CN101486960A - 一种酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酒及其生产方法，该方法由以下步骤依次组成：A.浸米、蒸煮；B.发酵；C.蒸馏；D.加酶糖化二次发酵；E.沉缸；F.陈贮；G.勾兑；H.过滤、灭菌，得成品酒。该酒由以上方法制成。本发明的有益效果是：工艺在传统的基础上采用了现代化科技技术，对酒体的质量更有保障，而且原料充足易寻。该方法有效保留了原料中的营养成份，而且在发酵过程中产生多种氨基酸、微量元素和维生素，具有独特的保健功能。独具特色的二次发酵是该方法的核心工艺，降低了正常酒精度，另外对有酒精过敏症状的人群显著降低了过敏反应，大大降低了常规酒精给人体带来的危害。陈贮促进酒体成熟。色香味俱佳，适合更广泛的消费群体。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种酒及其生产方法。
(二)背景技术
目前，现有的酒一般香味不足，酒精含量偏高，品质差，对人体危害很大。而且制作工艺落后，不易控制。
(三)发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种色香味俱佳、酒精对人体危害小的酒，以及其生产方法，该方法工艺结合现代的技术，科技含量高，原料充足易寻。
本发明是通过如下技术方案实现的：
本发明的酒的生产方法，其特殊之处在于：由以下步骤依次组成：
A.浸米、蒸煮：将米在冬季浸泡一个小时，其它季节浸泡20—30分钟；把浸好的米控水后，按米：水＝1：4的重量比例加水蒸煮并持续搅拌，水沸后蒸煮15-20分钟成米醅；
B.发酵：是在有氧状态下进行，将米醅冷却到20℃-30℃，加入酒曲，酒曲与浸泡前的米重量比例为1：4.5-5.5，发酵温度20℃—30℃，冬季发酵时间56-64天，春夏秋季节需要38-42天，每两天均匀搅拌一次，发酵毕成酒醪；
C.蒸馏：将酒醪在90℃蒸馏，冷却温度20℃-25℃，蒸馏过程中分段摘酒，30％VOL以上的酒液作为基酒，其余酒液作为酒母进入下一轮蒸馏；
D.加酶糖化二次发酵：将基酒加酶在常温下密封发酵86-94天；
E.沉缸：加酶糖化二次发酵后，过滤去酶渣，滤液澄沉6-8天，得到澄清的原浆酒；
F.陈贮：把原浆酒在15-26℃温度陈贮，陈贮时间至少6个月；
G.勾兑：陈贮后的酒进行原浆勾兑，得到半成品原酒；
H.过滤、灭菌，得成品酒。
本发明的酒的生产方法，步骤D中，制酶时，另取米和酒曲，按照蛋白酶：酒曲：米：水重量比例为1：2.5-3.5：46-54：360-440将该四种原料混合炒制，并不停搅拌，共炒制6—8小时，成褐色粘稠酶块，冷却至室温后捣碎，将占基酒重量4-6％的酶加入基酒。
本发明的酒的生产方法，步骤H后还包括灌装步骤，灌装步骤中要先进行卫生控制：新酒瓶冲洗后，放入巴氏消毒液柜中消毒30分钟，控干消毒液，经高温均质炉在120℃以上蒸煮清洗10分钟，控去水分，经烘干机在85-95℃烘干水分，烘干时间40-60秒，然后采用恒温负离子实氧灭菌柜灭菌，灭菌温度82℃，灭菌时间60秒，处理后的酒瓶即可灌装。
本发明的酒的生产方法，步骤H中，将半成品原酒采用砂棒过滤器过滤去糟，得到原酒；原酒采用紫外线杀菌器在80℃温度灭菌，每吨原酒灭菌2小时。
本发明的酒的生产方法，米为黍米。
本发明的酒，其特殊之处在于：由以下步骤依次制成：
A.浸米、蒸煮：将米在冬季浸泡一个小时，其它季节浸泡20—30分钟；把浸好的米控水后，按米：水＝1：4的重量比例加水蒸煮并持续搅拌，水沸后蒸煮15-20分钟成米醅；
B.发酵：是在有氧状态下进行，将米醅冷却到20℃-30℃，加入酒曲，酒曲与浸泡前的米重量比例为1：4.5-5.5，发酵温度20℃—30℃，冬季发酵时间56-64天，春夏秋季节需要38-42天，每两天均匀搅拌一次，发酵毕成酒醪；
C.蒸馏：将酒醪在90℃蒸馏，冷却温度20℃-25℃，蒸馏过程中分段摘酒，30％VOL以上的酒液作为基酒，其余酒液作为酒母进入下一轮蒸馏；
D.加酶糖化二次发酵：将基酒加酶在常温下密封发酵86-94天；
E.沉缸：加酶糖化二次发酵后，过滤去酶渣，滤液澄沉6-8天，得到澄清的原浆酒；
F.陈贮：把原浆酒在15-26℃温度陈贮，陈贮时间至少6个月；
G.勾兑：陈贮后的酒进行原浆勾兑，得到半成品原酒；
H.过滤、灭菌，得成品酒。
本发明的酒，步骤D中，制酶时，另取米和酒曲，按照蛋白酶：酒曲：米：水重量比例为1：2.5-3.5：46-54：360-440将该四种原料混合炒制，并不停搅拌，共炒制6—8小时，成褐色粘稠酶块，冷却至室温后捣碎，将占基酒重量4-6％的酶加入基酒。
本发明的酒，步骤H后还包括灌装步骤，灌装步骤中要先进行卫生控制：新酒瓶冲洗后，放入巴氏消毒液柜中消毒30分钟，控干消毒液，经高温均质炉在120℃以上蒸煮清洗10分钟，控去水分，经烘干机在85-95℃烘干水分，烘干时间40-60秒，然后采用恒温负离子实氧灭菌柜灭菌，灭菌温度82℃，灭菌时间60秒，处理后的酒瓶即可灌装。
本发明的酒，步骤H中，将半成品原酒采用砂棒过滤器过滤去糟，得到原酒；原酒采用紫外线杀菌器在80℃温度灭菌，每吨原酒灭菌2小时。
本发明的酒，米为黍米。
本发明的酒的生产方法与其他酒类在工艺上的区别：该方法生产的酒既不与白酒同质化，也不与黄酒同质化，因此它是典型的营养保健型酒，经过了两次液体发酵。首次发酵是在低温、有氧状态下的液体发酵，这与传统黄酒的酿造工艺区别不大，与黄酒截然不同的是，黄酒发酵成熟后是压榨取酒，而该方法生产的酒是采用现代的蒸馏设备把发酵好的酒醪经蒸馏制成基酒，酒体近似白酒，这与白酒的蒸馏工艺相同，但制作基酒这只是前期工序。二次发酵是用基酒加酶在常温下密封发酵，是该方法的独特的工艺，二次发酵不但降低了酒精度，改变了酒的口感，而且生成独有的香气，形成更丰富的营养成分，使酒体在发酵过程中自然形成琥珀色，既保留了酒中所含的营养成分，又兼具了白酒的口感特色。
本发明的有益效果是：
1、工艺在传统的基础上采用了现代化科技技术，对酒体的质量更有保障，而且原料充足易寻。
2、该方法采用液体发酵，整个发酵过程是在低温、有氧状态下完成的，有效保留了原料中的营养成份，而且在发酵过程中产生多种氨基酸、微量元素和维生素，具有独特的保健功能。
3、该方法采用现代化的液体蒸馏工艺，保障了所生产的酒稳定的品质，避免了传统小作坊因人工操作不当造成的酒液异味的弊病，而且大幅度提高了产量，为规模化生产奠定了基础。
4、独具特色的二次发酵是该方法的核心工艺。
二次加酶发酵降低了正常酒精度，蒸馏的原酒平均酒精度约45％VOL，在自然发酵过程中，通过酶的作用，酒精度大幅下降，在20—32％VOL，而且形成了独有的酒精状态现象：用酒精仪测不出准确的酒精度，一般在8％VOL以下，甚至为0％VOL，饮酒后呼气无酒味；另外对有酒精过敏症状的人群，很大一部分人饮后没有过敏反应，让这部分消费群体能够享受该酒带来的口福。
这种“惰性酒精”的现象，大大降低了常规酒精给人体带来的危害，这是其他酒类所不具备的。
5、陈贮是该方法的又一重要工序，新酒的各种分子排列紊乱，酒分子活性较高，很不稳定，因此口味粗糙欠柔和，香气不足欠协调，必须经过贮存，促进酒体成熟。一般酒要贮存6个月至一年后销售，高档酒要贮存3—5年，甚至更长时间。
6、该方法采用“无水勾兑”，不加酒精、不加色素，为原浆酒。由于浓度高，形成了该方法生产的酒独有的现象：“空杯相粘，滴酒成饴”。
7、独特的酿造工艺形成了独有的酒体风格。
(1)感观上近似于洋酒或黄酒，色泽金黄、透明，具有独有的琥珀色。
(2)具有独有的香气，口感上既有黄酒的绵柔爽口、入口微甜的感觉，又有白酒的口感丰满、口味醇厚的特点，适合更广泛的消费群体。
(四)具体实施方式
实施例1
本发明的酒的生产方法，是由原料黍米依次经过以下步骤制成：预处理—发酵—蒸馏—加酶糖化二次发酵—沉缸—陈贮—调配—过滤—灭菌，具体步骤如下：
A.浸米、蒸煮：将米在冬季浸泡一个小时，其它季节浸泡20—30分钟；把浸好的米控水后，按米：水＝1：4的重量比例加水蒸煮并持续搅拌，水沸后蒸煮15分钟成米醅；
B.发酵：是在有氧状态下进行，将米醅冷却到25℃，加入酒曲，酒曲与浸泡前的米重量比例为1：5，发酵温度25℃，冬季发酵时间60天，春夏秋季节需要40天，每两天均匀搅拌一次，发酵毕成酒醪；
C.蒸馏：将酒醪在90℃蒸馏，冷却温度22℃，蒸馏过程中分段摘酒，30％VOL以上的酒液作为基酒，其余酒液作为酒母进入下一轮蒸馏；
D.加酶糖化二次发酵：将基酒加酶在常温下密封发酵90天；制酶时，另取米和酒曲，按照蛋白酶：酒曲：米：水重量比例为1：3：50：400将该四种原料混合炒制，并不停搅拌，共炒制7小时，成褐色粘稠酶块，冷却至室温后捣碎，将占基酒重量5％的酶加入基酒；
E.沉缸：加酶糖化二次发酵后，过滤去酶渣，滤液澄沉7天，得到澄清的原浆酒；
F.陈贮：把原浆酒在26℃温度陈贮，陈贮时间1年；
G.勾兑：陈贮后的酒进行原浆勾兑，得到半成品原酒；
H.过滤、灭菌，将半成品原酒采用砂棒过滤器过滤去糟，得到原酒；原酒采用紫外线杀菌器在80℃温度灭菌，每吨原酒灭菌2小时，得成品酒；
I.灌装；灌装步骤中要先进行卫生控制：新酒瓶冲洗后，放入巴氏消毒液柜中消毒30分钟，控干消毒液，经高温均质炉在120℃以上蒸煮清洗10分钟，控去水分，经烘干机在85-95℃烘干水分，烘干时间40-60秒，然后采用恒温负离子实氧灭菌柜灭菌，灭菌温度82℃，灭菌时间60秒，处理后的酒瓶即可灌装。
本发明的酒，由以上方法制成。
实施例2
本发明的酒的生产方法，是由原料黍米采用以下步骤依次组成：
A.预处理
(1)浸米：选用优质糯米，在浸米缸内浸泡淘洗，要求淘洗两遍以上，浸泡时间冬季一个小时，其它季节20—30分钟。
(2)蒸煮：把浸好的糯米控水后，按米：水＝1：4的比例加水倒人蒸汽夹层锅蒸煮，水沸后蒸煮17分钟成米醅，在煮米过程中，用不锈钢铲不停搅动，防止糊锅，待米煮熟后经高压输送管道装缸发酵。
B.发酵：米醅进入发酵缸后每小时翻缸一次，使其冷却到30℃，加入酒曲，酒曲与浸泡前的糯米重量比例为1：4.5，加盖发酵，发酵温度控制在30℃；冬季发酵时间56天，春夏秋季节38天，为保证发酵均匀，每两天翻缸一次，发酵毕成酒醪；
C.蒸馏：酒醪经过专用高压管道输送到蒸馏器进行蒸馏，蒸馏温度90℃，冷却温度控制在20℃，蒸馏过程中分段摘酒，以30％VOL为准，30％VOL以上装缸备用，30％VOL—8％VOL之间的酒液作为酒母进入下一轮蒸馏；
D.加酶糖化二次发酵：制酶过程称为炒酶，采用传统工艺，另取优质糯米，加入蛋白酶、酒曲、水用锅炒制，燃材以硬木为佳，按照蛋白酶：酒曲：糯米：水的重量比例为1：2.5：46：360，炒制过程中要不停翻动以防止糊锅，后期要用文火，需6小时，待酶粘稠成块时出锅，要求酶块色泽成褐色、焦而不糊、香味纯正，酶块冷却后制成碎粒，将占基酒重量4％的酶加入基酒，加盖封缸，在常温环境下发酵86天；
E.沉缸：二次发酵成熟后，用纱布滤去酶渣，再澄沉6天，得到澄清的原浆酒；
F.陈贮：把原浆酒存入贮酒罐陈放，在20℃下陈贮，陈贮时间6个月，以增强其稳定性及其口感；
G.勾兑：采用原浆勾兑，不加色素、酒精，取陈贮到期的原酒在勾兑工作室按产品要求先勾兑样酒，符合质量指标后再按样酒的勾兑比例进行批量勾兑，批次可勾兑五吨；
H.过滤、灭菌：灌装前，经过勾兑的半成品原酒通过管道输送到灌装车间，经沉淀罐初步净化，采用砂棒过滤器过滤，要求无杂质；过滤后的原酒采用紫外线杀菌器灭菌，灭菌温度80℃，灭菌时间每吨2小时，灭菌后进行灌装。
I.灌装；灌装步骤中要先进行卫生控制：新瓶冲洗后，放入巴氏消毒液柜中消毒30分钟，消毒后酒瓶控干消毒液，经高温均质炉蒸煮清洗10分钟，水温120℃以上。清洗后的酒瓶放在凉床上控去水分，装入消过毒的周转筐内，经烘干机烘干水分，烘干机温度控制在90℃左右，烘干时间40-60秒，酒瓶烘干彻底后采用恒温负离子实氧灭菌柜灭菌，恒温控制在82℃，灭菌时间60秒，处理后的酒瓶连同周转筐进入灌装车间灌装。
本发明的酒，由以上方法制成。
实施例3
本发明的酒的生产方法，是由原料黍米采用以下步骤依次组成：
A.浸米、蒸煮：将米在冬季浸泡一个小时，其它季节浸泡20—30分钟；把浸好的米控水后，按米：水＝1：4的重量比例加水蒸煮并持续搅拌，水沸后蒸煮20分钟成米醅；
B.发酵：是在有氧状态下进行，将米醅冷却到20℃，加入酒曲，酒曲与浸泡前的米重量比例为1：5.5，发酵温度20℃，冬季发酵时间64天，春夏秋季节需要42天，每两天均匀搅拌一次，发酵毕成酒醪；
C.蒸馏：将酒醪在90℃蒸馏，冷却温度25℃，蒸馏过程中分段摘酒，30％VOL以上的酒液作为基酒，其余酒液作为酒母进入下一轮蒸馏；
D.加酶糖化二次发酵：将基酒加酶在常温下密封发酵94天；制酶时，另取米和酒曲，按照蛋白酶：酒曲：米：水重量比例为1：3.5：54：440将该四种原料混合炒制，并不停搅拌，共炒制8小时，成褐色粘稠酶块，冷却至室温后捣碎，将占基酒重量6％的酶加入基酒；
E.沉缸：加酶糖化二次发酵后，过滤去酶渣，滤液澄沉8天，得到澄清的原浆酒；
F.陈贮：把原浆酒在15℃温度陈贮，陈贮时间12年；
G.勾兑：陈贮后的酒进行原浆勾兑，得到半成品原酒；
H.过滤、灭菌，得成品酒。
本发明的酒，由以上方法制成。
Claims (10)
1.一种酒的生产方法，其特征在于：由以下步骤依次组成：
A.浸米、蒸煮：将米在冬季浸泡一个小时，其它季节浸泡20—30分钟；把浸好的米控水后，按米：水＝1：4的重量比例加水蒸煮并持续搅拌，水沸后蒸煮15-20分钟成米醅；
B.发酵：是在有氧状态下进行，将米醅冷却到20℃-30℃，加入酒曲，酒曲与浸泡前的米重量比例为1：4.5-5.5，发酵温度20℃—30℃，冬季发酵时间56-64天，春夏秋季节需要38-42天，每两天均匀搅拌一次，发酵毕成酒醪；
C.蒸馏：将酒醪在90℃蒸馏，冷却温度20℃-25℃，蒸馏过程中分段摘酒，30％ VOL以上的酒液作为基酒，其余酒液作为酒母进入下一轮蒸馏；
D.加酶糖化二次发酵：将基酒加酶在常温下密封发酵86-94天；
E.沉缸：加酶糖化二次发酵后，过滤去酶渣，滤液澄沉6-8天，得到澄清的原浆酒；
F.陈贮：把原浆酒在15-26℃温度陈贮，陈贮时间至少6个月；
G.勾兑：陈贮后的酒进行原浆勾兑，得到半成品原酒；
H.过滤、灭菌，得成品酒。
2.根据权利要求1所述的酒的生产方法，其特征在于：步骤D中，制酶时，另取米和酒曲，按照蛋白酶：酒曲：米：水重量比例为1：2.5-3.5：46-54：360-440将该四种原料混合炒制，并不停搅拌，共炒制6—8小时，成褐色粘稠酶块，冷却至室温后捣碎，将占基酒重量4-6％的酶加入基酒。
3.根据权利要求1或2所述的酒的生产方法，其特征在于：步骤H后还包括灌装步骤，灌装步骤中要先进行卫生控制：新酒瓶冲洗后，放入巴氏消毒液柜中消毒30分钟，控干消毒液，经高温均质炉在120℃以上蒸煮清洗10分钟，控去水分，经烘干机在85-95℃烘干水分，烘干时间40-60秒，然后采用恒温负离子实氧灭菌柜灭菌，灭菌温度82℃，灭菌时间60秒，处理后的酒瓶即可灌装。
4.根据权利要求1或2所述的酒的生产方法，其特征在于：步骤H中，将半成品原酒采用砂棒过滤器过滤去糟，得到原酒；原酒采用紫外线杀菌器在80℃温度灭菌，每吨原酒灭菌2小时。
5.根据权利要求1或2所述的酒的生产方法，其特征在于：米为黍米。
6.一种权利要求1所述的方法制成的酒，其特征在于：由以下步骤依次制成：
A.浸米、蒸煮：将米在冬季浸泡一个小时，其它季节浸泡20—30分钟；把浸好的米控水后，按米：水＝1：4的重量比例加水蒸煮并持续搅拌，水沸后蒸煮15-20分钟成米醅；
B.发酵：是在有氧状态下进行，将米醅冷却到20℃-30℃，加入酒曲，酒曲与浸泡前的米重量比例为1：4.5-5.5，发酵温度20℃—30℃，冬季发酵时间56-64天，春夏秋季节需要38-42天，每两天均匀搅拌一次，发酵毕成酒醪；
C.蒸馏：将酒醪在90℃蒸馏，冷却温度20℃-25℃，蒸馏过程中分段摘酒，30％VOL以上的酒液作为基酒，其余酒液作为酒母进入下一轮蒸馏；
D.加酶糖化二次发酵：将基酒加酶在常温下密封发酵86-94天；
E.沉缸：加酶糖化二次发酵后，过滤去酶渣，滤液澄沉6-8天，得到澄清的原浆酒；
F.陈贮：把原浆酒在15-26℃温度陈贮，陈贮时间至少6个月；
G.勾兑：陈贮后的酒进行原浆勾兑，得到半成品原酒；
H.过滤、灭菌，得成品酒。
7.根据权利要求6所述的酒，其特征在于：步骤D中，制酶时，另取米和酒曲，按照蛋白酶：酒曲：米：水重量比例为1：2.5-3.5：46-54：360-440将该四种原料混合炒制，并不停搅拌，共炒制6—8小时，成褐色粘稠酶块，冷却至室温后捣碎，将占基酒重量4-6％的酶加入基酒。
8.根据权利要求6或7所述的酒，其特征在于：步骤H后还包括灌装步骤，灌装步骤中要先进行卫生控制：新酒瓶冲洗后，放入巴氏消毒液柜中消毒30分钟，控干消毒液，经高温均质炉在120℃以上蒸煮清洗10分钟，控去水分，经烘干机在85-95℃烘干水分，烘干时间40-60秒，然后采用恒温负离子实氧灭菌柜灭菌，灭菌温度82℃，灭菌时间60秒，处理后的酒瓶即可灌装。
9.根据权利要求6或7所述的酒，其特征在于：步骤H中，将半成品原酒采用砂棒过滤器过滤去糟，得到原酒；原酒采用紫外线杀菌器在80℃温度灭菌，每吨原酒灭菌2小时。
10.根据权利要求6或7所述的酒，其特征在于：米为黍米。
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