CN109022211A

CN109022211A - 一种桑椹黄酒及其制作方法

Info

Publication number: CN109022211A
Application number: CN201811085143.1A
Authority: CN
Inventors: 丁爱民; 韩红发
Original assignee: Shanxi Province Can Ye Research Institute
Current assignee: Shanxi Province Can Ye Research Institute
Priority date: 2018-09-18
Filing date: 2018-09-18
Publication date: 2018-12-18

Abstract

本发明涉及酒精饮料领域，尤其涉及一种桑椹黄酒及其制作方法，选取糯米并洗米、选取桑椹；糯米加入去离子水浸泡2～3天后，捞出沥干，将沥干的糯米与一部分桑椹在常压下用去离子水蒸煮20～25分钟，之后风冷降温；将剩余的桑椹破碎打浆，并与沥干物混合以一并落入发酵罐中，在发酵罐中加入麦曲、酒母并搅拌，落罐后品温24～28℃为宜，落罐10～12小时，进入主发酵阶段，控制发酵温度在30～31℃，3～6天完成；将发酵后的酒醪移入后发酵罐，不封罐，控制罐内和室温在15～18℃，静止发酵20～30天；将产物利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离，取得黄液体在低温下澄清2～3天；吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，送入换热消毒器灭菌18～22分钟，即得到桑椹黄酒，趁热罐装并密封，陈酿6个月后得最终产品。

Description

一种桑椹黄酒及其制作方法

技术领域

本发明涉及酒精饮料领域，尤其涉及一种桑椹黄酒及其制作方法。

背景技术

黄酒是源于中国的最古老酒类之一，主要原料为糯米，采用曲制，进行糖化和发酵酿制而成，属于低度的甜型、半甜型酿造酒，其香气浓郁、温和偏热，并富含有数种未知氨基酸，人体自身不能合成且必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸，黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕。久而久之，却因其原料单一、风味淡薄、品相浅淡而限制了消费人群，成为黄酒发展的技术瓶颈。

桑椹是桑科植物桑树的果穗，含有丰富的活性蛋白、维生素A、B1、B2、PP及C、氨基酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、胡萝卜素、矿物质钙、磷、铁、铜、锌等成分，营养是苹果的5～6倍、是葡萄的4倍，被称为“民间圣果”；又因含有芦丁、花青素、白黎芦醇等多种功能性成分，誉为“二十一世纪的最佳保健果品”，被国家卫生部认定为“药食同源”功能食品。桑椹是一种聚花浆果，多汁含水率高，不宜鲜果保存，又性味甘寒，限制了消费人群和应用方式，目前仅被用做鲜食、制作桑椹红酒、桑椹干(膏)等，桑椹产业的发展已遇技术瓶颈。

有鉴于上述的缺陷，本设计人，积极加以研究创新，以期创设一种具有保健效益和经济效益的桑椹黄酒，使其更具有产业上的利用价值。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种风味独特、果谷浓香、色泽紫红透亮并具有保健作用的一种桑椹黄酒及其制作方法。

本发明的一种桑椹黄酒及其制作方法，包括以下步骤：

步骤一：按重量份数选取糯米15～22份并洗米、选取40～52份的桑椹；

步骤二：将步骤一的糯米加入20—25℃的去离子水浸泡，浸泡温度保持在20—25℃，浸泡2～3天后，捞出沥干；

步骤三：选取步骤一的桑椹10～20份，清洗后备用；

步骤四：将步骤二得到的糯米与步骤三得到的桑椹进行混合形成果饭，在常压下用去离子水蒸煮20～25分钟，之后通过风冷降至24～28℃；

步骤五：步骤一剩余的桑椹清洗并破碎打浆，并与步骤四所得物混合以一并落入发酵罐中，在发酵罐中加入麦曲2～4份、酒母1～5份并搅拌，落罐后品温24～28℃为宜，落罐10～12小时后进入主发酵阶段，控制发酵温度在30～31℃，3～6天完成；

步骤六：将步骤五发酵后的酒醪移入后发酵罐，不封罐，控制罐内和室温在15～18℃，静止发酵20～30天；

步骤七：将步骤六的产物利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离，取得黄液体在低温下澄清2～3天；吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，送入换热消毒器，在70～75℃灭菌18～22分钟，即得到桑椹黄酒，趁热罐装并密封，陈酿6个月后得最终产品。

进一步的，步骤一中的选取的桑椹要求成熟度达90以上，含糖在12以上；糯米要求千粒重在20～30克，比重在1.40～1.42，精米率在95％以上。

进一步的，步骤四中蒸煮时，在果饭上喷洒温度为85～90℃的去离子水，去离子水的重量是糯米与桑椹的总重量的3～6％。

进一步的，步骤四中蒸煮时，糯米饭要求熟而不糊，透而不烂，疏松均匀，没有团块，外硬内软，内无白心，具有弹性，饭粒完整。

借由上述方案，本发明至少具有以下优点：(1)、本酿造方法采用边糖化边发酵的程序，维护了糯米和桑椹功能性营养存留，更好发挥了两者的养生保健滋补价值，还平衡了两者性味缺陷，该方法形成一条新型的黄酒生产工艺新路线，具有一定的经济效益，开创了桑椹在黄酒中的贡献。(2)、酿造而成的桑椹黄酒不仅味道果谷浓香、甘甜醇厚、后味无穷，而且无需加糖、调香、着色，亦达到了色泽紫红透亮、挂杯度高的效果；符合人们对健康生活的追求，适合爱美人士、中老年人饮用。

上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例详细说明如后。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

本发明一较佳实施例所述的一种桑椹黄酒及其制作方法，包括以下步骤：

步骤一：按重量份数选取要求千粒重在20～30克，比重在1.40～1.42，精米率在95％以上的糯米20份，淘洗3-5次，洗至水清无浊，选取50份的要求成熟度达90以上，含糖在12以上的桑椹；桑椹补血滋阴，生津润燥，用于眩晕耳鸣，心悸失眠，须发早白，津伤口渴，内热消渴，血虚便秘，是一种药食同源”功能食品。

步骤二：将步骤一的糯米加入20—25℃的去离子水浸泡，浸泡过程中实适添加去离子水以使得水面高出米层6～10公分，浸泡温度保持在20—25℃，浸泡2～3天后，不经洗淋捞出沥干。

步骤三：选取步骤一的桑椹10～20份，清洗后备用；

步骤四：将步骤二得到的糯米与步骤三得到的桑椹进行混合成果饭，在常压下用去离子水蒸煮20～25分钟，之后通过风冷降至24～28℃；经过生产试验得出：果饭的蒸煮时间会对桑椹在酒中的糖分利用率以及酒的口感有影响，优选的蒸煮时间为20～25分钟，否则黄酒的口感将明显变差，蒸煮过程中，取温度为85～90℃的去离子水喷洒于果饭上，去离子水的重量是糯米与桑椹的总重量的3～6％，这样可避免糊化，亦可保障饭粒有弹性，之后通过风冷降至24～28℃，制出的糯米饭要求熟而不糊，透而不烂，疏松均匀，没有团块，外硬内软，内无白心，具有弹性，饭粒完整。

步骤五：步骤一剩余的桑椹清洗并用粉碎机粉碎成黄豆大小的颗粒浆，将颗粒浆与步骤四所得物混合以一并落入发酵罐中，在发酵罐中加入麦曲2～4份、酒母1～5份并搅拌以搭窝边糖化边发酵，落罐后品温24～28℃为宜，由于麦曲中含有丰富的淀粉酶和蛋白酶，可将糯米与桑椹糖化，使原料充分利用、营养物质尽可能多得融入酒中，选择合理的麦曲用量能够使糖化过程更为充分，但过量的麦曲又会对黄酒的口感和品质造成影响，故麦曲优选3份；落罐10～12小时后进入主发酵阶段，控制发酵温度在30～31℃，5天完成；主发酵阶段是发酵速度最快的阶段；

步骤六：将步骤五发酵后的酒醪移入后发酵罐，不封罐，控制罐内和室温在15～18℃，静止发酵20～22天，后发酵阶段的发酵速度较慢，两个阶段下获得的黄酒中桑葚的香味更加浓郁，甘甜爽口，酒体协调，口感俱佳。

步骤七：将步骤六的产物利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离，取得黄液体在低温下澄清2～3天；吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，送入换热消毒器，在70～75℃灭菌18～20分钟，即得到桑椹黄酒，趁热罐装并密封，陈酿6个月后得最终产品，不仅仅引领了桑葚在黄酒领域中的使用，提高桑葚的使用价值，更是开发出了一款新型的果酒以填补国内的果酒市场。

经检测，本发明酿造出桑椹黄酒的酒精度10-15v/v％,、总酸0.3-0.6g/ml，果糖度10-16g/100ml、花青素198.8MG/L、白藜芦醇2.38MG/L，具有特有的果谷浓香。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，并不用于限制本发明，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种桑椹黄酒及其制作方法，其特征在于：包括以下制作步骤：

步骤三：选取步骤一的桑椹10～20份，清洗后备用；

2.根据权利要求1所述的一种桑椹黄酒及其制作方法，其特征在于：步骤四中蒸煮时，在果饭上喷洒温度为85～90℃的去离子水，去离子水的重量是糯米与桑椹的总重量的3～6％。