CN1775100A - 红烧肉加工工艺 - Google Patents

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Abstract

红烧肉加工工艺，其步骤为：选猪五花肉将厚度未达到1.5cm的部分以及没有五花层的肥肉部分切掉；3－5倍的茶水中煮20－40分钟，捞出控水；配制调味料，然后在锅中边搅动边煮，开锅后盛出待用；装盒，每盒肉重量为4kg－5kg，同时，加姜片2－3片和4.5kg－5.5kg调味料；入蒸柜蒸60－80分钟，然后出蒸柜常温散热，再放入冷库预冷一夜；将盒表面的脂肪去掉，取出姜片和五花肉，盒中剩余的汁过滤，汁的糖度42±1度、盐度40±1度；将葱切成段在锅中煎出葱香味后待用；真空包装，二次杀菌，过金属探测检测机，装箱。本发明采用独特的无菌加工工艺，所用的原料选自长白山地区，加工出的产品含有丰富的蛋白质和人体所需的氨基酸，色鲜泽润，口感适中，是旅游和餐桌的美味食品。

Description

红烧肉加工工艺
(一)技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其是一种红烧肉加工工艺。
(二)背景技术
随着人民生活水平的不断提高及生活节奏的加快，速冻食品因其携带方便，卫生，经济等优点，给人们提供了极大的方便，目前，肉类速冻食品的烧制方法有很多，特别是红烧肉，因其味香，口感好，不腻而深受人们的喜爱，但由于加工工艺不合理，很难做到肉品滋补与味道的完美统一。
(三)发明内容
本发明的目的在于提供一种既有丰富滋补功能又具有良好味道和口感的红烧肉烹制方法。
采用的技术方案是：
本发明的红烧肉加工工艺包括以下工艺步骤：
1、选猪五花肉为原料肉，原料肉中肥肉超过50％，厚度未达到1.5cm的部份以及没有五花层的肥肉部分切掉；
2、将原料肉在3-5倍的茶水中煮20-40分钟，然后捞出控水；
3、配制调味料，然后在锅中边搅动边煮，开锅后盛出待用；
4、装盒，每盒肉重量为4kg-5kg，同时，加姜片2-3片和4.5kg-5.5kg调味料；
5、入蒸柜蒸60-80分钟，然后出蒸柜常温散热，再放入冷库预冷一夜；
6、将盒表面的脂肪去掉，取出姜片和五花肉，将肉切制成块，且大小均匀，太肥的肉切除，肉的肥瘦率搭配好。
7、盒中剩余的汁过滤，去掉杂质，汁的糖度42±1度、盐度40±1度；
8、将葱洗净控干水，切成段在锅中煎出葱香味后待用；
9、真空包装，每袋成品中加入肉、姜、煎好的葱段及调味料，真空袋口留不超出1cm的边，抽真空使袋中无汽泡；
10、二次杀菌，入蒸柜蒸或水煮杀菌8-12分钟；
11、流水冷却至中心温度与水温相同，擦干表面水整形摆盘速冻；
12、过金属探测检测机，装箱。
上述调味料由白糖、酱油、水、味啉、淀粉、白酒、白醋、味精、盐，姜配制而成，其重量百分比为：白糖30-40％、酱油20-30％、水10-20％、味啉12-16％、淀粉2-5％、白酒2-3％、白醋0.5-1％、味精0.2-0.5％、盐0.3-0.8％、姜2-5％。
本发明采用独特的无菌加工工艺，所用的原料选自长白山地区，加工出的产品含有丰富的蛋白质和人体所需的氨基酸，色鲜泽润，口感适中，是旅游和餐桌的美味食品。
(四)具体实施方式
红烧肉加工工艺，包括如下工艺步骤：
1、选猪五花肉，肥瘦肉比率为40％∶60％，原料厚度达不到15cm的部份以及没有五花层的肉肉部分切掉；
2、将原料肉在4倍的茶水中煮30分钟，然后捞出控水；
3、配制调味料，调味料的重量配比为：糖：35.0％、酱油：24.8％、水：15.6％、味啉：14.0％、淀粉：3.0％、白酒：2.5％、白醋：0.8％、味精：0.3％、盐：0.5％、姜：3.5％，按配比提取调味原料，并放入锅中边搅动边煮，开锅后盛出待用；
4、装盒，每盒肉重量为4-5kg，同时，加姜片2-3片和调味料4.5kg-5.5kg；
5、入蒸柜蒸70分钟，然后取出常温散热，入冷库预冷一夜；
6、将盒表面的脂肪去掉，取出姜片、五花肉，肉切制成5cm-6cm×3cm-4cm×2.8cm以上，一块肉重约38g-40g，太肥的肉切除，两块肉的肥瘦率要搭配好，块的大小要均匀。
7、盒中剩余的汁过滤，去掉杂质，糖度43±1度、盐度41±1度；
8、将葱洗净控干水，切成6cm长的段在锅中煎，每个葱段上有两条微黄的线；
9、真空包装，每袋成品中加入肉80g±2g、姜片2-3片3g左右、煎好的葱段7.5g×2块、汁37g-38g，真空袋口留1cm的边，抽真空的标准以袋中无汽泡为准，然后逐袋检查是否有异物、漏气，并检查每袋重量。
10、二次杀菌，入蒸柜蒸10分钟；
11、流水冷却至中心温度与水温相同，擦干表面水整形摆盘速冻；
12、过金属探测检测机，装箱。

Claims (2)

1、红烧肉加工工艺，其特征在于包括以下工艺步骤：
a、选猪五花肉为原料肉，原料肉中肥肉超过50％，厚度未达到1.5cm的部份以及没有五花层的肥肉部分切掉；
b、将原料肉在3-5倍的茶水中煮20-40分钟，然后捞出控水；
c、然后在锅中边搅动边煮，开锅后盛出待用；
d、装盒，每盒内肉重量为4kg-5kg，同时，加姜片2-3片和调味料4.5kg-5.5kg，调味料由白糖、酱油、水、味啉、淀粉、白酒、白醋、味精、盐、姜配制而成，其重量百分比为：白糖30-40％、酱油20-30％、水10-20％、味啉12-16％、淀粉2-5％、白酒2-3％、白醋0.5-1％、味精0.2-0.5％、盐0.3-0.8％、姜2-5％；
e、入蒸柜蒸60-80分钟，然后出蒸柜常温散热，再放入冷库预冷一夜；
f、将盒表面的脂肪去掉，取出姜片和五花肉，将肉切制成块，且大小均匀，太肥的肉切除，肉的肥瘦率搭配好。
g、盒中剩余的汁过滤，去掉杂质，汁的糖度42±1度、盐度40±1度；
h、将葱洗净控干水，切成段在锅中煎出葱香味后待用；
i、真空包装，每袋成品中加入肉、姜、煎好的葱段及调味料，真空袋口留不超出1cm的边，抽真空使袋中无汽泡；
j、二次杀菌，入蒸柜蒸或水煮杀菌8-12分钟；
k、流水冷却至中心温度与水温相同，擦干表面水整形摆盘速冻；
l、过金属探测检测机，装箱。
2、根据权利要求1所述的红烧肉加工工艺，其特征在于所述的调味料的重量百分比为：糖：35.0％、酱油：24.8％、水：15.6％、味啉：14.0％、淀粉：3.0％、白酒：2.5％、白醋：0.8％、味精：0.3％、盐：0.5％、姜：3.5％。
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