CN109998081A - 川式红烧肉酱汁及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种川式红烧肉酱汁及其生产工艺，以重量份计，包括泡小米辣5‑15份、泡二荆条10‑30份、豆豉2‑6份、猪油20‑60份、香辛料粉1‑3份、酿造酱油5‑15份、高汤5‑15份，通过辣椒预处理、配料预处理、物料调制、制备制成红烧肉酱汁，以期望解决现有红烧肉烹饪过程中，由于工艺复杂，对于配料不易掌控，导致出现菜肴口味偏差大的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产，具体涉及一种川式红烧肉酱汁及其生产工艺。
背景技术
红烧肉是以五花肉为主料烹制而成的，其具有别致的风味，而深受人们喜爱，其特点在于肥而不腻，软烂适度，具有良好的色泽和浓香的气味，能够使食用者从味觉、嗅觉。视觉等不同感官上得到享受，然而红烧肉的良好风味，并非是单一物质作用而成，是由烹制过程中各种影响因素适当配合，通过多种不同的组分在数量上微妙的平衡得出的综合结果；
红烧肉的风味物质组成是极其复杂的混合体系，是由复杂的混合物交织在一起，相互作用共同形成红烧肉特有的香气，现有的红烧肉做法为，将带皮五花肉切成大小均匀方块，并用开水焯过，放入花生油煸，加入老抽继续煸炒，放入葱姜，花椒，八角，注入开水并烧开，加红糖、加盐慢炖，直至肉烂汤浓即可，由于每个人对于时间把控和火候掌控存在偏差，制备出的红烧肉规格具有明显偏差，色香味差异较大，因此如何稳定的制备出良好风味的红烧肉，是有必要的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种川式红烧肉酱汁及其生产工艺，以期望解决现有红烧肉烹饪过程中，由于工艺复杂，对于配料不易掌控，导致制备出的红烧肉品质不稳定的问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种川式红烧肉酱汁，以重量份计，包括泡小米辣5-15份、泡二荆条10-30份、豆豉2-6份、猪油20-60份、香辛料粉1-3份、酿造酱油5-15份、高汤5-15份。
作为优选，以重量份计，包括泡小米辣5-10份、泡二荆条10-20份、豆豉2-4份、猪油20-40份、香辛料粉1-2份、酿造酱油5-10份、高汤5-10份。
作为优选，以重量份计，包括泡小米辣8-10份、泡二荆条15-20份、豆豉3-4份、猪油30-40份、香辛料粉1-2份、酿造酱油8-10份、高汤8-10份。
作为优选，上述香辛料粉由胡椒粉、八角、三奈、香叶构成。
本发明还提供了一种川式红烧肉酱汁的生产工艺，根据川式红烧肉酱汁，进行如下制备步骤:S1、辣椒脱盐处理，上述泡小米椒、泡二荆条通过浸泡进行脱盐；S2、将脱盐后的泡小米椒、泡二荆置入斩拌机中剁碎，将剁碎后的泡小米椒、泡二荆条脱干水份；S3、辣椒混合处理，上述泡小米椒、泡二荆条在脱干水份后混入容器中搅拌，形成辣椒备料；S4、配料预处理，将香辛料打磨成粉形成上述香辛料粉；上述香辛料粉与辣椒备料混合搅拌形成待调制料；S5、物料调制，将上述猪油和色拉油置于锅中加热至150摄氏度，将上述豆豉剁碎形成豆豉粒，并投入锅中与猪油、色拉油进行碎炒，待香气弥漫后，将锅中温度降至120摄氏度，并浇淋到调制料上，同时进行充分搅拌，形成辣椒油混合料；S6、制备酱汁，将高汤和酿造酱油按比例进行混合，然后调入辣椒油混合料中充分搅拌，形成预制酱料，上述预制酱料持续小火熬制20min后，形成酱汁。
作为优选，上述小火熬制为在预制酱料慢熬，且熬制过程不产生剧烈沸腾现象。
作为优选，上述酿造酱油为生抽，上述生抽中的氨基酸态氮含量大于等于0.8g/100ml，上述色拉油的用量为猪油用量的三分之二。
作为优选，上述辣椒脱盐处理为在3倍于物料的清水中进行初步浸泡，待初步浸泡完毕后，更换相同清水进行二次浸泡，且初步浸泡与二次浸泡的浸泡时长均不低于三十分钟。
作为优选，上述辣椒粉粹处理中泡小米椒、泡二荆条粉碎后的颗粒尺寸小于1毫米。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明的酱汁具有川式风味，将肉预处理后直接加入此酱，小火煨制90分钟后即可食用，减少现有五花肉烹饪的操作步骤，简化红烧肉制作的工艺流程。
本发明制备出的五花肉具有良好的色泽，其川式口味辣度适中，辣感爽口，用四川泡椒中的特有风味“酸”去中和五花肉的油腻的感觉，可以让红烧肉达到“肥而不腻”的口感，减少制备红烧肉口感的偏差，保证川式红烧肉工业化生产的口味稳定性。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
本发明的一个实施例是，制备川式红烧肉酱汁，选用泡小米辣150克、泡二荆条300克、豆豉60克、猪油600克、香辛料粉30克、酿造酱油150克、高汤150克；其中，泡小米辣为盐水腌制的小米辣，小米辣选用云南野生小米辣，泡二荆条为盐水腌制的二荆条，其二荆条可以是青果或红果；
具体的，按照如下步骤制备：首先将泡小米辣、泡二荆条进行预处理，由于泡小米椒、泡二荆条含有盐水成分较多，其泡小米椒、泡二荆条中的盐水成分在后期调味过程中会影响口感，因此，通过浸泡的方式进行脱盐，以降低泡小米椒、泡二荆条所含的盐水成分，将脱盐后的泡小米椒、泡二荆置入斩拌机中剁碎，将剁碎后的泡小米椒、泡二荆条脱干水份，上述泡小米椒、泡二荆条在脱干水份后混入容器中搅拌，形成辣椒备料，其辣椒备料中泡小米椒、泡二荆条分布均匀；此时，将香辛料打磨成粉形成上述香辛料粉；其香辛料包括豆蔻、砂仁、桂皮、生姜、八角、胡椒粉、三奈、香叶中的一种或多种组合，上述香辛料粉与辣椒备料混合搅拌形成待调制料；
进一步的，将猪油600克和450克色拉油置于锅中加热至150摄氏度，其色拉油为加热载体，以便于升温到150摄氏度，将上述豆豉剁碎形成豆豉粒，并投入锅中与猪油、色拉油进行碎炒，待豆豉粒的分子散发充分后，即香气弥漫，将锅中温度降至120摄氏度，并浇淋到调制料上，与泡小米椒、泡二荆条、香辛料粉进行充分搅拌，形成辣椒油混合料；此时，泡小米椒、泡二荆条、香辛料粉与猪油、色拉油发生美拉德反应，处于120摄氏度时为形成酱汁，其酱汁色度良好，碳氮比、不饱和度、芳香度也适应性提升，将150克高汤和150克的酿造酱油进行混合，然后调入辣椒油混合料中再次充分搅拌，形成预制酱料，上述预制酱料持续小火熬制20min后，形成酱汁；其酱汁具有充分的辛辣气息，尝之爽口，将五花肉预处理后直接加入酱汁，小火煨制90分钟后，含有的导致辣感的生物碱辣椒素均匀作用于五花肉，且泡椒中的特有风味“酸”，能够中和五花肉的油腻的口感，即可烹制出香甜松软，入口即化，肉香和辣椒的香气完美融合的红烧肉，口感偏辣，适合偏爱辣感人群食用。
实施例2：
本发明的另一个实施例是，制备川式红烧肉酱汁，选用泡小米辣1000克、泡二荆条2000克、豆豉200克、猪油4000克、香辛料粉200克、酿造酱油500克、高汤500克；其中，泡小米辣为盐水腌制的小米辣，小米辣可以或人工培育的普通小米辣，酿造酱油为生抽，且酱油呈红褐色，较为澄清，泡二荆条为盐水腌制的二荆条，其二荆条可以是青果或红果；其制备方式为，将摘取或购买的新鲜二荆条去子洗净并晾干，待晾干后置于泡菜坛中，泡菜坛中加入水、盐、姜、八角、三奈、白酒进行浸泡，其中水200份、盐18份、姜10份、八角1份、三奈1份、白酒2份，浸泡时间为10至15天，形成泡二荆条。
其红烧肉酱汁的制备步骤如下：首先将泡小米辣、泡二荆条进行预处理，由于泡小米椒、泡二荆条含有盐水成分较多，其泡小米椒、泡二荆条中的盐水成分在后期调味过程中会影响口感，因此，通过浸泡的方式进行脱盐，以降低泡小米椒、泡二荆条中的盐水成分，具体的，将上述辣椒脱盐处理为在3倍于物料的清水中进行初步浸泡，即清水不低于9千克，待初步浸泡完毕后，更换相同的清水进行二次浸泡，且初步浸泡与二次浸泡的浸泡时长均不低于三十分钟，进而使泡小米椒、泡二荆条的盐水成分进一步降低，将脱盐后的泡小米椒、泡二荆置入斩拌机中剁碎，其剁碎后的泡小米椒、泡二荆条的颗粒尺寸小于1毫米，将剁碎后的泡小米椒、泡二荆条脱干水份，上述泡小米椒、泡二荆条在脱干水份后混入容器中搅拌，形成辣椒备料，其辣椒备料中泡小米椒、泡二荆条分布均匀；此时，将香辛料打磨成粉形成上述香辛料粉；其香辛料胡椒粉、八角、三奈、香叶组成，具体的，胡椒粉35克，八角65克，三奈八角65克，香叶35；其香辛料粉的颗粒大小为150-200目，上述香辛料粉与辣椒备料混合搅拌形成待调制料；将上述4000克猪油和3000克色拉油置于锅中加热至150摄氏度，将上述豆豉剁碎形成豆豉粒，并投入锅中与猪油、色拉油进行碎炒，待香气弥漫后，将锅中温度降至120摄氏度，并浇淋到调制料上，同时进行充分搅拌，形成辣椒油混合料，其中，猪油与色拉油能够相辅相成，保证足够的营养，猪油具有植物油不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲，促进维生素吸收，通过色拉油富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝1-素等营养物质。
将高汤和酿造酱油按比例进行混合，然后调入辣椒油混合料中充分搅拌，形成预制酱料，上述预制酱料持续小火熬制20min后，形成酱汁；其酱汁具有适度的辛辣，且爽口，具有良好的色泽度，将五花肉预处理后直接加入酱汁，小火煨制90分钟后，含有的导致辣感的生物碱辣椒素均匀作用于五花肉，且由辣椒入味，且泡椒中的特有风味“酸”，能够深入五花肉中，并形成酸甜感，即烹制出香甜松软，入口即化，肉香和辣椒的香气完美融合的红烧肉，可以让红烧肉达到“肥而不腻”的口感，且辣感为中辣，肉味与辣香相辅相成，适合偏爱中辣口感人群食用。
需要注意的是，猪油为现有商品，为了稳定红烧肉品质，作为优选，其猪油可以说自制的，主要选用猪板油熬制而成的，其中含有多种脂肪酸，包含大量的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，具有一定的营养，并且为后续食用者能提供极高的热量；其猪油的制备是将猪板油切成两三厘米见方的小块，并清洗干净，置于炒锅中加水熬开，以防止肉块突然受热而变焦，待水沸腾后采用小火慢熬，使水份降低，肉丁缩成很小块，并逐渐微黄，需要注意的是，为避免油渣变焦而破坏了油的味道和成分，蒸煮过程不用处于相对密封的环境，最后捞出油渣，将残留的猪油液体彻底冷却后倒入容器中密封冷藏，形成可直接使用的猪油；
实施例3：
本发明的另一个实施例是，制备川式红烧肉酱汁，选用泡小米辣800克、泡二荆条1500克、豆豉300克、猪油3000克、香辛料粉100克、酿造酱油800克、高汤800克；其中，泡小米辣为盐水腌制的小米辣，小米辣可以或人工培育的普通小米辣，酿造酱油为生抽，且酱油呈红褐色，选用氨基酸态氮含量大于等于0.8g/100ml的生抽，泡二荆条为盐水腌制的二荆条，其二荆条可以是青果或红果；其制备方式为，将摘取或购买的新鲜二荆条去子洗净并晾干，待晾干后置于泡菜坛中，泡菜坛中加入盐水浸泡5至8天，形成泡二荆条。
其制备步骤为，首先将泡小米辣、泡二荆条进行预处理，由于泡小米椒、泡二荆条含有盐水成分较多，其泡小米椒、泡二荆条中的盐水成分在后期调味过程中会影响口感，因此，通过浸泡的方式进行脱盐，以降低将脱盐后的泡小米椒、泡二荆置入斩拌机中剁碎，将剁碎后的泡小米椒、泡二荆条脱干水份，上述泡小米椒、泡二荆条在脱干水份后混入容器中搅拌，形成辣椒备料，其辣椒备料中泡小米椒、泡二荆条分布均匀；此时，将香辛料打磨成粉形成上述香辛料粉；其香辛料包括胡椒粉、八角、三奈、香叶组合，上述香辛料粉与辣椒备料混合搅拌形成待调制料；将猪油3000克和2000克色拉油置于锅中加热至150摄氏度，其色拉油为加热载体，以便于升温到150摄氏度，将上述豆豉剁碎形成豆豉粒，并投入锅中与猪油、色拉油进行碎炒，待豆豉粒的分子散发充分后，即香气弥漫，将锅中温度降至120摄氏度，并浇淋到调制料上，与泡小米椒、泡二荆条、香辛料粉进行充分搅拌，形成辣椒油混合料；此时，泡小米椒、泡二荆条、香辛料粉与猪油、色拉油发生美拉德反应，处于120摄氏度时为形成酱汁，其酱汁色度良好，碳氮比、不饱和度、芳香度也适应性提升，将800克高汤和800克的酿造酱油进行混合，然后调入辣椒油混合料中再次充分搅拌，形成预制酱料，上述预制酱料持续小火熬制20min后，形成酱汁，慢熬的火候以保持水沸微开为佳，在酱汁的浮油不易翻滚，利于在锅内形成气压差，保证了酱汁的发生发生美拉德反应的温度，又避免了酱汁中的香气不易挥发，制备出的酱汁，具有良好的辣椒香，口感微辣。
具体的，将五花肉预处理后直接加入酱汁，小火煨制90分钟后，其中五花肉预处理，为现有处理方式，其中重要的一步是，需要初步大火蒸煮去腥，为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固；保证肉中呈鲜味物质不易渗入汤中，同时撇去浮沫，形成预处理的五花肉。
在五花肉与酱汁在煨制过程中，需要避免翻滚，由于五花肉中的香味物质挥发性很强，肉中含氮物质不能转化，而且肉中的肌纤维也不容易煮烂，故此，炖肉以微火为佳，通过小火煨制避免肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水，同时提高肉中的含氮物质必然释放，保证五花肉本身香味。即烹制出的五花肉香甜松软，入口即化，肉香中夹杂这细微的辣椒的香气，口感偏微辣，适合偏爱微辣的人群食用。
实施例4：
本实施例为感官评价实验，在成都繁华地段，进行试吃活动，并根据制备的感官评价表打分：随机选取100人，采用总分5分制评分法评定，具体评分标准如下：
其各项感官评分总分为5分，分值越大表示可接受程度越高，其中100人打分制成表格如下：
其中，普通加辣红烧肉为，普通烹饪的红烧肉，在慢炖过程中投放辣椒，通过上述表格分析可知，本发明制备的红烧肉其分值大于普通加辣红烧肉，而采用实施例2的方法制备出的红烧肉的口感更适用于四川当地风味。
在本说明书中所谈到的“一个实施例”、“另一个实施例”、“实施例”、“优选实施例”等，指的是结合该实施例描述的具体特征、结构或者特点包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说，结合任一实施例描述一个具体特征、结构或者特点时，所要主张的是结合其他实施例来实现这种特征、结构或者特点也落在本发明的范围内。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成份和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成份和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。
Claims (9)
1.一种川式红烧肉酱汁，其特征在于：以重量份计，包括泡小米辣5-15份、泡二荆条10-30份、豆豉2-6份、猪油20-60份、香辛料粉1-3份、酿造酱油5-15份、高汤5-15份。
2.根据权利要求1所述的川式红烧肉酱汁，其特征在于：以重量份计，包括泡小米辣5-10份、泡二荆条10-20份、豆豉2-4份、猪油20-40份、香辛料粉1-2份、酿造酱油5-10份、高汤5-10份。
3.根据权利要求1所述的川式红烧肉酱汁，其特征在于：以重量份计，包括泡小米辣8-10份、泡二荆条15-20份、豆豉3-4份、猪油30-40份、香辛料粉1-2份、酿造酱油8-10份、高汤8-10份。
4.根据权利要求1所述的川式红烧肉酱汁，其特征在于：所述香辛料粉由胡椒粉、八角、三奈、香叶构成。
5.一种川式红烧肉酱汁的生产工艺，其特征在于：根据权利要求1至4任意一项所述的川式红烧肉酱汁，进行如下制备步骤:
A、辣椒脱盐处理，所述泡小米椒、泡二荆条通过浸泡进行脱盐；
B、辣椒粉粹处理，将脱盐后的泡小米椒、泡二荆置入斩拌机中剁碎，将剁碎后的泡小米椒、泡二荆条脱干水份；
C、辣椒混合处理，所述泡小米椒、泡二荆条在脱干水份后混入容器中搅拌，形成辣椒备料；
D、配料预处理，将香辛料打磨成粉形成所述香辛料粉；所述香辛料粉与辣椒备料混合搅拌形成待调制料；
E、物料调制，将所述猪油和色拉油置于锅中加热至150摄氏度，将所述豆豉剁碎形成豆豉粒，并投入锅中与猪油、色拉油进行碎炒，待香气弥漫后，将锅中温度降至120摄氏度，并浇淋到调制料上，同时进行充分搅拌，形成辣椒油混合料；
F、制备酱汁，将高汤和酿造酱油按比例进行混合，然后调入辣椒油混合料中充分搅拌，形成预制酱料，所述预制酱料持续小火熬制20min后，形成酱汁。
6.根据权利要求5所述的川式红烧肉酱汁的生产工艺，其特征在于：所述小火熬制为在预制酱料慢熬，且熬制过程不产生剧烈沸腾现象。
7.根据权利要求5所述的川式红烧肉酱汁的生产工艺，其特征在于：所述酿造酱油为生抽，所述生抽中的氨基酸态氮含量大于等于0.8g/100ml，所述色拉油的用量为猪油用量的三分之二。
8.根据权利要求5所述的川式红烧肉酱汁的生产工艺，其特征在于：所述辣椒脱盐处理为在3倍于物料的清水中进行初步浸泡，待初步浸泡完毕后，更换相同的清水进行二次浸泡，且初步浸泡与二次浸泡的浸泡时长均不低于三十分钟。
9.根据权利要求5所述的川式红烧肉酱汁的生产工艺，其特征在于：所述辣椒粉粹处理中泡小米椒、泡二荆条粉碎后的颗粒尺寸小于1毫米。
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