CN101717709A - 一种蛹虫草酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于保健酒技术领域，公开了一种对人体健康具有保健作用的的蛹虫草酒的制备方法。其主要技术特征为：按1∶0.8-1.2的比例取粮食和虫草培养基经粉碎加水、蒸料灭菌、入缸发酵、酒与酒糟分离、熟化即可生产出蛹虫草酒。上述工艺采用虫草培养基和粮食为原料进行固态发酵，能够将培养基中的虫草素和虫草多糖等有效成分溶于所制备出的蛹虫草酒酒中。利用该工艺制备蛹虫草酒具有原材料丰富易得、变废为宝的特点，可以大大降低蛹虫草酒的生产成本；另外，通过固体发酵的工艺生产蛹虫草酒，除可以使得蛹虫草培养基中的虫草素和虫草多糖等有效成分更好地溶在酒中，还可以产生特殊的香味，以利于提高营养酒的功能和品质。
Description
技术领域
本发明属于保健酒技术，尤其涉及一种利用虫草制作的具有保健作用的蛹虫草酒技术。
背景技术
北虫草(Cordyceps militaris)又称蛹虫草，是寄生在鳞翅目和鞘翅目等昆虫蛹体上的真菌，主要分布在我国东北、华北、西北等地区，华中、华南和西南地区也有发现。北虫草是虫草属的模式种，与冬虫夏草为虫草属的同属异种真菌，两者的化学成分、营养成分和药用功能均非常相似，其主要药用成分虫草素等含量远高于野生冬虫夏草，而且比冬虫夏草更易于人工栽培，因此被选为冬虫夏草的最佳替代品而进行大量的人工培育。
随着人们生活水平的提高和工作压力的增大，人们对功能保健产品的需求量不断增加。虫草不断地被开发利用，提取虫草菌素、制备虫草酒、虫草多糖等，虫草、虫草菌素、虫草酒和虫草多糖将有较大的市场增长潜力。在上述开发的虫草产品中，尽管虫草、虫草菌素具有极高的价值，但由于因虫草资源的限制和从中提取分离得到纯品的复杂性，利用极其有限的虫草生产加工成大量的虫草菌素、虫草酒、虫草多糖等产品来满足人们日益增长的需要是不现实的。
目前，我国市场上销售的蛹虫草营养酒，是以蛹虫草为原料，经优级白酒浸泡、沉淀、过滤、精心勾兑而成，在制备上述蛹虫草营养酒的过程中，为了使蛹虫草中的营养成分能够充分的浸出利用，一般情况下要浸泡三次基酒。利用上述工艺制备出的蛹虫草营养酒存在以下缺陷：其一，存放一定时间后，酒中很容易形成沉淀物，在解决上述沉淀问题是采用冷却沉淀，重力沉淀分离，但很容易将其有效成分分离出去，降低酒有效营养成分的含量；其二，单独靠酒的浸泡，泡出来的只是虫草的醇与水共溶性的有效成分，而其他脂溶性的有效成分则不能够浸泡出来。使得目前市场价为2070美元/g的昂贵的蛹虫草不能够完全被利用，造成了极大的浪费。
发明内容
本发明的目的就是提供一种利用粮食和虫草培养基为主要原料经过发酵的方式制备蛹虫草酒的工艺。
实现本发明上述目的所采用的技术方案为：
一种蛹虫草酒的制备方法，包括下列步骤：
第一步：原料处理
按1：0.8-1.2的比例取粮食和虫草培养基100重量份，
将之粉碎至50-90目，然后添加50-60重量份的水；
第二步：蒸料灭菌
将湿润的原料置入到甑桶中加温至105±2℃蒸料60-80分钟；
蒸完后，降温至室温；再向其中加入10-18重量份的酒曲；
第三步：入缸发酵21-28天；
第四步：酒与酒糟分离、熟化即可生产出蛹虫草酒；
第五步：分瓶包装。
其附加技术特征包括：
1、所述的粮食为用于制酒所常使用的高粱、小麦、黄米或/和玉米；
2、所述的发酵的时间，夏季控制在21-25天，冬季控制在25-28天，春秋季节控制在24-26天；
3、所述的酒与酒糟分离包括蒸馏取酒或压榨取酒；
4、利用制备方法制备成的蛹虫草酒；
5、根据权利要求1所述的一种蛹虫草酒的制备方法，所述的酒曲的制备工艺包括原料→筛选→润麦→粉碎→加水搅拌→踩曲→入室排列→曲坯培养→出房→贮存等步骤；其中：
——原料为含水量在12％以下的小麦、大麦或选用大麦占8-10％重量比的大麦和小麦的混合原料；
——粉碎度：要求通过Φ2.0mm的筛底的物料占68-75％；
——曲坯尺寸：(30-33)cmX(18-21)cmX(6-7)cm；
——曲坯培养25-30天：分为上霉、晾霉、潮火、中火、后火；
——上霉阶段：温度以20～40℃、4-5天为宜；
——晾霉阶段：温度以30～35℃、5-6天为宜；
——潮火阶段：温度以25～46℃，5-6天为宜；
——中火阶段：温度以26～53℃，8-9天为宜；
——后火阶段：温度以20～28℃，3-5天为宣；
——贮存：成熟后的曲坯，贮存2-3月即可使用；
——成品曲含水量18-20％之间。
本发明所提供的蛹虫草酒制备工艺与现有技术相比具有以下优点：其一，该蛹虫草酒制备工艺采用虫草培养基和粮食为主要原料发酵，能够将培养基中的虫草素和虫草多糖等有效成分溶于所制备成的酒中，由于在人工培养虫草的生产过程中会产生大量的虫草培养基，其产量远远大于虫草的量，因此利用该工艺制备蛹虫草酒具有原材料丰富易得的特点；其次，利用虫草培养基为原料制备蛹虫草酒变废为宝，可以大大降低蛹虫草酒的生产成本；其三，通过固体发酵的工艺生产蛹虫草酒，除可以使得蛹虫草培养基中的虫草素和虫草多糖等有效成分更好地溶在酒中，还可以产生特殊的香味，以利于提高营养酒的功能和品质。
具体实施方式
酒曲制备实施例
实施例1
选择含水量在12％以下，无霉变、无虫蛀、无杂质、颗粒饱满、均匀、麦香味好、无农药污染的小麦为原料，在选择的小麦中加水润麦，粉碎--经过粉碎使得通过Φ2.0mm的筛底的物料占68-70％之间，踩曲——形成的曲快的含水量控制在34-38％，然后入室排列、曲坯培养、出房、贮存等步骤；其中：
——曲坯尺寸：(30-33)cmX(18-21)cmX(6-7)cm。
——曲坯培养25-30天：分为上霉、晾霉、潮火、中火、后火；
——上霉阶段：温度以20～40℃、4-5天为宜；
——晾霉阶段：温度以30～35℃、5-6天为宜；
——潮火阶段：温度以25～46℃，5-6天为宜；
——中火阶段：温度以26～53℃，8-9天为宜；
——后火阶段：温度以20～28℃，3-5天为宜；
——贮存：成熟后的曲坯，贮存2-3月即可使用；
——成品曲含水量18-20％之间。
实施例2
选择含水量在12％以下，无霉变、无虫蛀、无杂质、颗粒饱满、均匀、麦香味好、无农药污染的小麦和小麦重量10％的大麦混合为原料，在选择的小麦和大麦中加水润麦，粉碎——经过粉碎使得通过Φ2.0mm的筛底的物料占70-75％之间，踩曲——形成的曲快的含水量控制在34-38％，然后入室排列、曲坯培养、出房、贮存等步骤；其中：
——曲坯尺寸：(30-33)cmX(18-21)cmX(6-7)cm。
——曲坯培养25-30天：分为上霉、晾霉、潮火、中火、后火；
——上霉阶段：温度以20～40℃、4-5天为宜；
——晾霉阶段：温度以30～35℃、5-6天为宜；
——潮火阶段：温度以25～46℃，5-6天为宜；
——中火阶段：温度以26～53℃，8-9天为宜；
——后火阶段：温度以20～28℃，3-5天为宜；
——贮存：成熟后的曲坯，贮存2-3月即可使用；
——成品曲含水量18-20％之间。
以上所制备的酒曲供下列蛹虫草酒制备的实施例使用。
实施例1、
第一步，原料处理
取50重量份的高粱和50重量份的虫草培养基配合组成酿酒原料，将上述混合料粉碎至60目，然后在上述粉碎的混合料中加入50重量份的水，搅拌混合均匀。
第二步，蒸料灭菌
将湿润的原料置入到甑桶中加温至105±2℃蒸料75分钟，并保证中心温度不低于100℃；蒸完后降温，当温度下降到比入缸温度高3-4℃时再向其中加入12重量份的酒曲；
第三步，入缸发酵
将加入了酒曲的料混合均匀，入缸发酵，并且入缸的温度在10-12℃，发酵时间22天；
第四步，蒸馏出酒
将发酵的料蒸馏，熟化可生产出含有虫草素和虫草多糖等有效成分蛹虫草酒原液；
第五步，储存勾兑分瓶包装。
经检测，上述蛹虫草酒原液中虫草多糖、虫草酸和虫草素的含量分别为：3.30、1.48和0.03g/L。
实施例2、
第一步，原料处理
取25重量份的高粱、25重量份的玉米和60重量份的虫草培养基配合组成酿酒原料，将上述混合料粉碎至90目，然后在上述粉碎的混合料中加入60重量份的水，搅拌混合均匀。
第二步，蒸料灭菌
将湿润的原料置入到甑桶中加温至105±2℃蒸料60分钟，并保证中心温度不低于100℃；蒸完后降温，当温度下降到比入缸温度高3-4℃时再向其中加入15重量份的酒曲；
第三步，入缸发酵
将加入了酒曲的料混合均匀，入缸发酵，并且入缸的温度在12-14℃，发酵时间25天；
第四步，蒸馏出酒
将发酵的料蒸馏，熟化可生产出含有虫草素和虫草多糖等有效成分蛹虫草酒原液；
第五步，储存勾兑分瓶包装。
经检测，上述蛹虫草酒原液中虫草多糖、虫草酸和虫草素的含量分别为：3.27、1.59和0.06g/L。
实施例3、
第一步，原料处理
取20重量份的高粱、10重量份的玉米、20重量份的小麦和45重量份的虫草培养基配合组成酿酒原料，将上述混合料粉碎至50目，然后在上述粉碎的混合料中加入50重量份的水，搅拌混合均匀。
第二步，蒸料灭菌
将湿润的原料置入到甑桶中加温至105±2℃蒸料80分钟，并保证中心温度不低于100℃；蒸完后降温，当温度下降到比入缸温度高3-4℃时再向其中加入18重量份的酒曲；
第三步，入缸发酵
将加入了酒曲的料混合均匀，入缸发酵，并且入缸的温度在14-15℃，发酵时间26天；
第四步，蒸馏出酒
将发酵的料蒸馏，熟化可生产出含有虫草素和虫草多糖等有效成分蛹虫草酒原液；
第五步，储存勾兑分瓶包装。
经检测，上述蛹虫草酒原液中虫草多糖、虫草酸和虫草素的含量分别为：2.70、1.50和0.04g/L。
实施例4、
第一步，原料处理
取30重量份的高粱、10重量份的黄米、10重量份的小麦和55重量份的虫草培养基配合组成酿酒原料，将上述混合料粉碎至50目，然后在上述粉碎的混合料中加入60重量份的水，搅拌混合均匀。
第二步，蒸料灭菌
将湿润的原料置入到甑桶中加温至105±2℃蒸料70分钟，并保证中心温度不低于100℃；蒸完后降温，当温度下降到比入缸温度高3-4℃时再向其中加入16重量份的酒曲；
第三步，入缸发酵
将加入了酒曲的料混合均匀，入缸发酵，并且入缸的温度在12-13℃，发酵时间28天；
第四步，蒸馏出酒
将发酵的料蒸馏，熟化可生产出含有虫草素和虫草多糖等有效成分蛹虫草酒原液；
第五步，储存勾兑分瓶包装。
经检测，上述蛹虫草酒原液中虫草多糖、虫草酸和虫草素的含量分别为：2.80、1.49和0.05g/L。
实施例5、
第一步，原料处理
取30重量份的高粱、10重量份的黄米、10重量份的玉米和40重量份的虫草培养基配合组成酿酒原料，将上述混合料粉碎至70目，然后在上述粉碎的混合料中加入50重量份的水，搅拌混合均匀。
第二步，蒸料灭菌
将湿润的原料置入到甑桶中加温至105±2℃蒸料75分钟，并保证中心温度不低于100℃；蒸完后降温，当温度下降到比入缸温度高3-4℃时再向其中加入18重量份的酒曲；
第三步，入缸发酵
将加入了酒曲的料混合均匀，入缸发酵，并且入缸的温度在15-16℃，发酵时间24天；
第四步，蒸馏出酒
将发酵的料蒸馏，熟化可生产出含有虫草素和虫草多糖等有效成分蛹虫草酒原液；
第五步，储存勾兑分瓶包装。
经检测，上述蛹虫草酒原液中虫草多糖、虫草酸和虫草素的含量分别为：3.10、1.50和0.03g/L。
实施例6、
第一步，原料处理
取25重量份的高粱、25重量份的小麦和50重量份的虫草培养基配合组成酿酒原料，将上述混合料粉碎至80目，然后在上述粉碎的混合料中加入55重量份的水，搅拌混合均匀。
第二步，蒸料灭菌
将湿润的原料置入到甑桶中加温至105±2℃蒸料70分钟，并保证中心温度不低于100℃；蒸完后降温，当温度下降到比入缸温度高3-4℃时再向其中加入18重量份的酒曲；
第三步，入缸发酵
将加入了酒曲的料混合均匀，入缸发酵，并且入缸的温度在10-11℃，发酵时间21天；
第四步，蒸馏出酒
将发酵的料蒸馏，加热熟化、消毒可生产出含有虫草素和虫草多糖等有效成分蛹虫草酒原液；
第五步，储存勾兑分瓶包装。
经检测，上述蛹虫草酒原液中虫草多糖、虫草酸和虫草素的含量分别为：3.10、1.52和0.04g/L。
实施例7、
第一步，原料处理
取15重量份的高粱、15重量份的黄米、5重量份的玉米、15重量份的小麦和60重量份的虫草培养基配合组成酿酒原料，将上述混合料粉碎至60目，然后在上述粉碎的混合料中加入55重量份的水，搅拌混合均匀。
第二步，蒸料灭菌
将湿润的原料置入到甑桶中加温至105±2℃蒸料70分钟，并保证中心温度不低于100℃；蒸完后降温，当温度下降到比入缸温度高3-4℃时再向其中加入16重量份的酒曲；
第三步，入缸发酵
将加入了酒曲的料混合均匀，入缸发酵，并且入缸的温度在14-15℃，发酵时间24天；
第四步，压榨取酒
将发酵的料经过压榨进行酒糟分离后，将所取得的酒液熟化、消毒可生产出含有虫草素和虫草多糖等有效成分蛹虫草酒原液；
第五步，储存勾兑分瓶包装。
经检测，上述蛹虫草酒原液中虫草多糖、虫草酸和虫草素的含量分别为：3.15、1.55和0.05g/L。
实施例8、
第一步，原料处理
取15重量份的高粱、15重量份的玉米、15重量份的小麦和40重量份的虫草培养基配合组成酿酒原料，将上述混合料粉碎至50目，然后在上述粉碎的混合料中加入50重量份的水，搅拌混合均匀。
第二步，蒸料灭菌
将湿润的原料置入到甑桶中加温至105±2℃蒸料70分钟，并保证中心温度不低于100℃；蒸完后降温，当温度下降到比入缸温度高3-4℃时再向其中加入10重量份的酒曲；
第三步，入缸发酵
将加入了酒曲的料混合均匀，入缸发酵，并且入缸的温度在13-14℃，发酵时间24天；
第四步，蒸馏出酒
将发酵的料蒸馏，加热熟化、消毒可生产出含有虫草素和虫草多糖等有效成分蛹虫草酒原液；
第五步，储存勾兑分瓶包装。
经检测，上述蛹虫草酒原液中虫草多糖、虫草酸和虫草素的含量分别为：3.05、1.54和0.05g/L。
实施例9、
第一步，原料处理
取30重量份的高粱、20重量份的黄米和60重量份的虫草培养基配合组成酿酒原料，将上述混合料粉碎至60目，然后在上述粉碎的混合料中加入55重量份的水，搅拌混合均匀。
第二步，蒸料灭菌
将湿润的原料置入到甑桶中加温至105±2℃蒸料75分钟，并保证中心温度不低于100℃；蒸完后降温，当温度下降到比入缸温度高3-4℃时再向其中加入12重量份的酒曲；
第三步，入缸发酵
将加入了酒曲的料混合均匀，入缸发酵，并且入缸的温度在12-14℃，发酵时间25天；
第四步，压榨取酒
将发酵的料经过压榨进行酒糟分离后，将所取得的酒液熟化、消毒可生产出含有虫草素和虫草多糖等有效成分蛹虫草酒原液；
第五步，储存勾兑分瓶包装。
经检测，上述蛹虫草酒原液中虫草多糖、虫草酸和虫草素的含量分别为：3.25、1.53和0.06g/L。
实施例10、
第一步，原料处理
取25重量份的高粱、25重量份的玉米和55重量份的虫草培养基配合组成酿酒原料，将上述混合料粉碎至70目，然后在上述粉碎的混合料中加入60重量份的水，搅拌混合均匀。
第二步，蒸料灭菌
将湿润的原料置入到甑桶中加温至105±2℃蒸料75分钟，并保证中心温度不低于100℃；蒸完后降温，当温度下降到比入缸温度高3-4℃时再向其中加入15重量份的酒曲；
第三步，入缸发酵
将加入了酒曲的料混合均匀，入缸发酵，并且入缸的温度在12-13℃，发酵时间24天；
第四步，压榨取酒
将发酵的料经过压榨进行酒糟分离后，将所取得的酒液熟化、消毒可生产出含有虫草素和虫草多糖等有效成分蛹虫草酒原液；
第五步，储存勾兑分瓶包装。
经检测，上述蛹虫草酒原液中虫草多糖、虫草酸和虫草素的含量分别为：3.05、1.52和0.04g/L。
——上述实施例的第二步，蒸料灭菌工序中，蒸料的温度最好控制在101±0.5℃。该蒸料的目的就是灭菌和除杂味。温度太高会使原料中尤其是虫草培养基中的蛋白质变质，或发生褐变，影响酒的颜色和品质；温度太低达不到杀菌的目的。
——上述实施例的第二步，蒸料灭菌后降温后，加入酒曲时的温度比入缸时的温度高3-4℃比较适宜。发酵的时间，夏季(5、6、7月)控制在21-25天，冬季(11、12、1月)控制在25-28天，春、秋季(2、3、4月和8、9、10月)控制在24-26天。
——在上述实施例中，粮食原料中选用了黄米，可以使得所制备出的蛹虫草酒中会含有米香味道，提高了酒的香味和品质。
——在上述实施例中，原料的配比及粉碎度对出酒率以及酒风味的影响
高粱、小麦、玉米、黄米与培养基比例的确定有利于提高成品酒的风味及产品的酒精度。经过试验研究所采用的粮食(高粱、小麦、玉米和黄米)与培养基的比例为2∶1时，出酒率可达31.5％，但酒中虫草多糖、虫草酸和虫草素的含量会降低；比例为1∶1时出酒率为29.6％，所制备的酒中虫草多糖、虫草酸和虫草素的含量大大提高；但从产品风味和品质上考虑，二者的选择在1∶1左右时其酒的出酒率和酒的风味品质为其最佳配比。
由于本发明采用的原料为高粱、小麦、玉米和黄米和含有蛹虫草菌丝体的培养基，其中有淀粉及淀粉降解物糊精等，若不粉碎，分子排列致密，糊化较困难，降低了成品的出酒率；粉碎过细，蒸煮糊化后摊凉时，易形成结块，同时影响出酒率。经过试验研究培养基的粉碎度在60目左右时出酒率较高。
上述实施例所制备的蛹虫草酒风味成分比较复杂，主要含有乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸、乙酸、异戊醇、正丁醇、异丙醇、乙醛和已缩醛等。
Claims (6)
1.一种蛹虫草酒的制备方法，其特征在于包括下列步骤：
第一步：原料处理
按1∶0.8-1.2的比例取粮食和虫草培养基100重量份，
将之粉碎至50-90目，然后添加50-60重量份的水；
第二步：蒸料灭菌
将湿润的原料置入到甑桶中加温至105±2℃蒸料60-80分钟；
蒸完后，降温至室温；再向其中加入10-18重量份的酒曲；
第三步：入缸发酵21-28天；
第四步：酒与酒糟分离、熟化即可生产出蛹虫草酒；
第五步：分瓶包装。
2.根据权利要求1所述的一种蛹虫草酒的制备方法，其特征在于：所述的粮食为用于制酒所常使用的高粱、小麦、黄米或/和玉米。
3.根据权利要求1所述的一种蛹虫草酒的制备方法，其特征在于：所述的发酵的时间，夏季控制在21-25天，冬季控制在25-28天，春秋季节控制在24-26天。
4.根据权利要求1所述的一种蛹虫草酒的制备方法，其特征在于：所述的酒与酒糟分离包括蒸馏取酒或压榨取酒。
5.利用权利要求1-4任意一项权利要求所述的制备方法制备成的蛹虫草酒。
6.根据权利要求1所述的一种蛹虫草酒的制备方法，其特征在于：所述的酒曲的制备工艺包括原料→筛选→润麦→粉碎→加水搅拌→踩曲→入室排列→曲坯培养→出房→贮存等步骤；其中：
——原料为含水量在12％以下的小麦或选用大麦占8-10％重量比的大麦和小麦的混合原料；
——粉碎度：要求通过Ф2.0mm的筛底的物料占68-75％；
——成品曲含水量20％以下
——曲坯尺寸：(30-33)cmX(18-21)cmX(6-7)cm；
——曲坯培养25-30天：分为上霉、晾霉、潮火、中火、后火；
——上霉阶段：温度以20～40℃、4-5天为宜；
——晾霉阶段：温度以30～35℃、5-6天为宜；
——潮火阶段：温度以25～46℃，5-6天为宜；
——中火阶段：温度以26～53℃，8-9天为宜；
——后火阶段：温度以20～28℃，3-5天为宜；
——贮存：成熟后的曲坯，贮存2-3月即可使用。
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