KR102382629B1 - 풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 풋귤(청귤)잼 - Google Patents

풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 풋귤(청귤)잼 Download PDF

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Abstract

본 발명은 풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 풋귤(청귤)잼에 관한 것이다.
본 발명에 따른 풋귤을 이용한 잼의 제조방법은 풋귤을 준비한 후 동결건조하여 풋귤 동결건조분말을 제조하는 풋귤 동결건조분말 제조 단계(S100); 상기 풋귤 동결건조분말에 우유, 올리고당, 펙틴, 스테비아 추출액, 파인애플 농축액 및 전지분유를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합 단계(S200); 상기 혼합물을 믹서기에 투입한 후 교반하는 교반 단계(S300); 상기 교반된 혼합물을 가열하여 졸여주는 가열 단계(S400); 및 상기 졸여진 혼합물에 레몬 과즙 및 아보카도 오일을 투입하고 교반한 후 냉각하여 풋귤잼을 제조하는 냉각 단계(S500)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따른 풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법은 일반 감귤보다 비타민 C의 함유량이 우수한 풋귤(청귤)의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고 건강 지향적인 현대인의 기호도를 충족시킬 수 있는 풋귤(청귤)잼을 제조할 수 있다.

Description

풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 풋귤(청귤)잼{METHOD OF MANUFACTURING JAM USING GREEN TANGERINE AND GREEN TANGERINE JAM PREPARED THEREBY}
본 발명은 풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 풋귤(청귤)잼에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 일반 감귤보다 비타민 C의 함유량이 우수한 풋귤(청귤)의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고 건강 지향적인 현대인의 기호도를 충족시킬 수 있는 풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 풋귤(청귤)잼에 관한 것이다.
귤은 껍질이 얇고 단단하며 다른 과일에 비하여 과즙이 많은 과일에 속하며 주로 생으로 섭취가 되거나 통조림으로 가공되거나 또는 제과와 제빵 분야에서 사용될 수 있고 즙으로 섭취되기도 한다.
귤이 가진 영양분으로 니코틴산(niacin), 나트륨, 당질, 레티놀, 비타민 A 및 C, 철분, 인, 칼륨, 칼슘 또는 당질과 같은 것이 있고 신진대사를 원활하게 하고, 피부와 점막을 튼튼하게 하는 한편 겨울철 감기 예방의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
따라서, 다른 과일들과 마찬가지로 귤도 다양한 가공식품으로 활용되고 있는데, 주로 건조귤, 귤잼, 귤쥬스 등으로 이용되고 있다.
귤을 이용한 선행기술로, 등록특허 제101014568호 "외과피를 이용한 귤커피 및 귤차의 제조방법"에서는 귤, 커피분말, 설탕을 준비하는 제1공정, 준비한 귤의 겉껍질인 외과피를 분리하여 농축과정 후 귤외과피고형물분말과 준비해 둔 커피분말과 설탕을 혼합하여 귤커피 제조방법을 제시하면서 귤이 첨가된 커피를 제조하는 방법이 제시되고 있다.
또한, 공개특허 제10-2015-0111576호 "제주도 감귤껍질의 추출액이 첨가된 제주도 감귤 맥주의 제조방법"에서는 감귤껍질 알콜추출액을 첨가하여 제조된 베타-크립토탄신이 함유된 감귤 맥주의 제조방법에 관하여 개시되고 있으나, 이는 귤을 이용하여 맥주를 제조하는 것에 관한 것이다.
또한, 등록특허 제101389679호 "건강식 귤정과의 제조 방법"에서는 귤을 소금물에 담근 후 건져내어 감귤초로 세척하는 세척 단계; 세척된 귤을 세로 방향으로 잘라 귤조각으로 만드는 절단 단계; 상기 귤조각을 조림 용기에 채워 넣는 채움 단계; 생강즙과 솔잎즙이 포함된 시럽을 상기 조림 용기에 넣어 조리는 조림 단계; 상기 조림 단계에서 조려진 귤조각을 꺼내어 냉각시키는 냉각 단계; 및 냉각된 귤조각을 냉동고에 넣어 숙성시키는 냉동 단계;를 포함하는 귤정과의 제조 방법을 제공하고 있다.
한편, 귤(감귤)의 생산량 감소와 품질의 고급화를 위해 미숙과 상태인 풋귤(청귤)을 8~9월에 약 5~10만톤 정도를 매년 나무에서 따서 폐기하는 수상 적과를 실시하고 있으나, 미숙과 상태인 풋귤(청귤) 대부분이 폐기처분되어 과수원 주변 환경을 오염시키는 요인으로 작용하고 있다.
이러한 미숙과 상태인 풋귤(청귤)에는 완숙과보다 식이섬유 및 플라보노이드 함량이 높이며, 감귤류 플라보노이드(flavonoides)는 항암, 항염증, 심혈관계 질환 예방 및 치료 등의 기능을 가지고 있다. 감귤류의 폴리페놀은 전자공여 작용이 높음에 따라 항산화 작용, 활성산소 제거 아질산염 소거작용으로 발암물질에 의한 질환 예방 및 치료에 효과가 있다고 보고되고 있다.
이에 본 발명자는 미숙과 상태인 풋귤(청귤)에 풍부하게 함유되어 있는 비타민 C를 용이하게 섭취할 수 있는 방법을 연구하던 중, 풋귤(청귤)을 이용하여 잼을 제조함으로써, 일반 감귤보다 비타민 C의 함유량이 우수한 풋귤(청귤)의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
국내등록특허 제10-1773519호(2017년 08월 25일 등록) 국내등록특허 제10-0971401호(2010년 07월 14일 등록) 국내등록특허 제10-1715452호(2017년 03월 15일 등록)
본 발명은 일반 감귤보다 비타민 C의 함유량이 우수한 풋귤(청귤)의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고 건강 지향적인 현대인의 기호도를 충족시킬 수 있는 풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 풋귤(청귤)잼을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 풋귤을 이용한 잼의 제조방법은 풋귤을 준비한 후 동결건조하여 풋귤 동결건조분말을 제조하는 풋귤 동결건조분말 제조 단계(S100); 상기 풋귤 동결건조분말에 우유, 올리고당, 펙틴, 스테비아 추출액, 파인애플 농축액 및 전지분유를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합 단계(S200); 상기 혼합물을 믹서기에 투입한 후 교반하는 교반 단계(S300); 상기 교반된 혼합물을 가열하여 졸여주는 가열 단계(S400); 및 상기 졸여진 혼합물에 레몬 과즙 및 아보카도 오일을 투입하고 교반한 후 냉각하여 풋귤잼을 제조하는 냉각 단계(S500)를 포함한다.
상기 풋귤 동결건조분말 제조 단계(S100)에서 상기 풋귤 동결건조분말은, 풋귤을 준비한 후 세척하여 풋귤 표면에 잔류하는 이물질을 제거하는 풋귤 준비 및 세척 단계; 상기 세척된 풋귤의 비식용 부위를 제거하여 풋귤 과육을 형성하는 풋귤 껍질 제거 단계; 상기 비식용 부위가 제거된 풋귤의 과육을 열풍으로 건조하여 상기 풋귤의 과육에 함유되어 있는 수분을 제거하는 풋귤 과육 열풍 건조 단계; 상기 열풍 건조된 풋귤 과육을 동결 건조하는 풋귤 과육 동결 건조 단계; 및 상기 동결 건조된 풋귤 과육을 분쇄하여 풋귤 과육 분말을 제조하는 풋귤 과육 분말 제조 단계를 포함할 수 있다.
상기 풋귤 과육 열풍 건조 단계에서는 상기 비식용 부위가 제거된 풋귤의 과육을 60 내지 70℃ 온도의 열풍으로 10 내지 20시간 동안 건조할 수 있다.
상기 풋귤 과육 동결 건조 단계는 상기 열풍 건조된 풋귤 과육을 -40℃ 내지 -30℃ 온도의 범위에서 1 내지 3시간 동안 동결 건조할 수 있다.
상기 혼합 단계(S200)에서 상기 혼합물은 풋귤 동결건조분말 50 내지 100 중량부, 우유 400 내지 500 중량부, 올리고당 300 내지 400 중량부, 펙틴 5 내지 10 중량부, 스테비아 추출액 5 내지 10 중량부, 파인애플 농축액 1 내지 3 중량부 및 전지분유 40 내지 80 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 가열 단계(S400)에서는 상기 교반된 혼합물을 가열 용기에 투입한 후 85 내지 90℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 교반할 수 있다.
상기 냉각 단계(S500)에서는 상기 졸여진 혼합물 100 중량부에 대해 레몬 과즙 1 내지 3 중량부 및 아보카도 오일 0.5 내지 1.5 중량부의 중량 비율로 투입하고 교반하여 혼합한 후 30 내지 40℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 냉각함으로써 풋귤잼을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 풋귤잼을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법은 일반 감귤보다 비타민 C의 함유량이 우수한 풋귤(청귤)의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고 건강 지향적인 현대인의 기호도를 충족시킬 수 있는 풋귤(청귤)잼을 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법에 사용되는 풋귤(청귤)의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 풋귤(청귤)잼의 일 예를 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
한편, 본 발명에 따른 풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법에서는 풋귤 또는 청귤을 이용하여 잼을 제조하는데, 상기 풋귤 또는 청귤은 나무에서 따서 폐기되는 감귤의 미숙과를 의미하고, 본 발명에서는 상기 풋귤 또는 청귤을 풋귤로 표기하고, 상기 풋귤은 풋귤 또는 청귤을 의미함을 밝힌다.
도 1은 본 발명에 따른 풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따른 풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법에 사용되는 풋귤(청귤)의 일 예를 보여주는 사진이며, 도 3은 본 발명에 따라 제조된 풋귤(청귤)잼의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 1 내지 도 3을 참조하면, 본 발명에 따른 풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법은 풋귤 동결건조분말 제조 단계(S100), 혼합 단계(S200), 교반 단계(S300), 가열 단계(S400) 및 냉각 단계(S500)를 포함한다.
1. 풋귤 동결건조분말 제조 단계(S100)
상기 풋귤 동결건조분말 제조 단계(S100)는 풋귤을 준비한 후 동결건조하여 풋귤 동결건조분말을 제조하는 단계이다.
상기 풋귤 동결건조분말 제조 단계(S100)에서 상기 풋귤 분말은 (1) 풋귤 준비 및 세척 단계, (2) 풋귤 껍질 제거 단계, (3) 풋귤 과육 열풍 건조 단계, (4) 풋귤 과육 동결 건조 단계, 및 (5) 풋귤 과육 분말 제조 단계의 과정을 거쳐 제조될 수 있다.
(1) 풋귤 준비 및 세척 단계
상기 풋귤 준비 및 세척 단계는 풋귤을 준비한 후 세척하여 풋귤 표면에 잔류하는 이물질을 제거하는 단계이다.
예를 들어, 상기 풋귤 준비 및 세척 단계에서는 상기 준비된 풋귤을 흐르는 물을 이용하여 세척하거나 살균력이 있는 0.5 내지 0.6ppm의 오존수로 세척함으로써 상기 풋귤의 표면에 부착된 먼지나 이물질을 제거할 수 있다.
(2) 풋귤 껍질 제거 단계
상기 풋귤 껍질 제거 단계는 상기 세척된 풋귤의 껍질이나 씨 등과 같은 비식용 부위를 제거하여 풋귤 과육을 형성하는 단계이다.
상기 풋귤 껍질 제거 단계에서는 상기 세척된 풋귤을 공지의 박피기 등을 이용하여 껍질이나 씨 등을 제거함으로써 풋귤 과육을 형성할 수 있다.
(3) 풋귤 과육 열풍 건조 단계
상기 풋귤 과육 열풍 건조 단계는 상기 비식용 부위가 제거된 풋귤의 과육을 열풍으로 건조하여 상기 풋귤의 과육에 함유되어 있는 수분을 제거하는 단계이다.
상기 풋귤 과육 열풍 건조 단계에서는 상기 비식용 부위가 제거된 풋귤의 과육을 60 내지 70℃ 온도의 열풍으로 10 내지 20시간 동안 건조하여 수행될 수 있는데, 상기 열풍 건조가 상기한 하한 미만으로 수행되는 경우에는 풋귤의 과육에 존재하는 수분이 충분히 증발되기 어려우며, 상기한 상한을 초과하여 수행되는 경우에는 상기 풋귤의 과육에 존재하는 수분이 과도하게 증발되어 상기 풋귤의 식감이 나빠질 수 있다.
(4) 풋귤 과육 동결 건조 단계
상기 풋귤 과육 동결 건조 단계는 상기 열풍 건조된 풋귤 과육을 -40℃ 내지 -30℃ 온도의 범위에서 1 내지 3시간 동안 동결 건조함으로써 수행될 수 있다.
(5) 풋귤 과육 분말 제조 단계
상기 풋귤 과육 분말 제조 단계는 상기 동결 건조된 풋귤 과육을 분쇄하여 풋귤 과육 분말을 제조하는 단계이다.
상기 풋귤 과육 분말 제조 단계에서는 공지의 분쇄기 등을 이용하여 상기 동결 건조된 풋귤 과육을 분쇄하여 분말화할 수 있는데, 상기 동결 건조된 풋귤 과육을 분말화하는 구성은 공지의 기술인 바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
2. 혼합 단계(S200)
상기 혼합 단계(S200)는 상기 풋귤 동결건조분말에 우유, 올리고당, 펙틴, 스테비아 추출액, 파인애플 농축액 및 전지분유를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계이다.
상기 혼합 단계(S200)에서 상기 혼합물은 풋귤 동결건조분말 50 내지 100 중량부, 우유 400 내지 500 중량부, 올리고당 300 내지 400 중량부, 펙틴 5 내지 10 중량부, 스테비아 추출액 5 내지 10 중량부, 파인애플 농축액 1 내지 3 중량부 및 전지분유 40 내지 80 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
상기 혼합 단계(S200)에서 상기 스테비아 추출액은 상기 풋귤 과육 분말과 혼합되어 당도를 높여 잼 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있는데, 상기 스테비아 추출액은 하기의 방법으로 제조된 스테비아 추출액이 사용될 수 있다.
상기 스테비아 추출액을 제조하기 위하여, 먼저, 스테비아 생잎을 준비한 후 상기 스테비아 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 준비된 스테비아 생잎을 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수는 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가질 수 있다.
상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가지는데, 상기 스테비아 생잎을 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 스테비아 생잎을 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 스테비아 생잎을 자연 건조시켜 상기 스테비아 생잎에 포함되어 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 상황버섯을 30 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 건조할 수 있는데, 상기한 범위로 스테비아 생잎을 건조함으로써 스테비아 생잎의 향이 은은하게 살아 있도록 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 자연 건조된 스테비아 생잎을 감압분위기에서 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 50 내지 60mbar의 압력하에서 자연 건조된 스테비아 생잎에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 단계는 40 내지 45℃의 온도에서 30 내지 100초 동안 수행되고, 상기 자연 건조된 스테비아 생잎에 2 내지 2.2GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.
상기 마이크로웨이브는 스테비아 생잎의 내부까지 침투하여 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 스테비아 생잎 내부의 물 분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있는데, 감압하에서 마이크로웨이브를 조사하여 스테비아 생잎을 건조해주면, 스테비아 생잎 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 스테비아 생잎 내부의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생하고, 또한, 스테비아 생잎 내부 가열에 의한 팽화에 의해 추후 스테비아 추출액 제조시 스테비아의 성분이 효과적으로 침출될 수 있다.
이어서, 상기 진공 건조된 스테비아 생잎을 추출하여 스테비아 추출액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 공지의 추출법을 이용하여 상기 진공 건조된 스테비아 생잎을 추출할 수 있는데, 예를 들어, 상기 추출법으로 열수 추출, 환류 추출 등 다양한 방법이 이용될 수 있고, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위해 상기 추출법에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
또한, 상기 혼합 단계(S200)에서 상기 파인애플 농축액은 파인애플을 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 파인애플은 열대식물인 아나나스의 열매로서, 향기가 매우 뛰어날 뿐 아니라 달콤하고 새콤한 맛을 가지고 있어 누구나 즐겨 먹고 있으며, 특히 브로멜라인이라고 하는 단백질 분해효소가 함유되어 있어 육류를 섭취한 다음에 후식으로 먹게 되면 소화에 상당한 도움이 된다.
또한, 파인애플은 비타민 A, B, C가 다량 함유되어 있는데, 이러한 비타민들은 면역력 강화에 도움이 된다는 점에서 감기나 각종 성인병 예방에 크게 기여할 수 있고, 색이 좋고 맛과 향이 달콤하면서 신맛으로 식욕을 증진시키며 몸속의 나트륨 배출에 칼륨의 함유로 각종 혈관 관련 질환을 예방하고 망간이 들어있어 골다공증 예방과 풍부한 섬유질로 소화기관의 건강에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
상기 파인애플 농축액은 시판되고 있는 공지의 파인애플 농축액이 이용될 수 있는데, 하기의 제조방법으로 제조된 파인애플 발효 농축액이 이용될 수도 있다.
상기 파인애플 농축액을 제조하기 위하여, 먼저, 파인애플을 준비한 후 세척할 수 있다.
상기 단계에서 세척은 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 수행할 수 있다. 즉, 상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있는데, 상기 단계에서는 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨 용액을 사용함으로써 파인애플의 표면을 살균 및 세척할 수 있다. 이때, 상기 파인애플은 파인애플의 열매 및 뿌리가 이용될 수 있다.
다음으로, 상기 파인애플을 효소 분해할 수 있다.
상기 단계에서 상기 파인애플을 효소 분해하기 위한 효소로는 알파아밀라아제(α-Amylase), 펙티나제(Pectinase), 자일라나제(Xylanase) 및 셀룰라제(Cellulase)가 이용되고, 상기 파인애플 전체 100 중량부에 대해 상기 알파아밀라아제(α-Amylase) 0.01 내지 0.03 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.02 내지 0.04 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.03 내지 0.05 중량부 및 셀룰라제(Cellulase) 0.02 내지 0.04 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 38 내지 42℃의 온도에서 상기 효소가 혼합된 파인애플을 30 내지 60시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 효소 분해된 파인애플을 저장하여 숙성시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 효소 분해된 파인애플을 8 내지 12℃의 온도에서 10 내지 50시간 동안 보관하여 수행될 수 있는데, 상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 파인애플이 충분히 숙성되지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 파인애플의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 숙성된 파인애플을 여과기를 이용하여 여과함으로써, 여과된 파인애플액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 숙성된 파인애플을 여과하여 여과된 파인애플액을 제조함으로써, 상기 파인애플에 포함되어 있는 미세한 이물질들을 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 여과는 판형 가압 여과기 또는 카트리지 여과기 등과 같은 공지된 다양한 여과기가 사용될 수 있다.
다음으로, 상기 여과된 파인애플액을 발효하여 파인애플 발효액을 제조하고, 상기 파인애플 발효액을 농축하고 살균하여 파인애플 발효 농축액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 파인애플 발효액은 상기 여과된 파인애플액 100 중량부에 대해 식물성 유산균을 0.1 내지 0.3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 18 내지 22℃의 온도에서 2 내지 6일 동안 발효시킴으로써 제조될 수 있고, 상기 파인애플 발효 농축액은 당해 기술분야에서 공지된 감압농축기를 이용하여 상기 파인애플 발효액을 농축함으로써 제조될 수 있다.
상기 단계에서 식물성 유산균은 상기 여과된 파인애플액을 발효시키기 위하여 사용되는데, 상기 식물성 유산균으로는 여과된 파인애플액을 발효시킬 수 있는 공지된 유산균이 사용될 수 있고, 예를 들어, 상기 식물성 유산균으로는 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum, 400 × 109CFU/g)이 이용될 수 있다.
3. 교반 단계(S300)
상기 교반 단계(S300)는 상기 혼합물을 믹서기에 투입한 후 균일하게 혼합되도록 교반하는 단계이다.
예를 들어, 상기 교반 단계(S300)에서는 상기 혼합물을 믹서기에 투입한 후, 5 내지 10분 동안 믹서기의 블레이드를 이용하여 교반함으로써 진행될 수 있는데, 상기 교반 단계(S300)에서는 상기 혼합물을 교반함으로써 상기 혼합물이 작은 입자로 분쇄됨과 동시에 균질하게 혼합되도록 할 수 있다.
4. 가열 단계(S400)
상기 가열 단계(S400)는 상기 교반된 혼합물을 가열하여 졸여주는 단계이다.
상기 가열 단계(S400)에서는 상기 교반된 혼합물을 가열 용기에 투입한 후 85 내지 90℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 상기 혼합물을 교반하면서 서서히 졸여줄 수 있다.
5. 냉각 단계(S500)
상기 냉각 단계(S500)는 상기 졸여진 혼합물에 레몬 과즙 및 아보카도 오일을 투입하고 교반한 후 냉각하여 풋귤잼을 제조하는 단계이다.
상기 냉각 단계(S500)에서는 상기 졸여진 혼합물 100 중량부에 대해 레몬 과즙 1 내지 3 중량부 및 아보카도 오일 0.5 내지 1.5 중량부의 중량 비율로 투입하고 교반하여 혼합한 후 30 내지 40℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 냉각함으로써 풋귤잼을 제조할 수 있다.
상기 냉각 단계(S500)에서 상기 아보카도(Avocado) 오일은 아보카도에서 추출될 수 있는데, 상기 아보카도 오일은 불포화 지방산을 다량 함유하고 있어 심장 질환, 암, 당뇨병의 발병율을 크게 낮춰주고, 또한 녹황색 채소와 함께 섭취했을 때 베타카로틴의 흡수율을 15.3배 더 높여줄 수 있다.
상기 아보카도는 비타민과 미네랄이 풍부하며 콜레스테롤을 효과적으로 분해해 각종 성인병과 혈관 질환을 예방할 수 있으며 단기간 다이어트에도 좋으며 루테인과 제아젠틴 성분이 풍부해 눈 건강에도 좋다.
또한, 상기 아보카도에는 비타민 C나 비타민 E와 같은 중요한 항산화 물질이 함유되어 있어서 염증에 대항할 수 있고, 관절염의 증상을 완화시키는데 효과가 있으며, 아보카도의 불포화 지방산인 올레산은 세포에서 콜레스테롤과 지방의 합성을 막아줄 수 있다.
예를 들어, 상기 아보카도 오일은 하기의 제조방법으로 제조된 아보카도 오일이 이용될 수 있다.
먼저, 아보카도를 준비한 후 물에서 깨끗하게 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 아보카도를 포도즙 및 산패 억제제에 침지시킬 수 있다. 상기와 같이 아보카도를 포도즙 및 산패 억제제에 침지시킴으로써 제조되는 아보카도 오일이 변색되거나 산패가 일어나는 것을 방지할 수 있다.
상기 세척된 아보카도의 침지는 상기 아보카도를 포도즙 및 산패 억제제가 1:1의 중량 비율로 혼합된 혼합액에 침지시킬 수 있고, 상기 산패 억제제는 비타민 C 및 소금용액이 1:1의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 줄 수 있고, 상기 산패 억제제로 사용되는 소금용액은 농도가 1 내지 2 중량%인 소금용액일 수 있으며, 상기 세척된 아보카도 100 중량부에 대해 포도즙 및 산패 억제제의 혼합액 100 내지 120 중량부의 중량 비율로 침지시킨 후 10 내지 40분 동안 유지시켜 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 포도즙 및 산패 억제제의 혼합액에 침지된 아보카도를 꺼내어 상기 아보카도 내부로 포도즙 및 산패 억제제의 성분이 침투되도록 할 수 있다.
상기 단계에서는 포도즙 및 산패 억제제의 유효 성분이 상기 아보카도의 표면으로 침투되도록 함으로써 장시간이 경과한 경우에도 제조되는 아보카도 오일이 변색되거나 산패하는 것을 방지할 수 있는데, 상기 단계에서는 포도즙 및 산패 억제제의 혼합액에서 분리된 아보카도를 28 내지 32℃의 온도에서 60 내지 100분 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.
이어서, 상기 포도즙 및 산패 억제제의 성분이 침투된 아보카도를 증숙할 수 있다.
상기 아보카도의 증숙은 상기 포도즙 및 산패 억제제의 성분이 침투된 아보카도를 수증기로 50분 내지 100분 동안 찜으로써 수행될 수 있는데, 상기 아보카도의 증숙이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 충분한 증숙이 이루어지지 않는 문제점이 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 증숙 시간의 증가에 따른 효과의 차이가 미미할 수 있다.
다음으로, 상기 증숙된 아보카도를 건조할 수 있다.
상기 증숙된 아보카도의 건조는 상기 증숙된 아보카도를 45 내지 50℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 수행될 수 있는데, 상기 아보카도의 건조 온도가 일정하게 유지되도록 하기 위하여 건조기를 이용한 기계식 건조가 이용될 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 아보카도를 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척할 수 있는데, 상기 건조된 아보카도의 세척은 상기 건조된 아보카도의 표면을 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척함으로써, 추후 발효 공정을 거쳐 제조될 아보카도 오일의 향미, 색택 등의 개선 효과가 있다.
이어서, 상기 세척된 아보카도에 배양액 및 유산균으로 이루어진 발효액을 분무할 수 있다.
상기 유산균으로는 젖산균(Lactobacillales), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophiles) 및 비피도박테리움 롱굼(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 공지된 유산균이 이용될 수 있고, 상기 배양액은 펩톤, 맥아추출물(Malt extract), 시트르산나트륨(Sodium citrate), 제2인산칼륨(Potassium phosphate dibasic), 글루코스(Glucose) 및 증류수로 이루어지고, 상기 배양액은 펩톤 15 내지 25 중량부, 맥아추출물 5 내지 15 중량부, 시트르산나트륨 0.5 내지 1.5 중량부, 제2인산칼륨 0.1 내지 0.3 중량부, 글루코스 1 내지 3 중량부 및 증류수 100 내지 200 중량부의 중량 비율로 혼합되어 이루어질 수 있다.
상기 배양액에서 상기 펩톤은 단백질을 공급해주는 질소원으로서 미생물의 성장에 필요한 단백질을 공급해 주며, 상기 맥아추출물은 각종 미네랄, 비타민 B군, 아미노산이 포함되어 있어 미생물 성장에 도움을 줄 수 있으며, 상기 시트르산나트륨은 배양액의 pH를 조절하여 미생물의 성장에 최적화된 상태를 유지해 주는 무기질로, 영양을 공급해 줄 수 있고, 상기 글루코스는 유산균이 당을 대사하여 유기산을 만들어내는 중요한 성분으로 기능할 수 있다.
다음으로, 상기 발효액이 분무된 아보카도를 발효시킬 수 있는데, 상기 아보카도의 발효는 상기 발효액이 분무된 아보카도를 45 내지 50℃의 온도 및 60 내지 65%의 습도를 유지하는 보관용기에서 3 내지 6일 동안 보관하여 발효시킬 수 있다.
그 다음으로, 상기 발효된 아보카도를 냉풍 건조할 수 있다.
상기 발효된 아보카도의 냉풍 건조는 상기 발효된 아보카도를 3 내지 6℃의 온도의 냉풍으로 5 내지 10시간 동안 건조하고, 55 내지 60℃의 온도로 1 내지 3일 동안 유지함으로써 진행될 수 있다.
이어서, 상기 냉풍 건조된 아보카도를 습도 70 내지 80%, 120 내지 150℃의 온도 및 20 내지 25kgf/cm2으로 압착한 후 오일을 분리함으로써, 아보카도 오일을 제조할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 풋귤잼에 대한 바람직한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 풋귤 동결건조분말을 제조하였고, 상기 풋귤 동결건조분말 80 중량부, 우유 450 중량부, 올리고당 350 중량부, 펙틴 7 중량부, 스테비아 추출액 8 중량부, 파인애플 농축액 2 중량부 및 전지분유 60 중량부의 중량 비율로 혼합된 혼합물을 제조하였다.
다음으로, 상기 혼합물을 믹서기에 투입한 후, 7분 동안 믹서기의 블레이드를 이용하여 교반하였고, 상기 교반된 혼합물을 가열 용기에 투입한 후 87℃의 온도에서 30분 동안 교반하면서 서서히 졸여주었다.
이어서, 상기 졸여진 혼합물 100 중량부에 대해 레몬 과즙 2 중량부 및 아보카도 오일 1 중량부의 중량 비율로 투입하고 교반하여 혼합한 후 35℃의 온도에서 2시간 동안 냉각함으로써 풋귤잼을 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 풋귤잼을 제조하였는데, 실시예 2에서는 상기 풋귤 동결건조분말 60 중량부, 우유 490 중량부, 올리고당 300 중량부, 펙틴 10 중량부, 스테비아 추출액 6 중량부, 파인애플 농축액 3 중량부 및 전지분유 75 중량부의 중량 비율로 혼합되도록 하였고, 상기 졸여진 혼합물 100 중량부에 대해 레몬 과즙 1 중량부 및 아보카도 오일 1.3 중량부의 중량 비율로 투입하여 풋귤잼을 제조하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 풋귤잼을 제조하였는데, 실시예 3에서는 상기 풋귤 동결건조분말 95 중량부, 우유 410 중량부, 올리고당 390 중량부, 펙틴 5 중량부, 스테비아 추출액 9 중량부, 파인애플 농축액 1.2 중량부 및 전지분유 45 중량부의 중량 비율로 혼합되도록 하였고, 상기 졸여진 혼합물 100 중량부에 대해 레몬 과즙 2.8 중량부 및 아보카도 오일 0.7 중량부의 중량 비율로 투입하여 풋귤잼을 제조하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 풋귤잼을 제조하였는데, 비교예 1에서는 스테비아 추출액과 파인애플 추출액이 포함되지 않도록 하여 풋귤잼을 제조하였다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 풋귤잼을 제조하였는데, 비교예 2에서는 레몬 과즙 및 아보카도 오일이 포함되지 않도록 하여 풋귤잼을 제조하였다.
< 관능 평가 >
실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 풋귤잼과, 비교예 1, 2에 따라 제조된 풋귤잼의 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 일반 소비자 25명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 조직감(물성) 식감 종합적 선호도
실시예 1 8.2 8.1 8.0 8.1 8.1
실시예 2 8.1 8.2 8.2 8.2 8.2
실시예 3 8.0 8.3 8.1 8.2 8.2
비교예 1 6.1 5.9 6.1 6.0 6.0
비교예 2 6.4 6.2 6.3 6.3 6.3
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 풋귤잼의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예 1, 2에 따라 제조된 풋귤잼에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는 실시예에 따라 제조된 풋귤잼이 풋귤 동결건조분말과 다른 성분들이 균형있게 포함되어 풋귤잼의 맛, 향 등을 향상시켰고, 또한, 스테비아 추출액 등이 풋귤잼의 기호도를 더욱 증진시켜 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (4)

  1. 풋귤을 준비한 후 동결건조하여 풋귤 동결건조분말을 제조하는 풋귤 동결건조분말 제조 단계(S100);
    상기 풋귤 동결건조분말에 우유, 올리고당, 펙틴, 스테비아 추출액, 파인애플 농축액 및 전지분유를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합 단계(S200);
    상기 혼합물을 믹서기에 투입한 후 교반하는 교반 단계(S300);
    상기 교반된 혼합물을 가열하여 졸여주는 가열 단계(S400); 및
    상기 졸여진 혼합물에 레몬 과즙 및 아보카도 오일을 투입하고 교반한 후 냉각하여 풋귤잼을 제조하는 냉각 단계(S500)를 포함하는 것을 특징으로 하는 풋귤을 이용한 잼의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 풋귤 동결건조분말 제조 단계(S100)에서 상기 풋귤 동결건조분말은,
    풋귤을 준비한 후 세척하여 풋귤 표면에 잔류하는 이물질을 제거하는 풋귤 준비 및 세척 단계;
    상기 세척된 풋귤의 비식용 부위를 제거하여 풋귤 과육을 형성하는 풋귤 껍질 제거 단계;
    상기 비식용 부위가 제거된 풋귤의 과육을 열풍으로 건조하여 상기 풋귤의 과육에 함유되어 있는 수분을 제거하는 풋귤 과육 열풍 건조 단계;
    상기 열풍 건조된 풋귤 과육을 동결 건조하는 풋귤 과육 동결 건조 단계; 및
    상기 동결 건조된 풋귤 과육을 분쇄하여 풋귤 과육 분말을 제조하는 풋귤 과육 분말 제조 단계를 포함하고,
    상기 풋귤 과육 열풍 건조 단계에서는 상기 비식용 부위가 제거된 풋귤의 과육을 60 내지 70℃ 온도의 열풍으로 10 내지 20시간 동안 건조하며,
    상기 풋귤 과육 동결 건조 단계는 상기 열풍 건조된 풋귤 과육을 -40℃ 내지 -30℃ 온도의 범위에서 1 내지 3시간 동안 동결 건조하는 것을 특징으로 하는 풋귤을 이용한 잼의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 혼합 단계(S200)에서 상기 혼합물은 풋귤 동결건조분말 50 내지 100 중량부, 우유 400 내지 500 중량부, 올리고당 300 내지 400 중량부, 펙틴 5 내지 10 중량부, 스테비아 추출액 5 내지 10 중량부, 파인애플 농축액 1 내지 3 중량부 및 전지분유 40 내지 80 중량부의 중량 비율로 혼합되고,
    상기 가열 단계(S400)에서는 상기 교반된 혼합물을 가열 용기에 투입한 후 85 내지 90℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 교반하며,
    상기 냉각 단계(S500)에서는 상기 졸여진 혼합물 100 중량부에 대해 레몬 과즙 1 내지 3 중량부 및 아보카도 오일 0.5 내지 1.5 중량부의 중량 비율로 투입하고 교반하여 혼합한 후 30 내지 40℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 냉각함으로써 풋귤잼을 제조하는 것을 특징으로 하는 풋귤을 이용한 잼의 제조방법.
  4. 제 1항 내지 제 3항 중에서 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 풋귤잼.
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