CN104513781A - 醋酸发酵法生产食醋的方法 - Google Patents

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张锦林
蔡建辉
蔡正飞
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    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
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Abstract

本发明公开了醋酸菌营养素及其使用方法，属于工业微生物发酵工程技术领域。将醋醋菌营养素按照需要调配成种子培养使用醪或醋酸发酵使用醪，进而应用于生产过程。本发明高效、实用，利于稳定液态醋生产，提高酒精转化率；降低液态醋生产成本；填补国内此项技术空白。

Description

醋酸发酵法生产食醋的方法
技术领域
本发明属于食醋酿造技术领域，涉及醋酸发酵法生产食醋的方法。
背景技术
我国是食醋生产与消费大国，主要采用传统的固态发酵法酿制食醋，品质高、口感好，但是存在劳动强度大、发酵周期长、出品率低、醋酸含量低等缺点。而液态发酵由于内在品质及风味口感较差，因此，在酿造实际生产中未能大规模替代传统固态发酵法。
发明内容
本发明是为了解决传统方法醋酸发酵酒精耐受度低、发酵周期长、产酸效率低的问题，而提供一种醋酸发酵法生产食醋的方法。
醋酸发酵法生产食醋的方法，包括以下步骤：
（1）       原料液化：将高粱粉、玉米粉和大米粉按照质量比为3：2：1混合作为原料，然后将原料和水按照质量比为1：3：5～4.0搅拌均匀，再添加原料总重量0.2～0.3%高温淀粉酶，95～100℃温度下液化1小时。
（2）       酒精发酵：液化完毕后，待温度降至30～38℃，分别添加质量比为30%的大曲、20%的糖化曲、10%的红曲、0.1%的酿酒酵母及0.05%的生香酵母，搅拌均匀后，前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持27～29℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5-7天，发酵得到酒醪，酒醪酒精度为9～10度。
（3）       醋酸发酵：对酒醪进行拌醅，醪醅比为1：0.4～0.5，初次拌醅后加入经液态扩大培养好的醋酸菌，其中醋酸菌包括AS1.41、沪酿1.01及葡糖酸杆菌，菌数1.0×108个/ml，三者按1：1：1或任意比构成，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的6～10%，翻拌均匀后进行初级醋酸发酵，待温度上升到39～42℃时，进行翻醅；上述醋酸菌的液态培养基成份：葡萄果汁18～25%，酵母膏1～2%，乙醇5～7%，微量元素0.01～0.02%,     其余为水；待上述醋酸发酵醋醅温度均匀且醋醅酒精度下降至5～6°时，按照醋醅和辅料的质量比为1：0.4～0.5的比例拌入辅料麸皮和谷糖，并接种火醅，进行二级醋酸发酵，进行翻醅，发酵周期4～6天。
（4）       封醅：待上述醋酸发酵完毕，加入原料重量8～10%的食盐，将成熟醋醅压实后密闭陈酿。
（5）       熏醅：将步骤（4）制得的成熟的醋醅的质量的1/2进行熏醅。
（6）       淋醋：熏醅完成后，采用循环套淋法将成熟醅与熏醅按照1：1的比例平行淋醋，两者醋液进行融合。
（7）       过滤：采用无机陶瓷膜过滤法进行过滤、澄清处理；
（8）       包装成品：经灭菌处理后，灌装后得成品。
具体实施方式：
醋酸发酵法生产食醋的方法，包括以下步骤：
（1）原料液化：将高粱粉、玉米粉和大米粉按照质量比为3：2：1混合作为原料，然后将原料和水按照质量比为1：3：5搅拌均匀，再添加原料总重量0.3%高温淀粉酶，98℃温度下液化1小时。
（2）酒精发酵：液化完毕后，待温度降至30℃，分别添加质量比为30%的大曲、20%的糖化曲、10%的红曲、0.1%的酿酒酵母及0.05%的生香酵母，搅拌均匀后，前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持29℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5天，发酵得到酒醪，酒醪酒精度为9°。
（3）醋酸发酵：对酒醪进行拌醅，醪醅比为1： 0.5，初次拌醅后加入经液态扩大培养好的醋酸菌，其中醋酸菌包括AS1.41、沪酿1.01及葡糖酸杆菌，菌数1.0×108个/ml，三者按1：1：1或任意比构成，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的8%，翻拌均匀后进行初级醋酸发酵，待温度上升到40℃时，进行翻醅；上述醋酸菌的液态培养基成份：葡萄果汁19%，酵母膏2%，乙醇6%，微量元素0.01%, 其余为水；待上述醋酸发酵醋醅温度均匀且醋醅酒精度下降至5°时，按照醋醅和辅料的质量比为1： 0.5的比例拌入辅料麸皮和谷糖，并接种火醅，进行二级醋酸发酵，进行翻醅，发酵周期6天。
（9）       封醅：待上述醋酸发酵完毕，加入原料重量9%的食盐，将成熟醋醅压实后密闭陈酿。
（10）   熏醅：将步骤（4）制得的成熟的醋醅的质量的1/2进行熏醅。
（11）   淋醋：熏醅完成后，采用循环套淋法将成熟醅与熏醅按照1：1的比例平行淋醋，两者醋液进行融合。
（12）   过滤：采用无机陶瓷膜过滤法进行过滤、澄清处理；
（13）   包装成品：经灭菌处理后，灌装后得成品。

Claims (7)

1.一种醋酸发酵法生产食醋的方法，其特征包括以下步骤：
原料液化：将高粱粉、玉米粉和大米粉按照质量比为3：2：1混合作为原料，然后将原料和水按照质量比为1：3：5～4.0搅拌均匀，再添加原料总重量0.2～0.3%高温淀粉酶，95～100℃温度下液化1小时。
2.酒精发酵：液化完毕后，待温度降至30～38℃，分别添加质量比为30%的大曲、20%的糖化曲、10%的红曲、0.1%的酿酒酵母及0.05%的生香酵母，搅拌均匀后，前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持27～29℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5-7天，发酵得到酒醪，酒醪酒精度为9～10度。
3.醋酸发酵：对酒醪进行拌醅，醪醅比为1：0.4～0.5，初次拌醅后加入经液态扩大培养好的醋酸菌，其中醋酸菌包括AS1.41、沪酿1.01及葡糖酸杆菌，菌数1.0×108个/ml，三者按1：1：1或任意比构成，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的6～10%，翻拌均匀后进行初级醋酸发酵，待温度上升到39～42℃时，进行翻醅；上述醋酸菌的液态培养基成份：葡萄果汁18～25%，酵母膏1～2%，乙醇5～7%，微量元素0.01～0.02%,    其余为水；待上述醋酸发酵醋醅温度均匀且醋醅酒精度下降至5～6°时，按照醋醅和辅料的质量比为1：0.4～0.5的比例拌入辅料麸皮和谷糖，并接种火醅，进行二级醋酸发酵，进行翻醅，发酵周期4～6天。
4.封醅：待上述醋酸发酵完毕，加入原料重量8～10%的食盐，将成熟醋醅压实后密闭陈酿。
5.熏醅：将步骤（4）制得的成熟的醋醅的质量的1/2进行熏醅。
6.淋醋：熏醅完成后，采用循环套淋法将成熟醅与熏醅按照1：1的比例平行淋醋，两者醋液进行融合。
7.过滤：采用无机陶瓷膜过滤法进行过滤、澄清处理。
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