CN107751957A - 一种高营养笋丁牛肉酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高营养笋丁牛肉酱，包括以下原料：牛肉、竹笋、胡萝卜、青椒、木耳、芝麻粉、植物油、食盐、花椒粉、八角粉、生姜粉、酱油、蚝油、酱和水；其制备方法包括以下步骤：S1、牛肉的预处理；S2、牛肉的去腥处理；S3、牛肉的软化处理；S4、竹笋和胡萝卜清洗、切丁蒸煮，青椒去筋清洗、切块，木耳浸泡、去缔结、剁成碎末；S5、加植物油，爆炒花椒粉、八角粉、生姜粉和芝麻粉，加牛肉爆炒，再加胡萝卜丁和竹笋丁爆炒，再加酱油、蚝油和水大火煮，再加食盐和酱小火煮至粘度适宜即得成品。本发明提出的牛肉酱，配方合理，营养丰富，口感好，易咀嚼，适用人群广，且制备方法简单，条件温和，制备时间短，原料中营养成分不易流失。

Description

一种高营养笋丁牛肉酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高营养笋丁牛肉酱及其制备方法。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。在制作菜肴时人们常会使用肉酱、鱼酱或虾酱作为调味品以提高菜肴的口感。

牛肉性味甘、平，人脾、胃经，可补脾胃，益气盘，强筋骨。治虚损赢瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。牛肉中富含丰富的蛋白质，且牛肉中的脂肪含量低，味道鲜美，将其制作成牛肉酱用于日常生活中食用，可以补充一定的营养成分，目前市售的牛肉酱的种类主要为原味牛肉酱和香辣牛肉酱，酱中营养成分单一，而且市售的发酵型牛肉酱，酱中牛肉肉质僵硬，不易咀嚼，下咽困难，影响牛肉酱的口感。基于此，本发明提出一种高营养笋丁牛肉酱及其制备方法。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种高营养笋丁牛肉酱及其制备方法。

一种高营养笋丁牛肉酱，包括以下重量份的原料：牛肉50～60份，竹笋10～20份，胡萝卜5～8份，青椒3～6份，木耳5～10份，芝麻粉3～5份，植物油10～25份，食盐4～8份，花椒粉1～3份，八角粉0.5～1.5份，生姜粉1～2.5份，酱油10～16份，蚝油2～4份，酱70～90份，水80～100份。

优选的，所述发酵型牛肉酱包括以下重量份的原料：牛肉55份，竹笋15份，胡萝卜7份，青椒4份，木耳8份，芝麻粉4份，植物油15份，食盐6份，花椒粉2份，八角粉1份，生姜粉2份，酱油13份，蚝油3份，酱80份，水90份。

优选的，所述牛肉和竹笋的质量比为3～5：1。

优选的，所述酱为甜面酱、黄酱、黄豆酱、豆瓣酱和辣椒酱中的任意一种。

本发明还提出了一种高营养笋丁牛肉酱的制备方法，包括以下步骤：

S1、牛肉的预处理：将新鲜牛肉去皮、清洗干净，并切成10～20cm×10～20cm的块状，且牛肉厚度为2～5cm，即完成牛肉的预处理；

S2、牛肉的去腥：将预处理后的牛肉浸泡在含有氯化钠的水中10～20min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡20～40min后取出并吸去牛肉表面的水分，即得去腥后的牛肉；

S3、牛肉的软化：将去腥后的牛肉加入软化剂，并装入密封袋中放置20～40min后取出，剥去牛肉表面的软化剂，并用清水冲洗1～3次，然后将牛肉切成0.25～0.5cm×0.25～0.5cm的块状，即得软化后的牛肉；

S4、竹笋、胡萝卜、青椒和木耳的预处理：将竹笋去皮、并清洗干净，切成竹笋丁，将胡萝卜去皮并清洗干净，切成胡萝卜丁，将青椒去筋并清洗干净，切成青椒块，将木耳在25～35℃的水中浸泡20min，择去缔结，剁成木耳碎末，再将胡萝卜丁置于水中煮沸10min后加入竹笋丁，继续煮沸5～10min，捞出，沥去水分，备用；

S5、成品的制备：将炒锅预热，再倒入相应重量份的植物油，待植物油6～8成熟时，将花椒粉、八角粉、生姜粉和芝麻粉加入锅中爆炒，然后再将沥去水分的胡萝卜丁和竹笋丁以及浸泡后的木耳碎末加入到锅中爆炒，再加入S3步骤软化后的牛肉，继续爆炒直至牛肉变色，加入相应重量份的酱油、蚝油和水，搅拌均匀后大火煮5～10min，再加入相应重量份的食盐和酱转至小火煮至粘度适宜即得高营养笋丁牛肉酱。

优选的，所述S2步骤的氯化钠在水中的质量浓度为1～3%。

优选的，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒5～10份，食盐1～3份，料酒10～20份，醋5～10份，生姜2～4份，蒜1～3份，花椒0.5～1.5份，大料0.5～1.5份，糖1～4份，水800～1000份，所述白酒的度数为38°以上，所述醋为白醋。

优选的，所述去腥汁的制备方法包括以下步骤：相应重量份的料酒、白酒和醋加入到一定比例的水中，得混合溶液，将生姜切片、切丝或切末，将蒜进行拍打至蒜汁流出，再将切好的生姜、拍好的蒜以及花椒、大料、食盐和糖加入到混合溶液中，搅拌使食盐和糖溶解在混合溶液中，即得去腥汁。

优选的，所述软化剂以2%～4%的淀粉、20%～30%的面粉、1%～3%的鸡蛋清、0.5%～1.5%的食盐和余量的水混合而成。

本发明提出的牛肉酱，配方合理，营养丰富，以牛肉为主要原料，添加竹笋、胡萝卜、青椒、木耳和芝麻粉以提高牛肉酱的营养成分，使牛肉酱中的营养成分均衡，所含种类丰富，在制备过程中先对牛肉进行去腥和软化处理，使牛肉的口感嫩滑，软硬适中，易咀嚼和下咽，适用人群广，本发明提出的制备方法，过程简单，条件温和，所需时间短，生产效率高，牛肉中原始营养成分不易流失；在进行制备时先采用氯化钠水溶液对牛肉进行第一次去腥处理，再采用合理比例的白酒、食盐、料酒、醋，生姜、蒜、花椒、大料、糖和水混合而成的去腥汁对牛肉进行第二次去腥处理，既提高了牛肉的入口感，减少牛肉的腥味对口感的影响，同时又对牛肉进行二次清理，以清除牛肉中残留的杂质；再配合以淀粉、面粉、鸡蛋清食盐和水组成的软化剂，增加牛肉肉质的鲜嫩度，使牛肉易咀嚼，适口感好；并对竹笋、胡萝卜、青椒和木耳进行分别处理，以便于营养成分和味道再牛肉酱中的快速溶出，提高牛肉酱的口感，缩短牛肉酱的制备时间，提高制备效率。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。

实施例一

本发明提出的一种高营养笋丁牛肉酱，包括以下重量份的原料：牛肉55份，竹笋15份，胡萝卜7份，青椒4份，木耳8份，芝麻粉4份，植物油15份，食盐6份，花椒粉2份，八角粉1份，生姜粉2份，酱油13份，蚝油3份，豆瓣酱80份，水90份；

其制备方法包括以下步骤：

S1、牛肉的预处理：将新鲜牛肉去皮、清洗干净，并切成10～20cm×10～20cm的块状，且牛肉厚度为2～5cm，即完成牛肉的预处理；

S2、牛肉的去腥：将预处理后的牛肉浸泡在质量浓度为2%的氯化钠水溶液中15min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡30min后取出并吸去牛肉表面的水分，即得去腥后的牛肉；

S3、牛肉的软化：将去腥后的牛肉加入软化剂，并装入密封袋中放置30min后取出，剥去牛肉表面的软化剂，并用清水冲洗2次，然后将牛肉切成0.25～0.5cm×0.25～0.5cm的块状，即得软化后的牛肉；

S4、竹笋、胡萝卜、青椒和木耳的预处理：将竹笋去皮、并清洗干净，切成竹笋丁，将胡萝卜去皮并清洗干净，切成胡萝卜丁，将青椒去筋并清洗干净，切成青椒块，将木耳在25～35℃的水中浸泡20min，择去缔结，剁成木耳碎末，再将胡萝卜丁置于水中煮沸10min后加入竹笋丁，继续煮沸8min，捞出，沥去水分，备用；

S5、成品的制备：将炒锅预热，再倒入相应重量份的植物油，待植物油6～8成熟时，将花椒粉、八角粉、生姜粉和芝麻粉加入锅中爆炒，然后再将沥去水分的胡萝卜丁和竹笋丁以及浸泡后的木耳碎末加入到锅中爆炒，再加入S3步骤软化后的牛肉，继续爆炒直至牛肉变色，加入相应重量份的酱油、蚝油和水，搅拌均匀后大火煮10min，再加入相应重量份的食盐和豆瓣酱转至小火煮至粘度适宜即得高营养笋丁牛肉酱。

本发明中，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒8份，食盐2份，料酒15份，醋10份，生姜4份，蒜1份，花椒1份，大料1份，糖2份，水900份，所述白酒的度数为42°，所述醋为白醋；所述软化剂以3%的淀粉、25%的面粉、2%的鸡蛋清、1%的食盐和余量的水混合而成。

实施例二

本发明提出的一种高营养笋丁牛肉酱，包括以下重量份的原料：牛肉58份，竹笋15份，胡萝卜7份，青椒3份，木耳10份，芝麻粉4份，植物油15份，食盐6份，花椒粉2份，八角粉0.5份，生姜粉2.5份，酱油12份，蚝油3份，甜面酱80份，水90份；

其制备方法包括以下步骤：

S1、牛肉的预处理：将新鲜牛肉去皮、清洗干净，并切成10～20cm×10～20cm的块状，且牛肉厚度为2～5cm，即完成牛肉的预处理；

S2、牛肉的去腥：将预处理后的牛肉浸泡在质量浓度为3%的氯化钠水溶液中20min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡20min后取出并吸去牛肉表面的水分，即得去腥后的牛肉；

S3、牛肉的软化：将去腥后的牛肉加入软化剂，并装入密封袋中放置30min后取出，剥去牛肉表面的软化剂，并用清水冲洗3次，然后将牛肉切成0.25～0.5cm×0.25～0.5cm的块状，即得软化后的牛肉；

S4、竹笋、胡萝卜、青椒和木耳的预处理：将竹笋去皮、并清洗干净，切成竹笋丁，将胡萝卜去皮并清洗干净，切成胡萝卜丁，将青椒去筋并清洗干净，切成青椒块，将木耳在25～35℃的水中浸泡20min，择去缔结，剁成木耳碎末，再将胡萝卜丁置于水中煮沸10min后加入竹笋丁，继续煮沸5min，捞出，沥去水分，备用；

S5、成品的制备：将炒锅预热，再倒入相应重量份的植物油，待植物油6～8成熟时，将花椒粉、八角粉、生姜粉和芝麻粉加入锅中爆炒，然后再将沥去水分的胡萝卜丁和竹笋丁以及浸泡后的木耳碎末加入到锅中爆炒，再加入S3步骤软化后的牛肉，继续爆炒直至牛肉变色，加入相应重量份的酱油、蚝油和水，搅拌均匀后大火煮10min，再加入相应重量份的食盐和甜面酱转至小火煮至粘度适宜即得高营养笋丁牛肉酱。

本发明中，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒8份，食盐2份，料酒15份，醋8份，生姜3份，蒜2份，花椒1份，大料1份，糖2份，水900份，所述白酒的度数为52°，所述醋为白醋；所述软化剂以3%的淀粉、30%的面粉、2%的鸡蛋清、1%的食盐和余量的水混合而成。

实施例三

本发明提出的一种高营养笋丁牛肉酱，包括以下重量份的原料：牛肉60份，竹笋20份，胡萝卜6份，青椒4份，木耳8份，芝麻粉3份，植物油20份，食盐4份，花椒粉2份，八角粉1份，生姜粉1.5份，酱油12份，蚝油3份，黄豆酱90份，水80份；

其制备方法包括以下步骤：

S1、牛肉的预处理：将新鲜牛肉去皮、清洗干净，并切成10～20cm×10～20cm的块状，且牛肉厚度为2～5cm，即完成牛肉的预处理；

S2、牛肉的去腥：将预处理后的牛肉浸泡在质量浓度为2%的氯化钠水溶液中10min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡40min后取出并吸去牛肉表面的水分，即得去腥后的牛肉；

S3、牛肉的软化：将去腥后的牛肉加入软化剂，并装入密封袋中放置30min后取出，剥去牛肉表面的软化剂，并用清水冲洗3次，然后将牛肉切成0.25～0.5cm×0.25～0.5cm的块状，即得软化后的牛肉；

S4、竹笋、胡萝卜、青椒和木耳的预处理：将竹笋去皮、并清洗干净，切成竹笋丁，将胡萝卜去皮并清洗干净，切成胡萝卜丁，将青椒去筋并清洗干净，切成青椒块，将木耳在25～35℃的水中浸泡20min，择去缔结，剁成木耳碎末，再将胡萝卜丁置于水中煮沸10min后加入竹笋丁，继续煮沸10min，捞出，沥去水分，备用；

S5、成品的制备：将炒锅预热，再倒入相应重量份的植物油，待植物油6～8成熟时，将花椒粉、八角粉、生姜粉和芝麻粉加入锅中爆炒，然后再将沥去水分的胡萝卜丁和竹笋丁以及浸泡后的木耳碎末加入到锅中爆炒，再加入S3步骤软化后的牛肉，继续爆炒直至牛肉变色，加入相应重量份的酱油、蚝油和水，搅拌均匀后大火煮5min，再加入相应重量份的食盐和黄豆酱转至小火煮至粘度适宜即得高营养笋丁牛肉酱。

本发明中，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒7份，食盐1份，料酒15份，醋8份，生姜3份，蒜2份，花椒1.5份，大料0.5份，糖2份，水900份，所述白酒的度数为38°以上，所述醋为白醋；所述软化剂以3%的淀粉、20%的面粉、2%的鸡蛋清、1%的食盐和余量的水混合而成。

上述实施例一、实施例二和实施例三中，所述去腥汁的制备方法相同，均包括以下步骤：相应重量份的料酒、白酒和醋加入到一定比例的水中，得混合溶液，将生姜切片、切丝或切末，将蒜进行拍打至蒜汁流出，再将切好的生姜、拍好的蒜以及花椒、大料、食盐和糖加入到混合溶液中，搅拌使食盐和糖溶解在混合溶液中，即得去腥汁。

随机抽取200位顾客对实施例一、实施例二和实施例三制备的笋丁牛肉酱与市售的牛肉酱进行口感测试，测试结果如下：

实施例	一	二	三	市售
					口感最优人数	62	53	55	30
口感最优百分比	31	26.5	27.5	15

测试结果显示：实施例一、实施例二和实施例三制备的笋丁牛肉酱的口感最优人数相近，均比市售的牛肉酱口感好，且实施例一的口感最好，测试结果表明，本发明提出的制备方法制备的笋丁牛肉酱的口感远优于市售的牛肉酱。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种高营养笋丁牛肉酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：牛肉50～60份，竹笋10～20份，胡萝卜5～8份，青椒3～6份，木耳5～10份，芝麻粉3～5份，植物油10～25份，食盐4～8份，花椒粉1～3份，八角粉0.5～1.5份，生姜粉1～2.5份，酱油10～16份，蚝油2～4份，酱70～90份，水80～100份。

2.根据权利要求1所述的一种高营养笋丁牛肉酱，其特征在于，所述发酵型牛肉酱包括以下重量份的原料：牛肉55份，竹笋15份，胡萝卜7份，青椒4份，木耳8份，芝麻粉4份，植物油15份，食盐6份，花椒粉2份，八角粉1份，生姜粉2份，酱油13份，蚝油3份，酱80份，水90份。

3.根据权利要求1所述的一种高营养笋丁牛肉酱，其特征在于，所述牛肉和竹笋的质量比为3～5：1。

4.根据权利要求1所述的一种高营养笋丁牛肉酱，其特征在于，所述酱为甜面酱、黄酱、黄豆酱、豆瓣酱和辣椒酱中的任意一种。

5.一种高营养笋丁牛肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、牛肉的预处理：将新鲜牛肉去皮、清洗干净，并切成10～20cm×10～20cm的块状，且牛肉厚度为2～5cm，即完成牛肉的预处理；

S2、牛肉的去腥：将预处理后的牛肉浸泡在含有氯化钠的水中10～20min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡20～40min后取出并吸去牛肉表面的水分，即得去腥后的牛肉；

S3、牛肉的软化：将去腥后的牛肉加入软化剂，并装入密封袋中放置20～40min后取出，剥去牛肉表面的软化剂，并用清水冲洗1～3次，然后将牛肉切成0.25～0.5cm×0.25～0.5cm的块状，即得软化后的牛肉；

S4、竹笋、胡萝卜、青椒和木耳的预处理：将竹笋去皮、并清洗干净，切成竹笋丁，将胡萝卜去皮并清洗干净，切成胡萝卜丁，将青椒去筋并清洗干净，切成青椒块，将木耳在25～35℃的水中浸泡20min，择去缔结，剁成木耳碎末，再将胡萝卜丁置于水中煮沸10min后加入竹笋丁，继续煮沸5～10min，捞出，沥去水分，备用；

S5、成品的制备：将炒锅预热，再倒入相应重量份的植物油，待植物油6～8成熟时，将花椒粉、八角粉、生姜粉和芝麻粉加入锅中爆炒，然后再将沥去水分的胡萝卜丁和竹笋丁以及浸泡后的木耳碎末加入到锅中爆炒，再加入S3步骤软化后的牛肉，继续爆炒直至牛肉变色，加入相应重量份的酱油、蚝油和水，搅拌均匀后大火煮5～10min，再加入相应重量份的食盐和酱转至小火煮至粘度适宜即得高营养笋丁牛肉酱。

6.根据权利要求5所述的一种高营养笋丁牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述S2步骤的氯化钠在水中的质量浓度为1～3％。

7.根据权利要求5所述的一种高营养笋丁牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒5～10份，食盐1～3份，料酒10～20份，醋5～10份，生姜2～4份，蒜1～3份，花椒0.5～1.5份，大料0.5～1.5份，糖1～4份，水800～1000份，所述白酒的度数为38°以上，所述醋为白醋。

8.根据权利要求5所述的一种高营养笋丁牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述去腥汁的制备方法包括以下步骤：相应重量份的料酒、白酒和醋加入到一定比例的水中，得混合溶液，将生姜切片、切丝或切末，将蒜进行拍打至蒜汁流出，再将切好的生姜、拍好的蒜以及花椒、大料、食盐和糖加入到混合溶液中，搅拌使食盐和糖溶解在混合溶液中，即得去腥汁。

9.根据权利要求5所述的一种高营养笋丁牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述软化剂以2％～4％的淀粉、20％～30％的面粉、1％～3％的鸡蛋清、0.5％～1.5％的食盐和余量的水混合而成。