CN105559025A - 用于冷冻饮品的红薯酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出用于冷冻饮品的红薯酱及其制备方法。所述红薯酱包括：10～40重量份的红薯；9～22重量份的糖类；1～5重量份的糖醇；0.1～0.6重量份的增稠剂；0.01～0.1重量份的香精和色素；10～30重量份的固形物；以及20～45重量份的水。本发明的红薯酱在低温条件下口感沙绵细腻，并具有烘烤香气，且稳定性强。

Description

用于冷冻饮品的红薯酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及用于冷冻饮品的红薯酱及其制备方法。

背景技术

红薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉。红薯块根中含有60％-80％的水分，10％-30％的淀粉，5％左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等，且红薯中蛋白质组成比较合理，必需氨基酸含量高，特别是粮谷类食品中比较缺乏的赖氨酸在红薯中含量较高。

由于冷冻饮品深受人们喜爱，越来越多的原料被用于制备冷冻饮品，以提供不同的风味口感、提高其稳定性或者强化其营养价值。

然而，目前用于冷冻饮品的红薯酱及其制备方法仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提供用于冷冻饮品的红薯酱及其制备方法。该红薯酱在低温条件下口感沙绵细腻，并具有烘烤香气，且稳定性强。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成：

现有红薯酱在低温条件下口感较硬、粗糙且无沙感，易分层，甚至会有冰晶析出。发明人经过大量实验发现，采用红薯、糖醇、增稠剂、香精、色素、固形物以及水制备红薯酱，由此得到的红薯酱在低温条件下口感沙绵细腻，并具有烘烤香气，且稳定性强。

在本发明的第一方面，本发明提出一种用于冷冻饮品的红薯酱。根据本发明的实施例，所述红薯酱包括：10～40重量份的红薯；9～22重量份的糖类；1～5重量份的糖醇；0.1～0.6重量份的增稠剂；0.01～0.1重量份的香精和色素；10～30重量份的固形物；以及20～45重量份的水。由此，根据本发明实施例的红薯酱在低温条件下口感沙绵细腻，并具有烘烤香气，且稳定性强。

根据本发明的实施例，上述用于冷冻饮品的红薯酱还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述糖类选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆以及饴糖的至少一种。由此，根据本发明实施例的红薯酱在低温条件下口感较沙绵细腻，并具有极佳的烘烤香气，且稳定性较强。

根据本发明的实施例，所述糖醇选自麦芽糖醇、木糖醇以及山梨糖醇的至少一种。由此，根据本发明实施例的红薯酱在低温条件下口感较沙绵细腻，并具有极佳的烘烤香气，且稳定性较强。

根据本发明的实施例，所述红薯酱进一步包括0.01～0.05重量份的甜味剂。由此，根据本发明实施例的红薯酱在低温条件下口感较沙绵细腻，并具有极佳的烘烤香气，且稳定性较强。

根据本发明的实施例，所述固形物选自麦芽糊精、大豆蛋白以及豆沙的至少一种。由此，根据本发明实施例的红薯酱在低温条件下口感较沙绵细腻，并具有极佳的烘烤香气，且稳定性较强。

根据本发明的实施例，所述增稠剂包括第一增稠剂和第二增稠剂，所述第一增稠剂选自海藻酸钠、琼脂和明胶的至少一种；所述第二增稠剂选自瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶以及卡拉胶的至少一种。由此，根据本发明实施例的红薯酱在低温条件下口感较沙绵细腻，并具有极佳的烘烤香气，且稳定性较强。

在本发明的第二方面，本发明提出一种制备用于冷冻饮品的红薯酱的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：(1)将所述红薯、糖类、糖醇、增稠剂、固形物及水进行混合处理，得到混合物；(2)将所述混合物进行杀菌处理，得到杀菌产物；以及(3)将所述杀菌产物进行冷却处理，并将得到的产物与香精和色素进行混合处理，得到所述红薯酱。发明人发现，利用该制备用于冷冻饮品的红薯酱的方法能够有效地得到前面描述的用于冷冻饮品的红薯酱。由此，根据本发明实施例的制备用于冷冻饮品的红薯酱的方法得到的红薯酱在低温条件下口感沙绵细腻，并具有烘烤香气，且稳定性强。

根据本发明的实施例，所述增稠剂包括第一增稠剂和第二增稠剂，步骤(1)进一步包括：(1-1)将所述第一增稠剂与部分糖类进行第一混合处理，得到第一混合物；(1-2)将所述第一混合物与部分水依次进行第二混合及静置处理，得到第二混合物；以及(1-3)将所述第二混合物与所述第二增稠剂、红薯、糖醇、固形物、余量糖类和水进行第三混合处理，得到所述混合物。由此，根据本发明实施例的制备用于冷冻饮品的红薯酱的方法得到的红薯酱在低温条件下口感较沙绵细腻，并具有极佳的烘烤香气，且稳定性较强。

根据本发明的实施例，步骤(1-3)进一步包括：将所述第二混合物与所述第二增稠剂、红薯、糖醇、固形物、甜味剂、余量糖类和水进行第三混合处理，得到所述混合物。由此，根据本发明实施例的制备用于冷冻饮品的红薯酱的方法得到的红薯酱在低温条件下口感较沙绵细腻，并具有极佳的烘烤香气，且稳定性较强。

根据本发明的实施例，所述红薯预先进行打浆制泥处理。由此，根据本发明实施例的制备用于冷冻饮品的红薯酱的方法得到的红薯酱在低温条件下口感较沙绵细腻，并具有极佳的烘烤香气，且稳定性较强。

根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在85摄氏度的温度下进行至少10分钟。由此，根据本发明实施例的制备用于冷冻饮品的红薯酱的方法得到的红薯酱在低温条件下口感较沙绵细腻，并具有极佳的烘烤香气，且稳定性较强。

根据本发明的实施例，所述静置处理时间不少于20分钟。由此，根据本发明实施例的制备用于冷冻饮品的红薯酱的方法得到的红薯酱在低温条件下口感较沙绵细腻，并具有极佳的烘烤香气，且稳定性较强。

根据本发明的实施例，所述冷却处理是将所述杀菌产物冷却至不超过20摄氏度。由此，根据本发明实施例的制备用于冷冻饮品的红薯酱的方法得到的红薯酱在低温条件下口感较沙绵细腻，并具有极佳的烘烤香气，且稳定性较强。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对用于冷冻饮品的红薯酱所描述的特征和优点，同样适用于该制备用于冷冻饮品的红薯酱的方法，在此不再赘述。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”等仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”等的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

本发明提出了用于冷冻饮品的红薯酱及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。

用于冷冻饮品的红薯酱

在本发明的第一方面，本发明提出了用于冷冻饮品的红薯酱。根据本发明的实施例，该红薯酱包括：10～40重量份的红薯；9～22重量份的糖类；1～5重量份的糖醇；0.1～0.6重量份的增稠剂；0.01～0.1重量份的香精和色素；10～30重量份的固形物；以及20～45重量份的水。糖醇和糖类的添加能够有效地降低红薯酱的冰点，使其在低温条件下仍然保持原有特性，并且糖类物质不会出现析出结晶的现象。增稠剂的添加保证了红薯酱较强的稳定性，并赋予红薯酱较佳的口感。香精和色素的添加能够有效的呈现出红薯本身的烘烤香气及色泽。发明人经过大量实验优化得到各物料的最优添加量，能够使红薯酱在低温条件下口感沙绵细腻，并具有烘烤香气，且稳定性强。

本领域技术人员能够理解的是，本发明所使用的术语“固形物”是指除红薯、糖类、糖醇、增稠剂、香精和色素以外的固形物，根据本发明的具体示例，固形物选自麦芽糊精、大豆蛋白以及豆沙的至少一种。固形物的添加能够赋予红薯酱沙绵的口感。

根据本发明的实施例，糖类选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆以及饴糖的至少一种。糖类的添加不仅能够有效地降低红薯酱的冰点，还能够赋予红薯酱一定的甜味。发明人经过大量实验筛选得到上述糖类，由此，能够使得到的红薯酱在低温条件下保持较好的风味口感。

根据本发明的实施例，糖醇选自麦芽糖醇、木糖醇以及山梨糖醇的至少一种。糖醇的添加不仅能够有效地降低红薯酱的冰点，还能够赋予红薯酱一定的甜味。发明人经过大量实验筛选得到上述糖醇，由此，能够使得到的红薯酱在低温条件下保持较好的风味口感。

根据本发明的实施例，红薯酱进一步包括0.01～0.05重量份的甜味剂。虽然糖类和糖醇能够增加红薯酱的甜度，但是仍可以在红薯酱中添加甜味剂，以迎合偏爱甜食的消费者的需求，能够赋予红薯酱怡人的甜感。

需要说明的是，糖醇属于甜味剂的一种，当以糖醇作为甜味剂添加到红薯酱中，由于添加量较少，除了能够赋予红薯酱怡人的甜味外，不会对红薯酱的其他性质造成影响，例如冰点。

根据本发明的实施例，增稠剂包括第一增稠剂和第二增稠剂，第一增稠剂选自海藻酸钠、琼脂和明胶的至少一种；第二增稠剂选自瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶以及卡拉胶的至少一种。发明人经过大量实验筛选得到上述最优增稠剂，其中第一增稠剂在使用过程中需要预先与水混合，发生溶胀，才能够与其他物质混合，以防止出现粗糙的口感。由此，根据本发明实施例的红薯酱在低温条件下口感沙绵细腻，并具有烘烤香气，且稳定性强。

用于冷冻饮品的红薯酱的制备方法

在本发明第二方面，本发明提出用于冷冻饮品的红薯酱的制备方法。根据本发明的实施例，该制备方法包括下列步骤。发明人发现，根据本发明实施例的用于冷冻饮品的红薯酱的制备方法能够有效制备得到前面描述的用于冷冻饮品的红薯酱。如前所述，根据本发明实施例的用于冷冻饮品的红薯酱的制备方法得到的用于冷冻饮品的红薯酱在低温条件下口感沙绵细腻，并具有烘烤香气，且稳定性强。

(1)将所述红薯、糖类、糖醇、增稠剂、固形物及水进行混合处理，得到混合物。

根据本发明的实施例，增稠剂包括第一增稠剂和第二增稠剂，步骤(1)进一步包括：

(1-1)将第一增稠剂与部分糖类进行第一混合处理，得到第一混合物。

需要说明的是，部分糖类是指糖类原料中的部分固态糖类，对于固态糖类的种类、第一增稠剂与固态糖类的添加量关系及部分固态糖类占总固态糖类的比例不作严格限定，只要能够有效地分散第一增稠剂即可。第一增稠剂是指需要预先与水进行充分混合，才能够溶解的增稠剂，例如琼脂、海藻酸钠或明胶。若第一增稠剂直接与其余原料一起与水混合，第一增稠剂溶解效果较差，容易结团。影响成品的口感。所以，先将第一增稠剂与部分固态糖类预先混合，使糖类和第一增稠剂均匀分散，防止与水混合后结团。

(1-2)将第一混合物与部分水依次进行第二混合及静置处理，得到第二混合物。

将步骤(1)所得到的均匀分散的第一增稠剂与部分糖类的混合物与水混合，能够使第一增稠剂吸水后充分溶解，包容红薯酱中的游离水分子，使红薯酱达到较高的稳定效果，避免增稠剂分散不匀遇水后结团现象，以致得到的红薯酱具有颗粒感，口感较差。

根据本发明的实施例，静置处理时间不少于20分钟。静置处理的目的是使第一增稠剂充分吸收水分，完全溶解于水中，使红薯酱呈现柔软，疏松，细腻的形态。此过程是防止水分析出，与其他物料分层，从而影响红薯酱口感。

(1-3)将第二混合物与第二增稠剂、红薯、糖醇、固形物、余量糖类和水进行第三混合处理，得到第三混合物。

需要说明的是，步骤(1-3)中，各物料的混合顺序不作严格限定，既可以是所有物料同时加入混合装置中，也可以依照各物料物理性质的不同依次加入不同物料，边添加边搅拌。根据本发明的具体示例，在配料罐中先加入余量水，同时开始搅拌，依次添加液体物料、浆状或泥状物料、固体物料。

根据本发明的实施例，步骤(1-3)可以进一步包括：将第二混合物与第二增稠剂、红薯、糖醇、固形物、甜味剂、余量糖类和水进行第三混合处理，得到混合物。甜味剂的添加进一步赋予了红薯酱较甜的口感，满足了嗜糖人群的需求。

(2)将混合物进行杀菌处理，得到杀菌产物。

根据本发明的实施例，杀菌处理是在85摄氏度的温度下进行至少10分钟。发明人经过大量实验筛选得到最优杀菌条件。杀菌处理能够有效地杀死有害菌，从而延长红薯酱的保质期，且营养损失较少。

(3)将杀菌产物进行冷却处理，并将得到的产物与香精和色素进行混合处理，得到红薯酱。

根据本发明的实施例，冷却处理是将杀菌产物冷却至不超过20摄氏度。由此，根据本发明实施例的制备用于冷冻饮品的红薯酱的方法得到的红薯酱在低温条件下口感较沙绵细腻，并具有极佳的烘烤香气，且稳定性较强。

根据本发明的实施例，红薯预先进行打浆制泥处理。由此，可以使红薯较软化，易于与其他物料混合，口感细腻。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对用于冷冻饮品的红薯酱所描述的特征和优点同样适用于该用于冷冻饮品的红薯酱的制备方法，在此不再赘述。

综上，根据本发明的实施例，上述用于冷冻饮品的红薯酱及其制备方法具有下列附加技术特征之一：

1、根据本发明的实施例，用于冷冻饮品的红薯酱中包括糖醇和糖类，能够有效地降低红薯酱的冰点，使其在低温条件下仍然保持原有特性，不会出现僵硬及析晶的现象。

2、根据本发明的实施例，用于冷冻饮品的红薯酱中添加固形物，能够使红薯酱具有沙绵细腻的口感。

3、根据本发明的实施例，用于冷冻饮品的红薯酱中香精和色素的添加能够有效地彰显出红薯本身的烘烤香气以色泽。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。所有产品经检测，质量符合相关原料国标或行标。

实施例1

在该实施例中，按照下列步骤制备用于冷冻饮品的红薯酱：

1、红薯打浆制泥处理：

①去石：选择无腐烂、无变质、无虫眼及无外机械损伤的优质红薯，经过去石机进行去石；

②清洗：把处理好的红薯倒入流动清水槽内冲洗，清洗5-10分钟；

③去皮：将洗净后的红薯转入蒸汽去皮机进行去皮，压力≥16bar；

④检选：对去皮后的红薯进行二次挑选，将含有红皮的红薯进行二次去皮；

⑤切段：将处理后的红薯进行切段，块茎最长处小于10厘米；

⑥软化：把切好的红薯块茎倒入沸水夹层锅中(水添加量为红薯的10％)，开启搅拌，使用蒸汽加热蒸煮15-20分钟，红薯充分软化；

⑦打浆制泥：将软化后的红薯用打浆机细化，得到红薯泥。其中筛板孔径为0.7-1.0毫米。

2、将0.2％的海藻酸钠与2％的白砂糖混合均匀后，加入到40-50℃、10％的水，在高速混料锅中混合均匀，停止搅拌静止30min。

3、在配料罐中先加入13.62％的水，待水温升到40℃左右，依次添加步骤2得到的混合液、5％的果葡糖浆、35％的红薯泥、25％的豆沙、5％的葡萄糖粉、2.5％的麦芽糊精粉、1.5％的麦芽糖醇、0.03％的卡拉胶以及0.05％的瓜尔豆胶，通过搅拌在高速混料机中混合均匀。

4、将步骤3所得到的混合物在85摄氏度下杀菌10min，得到杀菌产物。

5、将杀菌产物低速通过板式换热器冷却，冷却后产物温度为20℃以下。

6、将冷却后的产物中加入0.1％的红薯香精及日落黄色素，搅拌均匀，得到用于冷冻饮品的红薯酱。

实施例2

在该实施例中，按照下列步骤制备用于冷冻饮品的红薯酱：

1、将0.2％的琼脂粉与2％的白砂糖混合均匀后，加入到40-50℃、10％的水，在高速混料锅中混合均匀，停止搅拌静置20分钟。

2、在配料罐中先加入22.6％的水，待水温升到40℃左右，依次添加步骤1得到的混合液、5％的果葡糖浆、25％的按照实施例的步骤1所得到的红薯泥、25％的豆沙、5％的葡萄糖粉、2.5％的麦芽糊精粉、2.5％的麦芽糖醇、0.05％的刺槐豆胶以及0.05％的黄原胶，通过搅拌在高速混料机混合均匀。

3、将步骤2所得到的混合物在85摄氏度下杀菌10min，得到杀菌产物。

4、将杀菌产物低速通过板式换热器冷却，冷却后产物温度为20℃。

5、将冷却后的产物中加入0.1％的红薯香精及日落黄色素，搅拌均匀，得到用于冷冻饮品的红薯酱。

对比例1

按照实施例1的方法制备用于冷冻饮品的红薯酱，区别在于，不添加麦芽糖醇。

对比例2

按照实施例1的方法制备用于冷冻饮品的红薯酱，区别在于，不添加豆沙。

对比例3

按照实施例1的方法制备用于冷冻饮品的红薯酱，区别在于，不添加白砂糖、葡萄糖粉、果葡糖浆和麦芽糊精粉。

实施例3

将实施例1～2及对比例1～3的方法制备的用于冷冻饮品的红薯酱在10摄氏度的温度下静置24小时，进行口味测试，测试项目为细腻润滑度，沙感，色泽、香气和总体评价。测试人数50，各指标满分为9分(1：特别不喜欢——9：特别喜欢)，结果如表1所示，可以看出，实施例1和2所得到的红薯酱风味口感较好，稳定性较强，而不添加糖类(白砂糖和葡萄糖粉)、麦芽糖醇或豆沙，使得红薯酱沙感较差，且容易析晶，风味口感较差。

表1感官评价表

项目	细腻润滑度	沙感	色泽	香气	总体评价
						实施例1	8.2	8.5	8.4	8.9	8.50
实施例2	8.1	8.3	8.0	8.2	8.15
						对比例1	7.9	7.9	8.3	8.2	8.08
对比例2	7.1	7.5	8.1	8.3	7.75
						对比例3	7.6	8.2	8.3	8.0	8.03

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种用于冷冻饮品的红薯酱，其特征在于，包括：

10～40重量份的红薯；

9～22重量份的糖类；

1～5重量份的糖醇；

0.1～0.6重量份的增稠剂；

0.01～0.1重量份的香精和色素；

10～30重量份的固形物；以及

20～45重量份的水。

2.根据权利要求1所述的红薯酱，其特征在于，所述糖类选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆以及饴糖的至少一种，

任选地，

所述红薯酱进一步包括0.01～0.05重量份的甜味剂。

3.根据权利要求1所述的红薯酱，其特征在于，所述糖醇选自麦芽糖醇、木糖醇以及山梨糖醇的至少一种。

4.根据权利要求1所述的红薯酱，其特征在于，所述固形物选自麦芽糊精、大豆蛋白以及豆沙的至少一种。

5.根据权利要求1所述的红薯酱，其特征在于，所述增稠剂包括第一增稠剂和第二增稠剂，所述第一增稠剂选自海藻酸钠、琼脂和明胶的至少一种；所述第二增稠剂选自瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶以及卡拉胶的至少一种。

6.一种权利要求1～5任一项所述的红薯酱的制备方法，其特征在于，包括：

(1)将所述红薯、糖类、糖醇、增稠剂、固形物及水进行混合处理，得到混合物；

(2)将所述混合物进行杀菌处理，得到杀菌产物；以及

(3)将所述杀菌产物进行冷却处理，并将得到的产物与香精和色素进行混合处理，得到所述红薯酱。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述增稠剂包括第一增稠剂和第二增稠剂，步骤(1)进一步包括：

(1-1)将所述第一增稠剂与部分糖类进行第一混合处理，得到第一混合物；

(1-2)将所述第一混合物与部分水依次进行第二混合及静置处理，得到第二混合物；以及

(1-3)将所述第二混合物与所述第二增稠剂、红薯、糖醇、固形物、余量糖类和水进行第三混合处理，得到所述混合物，

任选地，步骤(1-3)进一步包括：

将所述第二混合物与所述第二增稠剂、红薯、糖醇、固形物、甜味剂、余量糖类和水进行第三混合处理，得到所述混合物。

8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述红薯预先进行打浆制泥处理。

9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述杀菌处理是在85摄氏度的温度下进行至少10分钟，

任选地，所述静置处理时间不少于20分钟。

10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述冷却处理是将所述杀菌产物冷却至不超过20摄氏度。