CN103725478B - 一种虫草黄酒及其酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种虫草黄酒及其酿造工艺，属于农产品加工技术领域。其特征是糯米经浸米、蒸饭淋冷、落缸糖化；以大米与水按料液比1∶0.7～1.5(w/v)混合制作虫草培养基，接种5～25％(v/w)的北虫草种子液，于24～28℃黑暗培养8～14d，烘干后粉碎至60～100目；虫草培养基粉与水按料液比1∶2～18(w/v)混合，糊化后，加酶糖化；将落缸糖化的糯米与虫草培养基糖化液按料液比1∶1～9(w/v)混合，添加4～20％(w/w)的麦曲，于20～32℃发酵2～3d；按公知的方法进行后酵、过滤、澄清、煎酒，制得。本发明制得的虫草黄酒色泽淡黄、酒味清香、口感柔和，虫草素含量为5～20mg/L、酒精含量为12～20％(v/v)，是一种理想的功能型黄酒。

Description

一种虫草黄酒及其酿造工艺

一、技术领域

本发明涉及一种虫草黄酒酿造工艺，具体涉及一种以糯米和虫草培养基为主要原料，经酒药和麦曲中的微生物作用，酿造成保健型虫草黄酒，属于酿酒技术领域。

二、背景技术

北虫草(CordycepsmilitarisL.)又名北冬虫夏草、蛹虫草，与冬虫夏草同属异种。北虫草富含虫草素、腺苷、虫草多糖、虫草酸、麦角固醇和甾体等营养成分，其中虫草素为其特征性功能成分，具有抗肿瘤、抗菌、抗病毒、降血脂、清除自由基等药理作用。因此，开发富含虫草素的营养保健食品已成为研究热点。

黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经浸米、蒸饭淋冷、落缸糖化、主酵、后酵、过滤、澄清、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒，与啤酒、红酒并称为世界三大古酒。黄酒在我国历史悠久，具有酒体醇厚、营养丰富、风味独特等特点，被视为养生保健佳品。

目前，实际生产中主要以大米为原料，固态培养北虫草，制得北虫草子实体或菌丝体，再从中提取虫草素等功能物质；固态培养基或直接废弃，或作为饲料加以简单利用，这不仅严重污染环境，也是对资源的极大浪费，因为北虫草发酵仅需利用培养基中部分淀粉类物质，培养基中还剩余大量的淀粉等物质。将虫草培养基与糯米共同作为酿酒原料，不仅实现资源的综合利用，而且充分利用了培养基中的虫草素等功能成分，有利于黄酒的功能和品质的提高。

专利(公开号CN101451096，公开日2009年06月10)公开了“蛹虫草保健酒的制备方法”、专利(公开号CN102643730A，公开日2012年08月22日)公开了“一种以蛹虫草培养基残基为原料的保健酒及其制备方法”和钟艳梅等(钟艳梅，徐智斌，曾宪录，利用蛹虫草培养残基酿制保健型发酵酒的工艺研究[J].现代食品科技.2011.27(5)∶555-558)公开了一种单纯使用虫草培养基酿制保健型发酵酒的生产方法。上述文献均涉及虫草培养基由于长时间培养北虫草，原料不新鲜，酵母菌生长与发酵所需的营养物质不足，影响其虫草酒中风味物质的组成，成品酒口感差，故虫草培养基难于单独用作酿酒原料。顾冬艳等(顾冬艳，尹永祺，顾振新，北虫草固态发酵产虫草素培养基优化[J].食品科学，2013.)公开了一种北虫草固态发酵产虫草素培养基优化的条件，是以一定比例的大豆粉和麦麸为固态培养基，此培养基中因蛋白质含量高、豆腥味重、缺少淀粉而不适宜作为酿造黄酒用原料。

以粮食为主料，添加虫草培养基进行共酵，可弥补其缺陷。专利(公开号CN101717709A，公开日2010年06月02日)公开了“一种蛹虫草酒的制备方法”，虫草培养基和粮食共为酿酒原料，所用粮食为高粱、小麦、黄米和玉米，这些原粮因支链淀粉少，如果酿成虫草黄酒，则酒液中残留的糊精和低聚糖少，酒体不醇厚。岳春等(岳春，葛中巧，何际芳，等，蛹虫草菌保健黄酒的研究[J].酿酒科技.2006.10∶70-72)公开了一种蛹虫草菌保健黄酒的酿造方法，将虫草培养基经粉碎、浸泡、蒸煮、淋洗等工序后与糯米1∶1混合后作为酿酒原料，然而虫草素是水溶性物质，经浸泡、蒸煮、淋洗等工序必然导致虫草素流失，从而降低其功能价值。

本发明以虫草培养基和糯米共为酿酒原料。虫草培养基经烘干、粉碎，加水和糖化酶直接进行糖化，然后将虫草培养基糖化液以冲缸形式直接添加到糯米饭糖化液中，这样不仅操作简单，而且能避免虫草素损失；糯米酒精发酵液中残留的糊精和低聚糖多，能使酒体醇厚。以这种共酵方式不仅能高效利用虫草培养基中的淀粉，使虫草素等成分充分溶入酒液中，而且能确保黄酒原有的酿造特性。

三、发明内容

技术问题：

本发明目的在于提供一种虫草黄酒及其酿造工艺，解决虫草素提取纯化工艺繁琐、虫草培养基资源浪费、虫草培养基中营养成分溶出不充分等技术难题。

技术方案：

本发明涉以糯米为原料，经浸米、蒸饭淋冷、落缸糖化后，添加虫草培养基糖化液共同主酵、再经后酵、过滤、澄清和煎酒，制得口感柔和，且虫草素保留率高的虫草黄酒。

上述一种虫草黄酒的酿造工艺，包括：

(1)浸米：按公知的方法进行浸米，将糯米于25～35℃温水中浸泡8～14h；

(2)蒸饭淋冷：按公知的方法进行蒸饭淋冷，将糯米于蒸饭桶内蒸煮20～40min，糯米蒸好后用冷开水淋冷至30℃为宜；

(3)落缸糖化：按公知的方法进行落缸糖化，将糯米饭倒入陶罐，添加0.5～1.5％(w/w)的酒药粉末，搅拌均匀，然后搭成U形窝，30℃保温24h；

(4)虫草培养基制作与糖化液制备：大米与水按料液比1∶0.7～1.5(w/v)混合，按公知的灭菌方法于121℃灭菌40min，冷却后接种5～25％(v/w)的北虫草种子液，于24～28℃黑暗培养9～14d后，于50～60℃烘干，冷却后粉碎至60～100目制成培养基粉。将虫草培养基粉与水按料液比1∶2～18(w/v)混合，于90℃糊化5min，添加0.5％(w/v)的糖化酶，于60℃保温4h，期间持续搅拌，糖化完全后于100℃灭酶5min；

(5)主酵：将落缸糖化后的糯米与虫草培养基糖化液按料液比1∶1～9(w/v)混合，添加5％～20％(w/w)的麦曲，搅拌均匀后于20～32℃发酵2～3d；期间，发酵12h后进行第1次开耙，以后每隔3～6h开耙1次；

(6)后酵：按公知的方法，将主酵后的酒液于10～20℃静置发酵30～60d；

(7)过滤和澄清：按公知的方法，经后酵的虫草黄酒用布袋过滤，然后添加0.01～0.20％(w/v)皂土，静置48～72h，过滤；

(8)煎酒：按公知的方法，澄清后酒液于70～85℃煎酒4～12min，灌装，制得。

有益效果：

与传统技术相比，本发明的虫草黄酒及其酿造工艺具有以下优点：

(1)将虫草培养基与糯米共同作为黄酒酿造原料，充分利用培养基中残余淀粉，降低生产成本，实现资源综合利用；

(2)虫草培养基经粉碎糖化后添加到黄酒主酵过程中的酒液中，共同进行酒精发酵，能有效地将虫草培养基中的功能成分融入酒液中，提高黄酒的营养价值；

(3)本发明生产的虫草黄酒既具有传统黄酒的保健作用，还富含虫草素等功能成分，是一种新型的功能性黄酒。

附图说明：

图1虫草黄酒酿造工艺流程。

四、具体实施方式

实施例1

糯米于30℃浸泡24h后放入蒸饭桶蒸饭30min，其后用冷开水淋冷至30℃，放入陶缸中，添加1％(w/w)的酒药，搭成U型窝，于30℃发酵24h；

大米与水按料液比1∶1.5(w/v)混合，于121℃灭菌40min，冷却后接种25％(v/w)北虫草种子液，于26℃黑暗培养12d后，于50℃烘干，冷却后粉碎至60目制得虫草培养基粉。虫草培养基粉与水按料液比1∶5(w/v)混合，于90℃糊化5min，添加0.5％(w/v)的糖化酶，于60℃保温4h，期间持续搅拌，糖化完全后于100℃灭酶5min；

将落缸糖化后的糯米与虫草培养基糖化液按料液比1∶5(w/v)混合，并添加8％(w/w)的麦曲，搅拌均匀于26℃发酵2.5d，发酵12h后进行第1次开耙，以后每隔3～6h开耙1次；将主酵后的酒液于16℃静置发酵30d。经后酵的虫草黄酒用布袋过滤，然后添加0.05％(w/v)皂土，静置48h，过滤。澄清后酒液于70℃煎酒4min，灌装，即得成品虫草黄酒，虫草素含量为20mg/L，酒精含量为12％。

实施例2

按实施例1的方法进行浸米、蒸饭淋冷、落缸糖化。大米与水按料液比1∶1.3(w/v)混合，于121℃灭菌40min，接种15％(v/w)的北虫草种子液，于24℃黑暗培养14d后，于60℃烘干，冷却后粉碎至80目制得虫草培养基粉。虫草培养基粉与水按料液比1∶8(w/v)混合后按实施例1的方法进行糖化，制得虫草培养基糖化液；

将落缸糖化后的糯米与虫草培养基糖化液按料液比1∶3(w/v)混合，并添加12％(w/w)的麦曲，搅拌均匀于22℃发酵2d，按实施例1的方法开耙。将主酵后的酒液于10℃静置发酵60d。经后酵的虫草黄酒用布袋过滤，然后添加0.08％(w/v)皂土，静置60h，过滤。澄清后酒液于75℃煎酒8min，灌装，即得成品虫草黄酒，虫草素含量为15mg/L，酒精含量为20％。

实施例3

按实施例1的方法进行浸米、蒸饭淋冷、落缸糖化。大米与水按料液比1∶0.9(w/v)混合，于121℃灭菌40min，接种10％(v/w)的北虫草种子液，于28℃黑暗培养9d后，于53℃烘干，冷却后粉碎至100目制得虫草培养基粉。虫草培养基粉与水按料液比1∶18(w/v)混合后按实施例1的方法进行糖化，制得虫草培养基糖化液；

将落缸糖化后的糯米与虫草培养基糖化液按料液比1∶9(w/v)混合，并添加20％(w/w)的麦曲，搅拌均匀于30℃发酵3d，按实施例1的方法开耙。将主酵后的酒液于13℃静置发酵50d。经后酵的虫草黄酒用布袋过滤，然后添加0.15％(w/v)皂土，静置65h，过滤。澄清后酒液于80℃煎酒12min，灌装，即得成品虫草黄酒，虫草素含量为10mg/L，酒精含量为18％。

实施例4

按实施例1的方法进行浸米、蒸饭淋冷、落缸糖化。大米与水按按料液比1∶0.7(w/v)混合，于121℃灭菌40min，接种20％(v/w)的北虫草种子液，于24℃黑暗培养12d后，于56℃烘干，冷却粉碎至80目制得虫草培养基粉。虫草培养基粉与水按料液比1∶8(w/v)混合后按实施例1的方法进行糖化，制得虫草培养基糖化液；

将落缸糖化后的糯米与虫草培养基糖化液按料液比1∶6(w/v)混合，然后添加16％(w/w)的麦曲，搅拌均匀于22℃发酵2.5d，按实施例1的方法开耙。将主酵后的酒液于16℃静置发酵45d。经后酵的虫草黄酒用布袋过滤，然后添加0.20％(w/v)皂土，静置72h，过滤。澄清后酒液于85℃煎酒10min，灌装，即得成品虫草黄酒，虫草素含量为5mg/L，酒精含量为15％。

以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims (2)

1.一种虫草黄酒酿造工艺，其特征在于，以糯米为主要原料，经浸米、蒸饭淋冷、落缸糖化后，添加虫草培养基糖化液，进行主酵、后酵、过滤、澄清和煎酒，制得，主要包括以下步骤：

(1)浸米、蒸饭淋冷、落缸糖化：按公知的方法，进行浸米、蒸饭淋冷、落缸糖化；

(2)虫草培养基与糖化液制备：以大米与水按料液比1∶0.7～1.5(w/v)混合，按公知的灭菌方法于121℃灭菌40min，冷却后接种5～15％(v/w)的北虫草种子液，24～28℃黑暗培养9～14d后，于50～60℃烘干，冷却后粉碎至60～100目，制成虫草培养基粉；将虫草培养基粉与水按料液比1∶2～18(w/v)混合，于90℃糊化5min，添加0.5％(w/v)的糖化酶，于60℃保温4h，期间持续搅拌，糖化完全后于100℃灭酶5min；

(3)主酵：将落缸糖化的糯米与虫草培养基糖化液按料液比1∶1～9(w/v)混合，添加5～20％(w/w)的麦曲，搅拌均匀后于20～32℃发酵2～3d；期间，发酵12h后进行第1次开耙，以后每隔3～6h开耙1次；

(4)后酵：按公知的方法，将主酵后的酒液于10～20℃静置发酵30～60d；

(5)过滤和澄清：按公知的方法，经后酵的虫草黄酒用布袋过滤，然后添加0.01～0.20％(w/v)皂土，静置48～72h，过滤；

(6)煎酒：按公知的方法，澄清后的酒液于70～85℃煎酒4～12min，灌装，制得。

2.如权利要求1所述一种虫草黄酒酿造工艺，其特征在于，生产的黄酒中虫草素含量为5～20mg/L、酒精含量为12～20％(v/v)。