CN101011130B - 柿片及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明将公开一种柿片及其生产方法,所述柿片制造方法步骤如下:1)选料:选用5~7分成熟的新鲜柿子;2)脱涩处理;3)将柿子进行挑选、去皮,放入抗氧化溶液中浸泡;4)挖除柿子果蒂、削掉黑点、发软部分,放入抗氧化溶液中浸泡;5)柿子切成厚度为4~9mm的薄片状;6)将柿片铺放于物料盘中,铺放厚度15~30mm;7)物料盘放入冷冻设备内冷冻;8)将干燥仓抽真空、加热,加热板温度调至40~100℃,让柿片在该温度下脱水,使其含水量≤5%;9)将柿片取出,挑选、包装得成品。本发明采用冷冻干燥技术将新鲜柿子加工成的柿片外形美观、平整度好、无卷曲,光泽度好,口感独特,并保留了鲜柿特有的香甜味,可常温长期贮藏。

Description

柿片及其生产方法
(-)技术领域:
[0001] 本发明涉及一种食品,具体地说是柿片;本发明还涉及这种柿片的生产方法。
(二)背景技术:
[0002] 柿子是人们比较喜欢食用的果品,其甜腻可口,营养丰富,所含维生素和糖分比一 般水果高1〜2倍左右,碳水化合物的含量也很高,每100克柿子中含10. 8克,其中主要为 蔗糖、葡萄糖及果糖等,另外还含有脂肪、蛋白质、钙、磷、铁和维生素C等多种营养成份。此 外,柿子富含的果胶是一种水溶性的膳食纤维,有良好的润肠通便效果,对于纠正便秘,保 持肠道正常菌群生长等有很好的作用。但是柿子的保鲜期极短,易霉变变质,为此,申请号 为:200510096238. x,名称为《一种柿子冻干超微粉的制备方法》的中国发明专利,利用真空 冷冻干燥脱水技术对新鲜柿子进行加工,其制备方法为:挑选七八分成熟的柿子,用温水脱 涩后,将柿子切成小块,放入真空冷冻干燥机的干燥仓中速冻,待柿块冻透后,再实施抽真 空、加热,使柿块中的冰晶升华,冻干过程结束后,采用粉碎机将柿块进行粗磨及超微粉碎, 从而得到柿子冻干超微粉。用上述方法生产的柿子超微粉较好的保留了柿子固有的香气和 营养成分,具有良好的溶解性,既可做制备饮料、果晶、软糖的原料,也可作为果类食品的添 加剂,该发明也解决了柿子保鲜、存放困难的问题。
(三)发明内容:
[0003] 本发明将公开一种口感酥脆、外形美观、营养成份丰富的柿片;本发明还将公开这 种柿片的生产方法。
[0004] 本发明柿片的制造方法,其步骤如下:
[0005] 1)选料:选用5〜7分成熟的新鲜柿子;最好选用颜色淡黄、质地脆硬,完整无破 损,无撞伤、无虫蛀、不霉烂的柿子;
[0006] 2)将所得的柿子进行脱涩处理;可采用常规或现有的脱涩方法对柿子进行脱涩; 也可将柿子放入二氧化碳环境中5〜22小时,或浸泡于脱涩剂或温水中,使其脱涩,并使得 脱涩后柿子仍能保持脆硬;
[0007] 3)脱涩后的柿子进行挑选、去皮后,放入抗氧化溶液中浸泡,以防止柿子被氧化, 并对柿子起到护色作用;挑选时,应剔除软化、撞伤、裂、畸形及其它不适加工的柿子;最好 先用消毒水浸泡柿子,对其进行消毒后,再进行去皮;所述抗氧化剂可为任意的对人体无 害、可食用的抗氧化剂,如质量浓度为1 %的氯化钠溶液、质量浓度为0. 1〜0. 2%的柠檬酸 溶液、质量浓度为0. 5〜的维生素C溶液;所述浸泡时间一般为5分钟以上,以5〜30 分钟为宜;
[0008] 4)整理:从抗氧化溶液中取出去皮的柿子,挖除果蒂、削掉黑点、发软部分后,再 放入抗氧化溶液中浸泡;所述抗氧化剂可为任意的对人体无害、可食用的抗氧化剂,如质量 浓度为1 %的氯化钠溶液、质量浓度为0. 1〜0. 2%的柠檬酸溶液、质量浓度为0. 5〜1 %的 维生素C溶液;所述浸泡时间一般为5分钟以上,以5〜30分钟为宜;[0009] 5)切片:将柿子从抗氧化溶液中取出,切成厚度为4〜9mm的薄片状,过程中还可 对其进行防氧化和消毒处理;例如可先将柿子纵向分切,去除果核及软化部分,再将其切成 厚薄均勻的薄片状;为防止柿子暴露在空气中的时间过长被氧化,在分切及去除果核等部 分后,可先放入抗氧化溶液中浸泡,再将其切片,切片后再泡入消毒水中进行消毒;所述抗 氧化剂可为任意的对人体无害、可食用的抗氧化剂,如质量浓度为的氯化钠溶液、质量 浓度为0. 1〜0. 2%的柠檬酸溶液、质量积浓度为0. 5〜的维生素C溶液;所述浸泡时 间一般为5分钟以上,以5〜30分钟为宜;
[0010] 6)铺盘:将柿片铺放于物料盘中,柿片铺放厚度为15〜30mm ;
[0011] 7)速冻:将物料盘放入冷冻设备中进行冷冻;一般来说,冷冻的温度 为-28〜-36°C,让柿片在该温度下冷冻4〜8小时后,柿片中心温度达到-18〜_25°C,然 后再保持1〜2小时;冷冻时调节冷量,使冷冻速率达到1. 9mm/h〜7. 5mm/h为宜,所述冷 冻速率为柿片厚度与冷冻时间之比值;
[0012] 8)脱水:柿片预冻达到要求后,把物料盘移入真空冷冻干燥机的干燥仓中,将干 燥仓抽真空、加热,将加热板的温度升至40〜100°C,让柿片在该温度下脱水,使柿片中的 冰晶升华,并使柿片的含水量彡5%;所述干燥仓的真空度一般保持在50〜IOOPa为宜;为 达到更好的脱水效果,可先将干燥仓的加热板升至80〜100°C,并保温2〜6小时,再将加 热板温度调至70〜80°C,并保温1〜3小时,然后将加热板温度调至60〜70°C并保温1〜 3小时,最后将加热板温度调至40〜60°C,并保温直到柿片达到水分要求,脱水时每次降温 的降温速率一般为20°C /小时,而升温速率一般为2〜;TC /分钟;一般来说,脱水时间在 12〜22小时为宜;
[0013] 9)将柿片从物料盘中取出,经过挑选、包装,得到成品。
[0014] 本发明采用冷冻干燥技术将新鲜柿子加工成的柿片,不但较完整的保留了鲜柿中 的营养成份,其生理活性成份保留率高,而且其营养成份的溶出率也很高,内含的营养成份 更易于为人体吸收,其中的维生素能有效提高人体免疫力,丰富的食物纤维可防止便秘和 促进消化,大量的矿物质对人体具有重要的生理意义,特有的单宁则能增强血管的通透性, 降低血压,预防心血管病,同时也是美容护肤品的重要有效成份。此外,所得的柿片外形美 观、平整度好、无卷曲,光泽度好,且口感独特,并保留了鲜柿特有的香甜味,而且柿片的含 水量极低,可达到5%以下,其重量轻,可常温长期贮藏,是一种营养丰富、天然、健康、安全, 且色、香、味俱佳的食品。
(四)具体实施方式:
[0015] 采用FDG-200型号的真空冷冻干燥机对柿子进行冻干处理;该真空冷冻干燥机干 燥仓工作真空度范围为:26. 6〜200Pa,冷阱工作温度为-25〜_40°C ;且以下各实施例,在 对柿片进行脱水处理的过程中,干燥仓抽真空及加热板升温总计在30分钟内完成。
[0016] 实施例一:
[0017] 1)选料:选用颜色淡黄、质地脆硬,完整无破损,无撞伤、无虫蛀、不霉烂且7分成 熟的新鲜柿子20公斤;
[0018] 2)将所得的柿子放入不锈钢罐体中,装满4/5罐,充入6kg 二氧化碳气体,温度调 节为35°C,然后密封罐体6小时,使柿子脱涩;[0019] 3)对脱涩后的柿子进行挑选,剔除软化、撞伤、裂、畸形及其它不适加工的柿果,所 得的柿子先用清水清洗一次,再放入250ppm浓度消毒水(次氯酸钠)中浸泡5分钟,取出再 用清水清洗一次;削去果皮后,将柿子完全浸没于质量浓度为0. 柠檬酸溶液中5分钟, 期间柿子不得暴露在空气中;
[0020] 4)整理:从柠檬酸溶液中取出去皮的柿子,挖除果蒂、削掉黑点、发软部分后,再 将柿子完全浸没于上述柠檬酸溶液中5分钟,期间柿子不得暴露在空气中;
[0021] 5)切片:将柿子从柠檬酸溶液中取出,纵向分切1/4,并去除果核及软化部分•’然 后将柿子完全浸没于上述柠檬酸溶液中30分钟,期间柿子不得暴露在空气中;再取出将其 切成厚度为4mm、厚薄均勻的薄片状,然后将柿片放入150ppm浓度的消毒水(次氯酸钠)中 浸泡3分钟,取出后用水清洗残余消毒水;
[0022] 6)铺盘:将切片的柿片铺放于经过消毒处理的物料盘中,铺放厚度为25mm,每盘 柿片重4. 5公斤;
[0023] 7)速冻:将物料盘放入_28°C的冷库中,让柿片在该温度下冷冻8小时,使柿片中 心温度降至_18°C,然后再保持1小时;其冷冻速率为3. lmm/h ;
[0024] 8)脱水:柿片冷冻处理完毕后,将物料盘移入真空冷冻干燥机的干燥仓中,将干 燥仓抽真空,维持其内真空度50Pa ;其后,将干燥仓的加热板温度升至80°C,并保温6小时; 然后将加热板的温度降至70°C,并保温3小时;再将加热板的温度降至60°C,保温3小时; 再将加热板的温度降至40°C,并保温直至柿片含水量为1.6%,其每次降温的降温速率为 200C /小时;
[0025] 9)将柿片从物料盘中取出,经过挑选、包装,得到含水量低于3%的柿片1.83公 斤。
[0026] 实施例二 :
[0027] 1)选料:选用颜色淡黄、质地脆硬,完整无破损,无撞伤、无虫蛀、不霉烂且5分成 熟的新鲜柿子20公斤;
[0028] 2)将所得的柿子放入不锈钢罐体中,装满4/5罐,充入4kg 二氧化碳气体,温度调 节为20°C,然后密封罐体22小时,使柿子脱涩;
[0029] 3)对脱涩后的柿子进行挑选,剔除软化、撞伤、裂、畸形及其它不适加工的柿果,所 得的柿子先用清水清洗一次,再放入250ppm浓度消毒水(次氯酸钠)中浸泡5分钟,取出 再用清水清洗一次;削去果皮后,将柿子完全浸没于质量浓度为氯化钠溶液中5分钟, 期间柿子不得暴露在空气中;
[0030] 4)整理:从氯化钠溶液中取出去皮的柿子,挖除果蒂、削掉黑点、发软部分后,再 将柿子完全浸没于上述氯化钠溶液中5分钟,期间柿子不得暴露在空气中;
[0031] 5)切片:将柿子从氯化钠溶液中取出,纵向分切1/4,去除果核及软化部分,然后 将其切成厚度为9mm、厚薄均勻的薄片状,将所得的柿片放入200ppm浓度的消毒水(次氯酸 钠)中浸泡3分钟,然后取出用水清洗残余消毒水;
[0032] 6)铺盘:将柿片铺放于经过消毒处理的物料盘中,铺放厚度为30mm,每盘柿片重5 公斤;
[0033] 7)速冻:将物料盘放入_34°C的冷库中,让柿片在该温度下冷冻4小时,使柿片中 心温度降至_22°C,然后再保持2小时;其冷冻速率为7. 5mm/h ;[0034] 8)脱水:柿片冷冻处理完毕后,将物料盘移入真空冷冻干燥机的干燥仓中,将干 燥仓抽真空,维持其内真空度IOOPa ;其后,将加热板的温度升至100°C,并保温2小时,然后 将加热板的温度降至80°C,并保温1小时,再将加热板的温度降至70°C,并保温1小时,最 后,将加热板的温度降至60°C,并保温直至柿片的含水量为2%,其每次降温的降温速率为 200C /小时;
[0035] 9)将柿片从物料盘中取出,经过挑选、包装,得到含水量低于4. 5%的柿片2. 06公斤。
[0036] 实施例三:
[0037] 1)选料:选用颜色淡黄、质地脆硬,完整无破损,无撞伤、无虫蛀、不霉烂且6分成 熟的新鲜柿子20公斤;
[0038] 2)将所得的柿子放入不锈钢罐体中,装满4/5罐,充入6kg 二氧化碳气体,温度调 节为40°C,然后密封罐体8小时,使柿子脱涩;
[0039] 3)对脱涩后的柿子进行挑选,剔除软化、撞伤、裂、畸形及其它不适加工的柿果; 所得的柿子先用清水清洗一次,再放入200ppm浓度消毒水(次氯酸钠)中浸泡8分钟,取 出用清水清洗一次;削除果皮后,将柿子完全浸没于质量浓度为0. 5%维生素C溶液中6分 钟,期间柿子不得暴露在空气中;
[0040] 4)整理:从维生素C溶液中取出去皮的柿子,挖除果蒂、削掉黑点、发软部分后,再 将柿子完全浸没于上述维生素C溶液中5分钟,期间柿子不得暴露在空气中;
[0041] 5)切片:将柿子从维生素C溶液中取出,纵向分切1/4,去除果核及软化部分,然后 将柿子完全浸没于上述维生素C溶液中30分钟,期间柿子不得暴露在空气中;再取出将其 切成厚度为5mm、厚薄均勻的薄片状;然后将柿片放入150ppm浓度的消毒水(次氯酸钠)中 浸泡5分钟,取出后用水清洗残余消毒水;
[0042] 6)铺盘:将柿片铺放于经过消毒处理的物料盘中,铺放厚度为20mm,每盘柿片重4 公斤;
[0043] 7)速冻:将物料盘放入_28°C的冷库中,让柿片在该温度下冷冻5小时,使柿片中 心温度降至_18°C,然后再保持1小时;其冷冻速率为4mm/h ;
[0044] 8)脱水:柿片冷冻处理完毕后,将物料盘移入真空冷冻干燥机的干燥仓中,将干 燥仓抽真空,维持其内真空度60Pa ;其后,将加热板的温度升至95°C,并保温3小时,然后 将加热板的温度降至80°C,并保温2小时,再将加热板的温度降至60°C,并保温3小时,最 后,将加热板的温度降至40°C,并保温直至柿片含水量为1.3%,其每次降温的降温速率为 200C /小时;
[0045] 9)将柿片从物料盘中取出,经过挑选、包装,得到含水量3. 6%的柿片1. 97公斤。
[0046] 实施例四:
[0047] 1)选料:选用颜色淡黄、质地脆硬,完整无破损,无撞伤、无虫蛀、不霉烂且7分成 熟的新鲜柿子20公斤;
[0048] 2)将所得的柿子放入不锈钢罐体中,装满4/5罐,充入6kg 二氧化碳气体,温度调 节为35°C,然后密封罐体7小时,使柿子脱涩;
[0049] 3)对脱涩后的柿子进行挑选,剔除软化、撞伤、裂、畸形及其它不适加工的柿果; 所得的柿子先用清水清洗一次,再放入200ppm浓度消毒水(次氯酸钠)中浸泡10分钟,取出再用清水清洗一次;削去果皮后,将柿子完全浸没于质量浓度为0. 2%柠檬酸溶液中10 分钟,期间柿子不得暴露在空气中;
[0050] 4)整理:从柠檬酸溶液中取出去皮的柿子,挖除果蒂、削掉黑点、发软部分后,再 将柿子完全浸没于上述柠檬酸溶液中5分钟,期间柿子不得暴露在空气中;
[0051] 5)切片:将柿子从柠檬酸溶液中取出,纵向分切1/4,去除果核及软化部分,然后 将柿子完全浸没于上述柠檬酸溶液中30分钟,期间柿子不得暴露在空气中;再取出将其切 成厚度为7mm、厚薄均勻的薄片状,然后放入200ppm浓度的消毒水(次氯酸钠)中浸泡8分 钟,取出后用水清洗残余消毒水;
[0052] 6)铺盘:将柿片铺放于经过消毒处理的物料盘中,铺放厚度为15mm,每盘柿片重3 公斤;
[0053] 7)速冻:将物料盘放入_36°C的冷库中,让柿片在该温度下冷冻8小时,使柿片中 心温度降至_25°C,然后再保持1小时;其冷冻速率达到1. 9mm/h ;
[0054] 8)脱水:柿片冷冻处理完毕后,将物料盘移入真空冷冻干燥机的干燥仓中,将干 燥仓抽真空,维持其内真空度60Pa ;其后,将加热板的温度升至90°C,并保温3小时,然后 将加热板的温度降至70°C,并保温3小时,再将加热板的温度降至60°C,并保温2小时,最 后,将加热板的温度降至50°C,并保温直至柿片含水量为1.7%,其每次降温的降温速率为 200C /小时;
[0055] 9)将柿片从物料盘中取出,经过挑选、包装,得到含水量2. 7%的柿片1. 82公斤。
[0056] 实施例五:
[0057] 1)选料:选用颜色淡黄、质地脆硬,完整无破损,无撞伤、无虫蛀、不霉烂且7分成 熟的新鲜柿子20公斤;
[0058] 2)将所得的柿子放入不锈钢罐体中,装满4/5罐,充入6kg 二氧化碳气体,温度调 节为40°C,然后密封罐体5小时,使柿子脱涩;
[0059] 3)对脱涩后的柿子进行挑选,剔除软化、撞伤、裂、畸形及其它不适加工的柿果; 所得的柿子先用清水清洗一次,再放入200ppm浓度消毒水(次氯酸钠)中浸泡10分钟,取 出再用清水清洗一次;削去果皮后,将柿子完全浸没于质量浓度为0. 柠檬酸溶液中10 分钟,期间柿子不得暴露在空气中;
[0060] 4)整理:从柠檬酸溶液中取出去皮的柿子,挖除果蒂、削掉黑点、发软部分后,再 将柿子完全浸没于上述柠檬酸溶液中30分钟,期间柿子不得暴露在空气中;
[0061] 5)切片:将柿子从柠檬酸溶液中取出,纵向分切1/4,去除果核及软化部分,然后 将柿子完全浸没于上述柠檬酸溶液中30分钟,期间柿子不得暴露在空气中;再取出将其切 成厚度为7mm、厚薄均勻的薄片状,然后放入200ppm浓度的消毒水(次氯酸钠)中浸泡8分 钟,取出后用水清洗残余消毒水;
[0062] 6)铺盘:将柿片铺放于经过消毒处理的物料盘中,铺放厚度为15mm,每盘柿片重3 公斤;
[0063] 7)速冻:将物料盘放入_36°C的冷库中,让柿片在该温度下冷冻8小时,使柿片中 心温度降至_25°C,然后再保持1小时;其冷冻速率达到1. 9mm/h ;
[0064] 8)脱水:柿片冷冻处理完毕后,将物料盘移入真空冷冻干燥机的干燥仓中,将干 燥仓抽真空,维持其内真空度60Pa;然后将加热板的温度升至60°C,使柿片在该温度下脱水,直至柿片含水量为1.7% ;
[0065] 9)将柿片从物料盘中取出,经过挑选、包装,得到含水量2. 7%的柿片1. 82公斤。

Claims (8)

  1. 柿片的制造方法,其步骤如下:1)选料:选用5~7分成熟的新鲜柿子;2)将所得的柿子进行脱涩处理;3)经脱涩的柿子进行挑选、去皮后,放入抗氧化溶液中浸泡;4)整理:从抗氧化溶液中取出去皮的柿子,挖除果蒂、削掉黑点、发软部分后,再放入抗氧化溶液中浸泡;5)切片:将柿子从抗氧化溶液中取出,切成厚度为4~9mm的薄片状;6)铺盘:将柿片铺放于物料盘中,柿片的铺放厚度为15~30mm;7)速冻:将物料盘放入冷冻设备内进行冷冻;8)脱水:柿片冷冻结束后,把物料盘放入真空冷冻干燥机的干燥仓中,将干燥仓抽真空至真空度为50~100Pa、加热,将加热板温度升至40~100℃,让柿片在该温度下进行脱水,使柿片中的冰晶升华,并使柿片的含水量≤5%;其中,先将干燥仓的加热板温度升至80~100℃,并保温2~6小时;再将加热板温度调至70~80℃,并保温1~3小时;然后将加热板温度调至60~70℃,并保温1~3小时;最后将加热板温度调至40~60℃,并保温直至柿片水分达到要求,脱水时每次降温的降温速率为20℃/小时,而升温速率为2~3℃/分钟;9)将柿片从物料盘中取出,经过挑选、包装,得到成品。
  2. 2.根据权利要求1所述的柿片的生产方法,其特征在于:步骤7)中,所述冷冻温度 为-28〜-36°C,让柿片在该温度下冷冻4〜8小时后,柿片中心温度达到-18〜_25°C,然 后再保持1〜2小时。
  3. 3.根据权利要求1或2所述的柿片的生产方法,其特征在于:步骤5)中,先将柿子纵 向分切,去除果核及软化部分,再将其切成厚度为4〜9mm厚薄均勻的薄片状。
  4. 4.根据权利要求3所述的柿片的生产方法,其特征在于:步骤5)中,先将柿子纵向分 切,去除果核及软化部分后,放入抗氧化溶液中浸泡;然后将其从抗氧化溶液中取出切成薄 片状,所得的柿片再泡入消毒水中进行消毒。
  5. 5.根据权利要求1或2所述的柿片的生产方法,其特征在于:所述抗氧化溶液为质量 浓度为氯化钠溶液或质量浓度为0. 1〜0. 2%柠檬酸溶液或质量浓度为0. 5〜维生 素C溶液。
  6. 6.根据权利要求1或2所述的柿片的生产方法,其特征在于:步骤3)和步骤4)中,将 柿子放入抗氧化溶液中浸泡5〜30分钟。
  7. 7.根据权利要求1或2所述的柿片的生产方法,其特征在于:步骤2)中,将柿子放入 二氧化碳环境中5〜22小时,使其脱涩。
  8. 8.权利要求1〜7中任何一项所述方法制造的柿片。
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