CN104738185A - 一种新型核桃乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种新型核桃乳饮料，按重量百分数计，包括以下配料：白砂糖3.9％-6.2％、核桃仁3.0％-4.8％、蔗糖脂肪酸酯0.10％-0.15％、单硬脂酸甘油酯0.087％-0.137％、食用香精0.072％-0.114％、酪蛋白酸钠0.052％-0.082％、碳酸氢钠0.043％-0.068％、黄原胶0.03％-0.048％、D-异抗坏血酸钠0.017％-0.027％、乙酰磺胺酸钾0.013％-0.021％、六偏磷酸钠0.013％-0.021％、三聚磷酸钠0.004％-0.007％、余量为RO水。该新型核桃乳饮料组成简单、配比合理、清爽可口、清香纯正、甜而不腻。本发明还公开了该新型核桃乳饮料的制备方法。

Description

一种新型核桃乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及植物蛋白饮料领域。更具体地，涉及一种新型核桃乳饮料及其制备方法。

背景技术

核桃是胡桃科胡桃属植物核桃的坚果，其果仁含有丰富的不饱和脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸)、微量元素(如锌、铬、锰、铁)、维生素(如维生素E、维生素B)等，能强化心脑血管弹力、降低胆固醇、清除人体自由基等，为人们延年益寿、健脑益智、补气补血、美容养颜、润肠通便、温肺化燥之佳品。在我国，核桃有着悠久的食用历史，其营养和保健作用早已被人们所认识，目前市场上出现了许多以核桃为主要原料的食品，其中核桃饮料就深受广大消费者喜爱。

现有技术中的核桃饮料主要有以下三个方面的缺点。第一，目前市场上大部分核桃饮料的口感以滋腻、浓厚、浓香、浓稠为主，口感相对单一。第二，在植物蛋白饮料趋向复合型、营养强化型的大趋势下，许多核桃饮料生产厂家为了追求所谓的营养价值，不考虑配方的合理性，添加少则上十种多则几十种的配料，导致产品的适用消费人群变窄。第三，由于核桃饮料中含有较多的蛋白质、油脂等，是一个热力学不稳定体系。随着贮存期的延长，因受物理、化学等因素的影响，容易出现油脂上浮、蛋白质变性沉淀等现象，严重影响产品的品质。因此，提高核桃饮料的稳定性至关重要。尤其是在植物蛋白饮料中，由浓厚型转向清爽型时，对稳定性的要求更高，提高稳定性的难度更大。

专利申请CN102429042A公开了一种核桃乳及生产核桃乳的工艺，它采用的原料为核桃仁3-5％，蔗糖6.5-7.5％，食品添加剂0.3-0.4％，核桃香精0.02-0.04％，碳酸钠0.04-0.05％，余量为纯净水。首先将核桃仁磨浆至粒度小于200目，另将除香精外的其他原料置于高剪切罐中，在80-85℃进行搅拌，然后将磨浆后核桃仁和上述其他原料混合、定容，加入核桃香精，预杀菌，再经过80-82℃、38-42Mpa一次均质和88-92℃、45-46Mpa二次均质成核桃乳液，通过检测核桃乳液的性能指标来判断是否需要重新定容，合格的核桃乳液在85-90℃进行灌装并杀菌，最后得到核桃乳。该申请存在核桃乳配方不明确的问题，仅提及食品添加剂为0.3-0.4％，但食品添加剂种类众多，不同的食品添加剂复配对最终核桃乳产品的口感、稳定性等影响较大。另外，该申请对均质条件的控制十分严格，对操作要求高，且需要多次杀菌，不仅耗时长、成本高，而且长时间高温处理也会对核桃乳的口感和营养价值产生不利影响。

因此，需要提供一种新型核桃乳饮料及其制备方法。该新型核桃乳饮料组成简单、配比合理、清爽可口、清香纯正、甜而不腻，能适用更广的消费人群；该制备方法工艺科学、质量稳定。

发明内容

本发明要解决的第一个技术问题是提供一种新型核桃乳饮料。该新型核桃乳饮料组成简单、配比合理、清爽可口、清香纯正、甜而不腻，能适用更广的消费人群。

本发明要解决的第二个技术问题是提供上述新型核桃乳饮料的制备方法。该方法工艺科学、质量稳定。

为解决上述第一个技术问题，本发明采用下述技术方案：

一种新型核桃乳饮料，按重量百分数计，包括以下配料：

白砂糖3.9％-6.2％、核桃仁3.0％-4.8％、蔗糖脂肪酸酯0.10％-0.15％、单硬脂酸甘油酯0.087％-0.137％、食用香精0.072％-0.114％、酪蛋白酸钠0.052％-0.082％、碳酸氢钠0.043％-0.068％、黄原胶0.03％-0.048％、D-异抗坏血酸钠0.017％-0.027％、乙酰磺胺酸钾0.013％-0.021％、六偏磷酸钠0.013％-0.021％、三聚磷酸钠0.004％-0.007％、余量为RO水。

本发明在众多的食品添加剂中选择了适用于该新型核桃乳饮料的食品添加剂，并选择合适的用量比例，以得到口感甜而不腻、稳定性好(无蛋白质变性、沉淀，无油脂上浮、分层)的新型核桃乳饮料。本发明选用营养型甜味剂(白砂糖)和非营养型甜味剂(乙酰磺胺酸钾)搭配作为甜味剂，在保证饮料适当甜度和营养价值的同时，又可有效降低产品的热值。本发明选用适当浓度的碳酸氢钠作为酸度调节剂，既能保证去皮效果，又因其碱性较弱，不会使核桃中的蛋白质、油脂发生化学反应而影响核桃的营养价值，同时亦不会对设备和作业人员产生不利影响，也无需在去皮后进行漂洗以清除其中残留的碱液，节省了漂洗用水、减轻废水处理负担。本发明选用蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、黄原胶、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠复配作为乳化稳定剂，能保证核桃乳饮料在储存期内(通常为18个月)质量稳定，不出现沉淀、分层等。

为解决上述第二个技术问题，本发明采用下述技术方案：

上述新型核桃乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)称取各配料，按重量百分数计，包括：白砂糖3.9％-6.2％、核桃仁3.0％-4.8％、蔗糖脂肪酸酯0.10％-0.15％、单硬脂酸甘油酯0.087％-0.137％、食用香精0.072％-0.114％、酪蛋白酸钠0.052％-0.082％、碳酸氢钠0.043％-0.068％、黄原胶0.03％-0.048％、D-异抗坏血酸钠0.017％-0.027％、乙酰磺胺酸钾0.013％-0.021％、六偏磷酸钠0.013％-0.021％、三聚磷酸钠0.004％-0.007％、余量为RO水；

2)核桃仁预处理：核桃仁去皮，磨浆，再进行预均质或乳化剪切处理，得到处理后核桃仁，为核桃浆液；

3)调配：将核桃浆液和其余配料进行调配，得到核桃乳半成品；

4)第一次均质：将核桃乳半成品在温度75-80℃，压力35-40MPa的条件下进行第一次均质，得到一次均质核桃乳。第一次均质主要是将核桃乳半成品中的脂肪球破碎为脂肪微粒，以使产品更稳定，口感更细腻。可通过显微镜来观察核桃乳半成品中脂肪微粒的大小来决定均质时间。

5)第二次均质：将一次均质核桃乳在温度75-80℃，压力35-40MPa的条件下进行第二次均质，得到二次均质核桃乳。第二次均质主要是将物料中各成分分散、混合更均匀。

6)将二次均质核桃乳进行灌装、封盖、杀菌，得到新型核桃乳饮料。

优选地，步骤2)为：核桃仁用NaHCO₃溶液蒸煮去皮，再于NaHCO₃溶液中磨浆，然后进行预均质或乳化剪切处理，得到处理后核桃仁。用NaHCO₃去皮，既能保证去皮效果，在蒸煮去皮过程中又不会腐蚀核桃仁表面，能保证核桃仁的色泽。本领域技术人员可通过观察核桃仁种皮的状态来判断蒸煮去皮的完成时间；一般地，蒸煮时间为13-17min。

优选地，步骤2)中，去皮时，NaHCO₃溶液的浓度为0.70wt％-0.80wt％。此浓度下既能保证快速去皮、保证核桃仁的色泽，也有利于成本控制。浓度过低达不到去皮的目的或去皮效果不好或去皮时间过长，不经济；浓度过高会增加成本，同时会腐蚀核桃仁表面而影响其色泽。本发明综合考虑去皮时间、效果、成本等因素后优选使用浓度为0.70wt％-0.80wt％的NaHCO₃溶液来去皮。

优选地，步骤2)中，去皮时，核桃仁和NaHCO₃溶液的重量比为1：4-6。NaHCO₃溶液的用量过小，则有可能不能充分浸泡核桃仁，从而影响去皮效果，甚至无法去皮；用量过大没必要，会增高成本，浪费原料，增加废水处理负担。优选地，步骤2)中，核桃仁可经烘烤后再进行去皮；优选地，烘烤所述核桃仁时，烘箱温度为155-165℃、湿度为0％RH、时间为8-12min。烘烤后不仅使去皮更容易，而且会增加核桃乳的香气。

磨浆时，可选用胶体磨或石磨进行磨浆。

优选地，步骤2)中，磨浆时，磨浆温度为80-85℃，磨浆至细度为13-17μm。磨浆温度控制在80-85℃能有效防止在磨浆过程中随着蛋白质的溶出而出现微生物大量繁殖，由此可有效控制产品的品质；温度过高则会增加耗能、使蛋白质大量变性析出，同时会影响产品的口感。磨浆至细度为13-17μm可保证产品的口感较细腻且质量更稳定，同时在过滤时绝大部分浆液能透过滤网而不会造成原料的大量损失。

优选地，步骤2)中，磨浆时，NaHCO₃溶液的浓度为0.25wt‰-0.35wt‰。核桃蛋白一般有三个等电点，分别在5.0、6.0、10.0左右，当pH为7.0-9.0时溶解最佳；NaHCO₃溶液的浓度控制在此浓度范围内，可保证pH为7.0-9.0，进而可保证核桃蛋白的溶出率，使核桃乳饮料具有较好的口感和品质。浓度过高会使产品的碱味及刺激性增强，使产品的口感和品质变差。

优选地，步骤2)中，磨浆时，核桃仁和NaHCO₃溶液的重量比为1：7-9。固液比过低，则核桃仁浆液过于浓稠，容易堵塞磨浆设备，出料不畅；固液比过高，会导致核桃仁浆液的细度达不到工艺要求。

优选地，步骤2)中，预均质是在温度为75-80℃、压力为35-40MPa的条件下进行。温度、压力过高，不仅会影响产品的营养成分，而且会增加耗能，增加设备的故障；温度、压力过低，则料液中的脂肪、蛋白质、碳水化合物等与水不能充分均匀混合，料液中的液滴过大，料液不稳定。

优选地，步骤2)中，将磨浆后核桃仁在转速1700-1800r.min^-1的条件下乳化剪切10-15min。更优选地，转速为1750r.min^-1。

步骤2)中，预均质或乳化剪切处理核桃仁后，经60目滤网过滤，弃渣，得到的核桃浆液再与其他配料调配。过滤可去除核桃浆液中较大的杂质成分。

调配时先将乳化稳定剂用RO水充分溶解，之后再与除食用香精外的其他配料混合。对调配后的核桃乳半成品进行pH值和可溶性固形物检测。优选地，步骤3)中，调配后，用NaHCO₃调节pH值为7.4±0.2，得到核桃乳半成品。调好pH值后，再向其中加入食用香精。

优选地，步骤6)中，杀菌温度为121±0.5℃，时间为21±1min。

本发明的有益效果如下：

1、本发明以核桃仁为主要原料，组成简单、配比合理，所含的成分相对较少、安全性较高；不含有花生、牛奶等易过敏成分，可适合大部分消费者饮用；起增稠作用的配料只有一个且用量很低，这使本产品口感清爽，不粘腻，与市场上大部核桃饮料的浓稠、滋腻口感有较大区别，给不同的消费群体使用核桃饮料提供了一种很好的选择。

2、本发明通过选择合适的食品添加剂尤其是乳化稳定剂，同时在去皮、磨浆、调配、均质等整个制备工艺过程中严格控制半成品的品质，使得到的核桃乳饮料成品外观均匀一致，在储存期内(通常为18个月)质量稳定，无沉淀、无分层。

3、本发明通过严格控制生产过程，只需经过灌装后一次灭菌即可。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1

一种新型核桃乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

1、去皮

称取无霉变、无虫害、无溢油、形态饱满的核桃仁3.0kg置烘箱中烘烤8min(湿度为0％RH，温度为155℃)至核桃仁散发出烤核桃香味，断面略变色但无溢油；用0.70％NaHCO₃溶液15.0kg蒸煮13min，过程中不断缓慢搅拌，最后反复用水冲洗去皮，沥干，得到去皮后核桃仁；

2、磨浆

上述去皮核桃仁中加入24.0kg的RO水(含0.25‰NaHCO₃，温度为80℃)经胶体磨或石磨磨浆，控制最终细度为15μm，得到核桃浆；

3、预均质

上述核桃浆进行均质(温度为75℃，压力为35MPa)或用高速剪切罐在转速1700r.min^-1乳化剪切10min，再经60目滤网过滤，弃渣，得到预均质后核桃浆液，备用。

4、调配

分别称取白砂糖3.9kg、蔗糖脂肪酸酯0.10kg、单硬脂酸甘油酯0.087kg、酪蛋白酸钠0.052kg、碳酸氢钠0.043kg、黄原胶0.03kg、D-异抗坏血酸钠0.017kg、乙酰磺胺酸钾0.013kg、六偏磷酸钠0.013kg、三聚磷酸钠0.004kg，用RO水进行充分溶解后加入到上述预均质后核桃浆液中(温度为80℃)，用高速剪切罐进行高速搅拌乳化剪切10min，至混合料液完全分散，无沉淀物，得到乳化剪切后核桃浆液；对乳化剪切后核桃浆液进行pH值和可溶性固形物检测，用NaHCO₃调整它的pH值为7.2；再按配方称取食用香精0.072kg加至上述核桃浆液中，搅拌5min，再加入余量的RO水至100kg，得到核桃乳半成品。

5、第一次均质

将核桃乳半成品在75℃，35MPa条件下进行均质；

6、第二次均质

将核桃乳半成品在75℃，35MPa条件下进行均质；

7、灌装、封盖

将上述核桃乳半成品灌装于经过清洗的马口铁三片罐中，灌装温度大于80℃，灌装体积为240ml/罐，并进行封口；

8、杀菌

灌装后的核桃乳饮料在121℃进行杀菌，时间为20min；

9、检验并包装，得到新型核桃乳饮料。

该新型核桃乳饮料的感官性状和理化指标见表1。

实施例2

一种新型核桃乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

1、去皮

称取无霉变、无虫害、无溢油、形态饱满的核桃仁3.4kg，用0.75％NaHCO₃溶液13.6kg蒸煮15min，过程中不断缓慢搅拌，最后反复用水冲洗去皮，沥干，得到去皮核桃仁；

2、磨浆

上述去皮核桃仁中加入27.2kg的RO水(含0.30‰NaHCO₃，温度为85℃)经胶体磨或石磨磨浆，控制最终细度为15μm，得到核桃浆；

3、预均质

上述核桃浆进行均质(温度为80℃，压力为40MPa)或用高速剪切罐在转速1800r.min^-1乳化剪切15min，再经60目滤网过滤，弃渣，得到预均质后核桃浆液，备用；

4、调配

分别称取白砂糖4.4kg、蔗糖脂肪酸酯0.146kg、单硬脂酸甘油酯0.097kg、酪蛋白酸钠0.058kg、碳酸氢钠0.049kg、黄原胶0.034kg、D-异抗坏血酸钠0.019kg、乙酰磺胺酸钾0.015kg、六偏磷酸钠0.015kg、三聚磷酸钠0.005kg，用RO水进行充分溶解后加入到预均质后核桃浆液中(温度为85℃)，用高速剪切罐乳化剪切15min，至混合料液完全分散，无沉淀物，得到乳化剪切后核桃浆液；对乳化剪切后核桃浆液进行pH值和可溶性固形物检测，用NaHCO₃调整它的pH值为7.4；再按配方称取食用香精0.081kg加至上述核桃浆液中，搅拌10min，再加入余量的RO水至100kg，得到核桃乳半成品；

5、第一次均质

将核桃乳半成品在80℃，40MPa条件下进行均质；

6、第二次均质

将核桃乳半成品在80℃，40MPa条件下进行均质；

7、灌装、封盖

将上述核桃乳半成品灌装于经过清洗的马口铁三片罐中，灌装温度大于80℃，灌装体积为240ml/罐，并进行封口；

8、杀菌

灌装后的核桃乳饮料在120.5℃进行杀菌，时间为22min；

9、检验并包装，得到新型核桃乳饮料。

该新型核桃乳饮料的感官性状和理化指标见表1。

实施例3

一种新型核桃乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

1、去皮

称取无霉变、无虫害、无溢油、形态饱满的核桃仁4.8kg置烘箱中烘烤12min(湿度为0％RH，温度为165℃)至核桃仁散发出烤核桃香味，断面略变色但无溢油；用0.80％NaHCO₃溶液28.8kg蒸煮17min，过程中不断缓慢搅拌，最后反复用水冲洗去皮，沥干，得到去皮核桃仁；

2、磨浆

上述去皮核桃仁中加入43.2kg的RO水(含0.35‰NaHCO₃，温度为85℃)经胶体磨或石磨磨浆，控制最终细度为15μm，得到核桃浆；

3、预均质

上述核桃浆进行均质(温度为75℃，压力为40MPa)或用高速剪切罐在转速1750r.min^-1乳化剪切10min，再经60目滤网过滤，弃渣，得到预均质后核桃浆液，备用；

4、调配

分别称取白砂糖6.2kg、蔗糖脂肪酸酯0.15kg、单硬脂酸甘油酯0.137kg、酪蛋白酸钠0.082kg、碳酸氢钠0.068kg、黄原胶0.048kg、D-异抗坏血酸钠0.027kg、乙酰磺胺酸钾0.021kg、六偏磷酸钠0.021kg、三聚磷酸钠0.007kg，用RO水进行充分溶解后加入到预均质后核桃浆液中(温度为80℃)，用高速剪切罐乳化剪切15min，至混合料液完全分散，无沉淀物，得到乳化剪切后核桃浆液；对乳化剪切后核桃浆液进行pH值和可溶性固形物检测，用NaHCO₃调整它的pH值为7.5；再按配方称取食用香精0.114kg加至上述核桃浆液中，搅拌8min，再加入余量的RO水至100kg，得到核桃乳半成品；

5、第一次均质

将核桃乳半成品在75℃，35MPa条件下进行均质；

6、第二次均质

将核桃乳半成品在75℃，35MPa条件下进行均质；

7、灌装、封盖

将上述核桃乳半成品灌装在经过清洗的马口铁三片罐中，灌装温度大于80℃，灌装体积为240ml/罐，并进行封口；

8、杀菌

灌装后的核桃乳饮料在121℃进行杀菌，时间为21min；

9、检验并包装，得到新型核桃乳饮料。

该新型核桃乳饮料的感官性状和理化指标见表1。

表1核桃乳饮料在储存期内(18个月)的感官性状和理化指标

显然，本发明的上述实施例仅仅是为了清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (10)

1.一种新型核桃乳饮料，其特征在于，按重量百分数计，包括以下配料：

白砂糖3.9％-6.2％、核桃仁3.0％-4.8％、蔗糖脂肪酸酯0.10％-0.15％、单硬脂酸甘油酯0.087％-0.137％、食用香精0.072％-0.114％、酪蛋白酸钠0.052％-0.082％、碳酸氢钠0.043％-0.068％、黄原胶0.03％-0.048％、D-异抗坏血酸钠0.017％-0.027％、乙酰磺胺酸钾0.013％-0.021％、六偏磷酸钠0.013％-0.021％、三聚磷酸钠0.004％-0.007％、余量为水。

2.如权利要求1所述的新型核桃乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)称取各配料，按重量百分数计，包括：白砂糖3.9％-6.2％、核桃仁3.0％-4.8％、蔗糖脂肪酸酯0.10％-0.15％、单硬脂酸甘油酯0.087％-0.137％、食用香精0.072％-0.114％、酪蛋白酸钠0.052％-0.082％、碳酸氢钠0.043％-0.068％、黄原胶0.03％-0.048％、D-异抗坏血酸钠0.017％-0.027％、乙酰磺胺酸钾0.013％-0.021％、六偏磷酸钠0.013％-0.021％、三聚磷酸钠0.004％-0.007％、余量为水；

2)核桃仁预处理：核桃仁去皮，磨浆，然后进行预均质或乳化剪切处理，得到处理后核桃仁，为核桃浆液；

3)调配：将核桃浆液和其余配料进行调配，得到核桃乳半成品；

4)第一次均质：将核桃乳半成品在温度为75-80℃，压力为35-40MPa条件下进行第一次均质，得到一次均质核桃乳；

5)第二次均质：将一次均质核桃乳在温度为75-80℃，压力为35-40MPa条件下进行第二次均质，得到二次均质核桃乳；

6)将二次均质核桃乳进行灌装、封盖、杀菌，得到新型核桃乳饮料。

3.根据权利要求2所述的新型核桃乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤2)中：核桃仁用NaHCO₃溶液蒸煮去皮，然后在NaHCO₃溶液中磨浆，磨浆后进行预均质或乳化剪切处理，得到处理后核桃仁。

4.根据权利要求3所述的新型核桃乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤2)中，去皮时，NaHCO₃溶液的浓度为0.70wt％-0.80wt％。

5.根据权利要求3或4所述的新型核桃乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤2)中，去皮时，核桃仁和NaHCO₃溶液的重量比为1：4-6。

6.根据权利要求2或3所述的新型核桃乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤2)中，核桃仁可经烘烤后再进行去皮；优选地，烘烤所述核桃仁时，烘箱温度为155-165℃、湿度为0％RH、时间为8-12min。

7.根据权利要求2或3所述的新型核桃乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤2)中，磨浆时，磨浆温度为80-85℃，磨浆至细度为13-17μm。

8.根据权利要求3所述的新型核桃乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤2)中，磨浆时，NaHCO₃溶液的浓度为0.25wt‰-0.35wt‰；

优选地，步骤2)中，磨浆时，核桃仁和NaHCO₃溶液的重量比为1：7-9；

优选地，步骤2)中，预均质是在温度为75-80℃、压力为35-40MPa的条件下进行；

优选地，步骤2)中，将磨浆后核桃仁在转速为1700-1800r.min^-1的条件下乳化剪切10-15min；更优选地，转速为1750r.min^-1。

9.根据权利要求2所述的新型核桃乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤3)中，调配后用NaHCO₃调节pH值为7.4±0.2，得到核桃乳半成品。

10.根据权利要求2所述的新型核桃乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤6)中，杀菌温度为121±0.5℃，时间为21±1min。