CN103584150A - 一种麦香鸭肫及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种麦香鸭肫及其制备方法，属于食品技术领域，一种麦香鸭肫，以鸭肫为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，各重量份为，鸭肫为8-12重量份、五香调料0.1-0.3重量份、麦粒4-6重量份、植物油1-3重量份、盐0.2-0.4重量份。通过清洗、腌制、卤煮、切粒、烩制、冷却、包装、杀菌步骤制成，本发明的制备方法是将鸭肫与麦粒烩制成麦香鸭肫，麦鸭同吃，增加了膳食纤维，改善了油腻感，赋予了新口味，真空包装，即制成携带和食用方便的新口味酱卤鸭肫食品。

Description

一种麦香鸭肫及其制备方法
  
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种酱卤肫制品，具体是一种麦香鸭肫及其制备方法。 
背景技术
鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些。中医认为，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。目前，常见的真空包装酱卤鸭肫制品口感油腻、营养不均衡。此外，肫制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肫制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肫制品，因为丰满怡人的肫类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分西式肫制品的风味一般通过单纯的添加香精香料得到，香味较直接不够圆润，往往头香较冲而底香不足，大量食用会觉得腻味。 
小麦属于禾本科的小麦属，是世界上最早栽培的农作物之一，经过长期的发展，已经成为世界上分布最广、面积最大、总产最高、贸易额最多、营养价值最高的粮食作物之一。小麦子粒含有丰富的淀粉、较多的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿物质元素和维生素B，是一种营养丰富、经济价值较高的商品粮。 
发明内容
本发明的目的在于提供一种麦香口味的鸭肫制品，增加膳食纤维、均衡营养、改善油腻感的鸭肫及其制备方法。 
本发明可以通过以下技术方案实现： 
一种麦香鸭肫，以鸭肫为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸭肫为8-12重量份、五香调料0.1-0.3重量份、麦粒4-6重量份、植物油1-3重量份、盐0.2-0.4重量份。
作为本发明的进一步改进，以鸭肫为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸭肫为10重量份、五香调料0.2重量份、麦粒5重量份、植物油2重量份、盐0.3重量份。 
所述五香调料是由重量比为0.5-1:0.5-1:1-2:1-2:1-1.5:1-3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料。 
具体制作方法包括以下步骤： 
a、清洗、腌制：取鸭肫，清洗干净，将清洗干净的鸭肫与食盐拌匀，放置在0-5℃的低温库中腌制4h，其中鸭肫与食盐的重量比为30-40:1；
b、卤煮：以腌制后的鸭肫为原料，加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮20分钟，卤煮时料水比为1:10；
c、切粒：将卤煮好的鸭肫切成粒状或片状，粒状粒径大小为2-4mm，片状厚度为1-2mm；
d、烩制：将粒状或片状鸭肫与预煮麦粒、植物油加热至145-155℃，搅拌均匀；
e、冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风隧道中冷却至15℃以下，然后进行真空包装；
f、杀菌：对真空包装后的产品采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品。
所述步骤“a”中还加入0.01g/kg亚硝酸钠，鸭肫与食盐、亚硝酸钠拌均。 
所述步骤“d”中还加入1-1.5重量份的风味调味料，所述风味调味料是按照重量比为1:1:2:2的辣椒、花椒、味精、鸡精组成的。 
所述步骤“f”中微波杀菌温度为75-90℃，高温灭菌温度为110-125℃。 
所述预煮麦粒的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min。 
本发明的有益效果：本发明的制备方法是将鸭肫与麦粒烩制成麦香鸭肫，鸭肫与麦粒同吃，增加了膳食纤维，改善了油腻感，赋予了新口味，真空包装，即制成携带和食用方便的新口味酱卤鸭肫食品。 
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。 
实施例1 
配方：鸭肫为10kg、五香调料0.2kg、麦粒5kg、植物油2kg、盐0.3kg
所述五香调料是由重量比为1: 1: 2: 2: 1.5: 3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料。
具体制作方法包括以下步骤： 
1、清洗、腌制：取鸭肫，清洗干净，将清洗干净的鸭肫与食盐、0.01g/kg亚硝酸钠拌匀，放置在0-5℃的低温库中腌制4h；
 2、卤煮：以腌制后的鸭肫为原料，加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮20分钟，卤煮时料水比为1:10；
3、切粒：将卤煮好的鸭肫切成粒状或片状，粒状粒径大小为2-4mm，片状厚度为1-2mm；
4、烩制：将粒状或片状鸭肫与预煮麦粒、植物油加热至145-155℃，加入1kg的风味调味料搅拌均匀，所述风味调味料是按照重量比为1:1:1:2的辣椒、花椒、味精、鸡精组成，所述预煮麦粒的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡5h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min；
5、冷却、包装：将上述步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风隧道中冷却至15℃以下，然后进行真空包装；
6、杀菌：对真空包装后的产品采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品，微波杀菌温度为75-90℃，高温灭菌温度为110-125℃。
实施例2 
配方：鸭肫为8kg、五香调料0.1kg、麦粒4kg、植物油1kg、盐0.2kg
所述五香调料是由重量比为0.5:0.5:1:1:1:1的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料。
具体制作方法包括以下步骤： 
1、清洗、腌制：取鸭肫，清洗干净，将清洗干净的鸭肫与食盐、0.01g/kg亚硝酸钠拌匀，放置在0-5℃的低温库中腌制4h；
 2、卤煮：以腌制后的鸭肫为原料，加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮20分钟，卤煮时料水比为1:10；
3、切粒：将卤煮好的鸭肫切成粒状或片状，粒状粒径大小为2-4mm，片状厚度为1-2mm；
4、烩制：将粒状或片状鸭肫与预煮麦粒、植物油加热至145-155℃，加入1.5kg的风味调味料搅拌均匀，所述风味调味料是按照重量比为1:1:1:2的辣椒、花椒、味精、鸡精组成，所述预煮麦粒的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡4h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min；
5、冷却、包装：将上述步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风隧道中冷却至15℃以下，然后进行真空包装；
6、杀菌：对真空包装后的产品采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品，微波杀菌温度为75-90℃，高温灭菌温度为110-125℃。
实施例3 
配方：鸭肫为12kg、五香调料0.3kg、麦粒4kg、植物油3kg、盐0.4kg
所述五香调料是由重量比为0.5:0.5:1:1:1:1的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料。
具体制作方法包括以下步骤： 
1、清洗、腌制：取鸭肫，清洗干净，将清洗干净的鸭肫与食盐、0.01g/kg亚硝酸钠拌匀，放置在0-5℃的低温库中腌制4h；
 2、卤煮：以腌制后的鸭肫为原料，加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮20分钟，卤煮时料水比为1:10；
3、切粒：将卤煮好的鸭肫切成粒状或片状，粒状粒径大小为2-4mm，片状厚度为1-2mm；
4、烩制：将粒状或片状鸭肫与预煮麦粒、植物油加热至145-155℃，加入1kg的风味调味料搅拌均匀，所述风味调味料是按照重量比为1:1:1:2的辣椒、花椒、味精、鸡精组成，所述预煮麦粒的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡4h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min；
5、冷却、包装：将上述步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风隧道中冷却至15℃以下，然后进行真空包装；
6、杀菌：对真空包装后的产品采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品，微波杀菌温度为75-90℃，高温灭菌温度为110-125℃。
所述实施例1、实施例2和实施例3中的麦粒也可为麦片，鸭肫的其制作方法也可用来制作鸡肫、鹅肫、豚肫。 
最佳配方的选择：风味、组织结构、口感是影响食品品质的重要因素，本发明通过实验选择最佳的配方和工艺，麦香鹅肫的麦香浓郁，组织紧密，口感不油腻。本发明以新鲜鹅肫为原料，按照实施例步骤研究产品配方和工艺对最终产品感官指标的影响。 
表1是麦香鹅肫感官指标评定标准 
我们将颜色、形态、食品甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价：
Figure 981625DEST_PATH_IMAGE001

Claims (8)

1.一种麦香鸭肫，其特征在于，以鸭肫为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸭肫为8-12重量份、五香调料0.1-0.3重量份、麦粒4-6重量份、植物油1-3重量份、盐0.2-0.4重量份。
2.根据权利要求1所述的麦香鸭肫，其特征在于，以鸭肫为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鸭肫为10重量份、五香调料0.2重量份、麦粒5重量份、植物油2重量份、盐0.3重量份。
3. 根据权利要求1至2任意一项所述的麦香鸭肫，其特征在于，所述五香调料是由重量比为0.5-1:0.5-1:1-2:1-2:1-1.5:1-3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料。
4. 根据权利要求1至2任意一项所述的麦香鸭肫的制备方法，其特征在于，该方法具体包括以下步骤：
a、清洗、腌制：取鸭肫，清洗干净，将清洗干净的鸭肫与食盐拌匀，放置在0-5℃的低温库中腌制4h，其中鸭肫与食盐的重量比为30-40:1；
b、卤煮：以腌制后的鸭肫为原料，加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮20分钟，卤煮时料水比为1:10；
c、切粒：将卤煮好的鸭肫切成粒状或片状，粒状粒径大小为2-4mm，片状厚度为1-2mm；
d、烩制：将粒状或片状鸭肫与预煮麦粒、植物油加热至145-155℃，搅拌均匀；
e、冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风隧道中冷却至15℃以下，然后进行真空包装；
f、杀菌：对真空包装后的产品采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品。
5. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤“a”中还加入0.01g/kg亚硝酸钠，鸭肫与食盐、亚硝酸钠拌均。
6. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤“d”中还加入1-1.5重量份的风味调味料，所述风味调味料是按照重量比为1:1:2:2的辣椒、花椒、味精、鸡精组成的。
7. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤“f”中微波杀菌温度为75-90℃，高温灭菌温度为110-125℃。
8. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述预煮麦粒的制作方法为：先将麦粒洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min。
 
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