CN103976345B - 一种罐装干煸鲜肉丝酱的制备方法 - Google Patents

一种罐装干煸鲜肉丝酱的制备方法 Download PDF

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup

Abstract

一种罐装干煸鲜肉丝酱的制备方法，其特征在于，按照以下配方比例准备原料，各原料满足质量总和为100%：菜油40%~50%，鲜瘦猪肉10%~17%，花生8%~14%，黄豆5%~8%，瓜子2%~4%，辣椒5%~8%，香料3%~6%。所述香料由谷氨酸钠、白砂糖、食用盐、香辛料、芝麻、5’‑呈味核苷酸二钠和山梨酸钠组成。再进行清洗、烘干、粉碎、斩伴、炒制、搅拌、灌装、称量、包装。将现代加工技术与秘制配方及炒制工艺结合，将干煸鲜肉丝以罐装酱料的形式呈现，开罐即可食，其营养丰富、干香酥软、咸鲜味浓，肉丝纯香且嚼劲好，本发明生产制备效率高，且制备的罐装干煸鲜肉丝酱气密性好，不会在搬运过程中漏气。

Description

一种罐装干煸鲜肉丝酱的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种罐装干煸鲜肉丝酱的制备方法。
背景技术
猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉，其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。《本草备要》指出，“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生律液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。”《随息居饮食谱》指出，猪肉“补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴”。猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。
鲜猪肉丝，常被人们用来烹饪各式菜肴，以满足食用需求。干煸鲜肉丝，就是其中一种，其是以瘦鲜猪肉丝和辣椒为主要食材的家常菜，咸鲜味浓，干辣下饭，香酥可口，能增强食欲，促消化，营养价值丰富。然而，目前干煸鲜肉丝多只作为菜肴存在于餐厅和家庭的餐桌上，也有少许厂商将其带到了商品架上，已罐装形式出现，但是现有的罐装干煸鲜肉丝，并没有完全将瘦鲜猪肉丝的纯味体现，口感不理想，且其封装罐密封性不理想，在搬运过程中可能出现气密性泄露的情况而影响产品质量，因此，并没有在市场上赢得一定的位置。
发明内容
本发明提供一种罐装干煸鲜肉丝酱的制备方法，将现代加工技术与秘制配方及炒制工艺结合，将干煸鲜肉丝以罐装酱料的形式呈现，开罐即可食，其营养丰富、干香酥软、咸鲜味浓，肉丝纯香且嚼劲好，本发明生产制备效率高，且制备的罐装干煸鲜肉丝酱气密性好，不会在搬运过程中漏气。
为了实现本发明的目的，拟采用以下技术：
一种罐装干煸鲜肉丝酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)、按照以下配方比例准备原料，各原料满足质量总和为100%：
菜油40%~50%，
鲜瘦猪肉10%~17%，
花生8%~14%，
黄豆5%~8%，
瓜子2%~4%，
辣椒5%~8%，
香料3%~6%；
所述香料由谷氨酸钠、白砂糖、食用盐、香辛料、芝麻、5’-呈味核苷酸二钠和山梨酸钠组成，各组分用量比例为：谷氨酸钠1~2：白砂糖1~2：食用盐0.5~1.5：香辛料0.1~0.2：芝麻0.05~0.1：5’-呈味核苷酸二钠0.05~0.1：山梨酸钠0.0005~0.001；
(2)、挑选主料，包括鲜瘦猪肉、花生、黄豆、瓜子、辣椒；
(3)、将步骤(2)得到的主料进行清洗，放入无菌水池中漂洗，漂洗时间30min，换水3~4次，再焙干；
(4)、将步骤(3)得到的主料中的辣椒进行粉碎；
(5)、将步骤(4)得到的辣椒进行炸制，炸制温度110℃~130℃，炸制时间8~12min；
(6)、将步骤(3)得到的主料中的鲜瘦猪肉进行斩伴；
(7)、将步骤(6)得到的鲜瘦猪肉颗粒进行筛选；
(8)、将步骤(7)得到的鲜瘦猪肉颗粒进行炸制，炸制温度110℃~130℃，炸制时间8~12min；
(9)、将步骤(3)得到的主料中的黄豆、花生、瓜子分别炒制；
(10)、将步骤(5)得到的辣椒、步骤(8)得到的鲜瘦猪肉颗粒、步骤(9)得到的黄豆、花生、瓜子，按照配方比例配料；
(11)、将步骤(10)配好的料投入立式搅拌机中，开火，搅拌，搅拌的温度条件为85℃~110℃，搅拌时间12~18min，搅拌速率22~28r/min；
(12)、停火，加入配好的香料，继续搅拌至均匀，得到干煸鲜肉丝酱；
(13)、将步骤(12)得到的干煸鲜肉丝酱加热至80℃以上，并将罐装玻璃瓶及封装盖加热至80℃以上，进行灌装；
(14)、称量，包装。
进一步，步骤(6)是将步骤(2)得到鲜瘦猪肉在砧板上分割后放入切肉机中斩伴成颗粒。
进一步，步骤(7)将小于等于1cm粒径的鲜瘦猪肉颗粒送步骤(8)，将大于1cm粒径的鲜瘦猪肉颗粒返送到步骤(6)。
进一步，步骤(9)的炒制温度为大于等于100℃，炒制时间为15~20min。
进一步，步骤(11)的搅拌温度为100℃，搅拌方向为顺时针。
进一步，步骤(13)中将步骤(12)得到的干煸鲜肉丝酱加热至90℃，将罐装玻璃瓶及封装盖加热至90℃。
本发明的有益效果是：
1、无菌水池中漂洗30min，期间换水3~4次的清洗方式，可以较为快速且最大程度的清洗主料，且不破坏主料的营养；
2、鲜瘦猪肉的斩伴与筛选，可保证制备的干煸鲜肉丝，大小一致，且与其他主料大小相近，便于后续的搅拌，同时，符合人们的口感需求；
3、特定的炸制温度和时间，不仅不会让辣椒或肉丝过炸变焦，而且可以恰到好处的使辣椒达到鲜味待放的状态，便于后续配料后搅拌时，辣味快速入味，味入菜油，辣味醇厚；可以最大化提炼肉丝的纯香，香入菜油中，且肉丝干香酥软，嚼劲好；
4、特定的温度条件和炒制时间，可以恰到好处将黄豆、花生、瓜子炒制酥脆且保持本身的营养价值；
5、独特的搅拌温度、速率、时间工艺，并结合立式搅拌燃气炒锅，可以充分混合各原料和香料，使干煸鲜肉丝酱营养丰富、干香酥软、咸鲜味浓；
6、将干煸鲜肉丝酱、罐装玻璃瓶、封装盖加热至80℃以上再封装，可以极大提高封装气密性，防止罐装干煸鲜肉丝酱在搬运过程中出现漏气的情况而影响产品质量；
7、本制备方法将秘制配方、独特炒制工艺与现代化加工技术结合，生产制备效率高，制备的产品质量好。
具体实施方式
一种罐装干煸鲜肉丝酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照以下配方比例准备原料，各原料满足质量总和为100%：菜油40%~50%，鲜瘦猪肉10%~17%，花生8%~14%，黄豆5%~8%，瓜子2%~4%，辣椒5%~8%，香料3%~6%；
所述香料由谷氨酸钠、白砂糖、食用盐、香辛料、芝麻、5’-呈味核苷酸二钠和山梨酸钠组成；
所述香料中各组分的比例为：谷氨酸钠1~2：白砂糖1~2：食用盐0.5~1.5：香辛料0.1~0.2：芝麻0.05~0.1：5’-呈味核苷酸二钠0.05~0.1：山梨酸钠0.0005~0.001；
(2)、挑选主料，包括鲜瘦猪肉、花生、黄豆、瓜子、辣椒；
(3)、将步骤(2)得到的主料进行清洗，放入无菌水池中漂洗，漂洗时间30min，换水3~4次，再进行焙干；
(4)、将步骤(3)得到的主料中的辣椒进行粉碎；
(5)、将步骤(4)得到的辣椒进行炸制，炸制温度110℃~130℃，炸制时间8~12min；
(6)、将步骤(3)得到的主料中的鲜瘦猪肉，在砧板上分割后放入切肉机中斩伴成颗粒；
(7)、将步骤(6)得到的鲜瘦猪肉颗粒进行筛选，小于等于1cm粒径的鲜瘦猪肉颗粒送步骤(8)，将大于1cm粒径的鲜瘦猪肉颗粒返送到步骤6)；
(8)、将步骤(7)得到的鲜瘦猪肉颗粒进行炸制，炸制温度110℃~130℃，炸制时间8~12min；
(9)、将步骤(3)得到的主料中的黄豆、花生、瓜子分别炒制，炒制温度为大于等于100℃，炒制时间为15~20min；
(10)、将步骤(5)得到的辣椒、步骤(8)得到的鲜瘦猪肉颗粒、步骤(9)得到的黄豆、花生、瓜子，按照配方比例配料；
(11)、将步骤(10)配好的料投入立式搅拌机中，开火，搅拌，搅拌的温度条件为85℃~110℃，搅拌时间12~18min，搅拌速率22~28r/min，搅拌方向为顺时针，当搅拌温度为100℃时，效果最好；
(12)、停火，加入配好的香料，继续搅拌至均匀，得到干煸鲜肉丝酱；
(13)、将步骤(12)得到的干煸鲜肉丝酱加热至80℃以上，并将罐装玻璃瓶及封装盖加热至80℃以上，进行灌装；当干煸鲜肉丝酱、罐装玻璃瓶、封装盖加热至90℃时，可以极大提高封装气密性，防止罐装干煸鲜肉丝酱在搬运过程中出现漏气的情况而影响产品质量；
(14)、称量，包装。
本制备方法将秘制配方、独特炒制工艺与现代化加工技术结合，生产制备效率高，制备的产品质量好。

Claims (5)

1.一种罐装干煸鲜肉丝酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)、按照以下配方比例准备原料，各原料满足质量总和为100%：
菜油40%~50%，
鲜瘦猪肉10%~17%，
花生8%~14%，
黄豆5%~8%，
瓜子2%~4%，
辣椒5%~8%，
香料3%~6%；
所述香料由谷氨酸钠、白砂糖、食用盐、香辛料、芝麻、5’-呈味核苷酸二钠和山梨酸钠组成，各组分用量比例为：谷氨酸钠1~2：白砂糖1~2：食用盐0.5~1.5：香辛料0.1~0.2：芝麻0.05~0.1：5’-呈味核苷酸二钠0.05~0.1：山梨酸钠0.0005~0.001；
(2)、挑选主料，包括鲜瘦猪肉、花生、黄豆、瓜子、辣椒；
(3)、将步骤(2)得到的主料进行清洗，放入无菌水池中漂洗，漂洗时间30min，换水3~4次，再焙干；
(4)、将步骤(3)得到的主料中的辣椒进行粉碎；
(5)、将步骤(4)得到的辣椒进行炸制，炸制温度110℃~130℃，炸制时间8~12min；
(6)、将步骤(3)得到的主料中的鲜瘦猪肉进行斩拌；
(7)、将步骤(6)得到的鲜瘦猪肉颗粒进行筛选；
(8)、将步骤(7)得到的鲜瘦猪肉颗粒进行炸制，炸制温度110℃~130℃，炸制时间8~12min；
(9)、将步骤(3)得到的主料中的黄豆、花生、瓜子分别炒制；
(10)、将步骤(5)得到的辣椒、步骤(8)得到的鲜瘦猪肉颗粒、步骤(9)得到的黄豆、花生、瓜子，按照配方比例配料；
(11)、将步骤(10)配好的料投入立式搅拌机中，开火，搅拌，搅拌的温度条件为85℃~110℃，搅拌时间12~18min，搅拌速率22~28r/min；
(12)、停火，加入配好的香料，继续搅拌至均匀，得到干煸鲜肉丝酱；
(13)、将步骤(12)得到的干煸鲜肉丝酱加热至80℃以上，并将罐装玻璃瓶及封装盖加热至80℃以上，进行灌装；
(14)、称量，包装。
2.根据权利要求1所述的罐装干煸鲜肉丝酱的制备方法，其特征在于，步骤(7)将小于等于1cm粒径的鲜瘦猪肉颗粒送步骤(8)，将大于1cm粒径的鲜瘦猪肉颗粒返送到步骤(6)。
3.根据权利要求1所述的罐装干煸鲜肉丝酱的制备方法，其特征在于，步骤(9)的炒制温度为大于等于100℃，炒制时间为15~20min。
4.根据权利要求1所述的罐装干煸鲜肉丝酱的制备方法，其特征在于，步骤(11)的搅拌温度为100℃，搅拌方向为顺时针。
5.根据权利要求1所述的罐装干煸鲜肉丝酱的制备方法，其特征在于，步骤(13)中将步骤(12)得到的干煸鲜肉丝酱加热至90℃，将罐装玻璃瓶及封装盖加热至90℃。
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