CN102242047A - 杨梅果醋的制作方法 - Google Patents
杨梅果醋的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102242047A CN102242047A CN2011102354806A CN201110235480A CN102242047A CN 102242047 A CN102242047 A CN 102242047A CN 2011102354806 A CN2011102354806 A CN 2011102354806A CN 201110235480 A CN201110235480 A CN 201110235480A CN 102242047 A CN102242047 A CN 102242047A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- waxberry
- red bayberry
- vinegar
- fermentation
- sterilization
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Images
Abstract
本发明公开了一种杨梅果醋的制作方法，包括以下步骤：第一步，分选；选用杨梅原料；第二步，脱核；第三步，压榨；第四步，UHT杀菌；第五步，一次发酵；在盛有杨梅原汁的发酵罐中加入活性干酵母Q23，使杨梅原汁进行酒精发酵，得到杨梅原酒；控制发酵温度在23～28℃之间；第六步，二次发酵；得杨梅原醋液；第七步，澄清；第八步，过滤；第九步，二次UHT杀菌；将精滤后的果醋泵入到UHT杀菌机中进行杀菌；第十步，灌装。本发明将杨梅原汁经过两级液态深层发酵，酿制而成的杨梅果醋呈深琥珀色，澄清透明，有光泽，不仅具有杨梅自然的固有香气，而且口感丰满、圆润、柔和，典型性非常强。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用醋的制作方法，具体涉及一种杨梅果醋的制作方法。
背景技术
杨梅是杨梅科杨梅属水果，盛产于江浙一带，为中国南方的特色水果。成熟的杨梅果肉酸甜爽口，深受消费者的喜爱。而且杨梅果实中的维生素、花青素和多酚类物质等营养成分非常丰富，这些成分具有很强的抗氧化、抗肿瘤、清除活性氧自由基等保健功效。
但是由于杨梅成熟期较短且不易贮存，因此，需要对杨梅进行深加工，如今杨梅已被加工成杨梅饮料、杨梅干红、杨梅干白等多种产品。
然而关于杨梅果醋的酿造技术，目前尚无相关报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种杨梅果醋的制作方法，它可以制成具有杨梅自然的固有香气的杨梅果醋。
为解决上述技术问题，本发明杨梅果醋的制作方法的技术解决方案为，包括以下步骤：
第一步，分选；选用杨梅原料；
第二步，脱核；采用杨梅专用脱核机实现核的分离；
脱核过程中，根据杨梅核的大小，调节刮板间距。
第三步，压榨；采用带式压滤机实现果渣与汁的分离，得到杨梅原汁；
压榨过程中，通过调节气囊压力的大小，调节滤带的压力。
第四步，UHT杀菌；使压榨分离出的杨梅原汁进入超高温瞬时杀菌机进行杀菌，然后泵入已蒸汽灭好菌的发酵罐中；
杀菌温度110～115℃，出口温度25±2℃。
第五步，一次发酵；在盛有杨梅原汁的发酵罐中加入活性干酵母Q23，使杨梅原汁进行酒精发酵，得到杨梅原酒；控制发酵温度在23～28℃之间；
活性干酵母Q23的加入量按200克/吨计。
活性干酵母Q23加入前预先活化30分钟。
发酵过程中，每天测试温度3次、酒精度1次、总糖1次、波美度2次，当波美度在0以下时，重点检测总糖含量，待酒精度在5%vol、总糖在2g/L以下时，发酵结束。
第六步，二次发酵；
将2吨发酵后的杨梅原酒打入到已装满玉米芯的发酵罐中，同时接种200mg/L的醋酸菌种于其中，自动开启酒泵自上而下喷淋式倒罐，使杨梅原酒进行二次发酵，24小时后酒精度降至0.4%vol以下，总酸含量在40g/L以上时停止发酵，得杨梅原醋液；
喷淋式倒罐时间为每2小时倒罐1次，每次20分钟，喷淋式倒罐的温度控制在30～35℃。
第七步，澄清；在杨梅原醋液中加入DHG 复合快速澄清剂下胶，分离出原醋；
第八步，过滤；将分离出的原醋先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，得到浊度值小于0.2EBC的果醋；
第九步，二次UHT杀菌；将精滤后的果醋泵入到UHT杀菌机中进行杀菌；
杀菌温度110～115℃，出口温度45±2℃。
第十步，灌装。
本发明可以达到的技术效果是：
本发明的酒精转化率非常高，可达92%；产酸速度非常快，24小时内酒精转化几乎全部完成，而且产酸率接近100%。
本发明将杨梅原汁经过两级液态深层发酵，酿制而成的杨梅果醋呈深琥珀色，澄清透明，有光泽，不仅具有杨梅自然的固有香气，而且口感丰满、圆润、柔和，典型性非常强。
本发明操作简单，容易掌握，成本低，根据设备大小，每天可产成品原醋2～5吨不等。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
图1是本发明所使用的杨梅果醋的发酵设备的示意图。
具体实施方式
本发明杨梅果醋的制作方法，包括以下步骤：
第一步，分选；选用新鲜熟透的杨梅为原料，要求充分熟透，但不宜过熟，杨梅分选时主要挑选叶子、枝条和碎块；
第二步，脱核；采用杨梅专用脱核机实现核的分离；根据杨梅核的大小，适当调节刮板间距，以核上不带杨梅果肉、不碎核为佳；
第三步，压榨；采用带式压滤机实现果渣与汁的分离，得到杨梅原汁；通过调节气囊压力的大小，达到调节滤带压力的效果，以手握成团挤不出汁为宜；
第四步，UHT杀菌；将压榨分离出的杨梅原汁通过离心泵进入超高温瞬时杀菌机进行UHT（Ultra High Temperature 超高温）杀菌，杀菌温度110～115℃，出口温度25℃左右，然后泵入已蒸汽灭好菌的发酵罐中；
第五步，一次发酵；
在盛有杨梅原汁的发酵罐中加入活性干酵母Q23，使杨梅原汁进行酒精发酵；
活性干酵母Q23加入量按200克/吨计；
活性干酵母Q23加入前应预先活化30分钟，以达到迅速启动的目的；
发酵过程中，每天测试温度3次、酒精度1次、总糖1次、波美度2次，控制发酵温度在23～28℃之间，当波美度在0以下时，重点检测总糖含量，待酒精度在5%vol、总糖在2g/L以下时，发酵结束，得到杨梅原酒；
第六步，二次发酵；
将2吨发酵后的杨梅原酒打入到如图1所示的已装满玉米芯的杨梅原醋专用发酵罐中，同时接种200mg/L的醋酸菌种于其中，自动开启酒泵自上而下喷淋式倒罐，设置时间为每2小时倒罐1次，每次20分钟，最佳温度控制在30～35℃；可通过通风口的大小及降温来控制发酵剧烈程度，要求酒精度每小时降低不小于0.2%vol，每2小时检测1次总酸含量，24小时后代酒精度降至0.4%vol以下，总酸含量在40g/L以上时停止发酵，得杨梅原醋液，发酵结束立即分离；
第七步，澄清；刚发酵完的杨梅原醋液比较浑浊，可通过加入一定量的DHG 复合快速澄清剂下胶，4小时后即可通过清液阀自流分离；
第八步，过滤；将分离出的原醋调配后，先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，要求果醋液光亮澄清透明，使浊度值小于0.2EBC；
第九步，UHT杀菌；将精滤后的澄清透明的果醋泵入到UHT杀菌机中，杀菌温度110～115℃，出口温度45℃左右；
第十步，灌装；灭菌后通过三合一灌装机灌装到预消毒好的玻璃瓶，或灌入到大容量无菌铝箔袋中作为调配原料用。
Claims (9)
1.一种杨梅果醋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
第一步，分选；选用杨梅原料；
第二步，脱核；采用杨梅专用脱核机实现核的分离；
第三步，压榨；采用带式压滤机实现果渣与汁的分离，得到杨梅原汁；
第四步，UHT杀菌；使压榨分离出的杨梅原汁进入超高温瞬时杀菌机进行杀菌，然后泵入已蒸汽灭好菌的发酵罐中；
第五步，一次发酵；在盛有杨梅原汁的发酵罐中加入活性干酵母Q23，使杨梅原汁进行酒精发酵，得到杨梅原酒；控制发酵温度在23～28℃之间；
第六步，二次发酵；
将2吨发酵后的杨梅原酒打入到已装满玉米芯的发酵罐中，同时接种200mg/L的醋酸菌种于其中，自动开启酒泵自上而下喷淋式倒罐，使杨梅原酒进行二次发酵，24小时后酒精度降至0.4%vol以下，总酸含量在40g/L以上时停止发酵，得杨梅原醋液；
第七步，澄清；在杨梅原醋液中加入DHG 复合快速澄清剂下胶，分离出原醋；
第八步，过滤；将分离出的原醋先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，得到浊度值小于0.2EBC的果醋；
第九步，二次UHT杀菌；将精滤后的果醋泵入到UHT杀菌机中进行杀菌；
第十步，灌装。
2.根据权利要求1所述的杨梅果醋的制作方法，其特征在于，所述第二步的脱核过程中，根据杨梅核的大小，调节刮板间距。
3.根据权利要求1所述的杨梅果醋的制作方法，其特征在于，所述第三步的压榨过程中，通过调节气囊压力的大小，调节滤带的压力。
4.根据权利要求1所述的杨梅果醋的制作方法，其特征在于，所述第四步的杀菌温度110～115℃，出口温度25±2℃。
5.根据权利要求1所述的杨梅果醋的制作方法，其特征在于，所述第五步的活性干酵母Q23的加入量按200克/吨计。
6.根据权利要求1所述的杨梅果醋的制作方法，其特征在于，所述第五步的活性干酵母Q23加入前预先活化30分钟。
7.根据权利要求1所述的杨梅果醋的制作方法，其特征在于，所述第五步的发酵过程中，每天测试温度3次、酒精度1次、总糖1次、波美度2次，当波美度在0以下时，重点检测总糖含量，待酒精度在5%vol、总糖在2g/L以下时，发酵结束。
8.根据权利要求1所述的杨梅果醋的制作方法，其特征在于，所述第六步的喷淋式倒罐时间为每2小时倒罐1次，每次20分钟，喷淋式倒罐的温度控制在30～35℃。
9.根据权利要求1所述的杨梅果醋的制作方法，其特征在于，所述第九步的杀菌温度110～115℃，出口温度45±2℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011102354806A CN102242047A (zh) | 2011-08-17 | 2011-08-17 | 杨梅果醋的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011102354806A CN102242047A (zh) | 2011-08-17 | 2011-08-17 | 杨梅果醋的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102242047A true CN102242047A (zh) | 2011-11-16 |
Family
ID=44960295
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2011102354806A Pending CN102242047A (zh) | 2011-08-17 | 2011-08-17 | 杨梅果醋的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102242047A (zh) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104450482A (zh) * | 2014-11-27 | 2015-03-25 | 兰晓光 | 一种杨梅果醋的制备方法 |
| CN104928143A (zh) * | 2015-06-29 | 2015-09-23 | 广西大学 | 一种柠檬杨梅果醋的制备方法 |
| CN105624000A (zh) * | 2016-03-30 | 2016-06-01 | 桂林市丹露食品有限公司 | 一种杨梅果醋的制备方法 |
| CN105733916A (zh) * | 2016-04-11 | 2016-07-06 | 苏州苏东庭生物科技有限公司 | 一种杨梅果醋的制作方法 |
| CN108315204A (zh) * | 2018-05-08 | 2018-07-24 | 李�远 | 一种石榴醋的酿造方法 |
| CN112410177A (zh) * | 2020-12-03 | 2021-02-26 | 中商构能生态科技(天津)有限公司 | 用于构树全株发酵的发酵罐 |
-
2011
- 2011-08-17 CN CN2011102354806A patent/CN102242047A/zh active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104450482A (zh) * | 2014-11-27 | 2015-03-25 | 兰晓光 | 一种杨梅果醋的制备方法 |
| CN104928143A (zh) * | 2015-06-29 | 2015-09-23 | 广西大学 | 一种柠檬杨梅果醋的制备方法 |
| CN104928143B (zh) * | 2015-06-29 | 2017-12-05 | 重庆汇达柠檬科技集团有限公司 | 一种柠檬杨梅果醋的制备方法 |
| CN105624000A (zh) * | 2016-03-30 | 2016-06-01 | 桂林市丹露食品有限公司 | 一种杨梅果醋的制备方法 |
| CN105733916A (zh) * | 2016-04-11 | 2016-07-06 | 苏州苏东庭生物科技有限公司 | 一种杨梅果醋的制作方法 |
| CN108315204A (zh) * | 2018-05-08 | 2018-07-24 | 李�远 | 一种石榴醋的酿造方法 |
| CN112410177A (zh) * | 2020-12-03 | 2021-02-26 | 中商构能生态科技(天津)有限公司 | 用于构树全株发酵的发酵罐 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102140405B (zh) | 一种发酵柑橘酒及其制备方法 | |
| CN102242047A (zh) | 杨梅果醋的制作方法 | |
| CN102161958A (zh) | 果酒的双效发酵生物降酸酿造方法 | |
| CN102604789A (zh) | 一种滇橄榄酒的生产工艺 | |
| CN104593219A (zh) | 一种猕猴桃发酵果醋及其酿造方法 | |
| CN102140406B (zh) | 一种纯发酵番茄酒及其制备方法 | |
| CN102477366A (zh) | 一种黄桃酿酒工艺 | |
| CN101560452A (zh) | 荔枝白兰地的生产工艺 | |
| CN102337191B (zh) | 一种低度芡实酒的制备方法 | |
| CN105524815A (zh) | 猕猴桃酒的酿造方法 | |
| CN103160403A (zh) | 一种蓝莓白兰地的生产方法 | |
| CN102559442A (zh) | 一种果酒的生产方法 | |
| KR101814867B1 (ko) | 전통항아리를 이용한 오디 가공식품 및 그 제조방법 | |
| CN106675904A (zh) | 一种玫瑰香低醇葡萄酒酿造方法 | |
| CN102994319B (zh) | 机制发酵柑橘酒及其生产工艺 | |
| CN101709255B (zh) | 猕猴桃淡爽型干酒及其制备方法 | |
| CN104004624A (zh) | 一种水蜜桃酒的制备方法 | |
| CN102174348B (zh) | 一种枸杞葡萄干红酒的酿造方法 | |
| CN101481644A (zh) | 黄桃酒的酿造工艺 | |
| CN105639371A (zh) | 一种蓝莓醋饮料的生产方法 | |
| CN104388283A (zh) | 一种红肉火龙果果露酒及其制备方法 | |
| CN107177445A (zh) | 黑菊芋果酒的酿制方法 | |
| KR20100046603A (ko) | 배를 이용한 발효음료 제조방법 | |
| CN104560527A (zh) | 一种蓝莓白兰地 | |
| CN102940296A (zh) | 一种蟠桃果醋饮料加工制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20111116 |