CN103053983A - 红烧肉调味料 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红烧肉调味料，属于食品技术领域。它由下述重量份的原料制成：草菇老抽60份、料酒40份、白糖78份、盐12份、水320份、香料包5份，所述香料包的原料为：花椒、八角、桂皮、小茴香、香叶和甘草，用煲鱼袋包好。本发明专门针对红烧肉的特色，采用科学的配料和配比，采用简单的制作工艺研制出了红烧肉调味料。使用该调味料，普通家庭即可非常简单的作出地道的红烧肉，使红烧肉进入了普通家庭的厨房。对于快餐店来说，节省了请厨师的费用，非常实用。本发明以草菇老抽和料酒为主要成分，富含多种氨基酸、矿物质和维生素，提高了调味料的营养成分。

Description

红烧肉调味料

技术领域

本发明涉及一种红烧肉调味料，属于食品技术领域。

背景技术

红烧肉是一道著名的本帮菜，已有悠久的历史。它是以猪肉为原料，以豆瓣或者酱油为主要调料，辅以适当的香辛料烧制而成，它讲究肥而不腻、酥而不碎、甜而不黏、浓而不咸，备受消费者喜欢。传统红烧肉的做法包括焯水、熬酱色、炒煸、焖煮等工序。整个烧制过程工序多，对火候要求高，只有专业的厨师才能掌握，不适合日常家庭厨房炒制。

目前，市场上虽然有一些红烧肉调味成品，但是这些调味成品都是适用于红烧制品（如红烧牛肉、红烧排骨、红烧鸡块、红烧鱼块等）的，不是专门针对红烧肉的，因此无法根据红烧肉的特色配料，也无法做出地道的红烧肉；同时使用这些调味成品，仍需要在红烧肉烧制过程中加入葱、姜、盐、油、酱油等家庭常用的材料，因此，也很难保证能做出统一口味的红烧肉。

发明内容

本发明克服了红烧肉调味成品的上述不足，提供了一种红烧肉调味料。该红烧肉调味料选用多种天然原料科学配比而成，其香味浓郁，营养丰富，口感好，调味功能强，使用时能耐受高温烹调，可有效的去除五花肉的腥味，增加其鲜香味。

本发明的技术方案是：一种红烧肉调味料，其特征是，由下述重量份的原料制成：草菇老抽60份、料酒40份、白糖78份、盐12份、水320份、香料包5份，所述香料包的原料及其重量份为：花椒2份、八角1份、桂皮0.8份、小茴香0.6份、香叶0.3份、甘草0.3份，用煲鱼袋包好。

制备方法为：将不锈钢桶中加入水、草菇老抽、料酒、白糖、盐和香料包，放到炉火上烧开，形成均匀的汤料后，将香料包取出，放凉后将汤料装袋密封即可，常温下保质期1年。

使用方法：

（1）浸泡：挑选“一层皮、一层肥、一层瘦、又一层肥、又一层瘦”的纯5层五花肉；用冷水加入冷水质量2-3%的醋、2-3%的料酒浸泡10-12分钟，醋可以使肉质纤维变软，酒易于肉质纤维吸收，去除毛细血管的血水，以达到去除血腥的作用。

（2）焯水：将浸泡后的五花肉切块后放到凉水里焯一下，开锅，洗干净血沫；

（3）烧制：将焯水后的五花肉放入锅中，加凉水漫过五花肉，然后每1斤五花肉加入100±3g的本发明红烧肉调味料，大火烧开后用小火慢烧1小时以上，直到肉可用筷子戳透，轻轻戳；

（4）收汁：然后改用大火收汁后出锅。

草菇老抽：老抽中加入新鲜草菇汁，多番晒制，几滴就上色，其氨基酸态氮含量≧0.7g/100mL，保证了红烧肉的浓而不咸、色泽油亮，增加了鲜香味。

料酒：去除肉的腥味。同时料酒富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。这些氨基酸在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使肉的滋味变得更加鲜美。且料酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。

香料包：采用花椒（挥发油中主要成分为：柠檬烯、枯醇、牻牛儿醇、植物甾醇及不饱和脂肪酸）、八角（挥发油中主要成分为：茴香醚、茴香醛和茴香酮）、桂皮（挥发油中主要成分为：水芹烯和丁香油酚）、小茴香（挥发油主要成分为茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等）和香叶（挥发油主要成分是芳樟醇、丁香油酚、牻牛儿醇等）这5种不同的香料进行精心搭配，它们中含有的挥发油、芳香油等相互配合、补充，同时采用甘草进行调和，能达到香味浓郁的效果，同时配合草菇老抽、料酒、盐、糖的加入，使红烧肉烧制后能保留红烧肉的肥而不腻、甜而不黏、浓而不咸、香味浓郁的特色。

本发明的有益效果是：

（1）本发明专门针对红烧肉的特色，采用科学的配料和配比，采用简单的制作工艺研制出了红烧肉调味料。使用该调味料，普通家庭即可非常简单的作出地道的红烧肉（除浸泡外，其他工序都不需要加入其他的佐料，容易掌握），使红烧肉进入了普通家庭的厨房。对于快餐店来说，节省了请厨师的费用，非常实用。

（2）由于采用了科学的配料和配比，使得调料的味道较浓，超过一般调味料的色香味，可有效地降低烹调用量。

（3）以草菇老抽和料酒为主要成分，富含多种氨基酸、矿物质和维生素，提高了调味料的营养成分。

（4）能突出猪肉的整体香味，去除猪肉自身的异味，并在烹饪过程中释放出调味料独特的香味，达到增进食欲，促进消化的目的。

具体实施方式

实施例1

配料：水32000克，草菇老抽6000克，料酒4000克，白糖7800克，盐1200克，香料包500克；香料包配方：花椒200克、八角100克、桂皮80克、小茴香60克、香叶30克、甘草30克，用煲鱼袋包好。

制备方法：将不锈钢桶中加入水、草菇老抽、料酒、白糖、盐和香料包，放到炉火上烧开，形成均匀的汤料后，将香料包取出，放凉后将汤料均分成100份装袋密封即可（每份约500g）。

使用方法：

（1）浸泡：挑选“一层皮、一层肥、一层瘦、又一层肥、又一层瘦”的纯5层五花肉5斤；用冷水加冷水质量2%的醋、2%的料酒浸泡10分钟，醋可以使肉质纤维变软，酒易于肉质纤维吸收，去除毛细血管的血水，以达到去除血腥的作用。

（2）焯水：将五花肉切块后放到凉水里焯一下，开锅，洗干净血沫；

（3）烧制：将焯水后的五花肉放入锅中，加凉水漫过五花肉，然后加入1袋调味料，大火烧开后用小火慢烧1小时以上，直到肉可用筷子戳透，轻轻戳；

（4）收汁：然后改用大火收汁后出锅。

使用实施例1制作的红烧肉调味料由200名普通人员使用上述的方法烧制红烧肉，对其评价如表1所示：

表1整体评价表

从表1可以看出：采用本发明的红烧肉调味料烧制红烧肉，可以非常简单地烧制出红烧肉，且口感、色泽和风味这三方面均能达到地道红烧肉的水准（具体指标如表1所示），因此，真正地使红烧肉进入了普通家庭。

本发明制备的红烧肉调味料的料包成品，目前已提供给全国所有的潘师傅红烧肉加盟店使用，结果证明：普通员工可以做出地道的红烧肉，且口味一致，消费者满意率高，成为该加盟店的招牌菜。同时，由于不需要专门的厨师，可以为这些加盟店节约了大量的费用。

实施例2

配料：草菇老抽600g、料酒400g、白糖780g、盐120g、水3200g、香料包50g，所述香料包的原料及其重量份为：花椒20g、八角10g、桂皮8g、小茴香6g、香叶3g、甘草3g，用煲鱼袋包好。

制备方法：将不锈钢桶中加入水、草菇老抽、料酒、白糖、盐和香料包，放到炉火上烧开，形成均匀的汤料后，将香料包取出，放凉后将汤料均分成10份装袋密封即可。

使用方法：同实施例1。

Claims (3)

1.一种红烧肉调味料，其特征是，由下述重量份的原料制成：草菇老抽60份、料酒40份、白糖78份、盐12份、水320份、香料包5份，所述香料包的原料及其重量份为：花椒2份、八角1份、桂皮0.8份、小茴香0.6份、香叶0.3份、甘草0.3份，用煲鱼袋包好。

2.权利要求1所述的红烧肉调味料的制备方法，其特征是，将不锈钢桶中加入水、草菇老抽、料酒、白糖、盐和香料包，放到炉火上烧开，形成均匀的汤料后，将香料包取出，放凉后将汤料装袋密封即可。

3.权利要求1所述的红烧肉调味料的使用方法，其特征是，

（1）浸泡：挑选“一层皮、一层肥、一层瘦、又一层肥、又一层瘦”的纯5层五花肉；用冷水加入冷水质量2-3%的醋和2-3%的料酒浸泡10-12分钟；

（2）焯水：将浸泡后的五花肉切块后放到凉水里焯一下，开锅，洗干净血沫；

（3）烧制：将焯水后的五花肉放入锅中，加凉水漫过五花肉，然后每1斤五花肉加入100±3g的权利要求1的红烧肉调味料，大火烧开后用小火慢烧1小时以上，直到肉可用筷子戳透；

（4）收汁：然后改用大火收汁后出锅。