KR101946892B1 - 돼지머리 시즈닝 분말 - Google Patents

돼지머리 시즈닝 분말 Download PDF

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Abstract

분말화된 설탕, 소금, 마늘, 후추, 양파 및 생강을 함유한 베이스 분말에, 분말화된 허브를 포함하는 돼지머리 시즈닝 분말이며, 상기 돼지머리 시즈닝 분말이 모링가 잎과 씨 분말 및 모링가 발효 분말 중에서 선택된 하나 이상의 모링가 분말을 더 포함하며, 상기 모링가 분말의 함량은 베이스 분말 100 중량부를 기준으로 하여 5 내지 20 중량부인 돼지머리 시즈닝 분말 및 이를 이용하여 시즈닝 돼지머리를 제조하는 방법을 제공한다. 본 발명의 돼지머리 시즈닝 분말은 돼지머리 노린내 등의 잡냄새를 효과적으로 제거하여 돼지머리의 식감을 개선할 수 있고 이러한 시즈닝 분말을 이용하면 시즈닝 돼지머리의 보존 및 저장 기일이 증가된다.

Description

돼지머리 시즈닝 분말{Pig head seasoning powder}
본 발명은 돼지머리 시즈닝 분말에 관한 것이다.
근래 들어, 식생활의 서구화와 다양화로 육류소비량이 날로 증가하고 있으며, 그 중에서도 돼지고기의 소비가 많은 비중을 차지하고 있다.
돼지머리는 돼지 도축 부산물로서 돼지 잡냄새가 많이 난다. 이러한 돼지머리를 이용한 요리 과정 중, 돼지고리를 삶는 과정에서 기존의 양념을 사용하는 경우 누린내가 효과적으로 제거되지 않아 이에 대한 개선방법이 필요하다. 그리고 돼지머리는 보존 및 저장기일이 짧은 편이라 이를 이용해서 편육, 돼지머리 양념육 등을 제조하는 경우 보존기간을 늘리기 위하여 방부제와 같은 화학합성 첨가제를 이용하는 것이 일반적이다. 이와 같이 방부제를 사용하여 요리하는 경우, 시즈닝 돼지머리의 식감이 일부 저하될 수 있고 화학합성 첨가제의 사용으로 인하여 발암 등으로 건강 측면에서도 바람직하지 못하다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 방부제를 사용하지 않고서도 돼지머리의 물을 잡냄새를 효과적으로 제거하여 풍미를 높일 수 있고, 보존 기간이 길 뿐만 아니라 시즈닝을 위한 소스로 만들어질 수 있도록 분말 형태로 이루어지고, 장기 보관을 가능하게 함과 동시에 보관 부피를 줄일 수 있는 돼지머리 시즈닝 분말을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여,
본 발명에 따른 돼지머리 시즈닝 분말은, 분말화된 설탕, 소금, 마늘, 후추, 양파 및 생강을 함유한 베이스 분말에, 분말화된 허브를 포함하는 돼지머리 시즈닝 분말이며,
상기 돼지머리 시즈닝 분말이 모링가 잎과 씨 분말 및 모링가 발효 분말 중에서 선택된 하나 이상의 모링가 분말을 더 포함하며,
상기 모링가 분말의 함량은 베이스 분말 100 중량부를 기준으로 하여 5 내지 20 중량부인 것을 특징으로 한다.
상기 베이스 분말은, 설탕 100 중량부를 기준으로, 소금 60 ~ 80 중량부와, 마늘 6 ~ 10 중량부와, 후추 6.8 ~ 8 중량부와, 양파 4 ~ 8 중량부와, 생강 5~ 6 중량부, 바람직하게는 5.6 중량부를 포함한다. 상기 허브는 1:2:1 혼합중량비의 큐민(Cumin), 로즈마리(Rosemary) 및 오래가노(oregano)로 이루어진다.
상기 베이스 분말은 분말화된 칼라만시 및 만난을 더 포함할 수 있고, 상기 칼라만시는 베이스 분말 100 중량부를 기준으로 0.5 ~ 1.5 중량부이고, 상기 만난은, 상기 베이스 분말 100 중량부를 기준으로 1 내지 3 중량부이다.
본 발명의 돼지머리 시즈닝 분말은 그리고 천연방부제인 모링가와, 허브, 칼라만시 및 만난의 복합적인 효능에 의하여, 만들어진 시즈닝 소스가 쉽게 부패하지 않게 되어, 소스화된 상태에서 장기 보관이 가능하다. 따라서 종래의 방부제를 사용하지 않아 건강 유지측면에서도 더 유리하여 웰빙식품으로 소비자에게 안전한 식품을 제공할 수 있다. 그리고 이 시즈닝 분말을 이용하면 돼지머리 노린내 등의 잡냄새를 효과적으로 제거하여 시즈닝 돼지머리의 식감 및 풍미를 개선할 수 있다. 이러한 시즈닝 분말을 이용하여 제조된 시즈닝 돼지머리의 보존기일은 종래의 다른 시즈닝 분말을 이용한 경우와 비교하여 증가된다.
본 발명의 돼지머리 시즈닝 분말은, 분말 형태로 이루어지기 때문에 장기 보관은 물론 보관 부피를 줄일 수 있고, 또한 물과 혼합함으로써 많은 양의 돼지머리 요리를 하기 위한 소스를 대량으로 용이하게 만들 수 있다. 이에 따라 식당 등 돼지머리를 대량으로 소비하는 장소나, 캠핑장등 빠르게 돼지머리 요리를 하여야 하는 장소에서 유용하게 사용할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 돼지머리 시즈닝 분말이 유통되기 위하여 포장된 상태를 도시한 것이다.
이하 본 발명에 따른 본 발명에 따른 돼지머리 시즈닝 분말을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 또한 돼지머리 시즈닝 분말을 이용하여 얻은 시즈닝 돼지머리를 제조하는 방법에 대해서도 자세하게 기술하기로 한다.
본 발명에 따른 돼지머리 시즈닝 분말은, 분말화된 설탕, 소금, 마늘, 후추, 양파, 생강으로 이루어진 베이스 분말에, 분말화된 허브와, 모링가 잎과 씨 분말 및 모링가 발효 분말 중에서 선택된 하나 이상의 모링가 분말을 더 포함한다.
상기 모링가 분말의 함량은 베이스 분말 100 중량부를 기준으로 하여 5 내지 20 중량부, 바람직하게는 10 중량부이다. 즉 본 발명을 이루는 모든 조성물은 건조 및 분쇄된 분말 형태를 이룬다. 이러한 시즈닝 분말은, 적정량의 물과 혼합되어 시즈닝을 위한 액상의 소스가 되고, 이렇게 만들어진 소스에 돼지머리를 재우면 분말 조성물이 돼지머리 조직으로 침투하면서 시즈닝(양념)을 하게 된다.
모링가(Moring oleifera Lam)는 슈퍼푸드 물질로서 단백질과 비타민이 풍부해 영양가가 높고, 과혈당증과 항염증, 항암 등 다양한 약리작용을 가지고 있다. 모링가의 꽃, 뿌리, 씨, 잎, 열매에는 다른 식물들에 비해 비타민, 플라보노이드, 아미노산 등과 같은 피토케미컬(phytochemical)이 풍부한 것으로 알려져 있다. 모링가의 다양한 부위들 중 잎은 β-카로틴, 단백질, 비타민 C, 칼슘 등이 풍부해 항산화제로 이용되며, 피부 염증이나 피부 상처 치유에 효과가 있다. 또한 모링가 씨는 플라보노이드(flavonoid)와 이소티오시아네이트(isothiocyanates), 글루시놀레이트(glucosinolates), 티오카바메이트(thiocarbamates)와 같은 생리활성물질을 포함하고 있으며, 간 기능 보호 효과나 암세포의 세포자살과 증식억제 효과 등이 있다. 또한 모링가에는 인체의 자연스러운 면역체계를 증진시키는데 도움이 되는 항생제, 노화 방지제를 포함한 화학물질이 있다. 따라서 감염, 피부질환같은 염증성 질환에 이롭다. 또한 신체기능을 유지하는 데에 필요한 단백질, 어미노산, 비타민, 칼슘, 칼륨도 다량 함유되어 이어 피로를 해소하며 고혈압을 예방해준다. 또한 피부 질환과 관절염, 통풍 등에 효험이 있고 알려져 약용으로도 쓰이고 있다. 모링가는 정상 세포에 해를 끼치지 않고 좋지 못한 세포들을 스스로 죽게 만드는 기능도 있다. 총 90여가지의 영양소와 46가지의 항산화제, 36가지의 항염증제를 포함한 식물이다.
모링가는 혈당 조절, 다이어트, 면역력 증가, 피부 미용, 변비해소 등에 도움이 된다. 그리고 모링가는 항산화 활성을 갖는 물질로서, 냉풍건조, 열풍건조, 자연건조, 분무건조, 동결건조 등을 통하여 분말화가 가능하다. 그리고 모링가는 천연방부제를 이를 시즈닝 분말에 부가하면 일반적인 시즈닝 분말에 비하여 보존기간이 길다. 그리고 모링가 분말을 이용하면 항균 작용이 매우 우수하여 미생물의 증식이 억제되고 보존성이 크게 향상되어 방부제를 사용하지 않아도 무방하다. 이와 같이 다른 화학적 첨가제가 들어가지 않아 종래의 화학합성 첨가제를 이용한 경우에 비하여 건강 유지측면에서도 더 유리하여 웰빙식품으로 소비자에게 안전한 식품을 제공할 수 있다.
본 발명의 돼지머리 시즈닝 분말에서 모링가 분말의 함량은 베이스 분말 100 중량부를 기준으로 하여 5 내지 20 중량부, 바람직하게는 8 내지 15 중량부이고 더 바람직하게는 10 중량부이다. 모링가 분말의 함량이 상기 범위일 때 돼지머리의 누린내를 비롯한 잡냄새 제거효과가 우수하여 이를 함유한 시즈닝 분말과 이를 이용하여 제조된 시즈닝 돼지머리의 보존기일이 늘어나고 풍미 및 조직감이 우수하다.
상기 모링가 분말은 모링가 잎과 모링가 씨를 원료로 하여 하기 과정에 따라 제조할 수 있다.
모링가 잎과 모링가 씨를 세척한 다음, 스팀 히팅을 80 내지 90℃, 바람직하게는 85℃에서 60 내지 100분 동안, 바람직하게는 80분 동안 실시한다. 스팀 히팅된 결과물을 25℃에서 10분 내지 50분 동안, 바람직하게는 30분 동안 실시하여 식힌다. 이어서, 200 내지 250℃에서 10분 내지 50분 동안, 바람직하게는 30 분동안 열풍건조한 후 이를 80 내지 100℃에서 1시간 내지 3시간 동안, 바람직하게는 2시간 동안 열처리를 실시한다. 이어서 상기 열처리된 생성물을 200 내지 300 메쉬 크기로 분쇄하여 모링가 분말을 얻을 수 있다.
본 발명에서 모링가 발효 분말은 후술하는 2가지 제조방법에 따라 얻을 수 있다. 첫번째 제조방법은 모링가를 소금물을 이용하여 발효하는 것이고 두번째 제조방법은 설탕, 물 및 유산균을 이용하여 발효하는 것이다. 모링가 발효분말은 상술한 모링가 분말에 비하여 식미가 더 개선되고 체내 흡수율을 더 높일 수 있다.
첫번째 제조방법을 보다 상세하게 살펴보면, 먼저 모링가 잎과 모링가 씨를 세척하고 나서 스팀 히팅을 스팀 히팅을 80 내지 90℃, 바람직하게는 85℃에서 60 내지 100분 동안, 바람직하게는 80분 동안 실시한다. 이어서 스팀 히팅된 결과물을 25℃에서 10분 내지 50분 동안, 바람직하게는 30분 동안 실시하여 식힌다. 이어서, 200 내지 250℃에서 10분 내지 50분 동안 열풍건조를 실시한다. 스팀 히팅을 통하여 돼지머리 내부로부터 육즙이 배출되지 않으면서 분사된 스팀에 의하여 돼지머리에 잔존하는 이물질을 제거한다.
열풍건조된 결과물을 80 내지 100℃에서 1시간 내지 3시간 동안 제1열처리한 다음, 제1열처리된 결과물을 120℃에서 30 내지 50분 동안 제2열처리를 실시한다.
상기 제2열처리된 생성물을 소금물에 부가하고 이를 45 내지 60일동안 발효숙성한다. 본 발명의 제조방법에서는 상술한 바와 같이 제1열처리 및 제2열처리를 실시하면 모닝가 분말에 유효성분 함량이 높아지게 되어 이를 함유한 시즈닝 분말을 이용하면 돼지머리의 누린내가 거의 완벽하게 제거될 수 있다.
소금은 천일염을 400℃ 이상의 고온의 열을 가해 유해 성분을 제거한 소금을 사용한다. 상기 소금물의 농도는 20 내지 40 중량%이다.
상기 모링가 추출 발효물을 -40 내지 -50℃, 바람직하게는 -45℃에서 동결건조하고 이를 200 내지300 메쉬 크기로 분쇄하여 모링가 발효 분말을 얻을 수 있다.
상기 모링가 발효 분말을 제조하는 두번째 제조방법은 첫번째 제조방법과 비교하여 소금물 대신 물, 설탕 및 유산균을 이용한 발효과정을 거치는 것을 제외하고는 첫번째 제조방법과 동일하게 실시한다.
상기 발효과정은 제2열처리 생성물에 물, 설탕 및 유산균을 온도 30-40℃, 상대습도 80-90%의 조건에서 5 내지 10일 동안 발효시켜 부가하여 모링가 발효물을 얻을 수 있다. 상기 모링가 발효물을 -40 내지 -50℃, 바람직하게는 -45℃에서 동결건조하고 이를 200 내지 300 메쉬 크기로 분쇄하여 모링가 발효 분말을 얻는 단계;를 포함하여 얻을 수 있다.
상기 설탕의 함량은 제2열처리 생성물 100 중량부를 기준으로 하여 50 내지 200 중량부, 예를 들어 50 내지 60 중량부이다. 그리고 물의 함량은 제2열처리 생성물 100 중량부를 기준으로 50 내지 200 중량부, 바람직하게는 50 중량부이다. 물과 설탕의 함량이 상기 범위일 때 모링가의 발효가 원할하게 이루어져 유효성분이 많이 함유된 시즈닝 분말을 얻을 수 있다. 설탕의 함량이 80 중량부 미만이면 모링가 발효가 충분하게 이루어지지 않을 수 있고 200 중량부를 초과하면 이를 이용한 시즈닝 돼지머리의 식감이 저하될 수 있다.
모링가 발효분말은 모링가 분말, 물 및 설탕을 혼합하고 여기에 유산균을 부가하여 이를 35℃에서 60-70%의 상대습도에서 약 30시간 동안 발효하는 과정을 거친다. 이어서 이를 냉풍 또는 열풍으로 건조하여 모링가 발효분말을 제조한다.
본 발명의 돼지머리 시즈닝 분말에서 상기 분말화된 허브 즉 허브 분말의 함량은 베이스 분말 100 중량부를 기준으로 10 ~ 20 중량부이다. 허브는, 시즈닝되는 돼지머리에 특유의 향 및 맛을 제공하고, 또한 돼지 특유의 누린내 등 나쁜 냄새를 제거하는 것으로서, 1:2:1 혼합중량비의 큐민(Cumin), 로즈마리(Rosemary), 오래가노(oregano)로 이루어진다. 이러한 허브 분말을 이용하여 시즈닝되는 돼지머리의 맛을 표준화할 수 있고, 이에 따라 다수의 식당등에서 본 발명의 시즈닝 분말을 사용할 때 동일한 맛을 낼 수 있다.
허브를 구성하는 큐민은 딱딱한 씨앗 형태를 가지기 때문에 조리된 돼지머리를 섭취할 때 씹히는 식감을 제공하고, 또한 큐민 분말을 씹을 때 향이 화해지는 느낌을 발생한다. 그리고 로즈마리는 항균, 살균 작용이 뛰어나고, 강력한 산화방지작용이 있는 허브로서, 특히 살균효과가 탁월하여 식품 보존 기능이 우수하다. 오래가노는 민트향이 강하고 맵고 쌉살한 맛을 내며, 섭취시 몸의 해독을 돕고 소화를 촉진시키는 기능을 하는 허브이다. 오래가노는 특히 강한 맛을 내면서도 자꾸 끌리는 단맛을 제공한다.
허브는, 베이스 분말 100 중량부를 기준으로 10 ~ 20 중량부, 바람직하게는 15 중량부인 조성비를 가진다. 허브의 조성비가 10 중량부 이하일 경우 시즈닝된 돼지머리 조리시 돼지 특유의 누린내 및 나쁜 냄새가 날 수 있고, 30 중량부 이상일 경우 돼지머리 고유의 맛을 저해한다. 상기 허브는, 큐민, 로즈마리, 오래가노 고유의 향과 맛이 어우러지면서 시즈닝되는 돼지머리에서 누린내를 비롯한 나쁜 냄새를 효과적으로 제거하고, 조리되는 돼지머리에서 진한 향 및 끌리는 맛을 발생시키는 것이다.
본 발명에서 베이스 분말은, 돼지머리를 시즈닝할 때 기본양념이 되는 것으로서, 설탕 100 중량부를 기준으로, 소금 60 ~ 80 중량부, 바람직하게는 72 중량부와, 마늘 6 ~ 10 중량부, 바람직하게는 8 중량부와, 후추 6.8 ~ 8 중량부, 바람직하게는 7.2 중량부와, 양파 4 ~ 8 중량부, 바람직하게는 6 중량부와, 생강 5~ 6 중량부, 바람직하게는 5.6 중량부의 조성비를 가진다. 베이스 분말에서 생강 및 허브는 돼지머리의 잡냄새를 없애주고 생각은 식욕을 돋우워주고 단백질의 소화를 돕는다. 양파는 돼지머리의 냄새를 제거해주고 피속의 콜레스테롤을 떨어뜨리고 심장혈관의 혈류량을 증가시킨다. 그리고 소금은 천일염을 400℃ 이상의 고온의 열을 가해 유해 성분을 제거한 소금을 사용한다.
상기한 베이스 분말의 조성비는, 본 출원인은 물론 여러 소비자들의 관능 평가에 의하여 얻어진 비율로서, 이러한 조성비를 가질 때 시즈닝된 돼지머리의 간이 적절하고 풍미가 우수하다.
칼라만시(Calamansi)는, 레몬에 비하여 비타민 C 가 100 배 이상 되는 식물로서, 처음에 신맛이 느껴지지만 뒤로 쌉사름한 맛이 지속된다. 여기서 칼라만시의 신맛은 설탕 및 소금의 맛과 어우러져 자꾸 끌리면서 입안에 감기는 맛을 낸다. 이러한 칼라만시는 베이스 분말 100 중량부를 기준으로, 0.5 ~ 1.5 중량부, 바람직하게는 1 중량부이다. 칼라만시의 조성비가 0.5 중량부 이하이면 설탕 및 소금의 맛과 잘 이루어지지 않게 되고, 1.5 중량부 이상이면 조리된 돼지머리에서 신맛이 나서 돼지머리 고유의 맛을 저해한다.
만난(mannan)은, 구약을 건조, 분쇄 및 도정하여 제조되는 것으로서, 물과 만나 점성이 있는 콜로이드액이 된다. 이러한 만난은, 시즈닝 소스를 만들기 위하여 시즈닝 분말에 물을 혼합시킬 때, 시즈닝 소스 전체를 약한 콜로이드 상태가 되도록 하여 시즈닝 분말을 구성하는 분말 조성물이 자유 운동하는 것을 억제한다. 이는 기술적으로 큰 의미가 있는데, 액상의 소스 전체가 약한 콜로이드 상태가 됨으로써 분말 조성물이 소스 내부의 자유 운동이 억제되고, 이에 따라 돼지머리를 콜로이드화 된 시즈닝 소스에 재웠을 때 분말 조성물은 돼지머리 조직으로 어느 정도 침투된 이후에 더 이상 침투되지 않게 된다. 즉 분말 조성물이 액상 소스 내에서의 자유 운동이 억제됨으로써, 분말 조성물이 돼지머리 조직으로 과도하게 침투되는 것을 방지할 수 있는 것이다. 이에 따라, 예를 들면 식당에서 시즈닝 소스를 대량으로 만든 후 많은 양의 돼지머리를 소스에 한꺼번에 재워 오랜 시간 동안 방치하더라도, 돼지머리가 과도하게 시즈닝되거나 연육화되지 않게 된다. 이와 같이, 시즈닝 소스가 약한 콜로이드 상태가 유지되도록 하기 위하여, 만난은, 베이스 분말 100 중량부를 기준으로서, 1 내지 3 중량부, 더욱 바람직하게는 2 중량부인 조성비를 가진다. 만난의 조성비가 1 중량부 이하이면 시즈닝 소스가 약한 콜로이드 상태가 되지 않고, 3 중량부 이상이면 시즈닝 소스가 곤약과 같이 젤리 형태가 되어 시즈닝 자체가 불가능해진다. 이와 같이, 시즈닝 소스로 만들기 위한 본 발명이, 도 1에서와 같이 분말 형태로 이루어지기 때문에 장기 보관은 물론 보관 부피를 줄일 수 있다. 도 1은 본 발명에 따른 돼지머리 시즈닝 분말이 유통되기 위하여 포장된 상태를 도시한 도면이다.
또한, 물과 혼합함으로써 많은 양의 돼지머리 요리를 하기 위한 소스를 대량으로 용이하게 만들 수 있다. 따라서 식당 등 돼지머리를 대량으로 소비하는 장소나, 캠프장 등 빠르게 돼지머리 요리를 하여야 하는 장소에서 유용하게 사용할 수 있다.
또한 큐민, 로즈마리, 오래가노로 이루어진 허브에 의하여 시즈닝되는 돼지머리에서 누린내를 비롯한 나쁜 냄새를 효과적으로 제거하고, 조리되는 돼지머리 에서 진한 바비큐 향 및 끌리는 맛을 발생시킬 수 있다.
또한 만난에 의하여, 바비큐 시즈닝 분말에 물을 혼합시켜 만들어지는 시즈닝 소스를 약한 콜로이드 상태가 되게 할 수 있고, 이에 따라 소스에 돼지머리를 재우고 오랜 시간이 지나더라도 과도하게 시즈닝되거나, 육질이 부드러운 상태를 지나 육질이 삭는 것을 방지할 수 있다. 그리고 허브, 체리, 칼라만시의 복합적인 효능에 의하여, 만들어진 시즈닝 소스가 쉽게 부패하지 않게 되어, 소스화된 상태에서 장기 보관이 가능하다.
본 발명의 돼지머리 시즈닝 분말을 이용하면 돼지머리의 시즈닝할 때 돼지고기 특유의 누린내를 완벽하게 제거할 수 있음과 동시에, 뼈로부터 고기가 부드럽게 분리될 수 있을 정도로 육질을 부드럽게 할 수 있다. 그리고 시즈닝 분말에 함유된 모링가 분말이 천연방부제 역할을 하여 시즈닝한 후 장기 보관하더라도 육질이 삭는 것을 효과적으로 막을 수 있다.
이하, 본 발명의 돼지머리 시즈닝 분말을 이용하여 시즈닝 돼지머리를 제조하는 방법을 살펴 보면 다음과 같다.
먼저, 돼지머리에 있는 털과 지방을 제거하는 단계를 실시한다. 이 단계에서는 칼을 이용하거나 또는 화염을 이용하여 잔여 털을 제거하면서 고열에 의하여 살균할 수 있다.
상기 털 및 지방 제거 단계에서 흐르는 물로 핏물 등을 세척하고 약 24 내지 48시간 동안, 바람직하게는 25 내지 35시간, 더 바람직하게는 30 시간 동안 물에 담가서 핏물을 완벽하게 제거하는 것이 바람직하다. 상기 세척 과정은 돼지머리를 물에 일정 시간 함침하여 실시하는 것이 바람직하며 흐르는 물을 사용하거나 또는 세척솔을 이용하에 이물질을 제거한다.
이어서 상기 돼지머리에 물과 제1양념 조성물을 배합하여 넣고 150 내지 170℃에서 60분 내지 90분 동안 삶은 다음 국물을 제거한다. 삶을 때 상술한 온도에서 실시해야 돼지머리의 육질이 지나치게 물러지지 않으면서 시즈닝이 더 잘 침투하게 된다.
상기 결과물에 제2양념 조성물인 본 발명의 상술한 돼지머리 시즈닝 분말을 가하고 나서 이를 숙성하는 단계를 포함한다. 본 발명의 상술한 돼지머리 시즈닝 분말을 가하는 방법은 분말 상태로 뿌리거나 또는 분말 상태의 시즈닝 분말에 적정량의 물을 부가하여 겔형 또는 액상의 시즈닝 조성물을 만들어 이용하는 방법이 있다. 이와 같이 숙성하는 단계를 거치면 돼지머리 육질이 쫄깃하게 되는데, 열이 가해지면 젤라틴 성분이 온도가 내려가면 응고되어 돼지머리의 속살이 쫄깃거리는 성질이 복원되어 쫀득한 맛이 더 강해진다.
상기 제1양념 조성물은 1:1 내지 1:3 중량비, 바람직하게는 1:2 중량비의 상백피 및 상엽과, 양파, 마늘, 물엿, 생강, 카다몬 및 소금을 포함한다. 제1양념은 돼지머리의 잡냄새와 누린내를 효과적으로 제거하면서 육즙이 배출되지 않게 초벌익힘을 실시하는 것이다. 그리고 제1양념에 생강 등이 포함되어 있어 디아스타제와 단백질 분해효소가 있어 돼지머리가 삶아지는 동안 부드럽게 된다.
상기 상백피 및 상엽의 총중량 100 중량부를 기준으로, 마늘 6 ~ 10 중량부와, 후추 6.8 ~ 8 중량부와, 물엿 7 내지 9 중량부, 양파 4 ~ 8 중량부와, 생강 5~ 6 중량부, 카다몬 1 내지 5 중량부 및 소금 1 내지 5 중량부를 포함한다. 제1양념 조성물은 1:2 중량비의 상백피 및 상엽의 총중량 100 중량부, 양파 5 중량부, 마늘 10 중량부, 물엿 8 중량부, 후추 7 중량부, 생강 6 중량부, 카다몬 3 중량부 및 소금 0.5중량부로 이루어진다.
상백피와 상엽의 총함량은 제1양념 조성물을 총중량을 기준으로 하여 50 내지 80 중량부, 바람직하게는 65 내지 75 중량부이다. 상백피는 뽕나무 뿌리껍질이고 상엽은 뽕나무 잎을 나타내며, 이들 성분은 혈압을 떨어뜨리며 고지혈증을 막아주고 콜레스테롤을 저하하는 역할을 할 수 있다. 그리고 혈액 순환을 촉진하여 동맥경화를 예방하고 이뇨작용이 있고 배속의 해로운 균수를 줄이고 노화예방 및 암의 발생을 억제하는 유효성분들이다. 1:1 내지 1:3 중량비의 상백피 및 상엽을 사용할 때 돼지머리의 누란내를 제거하는 효과가 매우 우수하다.
카다몬은 향신료로서 강한 생강향과 멘톨 향이 있어 이를 이용하면 돼지머리의 잡냄새 등을 완벽하게 제거할 수 있고 달콤하면서도 매콤한 맛을 갖고 있어 돼지머리의 식감을 더 좋게 할 수 있다. 그리고 카다몬은 당 내성과 혈중 지질 농도가 향상되어 복부 지방 제거 효과가 있어 다이어트에도 도움이 되는 성분이다.
상기 제2양념은 본 발명의 시즈닝 분말을 포함하는 시즈닝 돼지머리를 제조할 수 있다.
본 발명의 시즈닝 분말은 분말화된 설탕, 소금, 마늘, 후추, 양파 및 생강을 함유한 베이스 분말에, 분말화된 허브를 포함하고 모링가 분말 및 모링가 발효 분말 중에서 선택된 하나를 함유한다. 일구현예에 의하면 상기 시즈닝 분말에는 칼라만시와 만난이 함유된다.
이하, 본 발명을 하기 실시예를 들어 보다 상세하게 설명하기로 하되 본 발명이 하기 실시예로만 한정되는 것을 의미하는 것은 아니다.
제조예 1: 모링가 분말의 제조
먼저 모링가 잎과 모링가 씨를 물을 이용하여 깨끗하게 세척하였다. 이어서 이를 스팀 히팅을 실시하였다.
스팀 히팅된 결과물을 220℃에서 30분 동안 열풍건조한 다음, 이를 90℃에서 2시간 동안 열처리하였다. 열처리하여 얻어진 생성물을 분쇄하여 메쉬 약 200의 모링가 분말을 얻었다.
제조예 2: 모링가 발효 분말의 제조
먼저 모링가 잎과 모링가 씨를 물을 이용하여 깨끗하게 세척하였다. 이어서 이를 스팀기에 투입하여 약 85℃에서 80분간 스팀 히팅을 실시하였다. 스팀 히팅된 결과물을 25℃로 식힌 다음, 220℃에서 30분 동안 열풍건조하고 나서 90℃에서 2시간 동안 제1열처리를 하였다. 이어서 제1열처리된 결과물을 120℃에서 45분 동안 제2열처리를 실시한 후, 이를 약 30중량%의 소금물에 부가하고 이를 50일 동안 발효숙성하였다. 발효 숙성이 끝난 후 이를 -45℃에서 동결건조하고 이를 분쇄하여 약 200 메쉬의 모링가 발효 분말을 얻었다.
제조예 3: 모링가 발효 분말의 제조
먼저 모링가 잎과 모링가 씨를 물을 이용하여 깨끗하게 세척하고 이물질을 제거하였다. 이어서 이를 스팀기에 약 85℃에서 80분간 투입하여 스팀 히팅을 실시하였다. 스팀 히팅된 결과물을 25℃로 식힌 다음, 220℃에서 30분 동안 열풍건조하고 나서 90℃에서 2시간 동안 제1열처리를 실시하였다. 이어서 제1열처리된 결과물을 120℃에서 45분 동안 제2열처리를 실시한 다음, 얻어진 생성물 100 중량부에 물 50 중량부, 설탕 50 중량부 및 유산균을 온도 35℃, 상대습도 85%의 조건에서 약 10일 동안 발효시켜 부가하여 모링가 발효물을 얻었다.
상기 모링가 발효물을 -45℃에서 동결건조하고 이를 분쇄하여 약 200 메쉬의 모링가 발효 분말을 얻었다.
참조제조예 1
먼저 모링가 잎과 모링가 씨를 물을 이용하여 깨끗하게 세척하였다. 세척된 모링가 잎과 씨에 탈이온수를 부가하여 1중량%의 현탁액을 얻은 다음 이를 12시간 동안 방치하여 모링가 잎 추출물을 얻었다.
참조제 2
90℃에서 2시간 동안 제1열처리를 실시하고 제2열처리를 생략한 것을 제외하고는, 제조예 2와 동일하게 실시하여 모링가 발효 분말을 얻었다.
참조제 조예 3
90℃에서 2시간 동안 제1열처리를 실시하고 제1열처리된 결과물을 제2열처리 없이 실시한 것을 제외하고는, 제조예 3과 동일하게 실시하여 모링가 발효 분말을 얻었다.
실시예 1: 돼지머리 시즈닝 분말 및 이를 이용한 시즈닝 돼지머리의 제조
설탕 100 중량부, 소금 72 중량부, 마늘 8 중량부, 후추 7.2 중량부, 양파 6 중량부 및 생강 5.6 중량부를 혼합하고 이를 약 125℃에서 건조하여 분말화하는 과정을 거쳐 베이스 분말을 얻었다.
상기 베이스 분말 100 중량부에 제조예 1의 모링가 발효 분말 10 중량부, 1:2:1 혼합중량비의 큐민(Cumin), 로즈마리(Rosemary) 및 오래가노(oregano)로 이루어진 허브 분말 15 중량부를 부가하고 여기에 칼라만시 1 중량부 및 만난 2 중량부를 부가하여 돼지머리 시즈닝 분말을 얻었다.
돼지머리 원육을 반을 잘라서 골을 제거하고 나서 이를 찬물에 담가 핏물을 뺐다. 이어서 핏물이 제거된 돼지머리에 물과 제1양념 조성물을 배합하여 넣고 삶은 다음 국물을 제거하였다. 상기 제1양념 조성물은 1:2 중량비의 상백피 및 상엽의 총중량 100 중량부, 양파 5 중량부, 마늘 10 중량부, 물엿 8 중량부, 후추 7 중량부, 생강 6중량부, 카다몬 3 중량부 및 소금 0.5중량부를 혼합하여 얻었다. 물은 제1양념 조성물 100 중량부에 대하여 100 중량부이다.
상기 과정에 따라 국물이 제거된 돼지머리에 상기 돼지머리 시즈닝 분말을 뿌렸다. 돼지머리 시즈닝 분말의 함량은 상기 국물이 제거된 돼지머리 300 중량부에 대하여 700 중량부이다. 이어서, 상기 결과물을 25℃에서 숙성시켜 시즈닝 돼지머리를 얻었다.
실시예 2: 돼지머리 시즈닝 분말 및 이를 이용한 시즈닝 돼지머리의 제조
제조예 1의 모링가 분말 대신 제조예 2의 모링가 발효 분말을 이용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하여 돼지머리 시즈닝 분말을 얻었다.
실시예 3: 돼지머리 시즈닝 분말 및 이를 이용한 시즈닝 돼지머리의 제조
제조예 1의 모링가 분말 대신 제조예 3의 모링가 발효 분말을 이용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하여 돼지머리 시즈닝 분말을 얻었다.
실시예 4: 돼지머리 시즈닝 분말 및 이를 이용한 시즈닝 돼지머리의 제조
제조예 1에 따라 얻은 시즈닝 분말 10 중량부에 물 3 중량부를 부가하여 시즈닝 조성물을 얻었다.
상기 과정에 따라 국물이 제거된 돼지머리 700 중량부에 상기 시즈닝 조성물 300 중량부를 부가하여 이를 재우고 이어서, 상기 결과물을 25℃에서 숙성시켜 시즈닝 돼지머리를 얻었다.
비교예 1: 시즈닝 돼지머리의 제조
설탕 100 중량부, 소금 72 중량부, 마늘 8 중량부, 후추 7.2 중량부, 양파 6 중량부와, 생강 5.6 중량부를 혼합하여 양념 조성물을 얻었다.
상기 양념 조성물 300 중량부에 돼지머리 700 중량부를 재운 다음 약 50시간 경과하여 양념화된 돼지머리를 얻었다.
평가예 1: 항산화능 평가
제조예 2-3 및 참조제조예 1 내지 3에 따라 얻어진 모링가 분말의 항산화능을 자유라디칼 소거방법을 이용하여 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.
항산화능은 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)를 이용하여 평가하며 DPPH는 비교적 안정한 자류다리칼을 갖는 화합물로서 항산화능이 물질과 만나면 환원작용에 의하여 라디칼이 소거되어 탈색이 되는데 이러한 점을 이용하여 항산화능을 측정할 수 있게 된다. 항산화능 평가방법을 구체적으로 기술하면 후술하는 바와 같다.
각 시료 10mg에 0.2mM DDPH 용액 0.9ml를 가하고 이를 강하게 교반한 다음, 25℃의 차광조건에서 30분 동안 반응을 시켰다. 반응이 종료된 후 517nm에서의 흡광도를 사용하여 자류라디칼 소거 활성을 산출하였다.
구분 항산화능(%)
제조예 2 40
제조예 3 35
참조제조예 1 15
참조제조예 2 22
참조제조예 3 24
표 1에서 보여지고 있듯이, 제조예 2 및 3에 따라 얻은 모링가 분말이 참조제조예 1 내지 3의 경우와 비교하여 항산화능이 매우 증가된다는 것을 알 수 있었다. 이와 같이 항산화능이 우수한 모링가 분말을 이용하면 보존기일이 매우 길어지게 된다.
평가예 2: 단백질 함량 및 항산화능 평가
제조예 2-3 및 참조제조예 1 내지 3에 따라 얻어진 모링가 분말의 단백질 함량을 조사하였고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 모링가 분말의 단백질 함량은 모링가 분말 1g을 탈이온수 10ml에 녹여 단백질 성분을 추출하여 아르기닌, 글루탐산, 아르기닌산, 메티오닌 등의 18종 아미노산의 함량을 조사하였고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
구분 단백질함량(%)
제조예 2 32
제조예 3 30
참조제조예 1 15
참조제조예 2 27
참조제조예 3 28
표 2에서 보여지고 있듯이, 제조예 2 및 3에 따라 얻은 모링가 분말이 참조제조예 1 내지 3의 경우와 비교하여 단백질 함량이 높다는 것을 알 수 있었다. 이와 같이 단백질 함량이 높은 모링가 분말을 이용하면 돼지머리의 육질을 쫄깃하게 유지하게 식감을 더 개선할 수 있다.
평가예 3: 관능 검사
실시예 1 내지 4 및 비교예 1에 따라 얻은 시즈닝 돼지머리에 대하여 동종업계의 전문가 30인에게 의리하여 관능 관능검사를 실시하였고 그 검사후 결과는 하기 5가지 숫자로 표시하였다. 그 결과는 하기 표 3과 같다.
관능검사는 와관(색), 향(향미 및 이취), 맛(단맛, 짠맛, 매운맛, 감칠맛), 질감, 종합적인 기호도 및 누린내를 사전 교육을 받은 피시험자 30명을 대상으로 5점 척도법으로 평가하고 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다. 피시험자는 10대에서 60대까지 각 연령별로 5명씩 선발하여 만성질환이 없고 육식 및 채식을 균일하게 즐기는 사람을 선별하여 육안으로 외관을 관찰하고 후각으로 향을 검사하고 풍미 검사를 실시하여 조직감과 맛을 평가하였다.
1: 매우 불량함
2: 불량
3: 보통
4: 우수
5: 매우 우수
구분 외관 조직감 누린내
실시예 1 4.5 4.5 4.5 4.6 4.6
실시예 2 4.5 4.4 4.5 4.7 4.8
실시예 3 4.6 4.3 4.7 4.6 4.8
실시예 4 4.6 4.5 4.8 4.7 4.9
비교예 1 2.9 3.1 3.2 3.0 2.0
표 3에서 보여지고 있듯이, 실시예 1 내지 4에 따라 얻은 시즈닝 돼지머리는 비교예 1의 경우에 외관, 향, 조직감 및 맛이 전반적으로 개선되는 것을 알 수 있었다. 특히 실시예 2 내지 실시예 4의 시즈닝 돼지머리는 누린내 제거 효과가 매우 우수할 뿐만 아니라 조직감과 맛 그리고 외관이 가장 우수하다는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과로부터 모링가 분말을 이용한 실시예 1의 경우에 비하여 모링가 발효 분말을 함유한 실시예 2 내지 4의 경우가 돼지머리의 누린내 제거효과가 더 우수하다는 것을 알 수 있었다.
평가예 4: 산패도 (rancidity)
실시예 1 내지 4에 따라 얻은 시즈닝 돼지머리를 비교예 1에 따라 얻은 시즈닝 돼지머리를 제조후 1일, 5일 또는 10일 경과후 지방산화도를 조사하여 산패도를 평가하였고 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 지방산화도는 화학적 지표로서 TBA가(thiobarbituric acid)를 측정하여 조사하였다.
구분 지방산화도
1일 5일 10일
실시예 1 1.60 2.40 2.89
실시예 2 1.45 2.55 2.81
실시예 3 1.44 2.52 2.80
실시예 4 1.42 2.49 2.79
비교예 1 1.99 2.90 3.5
표 4에서 나타나 있듯이 실시예 1 내지 4에 따라 얻은 시즈닝 돼지머리는 비교예 1의 경우와 비교하여 TBA 수치가 작다. 이와 같이 TBA가 작으면 돼지머리의 누린내등과 같은 이취가 작아진 것을 의미하므로 산패도가 작다는 것을 알 수 있었다. 실시예 2 및 3에 따라 얻은 시즈닝 돼지머리가 실시예 1에 따라 얻은 시즈닝 돼지머리에 비하여 산패도가 더 우수하다는 것을 알 수 있었다. 그리고 실시예 4의 경우는 시즈닝 분말에 물을 부가하여 시즈닝 조성물을 얻고 이를 이용하여 얻은 시즈닝 돼지머리를 제조한 경우로서 실시예 2 및 3의 경우에 비하여 지방 산화도가 더 낮게 나타났다. 이러한 결과는 실시예 4의 시즈닝 조성물은 액상 또는 겔상태를 가져 실시예 2 및 3의 경우에 비하여 돼지머리 조직에 더 잘 침투하여 지방산화도가 감소되어 산패도가 줄어들었기 때문으로 판단된다.
평가예 5: pH 변화
실시예 2 내지 4에 따라 얻은 시즈닝 돼지머리와 비교예 1에 따라 얻은 시즈닝 돼지머리를 트레이에 담고 함기포장하여 5℃에서 10일 동안 저장하면서 1일, 5일 및 10일후의 시즈닝 돼지머리의 pH변화를 조사하였다.
평가 결과는 하기 표 5와 같다.
구분 pH
구분 1일 5일 10일
실시예 2 6.0 5.8 5.5
실시예 3 6.0 5.9 5.6
실시예 4 6.0 5.9 5.82
비교예 1 6.0 5.4 4.3
표 5에서 나타나 있듯이 실시예 2 내지 4에 따라 얻은 시즈닝 돼지머리는 비교예 1의 경우와 비교하여 5일 및 10일 경과후 pH 변화가 작다. 시즈닝 돼지머리의 pH는 육질 품질에 중요한 영향을 미친다. 특히 실시예 2 및 3에 따라 얻은 양념 돼지갈비가 10일이 지나더라도 그 Ph 변화가 매우 작다. 이와 같이 pH가 높게 유지되면 양념 돼지갈비의 수분 유지력이 매우 우수하고 육질이 삭지 않고 그대로 유지된다는 것을 알 수 있었다.
본 발명은 도면에 도시된 일 실시예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

Claims (10)

  1. 분말화된 설탕, 소금, 마늘, 후추, 양파 및 생강을 함유한 베이스 분말에, 분말화된 허브와 모링가 발효 분말을 가지는 모링가 분말을 포함하고,
    상기 모링가 분말의 함량은 상기 베이스 분말 100 중량부를 기준으로 하여 5 내지 20 중량부이고,
    상기 모링가 발효 분말은,
    모링가 잎과 모링가 씨를 세척하는 단계;
    상기 세척된 결과물을 스팀기에 넣고 80 내지 90℃에서 60 내지 100분동안 스팀 히팅을 실시하는 단계;
    상기 스팀 히팅된 결과물을 25℃로 식힌 다음, 이를 200 내지 250℃에서 10분 내지 50분 동안 열풍건조하는 단계;
    상기 열풍건조된 결과물을 80 내지 100℃에서 1시간 내지 3시간 동안 제1열처리하는 단계;
    상기 제1열처리된 결과물을 120℃에서 30 내지 50분 동안 제2열처리를 실시하는 단계;
    상기 제2열처리를 실시하는 단계에 따라 얻은 제2열처리 생성물에 물, 설탕 및 유산균을 온도 30-40℃, 상대습도 80-90%의 조건에서 5 내지 10일 동안 발효시켜 부가하여 모링가 발효물을 얻는 단계;
    상기 모링가 발효물을 동결건조하고 이를 분쇄하여 모링가 발효 분말을 얻는 단계;를 포함하여 얻은 것이고,
    상기 모링가 발효물을 얻는 단계의 설탕의 함량은 제2열처리 생성물 100 중량부를 기준으로 하여 50 내지 200 중량부인 돼지머리 시즈닝 분말.
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  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서, 상기 베이스 분말은,
    설탕 100 중량부를 기준으로, 소금 60 ~ 80 중량부와, 마늘 6 ~ 10 중량부와, 후추 6.8 ~ 8 중량부와, 양파 4 ~ 8 중량부와, 생강 5~ 6 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지머리 시즈닝 분말.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 허브는 1:2:1 혼합중량비의 큐민(Cumin), 로즈마리(Rosemary), 오래가노(oregano)로 이루어진 것을 특징으로 하는 돼지머리 시즈닝 분말.
  7. 제1항에 있어서,
    분말화된 칼라만시 및 분말화된 만난(mannan)을 더 포함하고,
    상기 분말화된 칼라만시는 상기 베이스 분말 100 중량부를 기준으로, 0.5 ~ 1.5 중량부이고,
    상기 분말화된 만난(mannan)의 함량은 상기 베이스 분말 100 중량부를 기준으로 1 내지 3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지머리 시즈닝 분말.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 분말화된 허브의 함량은 상기 베이스 분말 100 중량부를 기준으로 10 ~ 20 중량부인 돼지머리 시즈닝 분말.
  9. 삭제
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