CN103960648B - 一种罐装风味豆豉酱的制备方法 - Google Patents
一种罐装风味豆豉酱的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种罐装风味豆豉酱的制备方法,首先按照以下配比准备原料,各原料之和满足100%:豆豉50%~65%,食用植物油20%~30%,辣椒8%~10%,香料3%~5%;所述香料由花椒1.3~1.6:山奈1~1.2:八角0.4~0.7:白糖4.5~5.5:盐1.8~2.3:味精7.8~8.6:生姜0.8~1的比例用量配成。再进行挑选、清洗、粉碎、蒸煮、炒制、配料、搅拌、灌装、称量,包装。本发明将现代加工技术与传统配方及炒制工艺结合,风味豆豉酱营养丰富、辣味醇厚,不上火,豆豉纯香味足且嚼劲好,生产制备效率高,且制备的罐装风味豆豉酱气密性好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域,特别涉及一种罐装风味豆豉酱的制备方法。
背景技术
豆豉(Glycinemax),汉族传统发酵豆制品,亦是许多菜系的重要调味料之一。豆豉在《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等古籍中皆有记载,其制作历史可以追溯到先秦时期。豆豉鲜美可口、香气独特,含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。我国在抗美援朝战争中,曾大量生产豆豉供应志愿军食用,以增进食欲、补充营养。
随着人们生活水平的提高,豆豉及利用豆豉制备的各类食品已经广泛被大众食用。风味豆豉酱就是其中一种。市场上现有的风味豆豉酱,并没有完全将豆豉的纯味体现,且豆豉生硬,某些产品还容易上火、干喉,同时,其封装罐密封性不理想,在搬运过程中可能出现气密性泄露的情况而影响产品质量。
发明内容
本发明提供一种罐装风味豆豉酱的制备方法,将现代加工技术与传统配方及炒制工艺结合,风味豆豉酱营养丰富、辣味醇厚,不上火,豆豉纯香味足且嚼劲好,生产制备效率高,且制备的罐装风味豆豉酱气密性好。
为了实现本发明的目的,拟采用以下技术:
一种罐装风味豆豉酱的制备方法,包括以下步骤:
(1)、按照以下配比准备原料,各原料之和满足100%:
豆豉50%~65%,
食用植物油20%~30%,
辣椒8%~10%,
香料3%~5%;
所述香料由花椒、山奈、八角、白糖、盐、味精、生姜构成,各组分的用量配比为,花椒1.3~1.6:
山奈1~1.2: 八角0.4~0.7:
白糖4.5~5.5: 盐1.8~2.3:
味精7.8~8.6: 生姜0.8~1;
(2)、辣椒挑选,并对辣椒进行清洗,具体是放入无菌水池中漂洗,漂洗时间30min,换水3~4次;
(3)、将步骤(2)得到的辣椒进行粉碎;
(4)、将步骤(3)得到的辣椒进行蒸煮,蒸煮温度120℃~160℃,蒸煮时间10~15min;
(5)、将豆豉、食用植物油投入夹层锅中炒制;
(6)、将步骤(5)炒制后的料投入配料桶,并加入步骤(4)得到的辣椒进行配料;
(7)、将步骤(6)配好的料投入搅拌锅,开火,搅拌,搅拌的温度条件为90℃~120℃,搅拌时间15~20min,搅拌速率25~30r/min;
(8)、停火,加入配好的香料,继续搅拌至均匀,得到风味豆豉酱;
(9)、将步骤(8)得到的风味豆豉酱加热至80℃以上,并将罐装玻璃瓶及封装盖加热至80℃以上,进行灌装;
(10)、称量,包装。
进一步,步骤(5)的炒制温度为100℃以上,炒制时间为20~30min。
进一步,步骤(7)的搅拌温度为100℃,搅拌方向为顺时针。
进一步,步骤(9)中将步骤(8)得到的风味豆豉酱加热至90℃,将罐装玻璃瓶及封装盖加热至90℃。
进一步,步骤(7)在立式搅拌燃气炒锅中进行。
本发明的有益效果是:
1、无菌水池中漂洗30min,期间换水3~4次的清洗方式,可以较为快速且最大程度的清洗辣椒,且不破坏辣椒的营养;
2、夹层锅蒸煮辣椒的温度和时间控制,可以恰到好处的使辣椒达到鲜味待放的状态,便于后续配料后搅拌时,辣味快速入味,辣味醇厚且不上火;
3、夹层锅炒制豆豉时,特定的温度条件和炒制时间,可以最大化提炼豆豉的纯香,香入植物油中,并保持豆豉的嚼劲;
4、独特的搅拌温度、速率、时间工艺,并结合立式搅拌燃气炒锅,可以充分混合各原料和香料,使豆豉酱的醇香和硬度,恰到好处,且保持丰富的营养;
5、将风味豆豉酱、罐装玻璃瓶、封装盖加热至90℃再封装,可以极大提高封装气密性,防止罐装风味豆豉酱在搬运过程中出现漏气的情况而影响产品质量;
6、本制备方法将秘制配方、独特炒制工艺与现代化加工技术结合,生产制备效率高,制备的产品质量好。
具体实施方式
一种罐装风味豆豉酱的制备方法,包括以下步骤:
(1)、按照以下配比准备原料,各原料之和满足100%:
豆豉50%~65%,
食用植物油20%~30%,
辣椒8%~10%,
香料3%~5%;
所述香料由花椒、山奈、八角、白糖、盐、味精、生姜构成,各组分的用量配比为,花椒1.3~1.6:
山奈1~1.2: 八角0.4~0.7:
白糖4.5~5.5: 盐1.8~2.3:
味精7.8~8.6: 生姜0.8~1;
(2)、辣椒挑选,挑选色泽正常,新鲜,无畸形,无异味的辣椒;将辣椒进行清洗,将辣椒放入无菌水池中漂洗,漂洗时间30min,换水3~4次,可以较为快速且最大程度的清洗辣椒,且不破坏辣椒的营养;
(3)、将步骤(2)得到的辣椒投入多功能辣椒绞切机中进行绞切粉碎,粉碎效果好,碎片大小均匀;
(4)、将步骤(3)得到的辣椒投入夹层锅进行蒸煮,蒸煮温度120℃~160℃,蒸煮时间10~15min,可以恰到好处的使辣椒达到鲜味待放的状态,便于后续配料后搅拌时,辣味快速入味,辣味醇厚且不上火;
(5)、将豆豉、食用植物油投入夹层锅中炒制,炒制温度为100℃以上,炒制时间为20~30min,可以最大化提炼豆豉的纯香,香入植物油中,并保持豆豉的嚼劲;
(6)、将步骤(5)炒制后的料投入配料桶,并加入步骤(4)得到的辣椒进行配料;
(7)、将步骤(6)配好的料投入搅拌锅,搅拌锅为立式搅拌燃气炒锅,开火,搅拌,搅拌的温度条件为90℃~120℃,搅拌时间15~20min,搅拌速率25~30r/min,搅拌方向为顺时针,当搅拌温度为100℃时效果最佳,可以充分混合各原料和香料,使豆豉酱的醇香和硬度,恰到好处,且保持丰富的营养;
(8)、停火,加入配好的香料,继续搅拌至均匀,得到风味豆豉酱;
(9)、将步骤(8)得到的风味豆豉酱加热至80℃以上,并将罐装玻璃瓶及封装盖加热至80℃以上,进行灌装;加热温度均达90℃时,封装效果最好,可以极大提高封装气密性,防止罐装风味豆豉酱在搬运过程中出现漏气的情况而影响产品质量。
(10)、称量,包装。
作为优选方案,当原料配比组成为:豆豉58%,食用植物油29%,辣椒8%,香料5%;香料的各组分用量配比为:花椒:山奈:八角:白糖:盐:味精:生姜=1.5:1:0.5:5:2:8.2:0.8时,通过上述制备方法制得的风味豆豉酱,味道最赞,辣味醇厚,不上火,豆豉纯香味足且嚼劲好。
本制备方法将秘制配方、独特炒制工艺与现代化加工技术结合,生产制备效率高,制备的产品质量好。
Claims (7)
1.一种罐装风味豆豉酱的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)、按照以下配比准备原料,各原料之和满足100%:
豆豉50%~65%,
食用植物油20%~30%,
辣椒8%~10%,
香料3%~5%;
所述香料由花椒、山奈、八角、白糖、盐、味精、生姜构成,各组分的用量配比为,花椒1.3~1.6: 山奈1~1.2: 八角0.4~0.7: 白糖4.5~5.5: 盐1.8~2.3: 味精7.8~8.6: 生姜0.8~1;
(2)、辣椒挑选,并对辣椒进行清洗,具体是放入无菌水池中漂洗,漂洗时间30min,换水3~4次;
(3)、将步骤(2)得到的辣椒进行粉碎;
(4)、将步骤(3)得到的辣椒进行蒸煮,蒸煮温度120℃~160℃,蒸煮时间10~15min;
(5)、将豆豉、食用植物油投入夹层锅中炒制;
(6)、将步骤(5)炒制后的料投入配料桶,并加入步骤(4)得到的辣椒进行配料;
(7)、将步骤(6)配好的料投入搅拌锅,开火,搅拌,搅拌的温度条件为90℃~120℃,搅拌时间15~20min,搅拌速率25~30r/min;
(8)、停火,加入配好的香料,继续搅拌至均匀,得到风味豆豉酱;
(9)、将步骤(8)得到的风味豆豉酱加热至80℃以上,并将罐装玻璃瓶及封装盖加热至80℃以上,进行灌装;
(10)、称量,包装。
2.根据权利要求1所述的罐装风味豆豉酱的制备方法,其特征在于,按照以下配比准备原料:
豆豉58%,
食用植物油29%,
辣椒8%,
香料5%。
3.根据权利要求1所述的罐装风味豆豉酱的制备方法,其特征在于,所述香料的各组分用量配比为:
花椒:山奈:八角:白糖:盐:味精:生姜=1.5:1:0.5:5:2:8.2:0.8。
4.根据权利要求1所述的罐装风味豆豉酱的制备方法,其特征在于,步骤(5)的炒制温度为100℃以上,炒制时间为20~30min。
5.根据权利要求1所述的罐装风味豆豉酱的制备方法,其特征在于,步骤(7)的搅拌温度为100℃,搅拌方向为顺时针。
6.根据权利要求1所述的罐装风味豆豉酱的制备方法,其特征在于,步骤(9)中将步骤(8)得到的风味豆豉酱加热至90℃,将罐装玻璃瓶及封装盖加热至90℃。
7.根据权利要求1所述的罐装风味豆豉酱的制备方法,其特征在于,步骤(7)在立式搅拌燃气炒锅中进行。
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