CN102154074B - 一种高浓度黄酒酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高浓度黄酒酿造方法，其酿造过程为：将原料（大米）浸米、蒸饭、前酵、后酵、压榨，取20%(Vol)-50%(Vol)的压榨后所得酒，进行蒸馏，经过蒸馏将原酒分离为高酒精度的蒸馏液和黄液，黄液加入前酵过程，取20%(Vol)-50%(Vol)的压榨后所得酒经煎酒杀菌处理，然后与蒸馏液混合均匀，一起陈酿，最终形成高浓度黄酒（原酒）基酒。本发明是一种节约人力物力、节省酿造空间、提高生产效率、便于陈酿、质量稳定的高浓度黄酒酿造方法，满足大规模工业生产的要求。
Description
技术领域
本发明涉及一种高浓度黄酒酿造方法。
背景技术
现有黄酒的传统酿造工艺，主要包括：浸米→蒸饭→加入酒药并拌匀→搭窝发酵→向陶瓷大缸内加入米饭和麦曲进一步进行发酵→发酵罐后酵→压榨→煮酒杀菌→陈酿。在黄酒的传统酿造工艺中，最后形成的黄酒基酒酒度较低，为15-18度。但随着黄酒生产规模的不断扩大，所需要的基酒的量也在不断扩大，因此存在以下缺点：
1)占地面积多：目前常用的陈酿容器为陶坛，随着黄酒产量的提高，需要的基酒量也不断提高，就需要占用更多的陈酿场地空间存放基酒；
2)资源损耗大：传统酿造工艺生产出的基酒酒度低，在陈酿及勾兑运输过程中需用大量人力物力，占用很多劳力资源；
3)黄酒的质量控制不便：由于黄酒需经过长时间陈酿，传统酿造的酒度低，在陈酿过程中容易导致酒质变化，甚至酸败变质。
发明内容
本发明所要解决的一个技术问题是：提供一种节约能源、节省酿造空间、提高生产效率和黄酒陈酿品质的一种高浓度黄酒酿造方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种高浓度黄酒酿造方法，其酿造过程为：
1）压榨前的工艺
原料大米经过浸米24-48小时后，清洗进入蒸饭机；蒸熟后拌入酒药，进行前酵，前酵过程中需要加入水和麦曲，大约前酵6-8天后，转移到大罐后酵19-21天（根据发酵情况），后酵结束后压榨；
2）压榨后的酿造工艺
取20%(Vol)-50%(Vol)的压榨后所得酒，进入蒸馏设备进行常压蒸馏，蒸馏后将压榨后所得酒分离为高酒精度的蒸馏液和黄液，蒸馏温度为95-100℃，蒸馏液的酒精度40-55度，未达到要求的蒸馏液回到蒸馏塔中重新蒸馏；取20%(Vol)-50%(Vol)的压榨完未蒸馏的酒进行煎酒杀菌，然后与蒸馏液混合均匀，一起陈酿，最终形成高浓度黄酒基酒。
酿造高浓度黄酒剩余的压榨后所得酒经过煎酒杀菌，陈酿形成普通黄酒基酒。
蒸馏剩余的黄液加入前酵过程，充分利用黄液中的酿造成份，同时可以减少前酵的加水量。
本发明的有益效果：
1）发明所生产出的高浓度黄酒基酒，能满足日益增长的黄酒成品产量，同时又可以减少陈酿所需场地空间，配合大容量不锈钢陈酿大罐，极大提高了场地利用率，从而提高生产能力。经测算可节约场地35%。
2）生产高浓度黄酒基酒，采用机械化连续作业，只需要消耗蒸馏蒸汽资源，却能节省传统酿造中陈酿、勾兑、运输等环节所需要的大量人力物力。每吨酒陈酿所用人工仅为传统方法的10%。
3）便于陈酿，稳定质量。高浓度黄酒基酒为同批次原料发酵酿造，且酒度较高，所以基酒成分依然很纯净，陈酿更易控制，再加上不锈钢材质的大罐陈酿，保证杂菌污染少，品质波动小。传统方法陈酿三年后约有5%的酒酸败，采用该方法后基本可消除酸败现象。
附图说明
图1为高浓度黄酒酿造方法流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步的描述，但不应作为对本发明的限制。
实施例1
1）取大米1吨放入浸米罐中，加水完全淹没大米浸泡48小时，然后清洗进入蒸饭机，蒸熟后用水冷却至26±1℃饭温，均匀拌入半斤酒药，放入不锈钢发酵池中前酵。前酵开始48小时后加1吨水，72小时后加 0.09±0.01吨（8%-10%）麦曲和0.66吨米蒸熟后的饭（蒸熟后为1.2±0.05吨饭）进行合饭，90小时后根据品温开始开耙，120小时后泵入后酵罐后酵。后酵20天，然后泵入板式压滤机进行压榨，压榨出4吨酒度约17.5度的原酒。
2）取压榨后原酒的20%（0.8吨）进行蒸馏，蒸馏采用常压蒸馏，蒸馏温度控制在100℃，蒸馏后将压榨后所得酒分离为高酒精度的蒸馏液和黄液，蒸馏过程中控制蒸馏液的酒精度40-55度（控制蒸馏出的黄液酒精度＜1.5度）。产生0.88 吨黄液和 0.192吨蒸馏液。黄液与水按1:1混合后作为投料水加入前酵（前酵48小时后）中继续发酵。取压榨煮酒杀菌后的原酒0.77吨，与蒸馏液混合形成高浓度的黄酒基酒0.96 吨。混合后基酒酒度控制在24-26度。其余压榨煮酒杀菌后的原酒正常陈酿。
实施例2
1）取大米1吨放入浸米罐中，加水完全淹没大米浸泡48小时，然后清洗进入蒸饭机，蒸熟后用水冷却至26±1℃饭温，均匀拌入半斤酒药，放入不锈钢发酵池中前酵。前酵开始48小时后加1吨水，72小时后加 0.09吨（8%-10%）麦曲和加入0.66吨米蒸熟后的饭（蒸熟后1.2±0.05吨饭）进行合饭，91小时后根据品温开始开耙，125小时后泵入后酵罐后酵。后酵21天，然后泵入板式压滤机进行压榨，压榨出4吨酒度约17.5度的原酒。
2）取压榨后原酒的40%（1.6吨）进行蒸馏，蒸馏采用常压蒸馏，蒸馏温度控制在98℃，蒸馏后将压榨后所得酒分离为高酒精度的蒸馏液和黄液，蒸馏过程中控制蒸馏液的酒精度40-55度（控制蒸馏出的黄液酒精度＜1.5度）。产生1.76吨黄液和0.384吨蒸馏液。黄液与水按1:1混合后作为投料水加入前酵（前酵48小时后）中继续发酵。取压榨煮酒杀菌后的原酒1.53吨，与蒸馏液混合形成高浓度的黄酒基酒1.92吨。混合后基酒酒度控制在24-26度。其余压榨煮酒杀菌后的原酒正常陈酿。
实施例3
1）取大米1吨放入浸米罐中，加水完全淹没大米浸泡48小时，然后清洗进入蒸饭机，蒸熟后用水冷却至26±1℃饭温，均匀拌入半斤酒药，放入不锈钢发酵池中前酵。前酵开始48小时后加1吨水，72小时后加 0. 1吨（8%-10%）麦曲和加入0.66吨米蒸熟后的饭（蒸熟后1.2±0.05吨饭）进行合饭，90±2小时后根据品温开始开耙，115小时后泵入后酵罐后酵。后酵19天，然后泵入板式压滤机进行压榨，压榨出4.2吨酒度约17.5度的原酒。
2）取压榨后原酒的50%（2.1吨）进行蒸馏，蒸馏采用常压蒸馏，蒸馏温度控制在95℃，蒸馏后将压榨后所得酒分离为高酒精度的蒸馏液和黄液，蒸馏过程中控制蒸馏液的酒精度40-55度（控制蒸馏出的黄液酒精度＜1.5度）。产生2.64吨黄液和0.576吨蒸馏液。黄液与水按1:1混合后作为投料水加入前酵（前酵48小时后）中继续发酵。取压榨煮酒杀菌后的原酒2.3吨，与蒸馏液混合形成高浓度的黄酒基酒2.876吨。混合后基酒酒度控制在24-26度。其余压榨煮酒杀菌后的原酒正常陈酿。
本方法所酿造黄酒与传统法所酿黄酒主要成分见下表：
Claims (2)
1.一种高浓度黄酒酿造方法，其酿造过程为：
1）压榨前的工艺
原料大米经过浸米24-48小时后，清洗进入蒸饭机；蒸熟后拌入酒药，进行前酵，前酵过程中加入水和麦曲，前酵6-8天后，转移到大罐后酵19-21天，后酵结束后压榨；
2）压榨后的酿造工艺
取20%(Vol)-50%(Vol)的压榨后所得酒，进入蒸馏设备进行常压蒸馏，经过蒸馏将压榨后所得酒分离为高酒精度的蒸馏液和黄液，蒸馏过程中控制蒸馏液的酒精度40-55度，未达到要求的蒸馏液回到蒸馏塔中重新蒸馏；取20%(Vol)-50%(Vol)的压榨完未蒸馏的酒进行煎酒杀菌，然后与蒸馏液混合均匀，一起陈酿，最终形成高浓度黄酒基酒；
所述蒸馏过程采用连续常压蒸馏，蒸馏温度控制在95-100℃；所述连续常压蒸馏所剩的黄液加入前酵过程。
2.根据权利要求1所述的一种高浓度黄酒酿造方法，其特征在于：酿造高浓度黄酒剩余的压榨后所得酒经过煎酒杀菌，陈酿形成普通黄酒基酒。
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