CN108034552B - 一种竹叶酒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种竹叶酒及其制作方法。本发明所要解决的技术问题是提供一种竹叶酒及其制作方法，该制作方法包括以下步骤：选用新鲜竹叶，经去梗、洗净、烘干、粉碎后，浸泡于高糖溶液中放置后制成竹叶高糖浸膏，再向竹叶高糖浸膏加入水保温杀菌和安琪酿酒活性干酵母制成的酵母活化液进行发酵，待发酵结束，将发酵液进行过滤、调糖、灭菌、灌装，即得成品竹叶酒。本发明方法原料易取，制作简单，生产成本低；本发明得到的竹叶酒色泽呈浅黄色，酒体澄清透明，香气清幽，有淡淡的竹叶香，口感柔和、协调。

Description

一种竹叶酒及其制作方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种竹叶酒及其制作方法。

背景技术

竹叶是禾本科植物竹的叶子。自古以来，它就被人们视作一味中药，有着悠久的药用价值。古人在《本草再新》中这样记载了竹叶的功效：凉心健脾，治吐血、鼻血、聪耳明目。而现代医学研究也证实了竹叶具有清热除烦、生津、利尿之功效。若干年来对竹叶的研究发现，竹叶提取物不仅种类繁多，而且大有用途。其有效成分包括：黄酮类化合物、多糖、矿质元素和其他成分。这些竹叶提取物具有防腐、抗菌、抗氧化的生物活性功能，应用广泛，造福人类。

然而现有的竹酒基本上采用浸泡、压榨、加热等工艺取其竹汁，并采取醪糟的制作方法，与糯米、粳米进行混合发酵，这样不仅容易破坏竹子的保健功能因子，而且竹子的风味不典型。

白糖是以甘蔗或甜菜为原料，经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶和分蜜等工艺加工制成的蔗糖结晶，是日常生活中最广泛使用的食糖，是一种常用的调味品，也是最常用的甜味剂。在功效上，白糖味甘、性平，归脾、肺经，有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过多就会妨碍钙的吸收。

发明内容

为了克服现有竹叶酒所存在的容易破坏保健功能因子和竹子风味不典型的缺点，本发明以白糖和竹叶为主要原料，提供了一种营养、健康、天然的竹叶酒及其制作方法。

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种竹叶酒的制作方法。该制作方法包括以下步骤：

a、预处理：将新鲜竹叶去梗、洗净、烘干、粉碎后备用；

b、制备竹叶高糖浸膏：按重量比1～3︰1将白砂糖融入水中溶解完全，再把步骤a粉碎的竹叶按重量比1︰5～10浸入其中，放置后得到竹叶高糖浸膏；

c、杀菌：将步骤b的竹叶高糖浸膏与59～61℃温开水按重量比1︰2～5混合保温，得到竹叶糖液；

d、制备酵母活化液：在糖度为1.9～2.1％的糖水中加入其重量9～11％安琪酿酒活性干酵母；然后在35～40℃恒温15～20min，再在30～34℃恒温1～2h，得酵母活化液；

e、接种：将竹叶糖液与酵母活化液混合均匀，然后在30～32℃保温，气泡产生时，再于22～28℃培养9～15天；酵母活化液为竹叶糖液重量的0.5～2％；

f、后处理：过滤、调糖、灭菌、灌装，即得成品竹叶酒。

优选的，上述竹叶酒的制作方法步骤a中，所述烘干后的竹叶含水量低于1wt％。

优选的，上述竹叶酒的制作方法步骤b中，所述的水为沸腾后温度降至80～100℃的水。

进一步的，上述竹叶酒的制作方法步骤b中，溶液冷却至30℃以下再加入竹叶。

优选的，上述竹叶酒的制作方法步骤b中，所述放置为在25～30℃放置25～30天。

优选的，上述竹叶酒的制作方法步骤c中，所述保温温度为59～61℃。保温时间为1～6h。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供了由上述竹叶酒的制作方法制备得到的竹叶酒。

本发明方法以竹叶、白砂糖为原料制作竹叶酒，利用高浓度糖液的高渗透压，将竹叶中的香味成分和功能物质等浓缩到高糖溶液中，最大程度地保证了这些物质不被破坏，从而保留了竹叶的多种营养物质，以及黄酮类物质，具有很好的抗氧化活性；同时，该竹叶酒的酒体色泽饱满，具有自然发酵香和竹叶香，口感细腻，能够满足现代社会对酒饮料营养、健康、可口、保健等功能的需求，具有较高的利用价值。

具体实施方式

一种竹叶酒的制作方法，包括以下步骤：

a、将刚采摘下来的新鲜竹叶去梗、洗净、烘干、粉碎后备用；烘干后的竹叶含水量低于1wt％，粉碎后的竹叶目数没有具体要求，只要打碎就行；

b、以重量比1～3:1的比例将白砂糖融入80～100℃开水中制成高糖溶液，冷至30℃以下，再把粉碎后的竹叶浸入其中，并用消毒过的玻璃棒将搅拌均匀，在25～30℃条件下培养25～30天，每3～5天用玻璃棒搅拌一下，通过渗透压的形式将竹叶中的有效成分提取出来，得到竹叶高糖浸膏；所述竹叶与高糖溶液的重量比为1:5～10；

c、向竹叶高糖浸膏中加入59～61℃温开水，并在59～61℃保温1～6h，得到竹叶糖液，使其达到灭菌并且不破坏营养功能成分的效果；所述的竹叶高糖浸膏与温开水的重量比为1:2～5；

d、将市售安琪酿酒活性干酵母按照糖水9～11％的量加入糖度为1.9～2.1％的糖水中并搅拌均匀，将其置于35～40℃的恒温水浴锅中恒温培养15～20min，再将其置于30～34℃恒温培养1～2h，制得酵母活化液；整个过程要防止杂菌污染；

e、向灭菌后的竹叶糖液中加入酵母活化液；所述的酵母活化液接种量为竹叶糖液重量的0.5～2％；

f、将接种后的竹叶糖液用保鲜膜密封好，放入恒温培养箱中进行发酵；在起初的24h内，温度控制在30～32℃，这样有利于酵母前期的生长繁殖，当产生气泡时，将温度降低至22～28℃进行低温培养9～15天，这样有利于酵母的发酵和产香；

g、待发酵结束，将发酵液进行过滤、调糖、灭菌、灌装，即得成品竹叶酒。

进一步的，上述方法步骤b中，如果白砂糖添加量过低，糖度达不到一定要求，不能很好地对竹叶里的功能物质进行浸提，优选以重量比1～3:1的比例将白砂糖融入80～100℃开水。如果溶解白砂糖的水温过低，不能很好地溶解白砂糖。

进一步的，上述方法步骤b中，如果竹叶与高糖溶液的重量比低于1︰10，竹叶太少而溶液太多，不便形成浸膏；如果两者重量比高于1︰5，竹叶太多而溶液太少，也不便形成浸膏，优选竹叶与高糖溶液的重量比为1:5～10。竹叶浸于高糖溶液时，如果高糖溶液温度高于30℃，会使得制作的竹叶高糖浸膏缺乏自然感。

进一步的，上述方法步骤b中，如果放置培养温度低于25℃，竹叶里面的功能物质无法提取出来；如果放置培养温度高于30℃，竹叶里面的功能物质容易被破坏。

进一步的，上述方法步骤c中，如果温度低于59℃，灭菌不彻底；温度高于61℃，营养物质容易被破坏。

进一步的，上述方法步骤e中，如果酵母活化液的接种量低于0.5％，发酵不充分；如果酵母活化液的接种量高于2％，所得酒液的杂醇油较高，不利于人体健康。

本发明方法在制作竹叶高糖浸膏时，采用高糖浸液的方式而不直接添加白糖进行糖渍，是由于竹叶烘干后，自身含水量不高，白糖不能充分溶解，未能达到预期效果。通过研究发现，采用按重量比1～3︰1将白砂糖融入水形成高糖溶液，再将竹叶按照重量比1︰5～10浸入其中，放置一段时间，能使得竹叶在高糖溶液中充分浸提，从而能够有效地提取竹叶中的黄酮类等营养功能性物质。

本发明方法得到的竹叶高糖浸膏再与温开水混合，一方面是为了杀菌，另一方面是为了稀释竹叶高糖浸膏，避免其浓度过高后续发酵难以进行。为了保证杀菌时不破坏有效成分，优选采用59～61℃温开水，为了保证后续糖度适中，优选控制竹叶高糖浸膏与温开水的重量比为1:2～5。

本发明还提供了由上述竹叶酒的制作方法制备得到竹叶酒。

实施例1

a、将刚采摘下来的竹叶去梗、洗净、烘干、粉碎后备用；烘干后的竹叶含水量为0.8wt％，粉碎后的竹叶目数没有具体要求，只要打碎就行；

b、以重量比1︰1的比例将白砂糖融入温开水中制成高糖溶液，再把粉碎后的竹叶按照重量比1:10浸入高糖溶液之中，并用消毒过的玻璃棒将其搅拌均匀；

c、竹叶高糖浸膏在25℃条件下培养30天，每3天用玻璃棒搅拌一下；

d、向竹叶高糖浸膏中加入59℃温开水，放入59℃水浴锅中水浴2h，得到竹叶糖液，竹叶高糖浸膏与温开水的重量比为1:2；

e、将酿酒活性干酵母按照糖水9％的量加入糖度为1.9％的糖水中并搅拌均匀，将其置于35℃的恒温水浴锅中恒温培养20min，再将其置于30℃的恒温水浴锅中恒温培养2h。整个过程要防止杂菌污染；

f、向竹叶糖液中加入0.5％酵母活化液；

g、将接种后的竹叶糖液用保鲜膜密封好，放入恒温培养箱中进行发酵。在起初的24h内，温度控制在30℃，当看到溶液冒泡时，将温度降低至22℃低温培养15天；

h、待发酵结束，将发酵液进行过滤、调糖、灭菌、灌装，即得成品竹叶酒。

实施例2

a、将刚采摘下来的竹叶去梗、洗净、烘干、粉碎后备用；烘干后的竹叶含水量为0.6wt％，粉碎后的竹叶目数没有具体要求，只要打碎就行；

b、以重量比2:1的比例将白砂糖融入温开水中制成高糖溶液，再把粉碎后的竹叶按照重量比1:7浸入高糖溶液之中，并用消毒过的玻璃棒将其搅拌均匀；

c、竹叶高糖浸膏在28℃条件下培养27天，每4天用玻璃棒搅拌一下；

d、向竹叶高糖浸膏中加入60℃温开水，放入60℃水浴锅中水浴1.5h，得到竹叶糖液，竹叶高糖浸膏与温开水的重量比为1:3.5；

e、将酿酒活性干酵母按照糖水10％的量加入糖度为2％的糖水中并搅拌均匀，将其置于37℃的恒温水浴锅中恒温培养17min，再将其置于32℃的恒温水浴锅中恒温培养1.5h；整个过程要防止杂菌污染；

f、向竹叶糖液中加入1％酵母活化液；

g、将接种后的竹叶糖液用保鲜膜密封好，放入恒温培养箱中进行发酵。在起初的24h内，温度控制在31℃，当看到溶液冒泡时，将温度降低至25℃低温培养12天；

h、待发酵结束，将发酵液进行过滤、调糖、灭菌、灌装，即得成品竹叶酒。

实施例3

a、将刚采摘下来的竹叶去梗、洗净、烘干、粉碎后备用；烘干后的竹叶含水量为0.4wt％，粉碎后的竹叶目数没有具体要求，只要打碎就行；

b、以重量比3:1的比例将白砂糖融入温开水中制成高糖溶液，再把粉碎后的竹叶按照重量比1:5浸入高糖溶液之中，并用消毒过的玻璃棒将其搅拌均匀；

c、竹叶高糖浸膏在30℃条件下培养25天，每5天用玻璃棒搅拌一下；

d、向竹叶高糖浸膏中加入61℃温开水，放入61℃水浴锅中水浴1h，得到竹叶糖液，竹叶高糖浸膏与温开水的重量比为1:5；

e、将酿酒活性干酵母按照糖水11％的量加入糖度为2.1％的糖水中并搅拌均匀，将其置于40℃的恒温水浴锅中恒温培养15min，再将其置于34℃的恒温水浴锅中恒温培养1h；整个过程要防止杂菌污染；

f、向竹叶糖液中加入2％酵母活化液；

g、将接种后的竹叶糖液用保鲜膜密封好，放入恒温培养箱中进行发酵。在起初的24h内，温度控制在32℃，当看到溶液冒泡时，将温度降低至28℃低温培养9天；

h、待发酵结束，将发酵液进行过滤、调糖、灭菌、灌装，即得成品竹叶酒。

为了进一步验证本发明方法制备得到的竹叶酒的口感好等性能指标，本发明人对实施例1、2、3制备得到的竹叶酒和市售的竹酒进行比较，结果如下：

表1

上面实施例给出的原料配比是生产本竹叶酒经筛选优化后较理想的方案，兼顾了色香味以及成本等因素而定。

本发明采用竹叶打粉后浸入高糖溶液制备成竹叶高糖浸膏，不需高温处理，不用强酸水解，保持了竹叶的原有风味，使其功能物质和营养成分破坏少。特别是采用竹叶高糖浸膏加高温处理过的冷开水并选用安琪酵母一起发酵，使该酒的功能物质更加丰富，保健效果更加显著，酒香宜人，酒味酸甜可口，具有竹叶特有的清香，兼具发酵酒的香气，是一种理想的保健饮料的制作方法。

Claims (6)

1.竹叶酒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

a、预处理：将新鲜竹叶去梗、洗净、烘干、粉碎后备用；

b、制备竹叶高糖浸膏：按重量比1～3︰1将白砂糖融入水中溶解完全，再把步骤a粉碎的竹叶按重量比1︰5～10浸入其中，25～30℃放置25～30天后得到竹叶高糖浸膏；

c、杀菌：将步骤b的竹叶高糖浸膏与59～61℃温开水按重量比1︰2～5混合保温，得到竹叶糖液；

d、制备酵母活化液：在糖度为1.9～2.1％的糖水中加入其重量9～11％安琪酿酒活性干酵母；然后在35～40℃恒温15～20min，再在30～34℃恒温1～2h，得酵母活化液；

e、接种：将竹叶糖液与酵母活化液混合均匀，然后在30～32℃保温，气泡产生时，再于22～28℃培养9～15天；酵母活化液为竹叶糖液重量的0.5～2％；

f、后处理：过滤、调糖、灭菌、灌装，即得成品竹叶酒。

2.根据权利要求1所述的竹叶酒的制作方法，其特征在于：步骤a中，所述烘干后的竹叶含水量低于1wt％。

3.根据权利要求1所述的竹叶酒的制作方法，其特征在于：步骤b中，所述的水为沸腾后温度降至80～100℃的水。

4.根据权利要求3所述的竹叶酒的制作方法，其特征在于：步骤b中，溶液冷却至30℃以下再加入竹叶。

5.根据权利要求1所述的竹叶酒的制作方法，其特征在于：步骤c中，所述保温温度为59～61℃；保温时间为1～6h。

6.由权利要求1～5任一项所述的竹叶酒的制作方法制备得到的竹叶酒。