CN105494656B - 一种全核桃乳植物蛋白饮料 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种全核桃乳植物蛋白饮料，由以下原料组分混合制成，以原料总重量1000g计各原料组分的配比为：核桃仁31‑34g，白砂糖30‑70g，大分子乳化剂0.5‑2g，天然维生素E 0.05‑0.15g，小分子乳化剂1.6‑2.5g，微晶纤维素2‑3g，碳酸氢钠0.5‑0.8g，柠檬酸0.01‑0.04g，食用香精1.2‑1.3g，纯净水余量。本发明将核桃带皮利用，节省资源，减少污染，营养丰富，风味独特，有效消除了带皮核桃乳的苦涩味。

Description

一种全核桃乳植物蛋白饮料

技术领域

本发明涉及饮料生产技术领域，特别涉及一种全核桃乳植物蛋白饮料。

背景技术

受西方饮食习惯的影响，牛奶、豆制饮品、谷物饮品逐渐成了国人餐上的必备品，在乳业危机后，植物蛋白饮料更是受到前所未有的追捧。

我国对植物蛋白饮料的定义为以植物果仁、果肉为原料, 经加工、调配后, 再经高压灭菌或无菌包装制得的乳状饮料。中国饮料行业协会建议将植物蛋白饮料、果汁蔬菜汁饮料，谷物饮料一同作为鼓励发展的产业。在《中国饮料行业十二五发展规划建议》中，中国饮料工业协会保守估计，未来五年，我国饮料总产量保持12%-15%的年均增速发展，以椰子、大豆、花生、杏仁、核桃、等植物果仁、果肉为原料的植物蛋白饮料或将引领中国新一波的饮料浪潮。

近年来植物蛋白饮料在软饮料行业中发展速度很快，但其规模却仅仅大于固体饮料。根据数据分析机构Euromonitor对我国植物蛋白饮料调查给出的数据显示,2013年,我国植物蛋白饮料的终端零售额为253亿元 ，这与国内潜在的500亿元以上的市场容量相差甚远，然而就市场机会而言，相对于其他饮料植物蛋白饮料则有着独特的优势：

1）中国有25-30%的人群有乳糖不耐症, 植物蛋白饮料不会对消费者产生乳糖不耐受症, 更适合国人的饮食结构与消费习惯；

2）我国是植物蛋白原料的生产大国，因此，我国生产植物蛋白饮料具有原料上的很大优势, 而如何对这些植物蛋白原料进行深加工, 增加其附加值, 也是各地急需解决的问题；

现有的植物蛋白饮料生产企业相对较少，并且都针对不同的蛋白饮料，因而每种蛋白饮料的生产厂家间的相互竞争较少。预计到2015年我国植物蛋白饮料容量将达到135wt。

健脑益智几乎是所有脑力劳动者的共同需求，随着消费者健脑意识的普遍增强，以养元"六个核桃"为首的核桃蛋白饮料，因其明确的功能定位，深度契合市场需求，已成为改变中国植物蛋白饮料市场发展格局的重要力量。

2012年整个核桃乳行业的市场销量达到了35亿元左右，河北养元公司的六个核桃品牌增长速度超过100%，年销量30亿元，占据了85%以上的市场份额，而作为植物蛋白饮料之一的核桃乳，却仅占到国内饮料市场份额的5%，核桃乳企业也多为区域性品牌，市场辐射范围小，认知程度较低，行业并未进入完全成熟期，市场格局依然存在变数。

核桃的营养健脑价值自古以来为人们所公认，在民间具有深厚的群众基础，核桃乳口感的南北适应性，也能快速突破地域局限，实现全国化的快速增长；未来饮料市场发展的大方向是营养与保健，有赖于行业内企业对市场的培育和引导，大众消费者对核桃乳营养价值的认知程度也在不断提升。眼界宽度决定市场宽度，市场宽度决定发展高度。跳出核桃乳小品类，柳暗花明；进军大饮料市场，风景这边独好。

传统核桃乳生产工艺需将核桃仁去皮再进行磨浆，该工序繁琐复杂，耗费人力物力，且使排污量增加，污水处理难度上升。

发明内容

本发明的目的在于一种全核桃乳植物蛋白饮料，将核桃带皮利用，节省资源，减少污染，营养丰富，风味独特，有效消除了带皮核桃乳的苦涩味。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种全核桃乳植物蛋白饮料，由以下原料组分混合制成，以原料总重量1000g计各原料组分的配比为：核桃仁31-34g，白砂糖30-70g，大分子乳化剂0.5-2g，天然维生素E0.05-0.15g，小分子乳化剂1.6-2.5g，微晶纤维素2-3g，碳酸氢钠0.5-0.8g，柠檬酸0.01-0.04g，食用香精1.2-1.3g，纯净水余量。

作为优选，所述大分子乳化剂为酪蛋白酸钠。

酪蛋白酸钠是属于食品级大分子乳化剂，在作为乳化剂的同时，其水溶液本身含有一定的粘度，制备成乳液后能够在一定程度上提高乳液的稳定性。酪蛋白酸钠是一种高分子蛋白质，运用于食品中可以提高蛋白含量。分子蒸馏单甘酯是食品中使用较为普遍的乳化剂，具有良好的乳化性能，与小分子乳化剂复配使用可以更好的发挥其乳化性。

天然维生素E（Vitamin E）是一种脂溶性维生素，其水解产物为生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。

微晶纤维素(Microcrystalline cellulose, MCC)是一种以β-1,4葡萄糖苷键结合的直链式多糖，由天然纤维素经稀酸水解至极限聚合度的可自由流动的白色或近白色粉末状固体产物，无臭、无味。它在水中能形成稳定的分散体系，可以将不溶于水的核桃纤维悬浮在饮料中。

柠檬酸又称枸缘酸，在本发明中柠檬酸主要起到酸度调节作用，赋予饮料较好的口感及合适的PH值。

作为优选，所述小分子乳化剂由硬脂酰乳酸钠、三聚甘油单硬脂酸酯和分子蒸馏单甘酯混合组成。这样的组合乳化效果好，更能提高产品的稳定性。

作为优选，硬脂酰乳酸钠：三聚甘油单硬脂酸酯：分子蒸馏单甘酯的质量比为1:1:1-3。

作为优选，所述食用香精为具有口感修饰技术的微胶囊化香精TPMC02255。普若味可公司生产的具有口感修饰技术的微胶囊化香精TPMC02255。本发明的食用香精的种类选择异常关键，是关系到未脱皮核桃仁苦味是否能消除的关键因素之一，通过长期的探索筛选，发明人发现采用具有口感修饰技术的微胶囊化香精TPMC02255能最大限度地增强香气浓郁度，消除异味，延长保质期，能定向遮蔽口腔中核桃仁皮带来苦涩味的神经感知，从而修饰苦涩味。

一种全核桃乳植物蛋白饮料的制备方法，包括如下步骤：

（1） 按配方称取核桃仁，经挑选、除杂、清洗后，置于提取罐中备用；

（2）向提取罐中加入核桃仁重量2-3倍的预煮水，将预煮水加热至沸腾，维持沸腾15-20min进行预煮，然后排出预煮水；通过本步骤处理可以初步去除核桃仁皮中的苦涩味。

（3）步骤（2）完成后，向提取罐中加入90-95℃热水，将水加热至开始沸腾时向提取罐中加入核桃仁重量0.1-0.3%的碳酸氢钠进行进一步脱苦处理，维持沸腾8-10min，然后排出提取罐中的碱水，并用纯水对核桃仁冲洗，直至无碱味；通过本步骤处理可以进一步去除核桃仁皮中的苦涩味。

（4）按配方称取碳酸氢钠，配成质量浓度为0.2-0.3%碱液，升温至70-75℃，备用；

（5）将步骤（3）处理完的核桃仁与步骤（4）的碱液混匀后，磨浆、过滤得核桃浆液；

（6）向小料罐中加入70-75℃的纯水，按配方称取大分子乳化剂、天然维生素E、小分子乳化剂，倒入小料罐中，剪切10-15min，输送至化奶罐，备用；

（7）继续向小料罐中加入70-75℃的纯水，按配方称取微晶纤维素与食用香精，倒入小料罐中，剪切10-15min，输送至化奶罐中备用；

（8）将于步骤（5）中制备的核桃浆液输入化奶罐中，搅拌混合均匀，该料液经均质、冷却后输送至配料罐备用；

（9）按配方称取白砂糖，70-75℃纯水溶解后输送至配料罐备用。

（10）按配方称取柠檬酸，溶解后倒入配料罐，搅拌均匀，定容，备用；

（11）步骤（10）定容后的料液经升温、均质、UHT杀菌、无菌灌装、利乐峰包装、喷码装箱。

作为优选，步骤（2）中预煮水的温度为90-95℃。

常规核桃乳植物蛋白饮料完全采用去皮核桃浆配料生产，需耗费较多的人力资源并造成很大的生产污染，本发明意在克服常规核桃乳饮料生产过程中的弊端，采用全核桃磨浆配料，中国第一条利乐峰生产线，提供一种工艺简化，营养丰富、风味独特、包装新颖的核桃乳植物蛋白饮料的生产方法。

市场上的核桃乳，如养元六个核桃、盼盼核桃慧、伊利核桃乳、大寨核桃乳等产品均采用传统核桃处理工艺，先对核桃仁进行碱煮脱皮处理，再进行磨浆，该工序繁琐复杂，耗费人力物力，且使排污量增加，污水处理难度上升，核桃营养损失较大。本发明将核桃带皮利用，节省资源，减少污染，营养成分保留更好。

本发明对核桃仁的预处理工艺进行革新，化繁为简，核桃仁预煮，带皮利用，完整保留其皮中的纤维素成分及部分黄酮、多酚类化合物；但是黄酮和多酚类物质带来负面的苦涩感需要通过先进的技术进行处理或掩盖，为此，我们添加了普若味可公司生产的采用微胶囊和口感修饰技术食用香精，sweet masking微胶囊技术采用最新香料包埋技术，对液体和固体香料进行包埋，隔绝空气，在核桃乳生产及销售过程中持续不断地释放香气，最大限度地增强香气浓郁度，消除异味，延长保质期。口感修饰技术是定向遮蔽口腔中核桃皮带来苦涩味的神经感知，从而修饰苦涩味。经过多次的消费者口味盲测，本发明带皮核桃乳的苦涩味已经基本消除，与去皮核桃乳的口感没有显著差异。

本发明在对核桃仁处理工艺中采用以碳酸氢钠溶液对核桃仁进行软化处理，便于使核桃仁易于磨浆，并保护磨浆设备；在磨浆时，以碳酸氢钠水配合磨浆，调高pH值，使核桃蛋白处于其等电点以上，易于蛋白溶出提取利用。

本发明的有益效果是：

1、本发明所用提取办法获得的核桃浆中含有其几乎所有种类的营养素，完整保留了其皮中的纤维素，蛋白质提取率较高。

2、本发明将核桃仁的皮全部利用，节省了脱皮流程所需的人力物力，并会大量减少污水的排放量，节约资源，节能减排。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

本发明全核桃乳植物蛋白饮料的原料组分均为市售产品。

实施例1：

一种全核桃乳植物蛋白饮料，由以下原料组分混合制成，以原料总重量1000g计各原料组分的配比为：核桃仁31g，白砂糖30g，大分子乳化剂（酪蛋白酸钠）0.5g，天然维生素E0.05g，小分子乳化剂（硬脂酰乳酸钠：三聚甘油单硬脂酸酯：分子蒸馏单甘酯的质量比为1:1:1组成）1.6g，微晶纤维素2g，碳酸氢钠0.5g，柠檬酸0.01g，食用香精（普若味可公司，TheProduct Makers Co,Ltd（澳大利亚）生产的具有口感修饰技术的微胶囊化香精TPMC02255，市售）1.2g，纯净水余量。

制备方法包括如下步骤：

（1） 按配方称取核桃仁，经挑选、除杂、清洗后，置于提取罐中备用。

（2）向提取罐中加入核桃仁重量2倍的95℃预煮水，将预煮水加热至沸腾，维持沸腾15min进行预煮，然后排出预煮水。

（3）步骤（2）完成后，向提取罐中加入95℃热水，将水加热至开始沸腾时向提取罐中加入核桃仁重量0.1%的碳酸氢钠进行进一步脱苦处理，维持沸腾8min，然后排出提取罐中的碱水，并用纯水对核桃仁冲洗，直至无碱味。

（4）按配方称取碳酸氢钠，配成质量浓度为0.2%碱液，升温至70℃，备用。

（5）将步骤（3）处理完的核桃仁与步骤（4）的碱液混匀后，磨浆、过滤得核桃浆液。

（6）向小料罐中加入70℃的纯水，按配方称取大分子乳化剂、天然维生素E、小分子乳化剂，倒入小料罐中，剪切10min，输送至化奶罐，备用。

（7）继续向小料罐中加入70℃的纯水，按配方称取微晶纤维素与食用香精，倒入小料罐中，剪切10min，输送至化奶罐中备用。

（8）将于步骤（5）中制备的核桃浆液输入化奶罐中，搅拌混合均匀，该料液经均质、冷却后输送至配料罐备用。

（9）按配方称取白砂糖，70℃纯水溶解后输送至配料罐备用。

（10）按配方称取柠檬酸，溶解后倒入配料罐，搅拌均匀，定容，备用；

（11）步骤（10）定容后的料液经升温、均质、UHT杀菌（杀菌公式为137℃15s）、无菌灌装、利乐峰包装、喷码装箱。

实施例2：

一种全核桃乳植物蛋白饮料，由以下原料组分混合制成，以原料总重量1000g计各原料组分的配比为：核桃仁34g，白砂糖70g，大分子乳化剂（酪蛋白酸钠）2g，天然维生素E0.15g，小分子乳化剂（硬脂酰乳酸钠：三聚甘油单硬脂酸酯：分子蒸馏单甘酯的质量比为1:1: 3组成）2.5g，微晶纤维素3g，碳酸氢钠0.8g，柠檬酸0.04g，食用香精（具有口感修饰技术的微胶囊化香精TPMC02255，市售）1.3g，纯净水余量。

制备方法包括如下步骤：

（1） 按配方称取核桃仁，经挑选、除杂、清洗后，置于提取罐中备用。

（2）向提取罐中加入核桃仁重量3倍的90℃预煮水，将预煮水加热至沸腾，维持沸腾20min进行预煮，然后排出预煮水。

（3）步骤（2）完成后，向提取罐中加入90℃热水，将水加热至开始沸腾时向提取罐中加入核桃仁重量0.3%的碳酸氢钠进行进一步脱苦处理，维持沸腾10min，然后排出提取罐中的碱水，并用纯水对核桃仁冲洗，直至无碱味。

（4）按配方称取碳酸氢钠，配成质量浓度为0.3%碱液，升温至75℃，备用。

（5）将步骤（3）处理完的核桃仁与步骤（4）的碱液混匀后，磨浆、过滤得核桃浆液。

（6）向小料罐中加入75℃的纯水，按配方称取大分子乳化剂、天然维生素E、小分子乳化剂，倒入小料罐中，剪切15min，输送至化奶罐，备用。

（7）继续向小料罐中加入75℃的纯水，按配方称取微晶纤维素与食用香精，倒入小料罐中，剪切15min，输送至化奶罐中备用。

（8）将于步骤（5）中制备的核桃浆液输入化奶罐中，搅拌混合均匀，该料液经均质、冷却后输送至配料罐备用。

（9）按配方称取白砂糖，75℃纯水溶解后输送至配料罐备用。

（10）按配方称取柠檬酸，溶解后倒入配料罐，搅拌均匀，定容，备用；

（11）步骤（10）定容后的料液经升温、均质、UHT杀菌（杀菌公式为136℃23s）、无菌灌装、利乐峰包装、喷码装箱。

实施例3：

一种全核桃乳植物蛋白饮料，由以下原料组分混合制成，以原料总重量1000g计各原料组分的配比为：核桃仁32g，白砂糖50g，大分子乳化剂（酪蛋白酸钠）1g，天然维生素E0.1g，小分子乳化剂（硬脂酰乳酸钠：三聚甘油单硬脂酸酯：分子蒸馏单甘酯的质量比为1:1:2组成）2g，微晶纤维素2.5g，碳酸氢钠0.6g，柠檬酸0.02g，食用香精（具有口感修饰技术的微胶囊化香精TPMC02255，市售）1.25g，纯净水余量。

制备方法同实施例1。

实施例4：

一种全核桃乳植物蛋白饮料，由以下原料组分混合制成，以原料总重量1000g计各原料组分的配比为：核桃仁33g，白砂糖60g，大分子乳化剂（酪蛋白酸钠）1.5g，天然维生素E0.12g，小分子乳化剂（硬脂酰乳酸钠：三聚甘油单硬脂酸酯：分子蒸馏单甘酯的质量比为1:1:1组成）2.2g，微晶纤维素2.4g，碳酸氢钠0.7g，柠檬酸0.03g，食用香精（具有口感修饰技术的微胶囊化香精TPMC02255，市售）1.26g，纯净水余量。

制备方法同实施例2。

本发明的全核桃乳植物蛋白饮料产品其理化检验指标如下：

1、钙 28-30mg/kg(GB/T5009.92-2003)，Mg 45-48mg/kg(GB/T5009.90-2003)，Na570-580mg/kg(GB/T5009.91-2003)，P 87-89ug/kg(GB/T5009.87-2003)。

2、pH 6.5-6.6（19℃）。

3、膳食纤维0. 45-0.6 g /100g(GB/T5009.88-2008)。

4、脂肪1.5-2.5g/100g(GB5413.3-2010)。

5、可溶性固形物10-11 g /100g(GB/T10786-2006)

6、粘度（25℃）:6.5-6.65mPa.s。

7、蛋白质0. 4-0.5 g /100g(GB/T5009.5-2010)。

为了验证全核桃去除苦涩味效果，我们进行对比试验，1#样品是由去皮核桃仁采用现有工艺制成的，2#样品带皮核桃仁是采用本发明工艺制程。经过消费者口味盲测，共收到36份有效问卷，两个样品的喜好度评分为549（1#）：702（2#）=6.3:6.2，根据统计学查表，在90%置信度上，喜好度方面样品549与样品702没有显著差异，消费者品尝两个样品后，均没有反馈苦涩味方面的问题。这个消费者口味测试表明本发明带皮核桃乳的苦涩味已经基本消除，与去皮核桃乳的口感没有显著差异。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (5)

1.一种全核桃乳植物蛋白饮料，其特征在于：由以下原料组分混合制成，以原料总重量1000g计各原料组分的配比为：核桃仁31-34g，白砂糖30-70g，大分子乳化剂0.5-2g，天然维生素E 0.05-0.15g，小分子乳化剂1.6-2.5g，微晶纤维素2-3g，碳酸氢钠0.5-0.8g，柠檬酸0.01-0.04g，微胶囊化香精TPMC02255 1.2-1.3g，纯净水余量；

所述全核桃乳植物蛋白饮料的制备方法包括如下步骤：

（1） 按配方称取核桃仁，经挑选、除杂、清洗后，置于提取罐中备用；

（2）向提取罐中加入核桃仁重量2-3倍的预煮水，将预煮水加热至沸腾，维持沸腾15-20min进行预煮，然后排出预煮水；

（3）步骤（2）完成后，向提取罐中加入90-95℃热水，将水加热至开始沸腾时向提取罐中加入核桃仁重量0.1-0.3%的碳酸氢钠进行进一步脱苦处理，维持沸腾8-10min，然后排出提取罐中的碱水，并用纯水对核桃仁冲洗，直至无碱味；

（4）按配方称取碳酸氢钠，配成质量浓度为0.2-0.3%碱液，升温至70-75℃，备用；

（5）将步骤（3）处理完的核桃仁与步骤（4）的碱液混匀后，磨浆、过滤得核桃浆液；

（6）向小料罐中加入70-75℃的纯水，按配方称取大分子乳化剂、天然维生素E、小分子乳化剂，倒入小料罐中，剪切10-15min，输送至化奶罐，备用；

（7）继续向小料罐中加入70-75℃的纯水，按配方称取微晶纤维素与食用香精，倒入小料罐中，剪切10-15min，输送至化奶罐中备用；

（8）将于步骤（5）中制备的核桃浆液输入化奶罐中，搅拌混合均匀，该料液经均质、冷却后输送至配料罐备用；

（9）按配方称取白砂糖，70-75℃纯水溶解后输送至配料罐备用；

（10）按配方称取柠檬酸，溶解后倒入配料罐，搅拌均匀，定容，备用；

（11）步骤（10）定容后的料液经升温、均质、UHT杀菌、无菌灌装、利乐峰包装、喷码装箱。

2.根据权利要求1所述的一种全核桃乳植物蛋白饮料，其特征在于：所述大分子乳化剂为酪蛋白酸钠。

3.根据权利要求1所述的一种全核桃乳植物蛋白饮料，其特征在于：所述小分子乳化剂由硬脂酰乳酸钠、三聚甘油单硬脂酸酯和分子蒸馏单甘酯混合组成。

4.根据权利要求3所述的一种全核桃乳植物蛋白饮料，其特征在于：硬脂酰乳酸钠：三聚甘油单硬脂酸酯：分子蒸馏单甘酯的质量比为1:1:1-3。

5.根据权利要求1所述的一种全核桃乳植物蛋白饮料，其特征在于：步骤（2）中预煮水的温度为90-95℃。