CN105062790A - 一种火棘生态小曲酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
一种火棘生态小曲酒的酿造方法,包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、火棘果预处理、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步骤,其有益效果是将玉米在正式浸泡前进行了初润,可以细胞膜更容易破裂,便于充分糊化;浸泡时采用玉米幼苗水,可以更好地保持和强化火棘风味;反复浸泡浸润可以使膨胀破裂更充分;在发酵时将火棘果浆料与醅料混合发酵;在糖化和发酵时将环境温度直接调低,可以延长糖化和发酵时间,使得糖化和发酵更充分,不仅可以提高淀粉利用率和出酒率,还可以使酒味更柔和、醇甜,香味更浓更持久,而且果香清雅;在窖藏时采用特制的陶罐硒炭盖板,可以使酒得到更好地陈化。
Description
技术领域
本发明涉及白酒产品的加工技术领域,特别是一种火棘生态小曲酒的酿造方法。
背景技术
小曲酒是中国白酒的主要酒种之一,年产量约占白酒总产量的35%。在我国南方、西南地区遍及城乡,以高粱、玉米、小麦等为原料,采用整粒原料蒸煮,箱式固态培菌糖化,配醅发酵,固态蒸馏的固态法小曲白酒,广泛分布在四川、云南、贵州、湖南、江西等省,而尤以四川小曲酒是我国固态法小曲白酒的代表,四川小曲酒历史悠久,产量大,有完整的工艺体系,香味成份有自身的量比关系,并具有独立的风格。其特点是投资少,见效快,灵活性高等。
小曲酒是以整粒粮食为原料,使用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒,现有的小白曲酒的制作工艺一般为:原料、泡粮、装甑、初蒸、焖水、复蒸、出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温、配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发酵、蒸馏、窖藏。
其中泡粮的目的是为了使原料颗粒充分吸收水分,淀粉粒内的间隙充满水,增加粮粒的含水量,使淀粉粒逐渐膨胀,以便使细胞膜容易破裂,达到更好的糊化的目的。糖化是使处于休眠状态的根霉、酵母在适宜的环境下生长繁殖,以便使淀粉转化为糖,再使糖转化为酒。
在现有的小曲酒酿造过程中,其泡粮一般采用清水,而且是在没有进行初步发胀的情况下直接泡粮,这样使得原料颗粒内淀粉粒膨胀时的细胞膜也同时泡发,不利于细胞膜破裂,使得糊化不充分。另外,在糖化时,由于内外温度比较一致,使得糖化速度过快,会使得糖化不充分,这样既会影响出酒率,也会影响酒的质量。
而现有的火棘酒一般是将火棘浸泡在已经酿造好的白酒中,浸泡一段时间得到的,这样的火棘酒口味很差,无法满足人们的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述技术问题,提供一种进行初润后再正式泡粮,并且在低温环境中进行糖化以便延长糖化时间,同时在发酵时加入火棘果浆料,进行综合发酵,以获得真正的火棘生态小曲酒。
为解决上述技术问题,本发明所采用的技术方案是一种火棘生态小曲酒的酿造方法,包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、火棘果预处理、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步骤,其特征在于具体步骤和方法如下:
⑴备料:取武陵山区海拔800米以上地域出产的颗粒饱满的玉米和武陵山区出产的火棘。
⑵初润:首先将玉米原料用常温清水冲洗,去掉表面灰尘;再用80-90℃的高温清水翻转清洗5-7min,然后用常温清水淘洗至水清,再取出沥静水分并同时静置20-30min。
⑶浸泡:接着用90-95℃的玉米幼苗水浸泡,浸泡时先将烧沸的玉米幼苗水倒入浸泡桶内,待水温将降到95℃以下时将淘洗静置后的玉米原料倒入,然后用木刀沿桶边向桶心将玉米翻拌一次,将玉米原料表面刮平,使热水淹过玉米原料表面30-35cm,加热保持水温在90℃以上并加盖保温,2h-3h后检查一次,不使玉米原料露出水面,浸泡7h-9h后放水并沥静水分,静置24h,然后再用常温玉米幼苗水浸透60-90min,再取出沥静水分;所述玉米幼苗水是将刚长出2-4片叶子的玉米幼苗全草洗净晾干,做成干品,在使用时按照重量份取1-6份玉米幼苗干品放入到100份清水中浸泡1-3h,然后大火烧沸,再小火烧煮10-20min,然后过滤得到的水。
⑷蒸料:将浸透后的玉米原料放入甄内轻倒匀撒,铺好扒平,用大汽蒸料120-150min,然后冷却。
⑸焖料:然后加入40-60℃的玉米幼苗水,将焖水筒从甑心插入玉米原料中直到甑底,再将玉米幼苗水从焖水筒灌入,使水由下至上浸没玉米原料,直到水面淹过玉米原料表面35-50cm,然后取出焖水筒,刮平玉米原料表面,再用小汽小火将水煮至85-90℃范围内,然后焖料90-100min,直到玉米原料有90%以上的裂口;然后放掉热水,滴干水分后将甑内玉米原料扒平,再铺洒2-3cm厚的谷壳。
⑹复蒸:将焖好的玉米原料静置2-3h,再围边上盖,先用小火小汽蒸到圆汽,再用大火大汽蒸90-120min,再揭盖敞口,继续用大火大汽蒸90-120min,得到醅料。
⑺糖化:将醅料取出,放入5-10℃的低温室中的摊席上,扒平吹冷,通风降温,分三次下酒曲,待醅料的温度降至41-43℃时,按照玉米原料重量的1.2‰第一次下曲,待醅料的温度降至37-39℃时,按照玉米原料重量的2.5‰第二次下曲,然后拌匀,在拌匀堆团时按照玉米原料重量的0.6‰第三次下曲,然后放入30℃恒温培养箱中糖化27-35h;
⑻火棘果预处理:将火棘果清理除杂,清洗并挑拣出青果和变质果,按照玉米原料重量的20%-30%取合格火棘果,将火棘果用高速打浆机打浆,得到火棘果浆料。
⑼发酵:醅料经糖化后,出箱摊晾降温冷却,将火棘果浆料与醅料混合拌匀,得到醅料混合物;仍然在5-10℃的低温室内将醅料混合物放入发酵池,压紧密封发酵,保持发酵温度在21-25℃之间,发酵25-29天,得到酒醅。
⑽蒸酒:将酒醅中的水分沥静,然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒,首先去掉有颜色和焦气的初始酒液,待酒液清澈透明时开始分1-5段取酒,分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的火棘酒基。
⑾窖藏:将各段火棘酒基分时间段窖藏1-3年。
⑾成品:将窖藏后的各段酒基取出,测定酒精度,然后按照规格度数进行勾兑调整,再窖藏3-5个月即得成品。
进一步的,在酿造火棘生态小曲酒时,所述窖藏是采用陶罐装酒进行窖藏,该陶罐的盖板为硒炭盖板,所述硒炭盖板由富硒矿土、竹炭、高岭土和水制备而成;其中水采用彭水县乔梓乡长寿村的富锶水,将富硒矿土粉碎过80-200目筛得到硒土粉,将竹炭粉碎过80-200目筛得到竹炭粉,将高岭土晒干粉碎过80-200目筛得到高岭土粉;按照重量份取8-10份硒土粉、8-10份竹炭粉、1-3份高岭土粉、5-7份水,充分搅拌混合均匀,然后放入盖板模,成模后取出自然风干,得到硒炭盖板;窖藏时,将酒放入陶罐中,然后将陶罐口盖上硒炭盖板,再将高岭土粉加水和成浓稠状泥浆,用泥浆将陶罐口连同硒炭盖板完全密封,然后将陶罐留在窖内封藏。
上述各步骤中的甑可采用申请人发明的专用蒸酒甑,该蒸酒甑的底锅由S形环状锅边和倒置状锅底构成,可以避免焦锅糊底,该蒸酒甑已经申请专利,专利申请号为201520687679.6。
步骤⑸中的焖水筒可采用申请人发明的专用焖水筒,该焖水筒的底端为椎体形状,设有若干密集的细孔,可以将水直接通入甑底,使水从底部向外漫延,逐渐浸没原料,该焖水筒已经申请专利,专利申请号为201520687358.6。
本发明的有益效果是其有益效果是将玉米在正式浸泡前进行了初润,可以细胞膜更容易破裂,便于充分糊化;浸泡时采用玉米幼苗水,可以更好地保持和强化火棘风味;反复浸泡浸润可以使膨胀破裂更充分;在发酵时将火棘果浆料与醅料混合发酵;在糖化和发酵时将环境温度直接调低,可以延长糖化和发酵时间,使得糖化和发酵更充分,不仅可以提高淀粉利用率和出酒率,还可以使酒味更柔和、醇甜,香味更浓更持久,而且果香清雅;在窖藏时采用特制的陶罐硒炭盖板,可以使酒得到更好地陈化。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明,以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定,不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1。
酿造一种火棘生态小曲酒,包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、火棘果预处理、发酵、蒸酒、窖藏、成品等步骤,具体方法如下:
⑴备料:取武陵山区海拔800米以上地域出产的颗粒饱满的玉米500kg。
⑵初润:首先将玉米原料用常温清水冲洗,去掉表面灰尘;再用80-90℃的高温清水翻转清洗5min,然后用常温清水淘洗至水清,再取出沥静水分并同时静置20min。
⑶浸泡:接着用90-95℃的玉米幼苗水浸泡,浸泡时先将烧沸的玉米幼苗水倒入浸泡桶内,待水温将降到95℃以下时将淘洗静置后的玉米原料倒入,然后用木刀沿桶边向桶心将玉米翻拌一次,将原料表面刮平,使热水淹过原料表面30-35cm,加热保持水温在90℃以上并加盖保温,2h后检查一次,不使原料露出水面,浸泡9h后放水并沥静水分,静置24h,然后再用常温玉米幼苗水浸透60min,再取出沥静水分,得到浸透后的玉米原料841.2kg;所述玉米幼苗水是将刚长出2-4片叶子的玉米幼苗全草洗净晾干,做成干品,在使用时取50kg玉米幼苗干品放入到5000kg清水中浸泡1h,然后大火烧沸,再小火烧煮20min,然后过滤得到的水。
⑷蒸料:将浸透后的玉米原料放入甄内轻倒匀撒,铺好扒平,用大汽蒸料120min,然后冷却。
⑸焖料:然后加入40-60℃的玉米幼苗水,将焖水筒从甑心插入原料中直到甑底,再将玉米幼苗水从焖水筒灌入,使水由下至上浸没原料,直到水面淹过原料表面35-50cm,然后取出焖水筒,刮平原料表面,再用小汽小火将水煮至85-90℃范围内,然后焖料90min,直到原料有90%以上的裂口;然后放掉热水,滴干水分后将甑内原料扒平,再铺洒2-3cm厚的谷壳。
⑹复蒸:将焖好的原料静置2h,再围边上盖,先用小火小汽蒸到圆汽,再用大火大汽蒸90min,再揭盖敞口,继续用大火大汽蒸90min,得到醅料。
⑺糖化:将醅料取出,放入5℃的低温室中的摊席上,扒平吹冷,通风降温,分三次下酒曲,待醅料的温度降至41-43℃时,取0.6kg酒曲进行第一次下曲,待醅料的温度降至37-39℃时,取1.25kg酒曲进行第二次下曲,然后拌匀,在拌匀堆团时取0.3kg酒曲进行第三次下曲,然后放入30℃恒温培养箱中糖化35h。
⑻火棘果预处理:将火棘果清理除杂,清洗并挑拣出青果和变质果,取合格火棘果100kg,将火棘果用高速打浆机打浆,得到火棘果浆料。
⑼发酵:醅料经糖化后,出箱摊晾降温冷却,将火棘果浆料与醅料混合拌匀,得到醅料混合物;仍然在5℃的低温室内将醅料混合物放入发酵池,压紧密封发酵,保持发酵温度在21-25℃之间,发酵29天,得到酒醅。
⑽蒸酒:将酒醅中的水分沥静,然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒,首先去掉有颜色和焦气的初始酒液,待酒液清澈透明时开始分1-5段取酒,分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的火棘酒基。
⑾窖藏:将各段火棘酒基分时间段窖藏1年。
⑿成品:将窖藏后的各段酒基取出,测定酒精度,然后按照规格度数进行勾兑调整,再窖藏3个月即得到52°的火棘生态小曲酒成品289.5kg,出酒率达48.25%。这样酿出的酒质感柔和、口感醇甜、果香清雅,醇香持久,色泽清亮透明,出酒率高。
在酿造火棘生态小曲酒时,其中窖藏是采用陶罐装酒进行窖藏,该陶罐的盖板为硒炭盖板,所述硒炭盖板由富硒矿土、竹炭、高岭土和水制备而成;其中水采用彭水县乔梓乡长寿村的富锶水,将富硒矿土粉碎过80目筛得到硒土粉,将竹炭粉碎过80目筛得到竹炭粉,将高岭土晒干粉碎过80目筛得到高岭土粉;取8kg硒土粉、8kg竹炭粉、1kg高岭土粉、5kg水,充分搅拌混合均匀,然后放入盖板模,成模后取出自然风干,得到硒炭盖板;窖藏时,将酒放入陶罐中,然后将陶罐口盖上硒炭盖板,再将高岭土粉加水和成浓稠状泥浆,用泥浆将陶罐口连同硒炭盖板完全密封,然后将陶罐留在窖内封藏。
实施例2。
酿造一种玉米生态小曲酒,包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、玉米果预处理、发酵、蒸酒、窖藏、成品等步骤,具体方法如下:
⑴备料:取武陵山区海拔800米以上地域出产的颗粒饱满的玉米600kg。
⑵初润:首先将玉米原料用常温清水冲洗,去掉表面灰尘;再用80-90℃的高温清水翻转清洗6min,然后用常温清水淘洗至水清,再取出沥静水分并同时静置25min。
⑶浸泡:接着用90-95℃的玉米幼苗水浸泡,浸泡时先将烧沸的玉米幼苗水倒入浸泡桶内,待水温将降到95℃以下时将淘洗静置后的玉米原料倒入,然后用木刀沿桶边向桶心将玉米翻拌一次,将原料表面刮平,使热水淹过原料表面30-35cm,加热保持水温在90℃以上并加盖保温,2.5h后检查一次,不使原料露出水面,浸泡8h后放水并沥静水分,静置24h,然后再用常温玉米幼苗水浸透75min,再取出沥静水分,得到浸透后的玉米原料1020.6kg;所述玉米幼苗水是将刚长出2-4片叶子的玉米幼苗全草洗净晾干,做成干品,在使用时取175kg玉米幼苗干品放入到5000kg清水中浸泡2h,然后大火烧沸,再小火烧煮15min,然后过滤得到的水。
⑷蒸料:将浸透后的玉米原料放入甄内轻倒匀撒,铺好扒平,用大汽蒸料135min,然后冷却。
⑸焖料:然后加入40-60℃的玉米幼苗水,将焖水筒从甑心插入原料中直到甑底,再将玉米幼苗水从焖水筒灌入,使水由下至上浸没原料,直到水面淹过原料表面35-50cm,然后取出焖水筒,刮平原料表面,再用小汽小火将水煮至85-90℃范围内,然后焖料95min,直到原料有90%以上的裂口;然后放掉热水,滴干水分后将甑内原料扒平,再铺洒2-3cm厚的谷壳。
⑹复蒸:将焖好的原料静置2.5h,再围边上盖,先用小火小汽蒸到圆汽,再用大火大汽蒸105min,再揭盖敞口,继续用大火大汽蒸105min,得到醅料。
⑺糖化:将醅料取出,放入7.5℃的低温室中的摊席上,扒平吹冷,通风降温,分三次下酒曲,待醅料的温度降至41-43℃时,取0.72kg酒曲进行第一次下曲,待醅料的温度降至37-39℃时,取1.5kg酒曲进行第二次下曲,然后拌匀,在拌匀堆团时取0.36kg酒曲进行第三次下曲,然后放入30℃恒温培养箱中糖化31h。
⑻火棘果预处理:将火棘果清理除杂,清洗并挑拣出青果和变质果,取合格火棘果150kg,将火棘果用高速打浆机打浆,得到火棘果浆料。
⑼发酵:醅料经糖化后,出箱摊晾降温冷却,将火棘果浆料与醅料混合拌匀,得到醅料混合物;仍然在7.5℃的低温室内将醅料混合物放入发酵池,压紧密封发酵,保持发酵温度在21-25℃之间,发酵27天,得到酒醅。
⑽蒸酒:将酒醅中的水分沥静,然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒,首先去掉有颜色和焦气的初始酒液,待酒液清澈透明时开始分1-5段取酒,分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的火棘酒基。
⑾窖藏:将各段火棘酒基分时间段窖藏2年。
⑿成品:将窖藏后的各段酒基取出,测定酒精度,然后按照规格度数进行勾兑调整,再窖藏4个月即得到52°的火棘生态小曲酒成品366.0kg,出酒率达48.8%。这样酿出的酒质感柔和、口感醇甜、果香清雅,醇香持久,色泽清亮透明,出酒率高。
在酿造火棘生态小曲酒时,其中窖藏是采用陶罐装酒进行窖藏,该陶罐的盖板为硒炭盖板,所述硒炭盖板由富硒矿土、竹炭、高岭土和水制备而成;其中水采用彭水县乔梓乡长寿村的富锶水,将富硒矿土粉碎过150目筛得到硒土粉,将竹炭粉碎过150目筛得到竹炭粉,将高岭土晒干粉碎过150目筛得到高岭土粉;取9kg硒土粉、9kg竹炭粉、2kg高岭土粉、6kg水,充分搅拌混合均匀,然后放入盖板模,成模后取出自然风干,得到硒炭盖板;窖藏时,将酒放入陶罐中,然后将陶罐口盖上硒炭盖板,再将高岭土粉加水和成浓稠状泥浆,用泥浆将陶罐口连同硒炭盖板完全密封,然后将陶罐留在窖内封藏。
实施例3。
酿造一种玉米生态小曲酒,包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、玉米果预处理、发酵、蒸酒、窖藏、成品等步骤,具体方法如下:
⑴备料:取武陵山区海拔800米以上地域出产的颗粒饱满的玉米700kg。
⑵初润:首先将玉米原料用常温清水冲洗,去掉表面灰尘;再用80-90℃的高温清水翻转清洗7min,然后用常温清水淘洗至水清,再取出沥静水分并同时静置30min。
⑶浸泡:接着用90-95℃的玉米幼苗水浸泡,浸泡时先将烧沸的玉米幼苗水倒入浸泡桶内,待水温将降到95℃以下时将淘洗静置后的玉米原料倒入,然后用木刀沿桶边向桶心将玉米翻拌一次,将原料表面刮平,使热水淹过原料表面30-35cm,加热保持水温在90℃以上并加盖保温,3h后检查一次,不使原料露出水面,浸泡9h后放水并沥静水分,静置24h,然后再用常温玉米幼苗水浸透90min,再取出沥静水分,得到浸透后的玉米原料1205.1kg;所述玉米幼苗水是将刚长出2-4片叶子的玉米幼苗全草洗净晾干,做成干品,在使用时取300kg玉米幼苗干品放入到5000份清水中浸泡3h,然后大火烧沸,再小火烧煮10min,然后过滤得到的水。
⑷蒸料:将浸透后的玉米原料放入甄内轻倒匀撒,铺好扒平,用大汽蒸料150min,然后冷却。
⑸焖料:然后加入40-60℃的玉米幼苗水,将焖水筒从甑心插入原料中直到甑底,再将玉米幼苗水从焖水筒灌入,使水由下至上浸没原料,直到水面淹过原料表面35-50cm,然后取出焖水筒,刮平原料表面,再用小汽小火将水煮至85-90℃范围内,然后焖料100min,直到原料有90%以上的裂口;然后放掉热水,滴干水分后将甑内原料扒平,再铺洒2-3cm厚的谷壳。
⑹复蒸:将焖好的原料静置3h,再围边上盖,先用小火小汽蒸到圆汽,再用大火大汽蒸120min,再揭盖敞口,继续用大火大汽蒸120min,得到醅料。
⑺糖化:将醅料取出,放入10℃的低温室中的摊席上,扒平吹冷,通风降温,分三次下酒曲,待醅料的温度降至41-43℃时,取0.84kg酒曲进行第一次下曲,待醅料的温度降至37-39℃时,取1.75kg酒曲进行第二次下曲,然后拌匀,在拌匀堆团时取0.42kg酒曲进行第三次下曲,然后放入30℃恒温培养箱中糖化27h。
⑻火棘果预处理:将火棘果清理除杂,清洗并挑拣出青果和变质果,取合格火棘果210kg,将火棘果用高速打浆机打浆,得到火棘果浆料。
⑼发酵:醅料经糖化后,出箱摊晾降温冷却,将火棘果浆料与醅料混合拌匀,得到醅料混合物;仍然在10℃的低温室内将醅料混合物放入发酵池,压紧密封发酵,保持发酵温度在21-25℃之间,发酵25天,得到酒醅。
⑽蒸酒:将酒醅中的水分沥静,然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒,首先去掉有颜色和焦气的初始酒液,待酒液清澈透明时开始分1-5段取酒,分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的火棘酒基。
⑾窖藏:将各段火棘酒基分时间段窖藏3年。
⑿成品:将窖藏后的各段酒基取出,测定酒精度,然后按照规格度数进行勾兑调整,再窖藏5个月即得到52°的火棘生态小曲酒成品439.5kg,出酒率达48.3%。这样酿出的酒质感柔和、口感醇甜、果香清雅,醇香持久,色泽清亮透明,出酒率高。
在酿造火棘生态小曲酒时,其中窖藏是采用陶罐装酒进行窖藏,该陶罐的盖板为硒炭盖板,所述硒炭盖板由富硒矿土、竹炭、高岭土和水制备而成;其中水采用彭水县乔梓乡长寿村的富锶水,将富硒矿土粉碎过200目筛得到硒土粉,将竹炭粉碎过200目筛得到竹炭粉,将高岭土晒干粉碎过200目筛得到高岭土粉;按照重量份取10kg硒土粉、10kg竹炭粉、3kg高岭土粉、7kg水,充分搅拌混合均匀,然后放入盖板模,成模后取出自然风干,得到硒炭盖板;窖藏时,将酒放入陶罐中,然后将陶罐口盖上硒炭盖板,再将高岭土粉加水和成浓稠状泥浆,用泥浆将陶罐口连同硒炭盖板完全密封,然后将陶罐留在窖内封藏。
Claims (2)
1.一种火棘生态小曲酒的酿造方法,包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、火棘果预处理、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步骤,其特征在于具体步骤和方法如下:
⑴备料:取武陵山区海拔800米以上地域出产的颗粒饱满的玉米和武陵山区出产的火棘;
⑵初润:首先将玉米原料用常温清水冲洗,去掉表面灰尘;再用80-90℃的高温清水翻转清洗5-7min,然后用常温清水淘洗至水清,再取出沥静水分并同时静置20-30min;
⑶浸泡:接着用90-95℃的玉米幼苗水浸泡,浸泡时先将烧沸的玉米幼苗水倒入浸泡桶内,待水温将降到95℃以下时将淘洗静置后的玉米原料倒入,然后用木刀沿桶边向桶心将玉米翻拌一次,将玉米原料表面刮平,使热水淹过玉米原料表面30-35cm,加热保持水温在90℃以上并加盖保温,2h-3h后检查一次,不使玉米原料露出水面,浸泡7h-9h后放水并沥静水分,静置24h,然后再用常温玉米幼苗水浸透60-90min,再取出沥静水分;所述玉米幼苗水是将刚长出2-4片叶子的玉米幼苗全草洗净晾干,做成干品,在使用时按照重量份取1-6份玉米幼苗干品放入到100份清水中浸泡1-3h,然后大火烧沸,再小火烧煮10-20min,然后过滤得到的水;
⑷蒸料:将浸透后的玉米原料放入甄内轻倒匀撒,铺好扒平,用大汽蒸料120-150min,然后冷却;
⑸焖料:然后加入40-60℃的玉米幼苗水,将焖水筒从甑心插入玉米原料中直到甑底,再将玉米幼苗水从焖水筒灌入,使水由下至上浸没玉米原料,直到水面淹过玉米原料表面35-50cm,然后取出焖水筒,刮平玉米原料表面,再用小汽小火将水煮至85-90℃范围内,然后焖料90-100min,直到玉米原料有90%以上的裂口;然后放掉热水,滴干水分后将甑内玉米原料扒平,再铺洒2-3cm厚的谷壳;
⑹复蒸:将焖好的玉米原料静置2-3h,再围边上盖,先用小火小汽蒸到圆汽,再用大火大汽蒸90-120min,再揭盖敞口,继续用大火大汽蒸90-120min,得到醅料;
⑺糖化:将醅料取出,放入5-10℃的低温室中的摊席上,扒平吹冷,通风降温,分三次下酒曲,待醅料的温度降至41-43℃时,按照玉米原料重量的1.2‰第一次下曲,待醅料的温度降至37-39℃时,按照玉米原料重量的2.5‰第二次下曲,然后拌匀,在拌匀堆团时按照玉米原料重量的0.6‰第三次下曲,然后放入30℃恒温培养箱中糖化27-35h;
⑻火棘果预处理:将火棘果清理除杂,清洗并挑拣出青果和变质果,按照玉米原料重量的20%-30%取合格火棘果,将火棘果用高速打浆机打浆,得到火棘果浆料;
⑼发酵:醅料经糖化后,出箱摊晾降温冷却,将火棘果浆料与醅料混合拌匀,得到配料混合物;仍然在5-10℃的低温室内将醅料混合物放入发酵池,压紧密封发酵,保持发酵温度在21-25℃之间,发酵25-29天,得到酒醅;
⑽蒸酒:将酒醅中的水分沥静,然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒,首先去掉有颜色和焦气的初始酒液,待酒液清澈透明时开始分1-5段取酒,分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的火棘酒基;
⑾窖藏:将各段火棘酒基分时间段窖藏1-3年;
⑿成品:将窖藏后的各段酒基取出,测定酒精度,然后按照规格度数进行勾兑调整,再窖藏3-5个月即得成品。
2.根据权利要求1所述的火棘生态小曲酒的酿制方法,其特征在于所述窖藏是采用陶罐装酒进行窖藏,该陶罐的盖板为硒炭盖板,所述硒炭盖板由富硒矿土、竹炭、高岭土和水制备而成;其中水采用彭水县乔梓乡长寿村的富锶水,将富硒矿土粉碎过80-200目筛得到硒土粉,将竹炭粉碎过80-200目筛得到竹炭粉,将高岭土晒干粉碎过80-200目筛得到高岭土粉;按照重量份取8-10份硒土粉、8-10份竹炭粉、1-3份高岭土粉、5-7份水,充分搅拌混合均匀,然后放入盖板模,成模后取出自然风干,得到硒炭盖板;窖藏时,将酒放入陶罐中,然后将陶罐口盖上硒炭盖板,再将高岭土粉加水和成浓稠状泥浆,用泥浆将陶罐口连同硒炭盖板完全密封,然后将陶罐留在窖内封藏。
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