JPH08308543A - ドリンク剤およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 自然、本物、健康志向に応え、１年中食せる
野菜ドリンク剤を提供する。しかも、栄養価に富み、お
いしく、自然１００％で添加物のない野菜ドリンク剤を
提供する。 【構成】 野菜ドリンク剤としての適性を有し、フラク
トオリゴ糖を最高に有するキク科の新規根菜であるヤー
コンの搾汁を主体とし、これにヤーコンの搾粕を酵素で
処理した粥状物、アスコルビン酸および、またはアスコ
ルビン酸ナトリウム、更にニンジン搾汁とから構成され
た野菜ドリンク剤。１年中食せるよう冷凍保存する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は新規な健康ドリンク剤に
係り、特に健康自然食品として有用な根菜から製造する
栄養価に富んだ、おいしく自然の甘味を有する野菜ドリ
ンク剤に関する。

【０００２】

【従来技術】現在、天然果汁は種類も多く市場にあふれ
ている。一方、野菜ジュースも種類は少ないがトマトジ
ュースを中心に葉野菜がミックスされた形で市販されて
いる。葉野菜単独ではケールがあり、また、野菜の中で
も根菜類としてはニンジンのジュースが商品化されてい
る。しかしながら、健康維持に有効なフラクトオリゴ糖
を主成分とする野菜から作られたドリンク剤は未だに提
案されていない。

【０００３】

【発明で解決しようとする課題】フラクトオリゴ糖を含
有する野菜としては、ゴボウ、アスパラガス、大豆およ
び玉葱などがある。しかしながら、これらの野菜はみず
みずしさに欠け、ドリンク剤として適さない。その結
果、合成フラクトオリゴ糖を添加して、フラクトオリゴ
糖入り健康ドリンク剤を作るに留まっている。

【０００４】本発明は土を耕し大地から生産された野菜
を用い、フラクトオリゴ糖を最大限に含有する健康ドリ
ンク剤を提供することにある。フラクトオリゴ糖を含有
する野菜として、中南米原産のキク科の根菜であるヤー
コンを用いるが、野菜であり、根菜であるが故に多くの
解決すべき課題がある。ヤーコンは収穫時期が１１月で
ある。収穫直後は甘味も少なく魅力に欠ける野菜のよう
に思われるが、１か月すると甘味が増し、１か月半から
２か月すると、とてもおいしい食べ頃となる。糖度も１
４〜１５度になる。２月に入ると腐敗が始まり、保存で
きるのも自然の状態ではせいぜい３月いっぱいである。
このようにヤーコンの成分組成が経時的に変化すること
は品質管理上大きな問題である。更にその上、１年中食
せる保存食品・保存方法を開発せねばならない。また、
ヤーコンには根菜特有の菌が存在する。特に、耐熱性を
有する芽胞菌を殺菌・除去する必要がある。更にまた、
ヤーコンは根菜特有の土臭さに似た不快な匂の問題があ
る。ヤーコンは時間の経過とともに甘味を増すほかに皮
が厚くなる。ヤーコンを脱皮してジューサーにかける
と、搾粕が皮の部分を含めて２〜３割強を占める。この
部分にもフラクトオリゴ糖を含有しており、且つ又、食
物繊維を特に多く含んでいるので、栄養成分の損失、経
済的損失およびエコロジカルな面などからも有効利用し
なければならない問題がある。

【０００５】更に、ヤーコンは収穫後、時間の経過とと
もに褐変がひどくなる問題点がある。収穫直後はフラク
トオリゴ糖の含有量が最大で、徐々にフラクトオリゴ糖
が減少し、その他の低分子量の糖類が増加する。それに
伴い褐変がひどくなる。本褐変の完全防止も解決すべき
課題である。本褐変問題とも関連して搾汁の色調が大変
不安定である。茶系、緑系、更には黒系と様々で、その
ままでは商品価値が全くないばかりか、食欲もわかない
等の問題を有する。そこで、本発明はこれらの諸問題を
解決し、長期保存が可能で、色調・栄養価等の変化がな
く、より美味しく、より健康によい自然食品としてのド
リンク剤とその製造方法を提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明では次の（ａ）〜（ｄ）からなる野菜ドリン
ク剤としたものである。 （ａ）生鮮ヤーコンを破砕し固液分離して得た搾汁。 （ｂ）生鮮ヤーコンを破砕し固液分離して得た搾粕及び
皮部を酵素処理して得た粥状物。 （ｃ）生鮮ニンジンを破砕し固液分離して得た搾汁。 （ｄ）アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウ
ム。 上記野菜ドリンク剤において、それぞれの量比は（ａ）
と（ｂ）の混合物９７〜５０重量％に対し（ｃ）の搾汁
は３〜５０重量％であり、（ｂ）は（ａ）と（ｂ）の混
合物の内０〜２０重量％含有し、（ｄ）は（ａ）と
（ｂ）との混合物に対して０．０１〜２．０重量％含有
する。また本発明では、次の（１）〜（６）の工程を順
次行う野菜ドリンク剤の製造方法としたものである。 （１）、生鮮ヤーコンを水洗し皮付きのまま、または脱
皮して、生のまま、または沸騰水中で一定時間加熱後急
冷して破砕し、固液分離して搾汁を得る工程、（２）、
（１）で得た搾粕及び皮部を酵素処理して粥状物を得る
工程、（３）、生鮮ニンジンを水洗し生のまま、または
沸騰水中で一定時間加熱して破砕し、固液分離して搾汁
を得る工程、（４）、（１）で得た搾汁と（２）で得た
粥状物とを混合する工程、（５）、（４）の混合物にア
スコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムを加える
工程、（６）、（５）の混合物に（３）の搾汁を加える
工程前記方法において、工程（４）の混合物に酢酸菌の
アルデヒド脱水素酵素を加えて不快臭を低減することが
できる。

【０００７】次ぎに本発明を詳細に説明する。フラクト
オリゴ糖を含有する野菜として、中南米原産のキク科の
根菜であるヤーコンがある。ヤーコンの主成分はフラク
トオリゴ糖であり、野菜の中で最もフラクトオリゴ糖を
多く含むものである。ゴボウの２〜３倍含有することが
知られている。ただし、ゴボウもそうであるが、収穫
後、時間の経過とともに徐々にフラクトオリゴ糖の含有
量は減少する。したがって、収穫後、適度に甘味を増し
フラクトオリゴ糖の含有量の減少のあまりない時点で、
搾汁を製造することが重要である。搾汁を製造した後は
フラクトオリゴ糖の含有量が一定のままで長期に保存す
ることが品質管理の上からも重要である。これらの点を
解決するためには収穫後、経時的に糖度とフラクトオリ
ゴ糖の含有量を測定しなければならない。一般に収穫後
１〜３か月中に搾汁を製造することが望ましい。場合に
よっては必要に応じてフラクトオリゴ糖を別に添加して
その含有量を調整し保持する。また搾汁の成分を安定に
保持するために搾汁を製造した後、加熱する（６０〜９
０℃）か、または冷凍して分解酵素の働きを押えること
もしばしば行なわれる。これらは農産物特有の問題であ
り解決法である。

【０００８】本発明におけるヤーコンの皮および搾粕の
ドリンク剤への有効利用について鋭意研究した結果、こ
れらの食物繊維を酵素で処理し、繊維の一部または全部
を分解・切断して粥状にすることで目的を達成できるこ
とが判明し本発明を完成させた。得られた粥状物はそれ
自体が新しい食材となるが、元の搾汁に加えて何らの問
題もなくドリンク剤として利用することができた。本発
明で使用する酵素は特に限定するものではない。使用で
きる酵素としては例えば、セルラーゼ、ペクチナーゼ、
グルコアミラーゼなどがある。これらの酵素を用いれば
殆ど１００％分解し、搾汁にもどしてドリンク剤として
使用できる食材となる。この際、酵素処理して得た粥状
物は粘度、色合、味などの点から、生鮮ヤーコンの搾汁
に対して酵素処理して得た粥状物を０〜３０重量％、好
ましくは０〜２０重量％である。粥状物がこれ以上多く
なると、粘度が増したり層分離を起こしたり、色調の不
安定さを増し商品価値の低下をまねく場合が生ずる。本
発明で使用する酵素はニンジンの搾粕も又１００％分解
することができる。ニンジンの使用量が増えればヤーコ
ンの搾粕とともに酵素処理してニンジンの搾搾もドリン
ク剤として利用することができる特徴も有する。

【０００９】本発明で解決すべき褐変防止の課題に関し
て種々検討した結果、褐変の原因が２つあることが明ら
かになった。１つは０−フェノールオキシダーゼなどの
褐変酵素によるもので、今１つはフラクトオリゴ糖の分
解などによって生成する別の糖によるものであった。す
なわち、フラクトオリゴ糖そのものは褐変しないし、事
実収穫直後のヤーコンはほとんど褐変しないが、数か月
経つと褐変し易くなることから、褐変し易い新規な糖類
が生成したものと推定される。このことはグルコースや
フラクトースなどの糖類が増加することからもいえる。
前者はアスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウム
の添加によって防止できる。アスコルビン酸またはアス
コルビン酸ナトリウムの添加量はヤーコン原料によって
も異なるが、種々の条件下での検討の結果、０．０１〜
２％、好ましくは０．０３〜０．３％である。その際ヤ
ーコン搾汁は比較的鮮やかなオレンジ色に変化する。新
規な糖の生成による場合はフライ処理して除去できる。
ただし、フライ処理物はドリンク剤以外に使用すること
が望ましい。

【００１０】本発明における芽胞菌など各種の菌の殺菌
または除菌手段としては、生鮮ヤーコンを水洗後、一定
時間沸騰水中で処理するか、熱風で表面処理するか、ま
たは搾汁を製造した後に、一定時間加熱処理することで
目的が達成できる。この場合、処理温度は高温ほど好ま
しく、数分から数十分間、常圧または加圧下に１３０℃
以下で処理して殺菌する。１３０℃以上ではフラクトオ
リゴ糖の分解が心配される。芽胞菌は熱に強いといわれ
ており、常圧より加圧下がよい。加熱後は直ちに急冷す
ることが望ましい。急冷しないと徐々に褐変するので好
ましくない。熱風の場合は、６００℃程度で数秒間表面
殺菌する。

【００１１】ヤーコンなる野菜は生きものの常として成
分組成が経時的に変化する。皮は徐々に厚みを増し、脱
皮後の外観は徐々に褐変がひどくなる。褐変問題とも関
連して搾汁の色調が大変不安定である。ヤーコンを主原
料とするドリンク剤が一般消費者に受け入れられるため
には、成分組成が一定であることは勿論のこと、色合も
おいしく見え、しかも安定していることは必要条件であ
る。幸いにヤーコンは褐変防止のために添加するアスコ
ルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムの作用によっ
て、色調が大変不安定ではあるが鮮やかなオレンジ色を
呈する。更に色調を安定させ、同時においしく、より栄
養素に富んだ健康によい野菜の組み合わせを検討した。

【００１２】その結果、色調を安定させるためには赤系
統の強い野菜が適していることが分かった。代表的なも
のはニンジンとトマトとイチゴであった。中でもニンジ
ンはヤーコンとの相性が良く、ヤーコンが本来有する色
調や味を保持し、その上で色調を安定させ、干し柿を加
えたような深みのある味を発現させ、栄養成分としての
β−カロチンを摂取できるなどの複合効果が得られるこ
とを見出した。更にまた、ニンジンを共存させると保存
性も向上した。これはカロチンの効果かもしれない。こ
のようにヤーコンを主とするドリンク剤にはニンジンの
併用が最適であった。

【００１３】本発明で使用する生鮮ニンジンは赤味の強
いものが望ましい。赤味が弱いとニンジンの添加量を増
やす必要が生じる。本発明で生鮮ニンジンの搾汁の使用
割合は生鮮ヤーコンの搾汁と酵素処理して得た粥状物と
の混合物９７〜５０重量％に対して３〜５０重量％が好
ましい。更に好ましくは４〜１５重量％である。赤味の
強いニンジンを使用しても、３重量％以下では色調を安
定する効果が弱く、また、５０重量％以上ではニンジン
の味が強すぎ、ヤーコンの特徴を失わせてしまう欠点が
ある。４〜１５重量％の使用範囲の場合にはニンジンを
添加したかどうかは指摘されないかぎり気が付かないほ
どヤーコンと調和する。本発明の目的を達成するために
はニンジンの他に、黄橙色系の野菜や果物であれば何ら
支障なく用いることができる。例えば、カレーの黄色材
料で知られるウコンは色合とともに栄養素源としても適
している。

【００１４】本発明で得られた生鮮ヤーコンの搾汁と生
鮮ニンジンの搾汁との複合系はヤーコン特有の土臭さが
殆どなくなる特徴を有する。これに酵素処理して得た粥
状物を加えると、わずかながら土臭さが感じられる。わ
ずかに感じる土臭さの低減を検討し、官能テストの結
果、酢酸菌のアルデヒド脱水素酵素を加えることによっ
て土臭さを防止できることを見出した。そのほかに本発
明では各種のフレーバーを用いることは当然差し支えな
い。フレーバーとしてはアップル、グレープ、マスカッ
トなどが特に適している。本ドリンク剤の製造工程の中
で、ヤーコンやニンジンの破砕工程において、ホモジナ
イザー或いはマスコロイダーなどの微粉砕機を使用する
と効果的である。一方、固液分離工程において、遠心分
離機を使用することが望ましいが、加圧下または減圧下
に濾別することも有効である。

【００１５】

【実施例】以下に本発明を具体的に示すために実施例を
示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものでは
ない。 実施例１ 収穫後１か月を経た生鮮ヤーコンをよく水洗する。これ
を沸騰水中に入れ３分間加熱した後、冷水にて急冷す
る。これをジューサーにかけ、加圧下に濾過する。搾汁
の糖度は１４度であった。搾粕は粕５０ｇにアスコルビ
ン酸０．２ｇを加え、酵素としてセルラーゼ１ｇとペク
チナーゼ１ｇとを加えて、４０℃で６時間反応させた。
この時のｐＨは４．５であり、分解率は９９％であっ
た。一方、市販の赤味の強い生鮮ニンジンを水洗し、こ
れを沸騰水中に入れ３分間加熱した。これをジューサー
にかけ、加圧下に濾過して、ニンジン搾汁を得た。ヤー
コンの搾汁２００ｇに、酵素処理して得た粥状物２０ｇ
とアスコルビン酸０．５ｇを加え、これにニンジン搾汁
１５ｇを加えて、鮮やかな橙色の野菜ドリンク剤を得
た。得られたドリンク剤中のフラクトオリゴ糖含有量は
２．４％であった。糖度は１４度と変わらず、干し柿を
添加したような甘味と味を加味した、鮮やかな橙色を有
する甘味なドリンク剤が得られた。 実施例２ 実施例１において、ヤーコンの搾粕を酵素分解する工程
で、アスコルビン酸を添加しないで行った。すなわち、
搾粕５０ｇに酵素としてセルラーゼ１ｇとペクチナーゼ
１ｇとを加えて、４０℃で６時間反応させた。この時の
ｐＨは４．４であり、分解率は８９％であった。分解率
の結果から、アスコルビン酸は酵素の働きを高める効果
を持っていた。ヤーコンの搾汁２００ｇに、酵素処理し
て得た粥状物２５ｇとアスコルビン酸０．６ｇを加え、
これにニンジン搾汁２０ｇを加えると、実施例１で得た
ものと同じような、おいしい自然の甘味と香のする野菜
ドリンク剤が得られた。 実施例３ 実施例１において、ヤーコンの搾汁およびニンジン搾汁
をどちらも沸騰水中での加熱処理をしないまま、すなわ
ち、生のままでジューサーにかけた以外は実施例１と全
く同じ操作でドリンク剤を製造した。搾粕の酵素処理条
件および酵素の種類も変えないで行った。得られたドリ
ンク剤はわずかに土臭さを有していたが、この点を除い
ては橙色を有する甘味のあるおいしいものであった。 実施例４ 生ヤーコンの搾汁および生ニンジンの搾汁から製造した
ドリンク剤の土臭さ防止について検討した。収穫後１か
月を経た生鮮ヤーコンをよく水洗後脱皮する。これを再
度水洗し、ジューサーにかけ、加圧下に濾過する。搾汁
の糖度は１４度であった。搾粕は粕５０ｇにアスコルビ
ン酸０．２ｇを加え、酵素としてセルラーゼ１ｇ、ペク
チナーゼ１ｇおよびグルコアミラーゼ１ｇとを加えて、
６時間反応させた。この時のｐＨは４．４であり、分解
率は１００％であった。一方、市販の赤味の強い生鮮ニ
ンジンを水洗し、これをジューサーにかけ、加圧下に濾
過して、ニンジン搾汁を得た。ヤーコンの搾汁２００ｇ
に、酵素処理して得た粥状物２０ｇとアスコルビン酸
０．５ｇを加え、更にアルデヒド脱水素酵素の１つであ
る酢酸菌（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｏｒａｃｅｔｉ）１．０
ｇを添加して３０分間撹拌した。この時点で土臭さは除
去できた。引き続き、これにニンジン搾汁１５ｇを加え
て、鮮やかな橙色の野菜ドリンク剤を得た。得られたド
リンク剤中のフラクトオリゴ糖含有量は２．７％であっ
た。糖度は１４度と変わらず、干し柿を添加したような
甘味と味を加味した鮮やかな橙色を有し、かつ不快な匂
の全くないドリンク剤が得られた。 実施例５ 実施例１、３および４で得たドリンク剤を厚手のポリ袋
に入れ、ヒートシール機を用いて密封した。別に、実施
例１においてニンジンを添加しない系についてもポリ袋
に入れて密封した。これを−２０℃の冷凍庫に移して長
期間冷凍保存した。６ケ月および１０ケ月後に取り出し
保存安定性を調べた。ポリ袋入りのドリンク剤を冷蔵庫
に移し徐々に解凍し、また少し加熱して解凍した。いず
れの場合も味、色合共に変化はなく保存安定性は優れて
いた。ヤーコン単独のドリンク剤よりも、ヤーコンとニ
ンジンとの複合系の方が味並びに色調のいずれにおいて
も内容物の変化は少なく保存性に優れていることが判明
した。

【００１６】

【発明の効果】本発明の野菜ドリンク剤は自然の恵みを
１００％生かした、おいしくて健康によいドリンク剤で
ある。ヤーコンのドリンク剤としての適性を生かした上
に、ヤーコンのもつフラクトオリゴ糖が通じをよくし、
総コレステロールを低減させ、高脂血症を改善させるな
どの効果を示す。更にニンジンの添加によって、抗酸化
物質であるカロチンによるフリーラジカル物質の除去に
役立ち、想像も出来なかった旨味を相乗効果によって創
出できる。更に、ヤーコンの皮や搾粕の酵素処理によっ
て捨てるものがなくなり、しかも、食物繊維などの栄養
素を増加することができる。アスコルビン酸の添加によ
り褐変防止もでき、酢酸菌の添加によって土臭さも除去
できるなどの効果が得られた。更にまた、ヤーコンやニ
ンジンなどの根菜に特有のミネラル類を多く含む。例え
ば、ヤーコンの搾汁中にはカリウム：２３８０μｇ／
ｇ，カルシウム：１１０μｇ／ｇ、マグネシウム：７５
μｇ／ｇ、鉄：３μｇ／ｇなどを含み、ミネラルを摂取
する目的でも大変有用なドリンク剤である。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 次の（ａ）〜（ｄ）からなる野菜ドリン
   ク剤。 （ａ）生鮮ヤーコンを破砕し固液分離して得た搾汁。 （ｂ）生鮮ヤーコンを破砕し固液分離して得た搾粕及び
   皮部を酵素処理して得た粥状物。 （ｃ）生鮮ニンジンを破砕し固液分離して得た搾汁。 （ｄ）アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウ
   ム。
2. 【請求項２】 前記野菜ドリンク剤は（ａ）と（ｂ）の
   混合物９７〜５０重量％と（ｃ）の搾汁３〜５０重量％
   からなることを特徴とする請求項１記載の野菜ドリンク
   剤
3. 【請求項３】 前記（ｂ）は、（ａ）＋（ｂ）の内の０
   〜２０重量％含有することを特徴とする請求項１または
   ２記載の野菜ドリンク剤。
4. 【請求項４】 前記（ｄ）は、（ａ）と（ｂ）との混合
   物に対して０．０１〜２．０％含有することを特徴とす
   る請求項１、２または３記載の野菜ドリンク剤
5. 【請求項５】 次の（１）〜（６）の工程を順次行う野
   菜ドリンク剤の製造方法。 （１）、生鮮ヤーコンを水洗し皮付きのまま、または脱
   皮して、生のまままたは沸騰水中で一定時間加熱後急冷
   して破砕し、固液分離して搾汁を得る工程、 （２）、（１）で得た搾粕及び皮部を酵素処理して粥状
   物を得る工程、 （３）、生鮮ニンジンを水洗し生のまま、または沸騰水
   中で一定時間加熱して破砕し、固液分離して搾汁を得る
   工程、 （４）、（１）で得た搾汁と（２）で得た粥状物とを混
   合する工程、 （５）、（４）の混合物にアスコルビン酸またはアスコ
   ルビン酸ナトリウムを加える工程、 （６）、（５）の混合物に（３）の搾汁を加える工程
6. 【請求項６】 前記工程（１）または（３）の固液分離
   は、遠心分離するか、あるいは加圧下または減圧下に行
   うことを特徴とする請求項５記載の野菜ドリンク剤の製
   造方法
7. 【請求項７】 前記工程（４）の混合物に酢酸菌のアル
   デヒド脱水素酵素を加えて不快臭を低減することを特徴
   とする請求項５記載の野菜ドリンク剤の製造方法。