CN105733916A - 一种杨梅果醋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杨梅果醋的制作方法,包括杨梅原料的处理,杨梅汁成分调整,醋酸发酵,过滤、澄清、调配、包装。通过上述方式,本发明能够制成杨梅果醋,能够较好地保留杨梅中原有的营养成分和浓郁果香味,同时具有促进食欲,消除疲劳,防止心血管疾病等功效。
Description
技术领域
本发明涉及果醋制作工艺领域,特别是涉及一种杨梅果醋的制作方法。
背景技术
杨梅是原产于中国的亚热带果树之一,经济栽培主要集中在浙江、江苏、湖南、福建、广东和江西、安徽、贵州等省,我国杨梅种植面积150万公顷,年产量100万吨左右,居世界第一位。杨梅营养价值高,是天然的绿色保健食品。据测定,优质杨梅果肉的含糖量为8%~10%,含酸量为0.5%~1.1%,富含维生素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的氨基酸,其果实中钙、磷、铁含量要高于其他水果。杨梅的医疗保健作用,北魏的《齐民要术》就有记载。《本草纲目》也载:杨梅“止涡,和五脏,能涤肠胃,除烦溃恶气”。近代生物学和医学进一步证明杨梅具有抗菌,防止便秘、食欲不振等功效,还有防癌、治癌的功效,杨梅多酚对血细胞和造血组织损伤具有保护作用。杨梅在初夏高温、高湿的梅雨季节收获,果实柔软多汁、表皮极薄、采后呼吸旺盛,衰老很快,贮存和运输极为困难,是最难保鲜的水果之一,有“一日变色,次日变味,三日变质”之说。将杨梅榨汁后经过酵母和醋酸菌发酵后制成杨梅醋,较好地保留了杨梅中原有的营养成分和浓郁果香味,同时具有促进食欲,消除疲劳,防止心血管疾病等功效,适合开发成一种新型饮料。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种杨梅果醋的制作方法,能够制成杨梅果醋,能够较好地保留杨梅中原有的营养成分和浓郁果香味,同时具有促进食欲,消除疲劳,防止心血管疾病等功效。
为解决上述技术问题,本发明采用的一个技术方案是:提供一种杨梅果醋的制作方法,包括以下步骤:
步骤一,杨梅原料的处理,将杨梅分选、清洗、脱核、打浆、压榨后添加果胶酶,每升杨梅果浆加入40mg果胶酶,室温处理8h,得到杨梅汁,测定总糖;
步骤二,杨梅汁成分调整,向杨梅汁中添加0.2g/L的(NH4)2HPO4、60mg/L的SO2,补加适量的蔗糖;菌种活化,采用活性干酵母作为菌种,接种量0.2g/L,采用35-40℃温水活化20min后接种;酒精发酵,自然pH,室温发酵60h,前24h搅拌3次,后36h采用厌氧环境发酵,发酵结束时得到杨梅原酒,酒精度达到12%(v/v);
步骤三,醋酸发酵,
酒度调整:向杨梅原酒中添加一定量的杨梅汁进行稀释降度,使醋酸发酵前酒精度为7%(v/v);
醋酸菌活化:先将醋酸菌进行斜面种子的活化培养,之后进行液体摇瓶的扩大培养;
斜面培养基:酵母膏1%、葡萄糖1.5%、碳酸钙1.5%、琼脂2%、0.1MPa蒸汽灭菌30min,待培养基温度冷却到50℃左右添加3.5%无水乙醇,液体培养基除不加琼脂外,其他成分同于斜面培养基,置于30℃摇床上振荡培养24h;
接种活化后的醋酸菌,恒温振荡培养,进行醋酸发酵;
步骤四,过滤、澄清、调配、包装,醋酸发酵结束后过滤,获得杨梅果醋,静置澄清、灭菌、罐装。
本发明的有益效果是:本发明能够制成杨梅果醋,能够较好地保留杨梅中原有的营养成分和浓郁果香味,同时具有促进食欲,消除疲劳,防止心血管疾病等功效。
附图说明
图1是本发明一种杨梅果醋的制作方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明的较佳实施例进行详细阐述,以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解,从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
请参阅图1,本发明实施例包括:
一种杨梅果醋的制作方法,包括以下步骤:
步骤一,杨梅原料的处理,将杨梅分选、清洗、脱核、打浆、压榨后添加果胶酶,每升杨梅果浆加入40mg果胶酶,室温处理8h,得到杨梅汁,测定总糖;
步骤二,杨梅汁成分调整,向杨梅汁中添加0.2g/L的(NH4)2HPO4、60mg/L的SO2,补加适量的蔗糖;菌种活化,采用活性干酵母作为菌种,接种量0.2g/L,采用35-40℃温水活化20min后接种;酒精发酵,自然pH,室温发酵60h,前24h搅拌3次,后36h采用厌氧环境发酵,发酵结束时得到杨梅原酒,酒精度达到12%(v/v);
步骤三,醋酸发酵,
酒度调整:向杨梅原酒中添加一定量的杨梅汁进行稀释降度,使醋酸发酵前酒精度为7%(v/v);
醋酸菌活化:先将醋酸菌进行斜面种子的活化培养,之后进行液体摇瓶的扩大培养;
斜面培养基:酵母膏1%、葡萄糖1.5%、碳酸钙1.5%、琼脂2%、0.1MPa蒸汽灭菌30min,待培养基温度冷却到50℃左右添加3.5%无水乙醇,液体培养基除不加琼脂外,其他成分同于斜面培养基,置于30℃摇床上振荡培养24h;
接种活化后的醋酸菌,恒温振荡培养,进行醋酸发酵;
步骤四,过滤、澄清、调配、包装,醋酸发酵结束后过滤,获得杨梅果醋,静置澄清、灭菌、罐装。
本发明能够制成杨梅果醋,能够较好地保留杨梅中原有的营养成分和浓郁果香味,同时具有促进食欲,消除疲劳,防止心血管疾病等功效。
以上所述仅为本发明的实施例,并非因此限制本发明的专利范围,凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换,或直接或间接运用在其他相关的技术领域,均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (1)
1.一种杨梅果醋的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
步骤一,杨梅原料的处理,将杨梅分选、清洗、脱核、打浆、压榨后添加果胶酶,每升杨梅果浆加入40mg果胶酶,室温处理8h,得到杨梅汁,测定总糖;
步骤二,杨梅汁成分调整,向杨梅汁中添加0.2g/L的(NH4)2HPO4、60mg/L的SO2,补加适量的蔗糖;菌种活化,采用活性干酵母作为菌种,接种量0.2g/L,采用35-40℃温水活化20min后接种;酒精发酵,自然pH,室温发酵60h,前24h搅拌3次,后36h采用厌氧环境发酵,发酵结束时得到杨梅原酒,酒精度达到12%(v/v);
步骤三,醋酸发酵,
酒度调整:向杨梅原酒中添加一定量的杨梅汁进行稀释降度,使醋酸发酵前酒精度为7%(v/v);
醋酸菌活化:先将醋酸菌进行斜面种子的活化培养,之后进行液体摇瓶的扩大培养;
斜面培养基:酵母膏1%、葡萄糖1.5%、碳酸钙1.5%、琼脂2%、0.1MPa蒸汽灭菌30min,待培养基温度冷却到50℃左右添加3.5%无水乙醇,液体培养基除不加琼脂外,其他成分同于斜面培养基,置于30℃摇床上振荡培养24h;
接种活化后的醋酸菌,恒温振荡培养,进行醋酸发酵;
步骤四,过滤、澄清、调配、包装,醋酸发酵结束后过滤,获得杨梅果醋,静置澄清、灭菌、罐装。
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