CN109691659A - 果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了果酱及其制备方法，所述果酱包括：麦芽糖和刺槐豆胶。本发明的果酱在低温条件下具有流动性且不易出现糖析出和结晶现象，口感极佳。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及果酱及其制备方法。
背景技术
果酱和冷冻饮品的结合使用一直是很多冷冻饮品企业在产品开发方面的发展方向，DIY体验冰淇淋是将果酱做成果酱包，食用时再与冰淇淋一起混合，这样可以增加消费者的选择性，改善消费者的体验。
但是，目前适用于与冷冻饮品结合使用的果酱仍有待改进。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一：
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
现有的果酱在低温条件下(尤其是-15～-20℃)容易冻结，并且出现蔗糖结晶、析出的现象，影响果酱的状态和口感。并且，为了提高果酱的色泽、口感及稳定性，大多果酱均添加着色剂、酸度调节剂和食用香精等。
有鉴于此，发明人发现，麦芽糖和刺槐豆胶两种物料的搭配使用，可以最大程度发挥麦芽糖做为双糖具有的既可以降低冰点又可以抑制低温条件下白砂糖结晶的优点，刺槐豆胶可以提供特殊的小网络结构锁住水分，同时抑制冰晶生长，由此，满足果酱在低温条件下(尤其是-15～-20℃)具有流动性且不易出现糖析出和结晶现象，具有良好口感的要求。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种果酱。根据本发明的实施例，所述果酱包括：麦芽糖和刺槐豆胶。发明人发现，麦芽糖和刺槐豆胶两种物料的搭配使用，可以最大程度发挥麦芽糖做为双糖具有的既可以降低冰点又可以抑制低温条件下白砂糖结晶的优点，刺槐豆胶可以提供特殊的小网络结构锁住水分，同时抑制冰晶生长。由此，根据本发明实施例的果酱在低温条件下(尤其是-15～-20℃)具有流动性且不易出现糖析出和结晶现象，口感极佳。
根据本发明的实施例，所述果酱还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述果酱包括：水果、白砂糖、麦芽糖和刺槐豆胶。
根据本发明的实施例，所述果酱的原料包括：300～450重量份的水果；100～240重量份的白砂糖；30～120重量份的麦芽糖；以及0.8～2重量份的刺槐豆胶；以及150～500重量份的水。
根据本发明的实施例，所述果酱中水分含量为35～65质量％。
根据本发明的实施例，所述果酱中不含酸度调节剂、除白砂糖和麦芽糖以外的甜味料、着色剂及香精的至少之一。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述果酱的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将水果、白砂糖、麦芽糖、刺槐豆胶和水进行蒸煮处理，以便得到蒸煮处理产物；将所述混合料液进行杀菌处理，以便得到杀菌处理产物；将所述杀菌产物进行闪蒸处理，以便得到闪蒸处理产物；以及将所述闪蒸处理产物进行降温处理，以便得到所述果酱。由此，根据本发明实施例的方法所得到的果酱在低温条件下(尤其是-15～-20℃)具有流动性且不易出现糖析出和结晶现象，口感极佳。并且，该方法操作简单、快捷，适于规模化生产。
根据本发明的实施例，所述蒸煮处理是在40～45℃下进行保温20～30分钟。
根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在60～65℃的温度、-0.075～0.082MPa的真空度下进行20～25分钟。
根据本发明的实施例，所述闪蒸处理所采用的压力为-0.035～-0.065Mpa，温度为60～80℃。
根据本发明的实施例，所述降温处理是将所述闪蒸处理产物在15～22分钟内降温至15～20℃。
在本发明的又一方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品包括：冷冻饮品基料；以及前面所述的果酱。由此，根据本发明实施例的冷冻饮品风味口感极佳。
根据本发明的实施例，所述果酱是以果酱包的形式提供的。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1显示了根据本发明一个实施例的制备果酱方法的流程示意图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
本发明提出了一种果酱及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。
果酱
在本发明的一个方面，本发明提出了一种果酱。根据本发明的实施例，该果酱包括：麦芽糖和刺槐豆胶。
传统果酱中大量添加白砂糖或果葡糖浆等原料，可以明显降低果酱冰点，果酱产品使用要求的温度越低，糖类物质的添加量也越多，但是达到一定低的温度下，就容易出现糖析出或结晶，这样会严重影响果酱的产品品质和口感。发明人在实验过程中发现，低温不冻结和糖结晶是矛盾体，相互制约，如果要达到低温不冻结的效果必然会面临糖析出或糖结晶的后果。但是经过发明人的大量实验发现，这个矛盾是可以通过使用双糖代替白砂糖或淀粉糖浆来减缓糖析出或糖结晶的发生或将不利的因素降低到最低。发明人经过大量的试验对比，双糖中麦芽糖的效果最为明显，麦芽糖是两个D-葡萄糖分子通过α构型的1，4键连接起来的双糖，具有还原性，具备温和适中的甜度和粘度以及良好的抗结晶性和冰点低等特点吗，其自身不结晶的同时也可以抑制白砂糖在低温条件下结晶的发生。
刺槐豆胶作为增稠剂，使用在本发明中最重要的作用是可以形成小的网络结构，锁住水分，抑制冰晶生长，提供果酱良好的口感，而不像其他增稠剂，仅仅提供果酱粘稠度，无法控制冰晶生长。
由此，根据本发明实施例的果酱在低温条件下(尤其是-15～-20℃)具有流动性且不易出现糖析出和结晶现象，口感极佳。
根据本发明的实施例，果酱包括：水果、白砂糖、麦芽糖和刺槐豆胶。白砂糖的甜度较麦芽糖高很多，而且可以显著地降低果酱的冰点。但是，其在低温下容易出现糖析出或结晶。麦芽糖和白砂糖搭配提供最佳的甜感，使果酱的口味更接近于天然水果的甜酸比，因而无需额外添加酸度调节剂。同时，在降低冰点的同时，能够抑制白砂糖在低温下结晶。
根据本发明的实施例，果酱的原料包括：300～450重量份的水果；100～240重量份的白砂糖；30～120重量份的麦芽糖；以及0.8～2重量份的刺槐豆胶；以及150～500重量份的水。发明人发现，麦芽糖添加量为80～120重量份的综合效果最佳，既能达到降低冰点的效果，同时能抑制白砂糖在-15～-20℃下的析出和结晶，同时也能和白砂糖搭配提供最佳的甜感，使果酱的口味更接近于天然水果的甜酸比；白砂糖的最佳添加量为100～240重量份，可以满足产品怡人的甜感，达到预设的冰点温度；刺槐豆胶的最佳添加量为0.8～2重量份时，可以达到抑制冰晶生长的效果，添加太少达不到效果，添加太多成本增加。
根据本发明的实施例，果酱中水分含量为35～65质量％。由此，所得果酱的粘度适宜方便挤出，且无冰感。
根据本发明的实施例，果酱中不含酸度调节剂、除白砂糖和麦芽糖以外的甜味料、着色剂及香精的至少之一。通过添加麦芽糖和刺槐豆胶，并控制白砂糖、麦芽糖和刺槐豆胶的添加量，使得产品酸甜度适宜，无需添加额外的酸度调节剂、甜味料、着色剂和香精，产品更加安全、健康。
制备果酱的方法
在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备前面所述果酱的方法。根据本发明的实施例，参见图1，该方法包括：
S100蒸煮处理
在该实施例中，将水果、白砂糖、麦芽糖、刺槐豆胶和水进行蒸煮处理，以便得到蒸煮处理产物。
根据本发明的实施例，蒸煮处理是在40～45℃下保温20～30分钟。
S200杀菌处理
在该实施例中，将混合料液进行杀菌处理，以便得到杀菌处理产物。由此，以便杀死有害菌，并且尽量减少营养成分及风味物质损失。
根据本发明的实施例，杀菌处理是在60～65℃的温度、-0.075～0.082MPa的真空度下进行20～25分钟。
根据本发明的实施例，采用真空低温杀菌技术(sous-vide cooking，SVC)，区别于常温蒸煮杀菌工艺。本发明主要优点是使用密闭的杀菌罐，内部分为加热管路和料罐两个部分，热水在盘管内直接给果酱加热，减少能耗，加热速度快，不浪费能源。而且整个杀菌过程在负压状态下进行，这样保证了果酱在低温条件下进行杀菌，尽可能地减少加热对果酱的风味、色泽以及组织状态的破坏。
经过发明人的大量实验发现，高温长时间杀菌工艺是影响果酱色泽和风味的主要原因，因为水果中的叶黄素、叶绿素、类胡萝卜素及花青素都是不耐热的，在酸性条件下长时间高温加热直接破坏了原有的色泽，温度越高，时间越长，破坏越大；水果本身的香气同天然色素一样，长时间的高温加热直接影响水果本身的天然香气，同时果酱会有蒸煮味。同另外，高温长时间杀菌会造成产品的粘度降低，从而需要添加更多量的增稠剂才可以满足产品粘度需求，导致生产成本增加。
经过大量实验以后，发明人确定的杀菌处理温度为60～65℃，时间为20～25min，真空度为-0.075～0.082MPa之间，既可以达到杀菌效果，也可以最大程度的减少加热处理对果酱的色泽和气味的影响。同时，也可以保证刺槐豆胶在0.8～2重量份下即可满足产品粘度需求。
S300闪蒸处理
在该实施例中，将杀菌产物进行闪蒸处理，以便得到闪蒸处理产物。
经过发明人的大量实验发现，通过利用闪蒸技术，可以减少果酱配方中稳定剂的添加种类和用量，果酱同样可以达到理想的粘度。并且，逐渐将现有果酱配方中使用的瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠等用来增稠的稳定剂全部去掉，仅使用刺槐豆胶就可以得到口味极佳、粘度适中的果酱。
根据本发明的实施例，闪蒸处理所采用的压力为-0.035～-0.065Mpa，温度为60～80℃。由此，以便得到口感极佳、粘度适中的果酱。
S400降温处理
在该实施例中，将闪蒸处理产物进行降温处理，以便得到果酱。
传统降温工艺是果酱在90-95℃的高温下，经过冷水槽分段式浸入降温方式，降温时间长，热损失大，关键是果酱经过高温长时间的杀菌以后，还需要经过4-8h才能逐渐降低到20-25℃，这样将很大程度地降低果酱的风味、色泽及营养成分。同时，果酱粘度较大，糊口，在-15℃虽易挤出但有少量结晶出现，且口味较淡。
低温快速降温法是杀菌和闪蒸处理以后的60～65℃果酱经过与0～2℃的冰水直接进行热交换，交换以后的果酱和热水温度为30～40℃，热水用来给配料后的果酱加热使用，做到多次循环利用；而30～40℃的果酱再次与0～2℃的冰水冷热交换以后，温度降低到15～20℃；交换以后的热水可以再次循环利用。由此，所得果酱粘度适中，口感清爽，口味自然且在-15℃易挤出且不结晶。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对果酱所描述的特征和优点同样适用于该制备果酱的方法，在此不再赘述。
冷冻饮品
在本发明的又一方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，该冷冻饮品包括：冷冻饮品基料；以及前面所述的果酱。本发明的果酱在低温下不易出现糖析出和结晶现象，冷冻饮品风味口感极佳。
需要说明的是，本发明对于冷冻饮品基料与果酱的提供方式不作严格限定，既可以是以混料的形式提供，即果酱混在冷冻饮品基料中，进一步地，果酱既可以分散混在冷冻饮品基料中，也可以形成果酱层，分布在冷冻饮品上部、底部或者中间；也可以是以独立包装形式提供，例如果酱以果酱包的形式提供，待食用时，打开果酱包，将其中的果酱与冷冻饮品基料一起食用，此种方式的食用口感更佳。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对果酱所描述的特征和优点，同样适用于该冷冻饮品，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
在该实施例中，按照下列方法制备果酱：
1、配方
350克草莓果，122克白砂糖，88克麦芽糖、1.4克刺槐豆胶和438.6克水。
2、步骤
(1)将冷冻的草莓果，经过解冻后，使用机器碾碎后，与白砂糖、麦芽糖、刺槐豆胶和水混合后的混合料加入到蒸煮罐内，将混合物料升温至40～45℃，维持25分钟。
(2)将蒸煮罐中混合料导入密闭的杀菌罐，采用真空低温杀菌技术对混合料进行杀菌；杀菌条件为：温度为60～65℃，时间为20～25min，真空度为-0.075～0.082MPa之间。
(3)在步骤(2)结束后，果酱处于沸腾状态，迅速通过闪蒸技术，闪蒸室压力为-0.035～-0.065Mpa，温度为72℃。
将蒸发后的水蒸气抽离，经过几次循环闪蒸以后，果酱中水分含量达到35％～65％时，停止加热。
(4)将步骤(3)结束后的果酱在15～22min内从60～65℃降到15～20℃。
(5)无菌条件下进行无菌灌装，包装、入库。
实施例2
按照实施例1的方法制备果酱，区别在于，配方如下：
415克黄桃果，118克白砂糖，92克麦芽糖、1.2克刺槐豆胶和373.8克水。
实施例3
按照实施例1的方法制备果酱，区别在于，配方如下：
382克蓝莓果，115克白砂糖，95克麦芽糖、1.3克刺槐豆胶和406.7克水。
对比例1
按照实施例1的方法制备果酱，区别在于，将麦芽糖替换为等量的果葡糖浆。
经过对比后发现，使用果葡糖浆的果酱在-15℃挤出效果略好于使用麦芽糖的果酱，但是经过在-5℃和-18℃的温度波动一周后，发现使用果葡糖浆的果酱出现较为严重的糖结晶，而使用麦芽糖的果酱效果较好。
对比例2
按照实施例1的方法制备果酱，区别在于，将刺槐豆胶替换为瓜尔豆胶。
经过对比发现，使用瓜尔豆胶的果酱粘度明显高于使用刺槐豆胶的果酱，且入口粘稠，糊口不清爽，而使用刺槐豆胶的果酱口感和风味较佳。
对比例3
按照实施例1的方法制备果酱，区别在于，步骤(2)中，杀菌处理是在90-95℃的温度下进行25～30分钟。
由于在低压条件下进行升温杀菌，可以有效降低杀菌温度和缩短杀菌时间，这样可以最大限度的保留果酱中的维生素和风味物质。而对比例3采用传统杀菌方式，维生素和风味物质都受到了严重破坏。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种果酱，其特征在于，包括：麦芽糖和刺槐豆胶。
2.根据权利要求1所述的果酱，其特征在于，包括：水果、白砂糖、麦芽糖和刺槐豆胶。
3.根据权利要求1所述的果酱，其特征在于，所述果酱的原料包括：
300～450重量份的水果；
100～240重量份的白砂糖；
30～120重量份的麦芽糖；
0.8～2重量份的刺槐豆胶；以及
150～500重量份的水。
4.根据权利要求1所述的果酱，其特征在于，所述果酱中水分含量为35～65质量％。
5.根据权利要求1所述的果酱，其特征在于，所述果酱中不含酸度调节剂、除白砂糖和麦芽糖以外的甜味料、着色剂及香精的至少之一。
6.一种制备权利要求1～5任一项所述果酱的方法，其特征在于，包括：
将水果、白砂糖、麦芽糖、刺槐豆胶和水进行蒸煮处理，以便得到蒸煮处理产物；
将所述混合料液进行杀菌处理，以便得到杀菌处理产物；
将所述杀菌产物进行闪蒸处理，以便得到闪蒸处理产物；以及
将所述闪蒸处理产物进行降温处理，以便得到所述果酱。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述蒸煮处理是在40～45℃下保温20～30分钟。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述杀菌处理是在60～65℃的温度、-0.075～0.082MPa的真空度下进行20～25分钟；
任选地，所述闪蒸处理所采用的压力为-0.035～-0.065Mpa，温度为60～80℃；
任选地，所述降温处理是将所述闪蒸处理产物在15～22分钟内降温至15～20℃。
9.一种冷冻饮品，其特征在于，包括：
冷冻饮品基料；以及
权利要求1～5任一项所述的果酱。
10.根据权利要求9所述的冷冻饮品，其特征在于，所述果酱是以果酱包的形式提供的。
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