CN103981051B - 一种桑葚果叶发酵酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种桑葚果叶发酵酒，并提供了其制备方法，是按照以下步骤制得的：1）桑叶粉碎；2）桑葚果打浆；3）桑葚汁冷冻浓缩；4）回温处理；5）接种发酵；6）发酵；7）陈酿；8）成品。本发明的有益效果为：以新鲜桑葚果和自然阴干的桑葚叶为原料，进行桑葚果叶发酵酒的酿造。主要解决打浆、酶处理、粉碎、冷冻浓缩、回温处理、控温发酵、终止发酵、陈酿、澄清处理等操作技术，使得在自然条件下提高待发酵汁的糖度，避免人工添加糖类物质来提高待发酵汁的糖度，能够最大限度保留桑葚果和桑葚叶中的营养物质和有效成分，使得酿造出的葚果叶发酵酒既具有营养保健功能又具有桑葚独特香气和饱满口感的果酒。

Description

一种桑葚果叶发酵酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及果酒酿造领域，具体涉及一种桑葚果叶发酵酒及其制备方法。

背景技术

发酵酒又称为酿造酒，是以粮谷、水果、乳类等为原料，利用微生物糖化发酵或直接发酵、压榨、过滤的方式获取酒液，经储存调配后所制得的饮料酒，酒精度常在5-20度。包括果酒、啤酒、黄酒等。果酒就是以各种人工种植的或野生的果品果实（如苹果、石榴、桑椹、红枣、山楂、刺梨等）为原料，经过粉碎、发酵或者浸泡等工艺，精心调配酿制而成的各种低度饮料酒。 桑葚酒‍是一种新兴的果酒，它是水果酒中的极品，具有滋补、养身及补血之功效。 桑葚酒的营养价值远远高于葡萄酒，微量元素硒含量为葡萄酒的 12.41倍，蛋白质为葡萄酒的8.44倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，花青素是葡萄酒的5倍，还含有丰富的白藜芦醇。

桑葚(Mulberry)，又名桑枣、桑果、桑仁、葚子、文武实等，为多年生木本植物桑树所结的聚合型多肉浆果。桑葚富含多种营养物质、矿物质、游离氨基酸、维生素和微量元素，具有增强免疫、促进造血红细胞生长、防止人体动脉及骨胳关节硬化、促进新陈代谢等功能。是国家卫生部公布的“既是食品又是药品”的原料之一。桑葚酒是经桑葚发酵酿制而成，其功效在古医书中就有记载，如《本草拾道》：“久服不饥，安魂镇神，令人聪明变白不老”。现代抗癌养生类书籍也提到：“桑葚含胡萝卜素，可阻止致癌物质引起的细胞突变，使细胞内的溶酶体破裂放出水解酶，这种酶可使癌变细胞溶解死亡”。由此可见，桑葚的功效从古至今一直都在得到科学的支持。

桑叶为桑树的叶，中医又称“铁扇子”，桑树的主要产物，约占地上部产量的 64%，桑叶每年可摘3-6次，生命力很强。桑叶中含有丰富的营养物质，相关研究表明：每100g干桑叶中含有蛋白质 15-30g，粗脂肪 4-10g，粗纤维 8-15g，粗灰分8-12g，维生素E30.0-40.0mg，维生素B₁0.5-0.8mg，维生素B₂0.8-1.5mg，维生素B₁₁0.5-0.6mg，维生素B₅3.0-5.0mg，β-胡萝卜素2.0-3.0mg。桑叶中还含有许多人体必需的矿质元素及一些天然活性物质，如钾、钙、镁、钠、锌、铜、铁、锰等矿质元素，以及黄酮类物质、γ-氨基丁酸、1-脱氧野尻霉素等天然活性物质。二世纪完成的世界最早的药书《神农本草经》中，已记载了桑叶的药用价值，称桑叶为“神仙草”，具有补血、疏风、散热、益肝通气、降压利尿之功效。近年来，随着桑叶药理性质研究的增多，人们发现桑叶除具有传统的药用价值外，还具有抗应激、抗衰老、降血脂、降血糖、降低血清胆固醇、调节肾上腺功能、增强机体耐力、抑制癌细胞等功效。桑叶是一种价廉物美的新型功能性食品的基料。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种既具有营养保健功能又具有高端桑葚甜型果酒所具有的独特风味和口感的桑葚果叶发酵酒。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种桑葚果叶发酵酒，按重量份计包含有桑葚果100份，桑叶1份。

本发明的第二个目的是提供了上述一种桑葚果叶发酵酒的制备方法，包括以下步骤：

1）桑叶粉碎：

将自然阴干的桑叶原料粉碎成粉末状，得到桑叶粉末；

2）桑葚果打浆：

剔除桑葚果原料中的杂物，并将桑葚果原料进行打浆，得到桑葚打浆汁，再加入亚硫酸溶液，亚硫酸溶液质量浓度为6%-8%，加入量为每1000升桑葚打浆汁中加入50ml-80ml亚硫酸溶液，搅拌均匀后静置2-4小时，再添加果胶酶和纤维素酶进行酶处理，果胶酶的添加量为桑葚打浆汁重量的0.015%-0.03%，纤维素酶的添加量为桑葚打浆汁重量的0.005%-0.01%，搅拌3-5分钟后静置在室温条件下24-28小时，除去静置后打浆汁上层的果肉漂浮物，得到桑葚汁；

3）桑葚汁冷冻浓缩：

将步骤2）得到的桑葚汁快速降温至-3℃～-10℃，待桑葚汁中出现冰层后捞去浮冰，重复捞去浮冰，至桑葚汁中可溶性固形物含量达到24%-26%；

4）回温处理：

将可溶性固形物含量达到24%-26%的桑葚汁加热，待温度回温到18℃-20℃，停止加热，按照回温后桑葚汁与桑葚叶质量比500:1，向回温后桑葚汁中加入步骤1）得到的桑叶粉末，搅拌均匀，得到待发酵液；

5）接种发酵：

配制1升质量浓度为10%的糖水，向其中加入1克至5克果酒酿造专用活性干酵母，然后在温度为35℃-37℃条件下对活性干酵母活化3-5小时后得到酵母活化液，取3-5升步骤4）得到的待发酵液与酵母活化液混合，混合后在温度为22℃-28℃条件下静置3-5小时，待发酵旺盛后，再置入剩余的步骤4）得到的待发酵液中；

6）发酵：

控制发酵液温度在24℃-26℃，当发酵液的密度将至1.2g/ml-1.3 g/ml时，控制发酵温度在16℃-20℃，当发酵液的酒精度达到8%-12%时，添加质量浓度为6%至8%的亚硫酸溶液进行终止发酵，即得到桑葚果叶发酵酒原酒；亚硫酸溶液的添加量为每1000升发酵液中加入60ml-80ml质量浓度为6%至8%的亚硫酸溶液；

7）陈酿：

将步骤6）得到的桑葚果叶发酵原酒降温至0℃-4℃，保持温度静置7天-10天后，抽取上清液，将上清液继续在0℃-4℃条件下静置180天-240天，得到陈酿原酒；

8）成品：

将步骤7）得到的陈酿原酒进行澄清过滤、热处理，得到桑葚果叶发酵酒；过滤是先采用硅藻土进行过滤，再以纸板孔径为0.2μm的板框式纸板过滤机进行过滤，热处理条件是：72℃，1分钟。

进一步的，上述的一种桑葚果叶发酵酒的制备方法，所述步骤1）中，桑叶原料选用霜桑叶。

本发明的有益效果为：

本发明是以新鲜桑葚果和自然阴干的桑葚叶为原料，进行桑葚果叶发酵酒的酿造。主要解决打浆、酶处理、粉碎、冷冻浓缩、回温处理、控温发酵、终止发酵、陈酿、澄清处理等操作技术，使得在自然条件下提高待发酵汁的糖度，避免人工添加糖类物质来提高待发酵汁的糖度，能够最大限度保留桑葚果和桑葚叶中的营养物质和有效成分，使得酿造出的葚果叶发酵酒既具有营养保健功能又具有桑葚独特香气和饱满口感的果酒。

桑葚果叶发酵酒的发明有益效果如下：

1、桑葚果叶发酵酒的营养价值远远高于葡萄酒，含有丰富的氨基酸、维生素、矿物质、果糖、有机酸等营养物质和有效成分，具有补肝益肾、养血生津、增强免疫、促进造血红细胞生长、防止人体动脉及骨胳关节硬化、促进新陈代谢的功效，满足果酒发酵酒保健市场市场的空缺；

2、桑叶主要是被制成茶供人们日常饮用，本发明中桑葚叶为原料的一部分，在发酵过程中产生酒精和热量能够有效提取桑业中的功能性成分，可最大化发挥桑叶的保健功，提高桑叶的利用效率；

3、随着人们对桑葚果、桑葚叶的研究及认识的深入，桑葚制品作为调节生理、维护健康、增强体质的食品越来越受人们的欢迎；本发明在桑葚制品的开发上，改变了传统的桑葚酒酿造技术，若进行大规模示范推广对延长蚕桑业的产业链，拓宽蚕桑业的经济基础，保持蚕桑业的活力具有重要意义；

4、桑葚果叶发酵酒的制备方法是采用新鲜桑葚果和阴干的桑葚叶为原料，经过人工冷冻浓缩提高桑葚压榨汁的糖度，使其原料初始糖度达到250g/l的要求，然后采用独特的酿造工艺，经打浆、压榨、粉碎、回温处理、低温发酵、终止发酵、陈酿、澄清处理等工艺流程，最终酿成既具有营养保健功能又具有高端桑葚甜型果酒所具有的独特风味和口感的桑葚果叶发酵酒。

具体实施方式

实施例1：

本发明中使用的各药剂来源：

果胶酶：C6果胶酶color,天津文鼎商贸有限公司；

纤维素酶：CAS:9012-54-8，武汉欣欣佳丽生物科技有限公司；

果酒酿造专用活性干酵母：B8 干酵母 EXPRESION,天津文鼎商贸有限公司。

具体操作过程：

1、桑叶粉碎：

将自然阴干的桑叶（以霜桑叶为佳）用小型食品专用粉碎机粉碎成粉末状即可，粉末颗粒大小无具体要求，桑叶粉碎后留着备用；

2、桑葚果打浆：

剔除采收后的桑葚果原料中掺杂的果叶、果枝等杂物，用不锈钢打浆机进行打浆，打浆后按照每1000升桑葚打浆汁中添加50毫升至80毫升质量浓度为6%至8%的亚硫酸，在搅拌罐内搅拌均匀后静置2-4小时，然后添加果胶酶和纤维素酶进行酶处理，果胶酶和纤维素酶的添加量为桑葚打浆汁重量的0.015%至0.03%和0.005%至0.01%，打开搅拌泵搅拌3-5分钟，静置在室温条件下24-28小时，除去静置后打浆汁上层的果肉“浮盖”，所得到就是桑葚汁；

3、桑葚汁冷冻浓缩：

将桑葚汁快速降温至-3℃～-10℃，待桑葚汁中出现小冰层，用竹篦子捞去浮冰，不停重复捞去浮冰，直至桑葚汁可溶性固形物含量达到24%-26%；

4、回温处理：

将可溶性固形物含量达到24%-26%的桑葚汁置于电加热锅中加热，加热过程中待温度回温到18℃-20℃，停止加热，称量回温后桑葚汁的重量，按照回温后桑葚汁与桑葚叶质量比500:1，向回温后桑葚汁中加入第一步中粉碎的桑葚叶，搅拌均匀，称为待发酵液；

5、接种发酵：

配置1升质量浓度为10%的糖水，向其中加入1克至5克果酒酿造专用活性干酵母，然后在温度为35摄氏度至37摄氏度条件下对活性干酵母活化3小时至5小时后得到发酵活化液，抽取3升-5升待发酵液与发酵活化液混合，混合后在温度为22摄氏度至28摄氏度条件下静置3小时-5小时，待发酵旺盛后，置入回温处理后的待发酵液中；

6、发酵：

接种发酵后就进入了发酵期，控制发酵液温度在24摄氏度至26摄氏度，发酵过程中监测发酵液的变化情况，当发酵液的密度将至1.2g/ml-1.3 g/ml时，控制发酵温度在16摄氏度至20摄氏度，当发酵液的酒精度达到8%-12%时，添加亚硫酸进行终止发酵，亚硫酸的添加量为每1000升发酵液中加入60毫升至80毫升质量浓度为6%至8%的亚硫酸进行终止发酵，得桑葚果叶发酵酒原酒；

7、陈酿：

将桑葚果叶发酵原酒降温至0摄氏度至4摄氏度，在这个条件下静置7天-10天后，抽取上清液，将上清液继续在0摄氏度至4摄氏度条件下静置180天-240天，满罐保存；

8、成品：

将陈酿后的桑葚果叶发酵原酒进行澄清过滤、热处理，得到桑葚果叶发酵酒；过滤是先采用硅藻土进行过滤，再以纸板孔径为0.2μm的板框式纸板过滤机进行过滤，热处理条件是：72℃，1分钟。。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种桑葚果叶发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）桑叶粉碎：

将按照重量份计为1份的自然阴干的桑叶原料粉碎成粉末状，得到桑叶粉末；

2）桑葚果打浆：

剔除桑葚果原料中的杂物，并将按照重量份计为100份的桑葚果原料进行打浆，得到桑葚打浆汁，再加入亚硫酸溶液，亚硫酸溶液质量浓度为6%-8%，加入量为每1000升桑葚打浆汁中加入50ml-80ml亚硫酸溶液，搅拌均匀后静置2-4小时，再添加果胶酶和纤维素酶进行酶处理，果胶酶的添加量为桑葚打浆汁重量的0.015%-0.03%，纤维素酶的添加量为桑葚打浆汁重量的0.005%-0.01%，搅拌3-5分钟后静置在室温条件下24-28小时，除去静置后打浆汁上层的果肉漂浮物，得到桑葚汁；

3）桑葚汁冷冻浓缩：

将步骤2）得到的桑葚汁快速降温至-3℃～-10℃，待桑葚汁中出现冰层后捞去浮冰，重复捞去浮冰，至桑葚汁中可溶性固形物含量达到24%-26%；

4）回温处理：

将可溶性固形物含量达到24%-26%的桑葚汁加热，待温度回温到18℃-20℃，停止加热，按照回温后桑葚汁与桑葚叶质量比500:1，向回温后桑葚汁中加入步骤1）得到的桑叶粉末，搅拌均匀，得到待发酵液；

5）接种发酵：

配制1升质量浓度为10%的糖水，向其中加入1克至5克果酒酿造专用活性干酵母，然后在温度为35℃-37℃条件下对活性干酵母活化3-5小时后得到酵母活化液，取3-5升步骤4）得到的待发酵液与酵母活化液混合，混合后在温度为22℃-28℃条件下静置3-5小时，待发酵旺盛后，再置入剩余的步骤4）得到的待发酵液中；

6）发酵：

控制发酵液温度在24℃-26℃，当发酵液的密度至1.2g/ml-1.3 g/ml时，控制发酵温度在16℃-20℃，当发酵液的酒精度达到8%-12%时，添加质量浓度为6%至8%的亚硫酸溶液进行终止发酵，即得到桑葚果叶发酵酒原酒；亚硫酸溶液的添加量为每1000升发酵液中加入60ml-80ml质量浓度为6%至8%的亚硫酸溶液；

7）陈酿：

将步骤6）得到的桑葚果叶发酵原酒降温至0℃-4℃，保持温度静置7天-10天后，抽取上清液，将上清液继续在0℃-4℃条件下静置180天-240天，得到陈酿原酒；

8）成品：

将步骤7）得到的陈酿原酒进行澄清过滤、热处理，得到桑葚果叶发酵酒；过滤是先采用硅藻土进行过滤，再以纸板孔径为0.2μm的板框式纸板过滤机进行过滤，热处理条件是：72℃，1分钟。

2.根据权利要求1所述的一种桑葚果叶发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中，桑叶原料选用霜桑叶。