CN106107576A - 一种红烧肉的工业化制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种红烧肉的工业化制备方法，选购五花肉，洗净，切块，加入腌制剂搅拌均匀，在0‑4℃条件下腌制；将腌制好的肉块经油炸至肉块表面呈金黄色，取出；将五花肉与桂皮、八角、香叶、生姜0、干辣椒、蚝油、酱油、白糖、鸡精进行烧煮，烧煮完成后，经冷却，取肉沥干，速冷；向剩下的汤汁中加入变性淀粉和红烧汁，搅拌均匀，烧开后速冷，获得红烧肉汁；将沥干的肉和红烧肉汁混合均匀，采用食品级塑料袋包装，即得红烧肉；利用本发明方法制备产品味道鲜美、肉质肥嫩，具有清热解毒、开胃健脾、滋补肝肾之效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种红烧肉的工业化制备方法。
背景技术
红烧肉是中国传统的一道美食，深受广大人们欢迎，然而基于现有红烧肉制备方法，其步骤为料酒浸泡、大火煮、小火炖、铁锅收汁等过程，其过程中火候掌握至关重要，产品品质随着产品状态适时调整，且基于传统美食的做法因人而异，导致红烧肉的做法过度依赖厨师的手艺，使口味口感无法统一，进而无法进行规模化、工业化地生产。
除此之外，熟肉制品的保存主要依赖于添加抗氧化剂和防腐剂，然后经高温高压进行二次杀菌，但化学合成的抗氧化剂和防腐剂存在诱癌性、致癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题；而使用冷藏保存，一方面增加保存成本，另一方面易造成营养成分流失。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了种红烧肉的工业化制备方法。
本发明通过以下技术方案得以实现：
一种红烧肉的工业化制备方法，包括以下步骤：
(1)腌制：将切成块状的五花肉，在0-4℃的条件下，加入五花肉质量20-27％的腌制剂搅拌均匀，腌制2.5-3.5h；
(2)油炸：将腌制后的五花肉经油炸至肉表面呈金黄色，所述的油炸温度为160-170℃；
(3)烧煮：将水、桂皮、八角、香叶、生姜和辣椒混合后，加热至水沸腾，再加入油炸后的五花肉、蚝油、酱油、糖，并搅拌均匀，然后置于温度为80-90℃条件下煮40-50min，加鸡精搅拌均匀，冷却后，取肉沥干，获得肉和汤汁，将肉迅速降温后冷藏，备用；所述烧煮，其步骤所用物料的质量百分比为：桂皮0.11-0.13％、八角0.11-0.13％、香叶0.11-0.13％、生姜0.23-0.25％、辣椒0.35-0.45％、五花肉45-47％、蚝油0.8-1.3％、酱油0.8-1.3％、糖0.68-0.75％、鸡精0.28-0.32％，余量为水，其中，桂皮、八角、香叶的用量相等；
(4)收汁：向汤汁中加入变性淀粉、红烧汁，加热至沸腾，获得红烧肉汁，将其迅速降温后冷藏，备用；
(5)调配：按步骤(3)所得的肉：步骤(4)所得的红烧肉汁为(3-5):2的质量比混合均匀，将其用食品级塑料袋包装后，即得红烧肉，保藏。
所述腌制剂，其原料质量比为：盐：酱油：米酒：水：变性淀粉＝1:1:3:15:1。
所述腌制剂，其制备方法为：将酱油加热至80-100℃，加入变性淀粉混合2-5min，冷却至无明显蒸汽，加盐搅拌均匀，冷却至常温，将其加入米酒中，密封静置12-24h后，加水搅拌均匀，即得腌制剂。
所述米酒，其原料包括以下重量份配比组分：10-17份糯米、2-7份冬瓜、2-5份香蕉、1-3份甘草。
所述米酒，其制备方法包括以下步骤：
A、将甘草、冬瓜混合后水提，得提取液备用；
B、将糯米蒸熟，并与香蕉、提取液混合均匀，加入酵母菌、啤酒，所述酵母菌用量为糯米0.8-1.3％，所述啤酒用量为糯米4-9％，密封发酵7天，其中，在密封发酵时间内，每隔1d进行一次放气，即得米酒。
所述步骤A中水提，其提取温度为60-90℃。
所述步骤B中发酵，其发酵温度为20-25℃。
所述烧煮，其步骤所用物料的质量百分比为：桂皮0.12％、八角0.12％、香叶0.12％、生姜0.24％、辣椒0.4％、五花肉46％、蚝油1％、酱油1％、糖0.7％、鸡精0.3％，余量为水。
所述红烧汁，其原料包括以下重量份配比组分：1-3份阳起石、2-3份菟丝子、6-8份豆瓣酱、1-4份醋、5-7份甘蔗渣、2-5份芝麻油、5-7份水。
所述红烧汁，其制备方法包括以下步骤：
①将甘蔗渣、阳起石、菟丝子混合后，加水进行提取，所述提取温度为40-50℃，提取时间为10-25min，得提取液备用；
②将豆瓣酱、醋、提取液合并后，向其中加入温度为150-200℃的芝麻油中，搅拌均匀，即得红烧汁。
本发明的有益效果在于：
1、本发明红烧肉的工业化制备方法，实现了红烧肉的工业化生产，将红烧肉的保质期24h延长至半个月；
2、本发明红烧肉的工业化制备方法，通过其配料及配比在本发明提供的制备方法下加工，产品味道鲜美、肉质肥嫩，克服了传统加工方法制成的红烧肉油腻的效果，进而促进了食欲；
3、本发明红烧肉的工业化制备方法，通过其配方在本发明提供的制备方法下加工，使其具有高营养价值和保健效果；本发明的红烧肉富含氨基酸、矿物质和维生素，通过传统；通过由米酒、酱油、盐等制成的腌制剂的腌制，一方面改善了五花肉的口感味道，使得五花肉具有香蕉香气，进而避免了鲜肉的腥味，另一方面改善了五花肉的营养成分，使其具有清热解毒之效；再通过桂皮、八角、香叶、辣椒、生姜的组合，使其具有开胃健脾、滋补肝肾之效；再通过浇淋红烧汁，增强其清热解毒、开胃健脾、滋补肝肾之效。
下面通过试验例进一步证明本发明的有益效果：
试验例1
通过传统的营养成分检测，将本发明方法与传统方法制作的红烧肉进行营养成分检测，其结果如表1所示：
表1：
| 组别 | 本发明组 | 传统组 |
| 蛋白质(g/100g) | 79.31 | 76.86 |
| 膳食纤维(g/100g) | 0.55 | 0.58 |
| 胆固醇(mg/100g) | 803.66 | 854.7 |
| 维生素A(μg/100g) | 92.15 | 88.3 |
| 维生素B(mg/100g) | 90.76 | 60.02 |
| 维生素C(mg/100g) | 68.03 | 0.5 |
| 维生素E(mg/100g) | 5.74 | 2.46 |
试验例2
按照传统方法、实施例1-实施例5提供的方案制作红烧肉，各取十份，隐匿制作方法，按照类别将实施例1-5制备的红烧肉挂为1-5号牌，传统方法制备的红烧肉挂6号牌，选择30名普通员工，每位员工任取2份不同类别的红烧肉进行试吃，并对试吃品进行评价，各项指标以10分为满分，其评价结果如表2所示：
表2：
| 肉质 | 色泽 | 香气 | 口感 | 味道 | |
| 传统红烧肉 | 6分 | 8.5分 | 5.5分 | 7.5分 | 7分 |
| 实施例1 | 8分 | 8.5分 | 7分 | 8分 | 7分 |
| 实施例2 | 8分 | 8分 | 9分 | 8分 | 8.5分 |
| 实施例3 | 9分 | 9.5分 | 8分 | 9分 | 8分 |
| 实施例4 | 7.5分 | 9分 | 6.5分 | 8.5分 | 9分 |
| 实施例5 | 8.5分 | 9.5分 | 8分 | 8.5分 | 7.5分 |
试验例3
选择60只健康小鼠，随机均分为6组，按小鼠日喂量喂食传统方法、实施例1-实施例5方案制备的红烧肉，喂食5天后，将致炎剂注射至小鼠体内，观察小鼠皮肤肿胀情况，继续喂食小鼠，记录其消炎时间，其结果如表3所示：
表3
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例1
制备米酒：将甘草0.2kg、冬瓜0.4kg混合，加水5L，在温度为75℃条件下进行提取，得提取液备用；将糯米1.2kg蒸熟，并与香蕉0.3kg、提取液混合均匀，加入酵母菌12g、啤酒60g，在温度为20℃条件下密封发酵7天，其中，密封发酵时间内，每隔1d进行一次放气，即得米酒；
制备腌制剂：将酱油1.35kg加热至100℃，加入变性1.35kg淀粉混合3min，冷却至无明显蒸汽，加盐1.35kg搅拌均匀，冷却至常温，将其加入米酒4.05kg中，密封静置18h后，加水20.25kg搅拌均匀，即得腌制剂；
制备红烧汁：将甘蔗渣280g、阳起石100g、菟丝子140g混合后水提，加水量为300mL，所述提取温度为45℃，提取时间为15min，得提取液备用；将豆瓣酱300g、醋90g、提取液合并后，向其中加入温度为200℃的芝麻油170g中，搅拌均匀，即得红烧汁；
制备红烧肉：生产100kg红烧肉，选购五花肉135kg，洗净，切块成大小15×15×50mm，进入2℃腌制间，放入搅拌机，加入腌制剂28.35kg，搅拌均匀，取出用干净容器分装，继续在2℃条件下腌制3h；将腌制好的肉块，进入热处理间，将植物油加热至油温163℃后，放入肉块，待肉块表面呈金黄色，取出；将纯净水153kg、桂皮0.33kg，八角0.33kg，香叶0.33kg、生姜0.75kg和干辣椒1.1kg混合后，加热至烧开，加入蚝油3kg、酱油3kg、白糖2.25kg，油炸后的肉，保持水温为85℃条件下煮45min，再加入鸡精0.84kg，连汤一起装入洁净容器，冷却后，取肉沥干，速冷；向剩下的汤汁中加入变性淀粉1.8kg和红烧汁1.7kg，搅拌均匀，烧开后速冷，获得红烧肉汁；将沥干的肉和红烧肉汁按质量比为2:1的比例混合均匀，采用食品级塑料袋包装，即得红烧肉。
实施例2
制备米酒：将甘草0.15kg、冬瓜0.2kg混合，加水3L，在温度为90℃条件下进行提取，得提取液备用；将糯米1kg蒸熟，并与香蕉0.4kg、提取液混合均匀，加入酵母菌8g、啤酒90g，在温度为25℃条件下密封发酵7天，其中，密封发酵时间内，每隔1d进行一次放气，即得米酒；
制备腌制剂：将酱油1.29kg加热至85℃，加入变性1.29kg淀粉混合2min，冷却至无明显蒸汽，加盐1.29kg搅拌均匀，冷却至常温，将其加入米酒3.87kg中，密封静置12h后，加水19.35kg搅拌均匀，即得腌制剂；
制备红烧汁：将甘蔗渣350g、阳起石70g、菟丝子120g混合后水提，加水量为250mL，所述提取温度为48℃，提取时间为10min，得提取液备用；将豆瓣酱360g、醋200g、提取液合并后，向其中加入温度为180℃的芝麻油200g中，搅拌均匀，即得红烧汁；
制备红烧肉：生产100kg红烧肉，选购五花肉135kg，洗净，切块成大小15×15×50mm，进入0℃腌制间，放入搅拌机，加入腌制剂27.09kg，搅拌均匀，取出用干净容器分装，继续在0℃条件下腌制4.5h；将腌制好的肉块，进入热处理间，将植物油加热至油温165℃后，放入肉块，待肉块表面呈金黄色，取出；将纯净水142kg、桂皮0.34kg，八角0.34kg，香叶0.34kg、生姜0.68kg和干辣椒1.13kg混合后，加热至烧开，加入蚝油2.84kg、酱油2.84kg、白糖2kg，油炸后的肉，保持水温为88℃条件下煮45min，再加入鸡精0.85kg，连汤一起装入洁净容器，冷却后，取肉沥干，速冷；向剩下的汤汁中加入变性淀粉2.1kg和红烧汁1.64kg，搅拌均匀，烧开后速冷，获得红烧肉汁；将沥干的肉和红烧肉汁按质量比为5:2的比例混合均匀，采用食品级塑料袋包装，即得红烧肉。
实施例3
制备米酒：将甘草0.3kg、冬瓜0.5kg混合，加水3.5L，在温度为70℃条件下进行提取，得提取液备用；将糯米1.5kg蒸熟，并与香蕉0.35kg、提取液混合均匀，加入酵母菌18g、啤酒70g，在温度为23℃条件下密封发酵7天，其中，密封发酵时间内，每隔1d进行一次放气，即得米酒；
制备腌制剂：将酱油1.35kg加热至90℃，加入变性1.35kg淀粉混合5min，冷却至无明显蒸汽，加盐1.35kg搅拌均匀，冷却至常温，将其加入米酒4.05kg中，密封静置15h后，加水20.25kg搅拌均匀，即得腌制剂；
制备红烧汁：将甘蔗渣320g、阳起石150g、菟丝子100g混合后水提，加水量为320mL，所述提取温度为40℃，提取时间为20min，得提取液备用；将豆瓣酱400g、醋50g、提取液合并后，向其中加入温度为150℃的芝麻油250g中，搅拌均匀，即得红烧汁；
制备红烧肉：生产100kg红烧肉，选购五花肉135kg，洗净，切块成大小15×15×50mm，进入3℃腌制间，放入搅拌机，加入腌制剂28.35kg，搅拌均匀，取出用干净容器分装，继续在3℃条件下腌制3.5h；将腌制好的肉块，进入热处理间，将植物油加热至油温170℃后，放入肉块，待肉块表面呈金黄色，取出；将纯净水149kg、桂皮0.38kg，八角0.38kg，香叶0.38kg、生姜0.68kg和干辣椒1.18kg混合后，加热至烧开，加入蚝油2.36kg、酱油2.36kg、白糖2.1kg，油炸后的肉，保持水温为80℃条件下煮40min，再加入鸡精0.88kg，连汤一起装入洁净容器，冷却后，取肉沥干，速冷；向剩下的汤汁中加入变性淀粉1.7kg和红烧汁1.58kg，搅拌均匀，烧开后速冷，获得红烧肉汁；将沥干的肉和红烧肉汁按质量比为5:2的比例混合均匀，采用食品级塑料袋包装，即得红烧肉。
实施例4
制备米酒：将甘草0.25kg、冬瓜0.7kg混合，加水4.5L，在温度为60℃条件下进行提取，得提取液备用；将糯米1.7kg蒸熟，并与香蕉0.5kg、提取液混合均匀，加入酵母菌17g、啤酒68g，在温度为22℃条件下密封发酵7天，其中，密封发酵时间内，每隔1d进行一次放气，即得米酒；
制备腌制剂：将酱油1.7kg加热至80℃，加入变性1.7kg淀粉混合3min，冷却至无明显蒸汽，加盐1.7kg搅拌均匀，冷却至常温，将其加入米酒5.1kg中，密封静置24h后，加水25.5kg搅拌均匀，即得腌制剂；
制备红烧汁：将甘蔗渣250g、阳起石50g、菟丝子150g混合后水提，加水量为280mL，所述提取温度为43℃，提取时间为25min，得提取液备用；将豆瓣酱330g、醋120g、提取液合并后，向其中加入温度为150℃的芝麻油100g中，搅拌均匀，即得红烧汁；
制备红烧肉：生产100kg红烧肉，选购五花肉135kg，洗净，切块成大小15×15×50mm，进入1℃腌制间，放入搅拌机，加入腌制剂35.7kg，搅拌均匀，取出用干净容器分装，继续在1℃条件下腌制3h；将腌制好的肉块，进入热处理间，将植物油加热至油温168℃后，放入肉块，待肉块表面呈金黄色，取出；将纯净水142kg、桂皮0.34kg，八角0.34kg，香叶0.34kg、生姜0.68kg和干辣椒1.13kg混合后，加热至烧开，加入蚝油2.84kg、酱油2.84kg、白糖2kg，油炸后的肉，保持水温为90℃条件下煮40min，再加入鸡精0.85kg，连汤一起装入洁净容器，冷却后，取肉沥干，速冷；向剩下的汤汁中加入变性淀粉2kg和红烧汁1.64kg，搅拌均匀，烧开后速冷，获得红烧肉汁；将沥干的肉和红烧肉汁按质量比为3:2的比例混合均匀，采用食品级塑料袋包装，即得红烧肉。
实施例5
制备米酒：将甘草0.1kg、冬瓜0.3kg混合，加水4L，在温度为80℃条件下进行提取，得提取液备用；将糯米1.4kg蒸熟，并与香蕉0.2kg、提取液混合均匀，加入酵母菌13g、啤酒100g，在温度为24℃条件下密封发酵7天，其中，密封发酵时间内，每隔1d进行一次放气，即得米酒；
制备腌制剂：将酱油0.7kg加热至95℃，加入变性0.7kg淀粉混合5min，冷却至无明显蒸汽，加盐0.7kg搅拌均匀，冷却至常温，将其加入米酒2.1kg中，密封静置22h后，加水10.5kg搅拌均匀，即得腌制剂；
制备红烧汁：将甘蔗渣300g、阳起石130g、菟丝子110g混合后水提，加水量为350mL，所述提取温度为50℃，提取时间为10min，得提取液备用；将豆瓣酱350g、醋150g、提取液合并后，向其中加入温度为200℃的芝麻油120g中，搅拌均匀，即得红烧汁；
制备红烧肉：生产50kg红烧肉，选购五花肉63kg，洗净，切块成大小15×15×50mm，进入4℃腌制间，放入搅拌机，加入腌制剂14.7kg，搅拌均匀，取出用干净容器分装，继续在4℃条件下腌制4h；将腌制好的肉块，进入热处理间，将植物油加热至油温160℃后，放入肉块，待肉块表面呈金黄色，取出；将纯净水71.4kg、桂皮0.168kg，八角0.168kg，香叶0.168kg、生姜0.336kg和干辣椒0.56kg混合后，加热至烧开，加入蚝油1.4kg、酱油1.4kg、白糖0.98kg，油炸后的肉，保持水温为80℃条件下煮50min，再加入鸡精0.42kg，连汤一起装入洁净容器，冷却后，取肉沥干，速冷；向剩下的汤汁中加入变性淀粉1kg和红烧汁0.88kg，搅拌均匀，烧开后速冷，获得红烧肉汁；将沥干的肉和红烧肉汁按质量比为3:2的比例混合均匀，采用食品级塑料袋包装，即得红烧肉。
Claims (10)
1.一种红烧肉的工业化制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)腌制：将切成块状的五花肉，在0-4℃的条件下，加入五花肉质量20-27％的腌制剂搅拌均匀，腌制2.5-3.5h；
(2)油炸：将腌制后的五花肉经油炸至五花肉表面呈金黄色，所述的油炸温度为160-170℃；
(3)烧煮：将水、桂皮、八角、香叶、生姜和辣椒混合后，加热至水沸腾，再加入油炸后的五花肉、蚝油、酱油、糖，并搅拌均匀，然后置于温度为80-90℃条件下煮40-50min，加鸡精搅拌均匀，冷却后，取肉沥干，获得肉和汤汁，将肉迅速降温后冷藏，备用；所述烧煮，其步骤所用物料的质量百分比为：桂皮0.11-0.13％、八角0.11-0.13％、香叶0.11-0.13％、生姜0.23-0.25％、辣椒0.35-0.45％、五花肉45-47％、蚝油0.8-1.3％、酱油0.8-1.3％、糖0.68-0.75％、鸡精0.28-0.32％，余量为水，其中，桂皮、八角、香叶的用量相等；
(4)收汁：向汤汁中加入变性淀粉、红烧汁，加热至沸腾，获得红烧肉汁，将其迅速降温后冷藏，备用；
(5)调配：按步骤(3)所得的肉：步骤(4)所得的红烧肉汁为(3-5):2的质量比混合均匀，将其用食品级塑料袋包装后，即得红烧肉，保藏。
2.如权利要求1所述的红烧肉的工业化制备方法，其特征在于：所述腌制剂，其原料质量比为：盐：酱油：米酒：水：变性淀粉＝1:1:3:15:1。
3.如权利要求1或2所述的红烧肉的工业化制备方法，其特征在于：所述腌制剂，其制备方法为：将酱油加热至80-100℃，加入变性淀粉混合2-5min，冷却至无明显蒸汽，加盐搅拌均匀，冷却至常温，将其加入米酒中，密封静置12-24h后，加水搅拌均匀，即得腌制剂。
4.如权利要求2或3所述的红烧肉的工业化制备方法，其特征在于：所述米酒，其原料包括以下重量份配比组分：10-17份糯米、2-7份冬瓜、2-5份香蕉、1-3份甘草。
5.如权利要求4所述的红烧肉的工业化制备方法，其特征在于：所述米酒，其制备方法包括以下步骤：
(1)将甘草、冬瓜混合后水提，得提取液备用；
(2)将糯米蒸熟，并与香蕉、提取液混合均匀，加入酵母菌、啤酒，所述酵母菌用量为糯米0.8-1.3％，所述啤酒用量为糯米4-9％，密封发酵7天，其中，在密封发酵时间内，每隔1d进行一次放气，即得米酒。
6.如权利要求5所述的红烧肉的工业化制备方法，其特征在于：所述水提，其提取温度为60-90℃。
7.如权利要求5所述的红烧肉的工业化制备方法，其特征在于：所述发酵，其发酵温度为20-25℃。
8.如权利要求1所述的红烧肉的工业化制备方法，其特征在于：所述烧煮，其步骤所用物料的质量百分比为：桂皮0.12％、八角0.12％)、香叶0.12％、生姜0.24％、辣椒0.4％、五花肉46％、蚝油1％、酱油1％、糖0.7％、鸡精0.3％，余量为水。
9.如权利要求1所述的红烧肉的工业化制备方法，其特征在于：所述红烧汁，其原料包括以下重量份配比组分：1-3份阳起石、2-3份菟丝子、6-8份豆瓣酱、1-4份醋、5-7份甘蔗渣、2-5份芝麻油、5-7份水。
10.如权利要求9所述的红烧肉的工业化制备方法，其特征在于：所述红烧汁，其制备方法包括以下步骤：
(1)将甘蔗渣、阳起石、菟丝子混合后，加水进行提取，所述提取温度为40-50℃，提取时间为10-25min，得提取液备用；
(2)将豆瓣酱、醋、提取液合并后，向其中加入温度为150-200℃的芝麻油中，搅拌均匀，即得红烧汁。
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