KR101900337B1 - 아로니아 피클 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 아로니아 피클 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로, 아로니아 열매에 함유된 항산화성분이나 비타민 등 영양소의 손상을 최소화하면서 장기간 보관이 가능한 아로니아 피클 및 그 제조방법을 제시한다.
Description
본 발명은 아로니아 피클 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 아로니아 열매(이하 아로니아라 칭한다)에 함유된 영양소 손상을 최소화하면서 장기간 보관이 가능한 아로니아 피클 및 그 제조방법에 관한 것이다.
아로니아는 북미가 원산지인 장미과에 속하는 관목으로, 초크베리라고도 불리며 그 열매와 잎을 아메리카 인디언들이 전통 약재로 사용하기도 했다. 아로니아는 내한성이 강해 폴란드나 러시아 등 북방 추운 지역에서도 잘 자라며 병충해에도 강해 농약을 사용하지 않아도 되는 과일나무로 알려져 있다.
20세기 초반 러시아의 식물학자인 이반 미추린 (Ivan Vladimirovich Michurin) 교수가 아로니아 열매의 영양소와 효능을 밝히면서 식재료로서의 가치가 연구되었고, 그로 인해 과즙이나 음료 등 그 용도가 확대되기 시작했다. 또한 폴란드 임업시험연구소에 의해 품종이 개량되고, 바르샤바 의과대학 바버(Iwon Wawer)교수를 중심으로 지속적인 연구가 이루어져 다양한 효능이 널리 알려지게 되었다.
아로니아에는 항산화 성분인 폴리페놀 성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 그 중에서도 (폴리페놀의 일종인) 안토시아닌이 블루베리에 비해 생과 기준 2배 이상 많이 함유되어 있다. 이러한 이유로 아로니아는 킹스베리(King's Berry)라는 별명으로 불리기도 한다. 도 1은 아로니아와 다른 과일들에 함유된 항산화성분을 대비한 표이다.
항산화성분에는 우리 몸에 활성산소가 쌓이는 것을 억제하고 면역력을 강화해 신체 세포의 재생을 도우며 자연치유력을 길러주는 효과가 있다. 안토시아닌은 플라보노이드의 일종이며 항산화 성분인 폴리페놀에 포함된다. 영양학자들의 발표에 의하면, 아로니아 신선 열매 100g 당 안토시아닌 670g와 폴리페놀(안토시아닌 제외) 1,240g이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
아로니아의 영양학적 우수성이 널리 알려지게 되면서, 국내에서도 널리 보급되어 각 지역에서 재배되고 있다. 그런데 최근에는 재배지가 급격히 늘어남으로써 공급과잉에 따른 가격하락으로 아로니아 재배 농민들이 어려움을 겪고 있다. 이와 같은 문제는 아로니아 소비가 기대만큼 활발하지 않기 때문이다.
아로니아에는 신맛과 떫은맛이 있어 생으로 먹기에 적합하지 않다. 그리고 아로니아에는 항산화성분이 (어떤 면에서는 지나칠 정도로) 많이 함유되어 있기 때문에, 한 번에 많이 먹으면 사람에 따라 일시적으로 구역질, 복통 또는 어지러움증 등 부작용이 있을 수 있다. 따라서 한 번에 많이 먹지 말고, 30개 내외를 먹는 것이 바람직하다. 그러한 이유로 일반 가정에서는 아로니아 약 30개를 토마토, 바나나, 사과 등의 다른 과일이나, 우유나 요구르트 등의 음료와 함께 믹서에 갈아 주스를 만들어 먹고 있다.
한편, 아로니아는 과일이기 때문에 장기간 보관이 어렵다는 문제점이 있다. 다른 과일에 비해 냉동보관이 가능하다는 장점이 있으나, 일반 가정의 냉장고는 냉동실이 작기 때문에, 많은 양의 아로니아를 냉동 보관하게 권하기도 어렵다. 이러한 사정들로 인해, 아로니아의 우수성을 알면서도 가정에서 아로니아를 계속 먹기가 어렵다.
보관상의 문제로 아로니아의 수요가 증가하지 못하고 있는 실정을 개선하기 위해, 아로니아를 분말로 만들어 판매하기도 하고, 추출물을 다른 식재료와 혼합하거나 함께 발효시킨 제품을 판매하는 등 다양한 방법이 소개되고 있다. 그러나 이러한 가공방법에 의하면 아로니아에 함유된 항산화성분이 많이 손상된다. 분말의 경우, 안토시아닌과 폴리페놀의 50% 이상 손상되는 것으로 알려져 있다.
본 발명은 아로니아를 피클로 제조하면 장기 보관이 가능할 수 있다는 점에 착안하여 착수된 것이다. 일반적인 피클 제조방법으로, 발효피클 제조방법과 간이피클 제조방법이 있다. 발효피클은 피클의 재료인 채소를 소금으로 절인 후 젖산발효를 일으키게 하는 것이고, 간이피클은 재료를 식초에 담가 발효가 발생하지 않도록 하는 것이다. 그런데, 통상의 피클 제조방법을 적용하여 아로니아 열매 피클을 제조함에 있어서는, 염장단계 및 열탕단계를 거치는 과정에서 아로니아에 함유된 안토시아닌과 폴리페놀 등의 항산화성분이 크게 손상되는 문제점이 있다.
본 발명은 위와 같은 문제점들을 해소하기 위해 제안되는 것으로, 본 발명의 목적은 아로니아를 피클로 제조함으로써 아로니아의 장기 보관을 가능하게 하면서, 아로니아 열매에 함유된 안토시아닌과 폴리페놀 등의 항산화성분의 손실을 최소화하는 것이다.
본 발명은 발효피클 제조방법과 간이피클 제조방법을 혼합하여 적용한 것으로, 크게 염장단계와 피클 제조단계로 구성된다.
염장단계
염장 단계는 아로니아를 세척하고 열매 표면에 부착된 물기를 제거하는 전처리 단계; 전기 단계에서 전처리된 아로니아 1g 중량부를 온도 35-45℃, 염분 3-6중량%인 소금물 0.6 g내지 0.8g 중량부에 침지시켜 20-30시간 염장하는 단계; 및 전기 단계에서 염장된 아로니아와, 삼투작용에 의해 열매 세포액이 배어나와 섞인 소금물(이하, 아로니아 액이라 한다)을 분리시키는 단계;로 구성된다.
피클 제조단계
물(바람직하게는 생수) 1ℓ 중량부에 설탕 2.5g 내지 3.5g 중량부와 스파이시피클링 0.03g 내지 0.06g 중량부를 혼합하여 90℃ 이상의 온도로 5-15분간 끓이는 단계; 전기 단계의 가열된 혼합물에 식초 2.5g 내지 3.5g 중량부를 혼합하여 다시 90℃ 이상의 온도로 5-10분간 끓이는 단계; 전기 단계의 가열된 혼합물을 60 ℃이하로 식힌 후, 이에 염장단계에서 마련된 아로니아 액 1.5g 내지 2.5g 중량부를 넣어 혼합하여 피클링용액을 완성시키는 단계; 전기 단계에서 완성된 피클링용액에 염장단계를 거친 아로니아 2.5g 내지 3.5g 중량부를 넣은 혼합물을 별도의 용이게 넣어 밀봉한 후 18-22일 발효시키는 단계; 및 전기 단계에서 발효된 혼합물에서 아로니아를 분리하여 별도 용기에 담아 보관하는 단계;로 구성된다.
본 발명에 따른 아로니아 피클 및 그 제조방법은 아로니아의 장기 보관을 가능하게 하면서, 아로니아 열매에 함유된 안토시아닌과 폴리페놀 등 항산화성분의 손상을 최소화하는 효과가 있다.
도 1은 아로니아와 타 과일의 항산화성분 대비표이고,
도 2는 본 발명에 따른 아로니아 피클 제조 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 아로니아 피클 제조 공정도이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 발효피클 제조방법과 간이피클 제조방법을 혼합 적용한 것으로, 본 발명의 특징적 구성은 아로니아 열매의 염장단계에서 얻어진 아로니아 액을 피클링 용액의 주 원료로 사용한다는 것이다. 아로니아 열매가 소금물에 침지된 염장단계에서는, 소금물의 삼투작용으로 인해 아로니아 세포액 성분이 소금물에 배어나오게 되는데, 이때 아로니아에 함유된 많은 항산화성분들도 함께 빠져나와 소금물 속에 함유되어 있게 된다. 따라서 이 소금물을 피클링 용액의 주된 성분으로 사용함으로써, 최종 단계의 아로니아 피클에 있어 안토시아닌과 폴리페놀과 같은 항산화성분의 손실을 최소화할 수 있다.
도 2에서 보듯이, 본 발명의 아로니아 피클제조방법은 염장단계와 피클 제조단계로 구성되며,
염장단계는,
아로니아 열매를 세척하고 열매 표면에 부착된 물기를 제거하는 전처리 단계 (도 2의 전처리 단계에 해당한다);
전기 단계에서 전처리된 아로니아 1g 중량부를 온도 35-45℃, 염분 3-6중량%인 소금물 0.6g 내지 0.8g 중량부에 침지시켜 20-30시간 염장하는 단계 (도 2의 염장단계에 해당한다); 및
전기 단계에서 염장된 아로니아 열매와 아로니아 액을 분리시키는 단계 (도 2의 분리단계에 해당한다);로 구성되고,
피클 제조단계는,
물 1ℓ 중량부에 설탕 2.5g 내지 3.5g 중량부와 스파이시피클링 0.03g 내지 0.06g 중량부를 혼합하여 90℃ 이상의 온도로 5-15분간 끓이는 단계 (도 2의 피클링용액 1차 혼합가열단계에 해당한다);
전기 단계의 가열된 혼합물에 식초 2.5g 내지 3.5g 중량부를 혼합하여 다시 90℃ 이상의 온도로 5-10분간 끓이는 단계 (도 2의 피클링용액 2차 혼합가열단계에 해당한다);
전기 단계의 가열된 혼합물을 60℃ 이하로 식힌 후, 이에 염장단계에서 마련된 아로니아 액 1.5g 내지 2.5g 중량부를 넣어 피클링용액을 완성시키는 단계 (도 2의 피클링용액 완성단계에 해당한다);
전기 단계의 완성된 피클링용액에 염장단계를 거친 아로니아 열매 2.5g 내지 3.5g 중량부를 넣은 혼합물을 용기에 넣어 밀봉한 후 18-22일 발효시키는 단계 (도 2의 발효단계에 해당한다); 및
전기 단계에서 발효된 혼합물에서 아로니아 열매를 분리하여 별도 용기에 담아 보관하는 단계 (도 2의 분리보관단계에 해당한다); 로 구성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서는 아로니아 염장에 사용된 소금물을 피클링 용액을 구성하는 성분 중의 하나로 사용하기 때문에, 아로니아를 소금물에 침지시키기 전에 열매의 표면을 깨끗이 세척하여 불순물이 부착되어 있지 않도록 하는 것이 바람직하다.
전처리된 아로니아 열매를 침지시킬 소금물의 온도 35-45℃로 하는 이유는 이 온도의 소금물에서 아로니아 열매의 떫은맛이 잘 중화되기 때문이다. 소금물의 농도를 3-6중량%로 한 것은 이 농도범위가 아로니아 열매에 대한 삼투작용이 가장 적절하기 때문이다. 농도가 6중량% 이상인 경우에는 아로니아 열매의 세포액이 지나치게 빠져나와 장차 피클로 제조된 아로니아 열매의 씹히는 맛이 없어지게 되고, 3중량% 이하에서는 삼투작용이 제대로 일어나지 않아, 발효과정에서 아로니아가 원하는 만큼 숙성되지 않을 수 있다.
피클링 용액을 제조함에 있어서, 물 1 ℓ 중량부에 설탕 2.5g 내지 3.5g 중량부와 스파이시피클링 0.03g 내지 0.06g 중량부를 혼합하여 90℃이상의 온도로 5-15분간 끓이는 것은, 설탕이 완전 용해되도록 함과 동시에 살균작용을 하기 위함이다. 이때 스파이사피클링은 시중에서 판매되고 있는 제품을 사용해도 되고, 치킨 무를 깍두기 모양으로 그대로 사용해도 무방하다.
가열된 혼합물에 식초 2.5g 내지 3.5g 중량부를 혼합하여 다시 90℃이상의 온도로 5-10분간 끓이는 것은 식초가 그 전 단계의 설탕물과 잘 융화되도록 하기 위함이다.
가열된 혼합물을 60 ℃이하로 식힌 후에 아로니아 액 1.5g 내지 2.5g 중량부를 함께 섞는 이유는, 60 ℃ 이상의 온도에서 아로니아 열매에 함유된 안토시아닌과 폴리페놀과 같은 항산화성분과 비타민 등의 영양소가 손상되는 것을 방지하기 위함이다.
일반적으로 피클제조에 많이 사용되는 채소인 오이의 경우는 발효기간이 대략 14-16일이고, 고추의 경우에는 대략 18-20일이다. 아로니아에 함유된 수분은 약 81%이어서 고추에 함유된 수분(83%)보다 약간 적다. 따라서 아로니아의 발효기간은 대략 18-22일로 하는 것이 바람직하다. 발효기간을 너무 오래하면 부패가 발생할 수 있기 때문에 길어도 30일을 넘지 않는 것이 좋다.
발효된 혼합물에서 아로니아를 분리하여 별도 용기에 담아 보관하면, 발효가 매우 천천히 진행되므로, 장기간 보관이 가능하다. 보관 용기로는 빛을 차단할 수 있는 착색용기를 사용하는 것이 좋다. 그러나 분리하였다고 하여 발효가 정지되는 것이 아니므로 부패되는 것을 방지하기 위해서는, 냉장고 냉장실 온도(4-7 ℃)로 보관하는 것이 바람직하다.
본 발명에 의하여 제조된 아로니아 피클은 아로니아 고유의 신맛과 떫은맛이 중화되어 없어지고, 달콤 시큰하면서 약간의 짠 맛을 지니며, 먹을 때 아삭거리며 상큼한 맛을 느낄 수 있다. 따라서 본 발명의 아로니아 피클은 식사 시 반찬으로, 또는 술을 마실 때 안주로 이용할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의거 설명한다.
실시예
1) 염장단계
물 1L, 소금 50g, 아로니아 열매 600g을 준비하였다.
물 1L를 가열하여 미지근한 온도인 약 40℃가 되도록 하고, 이에 소금 50g을 넣어 농도가 5중량%의 소금물이 되도록 하고, 이에 아로니아 열매 약 600g을 침지시켜 염장을 실시하였다.
염장 24시간 후에, 전기 단계에서 염장된 아로니아 열매와, 아로니아 액을 분리하여 별도의 용기에 담아 임시 보관하였다.
2) 피클 제조단계
생수 200g, 설탕 600g, 스파이시피클링 2g, 식초 600g을 준비하였다.
준비된 생수 200g, 설탕 600g, 스파이시피클링 2g을 용기에 넣어 혼합하고, 이에 열을 가하여 90℃ 이상의 온도에서 약 10분간 끓였다. 가열을 일시 중지하고, 이에 식초 600g을 넣고 저은 후, 다시 열을 가하여 90℃ 이상의 온도에서 약 5분간 끓였다.
이 가열된 혼합액을 약 60℃이하가 되도록 식힌 후, 이에 염장단계를 거쳐 보관 중인 아로니아 액 400g과 염장된 아로니아를 투입하여 혼합한 후, 이를 별도의 용기에 넣어 밀봉한 후 20일 동안 발효시켰다.
발효 기간 경과 후, 발효된 혼합물에서 아로니아 열매만을 분리하여 별도 용기에 담아 냉장실에 보관하였다.
3) 아로니아 피클에 대한 관능검사
본 실시예에 의거 제조된 아로니아 피클에 대한 관능검사를 위해 40대 남자 3명과 30대 여자 3명을 선발하였다. 관능검사는 향(냄새), 식감(씹는 느낌), 맛, 식후 느낌을 요소로 하여, 각 요소별로 점수를 매기도록 하였다. 점수를 매김에 있어서 일반적으로 자주 먹는 오이 피클의 향, 식감, 맛 및 식후 느낌을 각각 5점으로 하고, 이보다 우수한지 열등한지 여부를 점수로 표시하게 하였다. 관능검사 결과 전반적으로 오이피클에 비해 우수하다는 의견이었으며, 구체적으로 남자들과 여자들의 평균점수는 아래 표와 같다.
| 관능검사요소 | 평균점수 | 비고 | |
| 남자 | 여자 | ||
| 향 | 5.7 | 4.7 | 향이 강하지 않음 |
| 식감 | 5.3 | 4.3 | 씹을 때 느낌이 좋음 |
| 맛 | 5.0 | 7.1 | 신맛과 단맛이 섞인 상큼한 맛이 있음. |
| 식후 느낌 | 5.3 | 6.3 | 입안에 상쾌한 느낌을 줌 |
| 평균점수 | 5.325 | 5.6 | 전반적으로 오이 피클보다 우수함 |
4) 아로니아 피클의 항산화성분 검사
본 실시예에 의거 제조된 아로니아 피클에 대해 항산화성분인 안토시아닌과 폴리페놀의 함유량 검사를 하였다. 영양상분 검사는 생 아로니아 열매와 피클로 제조된 아로니아에 함유된 안토시안의 양을 대비하는 것이다. 그 결과는 아로니아 피클에 함유된 안토시안의 양이 생 아로나아의 안토시안의 55% 이상임을 확인할 수 있었다. 이는 냉동 건조과정을 거친 아로니아 분말에 비해 우수한 것이다.
5) 결과
본 실시예에 의거 제조된 아로니아 피클은 항산화성분의 손상을 최소화하면서 장기 보관이 가능한 것이며, 또한 향이나 맛과 식감이 우수한 것이었다.
Claims (3)
- 염장단계와 피클 제조단계에 의해 아로니아 피클을 제조함에 있어서,
상기 염장단계는,
아로니아 열매를 세척하고 그 표면에 부착된 물기를 제거하는 전처리 단계;
전기 단계에서 전처리된 상기 아로니아 1g 중량부를 온도 35-45℃, 염분 3-6중량%인 소금물 0.6g 내지 0.8g 중량부에 침지시켜 20-30시간 염장하는 단계; 및
전기 단계에서 염장된 상기 아로니아 열매와, 아로니아 액을 분리시키는 단계;로 구성되고,
피클 제조단계는,
물 1 중량부에 설탕 2.5g 내지 3.5g 중량부와 스파이시피클링 0.03g 내지 0.06g 중량부를 혼합하여 90℃ 이상의 온도로 5-15분간 끓이는 단계;
전기 단계의 가열된 혼합물에 식초 2.5g 내지 3.5g 중량부를 혼합하여 다시 90℃ 이상의 온도로 5-10분간 끓이는 단계;
전기 단계의 가열된 혼합물을 60℃ 이하로 식힌 후, 이에 염장단계에서 마련된 아로니아 액 1.5g 내지 2.5g 중량부를 함께 섞는 단계;
전기 단계의 혼합물에 염장단계를 거친 아로니아 열매 2.5g 내지 3.5g 중량부을 넣은 혼합물을 용기에 넣어 밀봉한 후 18-20일 동안 발효시키는 단계; 및
전기 단계에서 발효된 혼합물에서 아로니아 열매를 분리하여 별도 용기에 담아 보관하는 단계; 로 구성되는 것을 특징으로 하는, 아로니아 피클 제조방법. - 제1항에 있어서, 스파이시피클링 대신에 치킨 무를 깍두기 모양으로 그대로 사용하는 것을 특징으로 하는, 아로니아 피클 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 의해 제조된 아로니아 피클.
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