CN101831377B - 一种富氨基酸醋的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种富氨基酸醋的制备方法，为了解决现有的陈醋生产工艺不适用于添加高蛋白物质作原料的生产问题，包括以下步骤：(1)蒸料：将高粱倒在润料池内，加入高粱重量0.4～0.6倍的水搅拌均匀，蒸料后加入高粱重量0.2～0.9倍的高蛋白原料，搅拌均匀得混合料；(2)酒精发酵：加发酵剂和复合水解蛋白酶发酵19～21天；(3)拌醅；(4)醋酸发酵：将新醅进行醋酸发酵9～12天，得醋醅；(5)熏醅；(6)淋醋；(7)陈酿。本发明与现有技术相比，生产成本低，操作简便，易于推广，按照本发明方法生产的陈醋氨基酸含量为现有产品的四至七倍，营养价值高，风味独特，具有很大的市场潜力。

Description

一种富氨基酸醋的制备方法
技术领域
本发明涉及陈醋生产领域，特别涉及一种富氨基酸醋的制备方法。
背景技术
陈醋是我国传统的酸性调味品，陈醋的生产在我国已有两千年的悠久历史。陈醋作为我国的“四大名醋”之首，其营养成分较其他食醋丰富。近年来对陈醋成分的剖析中发现，陈醋中的氨基酸绝对含量比较低，经测定一般为0.05～0.08g/100mL。
现有陈醋的生产工艺仅以高粱为单一原料，加入发酵剂，经低温浓醪的酒精发酵和高温固态的醋酸发酵，熏醅，淋醋后制得。
由于现有陈醋仅以高粱为单一生产原料，造成了陈醋中氨基酸含量比较低的问题，所以为了提高陈醋中氨基酸含量，就需要改变现有仅使用高粱为单一原料的生产工艺，通过添加高蛋白物质作原料来提高陈醋中的氨基酸含量，而现有的陈醋生产工艺并不适用于添加高蛋白物质作原料的生产，所以需要研发一种新的陈醋制备方法来满足生产的需求。
发明内容
本发明是为了解决现有的陈醋生产工艺不适用于添加高蛋白物质作原料的生产问题，而提供了一种富氨基酸醋的制备方法。
本发明一种富氨基酸醋的制备方法，包括下述步骤：
(1)蒸料：将高粱倒在润料池内，加入高粱重量0.4～0.6倍的水搅拌均匀，蒸料1～2小时，然后加入高粱重量0.2～0.9倍的高蛋白原料，搅拌均匀得混合料`
(2)酒精发酵：将混合料降温到20～28℃，加发酵剂和复合水解蛋白酶，发酵剂的加入量为高粱和高蛋白原料总重量的0.4～0.6倍，复合蛋白水解酶的加入量为高蛋白原料重量的0.0025～0.0035倍，搅拌均匀后装入发酵缸，敞口发酵5～7天，再封缸进行酒精发酵19～21天；
(3)拌醅：将酒精发酵后的原料中加入高粱重量1～1.5倍的辅料，搅拌均匀，装缸后迅速封口，得新醅；
所述辅料为谷糠、稻壳或麸皮，或者它们以任何比例的混合物；
(4)醋酸发酵：将新醅进行醋酸发酵9～12天，得醋醅；
(5)熏醅：将醋醅，装入熏缸中熏制4～6天；
(6)淋醋：将熏制的醋醅浸泡6～8h，进行淋醋，然后煮沸4～6分钟，得新醋；
(7)陈酿：将新醋放入陈醋池中，陈酿9～12个月，即得成品。
步骤(1)中所述的高蛋白原料为豆粕、花生粕或鸡蛋中的任何一种，或者它们以任何比例的混合物。
为了丰富陈醋的营养成分，尤其是提高陈醋中氨基酸的含量，满足市场的需求，本发明对现有陈醋的生产工艺进行改进，以达到提高陈醋中氨基酸含量的目的，经测定，本发明富氨基酸醋与普通酿造陈醋的氨基酸和还原糖含量为下表1所示，从表中可以看出，本发明富氨基酸醋的氨基酸含量高是普通酿造陈醋的五至七倍，氨基酸含量为0.35～0.50g/100mL。
表1 富氨基酸营养醋与普通酿造陈醋营养成分表
  项目   单位   普通酿造陈醋   富氨基酸醋
  总酸   g/100mL   3.2～3.8   4.2～4.8
  氨基酸   g/100mL   0.05～0.08   0.35～0.50
  还原糖   g/100mL   0.06～0.08   1.00～1.20
本发明与现有技术相比，生产成本低，操作简便，易于推广，按照本发明方法生产的陈醋氨基酸含量为现有产品的四至七倍，营养价值高，风味独特，具有很大的市场潜力。
说明书附图
图1为本发明富氨基酸醋的生产方法工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
(1)蒸料：取高粱200kg，倒在润料池内，加水100kg，进行搅拌，搅拌均匀，蒸料1.5h，再加入豆粕70kg、花生粕30kg，搅拌均匀，得混合料；
(2)酒精发酵：将混合料降温到20℃，加大曲150kg，复合水解蛋白酶0.25kg，搅拌均匀装入缸中，敞口发酵六天，封缸酒精发酵二十天；
(3)拌醅：酒精发酵后，加50kg谷糠，50kg稻壳，200kg麸皮，翻搅均匀，把拌好的醅子，装入30个发酵缸，均匀一致，每缸装30kg左右，新醅装完后将草盖，快速盖好，防止酒精挥发；
(4)醋酸发酵；缸内的新醅挖成凹形，酒精液已下沉，接火醅，搅火醅，搅拌醅，醋酸发酵10天；
(5)熏醅：将醋酸发酵的醋醅，装入熏缸中熏制5天，每天翻熏醅，抖虚均匀；
(6)淋醋：将熏制的醋醅浸泡6h，进行淋醋，然后煮沸4分钟，得新醋；
(7)陈酿：将新醋放入陈醋池中，陈酿11个月，灭菌包装即得成品。
实施例2
(1)蒸料：取高粱200kg，倒在润料池内，加水80kg，进行搅拌，搅拌均匀，蒸料1h，再加入豆粕40kg，搅拌均匀，得混合料；
(2)酒精发酵：将混合料降温到23℃，加大曲96kg，复合水解蛋白酶0.14kg，搅拌均匀装入缸中，敞口发酵六天，封缸酒精发酵二十天；
(3)拌醅：酒精发酵后，加100kg谷糠，100kg稻壳，翻搅均匀，把拌好的醅子，装入30个发酵缸，均匀一致，每缸装30kg左右，新醅装完后将草盖，快速盖好，防止酒精挥发；
(4)醋酸发酵；缸内的新醅挖成凹形，酒精液已下沉，接火醅，搅火醅，搅拌醅，醋酸发酵12天；
(5)熏醅：将醋酸发酵的醋醅，装入熏缸中熏制4天，每天翻熏醅，抖虚均匀；
(6)淋醋：将熏制的醋醅浸泡8h，进行淋醋，然后煮沸5分钟，得新醋；
(7)陈酿：将新醋放入陈醋池中，陈酿9个月，灭菌包装即得成品。
实施例3
(1)蒸料：取高粱200kg，倒在润料池内，加水120kg，进行搅拌，搅拌均匀，蒸料2h，再加入豆粕50kg、生粕80kg、鸡蛋50kg，搅拌均匀，得混合料；
(2)酒精发酵：将混合料降温到28℃，加大曲228kg，复合水解蛋白酶0.54kg，搅拌均匀装入缸中，敞口发酵六天，封缸酒精发酵二十天；
(3)拌醅：酒精发酵后，加220kg麸皮，翻搅均匀，把拌好的醅子，装入30个发酵缸，均匀一致，每缸装30kg左右，新醅装完后将草盖，快速盖好，防止酒精挥发；
(4)醋酸发酵；缸内的新醅挖成凹形，酒精液已下沉，接火醅，搅火醅，搅拌醅，醋酸发酵9天；
(5)熏醅：将醋酸发酵的醋醅，装入熏缸中熏制6天，每天翻熏醅，抖虚均匀；
(6)淋醋：将熏制的醋醅浸泡7h，进行淋醋，然后煮沸6分钟，得新醋；
(7)陈酿：将新醋放入陈醋池中，陈酿12个月，灭菌包装即得成品。

Claims (1)

1.一种富氨基酸醋的制备方法，其特征是包括以下步骤：
(1)蒸料：将高粱倒在润料池内，加入高粱重量0.4～0.6倍的水搅拌均匀，蒸料1～2小时，然后加入高粱重量0.2～0.9倍的高蛋白原料，搅拌均匀得混合料，其中所述的高蛋白原料为豆粕、花生粕或鸡蛋中的任何一种，或者它们以任何比例的混合物；
(2)酒精发酵：将混合料降温到20～28℃，加发酵剂和复合蛋白水解酶，发酵剂的加入量为高粱和高蛋白原料总重量的0.4～0.6倍，复合蛋白水解酶的加入量为高蛋白原料重量的0.0025～0.0035倍，搅拌均匀后装入发酵缸，敞口发酵5～7天，再封缸进行酒精发酵19～21天；
(3)拌醅：将酒精发酵后的原料中加入高粱重量1～1.5倍的辅料，搅拌均匀，装缸后迅速封口，得新醅；
所述辅料为谷糠、稻壳或麸皮，或者它们以任何比例的混合物；
(4)醋酸发酵；将新醅进行醋酸发酵9～12天，得醋醅；
(5)熏醅：将醋醅，装入熏缸中熏制4～6天；
(6)淋醋：将熏制的醋醅浸泡6～8h，进行淋醋，然后煮沸4～6分钟，得新醋；
(7)陈酿：将新醋放入陈醋池中，陈酿9～12个月，即得成品。
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