KR100937171B1

KR100937171B1 - 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100937171B1
Application number: KR1020090064618A
Authority: KR
Inventors: 김길상
Original assignee: 김길상
Priority date: 2009-07-15
Filing date: 2009-07-15
Publication date: 2010-01-15

Abstract

본 발명은 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 야채, 고추분 및 토마토퓨레 등을 혼합하고, 이를 발효, 숙성함으로써, 유산균이 충분히 증식되어 인체의 생리활성을 돕는 것은 물론, 간단한 방법으로 풍미가 우수한 떡볶이 및 라볶이를 제조할 수 있도록 하는 것이다.

본 발명에 따른 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물은 양파, 마늘, 샐러리, 양배추, 고추분, 토마토퓨레를 포함하여서 되는 혼합재료를 20∼25℃의 항온실에서 72∼90시간 숙성, 발효시켜서 이루어지는 것을 특징으로 한다.

소스, 양파, 마늘, 숙성, 발효, 유산균

Description

떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물 및 그 제조방법{TTEOKBOKKI OR LABOKKI SOUCE AND METHOD PRODUCING THEREOF}

떡볶이 및 라볶이는 현재 우리 나라의 기호식품으로서 자리잡고 있는 데, 일반적인 제조방법으로는 고추장, 고추가루를 주원료로하여 간장, 춘장, 설탕, 물엿, 조미료와 마늘, 대파, 당근, 양배추 등의 야채 및 향신료를 첨가하여 소스를 제조하고 여기에 떡볶이용 떡과 건라면, 즉 라면사리 등을 첨가하여 제조되고 있다.

아울러 전통적인 방법으로 제조되는 궁중떡볶이는 떡과 쇠고기를 주원료로 하고, 소스로서는 간장을 주원료로 하여 설탕 및 각종 향신료를 혼합하여 제조되고 있다.

그러나 이러한 종래의 떡볶이와 라볶이는 고추장이 많이 들어가기 때문에 깔끔하지 못하고 메주의 맛도 나면서 텁텁할 뿐 아니라, 물엿을 사용하는 관계로 소스의 맛이 너무 달며, 화학조미료를 과다 사용하여 상큼한 맛이 없이 느끼하고 건강에도 좋지 않은 문제가 있었다.

또한 외국인이나 다소 나이가 있으신 분들이 섭취하기에는 그 맛이 자극적이고 건강에도 좋지 않아 섭취가 지양되고 있다.

따라서 본 발명의 목적은 이러한 종래의 떡볶이와 라볶이가 갖는 제반 문제점을 해소하기 위하여, 양파, 마늘, 샐러리, 양배추, 고추분 및 토마토퓨레를 포함하여서 되는 혼합재료를 특정온도에서 숙성, 발효시켜 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물을 제조함으로써, 화학조미료를 사용하지 않고 야채, 향신료, 천연가공원료 등만을 사용하여 건강증진에 도움이 되도록 하는 것이다.

또한 소스의 숙성, 발효로 인해 인체에 유익한 유산균 등이 증식되도록 함으로써, 떡볶이와 라볶이의 발효식품으로의 전환이 가능하도록 하여 인체에 유익한 효과를 갖도록 하고, 우수한 풍미로 인하여 남녀노소, 외국인들에게 기호식품으로서 자리잡을 수 있도록 하는 것이다.

또한 그 제조방법은 양파, 마늘, 샐러리 및 양배추를 3∼8mm로 세절하는 단계와, 상기 세절된 양파, 마늘, 샐러리 및 양배추에 고추분 및 토마토퓨레를 투입하여 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합재료를 포장지에 투입하는 단계와, 상기 포장지에 포장된 혼합재료를 20∼25℃의 항온실에서 72∼90시간 숙성, 발효시키는 단계와, 상기 숙성, 발효된 발효소스를 0∼5℃에서 보관하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 자가 발효에 의해 인체에 유익한 유산균들이 충분히 증식하게 되고, 맛은 부드러우면 식감을 불러일으키는 향이 풍부하게 되며, 숙성과정을 통해 마늘이나 양파의 매운맛이 소멸됨으로써, 남녀노소, 외국인들 누구에게나 기호식품으로서 섭취할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.

또한 건강에 좋지 못하고 학생들의 기호식품으로서만 인식되었던 떡볶이 및 라볶이를 발효식품으로서 전환할 수 있게 되어, 건강식품으로 자리매김할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.

이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저 본 발명에서의 라볶이란 떡볶이에 라면 면발을 얹은 음식을 말하는 것으로, 식품재료로서 건라면이 사용된 것은 다른 식품재료의 사용 여부와 무관하게 모두 라볶이라 칭하며, 건라면을 제외한 식품재료가 사용된 것은 떡볶이라 칭한다.

먼저 본 발명은 소스 조성물은 양파, 마늘, 샐러리, 양배추, 고추분, 토마토퓨레를 포함하여서 되는 혼합재료로 이루어지는 데, 상기 마늘과 양파는 그 향이나 맛이 매우 강하여 노약자나 외국인, 아이들 뿐 아니라 성인 까지도 생으로 섭취하는 것을 기피하고 있으며, 섭취 후에도 그 냄새로 인해 주변인들에게 불쾌감을 주고 있어 기피식품이 되고 있다.

본 발명은 상기 마늘과 양파의 단점을 커버하면서도 본래 마늘과 양파가 갖는 영양소를 그대로 섭취할 수 있도록 하기 위한 것으로, 먼저 양파, 마늘, 샐러리, 양배추를 3∼8mm 정도로 세절하여 준비한다. 이때 상기 양파, 마늘, 샐러리, 양배추 등은 이물질 및 비가식부분을 제거하고, 깨끗이 세척하여 통풍이 원활한 곳에서 잔여 수분을 제거한 후 야채절단기로서 절단하는 것으로, 이물질 및 비가식부분의 제거, 세척은 통상의 방법에 따른다.

상기 세절된 야채에 토마토퓨레와 고추분을 혼합하여 일정량씩 포장지에 충진하는 데, 상기 포장지를 밀봉하지 않도록 한다. 이는 포장지를 밀봉하게 되면 발효시 생성되는 이산화탄소 등의 가스발생으로 포장지가 팽창하여 폭발의 우려가 있기 때문다. 상기 세절된 야채를 담은 포장지를 20∼25℃, 습도 70∼75%의 항온실에서 72∼90시간 숙성, 발효한다. 이때 고초균 등 미생물의 작용으로 마늘과 양파에 많은 알리신(매운맛)은 분해되고, 다량의 유산균이 증식하면서 향신료 및 야채 각각의 독특하고 강한 맛과 향은 부드럽고 식감이 우수한 향으로 변하게 되는 것이다. 이것은 주원재료인 양파의 각종성분들이 발효되면서 생성된 비휘발성의 유기산과 당류, 아미노산, 에스테르(Ester) 등이 생성되어 풍미를 증대하기 때문이다.

즉, 상기 양파는 백합과로 그 주요성분을 보면 쿼세틴(quercetin)관련 물질과 알릴프로필 디설파이드(allyl propyl disulfide), 알릴설파이드(allyl sulfide), 에스 메칠시스테인 설파옥사이드(S-methylcystein sulphoxide) 등의 화합물과 포도당, 과당, 설탕 등 당분을 함유하고 있는데 이러한 당성분이 숙성, 발효하면서 유기산과 향(flavor)을 생성하게 되는 것이다.

또한 마늘에는 알리신이 다량 함유되어 있으며, 이는 강한 살균력을 갖고 있느 것 외에도 동맥경화방지, 콜레스테롤억제, 성장촉진, 체력증진 등에 탁월한 효 과가 있는 것으로 알려졌다.

여기서 상기 숙성 온도를 20∼25℃로 하는 이유는 온도가 20℃ 미만이 되면 유산균의 증식이 활발히 이루어지지 않아 숙성시간이 길어지게 되고, 25℃를 초과하면 고온으로 인한 부패의 우려가 있기 때문이며, 습도 역시 유산균의 발효가 용이하게 이루어지도록 하기 위한 조건이고, 숙성 및 발효 시간 역시 72시간 미만이면 충분한 숙성이 이루어지지 않고 90시간을 초과하면 비경제적이기 대문이다.

그리고 상기 숙성, 발효된 야채는 수소이온농도(pH)가 4.80∼5.20이 되는 데, 상기 pH의 범위를 벗어 날 경우 그 풍미가 좋지 못하고, 유산균의 작용이 활발이 일어나지 못하므로 상기한 pH범위를 만족시키도록 한다.

그리고 상기 혼합재료는, 양파 49∼68중량%, 마늘 5∼10중량%, 샐러리 5∼8중량%, 양배추 12∼16중량%, 고추분 3∼6중량%, 토마토퓨레 7∼14중량%를 포함하여서 되는 데, 양파의 배합비가 49중량% 미만이 되면 양파의 우수한 작용효과가 충분히 발휘되지 못하고 68중량%를 초과할 경우 상대적으로 다른 재료들이 적어지게 되어 양파의 풍미만이 강해지게 되며, 마늘 역시 그 배합비가 5중량% 미만이 되면 마늘 고유의 영양 및 풍미가 느껴지지 않고 10중량%를 초과하면 과량이되며, 샐러리가 5중량% 미만이거나 양배추가 12중량% 미만일 경우 야채의 부족으로 인해 깔끔하고 상쾌한 풍미가 부족하게 되고, 샐러리가 8중량%와 양배추가 16중량%가 초과될 경우 과량으로 인해 양파와 마늘이 상대적으로 부족하게 되어 영양이나 풍미가 떨 어질 수 있기 때문이다.

또한 상기 고추분은 마른 고추를 분쇄한 것을 말하는 것으로, 그 분쇄입도 등은 제한하지 않으며, 고추분이 3중량% 미만이 되면, 매운맛이 덜해 떡볶이 또는 라볶이 특유의 맛을 낼 수 없고, 6중량%를 초과하면 과량이 되어 매운맛이 나 외국인들이나 노약자들이 섭취를 기피할 우려가 있으며, 토마토퓨레가 7중량% 미만일 경우 풍미가 좋지 못하게 되고 14중량%를 초과하면 과량이 되어 토마토퓨레의 풍미가 너무 강하게 되기 때문이다.

상기와 같이 숙성, 발효된 발효소스는 저온냉장실에서 0∼5℃로 저장하는 데, 상기 저장온도가 너무 낮으면 냉동되어 사용상의 불편함이 있으며, 5℃를 초과하면 변질의 우려가 있기 때문이다.

상기와 같이 소스 조성물이 준비되면 이를 이용하여 떡볶이 또는 라볶이를 제조하게 되는 데, 끓는 물, 즉 열수에 식품재료로서 떡볶이 떡, 수제비 및 건라면으로 구성된 군 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 것을 투입하여 익힌 후, 열수를 제거한다.

그리고 이에 상기 준비된 소스 조성물을 투입하고 가열하여서 맛과 풍미가 우수한 떡볶이 또는 라볶이를 제조하는 것이다.

이하 본 발명에서 사용된 종 양파에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다. 먼저 양파의 역사는 고대 이집트나 그리스, 로마문헌 등에 의하면 약 5,000년 이상되 는 것으로 추정되며, 우리 나라에는 고려시대 중국으로부터 문헌상으로는 물명고에호총, 회화총으로 전해져오고 이조말엽 선교사에 의해 널리 전파되지 않았나 추정되고 있다. 또한 양파는 민간요법에서 스테미너 식품으로 정력을 좋게하고 신진대사를 높여주며 각종균을 죽일 수 있는 살균력과 소화효소 작용을 높여주고 모세혈관을 보호하며, 피의 흐름을 좋게 할 뿐 아니라, 혈압이나 동맥경화증의 예방에 좋다고 하였고 콩팥의 기능을 증진시킨다고 한다. 또한 예로부터 양파는 이뇨제, 거담제로 이용되어 왔으며, 최근의 연구로는 성인남자의 콜레스테롤 상승을 억제할 수 있고 혈전용해제로서의 기능과 황색포도상구균의 살균에 탁월한 효능이 입증되어 창상과 부인병의 트리코모나스(trichomonas)염증 치료 및 항암효과와 노화억제효과에 관한 연구가 보고되고 있다. 즉, 양파에는 알릴 프로필디설파이드(allyl propyldisulfide), 알릴설파이드(allyl sulfide), 에스-메칠시스테인설파옥사이드(S-methylcystein-sulphoxide)와 같은 화합물을 함유하고 있어 콜레스테롤 저하, 미백증진, 통풍, 고혈압 예방 등에 상당한 효과가 있는 것으로 확인되고 있다. 특히 양파의 "페쿠친"은 콜레스테롤을 분해하고, 겉껍질에 함유된 "퀘르세틴"은 강력한 항산화 작용으로 혈관벽의 손상을 막아 도맥경화를 예방하고 혈관의 확장과 수축을 원활하게 하여 혈액과 혈관의 상태를 개선하는 효과가 있는 것이 과학적으로 입증되고 있다.

다음은 양파의 일반적인 성분표이다.

양파의 성분표(100g 기준)

항목	수분/g	Kcal	단백질/g	지질/g	전당/g	섬유/g	회분/g
함량	90.4	35	1.0	0.1	7.6	0.5	0.4
항목	칼슘/mg	철/mg	인/mg	칼륨/mg	나트륨/mg	V-C/mg
함량	1.5	0.4	30	160	2	7

이하 실시예를 통해 본 발명을 좀더 상세히 설명하면 다음과 같다.

(실시예1)

먼저 신선한 양파, 마늘, 샐러리, 양배추를 선별하여 가식부위를 분리하고 정제수로 세척한 후, 물기를 제거하고 야채절단기를 사용하여 3∼8mm 크기로 절단한다. 혼합기에 상기 절단한 양파 65중량%, 마늘 5중량%, 샐러리 8중량%, 양배추 12중량%를 먼저 혼합하고, 여기에 고추분 3중량%, 토마토퓨레 7중량%를 첨가한 다음 균일하게 혼합해서 포장지에 10kg씩 충진한 후, 20∼25℃로 유지되는 항온실에서 80시간 숙성, 발효키고 숙성이 완료된 후 저온냉장실(0∼5℃)에서 저장하였다.

그리고 열수 800g에 떡볶이떡 300g, 수제비 100g, 건라면 40g 을 투입하고 약 5분 동안 가열 자숙한 후 열수를 제거하고, 다수 열수 300g과 준비된 소스를 300g 투입하여 라볶이를 제조하였다.

(실시예2)

실시예1과 동일하게 실시하되, 소스의 배합을 양파 49중량%, 마늘 10중량%, 샐러리 5중량%, 양배추 16중량%, 고추분 6중량%, 토마토퓨레 14중량%로 하였다.

(실시예3)

실시예1과 동일하게 실시하되, 소스의 배합을 양파 58중량%, 마늘 8중량%, 샐러리 6중량%, 양배추 13중량%, 고추분 5중량%, 토마토퓨레 10중량%로 하였다.

(비교예)

양파 200g, 대파 50g, 피망 20g을 썰어 준비하고, 열수 800g에 떡볶이떡 300g, 수제비 100g, 건라면 40g 을 투입하고 약 5분동안 가열 자숙한 후 열수를 제거하고, 다수 열수 300g에 상기 떡볶이떡, 수제비, 건라면을 투입하고, 준비된 야채를 투입한 후, 고추장 50g, 간장 5g, 설탕 10g, 물엿 20g을 넣고 끓여 라볶이를 제조하였다.

상기 각 실시예들 및 비교예의 선호도 조사를 위하여 10∼20대의 패널 남 20명, 여 30명 합 50명을 선발하고 밀폐된 공간에서 1:1 절대비교 테스트를 2회 실시하였다.

또한 동일한 조건으로 30∼40대의 패널 남 20명, 여 30명 합 50명을 선별하고 밀폐된 공간에서 1:1 절대비교 테스트를 2회 실시하였다.

상기 선호도 테스트는 5점 척도로 하였으며, 각 50명의 평균값으로 나타내었다.(5:매우 맛있다. 4: 맛있다. 3: 그저 그렇다 2: 별로 맛이 없다. 1: 매우 맛이 없다. )

그 결과는 하기 표 2와 같았다.

선호도 테스트

구분		실시예1	실시예2	실시예3	비교예
10-20대	1회	4.36	4.32	4.52	3.82
10-20대	2회	4.44	4.58	4.48	3.96
30-40대	1회	4.16	4.14	4.16	3.20
30-40대	2회	4.10	4.10	4.22	3.18

상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 10-20대와 비교하여, 30-40대에서 선호도가 약간 떨어지는 것을 확인할 수 있었지만, 종래 소스를 이용한 라볶이 보다 선호도가 연령대와 상관없이 높은 것을 확인할 수 있었다.

이상에서와 같이 본 발명은 상기한 실시예에 한하여 설명하였지만, 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형 실시가 가능함은 물론이다.

Claims

양파, 마늘, 샐러리, 양배추, 고추분, 토마토퓨레를 포함하여서 되는 혼합재료를 20∼25℃의 항온실에서 72∼90시간 숙성, 발효시켜서 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물.
제 1항에 있어서,

상기 혼합재료는,

양파 49∼68중량%, 마늘 5∼10중량%, 샐러리 5∼8중량%, 양배추 12∼16중량%, 고추분 3∼6중량% 및 토마토퓨레 7∼14중량%를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물.
제 1항에 있어서,

상기 숙성, 발효된 발효물의 pH는 4.80∼5.20인 것을 특징으로 하는 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물.
양파, 마늘, 샐러리 및 양배추를 3∼8mm로 세절하는 단계와,

상기 세절된 양파, 마늘, 샐러리 및 양배추에 고추분 및 토마토퓨레를 투입하여 혼합하는 단계와,

상기 혼합된 혼합재료를 포장지에 투입하는 단계와,

상기 포장지에 포장된 혼합재료를 20∼25℃의 항온실에서 72∼90시간 숙성, 발효시키는 단계와,

상기 숙성, 발효된 발효소스를 0∼5℃에서 보관하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물의 제조방법.
제 4항에 있어서,

상기 혼합재료의 배합비는 양파 49∼68중량%, 마늘 5∼10중량%, 샐러리 5∼8중량%, 양배추 12∼16중량%, 고추분 3∼6중량% 및 토마토퓨레 7∼14중량%이며, 숙성, 발효된 발효소스의 pH는 4.80∼5.20인 것을 특징으로 하는 떡볶이 또는 라볶이용 소스 조성물의 제조방법.