CN115627206A - 一种利用全竹进行固态发酵酿酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用全竹进行固态发酵酿酒的方法，将鲜竹叶粉和鲜竹茎粉混合，得主料；将鲜竹叶颗粒和鲜竹茎颗粒混合，得辅料；将主料与α‑淀粉酶混合制得酒醅；将主料、辅料、复合酶菌混合搅拌均匀得到醅料，并发酵；将辅料、酒醅合均匀后，得到酒醅混合物；将酒醅混合物进行蒸馏制得全竹酒，本工艺方法采用全竹进行固态酿造，所用原料来源广泛，节省粮食资源，产品富含竹叶黄酮；利用该方法制得的清香型白酒产品香味纯正、口感好，具有较好的经济效益和应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体为一种利用竹子进行固态发酵酿酒的方法。
背景技术
竹为多年生禾本科竹亚科植物，茎多为木质，目前，市面上与竹相关的酒类产品以及酿酒工艺，竹子一般作为辅料或容器参与其中，比如利用竹筒进行发酵容器的竹筒酒或者申请号为2017102575863的一种竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法等，市面上并没有完全利用竹子本身材料进行固态发酵的工艺及产品酒。
发明内容
本发明的目的就是提供一种利用全竹进行固态发酵酿酒的方法。
为实现上述发明目的，本发明所采取的技术方案为：
一种利用全竹进行固态发酵酿酒的方法，它包括以下步骤：
步骤1，主料的制备：鲜竹叶切碎、烘干、磨粉，制备鲜竹叶粉；鲜竹茎切碎、烘干、磨粉，制备鲜竹茎粉，鲜竹叶粉和鲜竹茎粉按照1:10质量比例混合，得主料；
步骤2，辅料的制备：鲜竹叶切碎烘干，粉碎后制成鲜竹叶颗粒，鲜竹茎切碎烘干，粉碎后得鲜竹茎颗粒，将鲜竹叶颗粒和鲜竹茎颗粒按照1：5质量比例混合，得辅料；
上述的主料的目数为100-300目，鲜竹叶颗粒的目数为10-20目，鲜竹茎颗粒粒径为2-8mm。
步骤3，酒醅的制备：将主料与其重量0.06%耐高温α-淀粉酶混合搅拌均匀，然后85℃-90℃常压汽蒸35-70min，冷却到25-35℃制得酒醅备用；
步骤4,拌醅发酵：将主料、辅料、复合酶菌按照100-120：15-20：1的比例混合搅拌均匀得到醅料，并发酵；
上述中的复合酶菌包括清香大曲5-10份、小曲5-10份、根霉麸曲5-10份、曲霉曲5-10份、生香酵母2-4份、糖化酶2-4份、甘露聚糖酶2-4份、酸性蛋白酶2-4份、纤维素酶2-4份。
上述拌醅发酵需要在密闭的发酵设备中发酵10-15天。
步骤5，蒸馏制酒：将辅料和步骤4中发酵的酒醅按照3-5：25-35的质量比混合均匀后，得到酒醅混合物；将酒醅混合物进行蒸馏，即得到清香型全竹酒；蒸酒酒糟可进一步加工成牲畜饲料。
步骤5中，将辅料和发酵的酒醅放入蒸酒设备中进行蒸馏收集，当收集的馏出物的酒精含量小于0.3%VOL时停止蒸馏，此时得到含有竹叶黄酮和大量营养物质的清香型纯竹酒。
本发明的有益效果为：
本工艺方法采用全竹进行固态酿造，所用原料来源广泛，节省粮食资源，产品富含竹叶黄酮，发酵方法符合国家标准对固态法白酒的生产要求；利用该方法制得的清香型白酒产品香味纯正、口感好，具有较好的经济效益和应用前景；竹子中半纤维素、纤维素、淀粉出酒率高，而且得到的乙酸乙酯含量高，杂醇油含量低，酒质特点突出，提高了全竹利用的整体经济价值。本发明方法采用复合酒曲进行发酵，有利于混合物中淀粉、糖类、香味前体物、微量元素以及竹粉中纤维素的快速转化，经过发酵后得到的产品香味浓郁、口感好，且营养价值丰富。
具体实施方式
实施例1：一种利用全竹进行固态发酵酿酒的方法，它包括以下步骤：
步骤1，主料的制备：鲜竹叶切碎、烘干、磨粉，制备鲜竹叶粉；鲜竹茎切碎、烘干、磨粉，制备鲜竹茎粉，鲜竹叶粉和鲜竹茎粉按照1:10质量比例混合，得主料；
步骤2，辅料的制备：鲜竹叶切碎烘干，粉碎后制成鲜竹叶颗粒，鲜竹茎切碎烘干，粉碎后得鲜竹茎颗粒，将鲜竹叶颗粒和鲜竹茎颗粒按照1：5质量比例混合，得辅料；
上述的主料的目数为250目，鲜竹叶颗粒的目数为15目，鲜竹茎颗粒粒径为5-6mm。
步骤3，酒醅的制备：将主料与其重量0.06%耐高温α-淀粉酶混合搅拌均匀，然后85℃-90℃常压汽蒸45-50min，冷却到30-35℃制得酒醅备用；
步骤4,拌醅发酵：将主料、辅料、复合酶菌按照100：20：1的比例混合搅拌均匀得到醅料，并发酵；
上述中的复合酶菌包括清香大曲5份、小曲10份、根霉麸曲10份、曲霉曲10份、生香酵母4份、糖化酶2份、甘露聚糖酶2份、酸性蛋白酶4份、纤维素酶4份。
上述拌醅发酵需要在密闭的发酵设备中发酵13天。
步骤5，蒸馏制酒：将辅料和步骤4中发酵的酒醅按照3：35的质量比混合均匀后，得到酒醅混合物；将酒醅混合物进行蒸馏，即得到清香型全竹酒；蒸酒酒糟可进一步加工成牲畜饲料。
步骤5中，将辅料和发酵的酒醅放入蒸酒设备中进行蒸馏收集，当收集的馏出物的酒精含量小于0.3%VOL时停止蒸馏，此时得到含有竹叶黄酮和大量营养物质的清香型纯竹酒。
经过发酵后得到的产品，香味浓郁、口感好，且营养价值丰富，因为酒内富含竹叶黄酮，竹叶黄酮本身具有抗炎，抗菌，抗病毒；清除自由基，抗氧化；降血脂，保护心脑血管、保护肝脏、扩张毛细血管、疏通微循环、活化大脑、抗辐射、抗癌等功效。
实施例2一种利用全竹进行固态发酵酿酒的方法，相比较实施例1，步骤相同，区别在于：主料的目数为100目，鲜竹叶颗粒的目数为10目，鲜竹茎颗粒粒径为2mm，步骤3，酒醅的制备：将主料与其重量0.06%耐高温α-淀粉酶混合搅拌均匀，然后85℃-90℃常压汽蒸35min，冷却到35℃制得酒醅备用；步骤4,拌醅发酵：将主料、辅料、复合酶菌按照110：17：1的比例混合搅拌均匀得到醅料，并发酵；
上述中的复合酶菌包括清香大曲10份、小曲5份、根霉麸曲5份、曲霉曲5份、生香酵母2份、糖化酶4份、甘露聚糖酶4份、酸性蛋白酶2、纤维素酶2份。上述拌醅发酵需要在密闭的发酵设备中发酵10天。
步骤5，蒸馏制酒：将辅料和步骤4中发酵的酒醅按照5：25的质量比混合均匀后，得到酒醅混合物；将酒醅混合物进行蒸馏，即得到清香型全竹酒。
实施例3一种利用全竹进行固态发酵酿酒的方法，相比较实施例1，步骤相同，区别在于：主料的目数为300目，鲜竹叶颗粒的目数为20目，鲜竹茎颗粒粒径为8mm，步骤3，酒醅的制备：将主料与其重量0.06%耐高温α-淀粉酶混合搅拌均匀，然后85℃-90℃常压汽蒸70min，冷却到25℃制得酒醅备用；步骤4,拌醅发酵：将主料、辅料、复合酶菌按照120：15：1的比例混合搅拌均匀得到醅料，并发酵；
上述中的复合酶菌包括清香大曲7份、小曲7份、根霉麸曲7份、曲霉曲7份、生香酵母3份、糖化酶3份、甘露聚糖酶3份、酸性蛋白酶3、纤维素酶3份。上述拌醅发酵需要在密闭的发酵设备中发酵15天。
步骤5，蒸馏制酒：将辅料和步骤4中发酵的酒醅按照4：30的质量比混合均匀后，得到酒醅混合物；将酒醅混合物进行蒸馏，即得到清香型全竹酒。
本工艺方法采用全竹进行固态酿造，所用原料来源广泛，节省粮食资源，产品富含竹叶黄酮，发酵方法符合国家标准对固态法白酒的生产要求；上述实施例1、2、3制得的清香型白酒产品香味纯正、口感好，具有较好的经济效益和应用前景；竹子中半纤维素、纤维素、淀粉出酒率高达70％以上，而且得到的乙酸乙酯含量高，杂醇油含量低，乙酸乙酯含量4.82克/升，杂醇油含量0.44克/升，酒质特点突出，提高了全竹利用的整体经济价值。本发明方法采用复合酒曲进行发酵，有利于混合物中淀粉、糖类、香味前体物、微量元素以及竹粉中纤维素的快速转化，经过发酵后得到的产品香味浓郁、口感好，且营养价值丰富。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进，这些改进在不付出创造性劳动前提下也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种利用全竹进行固态发酵酿酒的方法，其特征在于：它包括以下步骤：
步骤1，主料的制备：鲜竹叶切碎、烘干、磨粉，制备鲜竹叶粉；鲜竹茎切碎、烘干、磨粉，制备鲜竹茎粉，鲜竹叶粉和鲜竹茎粉按照1:10质量比例混合，得主料；
步骤2，辅料的制备：鲜竹叶切碎烘干，粉碎后制成鲜竹叶颗粒，鲜竹茎切碎烘干，粉碎后得鲜竹茎颗粒，将鲜竹叶颗粒和鲜竹茎颗粒按照1：5质量比例混合，得辅料；
步骤3，酒醅的制备：将主料与其重量0.06%耐高温α-淀粉酶混合搅拌均匀，然后85℃-90℃常压汽蒸35-70min，冷却到25-35℃制得酒醅备用；
步骤4,拌醅发酵：将主料、辅料、复合酶菌按照100-120：15-20：1的比例混合搅拌均匀得到醅料，并发酵；
步骤5，蒸馏制酒：将辅料和步骤4中发酵的酒醅按照3-5：25-35的质量比混合均匀后，得到酒醅混合物；将酒醅混合物进行蒸馏，即得到清香型全竹酒。
2.根据权利要求1所述的利用全竹进行固态发酵酿酒的方法，其特征在于：步骤5中，将辅料和发酵的酒醅放入蒸酒设备中进行蒸馏收集，当收集的馏出物的酒精含量小于0.3%VOL时停止蒸馏，此时得到含有竹叶黄酮和大量营养物质的清香型纯竹酒。
3.根据权利要求1所述的利用全竹进行固态发酵酿酒的方法，其特征在于：上述的主料的目数为100-300目，鲜竹叶颗粒的目数为10-20目，鲜竹茎颗粒粒径为2-8mm。
4.根据权利要求1所述的利用全竹进行固态发酵酿酒的方法，其特征在于：上述拌醅发酵需要在密闭的发酵设备中发酵10-15天。
5.根据权利要求1所述的利用全竹进行固态发酵酿酒的方法，其特征在于：步骤4中的复合酶菌包括清香大曲5-10份、小曲5-10份、根霉麸曲5-10份、曲霉曲5-10份、生香酵母2-4份、糖化酶2-4份、甘露聚糖酶2-4份、酸性蛋白酶2-4份、纤维素酶2-4份。
6.根据权利要求1所述的利用全竹进行固态发酵酿酒的方法，其特征在于：步骤4中主料、辅料、复合酶菌按照110：17：1的比例混合后拌醅发酵。
7.根据权利要求1所述的利用全竹进行固态发酵酿酒的方法，其特征在于：辅料和步骤4中发酵的酒醅按照4：30的质量比混合均匀后，得到酒醅混合物。
8.根据权利要求5所述的利用全竹进行固态发酵酿酒的方法，其特征在于：步骤4中的复合酶菌包括清香大曲7份、小曲7份、根霉麸曲8份、曲霉曲8份、生香酵母3份、糖化酶3份、甘露聚糖酶3份、酸性蛋白酶3份、纤维素酶3份。
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