CN107836700A - 一种马蹄笋酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种马蹄笋酱的制备方法，属于食品加工制备技术领域。所述马蹄笋酱的制备方法，包括以下步骤：清洗、预处理、干燥、调配熬制和灭菌包装等步骤。本发明的马蹄笋酱的制备方法，制作工艺简单，不添加任何食品添加剂，制得的笋酱口感脆甜、酱香味浓郁，老少皆宜，是一款风味独特的下饭酱菜。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种马蹄笋酱的制备方法。
背景技术
竹笋采收后笋体极易老化，若采收期过于集中，运输及销售不及时，易导致竹笋失去食用价值。目前，针对竹笋市场四季的需求，现有技术通常将新鲜竹笋加工成笋干和笋酱罐头，其制作过程中造成竹笋营养成分大量丢失。因此，已有研究者采用腌制的方法制备具有不同口感和风味的竹笋。
马蹄竹又称绿竹，禾本科簌竹属，为合轴型丛生竹的笋用竹，因笋形极似马蹄，俗称马蹄笋。马蹄竹笋肉莹白，鲜嫩清脆，清甜美味，营养丰富，是夏秋时节上等蔬菜。马蹄笋为笋中珍品，其壳薄肉厚，粗壮洁白，质地脆嫩，清甜爽口，营养丰富，性清凉。据研究报道，其粗纤维、可溶性糖、蛋白质等有机物、多种维生素以及磷、铁、钙、抗坏血酸等含量均高于其它笋类，富含人体必须的18种氨基酸，具有明目开窍，凉血解毒和降压降脂，去积食，防便秘，利尿，减肥，滋阴养颜防衰老，清暑解热之功效，是理想的保健佳品和纯天然绿色食品。由于笋期限制，很多喜食马蹄笋的人们在冬春季吃不到。
然而目前对马蹄笋酱的制备工艺的研究较少，如何研制出保留原汁原味、口感脆甜的马蹄笋酱，满足人们的需求显得极为迫切。
发明内容
本发明目的在于提供一种马蹄笋酱的制备方法，制作工艺简单，不添加任何食品添加剂，制得的笋酱口感脆甜、酱香味浓郁，老少皆宜，是一款风味独特的下饭酱菜。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种马蹄笋酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成笋丁；
(2)预处理：用0.02％-0.05％的食醋浸泡笋丁2-5min，然后用0.08％-0.1％NaCl和CaCl2混合溶液进行预煮杀青3-5min以备用；
(3)干燥：将杀青后的笋丁进行微波干燥以备用；
(4)调配熬制：将食用植物油倒入锅中加热，油温达到80-105℃后，放入干燥后的笋丁，同时加入盐、酱油、耗油、白砂糖、味精和香辛料进行翻炒5-10min，然后出锅转至瓦罐煲中，边搅拌边加入牛肉汁熬制浓缩，制得笋酱；
(5)灭菌包装：将笋酱灌装密封灭菌即可得到成品马蹄笋酱。
优选地，所述NaCl和CaCl2混合溶液是NaCl和CaCl2按0.1-0.3:1的重量份配比制成。
优选地，所述步骤(3)中微波干燥功率为0.7kW/kg-0.8kW/kg，干燥时间为35-60min。
优选地，所述步骤(4)中的食用植物油经过花椒、姜丝、蒜泥、八角、茴香、甘草翻炒过油。
优选地，所述翻炒油温为70-100℃，翻炒时间3-5min。
优选地，所述步骤(4)熬制时间为15-22min。
优选地，所述步骤(5)中灭菌时间为60-70min，灭菌温度121-123℃，压力0.18-0.20MPa。
本发明与现有技术对比的有益效果包括：
(1)本发明先采用食醋处理鲜笋，接着用NaCl和CaCl2混合溶液预煮杀青，这种预处理的方法，可以使笋酱保持原来的色泽和脆性。
(2)本发明的马蹄笋酱，利用微波干燥工艺对笋丁进行干燥，在降低笋丁含水量的同时，减少霉坏变质，还能较好保持笋干的营养成分。
(3)本发明的马蹄笋酱的制备方法，制作工艺简单，不添加任何食品添加剂，制得的笋酱口感脆甜、酱香味浓郁，老少皆宜，是一款风味独特的下饭酱菜。
一、具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本发明的范围及其应用。
实施例1
一种马蹄笋酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成笋丁；
(2)预处理：用0.02％食醋浸泡笋丁5min，然后用0.08％NaCl和CaCl2混合溶液进行预煮杀青5min以备用；
(3)干燥：将杀青后的笋丁在0.7kW/kg的功率下进行微波干燥60min，以备用；
(4)调配熬制：在食用植物油中加入花椒、姜丝、蒜泥、八角、茴香、甘草然后在70℃下翻炒5min，过滤后倒入锅中加热，当油温达到80℃后，放入干燥后的笋丁，同时加入盐、酱油、耗油、白砂糖、味精和香辛料进行翻炒10min，然后出锅转至瓦罐煲中，边搅拌边加入牛肉汁熬制浓缩22min，制得笋酱；
(5)灭菌包装：将笋酱灌装密封，并在121℃，压力0.20MPa下，灭菌70min，即可得到成品马蹄笋酱。
步骤(2)中的NaCl和CaCl2混合溶液是NaCl和CaCl2按0.1:1的重量份配比制成。
实施例2
一种马蹄笋酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成笋丁；
(2)预处理：用0.03％的食醋浸泡笋丁4min，然后用0.09％NaCl和CaCl2混合溶液进行预煮杀青4min以备用；
(3)干燥：将杀青后的笋丁在0.77kW/kg的功率下进行微波干燥48min，以备用；
(4)调配熬制：在食用植物油中加入花椒、姜丝、蒜泥、八角、茴香、甘草然后在88℃下翻炒5min，过滤后倒入锅中加热，当油温达到90℃后，放入干燥后的笋丁，同时加入盐、酱油、耗油、白砂糖、味精和香辛料进行翻炒8min，然后出锅转至瓦罐煲中，边搅拌边加入牛肉汁熬制浓缩18min，制得笋酱；
(5)灭菌包装：将笋酱灌装密封，在122℃，压力0.19MPa下，灭菌67min，即可得到成品马蹄笋酱。
步骤(2)中的NaCl和CaCl2混合溶液是NaCl和CaCl2按0.1-0.3:1的重量份配比制成。
实施例3
一种马蹄笋酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成笋丁；
(2)预处理：用0.04％的食醋浸泡笋丁3min，然后用0.09％NaCl和CaCl2混合溶液进行预煮杀青4min以备用；
(3)干燥：将杀青后的笋丁在0.75kW/kg的功率下进行微波干燥50min，以备用；
(4)调配熬制：在食用植物油中加入花椒、姜丝、蒜泥、八角、茴香、甘草然后在90℃下翻炒4min，过滤后倒入锅中加热，当油温达到95℃后，放入干燥后的笋丁，同时加入盐、酱油、耗油、白砂糖、味精和香辛料进行翻炒8min，然后出锅转至瓦罐煲中，边搅拌边加入牛肉汁熬制浓缩19min，制得笋酱；
(5)灭菌包装：将笋酱灌装密封，在122℃，压力0.19MPa下，灭菌65min，即可得到成品马蹄笋酱。
步骤(2)中的NaCl和CaCl2混合溶液是NaCl和CaCl2按0.2:1的重量份配比制成。
实施例4
一种马蹄笋酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成笋丁；
(2)预处理：用0.05％的食醋浸泡笋丁2min，然后用0.1％NaCl和CaCl2混合溶液进行预煮杀青3min以备用；
(3)干燥：将杀青后的笋丁在0.8kW/kg的功率下进行微波干燥35min，以备用；
(4)调配熬制：在食用植物油中加入花椒、姜丝、蒜泥、八角、茴香、甘草然后在100℃下翻炒3min，过滤后倒入锅中加热，当油温达到105℃后，放入干燥后的笋丁，同时加入盐、酱油、耗油、白砂糖、味精和香辛料进行翻炒5min，然后出锅转至瓦罐煲中，边搅拌边加入牛肉汁熬制浓缩15min，制得笋酱；
(5)灭菌包装：将笋酱灌装密封，并在123℃，压力0.18MPa下，灭菌60min，即可得到成品马蹄笋酱。
步骤(2)中的NaCl和CaCl2混合溶液是NaCl和CaCl2按0.3:1的重量份配比制成。
二、应用对比试验
为验证本发明的马蹄笋酱制备方法的有益效果，将设置实验组和对照组，实验组1-3采用本发明实施例1-3的马蹄笋酱的制备方法；
对照组1与实验组1不同之处在于，笋丁预处理采用传统方法杀青；
对照组2与实验组1不同之处在于，干燥过程采用热风干燥方法；
对照组3与实验组1不同之处在于，调配过程直接将原料进行混合配制，不经过熬制过程。
具体试验方法为：称取外观良好、品种一样的马蹄鲜笋50千克进行试验，在相同条件下，采用不同的工艺方法制备马蹄笋酱，试验结束后记录各组马蹄笋干的香味、脆性、口感、营养成分(以蛋白质g/100g为计算)，记录如下：
由表格数据可知，采用本发明制备得到的马蹄笋酱在香味、脆性、口感、营养成分(以蛋白质g/100g为计算)均优于对照组1-3。本发明对鲜笋的预处理方法，可以有效保持鲜笋脆性，同时利用微波干燥工艺替代传统热风干燥工艺，使制得的笋酱含水量降低适当，再搭配其他配料浓缩熬制，将酱香味融入到笋中，使口感达到最佳，同时让产品在色泽、营养方面都较好保持。
以上内容是结合具体的/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施例做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种马蹄笋酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成笋丁；
(2)预处理：用0.02％-0.05％的食醋浸泡笋丁2-5min，然后用0.08％-0.1％NaCl和CaCl2混合溶液进行预煮杀青3-5min以备用；
(3)干燥：将杀青后的笋丁进行微波干燥以备用；
(4)调配熬制：将食用植物油倒入锅中加热，油温达到80-105℃后，放入干燥后的笋丁，同时加入盐、酱油、耗油、白砂糖、味精和香辛料进行翻炒5-10min，然后出锅转至瓦罐煲中，边搅拌边加入牛肉汁熬制浓缩，制得笋酱；
(5)灭菌包装：将笋酱灌装密封灭菌即可得到成品马蹄笋酱。
2.根据权利要求1中所述的马蹄笋酱的制备方法，其特征在于，所述NaCl和CaCl2混合溶液是NaCl和CaCl2按0.1-0.3:1的重量份配比制成。
3.根据权利要求1中所述的马蹄笋酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中微波干燥功率为0.7kW/kg-0.8kW/kg，干燥时间为35-60min。
4.根据权利要求1中所述的马蹄笋酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中的食用植物油经过花椒、姜丝、蒜泥、八角、茴香、甘草翻炒过油。
5.根据权利要求4中所述的马蹄笋酱的制备方法，其特征在于，所述翻炒油温为70-100℃，翻炒时间3-5min。
6.根据权利要求1中所述的马蹄笋酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)熬制时间为15-22min。
7.根据权利要求1中所述的马蹄笋酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中灭菌时间为60-70min，灭菌温度121-123℃，压力0.18-0.20MPa。
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