KR20180024530A - 올리브유 절임 건조 토마토 및 그 제조방법 - Google Patents

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방유정
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농업회사법인 (주)소쿠리
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Abstract

본 발명은 올리브유 절임 건조 토마토 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더 자세하게는 토마토를 냉풍제습건조방식을 통해 건조하고 식초물에 불린 후, 올리브유 및 향신료와 함께 절여 제조한 올리브유 절임 건조 토마토 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 올리브유 절임 건조 토마토는 저온에서 건조하는 냉풍제습건조를 통해 열에 의한 영양소 손실을 줄일 뿐만 아니라, 변색, 맛 및 향이 파괴되는 것을 방지하고 식감이 좋은 올리브유 절임 건조 토마토를 제조할 수 있다. 또한, 저온에서 가공함으로써, 토마토의 라이코펜을 효과적으로 섭취할 수 있으며, 건조 및 올리브유에 절이는 과정을 통해 저장성이 증가하면서도 올리브유의 유용한 성분을 함께 섭취할 수 있어 올리브유의 효능을 함께 취할 수 있는 올리브유 절임 건조 토마토를 제조할 수 있다.

Description

올리브유 절임 건조 토마토 및 그 제조방법 {Dried tomatoes preserved with olive oil and method for production thereof}
본 발명은 올리브유 절임 건조 토마토 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 토마토를 냉풍제습건조방식을 통해 건조하고 식초물에 불린 후, 올리브유 및 향신료와 함께 절여 제조한 올리브유 절임 건조 토마토 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 말린 과일이 영양, 다이어트, 아침대용, 영유아용 간식 등으로 인기를 얻으면서 관심과 수요가 급증하고 있다. 말린 과일은 단맛과 향긋한 향이 진해지는 것은 물론, 생과일보다 수분이 줄어드는 만큼 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 식이섬유 등의 영양소 함량 비율이 높아진다. 또한, 과일은 수분이 많아 상하기 쉬워 특히 여름철에 보관 및 저장이 어려웠으나, 과일을 말릴 경우, 수분함량이 줄어들어 장기간 보관이 비교적 쉬워지는 장점이 있다.
한편, 식품을 건조하는 방식은 크게 자연건조, 열풍건조, 냉풍제습건조, 동결건조가 있다, 하지만, 기존의 건조방법들 중 동결건조방법은, 과일이 동결되는 과정에서 식감이 저하되며, 열풍건조의 경우에는 고온으로 인하여 과일이 가지는 영양소의 파괴 및 손실이 발생하는 단점이 있다. 특히 기존에 흔히 많이 사용되어지는 방법인 오븐 등을 이용한 건조방법은 고온으로 인한 변색, 영양소 손실 등의 큰 단점이 있고, 자연건조의 경우에는 미세먼지 등으로 인한 오염과 이외의 환경적 요인으로 인하여 소비자들이 신뢰하고 섭취하기가 어려운 실정이다.
한편, 수중기압을 낮게 한 냉풍을 건조물에 접촉시켜 건조하는 냉풍제습건조방식은 습도를 조절하여 건조하는 방법으로 건조 후에도 품질이 우수하며 사용상의 관리 유지비 또한 적다는 장점이 있으며, 저온에서 건조시키기 때문에 고온건조로 인한 건조물의 변색, 식감, 맛, 향, 영양소의 손실을 방지할 수 있고, 자연건조법에 가장 가까운 건조법으로 외부와 차단된 밀폐 상태에서 건조되기 때문에 제품의 오염을 차단할 수 있다. 또한, 기후, 기온, 계절에 상관없이 일정한 생산량과 균일한 제품을 생산할 수 있다는 장점이 있다.
한편, 토마토는 일년감이라고도 불리며, 구연산, 사과산, 호박산, 아미노산, 루틴, 단백질, 당질, 회분, 칼슘, 철, 인, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C 및 식이섬유 등이 풍부하게 함유되어 있고, 토마토 1개당 약 30kcal로 열량은 아주 낮지만 풍부한 수분과 식이섬로 인해 큰 포만감을 주어 이상적인 다이어트 식품으로 손꼽히고 있다.
또한, 토마토에는 라이코펜, 베타카로틴 등의 항(抗)산화 물질이 많은데, 특히 토마토의 빨간색을 나타내는 물질인 '카로티노이드'는 '라이코펜 (lycopene)'이 주성분으로, 일반적으로 빨간 토마토에는 라이코펜이 7∼12 mg% 함유되어 있다. 이 라이코펜은 세포 노화를 방지하고, 혈류 개선을 통해 심혈관질환을 예방하며, 특히 협심증 치료에 효과가 있다고 알려져 있다. 이 라이코펜은 그냥 먹게 되면 체내 흡수율이 떨어지기 때문에 열을 가하거나 기름으로 조리하여 먹는 것이 좋다. 토마토에 열을 가하면 라이코펜이 토마토 세포벽 밖으로 빠져나와 우리 몸에 잘 흡수될 수 있는데 이때, 고온보다는 저온의 열을 가했을 때, 라이코펜이 3배 이상 증가하는 것으로 알려져 있다. 일 예로 토마토 소스에 들어 있는 라이코펜의 흡수율은 생토마토의 5배에 달한다.
한편, 올리브유는 올리브나무 (감람나무)의 과실에 함유된 기름으로 과육을 직접 압착 또는 추출하여 얻은 식물성 기름으로, 단일 불포화지방산 함량이 많아 흡수가 잘 된다. 올리브유에 함유된 스쿠알렌, 식물성 스테롤, 토코페롤, 폴리페놀 등은 우리 몸에서 항산화, 해독, 면역기능 증강, 호르몬 조절, 항균 효과가 있다. 또한, 최근에는 올리브유가 헬리코박터 파일로리 감염을 예방하는 데 도움이 된다는 연구논문이 미국의 '농업과 식품화학 (Journal of Agricultural and Food Chemistry.2007.02)'지에 발표된 바 있다.
한국공개특허 제10-2010-0118984호 (공개일자: 2010.11.08)는 식감, 풍미 및 외관이 양호하며 간편하게 제조할 수 있는 건조 토마토 및 이 건조 토마토의 제조 원료로서 적합한 가공 토마토를 제공한다. 더 자세하게는 각피층의 일부 또는 각피층의 일부와 함께 과피 조직의 일부가 제거된 것을 특징으로 하는 가공 토마토; 이러한 가공 토마토가 건조되어 이루어진 것을 특징으로 하는 건조 토마토; 토마토의 표면에 레이저를 조사하여, 각피층의 일부 또는 각피층의 일부와 함께 과피 조직의 일부를 제거하는 것을 특징으로 하는 가공 토마토의 제조방법; 본체가 절단 가공되지 않은 토마토에 있어서, 각피층의 일부를 제거하는 것을 특징으로 하는 가공 토마토의 제조방법; 본체가 절단 가공되지 않은 토마토에 있어서, 표면으로의 과즙 누출을 방지하면서, 각피층의 일부와 함께 과피 조직의 일부를 제거하는 것을 특징으로 하는 가공 토마토의 제조방법; 이러한 제조방법으로 가공 토마토를 제조하고, 다음에 이 가공 토마토를 건조하는 방법을 기재하고 있다. 한국공개특허 제10-2004-0015322호 (공개일자: 2004.02.18)는 토마토 및 미니토마토의 가공(분말) 및 식품제조에 관한 것으로써 토마토와 미니토마토를 잘 건조시켜 분말화하고, 제분된 가루를 기호식품으로 이용하고 아울러 이의 가루에 밀가루를 첨가 혼합 반죽하여 다양한 식품으로 개발한 것이다. 밀가루에 토마토가루 또는 미니토마토 가루를 첨가 혼합 반죽하여 제과, 제방, 찐빵, 국수, 메주, 칼국수, 수제비. 부침, 만두, 호떡, 엿, 생면류의 사리용 면 등 간식 및 주식으로 이용할 수 있는 식품을 개발하여 보급하는데 목적이 있다. 또한, 잘 익은 토마토와 미니토마토의 꼭지를 떼어 깨끗한 물로 씻은 다음에 농도 0.05% 정도의 소금물에 약 12시간 담가서 숨을 죽인 후 건져 응달에서 물기를 증발시켜 물기가 마른 토마토와 미니토마토를 건조대 상자에 겹치지 않도록 담아 고추 말리는 기계(건조기)에 넣고 실내 온도 30-120℃로 유지하면서 24-48시간 정도 숙성(삶기)시킨 후 건조기 내의 환풍기를 돌려 말리거나 꺼내 응달 등에서 잘 말려 분말화 했으며 특히 본 발명은 토마토 및 미니 토마토의 가루 3-5%에 밀가루 94-95%, 식염·설탕·계란 1-2% 정도의 중량 비율로 혼합하고 물을 넣어 가면서 반죽하여 압면, 숙성 과정을 거친 후 국수, 메주, 칼국수, 수제비, 제과, 제빵, 찐빵, 만두, 호떡, 엿, 부침, 생면류의 사리용 면 등 다양한 식품을 제조토록 개발한 특징이 있다.
본 발명은 영양소의 파괴 및 색의 변화를 최소화하면서도 맛, 향, 식감이 우수하고, 저장과 보관이 용이한 건조 토마토 및 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명은 식초에 불린 건조 토마토, 올리브유, 향신료 및 건조 월계수 잎을 함유하는 것을 특징으로 하는 올리브유 절임 건조 토마토를 제공한다. 이때, 토마토는 시중에 판매 및 재배되고 있는 토마토라면 어느 것이든 가능하며 그 중 하나 이상을 포함할 수 있다. 일예로, 일반 토마토, 방울 토마토, 대추 토마토 등이 포함될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 식초에 불린 토마토, 올리브유 및 향신료는 바람직하게 건조 토마토 25~55 중량%, 올리브유 40~70 중량%, 향신료 4.5~10.5 중량%로 조성되는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 건조 토마토 37 중량%, 올리브유 55.5 중량%, 향신료 7.5 중량%로 조성되는 것이 좋다. 이와 같은 조성으로 제조된 올리브유 절임 건조 토마토는 향신료의 맛과 향이 세지 않으면서, 토마토와 올리브유의 맛이 적절히 조화되어 기호도가 높은 올리브유 절임 건조 토마토를 제공할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 향신료는 바람직하게 건조 편마늘, 건조 브로콜리분말 및 '통후추 및 바질의 혼합물'을 포함하는 것이 좋다. 이때, 건조 편마늘 1 중량부에 대해, 건조 브로콜리분말 0.2~0.6 중량부, '통후추 및 바질의 혼합물' 0.05~0.15 중량부의 비율로 조성되는 것이 좋으며 더욱 바람직하게는 건조 편마늘 1 중량부에 대해, 건조 브로콜리분말 0.4 중량부, '통후추 및 바질의 혼합물' 0.1 중량부의 비율로 조성되는 것이 좋다. 이와 같은 비율의 향신료를 첨가하여 올리브유 절임 건조 토마토를 제조할 경우, 맛 뿐만 아니라 향과 색을 상승시켜 더욱 먹음직스러운 올리브유 절임 건조 토마토를 제공할 수 있다.
한편, 본 발명은 식초에 불린 건조 토마토, 향신료 및 올리브유를 혼합하여 토마토 혼합물을 제조하는 단계 (a); 및 상기 (a) 단계 후, 상기 토마토 혼합물을 살균하는 단계 (b); 및 상기 (b) 단계 후, 상기 토마토 혼합물을 올리브유에 절이는 단계 (c)를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 올리브유 절임 건조 토마토의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 있어서, 상기 식초에 불린 건조 토마토는 바람직하게 토마토를 절단한 후, 건조하여 건조 토마토를 제조하는 단계 (가); 및 상기 (가) 단계 후, 건조 토마토를 식초물에 불리는 단계 (나);를 포함하는 과정으로부터 제조된 것이 좋다. 이와 같이 제조한 올리브유 절임 건조 토마토는 식초에 불림으로써 감칠맛을 더할 수 있고, 올리브오일, 향신료를 첨가해 건조 토마토를 절임으로써, 저장성이 증대된 올리브유 절임 건조 토마토를 제조할 수 있으며, 취향에 따라 파스타, 샐러드 등의 각종 요리할 때 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 단계 (나)의 식초물은 식초에 물을 무게비로 20~100배 첨가하여 제조한 것이 좋고 더욱 바람직하게는 식초에 물을 무게비로 약 33배 첨가하여 제조한 것이 좋다. 이와 같은 비율로 제조된 식초물을 이용하여 건조 토마토를 불리면, 올리브유 절임 건조 토마토의 감칠맛을 증대시킬 뿐만 아니라, 식품 자체의 보존성 및 소화흡수가 증가된 올리브유 절임 건조 토마토를 제조할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 단계 (a)의 건조 토마토는 33~35℃에서 24~48시간 동안 토마토의 함수율이 5~15%가 되도록 건조하는 것이 좋고, 가장 바람직하게는 34℃에서 38시간 동안 토마토의 함수율이 10%가 되도록 건조하는 것이 좋다. 이와 같이 토마토를 건조하면 수분함량이 감소해 여름철에도 보관이 용이해지고, 과육의 탄력이 증가해 식감이 쫄깃해지며, 토마토의 신맛은 감소하고 단맛과 깊은맛이 증가해 맛이 좋은 올리브유 절임 건조 토마토를 제조할 수 있다.
또한, 저온에서 건조하기 때문에 영양소의 손실 및 변색은 최소화하면서도 토마토의 주요 영양성분인 라이코펜의 체내 흡수율을 높일 수 있어 영양면에서도 우수한 올리브유 절임 건조 토마토를 제조할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 단계 (a)의 토마토 혼합물은, 식초에 불린 건조 토마토 25~55 중량%, 올리브유 40~70 중량%, 향신료 4.5~10.5 중량%의 조성으로 혼합되는 것이 좋다. 더욱 바람직하게는 식초에 불린 건조 토마토 37 중량%, 올리브유 55.5 중량%, 향신료 7.5 중량%의 조성으로 혼합되는 것이 좋다. 이와 같은 조성으로 혼합된 식초에 불린 건조 토마토 혼합물을 이용하여 제조한 올리브유 절임 건조 토마토는 향신료의 맛과 향이 세지 않으면서, 토마토와 올리브유의 맛이 적절히 조화되어 기호도가 높은 올리브유 절임 건조 토마토를 제공할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 올리브유 절임 건조 토마토의 제조방법은, 바람직하게 상기 단계 (a)에서 토마토 혼합물을 제조한 후, 건조 월계수 잎을 추가로 첨가하는 것이 좋다. 이와 같이 건조 월계수 잎을 추가로 첨가하면 더욱 향이 좋은 올리브유 절임 건조 토마토를 제공할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계의 살균은 본 발명이 속하는 기술분야에서 사용하는 살균방법은 모두 포함할 수 있으나, 바람직하게는 60~80℃에서 5~15분간 물 중탕함으로써 수행하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 70℃에서 10분간 물 중탕함으로써 수행하는 것이 좋다. 이와 같은 살균 과정을 거쳐 제조된 올리브유 절임 건조 토마토는 미생물의 번식을 최소화하여 저장성이 높은 가공식품을 제조할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 단계 (c)의 절이는 과정은 병입 후 상온에서 1~10일 동안 수행하는 것이 좋으며 더욱 바람직하게는 병입 후 상온에서 7일 동안 수행하는 것이 좋다. 이와 같이 올리브유에 건조 토마토를 절이면, 건조 토마토가 올리브유에 적절히 절여지면서도 과도한 올리브유 절임으로 인해 식감 및 맛이 저하되는 것을 방지할 수 있다.
본 발명의 올리브유 절임 건조 토마토는 저온에서 건조하는 냉풍제습건조를 통해 열에 의한 영양소 손실을 줄일 뿐만 아니라, 변색, 맛 및 향이 파괴되는 것을 방지하고 식감이 좋은 토마토 가공식품 조성물을 제조할 수 있다.
또한, 저온에서 가공함으로써, 토마토의 라이코펜을 효과적으로 섭취할 수 있으며, 건조 및 올리브유에 절이는 과정을 통해 저장성이 증가하면서도 올리브유의 유용한 성분을 함께 섭취할 수 있어 올리브유의 효능을 함께 취할 수 있는 건조 토마토를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제조방법에 따라 제조한 올리브유 절임 건조 토마토의 사진이다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예 및 실험예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 및 실험예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[ 실시예 1: 올리브유 절임 건조 토마토의 제조]
본 실시예에서는 올리브유 절임 건조 토마토를 제조하고자 하였다.
완숙한 토마토를 5mm 두께로 절단한 후 (방울토마토의 경우에는 2조각으로 절단하였다), 냉풍제습건조방식을 이용해 34℃에서 토마토의 함수율이 10% 내외가 되도록 건조하여 건조 토마토를 제조하였다. 그 후, 식초에 물을 무게비로 약 33배 첨가하여 제조한 식초물에 상기 건조 토마토를 담궈 1분간 불린 후, 건져내어 물기를 제거하였다. 상기 식초물에 불린 건조 토마토 37 중량%에 향신료 (건조 편마늘 1 중량부에 대하여 건조 브로콜리분말 0.4 중량부, '통후추 및 바질의 혼합물' 0.1 중량부의 비율로 조성됨) 7.5 중량%와 건조 월계수 잎을 토핑으로 넣은 후 올리브유 55.5 중량%를 첨가하여 건조토마토 혼합물을 제조한 후, 끓는 물에 열탕 소독한 병에 넣었다. 그 후, 약 10분간 70℃에서 물 중탕하여 살균하고 병을 밀봉한 후, 상온에서 7일간 절임으로써 올리브유 절임 건조 토마토를 최종 1 kg 제조하였다.
한편, 추가 실시예 2 및 3을 제조하였는데, 건조 토마토, 올리브유, 향신료의 조성이 다른 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 제조하였다. 각 재료의 함량은 하기 표 1에 나타내었다.
실시예 2 및 3의 조성표
실시예 2 실시예 3
건조 토마토 20.5 57
올리브유 75.5 25.5
향신료 4 8.5
(단위 : 중량%)
[ 비교예 1: 올리브유 대신 포도씨유를 사용한 절임 건조 토마토의 제조]
상기 실시예 1의 방법대로 제조하되, 올리브유 대신 포도씨유를 사용하여 절임 건조 토마토를 제조하였다.
[ 실험예 1: 관능평가]
본 실험예에서는 상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1을 통해 제조된 올리브유 절임 건조 토마토의 관능평가를 실시하고자 하였다. 관능평가는 식품 관능검사 경력이 3년 이상인 10인 (남녀 각 5명)을 대상으로 9점 척도법 (1점 가장 나쁘다, 2점 매우 나쁘다, 3점 나쁘다, 4점 조금 나쁘다, 5점 보통이다, 6점 조금 좋다, 7점 좋다, 8점 매우 좋다, 9점 가장 좋다)을 이용하여 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 평균값으로 나타내었다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1
색 8.1 6.7 7.0 5.4
향 7.8 7.1 6.7 6.2
식감 8.0 6.9 6.2 5.4
종합적 맛 8.3 6.2 7.1 5.5
종합적 기호도 8.4 6.3 7.2 5.6
관능평가 결과, 상기 실시예 1 ~3의 함량으로 제조된 올리브유 절임 건조 토마토가 비교예 1과 비교했을 때, 전반적인 항목에서 모두 우수한 것으로 나타났다. 다만, 실시예들 중에서는 실시예 1이 실시예 2 및 3에 비해 우수한 것으로 나타났다.
본 발명의 조성 및 방법으로 건조 토마토를 제조한 결과, 올리브유와 건조 토마토의 맛이 조화롭고 향신료의 맛이 세지 않으면서도 풍미를 상승시켜 결과적으로 색, 향, 식감, 종합적 맛 및 기호도에서 우수한 평가를 받은 것으로 판단되었다.

Claims (12)

  1. 식초에 불린 건조 토마토, 올리브유, 향신료 및 건조 월계수 잎을 함유하는 것을 특징으로 하는 올리브유 절임 건조 토마토.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 식초에 불린 건조 토마토, 올리브유 및 향신료는,
    건조 토마토 25~55 중량%, 올리브유 40~70 중량%, 향신료 4.5~10.5 중량%로 조성되는 것을 특징으로 하는 올리브유 절임 건조 토마토.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 향신료는,
    건조 편마늘, 건조 브로콜리분말 및 '통후추 및 바질의 혼합물'을 포함하는 것을 특징으로 하는 올리브유 절임 건조 토마토.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 향신료는,
    건조 편마늘 1 중량부에 대해, 건조 브로콜리분말 0.2~0.6 중량부, '통후추 및 바질의 혼합물' 0.05~0.15 중량부의 비율로 조성되는 것을 특징으로 하는 올리브유 절임 건조 토마토.
  5. 식초에 불린 건조 토마토, 향신료 및 올리브유를 혼합하여 토마토 혼합물을 제조하는 단계 (a); 및
    상기 (a) 단계 후, 상기 토마토 혼합물을 살균하는 단계 (b); 및
    상기 (b) 단계 후, 상기 토마토 혼합물을 올리브유에 절이는 단계 (c);를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 올리브유 절임 건조 토마토의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 식초에 불린 건조 토마토는,
    토마토를 절단한 후, 건조하여 건조 토마토를 제조하는 단계 (가); 및
    상기 (가) 단계 후, 건조 토마토를 식초물에 불리는 단계 (나);를 포함하는 과정으로부터 제조된 것임을 특징으로 하는 올리브유 절임 건조 토마토의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 단계 (나)의 식초물은,
    식초에 물을 무게비로 20~100배 첨가하여 제조한 것을 특징으로 하는 올리브유 절임 건조 토마토의 제조방법.
  8. 제5항에 있어서,
    상기 단계 (a)의 건조 토마토는,
    33~35℃에서 24~48시간 동안 토마토의 함수율이 5~15%가 되도록 건조한 토마토인 것을 특징으로 하는 올리브유 절임 건조 토마토의 제조방법.
  9. 제5항에 있어서,
    상기 단계 (a)의 토마토 혼합물은,
    식초에 불린 건조 토마토 25~55 중량%, 올리브유 40~70 중량%, 향신료 4.5~10.5 중량%의 조성으로 혼합되는 것을 특징으로 하는 올리브유 절임 건조 토마토.
  10. 제5항에 있어서,
    상기 올리브유 절임 건조 토마토의 제조방법은,
    상기 단계 (a)에서 토마토 혼합물을 제조한 후, 건조 월계수 잎을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 올리브유 절임 건조 토마토.
  11. 제5항에 있어서,
    상기 (b) 단계의 살균은,
    60~80℃에서 5~15분간 물 중탕함으로써 수행하는 것을 특징으로 하는 올리브유 절임 건조 토마토의 제조방법.
  12. 제5항에 있어서,
    상기 단계 (c)의 절이는 과정은,
    상온에서 1~10일 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 올리브유 절임 건조 토마토의 제조방법.
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