KR950001449B1 - 알로에를 주원료로 한 건강보조식품의 제조방법 - Google Patents

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Description

알로에를 주원료로 한 건강보조식품의 제조방법

본 발명은 알로에를 주원료로 하여 발효 숙성시킨 건강보조식품의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 신선한 알로에를 주원료로 하고 여기에 신선초, 케일등 야채류를 적정비율로 혼합한 혼합물에 당(糖)을 가하여 발효시킨 후 다시 보당하여 일정기간 숙성시키어 액상의 건강보조식품, 즉 식물엑기스의 발효식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

사람들은 의식주의 사정이 좋아지고 문화생활이 향상되면서, 건강을 유지하기 위한 방법으로 인체에 좋은 식품에 많은 관심을 가지고 있다. 특히, 최근에는 알로에에 대한 관심이 높아지면서 이에 대한 연구도 활발하다. 알로에는 식물학상 백합과(百合科)의 알로에 속(屬)에 속하는 다년생초본으로 원생지는 아프리카 대륙이나 오늘날에는 열대지방 및 온대지방에 걸쳐 폭넓게 자생하고 있는 세계적인 약용식물이다.

알로에는 일반적으로 불이나 방사능, 태양광선 등에 의한 화상이나 상처등에 응급치료제로 사용되거나 발의 무좀이나 습진 등에 향균제 또는 기미, 주근깨 등의 피부미용등에 이용되어 왔으며 최근에는 위궤양이나 변비, 당뇨병 등의 치료보조제로서 건강한 삶을 추구하는 현대인의 건강증진의 보조제로서 널리 이용되고 있다.

그러나, 알로에는 특유한 맛과 향이 있으며 껍질속의 성분이 겔(Gel) 타입으로 되어 있어 생(生)으로 복용하기에는 상당히 역겨움이 느껴져 그냥 복용하기에는 어려움이 있다.

뿐만 아니라, 알로에의 겔(Gel) 타입은 보존성이 좋지 않아 수확후에 쉽게 산화되어 변색이 일어나며 곰팡이나 박테리아등의 미생물에 의해 부패되는데 이때 유효성분의 감소현상이 일어나 문제가 되고 있다.

따라서 알로에의 특유한 맛과 향, 그리고 물성에서 오는 복용의 불편함과 보존성의 향상을 위한 제조가공상의 방법이 많이 연구되어져 왔다.

일반적으로 알로에를 이용한 건강보조식품의 제조가공방법으로는 크게 두가지로 나누어지는데 그중 하나는 알로에의 생엽(生葉)을 동결건조 또는 열풍건조하여 분말이나, 정제, 캡슐 등으로 가공하는 방법이 있으며, 다른 하나는 알로에의 겔성분 만을 추출한 후 한천 등을 소량 혼합하여 그대로 제조하거나 추출액을 농축하여 액상으로 제조하는 방법이 있다. 이를 구체적으로 설명하면, 알로에의 생엽을 절단한 후 50℃∼60℃의 온도에서 열풍건조하는 방법이나 또는 생엽의 껍질을 제거하고 겔 성분만을 추출한 후 동결 건조하는 방법으로 하여 제조된 알로에 분말을 분말 그대로 이용하거나 정제, 캡슐등으로 제조가공하는 방법이 있으며, 또 다른 방법으로서, 알로에의 겔성분만을 추출한 후 한천, 비타민 C등을 소량 혼합하여 그대로 제조하거나 추출액을 농축하여 농도를 높여 액상으로 제조하는 방법이 있다.

그러나, 이러한 방법들에는 다음과 같은 문제점이 있다.

즉, 알로에의 생엽을 건조하여 분말이아 정제, 캡슐 등으로 가공한 전자의 것은 단지 복용만을 편리하도록 가공한 것으로 알로에 특유의 냄새나 맛 본래의 역겨움이 그대로 남아 있으며, 또한 저장중 고유의 녹색이 퇴색하는 문제점이 있다.

또한 알로에의 겔성분을 이용하여 액상으로 제조하는 후자의 것은 보존성을 높이기 위해 안식향산나트룸이나 소르빈산칼륨과 같은 화학적 보존료를 사용하고 있으며, 또 겔만을 추출하였기 때문에 무미, 무취하여 복용에 역겨움이 있었다.

따라서, 본 발명은 알로에 특유의 역겨운 맛과 향을 개선하여 기호성을 향상시키고, 동시에 인체에 유해한 합성보존료를 사용하지 않고서도 보존성을 높일 수 있는 방법을 제공하는데에 그 목적이 있다.

더 나아가서, 알로에를 이용한 제품의 효과를 더욱 높이기 위한 제조방법을 제공하는데에 있다.

본 발명은 신선한 알로에의 단독성분만을 이용하거나 알로에를 주원료로 하여 여기에 신선초, 케일등의 야채류를 적정 비율로 혼합하여 얻은 조성물에 일정량의 당을 가한 후, 자연발효시키거나, 유기산을 생성하는 락토바실러스속의 균주를 접종하여 발효시킨 후, 일정량의 당을 더 첨가하여 수개월 숙성시킨 알로에를 주원료로 하여 발효 숙성시킨 건강보조식품의 제조방법이다.

본 발명을 공정별로 살펴보면 다음과 같다.

(가) 신선한 알로에, 케일 등의 엽채류, 당근등의 근채류 및 과채류등 원료를 물로 깨끗이 수세한다.

(나) 수세한 후 원료로서 신선한 알로에를 100％ 사용하거나, 또는 신선한 알로에 70-85％, 신선한 케일등의 엽채류 10∼20％, 당근등의 근채류 및 과채류 5∼15％를 쵸퍼(Chopper) 또는 절단기를 이용하여 2cm이하의 크기로 파쇄한다.

(다)파쇄된 원료에 당을 첨가하여 균질하게 혼합한다.

이때 당은 어느것이나 사람이 먹을 수 있는 것이면 가능하며 그 첨가량은 혼합액의 당도가 15Brix∼37.5Brix가 되도록 첨가한다.

(라) 상기 혼합액을 20∼35℃로 온도를 조정한 발효조에서 자연발효하거나 또는 상기 동일온도의 조건하에서 스타터(Starter)를 첨가하여 48∼96시간 발효시킨다. 이때 사용되는 스타터는 락토바실러스속(屬)에 속하는 균주이며 그 첨가량은 알로에를 비롯한 야채원료 전체량에 대하여 2∼5％ 첨가한다.

(마) 발효가 종료되면 착즙기를 이용하여, 착즙하고 발효액을 얻는다.

(바) 상기 발효액에 다시 당을 첨가하여 균질, 혼합한 후 20∼35℃에서 수개월 동안 숙성한다. 이때 당의 첨가량은 혼합액의 당도가 50Brix∼60Birx가 되도록 첨가한다.

(사) 숙성이 완료되면 원심분리기를 이용하여 숙성액에 함유된 야채박(粕)등을 완전히 제거한다.

(아) 순수한 발효숙성액을 일정한 용량으로 충진 후 포장한다.

상기의 제조공정으로 알로에를 주원료로 하는 건강보조식품이 제조된다.

원료는 신선한 알로에를 100％ 단독사용하거나, 또는 신선한 알로에 70-85％, 신선한 케일 등의 엽채류 10∼20％, 당근등의 근채류 및 과채류 5∼15％등을 사용한다.

알로에 100％, 또는 알로에 70∼85％에 엽채류 10∼20％, 근채류 및 과채류 5∼15％를 혼합한 경우에는 맛, 색, 향이 우수하였다.

그러나, 상기 범위를 벗어나는 경우에는 맛과 향이 특이하며 거부감을 줄 뿐 아니라 색상이 양호하지 못하다.

본 발명에서 사용되는 엽채류로서는, 당근잎, 쑥, 파, 고사리, 고구마 줄기, 근대, 깻잎, 냉이, 톳나물, 미나리, 배추, 부추, 비듬, 상치, 시금치, 쌜러리, 신선초, 쑥갓, 아옥, 양배추, 죽순, 질경이, 취나물, 케일, 얼갈이, 콩잎등을 들 수 있으며, 상기 범위내에서 단독 또는 2종 이상을 혼합 사용하여도 좋다.

또한, 본 발명에서 사용되는 근채류 및 과채류로서는, 당근, 토마토, 오이, 키위, 가지, 늙은 호박, 달래, 마늘, 도라지, 마늘, 양파, 연근, 토란, 피망, 무우, 풋고추, 수박, 참외, 애호박, 매실등을 들 수 있으며, 상기 범위내에서 단독 또는 2종이상을 혼합 사용하여도 좋다.

본 발명에서 사용되는 당류로서는, 포도당(glucose), 분말과당(fructose), 액상고과당(high fructose corn syrup), 설탕(sucrose), 맥아당(maltose), 유당(lactose), 올리고당(oligo saccharides)등을 들 수 있으며, 단독 또는 2종 이상을 혼합 사용하여도 좋다.

또한, 상기 공정(다)에 있어서 첨가되는 당(糖)의 양을 혼합액의 당도가 15Birx∼37.5Brix가 되도록 한정한 것은 다음과 같은 이유때문이다.

알로에 잎에서 추출한 겔성분은 추출후 일정시간이 지나게 되면 본래의 흰색에서 붉은 자주색으로 변하는 변색현상이 발생하게 된다.

이러한 현상은 알로에의 겔 부분이 가지고 있는 일부성분이 공기중의 산소와 결합하여 산화되거나 자체효소(enzyme)에 의한 현상으로 추측되는데 이때 유효성분의 감소현상이 일어나는 것으로 알려져 있다.

따라서 본 발명에서는, 상기 일정량이 당(糖)을 첨가함으로서 알로에의 변색을 방지할 수 있음을 발견하였다.

혼합액의 당도가 15Brix∼37.5Brix 이내일 경우에는 변색현상이 발생하지 않고 안정한 상태를 유지하나, 그 당도가 15Brix 이하일 경우에는 변색이 되며, 37.5Brix 이상일 경우에는 발효의 진행속도가 매우 느려서 현실적으로 부적합한 것으로 판단되었다.

또한 공정(라)에 있어서 발효온도는 20∼35℃가 바람직하다.

발효온도가 20℃ 이하이면, 발효의 진행속도가 느려 현실적으로 부적합하며 그 온도가 35℃ 이상이면, 발효 제품의 풍미가 열악하여 기호성이 떨어지는 문제가 있다.

또한 발효는 락토바실러스속 균주를 이용하여 배양한 스타트 2-5％를 첨가하여 48∼96시간 발효시킨다. 이 상태에서는 다소 일찍 발효가 일어난다. 이와는 다른 방법으로, 20∼35℃의 온도로 조절한 후 발효조에서 자연발효시킬 수도 있다.

본 발명에서 사용되는 균주로서는, 락토바실러스 델브루키(Lactobacillus delbrucki), 락토바시러스 락티스(Lactobacillus lactis), 락토바실러스 레이치마니(Lactobacillus leichimanii), 락토바실러스 호모히오치(Lactobacillus homohiochii), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 사케(Lactobacillus sake), 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 실로서스(Lactobacillus xylosus), 락토바실러스 헬베티커스(Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum)등을 들 수 있다.

또한, 공정(바)에 있어서 숙성시 발효된 액에 당을 더욱 첨가하는데, 이때, 첨가되는 당의 비율은 50∼60Brix가 바람직하다.

당의 비율이 50Brix 이하에서는 미생물이 계속적으로 증식하여 숙성하는 동안 산막이 형성되어 품질이 저하되며, 60Brix 이상에서는 최종제품의 감미가 강하여 기호성이 저하된다.

그러나, 50∼60Brix의 상태에서는 장기간 저장하여도 품질의 변화가 없었으며 더우기 숙성숭 제품의 풍미가 더욱 개선되어 기호성이 향상되는 것으로 나타났다.

이와 같이 본 발명에서는 숙성중의 당도를 50∼60Brix로 한정한 것은 다음과 같은 이유에서이다. 알로에의 잎에서 추출한 겔성분을 박테리아나 곰팡이 등의 미생물에 의해 쉽게 부패되기 때문에 추출액 자체를 장기간 보존할 수가 없다. 이러한 문제를 해결하기 위하여 현재까지 일반적으로 이용되고 있는 방법으로는 안식향산 나트륨이나 소르빈산칼륨과 같은 화학적 합성 보존제를 0.5％가량 첨가하여 보존성을 유지시킨다.

하지만, 이러한 방법은 최근의 보존료에 대한 유해성 주장에 비추어 볼때 최상의 방법이라고는 볼 수 없다. 따라서 본 발명에서는 합성보존료를 사용하지 않고서도 알로에의 부패를 방지하고 안정하게 장기간 보존하기 위하여 당존(糖積)에 의한 보존방법을 개발하였다.

이하, 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.

[실시예 1]

신선한 알로에를 물로 깨끗이 세척한 후 쵸퍼기를 이용하여 알로에 10kg을 1cm 정도의 크기로 파쇄된다. 이 파쇄된 원료에 액상 고과당 4kg을 첨가하여 당도가 25.4Brix가 되도록 균질하게 혼합한다.

상기혼합액을 25℃의 온도로 조정한 발효조에서 자연발효시키고, 발효가 종료되면 착즙기를 이용하여 착즙하고, 발효액을 얻는다.

이 발효액에 다시 액상 고과당을 첨가하여 당도가 57Birx가 되도록 균질, 혼합 한 후 25℃에서 3개월 동안 숙성한다.

숙성이 완료되면 원심분리기를 이용하여 숙성액에 함유된 야채박등을 완전히 제거한 후 순수한 발효숙성액을 얻었다.

[실시예 2]

신선한 알로에, 케일, 당근을 물로 깨끗이 세척한 후 알로에 7kg, 케일 2kg, 당근 1kg을 절단기를 이용하여 1cm 정도의 크기로 파쇄한다. 이 파쇄된 혼합원료에 액상 고과당 4kg을 첨가하여 균질하게 혼합하여 당도가 25Brix가 되도록 균질하게 혼합한다.

상기 혼합액을 35℃의 온도를 조정한 발효조에서 자연발효시키고, 발효가 종료되면 착즙기를 이용하여 착즙하고, 발효액을 얻는다.

이 발효액에 다시 맥아당과 설탕(6 : 4)의 혼합물을 첨가하여 당도가 57Birx가 되도록 균질, 혼합한 후 25℃에서 3개월 동안 숙성한다.

숙성이 완료되면 원심분리기를 이용하여 숙성액에 함유된 야채박(粕)등을 완전히 제거한 후 순수한 발효숙성액을 얻었다.

[실시예 3]

알로에, 신선초, 토마토를 물로 깨끗이 세척한후 알로에 8.5kg, 신선초 1kg, 토마토 500g을 절단기를 이용하여 1cm 정도의 크기로 파쇄한다. 이 파쇄된 혼합원료에 액상 고과당 4kg을 첨가하여 당도가 25Brix가 되도록 균질하게 혼합한다.

상기 혼합액을 25℃의 온도를 조정한 발효조에서 락토바실러스 락티스(Lactobacillus lactis) 균주를 이용하여 배양한 스타터 200g, 500g을 각각 첨가하여 96시간동안 발효시키고, 발효가 종료되면 착즙기를 이용하여 착즙하고, 발효액을 얻는다.

이 발효액에 다시 맥아당과 포도당(1 : 1)의 혼합물을 첨가하여 당도가 57Birx가 되도록 균질, 혼합한 후 25℃에서 3개월동안 숙성한다.

숙성이 완료되면 원심분리기를 이용하여 숙성액에 함유된 야채박등을 완전히 제거한 후 순수한 발효숙성액을 얻었다.

[실시예 4]

알로에 8.5kg, 신선초 1kg, 토마토 500g 대신에 알로에 7.5kg, 양배추 1kg, 당근 1.5kg을 사용한 것이외에는 상기한 실시예 3과 동일한 방법으로 하여 발효숙성액을 얻었다.

[비교예 1]

알로에 8.5kg, 신선초 1kg, 토마토 500g 대신에 알로에 5kg, 케일 2.5kg, 당근 2.5kg을 사용한 것이외에는 상기한 실시예 3과 동일한 방법으로 하여 발효숙성액을 얻었다.

[비교예 2]

알로에 8.5kg, 신선초 1kg, 토마토 500g 대신에 알로에 7.5kg, 케일 500g, 당근 2kg을 사용한 것이외에는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 하여 발효숙성액을 얻었다.

이들 방법으로 얻은 발효 숙성액을 50여명의 관능 요원에게 9점 채점법으로 맛, 색, 향에 대하여 관능검사를 실시하였더니, 표 1과 같았다.

표 1로부터 알 수 있는 바와 같이 맛, 색, 향이 본원 발명의 범위내에서 양호하였으나 이 범위를 벗어난 경우에는 관능성이 떨어졌다.

[실시예 5 및 6]

알로에 8.5kg, 신선초 1kg, 토마토 500g 을 파쇄한 혼합원료에 액상 과당을 첨가하여 당도 25Birx 대신에 각각 15Brix, 37.5Brix가 되도록 혼합하고, 발효액에는 상기한 당을 더욱 증감하지 않는 것이외에는 실시예 3과 동일한 방법으로 하여 발효숙성액을 얻었다.

[비교예 3 내지 6]

알로에 8.5kg, 신선초 1kg, 토마토 500g을 파쇄한 혼합원료에 액상과당을 첨가하여 당도 25Brix 대신에 각각 액상과당의 무첨가, 5Brix, 10Brix, 50Brix가 되도록 혼합하고, 발효액에는 상기한 당을 더욱 첨가하지 않는 것이외에는 실시예 3과 동일한 방법으로 하여 같이 발효숙성액을 얻었다.

이들 방법으로 하여 35℃ 온도하에서 발효시킬때 당의 첨가량에 따른 알로에 혼합즙액의 반응속도 및 변색실험을 실시하였더니, 표 2와 같았다.

[실시예 7]

알로에 8.5kg, 신선초 1kg, 토마토 500g을 파쇄한 혼합원료에 액상과당을 첨가하여 당도를 각각 15Brix, 25Brix로 한 후 20℃, 25℃, 30℃, 35℃하에서 발효시키고, 발효액에는 상기한 당을 더욱 첨가하지 않는 것이외에는 실시예 3과 동일한 방법으로 하여 발효숙성액을 얻었다.

[비교예 7]

알로에 8.5kg, 신선초 1kg, 토마토 500g을 파쇄한 혼합원료에 액상과당을 첨가하여 당도를 각각 15Brix, 25Brix로 한 후 5℃, 10℃, 40℃하에서 발효시키고, 발효액에는 상기한 당을 더욱 첨가하지 않는 것이외에는 실시예 3가 동일한 방법으로 하여 발효숙성액을 얻었다.

이들 방법으로 하여 얻은 발효숙성액에 대하여 당농도 및 발효온도에 따른 발효중의 pH의 변화실혐을 실시하였더니, 표 3과 같았다.

[비교예 8]

발효중의 스타터 200g, 500g대신에 1kg을 사용한 것이외에는, 실시예 3과 동일한 방법으로 하여 발효숙성액을 얻었다.

이들 방법으로 하여 얻은 스타트 첨가에 의한 발효중의 pH 시험을 실시하였더니, 표 4와 같았다.

또한 본 발명은 이들 실시예에 한정되는 것은 아니며 이 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에 의하여 발명의 범위내에서 여러가지 변형이 가능하다.

이와 같이 하여 제조함으로써 발효중 미생물에 의해 생성되는 유기산으로 인한 신맛과 방향성 성분에 의해 기호성이 향상되고, 적정한 비율의 당에 의한 감미로 인해 복용감이 좋아지며, 일정량의 가당에 의한 당적으로 알로에의 겔성분이 변하지 않고 보존기간이 연장되었다.

더 나아가서, 알로에등의 야채류를 유용한 미생물로 발효시킴으로써 발효과정중에 생성된 대사 산물과 유산균에 의해 제품의 효과를 더욱 높일 수 있게 되었을 뿐만 아니라. 수개월의 숙성과정중 알로에를 비롯한 야채류의 강한 자극적 맛과 향을 순화시켜 기호성을 크게 향상시켰다.

Claims (1)

1. 알로에를 주원료로 한 건강보조식품의 제조방법에 있어서, (가) 알로에 100％, 또는 알로에 70∼85％, 엽채류 10∼20％, 근채류 및 과채류 5∼15％를 쵸퍼 또는 절단기를 이용하여 2cm 이하의 크기로 파쇄 또는 절단하여 배합하고, (나) 여기에서 당을 가하여 혼합액의 당도가 15Brix∼37.5Brix가 되도록 당도를 조정하고, (다) 20∼35℃의 온도로 조절한 후 발효조에서 자연발효시키거나, 락토바실러스속(屬)(lactobacillus)의 균주를 이용하여 배양한 스타터를 2∼5％ 첨가하여 48∼96시간 발효시키고, (라) 발효된 액에 당을 더욱 첨가하여 50∼60Brix로 한 후 수개월 숙성시키는 것을 특징으로 하는 건강보조식품의 제조방법.