CN111171989A - 一种小曲清香竹酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种小曲清香竹酒的制备方法，其工艺特点是：将新鲜3个月～1年的鲜黄竹叶、鲜麻竹叶和鲜西凤竹竹叶以80：5：15的比例粉碎成碎叶，将鲜竹叶与当地特色的川南糯红小高粱的质量比以20：80混合作为原料进行固态发酵制得小曲清香型竹酒。本发明以采用鲜黄竹叶、鲜麻竹叶和鲜西凤竹叶三种混合竹叶作为原料之一，参与小曲清香型白酒的酿造，充分利用竹叶中具有保健功效的活性物质包括萜烯类、萜烯醇类及其衍生物的物质，以及具有人体常见的氨基酸尤其是必须从膳食补充的亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸和黄酮类营养物质，并融合小曲清香酒体的醛类、醇类、芳香类等物质。

Description

一种小曲清香竹酒的制备方法

技术领域

本发明涉及酿酒工艺，更具体地是涉及一种以多种竹叶在适当配比下作为原料之一进行小曲清香型竹酒的制备方法。

背景技术

植物资源的综合利用一直是人们研究开发的重点，对植物中有效成分及功能物质的合理开发利用具有重要的意义，传统医学认为竹有止血、镇痛、止咳、消炎、解热等疗效。(1)从风味成分上看，竹叶中含有酯类、醇类、呋喃类、黄酮类、醛类等多种风味物质，具有淡雅的竹清香，与小曲清香白酒的清香叠加可赋予酒体更丰富的清香；(2)从营养和保健成分来看，竹叶中含有黄酮甙类、活性多糖、特种氨基酸及其肽类，其中黄酮具有SOD样作用，有清除活性氧自由基，改善心血管系统功能和抗衰老作用；竹叶黄酮作为一种天然生物黄酮，在人类的营养、健康和疾病防治上有着广阔的应用前景；竹叶活性多糖有抗癌作用；特种氨基酸也有清除活性氧自由基作用等药理功能和营养保健作用，因此竹叶引入酒体中有助于人体的健康。(3)竹叶中含有多种人体所必需的常量、微量元素、多种维生素、葡萄糖及15种游离氨基酸，尤其含有人体无法合成的赖氨酸、组氨酸、冬氨酸、胱氨酸等及微量元素硅、锌、硒、锗、铁等，这类元素能活化人体细胞，具有一定药效，促进人体的新陈代谢，调节人体机能平衡，在国内竹汁早已作为药物用于中医临床，国外对竹汁的研究十分活跃,并将研究成果的应用拓展到食品工业之中。因此，竹叶的利用对于酒体的感官价值、营养价值和功效价值都不容忽视。

传统的固态法小曲清香型白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分布在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲清香型白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。

在保证了小曲清香白酒口感的前体下，利用当地特色的川南糯红小高粱，引入独特营养的竹叶清香，在具有竹清香和小曲清香的复合香气下，发明一款原生态健康的小曲清香竹酒是本发明的重要内容，这对拓展酒类行业发展新的领域有着深远的意义。

不同的竹叶的有效成分存在着显著不同，以白酒：竹叶质量比为10：1的方式直接浸泡出的竹叶酒为例，不同品种的竹叶酒中总黄酮含量在54.24mg/L～384.07mg/L，品种间的总黄酮最大差异存在4倍左右，其中黄竹叶酒中的总黄酮远高于其他品种的竹叶酒；而中不同竹叶品种之间的各种氨基酸也存在着差异，其中丙氨酸、丝氨酸的含量均超过了10mg/L，可见竹叶酒中具有人体的营养及保健成分的物质非常丰富。

表1不同品种的竹叶酒中总黄酮和氨基酸含量(单位：mg/L)

不同品种的竹叶浸泡酒中竹叶香也存在着显著差异，竹香的竹清香和干草香，也存在着不同的差异，还有部分酒体中存在着叶子烂臭味。此外，竹叶直接浸泡酒在酒体的色度和浊度方面都存在着不稳定现象，因此，这些问题以及竹叶中有效成分的提取问题限制了竹酒的研发。

发明内容

本发明克服了上述存在的问题，在制备小曲清香酒的工艺制备中，引入竹叶原料，在工艺中的不同重要酿造环节中，保留竹清香和营养健康的有效成分，使竹酒不仅含有酯类、醇类、呋喃类、黄酮类、醛类等多种风味物质，同时具有黄酮甙类、活性多糖、特种氨基酸、肽类、人体所必需的常量、微量元素、多种维生素、葡萄糖及近20种的游离氨基酸，促进酒类产品在香气、纯净、环保、健康等方面的全面发展。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种小曲清香型竹酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)准备竹叶料：挑选无病虫害、无霉变的鲜黄竹叶、鲜麻竹叶和鲜西凤竹叶，清洗晾干，剪碎，一定比例混合均匀；

(2)高粱、竹叶料、配糟的添加质量比为5：1：20；

(3)糊化：(a)浸泡：高粱以沸水浸泡24h，水面淹过粮面30cm，去水初蒸；(b)初蒸：糯红小高粱18min；(c)焖粮：糯红小高粱采用85℃的温水焖粮30min。(d)复蒸；糯红小高粱复蒸70min，开盖再蒸10min，冲去粮面“阳水”，使出甑熟粮利索，粮食蒸煮后出锅摊晾；

(4)入箱糖化、培菌：摊晾后的高粱先加入10％的竹叶料再加入占高粱干重百分比0.4％的小曲拌匀，收堆转入培菌糖化箱，再添加一层配糟进行保温糖化，糖化初始温度25℃，糖化2h，糖化结束温度33.7℃；

(5)配糟、入池发酵：糖化糟迅速摊晾，按糖化糟与配糟1:4的比例进行配料混合均匀后，入窖发酵，入窖温度22℃，发酵温度要先升后稳，发酵周期25天；

(6)出窖蒸馏：将出窖糟进行拌糠，拌匀后上蒸馏甑，在糟糠的最上层疏松地铺上一层粮食质量比10％的混合竹碎叶，进行蒸馏，掐头去尾，馏出液即为小曲清香竹酒基酒，摘取酒精含量在63％以上的酒，摘酒温度控制在30℃左右；

(7)贮存：勾调并储存1年，适当延长贮存期可提高小曲清香竹酒酒体中的醇和度、香味及协调感。

实施例2

准备鲜黄竹叶、鲜麻竹叶和鲜西凤竹叶原料：挑选无病虫害、无霉变的3～12个月的鲜黄竹叶、鲜麻竹叶和鲜西凤竹叶，当天清洗晾干，立即剪碎成碎叶，分别按照以80％：5％：15％的竹叶比例进行混合，其他步骤和实施例1相同。

实施例3

准备竹料：挑选无病虫害、无霉变的3～12个月的鲜黄竹叶、鲜麻竹叶和鲜西凤竹叶，当天清洗晾干，立即剪碎成碎叶，分别按照以80：5：15的竹叶比例进行混合。同时在实施例1中(6)环节的出窖蒸馏阶段增加混合竹碎叶添加环节，糟醅上甑后，在最上层疏松铺上一层粮食质量比10％的混合竹碎叶，拌匀后再蒸馏，其他步骤和实施例1相同。

Claims (6)

1.一种小曲清香竹酒的制备方法，其特征在于以下步骤：

(1)准备竹叶料：挑选无病虫害、无霉变的鲜黄竹叶、鲜麻竹叶和鲜西凤竹竹叶，清洗晾干，剪碎，一定比例混合均匀，高粱、竹叶料、配糟的添加质量比为5：1：20；

(2)糊化：高粱以沸水浸泡20～24h，水面淹过粮面20～30cm，去水初蒸14～18min，用80～85℃的温水焖粮20～40min，复蒸60～70min，开盖再蒸10min，冲去粮面“阳水”，使出甑熟粮利索，然后出锅摊晾；

(3)入箱糖化、培菌：摊晾后的高粱先加入10％的竹叶料再加入占高粱干重百分比0.3～0.4％的小曲拌匀，收堆转入培菌糖化箱，再添加一层配糟进行保温糖化，糖化初始温度24～25℃，糖化20～24h，糖化结束温度32～34℃；

(4)配糟、入池发酵：糖化糟迅速摊晾，按糖化糟与配糟1:4的比例进行配料混合均匀后，入窖发酵，入窖温度18～22℃，发酵温度要先升后稳，发酵周期20～30天；

(5)出窖蒸馏：将出窖糟进行拌糠，拌匀后上蒸馏甑，在糟糠的最上层疏松地铺上一层粮食质量比10％的混合竹碎叶，进行蒸馏，掐头去尾，馏出液即为小曲清香竹酒基酒，摘取酒精含量在63％以上的酒，摘酒温度控制在30℃左右；

(6)贮存：勾调并储存1年，适当延长贮存期可提高小曲清香竹酒酒体中的醇和度、香味及协调感。

2.根据权利要求1所述的一种小曲清香型竹酒的制备方法，其特征在于：所述的高粱为川南糯红小高粱。

3.根据权利要求1所述的一种小曲清香型竹酒的制备方法，其特征在于：所述的竹叶选自3～12个月生新鲜竹叶，包括鲜黄竹竹叶、鲜麻竹竹叶和鲜西凤竹竹叶三种，其质量配比依次为80：5：15。

4.根据权利要求1所述的一种小曲清香型竹酒的制备方法，其特征在于：所述的鲜竹叶获取后，须在1天内清洗、剪碎，碎叶大小为2cm～5cm。

5.根据权利要求1所述的一种小曲清香型竹酒的制备方法，其特征在于：入箱糖化时需要拌入10％的混合鲜竹碎叶，可将竹叶中营养物质和香气成分溶入至糖化糟中。

6.根据权利要求1所述的一种小曲清香型竹酒的制备方法，其特征在于：出窖糟进行拌糠，上蒸馏甑后，在最上层疏松地铺上一层粮食质量比10％的混合竹碎叶，在蒸馏过程中赋予酒体的竹香，同时经过蒸馏拖带作用赋予酒体有益的营养必须成分和健康功效成分。