CN104017686A - 红枣糯米酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种红枣糯米酒的生产方法，涉及酿酒技术领域，其生产步骤为首先精选出无核红枣，然后清洗，烘干，加水煮沸，进行恒温水浴，然后将残渣过滤，得到红枣茶；其次精选优质糯米，然后清洗并浸泡，将浸泡水滤掉后再加水打浆，将打好的米浆的pH值调至7.0，然后加入淀粉酶进行恒温液化，煮沸灭酶，降温后调整米浆的pH值至5.5，加入糖化酶进行恒温糖化，再煮沸灭酶后得到糯米浆；最后将红枣茶和糯米浆混合，接种根霉菌糖化后，再用酵母菌发酵，发酵完成后进行巴氏消毒，最后进行沉淀、过滤，所得滤液即为本红枣糯米酒，用本发明酿造出来的红枣糯米酒酒精度合适、口感较柔和、香气较为醇厚、营养丰富，且酒色橙黄色，枣香、酒香和谐。

Description

红枣糯米酒的生产方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其是一种红枣糯米酒的生产方法。 

背景技术

糯米又称江米，在外貌上，糯米为不透明的白色；糯米与其他稻米最主要的区别是它所含的淀粉中以以支链淀粉为主，高达80%以上。因而是制造黏性小吃如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，也是酿造醪糟，即甜米酒的主要原料；糯米有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用，适用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、食欲不振、气虚等症，糯米制成的酒，可以滋补健身和治病。传统的糯米酒是在熟化的糯米中加入小曲发酵后制得，制得的糯米酒香气浓郁，酒性温和、营养丰富，很受人们的欢迎；但由于糯米酒所用的传统小曲的质量不稳定，杂菌含量多，糖化能力和发酵能力低，因而造成酒质不稳定；而且现有的糯米酒营养成分比较单一。 

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种酿造出来的糯米酒具有口感柔和、香气醇厚、营养丰富的红枣糯米酒的生产方法。 

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：其所述生产方法包括如下步骤： 

A、红枣茶的制备：精选出无核红枣，清洗、烘干后加水煮沸，再进行恒温水浴，然后将残渣过滤，得到红枣茶；

B、糯米浆的制备：精选优质糯米，然后清洗并浸泡，将浸泡水滤掉后再加水打浆，将打好的米浆的pH值调至7.0，然后加入淀粉酶进行恒温液化，煮沸灭酶，降温后调整pH值至5.5，加入糖化酶进行恒温糖化，再煮沸灭酶后得到糯米浆；

C、将所得红枣茶和所得糯米浆混合，接种根霉菌糖化后，再用酵母菌发酵，发酵完成后进行巴氏消毒，最后进行沉淀、过滤，所得滤液即为本红枣糯米酒。

上述技术方案中，更具体的方案还可以是：A步骤中，将红枣进行烘干的烘干温度为70℃，烘干时间为2小时；加水煮沸工序中加的水重量为红枣重量的6倍，煮沸时间为10分钟；恒温水浴时，水浴温度为80℃，时间为1小时。 

进一步的：B步骤中，糯米的清水浸泡时间为12小时；加水打浆时，糯米与水的比例为1：0.7；液化时，按糯米干重的0.4％添加α-淀粉酶，恒温水浴的液化温度为70℃，时间为0.5小时；糖化时，按糯米干重的0.4％添加糖化酶，恒温水浴的糖化温度为50℃，时间为0.5小时。 

进一步的：C步骤中，红枣茶与糯米浆混合的比例为0.1~0.5:1；红枣茶与糯米浆混合后得到的混合液接种根霉菌的比例为1:0.01~0.05，糖化时间为2天；糖化后的混合液用酵母菌发酵，混合液与酵母菌的比例为1:0.01~0.09，发酵温度为28°C，发酵时间为3天~7天。 

进一步的：C步骤中，所述根霉菌种的制备方法为：C步骤中，所述根霉菌种的制备方法为：取一支斜面根霉试管，用5毫升的无菌生理盐水洗涤，震荡混匀，然后用1毫升的无菌移液管吸取1毫升菌液接种到种子固体培养基中，28℃恒温培养48小时，取出后向培养基中加入50毫升无菌生理盐水，用无菌的玻璃棒或大药匙将培养基上的根霉雹子刮落到生理盐水中，摇匀，即制得根霉菌种。 

进一步的：C步骤中，所述酵母菌种的制备方法为：每10毫升豆芽汁培养液中加入一环酒精酵母菌种，28℃恒温培养16小时后得到酵母菌种。 

进一步的：C步骤中，红枣茶与糯米浆混合的比例为0.3：1；红枣茶与糯米浆混合后得到的混合液接种根霉菌的比例为1：0.03，糖化时间为2天；糖化后的混合液用酵母菌发酵，混合液与酵母菌的比例为1：0.03，发酵温度为28°C，发酵时间为4天。 

本发明所述的红枣(zizyphysjujuba var．inermis)是我国独特的果品，具有极高的营养价值和药用价值。红枣含有丰富的多糖，其中还原糖含量占总糖含量的70%以上，含有人体必需的8种氨基酸及婴儿体内不能合成的精氨酸和组氨酸，还含有丰富的维生素、矿物质、挥发性物质、脂类化合物以及黄酮类、多酚、皂苷类等化合物；有研究表明，红枣所含的多糖、多酚和Vc均具有免疫学活性和清除自由基的功能，近年来随着红枣栽培面积和产量急剧增加，红枣的深加工增值技术研究已成为红枣产业化亟需解决的问题。红枣酒是以红枣为原料经过发酵生产的一种新型果酒，可用鲜红枣或干红枣制酒，研究发现红枣酒有显著的抗氧化能力。 

由于采用上述技术方案，用本发明酿造出来的红枣糯米酒酒精度合适、口感柔和、香气醇厚、营养丰富，且酒色橙黄色，果香、酒香和谐。 

附图说明

图1为不同红枣茶比例对红枣糯米酒质量的影响的走势图。 

图2为不同酵母接种量对红枣糯米酒质量的影响的走势图。 

图3为不同发酵时间对红枣糯米酒质量的影响的走势图。 

具体实施方式

以下结合具体实例，对本发明作进一步详述： 

一、红枣糯米酒的生产：

A、红枣茶的制备：选择无霉烂、虫蛀、果肉饱满的符合原料品质要求的无核红枣，用清水反复冲洗，除去附着在红枣表面的泥沙等杂质，将清洗过的红枣在70℃下烘干2小时，此时红枣水分约为38%，加入6倍的水煮沸10分钟，再进行80℃的恒温水浴1小时，然后将残渣过滤，得到的红枣茶；

B、糯米浆的制备：选择优质、无霉烂的符合品质要求的糯米，然后清洗糯米，除去其上附着的泥沙等杂质，并用清水浸泡12h，将浸泡好的糯米捞起，稍微晾干后，加入0.7倍的水打浆，将打好的糯米浆的pH值调至7.0，在米浆中按糯米干重的0.4％添加淀粉酶在70℃恒温水浴0.5小时进行液化，然后煮沸灭酶，待米浆温度降至常温后，再将pH值调至5.5，按糯米干重的0.4％添加糖化酶在50℃恒温水浴0.5小时进行糖化，再次煮沸灭酶后得到糯米浆；

C、根霉菌种的制备方法为：取一支斜面根霉试管，用5毫升的无菌生理盐水洗涤，震荡混匀，然后用1毫升的无菌移液管吸取1毫升菌液接种到种子固体培养基中，28℃恒温培养48小时，取出后向培养基中加入50毫升无菌生理盐水，用无菌的玻璃棒或大药匙将培养基上的根霉雹子刮落到生理盐水中，摇匀，即制得的根霉菌种；

D、酵母菌种的制备方法为：每10毫升豆芽汁培养液中加入一环酒精酵母菌种，28℃恒温培养16小时后得到的酵母菌种。

F、将红枣茶和糯米浆按0.1~0.5：1的比例混合后，再将混合液与根霉菌按1：0.01~0.05的比例接种糖化2天，糖化后的混合液用酵母菌发酵，混合液与酵母菌的比例为1：0.01~0.09，发酵温度为28°C，发酵时间为3天~7天，发酵完成后进行巴氏消毒，最后进行沉淀、过滤，所得滤液即为本红枣糯米酒。 

二、实验部分： 

1、检测方法

还原糖测定(以葡萄糖计):费林试剂滴定法；总酸测定:酸碱中和滴定法；氨基态氮测定：酸碱滴定法；可溶性固形物：手持折光仪法；酒精度测定:酒精计；感官评分：见表1糯米酒评分、扣分标准表：

表1

2、本方法酿造出来的红枣糯米酒，红枣茶与糯米浆的不同混合比例对红枣糯米酒质量的影响，如表2：

表2

由表2和图1可知，红枣比例为10％~50％时，随着比例的增大，酒中总糖含量呈微弱的上升趋势，可见红枣含量增加使总糖含量相应增多，酒精度则总体下降，原因是红枣的含量增大，对酒精发酵产生了一定的抑制作用。当红枣比例为10％~30％时，感官得分明显增加，而后在比例为40％、50％时基本不变，可知红枣的添加对酒液风味有改善作用，此作用在比例为30％最明显。随着红枣比例的增加，可溶性固形物含量与pH值有小幅下降。出于对酒体风味的考虑，若酒体酒精度过高，则无法突出红枣的香气，过低则酒的风味被掩盖，总糖含量、总酸含量、可溶性固形物含量、pH值虽有变化，但总体波动并不明显，因此，确定红枣比例30％为最佳混合比例。

3、不同根霉菌接种量对红枣糯米酒的影响，如表3： 

表3

由表3可知，

根霉菌接种量不同，还原糖含量随之改变。当根霉接种量为0~3％时，还原糖含量逐渐增多，且当根霉接种量为3％时，还原糖含量达最大。当根霉接种量继续增大，还原糖含量下降。随着根霉接种量的增大，根霉菌对淀粉的分解能力增强，故还原糖含量逐渐增多，但当根霉的生物量超过一定数量后，其分解淀粉所得的糖有一部分被用于根霉的自身生长繁殖，因此还原糖含量会出现下降。故确定根霉接种量为3％时为最佳接种量。

4、不同酵母接种量对糯米红枣酒质量的影响，如表4： 

表4

由表4及图2可知，酵母接种量为1％时，发酵耗糖量少，酒体中总糖、总酸含量较高，酒精度不够，感官得分也不高，可能是因为接种量小，酵母生物量不够，菌种需经较长的适应期才进入发酵期，此外，所加酵母发酵能力不足，不能充分将糯米浆发酵，使发酵所得乙醇、糖类及香味物质不足造成的。当接种量为3％、5％时，总糖、总酸、可溶性固形物含量小幅减少，酒精度在增长后开始下降，酒体感官得分则从开始增长后在接种量为3％时最高，随后下降，可见酵母接种量的增加可以节省菌种适应时间，较快的将糖份转变为酒精，且接种量为3％时各项指标均较好，口感适宜。当接种量为7％~9％时，总酸含量和pH值减小，酒精度减小到最低，可能是因为接种量的增大，使酵母自身生长繁殖消耗了酒液中大量糖分，营养物质消耗过快，产生较多代谢副产物，抑制了菌体活动，不利于发酵，故使得酒中总酸含量增加，感官得分减低。因此，确定3％为最佳接种量。

5、不同发酵时间对红枣糯米酒质量的影响，见表5： 

表5

由表5和图3可知，发酵3d~7d，随着发酵天数的增加，酵母吸收利用营养物质逐渐增多，总酸、可溶性固形物含量逐渐减少。发酵至第4d时，酒精度较高，感官得分达到最高。这可能是因为游离有机酸对酵母有较强的抑制作用，总酸含量的下降使得酵母所受抑制解除，酒精生成增多，酒体风味变好。发酵5d~7d,总糖含量表现为减少，酒精度有微弱的上升趋势，表明酵母吸收糖分逐渐增大。整体上看，pH值小幅度上升，可能是酒液中有机酸含量减少，使游离氢离子含量减少。从口感上看，发酵第4d时得分最高，随着发酵时间的延长，酒液口感并没有变得更好，反而因为发酵时间过长，酵母代谢副产物的积累逐渐增多，使酒有酸、苦味，口感变差。因此，确定4d为最佳发酵天数。

三、结论 

试验结果表明，用本生产方法获得的红枣糯米酒，若在其最佳发酵条件为：红枣质量比例为30％，根霉菌接种量为3％，酵母接种量为3％，发酵时间为4d的情况下，所得的成品酒酒色橙黄色，口感较柔和，枣香、酒香和谐，其理化指标与感官得分见表6：

表6

Claims (9)

1.一种红枣糯米酒的生产方法，其特征在于所述生产方法包括如下步骤：

A、红枣茶的制备：精选出无核红枣，清洗、烘干后加水煮沸，再进行恒温水浴，然后将残渣过滤，得到红枣茶；

B、糯米浆的制备：精选优质糯米，然后清洗并浸泡，将浸泡水滤掉后再加水打浆，将打好的米浆的pH值调至7.0，然后加入淀粉酶进行恒温液化，煮沸灭酶，降温后调整pH值至5.5，加入糖化酶进行恒温糖化，再煮沸灭酶后得到糯米浆；

C、将所得红枣茶和所得糯米浆混合，接种根霉菌糖化后，再用酵母菌发酵，发酵完成后进行巴氏消毒，最后进行沉淀、过滤，所得滤液即为本红枣糯米酒。

2.根据权利要求1所述的红枣糯米酒的生产方法，其特征在于： A步骤中，将红枣进行烘干的烘干温度为70℃，烘干时间为2小时；加水煮沸工序中加的水重量为红枣重量的6倍，煮沸时间为10分钟；恒温水浴时，水浴温度为80℃，时间为1小时。

3.根据权利要求1或2所述的红枣糯米酒的生产方法，其特征在于：B步骤中，糯米的清水浸泡时间为12小时；加水打浆时，糯米与水的比例为1：0.7；液化时，按糯米干重的0.4％添加α-淀粉酶，恒温水浴的液化温度为70℃，时间为0.5小时；糖化时，按糯米干重的0.4％添加糖化酶，恒温水浴的糖化温度为50℃，时间为0.5小时。

4.根据权利要求1或2所述的红枣糯米酒的生产方法，其特征在于：C步骤中，红枣茶与糯米浆混合的比例为0.1~0.5:1；红枣茶与糯米浆混合后得到的混合液接种根霉菌的比例为1:0.01~0.05，糖化时间为2天；糖化后的混合液用酵母菌发酵，混合液与酵母菌的比例为1:0.01~0.09，发酵温度为28°C，发酵时间为3天~7天。

5.根据权利要求3所述的红枣糯米酒的生产方法，其特征在于：C步骤中，红枣茶与糯米浆混合的比例为0.1~0.5:1；红枣茶与糯米浆混合后得到的混合液接种根霉菌的比例为1:0.01~0.05，糖化时间为2天；糖化后的混合液用酵母菌发酵，混合液与酵母菌的比例为1:0.01~0.09，发酵温度为28°C，发酵时间为3天~7天。

6.根据权利要求5所述的红枣糯米酒的生产方法，其特征在于：C步骤中，所述根霉菌种的制备方法为：取一支斜面根霉试管，用5毫升的无菌生理盐水洗涤，震荡混匀，然后用1毫升的无菌移液管吸取1毫升菌液接种到种子固体培养基中，28℃恒温培养48小时，取出后向培养基中加入50毫升无菌生理盐水，用无菌的玻璃棒或大药匙将培养基上的根霉雹子刮落到生理盐水中，摇匀，即制得根霉菌种。

7.根据权利要求6所述的红枣糯米酒的生产方法，其特征在于：C步骤中，所述酵母菌种的制备方法为：每10毫升豆芽汁培养液中加入一环酒精酵母菌种，28℃恒温培养16小时后得到酵母菌种。

8.根据权利要求4所述的红枣糯米酒的生产方法，其特征在于：C步骤中，红枣茶与糯米浆混合的比例为0.3：1；红枣茶与糯米浆混合后得到的混合液接种根霉菌的比例为1：0.03，糖化时间为2天；糖化后的混合液用酵母菌发酵，混合液与酵母菌的比例为1：0.03，发酵温度为28°C，发酵时间为4天。

9.根据权利要求5所述的红枣糯米酒的生产方法，其特征在于：C步骤中，红枣茶与糯米浆混合的比例为0.3：1；红枣茶与糯米浆混合后得到的混合液接种根霉菌的比例为1：0.03，糖化时间为2天；糖化后的混合液用酵母菌发酵，混合液与酵母菌的比例为1：0.03，发酵温度为28°C，发酵时间为4天。