CN105533567A - 一种竹笋佐餐菜及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种竹笋佐餐菜及其制备方法，所述佐餐菜包过下述重量份的下述成分：植物油145～160份、泡红椒45～50份、泡青菜28～30份、泡姜18～22份、盐渍竹笋105～115份、榨菜3～5份、洋葱2.5～3.5份、泡大蒜10～15份、辣椒面2～2.3份、食盐1～2份。本发明佐餐菜不但具有丰富的营养、浓厚的味道且添加剂少、绿色健康；佐餐性优良。

Description

一种竹笋佐餐菜及其制备方法

技术领域

本发明涉及佐餐食品技术领域，具体涉及一种竹笋佐餐菜及其制备方法。

背景技术

佐餐菜，又称下饭菜，是人们餐桌上的寻常小菜，主要起到调节口味、去腥解腻，打开食欲，帮助消化等作用，传统的咸菜、泡菜、酱菜也是比较好的佐餐菜，但是随着人们生活水平的提高，对佐餐菜的品质也有了更高的要求，不但要保证浓厚的风味，而且要具有丰富的营养，而传统的咸菜、泡菜、酱菜口味一般、营养价值低，不能满足人们日益发展的需求。对此，相继出现了一些以食用菌、蔬菜、肉等为原料制成的佐餐菜，有现场炒制和制作成方便型两种，其中现场炒制从原材料到成品需耗费大量的时间，不利于标准化生产，运输和流通。方便型的佐餐菜主要以蔬菜产品形式为主，原料成分单一、各成分之间配伍不合理造成其营养价值低、口味单一、缺乏原始食品的真实感与浓厚味道。

竹笋是人们喜爱的食品，因为它不仅鲜嫩脆美，具有特异的风味，而且含有多种营养素，于人的身体健康大有补益。竹笋的种类很多，产地较广。竹笋素有“素食之王”的美称，具有祛热化痰、解渴益气、爽胃等功效。竹笋除去水分及其它营养素外，几乎全是纤维素。纤维素以较强的吸咐油脂为其突出的特点，能迅速消除油腻摄入过多所致的消化道疾病，令人胃口大开。因此，也是生产佐餐菜肴及休闲零食的极好原料。市场上将竹笋加工成休闲食品较多，加工成佐餐菜较少。公开号为CN1016757841，名称为一种竹笋腌制而成的咸菜，包括下列重量百分比的原料：竹笋85-95份、食盐1-5份、蜂蜜1-3份、酱油1-5份、料酒5-10份、麻油1-3份、白醋1-2份、辣椒粉1-3份、食用油1-3份、味精0.1-1份、花椒0.01-0.05份、香料0.1-0.3份。该竹笋腌制而成的咸菜存在下述问题1属于腌制食品，在腌制过程中产生大量的亚硝酸盐，危害人体健康、2、味道、口感差；3、作为佐餐菜的佐餐性差，下饭食用时其口感、风味差。

发明内容

本发明为了解决现有技术中竹笋制作的咸菜亚硝酸亚含量高，味道、口感差、佐餐性差的问题，提供了一种新型的竹笋佐餐菜，将特定的原材料有效的搭配并严格控制各成分用量，使得本发明佐餐菜不但具有丰富的营养、浓厚的味道且添加剂少、绿色健康；佐餐性优良。

为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现。

一种竹笋佐餐菜，包括下述重量份的下述成分：植物油145～160份、泡红椒45～50份、泡青菜28～30份、泡姜18～22份、盐渍竹笋105～115份、榨菜3～5份、洋葱2.5～3.5份、泡大蒜10～15份、辣椒面2～2.3份、食盐1～2份。

所述盐渍竹笋是将竹笋依次经、杀青、盐渍、切片、脱盐、脱水制备而成。

竹笋采摘后2～4小时就会老化或不脆嫩，需要即时杀青、盐渍处理，杀青主要是一个烫漂的过程，本发明的杀青是将竹笋加入到沸水中并不时翻拌10～15min。

所述盐渍是将杀青后的竹笋冷却至30～40℃，均匀的撒上竹笋重量的14～21%的食盐，搅拌均匀后转入盐渍池盐渍，并用盐渍出来的盐渍水循环浇到竹笋的最上层，可每天进行一次，待竹笋盐分含量为12～18%，抽检盐渍水盐分含量无变化后，在盐渍池上铺薄膜进行密封，在盐渍池中盐渍13～16天即完成竹笋的盐渍。

竹笋盐分含量：如果是7～11月份的竹笋，盐分含量控制为12～15%，其他月份的控制为14～18%，

竹笋盐渍为一整个竹笋筒（节）进行盐渍，盐渍后才切成片，切片以长度为1.5～2.5cm，厚度为2～mm为宜。

本发明竹笋的盐渍工艺为加盐后搅拌均匀再转入盐渍池进行盐渍，采用盐渍水浇撒的循环盐渍方式，能避免现有技术一层盐一层竹笋的入池盐渍方法造成的劳动强度大的缺点，使得盐渍后竹笋含盐量均匀、合适，且按本发明盐渍方法，能缩短盐渍时间，提高生产效率。

所述的脱盐是将盐渍后的竹笋加入到流动清水中浸泡8～12h，所述的脱水是将脱盐后的竹笋用压榨机脱水，每4～5min起降压榨一次，每缸压榨脱水时间为13～16min。按照该步骤脱水操作进行，能保证脱水后的香菇与其他原料制成成品对含水量要求，同时达到最佳的脱水效率量，减少脱水成本。

所述小米椒为山东小米椒，所述姜、榨菜为姜粒、榨菜粒。

所述佐餐菜通过下述方法制备：将0.03～0.06份的白糖及按配方称取的泡红椒、洋葱加入到按配方称取并加热至180～210℃的植物油中炒2～3min后加入按配方称取的辣椒面、食盐炒1～2min，接着加入按配方称取的泡青菜、泡姜、泡大蒜炒3～5min后加入按配方称取的盐渍竹笋炒3～5min，然后加入按配方称取的榨菜炒3～5min，最后加入花椒、味精调味即得竹笋佐餐菜。

所述花椒的加入量为0.3～0.5份，所述的味精加入量量0.03～0.05份。

有益效果

1、原料搭配上：本发明不同于传统佐餐菜的选料，选用了具有独特四川风味的泡制原料，如泡红椒、泡青菜、泡蒜等原料的同时选用了新鲜的洋葱，独特的四川风味和新鲜的洋葱味相融又相中和，使得本发明风味独特而又浓香醇厚。作为本发明佐餐菜的主料，本发明选择了竹笋，竹笋营养丰富，原料来源广泛，成本低，具有独特的清香及脆性，使得本发明的佐餐菜风味相溶又相辅，口感好，富有嚼劲又爽口。本发明选用的原料多用菜类，如竹笋辅以泡青菜、洋葱、泡红椒等使得本发明的佐餐菜能更好的作为一种“菜”而不是调料，具有优良的佐餐性。现有技术多辅以辣椒、酱料、豆瓣等，实际使用时多做调料而非“菜”，佐餐性差。

成分配比上：本发明在确定原料组成的基础上，将原料按照特定的用量有合理、有效搭配，使得本发明的佐餐菜香味醇厚，风味独特，辣味适中、营养丰富、添加剂少、绿色健康，为老少皆宜的良品，市场效益好。

2、本发明佐餐菜采用特有的炒制工艺炒制而成，即按炒泡红椒、洋葱→炒辣椒面、食盐→炒泡青菜、泡姜、泡小米椒、泡大蒜→炒盐渍竹笋→榨菜等的先后顺序炒制具有以下优点：a、先用特定量的植物油，并加热至特定的温度炒泡红椒和洋葱不但可以提取出泡红椒的独特风味，洋葱的鲜味，还能提取出泡红椒的颜色，使该两种风味融入到后续炒制的原料中，为后续炒制的原料提色；榨菜至于后炒制，使得榨菜香脆可口而不绵软，b、按照该先后顺序并控制炒制油温及时间能保证各种原料提香，提色，并保证水分含量，使得佐餐菜软硬适中，香脆可口、口感爽滑。

具体实施方式

下面结合具体实施例详细说明本发明。

实施例1

一种竹笋佐餐菜，其特征在于：包括下述重量份的下述成分：植物油145份、泡红椒45份、泡青菜28份、泡姜18份、盐渍竹笋105份、榨菜3份、洋葱2.5份、泡大蒜10份、辣椒面2份、食盐1份。

实施例2

一种竹笋佐餐菜，其特征在于：包括下述重量份的下述成分：植物油160份、泡红椒450份、泡青菜30份、泡姜22份、盐渍竹笋115份、榨菜5份、洋葱3.5份、泡大蒜15份、辣椒面2.3份、食盐2份。

实施例3

一种竹笋佐餐菜，其特征在于：包括下述重量份的下述成分：植物油150份、泡红椒48份、泡青菜29份、泡姜20份、盐渍竹笋110份、榨菜4份、洋葱3份、泡大蒜12份、辣椒面2.2份、食盐1.5份。

实施例4

一种竹笋佐餐菜，其特征在于：包括下述重量份的下述成分：植物油145份、泡红椒45份、泡青菜28份、泡姜18份、盐渍竹笋115份、榨菜5份、洋葱3.5份、泡大蒜15份、辣椒面2份、食盐1份。

实施例5

一种竹笋佐餐菜，其特征在于：包括下述重量份的下述成分：植物油160份、泡红椒50份、泡青菜28份、泡姜22份、盐渍竹笋115份、榨菜3份、洋葱3.5份、泡大蒜10份、辣椒面2.3份、食盐1份。

所述盐渍竹笋是将竹笋依次经、杀青、盐渍、切片、脱盐、脱水制备而成。

本实施例中，竹笋选用7～11月份的竹笋，杀青时将竹笋加入到沸水中并不时翻拌10min。

盐渍是将杀青后的竹笋冷却至30～35℃，均匀的撒上竹笋重量的14%的食盐，搅拌均匀后转入盐渍池盐渍，并用盐渍出来的盐渍水循环浇到竹笋的最上层，可每天进行一次，待竹笋盐分含量为12%，抽检盐渍水盐分含量无变化后，在盐渍池上铺薄膜进行密封，在盐渍池中盐渍16天即完成竹笋的盐渍。

竹笋盐渍为一整个竹笋筒（节）进行盐渍，盐渍后切成片，切片以长度为1.5～2.5cm，厚度为2～mm为宜。

实施例6

一种竹笋佐餐菜，其特征在于：包括下述重量份的下述成分：植物油155份、泡红椒45份、泡青菜30份、泡姜18份、盐渍竹笋110份、榨菜4份、洋葱3.5份、泡大蒜13份、辣椒面2.3份、食盐2份。

所述盐渍竹笋是将竹笋依次经、杀青、盐渍、切片、脱盐、脱水制备而成。

本实施例中，竹笋选用7～11月份的竹笋，杀青时将竹笋加入到沸水中并不时翻拌15min。

盐渍是将杀青后的竹笋冷却至38～40℃，均匀的撒上竹笋重量的18%的食盐，搅拌均匀后转入盐渍池盐渍，并用盐渍出来的盐渍水循环浇到竹笋的最上层，可每天进行一次，待竹笋盐分含量为15%，抽检盐渍水盐分含量无变化后，在盐渍池上铺薄膜进行密封，在盐渍池中盐渍14天即完成竹笋的盐渍。

竹笋盐渍后切成片，切片以长度为1.5～2.5cm，厚度为2～mm为宜。

所述的脱盐是将盐渍后的竹笋加入到流动清水中浸泡12h，所述的脱水是将脱盐后的竹笋用压榨机脱水，每5min起降压榨一次，每缸压榨脱水时间为16min。

实施例7

一种竹笋佐餐菜，包括下述重量份的下述成分：植物油150份、泡红椒48份、泡青菜29份、泡姜20份、盐渍竹笋110份、榨菜4份、洋葱3份、泡大蒜12份、辣椒面2.2份、食盐1.5份。

所述盐渍竹笋是将竹笋依次经、杀青、盐渍、切片、脱盐、脱水制备而成。

本实施例中，竹笋选用7～11月份以外的月份的竹笋，杀青时将竹笋加入到沸水中并不时翻拌12min。

所述盐渍是将杀青后的竹笋冷却至30～40℃，均匀的撒上竹笋重量的16%的食盐，搅拌均匀后转入盐渍池盐渍，并用盐渍出来的盐渍水循环浇到竹笋的最上层，可每天进行一次，待竹笋盐分含量为14%，抽检盐渍水盐分含量无变化后，在盐渍池上铺薄膜进行密封，在盐渍池中盐渍15天即完成竹笋的盐渍。

竹笋盐渍后切成片，切片以长度为1.5～2.5cm，厚度为2～mm为宜。

所述的脱盐是将盐渍后的竹笋加入到流动清水中浸泡8h，所述的脱水是将脱盐后的竹笋用压榨机脱水，每4min起降压榨一次，每缸压榨脱水时间为13min。

所述小米椒为山东小米椒，所述姜、榨菜为姜粒、榨菜粒。

所述佐餐菜通过下述方法制备：将0.03份的白糖及按配方称取的泡红椒、洋葱加入到按配方称取并加热至180～190℃的植物油中炒2min后加入按配方称取的辣椒面、食盐炒1min，接着加入按配方称取的泡青菜、泡姜、泡大蒜炒3min后加入按配方称取的盐渍竹笋炒3min，然后加入按配方称取的榨菜炒3min，最后加入花椒、味精调味即得竹笋佐餐菜。

所述花椒的加入量为0.3份，所述的味精加入量量0.03份。

实施例8

一种竹笋佐餐菜，包括下述重量份的下述成分：植物油145份、泡红椒45份、泡青菜28份、泡姜18份、盐渍竹笋115份、榨菜5份、洋葱3.5份、泡大蒜15份、辣椒面2份、食盐1份。

所述盐渍竹笋是将竹笋依次经、杀青、盐渍、切片、脱盐、脱水制备而成。

本实施例中，竹笋选用7～11月份以外的月份的竹笋，杀青时将竹笋加入到沸水中并不时翻拌13min。

所述盐渍是将杀青后的竹笋冷却至33～36℃，均匀的撒上竹笋重量的21%的食盐，搅拌均匀后转入盐渍池盐渍，并用盐渍出来的盐渍水循环浇到竹笋的最上层，可每天进行一次，待竹笋盐分含量为18%，抽检盐渍水盐分含量无变化后，在盐渍池上铺薄膜进行密封，在盐渍池中盐渍15天即完成竹笋的盐渍。

竹笋盐渍后切成片，切片以长度为1.5～2.5cm，厚度为2～mm为宜。

所述的脱盐是将盐渍后的竹笋加入到流动清水中浸泡12h，所述的脱水是将脱盐后的竹笋用压榨机脱水，每5min起降压榨一次，每缸压榨脱水时间为15min。

所述小米椒为山东小米椒，所述姜、榨菜为姜粒、榨菜粒。

所述佐餐菜通过下述方法制备：将0.06份的白糖及按配方称取的泡红椒、洋葱加入到按配方称取并加热至200～210℃的植物油中炒3min后加入按配方称取的辣椒面、食盐炒2min，接着加入按配方称取的泡青菜、泡姜、泡大蒜炒5min后加入按配方称取的盐渍竹笋炒5min，然后加入按配方称取的榨菜炒5min，最后加入花椒、味精调味即得竹笋佐餐菜。

所述花椒的加入量为0.5份，所述的味精加入量量0.05份。

营养成分、理化指标、微生物指标检测。

将本发明的竹笋佐餐菜抽样并送于成都市食品药品检验研究所进行检测，其营养成分结果如下表1，理化指标检测结果如下表2、微生物指标如下表3。

感官：本发明的竹笋佐餐菜色泽光亮、香辣适宜、味道鲜美、口感爽脆，可见大量的竹笋等固体成分，具有优良的佐餐性，无肉眼可见的外来杂质。

表1营养成分

表2理化指标

表3微生物指标

由上表1结果可知，本发明竹笋佐餐菜含有丰富的蛋白质和脂肪，营养丰富，由上表2结果可看出，本发明佐餐菜不含有亚硝酸盐，不含重金属或量远低（行业标准还是国家标准）于标准，是款绿色，安全、健康的佐餐菜。

Claims (8)

1.一种竹笋佐餐菜，其特征在于：包括下述重量份的下述成分：泡红椒45～50份、泡青菜28～30份、泡姜18～22份、盐渍竹笋105～115份、榨菜3～5份、洋葱2.5～3.5份、泡大蒜10～15份、辣椒面2～2.3份、食盐1～2份。

2.如权利要求1所述的一种竹笋佐餐菜，其特征在于：所述盐渍竹笋是将竹笋依次经杀青、盐渍、切片、脱盐、脱水制备而成。

3.如权利要求2所述的一种竹笋佐餐菜，其特征在于：所述杀青是将竹笋加入到沸水中并不时翻拌10～15min。

4.如权利要求2所述的一种竹笋佐餐菜，其特征在于：所述盐渍是将杀青后的竹笋冷却至30～40℃，均匀的撒上竹笋重量的14～21%的食盐，搅拌均匀后转入盐渍池盐渍，并用盐渍出来的盐渍水循环浇到竹笋的最上层，待竹笋盐分含量为12～18%，抽检盐渍水盐分含量无变化后，在竹笋表层撒一层0.5～1.5cm的面盐后密封盐渍池，在盐渍池中盐渍13～16天即完成竹笋的盐渍。

5.如权利要求2所述的一种竹笋佐餐菜，其特征在于：所述的脱盐是将盐渍后的竹笋加入到流动清水中浸泡8～12h，所述的脱水是将脱盐后的竹笋用压榨机脱水，每4～5min起降压榨一次，每缸压榨脱水时间为13～16min。

6.如权利要求1所述的一种竹笋佐餐菜，其特征在于：所述小米椒为山东小米椒，所述姜、榨菜为姜粒、榨菜粒。

7.如权利要求1所述的一种竹笋佐餐菜，其特征在于：所述佐餐菜通过下述方法制备：将0.03～0.06份的白糖，按配方称取的泡红椒、洋葱加入到按配方称取并加热至180～210℃的植物油中炒2～3min后加入按配方称取的辣椒面、食盐炒1～2min，接着加入按配方称取的泡青菜、泡姜、泡大蒜炒3～5min后加入按配方称取的盐渍竹笋炒3～5min，然后加入按配方称取的榨菜炒3～5min，最后加入花椒、味精调味即得竹笋佐餐菜。

8.如权利要求7所述的一种竹笋佐餐菜，其特征在于所述花椒的加入量为0.3～0.5份，所述的味精加入量为0.03～0.05份。