CN103695238A - 一种具有降血糖效果的黄酒的生产工艺 - Google Patents

一种具有降血糖效果的黄酒的生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种具有降血糖效果的黄酒的生产工艺，涉及黄酒酿造技术领域，该方法制得的黄酒具有降血糖效果。实现该技术的步骤包括原料筛选与清洁、浸米、原辅料混合、蒸饭、淋冷与摊饭、落缸、前发酵、后发酵、压榨与澄清、煎酒、过滤等。与现有技术相比，本发明通过延长后发酵时间降低黄酒中总糖含量、添加桑葚或桑叶赋予其糖苷酶抑制活性，从而使黄酒具有降血糖功能。该工艺生产的黄酒营养丰富、低糖、具有糖苷酶抑制活性，适宜糖尿病人群饮用。同时，其生产工艺酿造过程操作简单，浸米水回收利用、能耗小，适用于大规模生产，具有良好的经济效益。

Description

一种具有降血糖效果的黄酒的生产工艺
技术领域
本发明涉及黄酒酿造技术领域，具体而言，本发明涉及一种具有降血糖效果的黄酒的生产工艺。 
背景技术
黄酒是世界三大古酒之一，起源于中国，有极其丰富的文化内涵，是中华民族宝贵的科学文化遗产，有着深厚的群众基础。黄酒主要是以谷物为原料，经过多种微生物糖化发酵作用酿造形成的一种原汁酒，其工艺能保留发酵产生的营养与活性物质，包括含量丰富的氨基酸、维生素、矿质元素、有机酸、酯等。 
随着人们生活水平的提高，低度健康、营养保健的饮酒理念逐渐增强。在传统黄酒酿造的基础上，采用新型工艺技术，并使用混合共酵的生物新技术将原辅料一起进行发酵，对黄酒的成分进行构成优化，保证原辅料中的活性成分与酒体稳定结合，以达到调节代谢、营养保健为目的，这是研制新型功能黄酒的重要发展方向。 
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种具有降血糖功效的黄酒的生产工艺，通过延长后发酵时间降低黄酒中总糖含量，并添加桑葚或桑叶赋予其糖苷酶抑制活性，从而使黄酒具有降血糖功能。 
本发明为解决上述技术问题采用的技术方案是：一种具有降血糖效果的黄酒的生产工艺，包括下列步骤： 
（1）原料筛选与清洁：选择洁净度高的糯米，桑叶或桑葚；糯米需淘米洗去灰尘与杂质； 
（2）浸米：糯米落缸加水，要求水面高于米面6cm-8cm，水温23℃-27℃，浸泡22h-26h后，捞出沥干，保留浸米水； 
（3）原辅料混合：将桑叶或桑葚与沥干的糯米混合均匀； 
（4）蒸饭：蒸饭至蒸汽透米面，加盖蒸13min-17min，用浸米水淋米使米粒充分吸水膨胀，再蒸饭13min-17min后出饭； 
（5）淋冷与摊饭：浸米水淋饭拌匀，然后将米饭摊凉降温至35℃以下，加入糖化酶、甜酒曲与酵母，拌匀； 
（6）落缸：将摊凉好的饭转入洗刷干净并消毒的缸中，加入180L-220L浸米水与180L-220L纯净水，搅拌均匀； 
（7）前发酵：温度保持在16℃-18℃，发酵9h-11h开头耙，以后每3h-5h开耙一次，连续开耙三次后每天早晚开耙一次，保持4天-6天； 
（8）后发酵：温度保持在16℃-18℃，发酵40天-45天； 
（9）压榨与澄清：将得到的发酵醪液初步压榨分离，得到滤液； 
（10）煎酒：将澄清的滤液经过加热器85℃-88℃加热13min-17min，然后冷却静置过夜； 
（11）过滤：将得到的悬浊液过滤，制备成低糖且有糖苷酶抑制活性的黄酒。 
本发明的有益效果是： 
1、以糯米、桑葚或桑叶为主要原、辅料，在酿造过程中原、辅料共同发酵，延长后发酵时间，制得的黄酒有特殊的口感与风味且酒体稳定，酿造出的黄酒含糖量较低且有糖苷酶抑制活性。 
2、对比采用相同酿造方法但后发酵时间短且未添加桑葚或桑叶的制得黄酒，总糖含量下降至3.9或6.0g/L，糖苷酶抑制活性由无升高至抑制率80.52%或80.74%；与传统黄酒酿造工艺的制作比较，只是延长了后发酵时间，并在蒸饭之前将桑葚或桑叶添加至沥干的糯米中并回收利用浸米水，其余步骤上并未改变，而制得的黄酒在营养上有所提升，并具有良好的糖苷酶抑制率。 
3、将浸米水回收并应用于酿造过程中，提高水的利用率，提升营养物质含量，减少环境污染。 
4、该生产工艺设计科学，设备与操作要求不高，可操作性强，能耗少，原辅料利用率高，能适用于工业化的大规模生产。 
具体实施方式
实施例1： 
按照生产1000L具有降血糖效果的黄酒计算原辅料用量如下：糯米556kg，桑叶56kg，甜酒曲2.8kg，黄酒专用活性干酵母1.2kg，10万单位糖化酶1.7kg。 
生产工艺步骤如下： 
（1）原料筛选与清洁：选择洁净度高的糯米，桑叶；糯米需淘米洗去灰尘与杂质； 
（2）浸米：糯米落缸加水，水面高于米面6cm，水温为23℃，浸泡22h后，捞出沥干，保留浸米水； 
（3）原辅料混合：将桑叶与沥干的糯米混合均匀； 
（4）蒸饭：蒸饭至蒸汽透米面，加盖蒸13min，浸米水淋米使米粒充分吸水膨胀，再蒸饭13min后出饭； 
（5）淋冷与摊饭：浸米水淋饭拌匀，然后将米饭摊凉降温至34℃，加入活化好的糖化酶、甜酒曲与酵母，拌匀； 
（6）落缸：将摊凉好的饭转入洗刷干净并消毒的缸中，加入180L浸米水与180L纯净水，搅拌均匀； 
（7）前发酵：温度保持在16℃，发酵9小时开头耙，以后每3小时开耙一次，连续开耙三次后每天早晚开耙一次，保持4天 
（8）后发酵：温度保持在16℃，静置发酵40天； 
（9）压榨与澄清：将得到的发酵醪液用压滤机进行初步压榨分离，得到滤液； 
（10）煎酒：将澄清的滤液经过加热器85℃加热13min，然后冷却静置过夜； 
（11）过滤：将步骤得到的悬浊液用硅藻土板块过滤，制备成低糖且有糖苷酶抑制活性的黄酒； 
制得的桑叶降血糖黄酒酒体呈琥珀色，糖含量为3.9g/L，糖苷酶抑制率为80.52%。 
实施例2： 
按照生产1000L具有降血糖效果的黄酒计算原辅料用量如下：糯米575kg，桑葚57kg，甜酒曲2.9kg，黄酒专用活性干酵母1.2kg，10万单位糖化酶1.8kg千克。 
生产工艺步骤如下： 
（1）原料筛选与清洁：选择洁净度高的糯米，桑葚；糯米需淘米洗去灰尘与杂质； 
（2）浸米：糯米落缸加水，要求水面高于米面7cm，水温为25℃，浸泡24h后，捞出沥干，保留浸米水； 
（3）原辅料混合：将桑葚与沥干的糯米混合均匀； 
（4）蒸饭：蒸饭至蒸汽透米面，加盖蒸15min，浸米水淋米使米粒充分吸水膨胀，再蒸饭15min后出饭； 
（5）淋冷与摊饭：浸米水淋饭拌匀，然后将米饭摊凉降温至32℃，加入活化好的糖化酶、甜酒曲与酵母，拌匀； 
（6）落缸：将摊凉好的饭转入洗刷干净并消毒的缸中，加入200L浸米水与200L纯净水，搅拌均匀； 
（7）前发酵：温度保持在17℃，发酵10小时开头耙，以后每4小时开耙一次，连续开耙三次后每天早晚开耙一次，保持5天； 
（8）后发酵：温度保持在17℃，静置发酵43天； 
（9）压榨与澄清：将得到的发酵醪液用压滤机进行初步压榨分离，得到滤液； 
（10）煎酒：将澄清的滤液经过加热器86℃加热15min，然后冷却静置过夜； 
（11）过滤：将得到的悬浊液用硅藻土板块过滤，制备成低糖且有糖苷酶抑制活性的黄酒。 
制得的桑葚降血糖黄酒酒体呈紫红色，糖含量为6.3g/L，糖苷酶抑制率为80.74%。 
实施例3： 
按照生产1000L具有降血糖效果的黄酒计算原辅料用量如下：糯米596kg，桑葚58kg，甜酒曲3.0kg，黄酒专用活性干酵母1.2kg，10万单位糖化酶1.9kg千克。 
生产工艺步骤如下： 
（1）原料筛选与清洁：选择洁净度高的糯米，桑葚；糯米需淘米洗去灰尘与杂质； 
（2）浸米：糯米落缸加水，要求水面高于米面8cm，水温为27℃，浸泡26h后，捞出沥干，保留浸米水； 
（3）原辅料混合：将桑葚与沥干的糯米混合均匀； 
（4）蒸饭：蒸饭至蒸汽透米面，加盖蒸17min，浸米水淋米使米粒充分吸水膨胀，再蒸饭17min后出饭； 
（5）淋冷与摊饭：浸米水淋饭拌匀，然后将米饭摊凉降温至30℃，加入活 化好的糖化酶、甜酒曲与酵母，拌匀； 
（6）落缸：将摊凉好的饭转入洗刷干净并消毒的缸中，加入220L浸米水与220L纯净水，搅拌均匀； 
（7）前发酵：温度保持在18℃，发酵11小时开头耙，以后每5小时开耙一次，连续开耙三次后每天早晚开耙一次，保持6天； 
（8）后发酵：温度保持在18℃，静置发酵45天； 
（9）压榨与澄清：得到的发酵醪液用压滤机进行初步压榨分离，得到滤液； 
（10）煎酒：滤液经过加热器88℃加热17min，然后冷却静置过夜； 
（11）过滤：将得到的悬浊液用硅藻土板块过滤，制备成低糖且有糖苷酶抑制活性的黄酒。 
制得的桑葚降血糖黄酒酒体呈紫色，糖含量为6.7g/L，糖苷酶抑制率为80.96%。 
下面通过实验方法来具体说明本发明的有益效果： 
实验1：采用GB/T13662-2008测定黄酒糖含量、葡萄糖试剂盒测定体外糖苷酶抑制活性，得到的结果如下表： 
酒样名称 糖含量g/L 糖苷酶抑制率%
对照组 41.7 —
桑叶组 3.9 80.52
桑葚1组 6.3 80.74
桑葚2组 6.7 80.96
实验证明：添加桑葚或桑叶的制得黄酒，总糖含量较低，糖苷酶抑制活性显著提高。 
实验2：制得的酒样的感官品评是按如下步骤进行的：将酒样分组，置于水浴中，调节温度在25℃，将洁净、干燥的评酒杯对应酒样组，对号注入酒样25mL，组织6位有黄酒品评经验的品酒人员进行品评，所得结果如下： 

Claims (5)

1.一种具有降血糖效果的黄酒的生产工艺，包括下列步骤：
（1）原料筛选与清洁：选择洁净度高的糯米，桑叶或桑葚；糯米需淘米洗去灰尘与杂质；
（2）浸米：糯米落缸加水，要求水面高于米面6cm -8cm，水温为23℃-27℃，浸泡22h-26h后，捞出沥干，保留浸米水；
（3）原辅料混合：将桑叶或桑葚与沥干的糯米混合均匀；
（4）蒸饭：蒸饭至蒸汽透米面，加盖蒸13 min -17min，用浸米水淋米使米粒充分吸水膨胀，再蒸饭13min-17min后出饭；
（5）淋冷与摊饭：浸米水淋饭拌匀，然后将米饭摊凉降温至35℃以下，加入糖化酶、甜酒曲与酵母，拌匀；
（6）落缸：将摊凉好的饭转入洗刷干净并消毒的缸中，加入180L-220L浸米水与180L-220L纯净水，搅拌均匀；
（7）前发酵：温度保持在16℃-18℃，发酵9h-11 h开头耙，以后每3 h -5 h开耙一次，连续开耙三次后每天早晚开耙一次，保持4天-6天；
（8）后发酵：温度保持在16℃-18℃，发酵40天-45天；
（9）压榨与澄清：将得到的发酵醪液初步压榨分离，得到滤液；
（10）煎酒：将澄清的滤液经过加热器85℃-88℃加热13 min -17min，然后冷却静置过夜；
（11）过滤：将得到的悬浊液过滤，制备成低糖且有糖苷酶抑制活性的黄酒。
2.根据权利要求1所述的具有降血糖效果的黄酒的制作方法，所述蒸饭之前将沥干的糯米与原料充分均匀混合。
3.根据权利要求1所述的具有降血糖效果的黄酒的制作方法，所述使用浸米水淋饭，淋冷时使用浸米水淋冷，在落缸时使用浸米水。
4.根据权利要求1所述的具有降血糖效果的黄酒的制作方法，所述后发酵为静置发酵。
5.根据权利要求1所述的具有降血糖效果的黄酒的制作方法，所述压榨是使用压滤机进行，过滤使用的是硅藻土板块。
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