CN104774720A - 桑葚干红酒无糖酿造酶解工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种桑葚干红酒无糖酿造酶解工艺，主要采用酶解技术酿制配方是选用药食同源的鲜桑葚为主料，桑叶、棒子毛、黄精、酸枣仁为辅料的一种桑葚干红酒，鲜桑葚不需粉碎经杀菌处理，入罐与纤维酶融合，利用酶反应的高度专一性，对植物细胞壁的组成成分即纤维素进行水解或降解，破坏由13-d-葡萄糖键和4-13葡萄糖苷键连接的纤维素细胞壁，使其有效成分暴露、溶解、混悬或胶溶于溶剂中，调整PH值，在常温下继续溶化、分离过滤，糖化发酵，酒精汁分离取得原浆桑葚酒，再与中药辅料酶解液按比例调制而成的高品质保健型桑葚干红酒。本酶解工艺整个过程不添加任何蔗糖和食用色素及防腐剂，简单易行，成本低，效率高。

Description

桑葚干红酒无糖酿造酶解工艺

技术领域

本发明涉及酒的酿造技术领域，具体涉及一种桑葚干红酒无糖酿造酶解工艺。

背景技术

目前国内外市场红酒品种繁多，但选用原料一般都以葡萄为主，而传统工艺在发酵过程中需要把葡萄破碎再加一定的糖料进行发酵，此工艺一是发酵过程澄清难度大，二是天然色素及有益成份容易流失，三是杀菌过程对微量元素造成破坏，四是发酵后需处理大量废渣废气，造成能源浪费、环境污染，五是葡萄成份单一，喝起来口感苦涩。

桑葚，富含葡糖糖、各种微量元素和氨基酸，品质优于葡萄，对人体健康非常有利。现代医学证明，桑葚具有增强免疫、促进造血红细胞生长、防止人体动脉及骨胳关节硬化、促进新陈代谢等功能。人们多食用新鲜桑果为主，目前市场上出现的各种桑葚酒饮品也非常受消费者的欢迎，但在酿造过程中多加入了大量的糖分，桑果原汁含量低，缺少桑果的天然风味和营养，而且桑葚原有的保健作用也大大降低。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是针对上述现有技术的不足，提供一种高品质保健型的桑葚干红酒的无糖酿造酶解工艺，保持桑葚干红酒的丰富营养、独特风味。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种桑葚干红酒无糖酿造酶解工艺，主要配方是选用药食同源的鲜桑葚为主料，桑叶、棒子毛、黄精、酸枣仁为辅料，采用酶解工艺酿制而成的一种桑葚干红酒。生物酶解技术提取是在传统的溶剂提取方法的基础上，利用酶反应的高度专一性，对中药植物药材壁的组成成分即纤维素进行水解或降解，破坏细胞壁的结构，亦即破坏由13-d-葡萄糖键和4-13葡萄糖苷键连接的纤维素，使其有效成分暴露、溶解、混悬或胶溶于溶剂中，从而达到提取细胞壁内有效成分的目的。

本发明桑葚干红酒无糖酿造酶解工艺的具体是选用鲜桑葚经高压杀菌，无需粉碎果料，直接入罐与纤维酶融合，纤维素酶酶解破坏13-d-葡萄糖键，调整PH值在常温下经24小时的专一性酶反应，能迅速对植物细胞壁的有效成份分解于溶液中，经过分离过滤取得桑葚酶解液；在酶解液中再按比例加入适量的果酒酵母液与桑汁中的糖类物质有效融合，温度在25-30℃条件下达到165小时后分离过滤得出桑葚原浆酒；桑葚原浆酒再与中药辅料酶解液按比例调制经高压常温杀菌，罐装成为一种桑葚干红酒，整个生产周期仅为18天。

采用本发明的酶解工艺酿造的桑葚干红酒特点是色泽自然、清亮透明、营养成份及微量元素一应俱全，桑葚除富含维生素A、胡萝卜素、视黄醇、核黄素、维生素E、钾、纳、钙、铁、锰、锌、铜、磷之外，微量元素硒是葡萄的12.41倍，具有保护心脏的作用；蛋白质含量是葡萄的8.4倍；氨基酸含量是葡萄的9.23倍；花青素含量是葡萄的5倍，具有防癌抗癌的作用；白藜芦醇含量是葡萄的10.19倍，具有抗氧化、延缓衰老作用；再加上辅料成份的融合，它不仅在人体内起着平衡氧化还原和提高免疫力的作用，而有抗辐射、延缓衰老、解除疲劳、软化血管、滋阴补肾、预防三高的重大作用。

本发明的有益效果是：采用本酶解工艺酿造的桑葚干红酒营养成份和微量元素一应俱全，色泽清亮透明、自然，果香、酒香、药香谐调，不涩不苦，口感醇厚，具有桑葚酒的特有风格，克服了传统干红酒成份单一的缺陷，是高品质的果酒；弥补了传统发酵工艺难以澄清和成份流失的不足之处；缩短了生产周期，提高了生产效率，降低了生产成本，对环境无任何污染。

具体实施方式

本发明的工艺步骤如下：

1、选用鲜桑葚(不需破碎)经高压灭菌后进入酶解罐，与纤维酶融合，使PH值≤5.0，在常温下经24小时的专一性酶反应，使植物细胞壁的有效成份分解于溶液中，经分离过滤取得桑葚酶解液；

2、在桑葚酶解液中加入适量的果酒酵母液，温度控制在25-30℃条件下，发酵期约165小时，即残糖量降至≤0.2％时经过滤取得桑葚原浆酒；

3、把中药辅料：桑叶、棒子毛、黄精、酸枣仁分别用50度的固体发酵白酒装罐与酶融合，在常温下经168小时的高度专一性酶反应，使植物细胞壁的有效成份分解于溶液中，经过过滤取得辅料酶解液备用；

4、再将桑葚原浆酒和辅料酶解液按百分比计量调制为总糖≤0.2％的桑葚干红酒，其中产品配方按百分比计量，分别为桑葚原浆占72-80％，桑叶酶解液占7-9％，棒子毛酶解液占6-8％，黄精酶解液占4-6％，酸枣仁酶解液占3-5％；

5、将调制好的桑葚干红酒在25公斤压力下经常温杀菌，卫生指标落菌总数控制在≤10，再经精滤、无菌陈酿后进行罐装，检验入库。

以上描述构成本发明。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种桑葚干红酒无糖酿造酶解工艺，选用药食同源的鲜桑葚为主料，桑叶、棒子毛、黄精、酸枣仁为辅料，用酶解发酵工艺技术酿制而成的一种保健型桑葚干红酒，其特征是酶解技术提取的植物成份具全，色泽透明自然，生产过程中不需任何防腐剂，食饮安全可靠。

2.根据权利要求书1所述一种桑葚干红酒无糖酿造酶解工艺，其特征在于：利用纤维素酶反应的高度专一性，对植物细胞壁的组成成分即纤维素进行水解或降解，破坏由13-d-葡萄糖键和4-13葡萄糖苷键连接的纤维素细胞壁，使其有效成分暴露、溶解、混悬或胶溶于溶剂中，充分提取细胞壁内的有效成分。