KR102487280B1

KR102487280B1 - 초밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초밥

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Publication number: KR102487280B1
Application number: KR1020200056507A
Authority: KR
Inventors: 심은일
Original assignee: 심은일
Priority date: 2020-05-12
Filing date: 2020-05-12
Publication date: 2023-01-10
Anticipated expiration: 2040-05-12
Also published as: KR20210138319A

Abstract

본 발명은 초밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초밥에 관한 것이다.
본 발명에 따른 초밥의 제조방법은 배즙, 소금, 식초, 레몬, 양파 및 다시마로 이루어진 재료들을 준비한 후 계량하는 재료 준비 및 계량 단계(S100); 상기 배즙을 가열하고 상기 가열된 배즙에 소금을 투입한 후 냉각하며, 상기 소금이 용해된 배즙을 농축하는 배즙 가열 농축 단계(S200); 상기 소금이 용해된 배즙에 식초를 혼합하여 희석액을 제조하는 희석 단계(S300); 상기 희석액에 레몬, 양파 및 다시마를 혼합한 후 숙성하여 초밥초를 제조하는 혼합 숙성 단계(S400); 초밥용밥을 제조하는 초밥용밥 제조 단계(S500); 상기 초밥용밥에 초밥초를 혼합하는 초밥초 혼합 단계(S600); 및 상기 초밥초가 혼합된 초밥용밥에 각종 재료를 얹어 초밥을 제조하는 초밥 제조 단계(S700)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따른 초밥의 제조방법은 초밥용밥에 일반적으로 첨가되는 설탕을 사용하지 않고 천연재료인 배즙 및 각종 재료를 사용하여 초밥용밥을 제조함으로써, 관능성 및 영양성이 우수하고 밥알에 윤기와 찰기를 부여하여 외관이 우수할 뿐만 아니라 초밥의 풍미와 식감이 향상되고 건강 지향적인 현대인의 기호도를 충족시킬 수 있는 초밥을 제조할 수 있다.

Description

초밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초밥{METHOD OF MANUFACTURING SUSHI AND SUSHI PRODUCED THEREBY}

본 발명은 초밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초밥에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 초밥용밥에 일반적으로 첨가되는 설탕을 사용하지 않고 천연재료인 배즙 및 각종 재료를 사용하여 초밥용밥을 제조함으로써, 관능성 및 영양성이 우수하고 밥알에 윤기와 찰기를 부여하여 외관이 우수할 뿐만 아니라 초밥의 풍미와 식감이 향상되고 건강 지향적인 현대인의 기호도를 충족시킬 수 있는 초밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초밥에 관한 것이다.

초밥은 식초에 버무린 밥 위에 회, 해산물, 채소, 달걀 등과 같은 재료를 얹어서 만든 것이다. 초밥은 고급 일본 요리이지만, 근래에 들어서는 초밥이 대중화되었으며, 초밥을 전문으로 취급하는 초밥 전문점들도 많이 생겨나고 있다.

이러한 초밥은 초밥용밥을 한입에 먹기 적당한 크기의 덩어리로 뭉친 다음 각종 재료를 얹어서 만드는데, 여기에 사용되는 초밥용밥은 고슬고슬하게 지은 쌀밥에 식초, 설탕 및 소금을 혼합하여 만든 배합초를 넣어 만든 것으로서, 상기 식초는 어패류의 부패를 지연시키기 위해, 설탕은 식초의 신맛을 중화시키기 위해, 소금은 초밥용밥과 어패류의 풍미를 돋우기 위해 첨가된다.

한편, 초밥은 사용되는 재료의 종류에 따라 초밥의 종류가 달라지는데, 초밥에 사용되는 재료의 종류가 거의 대동소이하기 때문에 각 초밥전문점들의 초밥들이 크게 차별화되지 못하고 있는 실정이다.

최근에는 웰빙에 대한 소비자의 기대가 높아지면서 영양성이 우수한 재료들을 사용하여 초밥을 제조하고 있으나, 이러한 재료들을 사용하면서 초밥 재료가 갖는 본연의 맛을 유지하기에는 당업자들에 있어 매우 어려운 문제로 알려져 있다.

따라서 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킴과 동시에 우수한 영양성을 제공하고, 맛 등의 관능성이 우수한 초밥이 요구되고 있는 실정이다.

국내공개특허 제10-2018-0029185호(2018년 03월 20일 공개) 국내등록특허 제10-2028909호(2019년 09월 30일 등록) 국내등록특허 제10-2021722호(2019년 09월 06일 등록)

본 발명은 초밥용밥에 일반적으로 첨가되는 설탕을 사용하지 않고 천연재료인 배즙 및 각종 재료를 사용하여 초밥용밥을 제조함으로써, 관능성 및 영양성이 우수하고 밥알에 윤기와 찰기를 부여하여 외관이 우수할 뿐만 아니라 초밥의 풍미와 식감이 향상되고 건강 지향적인 현대인의 기호도를 충족시킬 수 있는 초밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초밥을 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 초밥의 제조방법은 배즙, 소금, 식초, 레몬, 양파 및 다시마로 이루어진 재료들을 준비한 후 계량하는 재료 준비 및 계량 단계(S100); 상기 배즙을 가열하고 상기 가열된 배즙에 소금을 투입한 후 냉각하며, 상기 소금이 용해된 배즙을 농축하는 배즙 가열 농축 단계(S200); 상기 소금이 용해된 배즙에 식초를 혼합하여 희석액을 제조하는 희석 단계(S300); 상기 희석액에 레몬, 양파 및 다시마를 혼합한 후 숙성하여 초밥초를 제조하는 혼합 숙성 단계(S400); 초밥용밥을 제조하는 초밥용밥 제조 단계(S500); 상기 초밥용밥에 초밥초를 혼합하는 초밥초 혼합 단계(S600); 및 상기 초밥초가 혼합된 초밥용밥에 각종 재료를 얹어 초밥을 제조하는 초밥 제조 단계(S700)를 포함한다.

상기 재료 준비 및 계량 단계(S100)에서 상기 재료들은 배즙 1500 내지 2500 중량부, 소금 300 내지 700 중량부, 식초 1000 내지 1500 중량부, 레몬 500 내지 1000 중량부, 양파 500 내지 1000 중량부 및 다시마 100 내지 300 중량부의 중량 비율로 준비될 수 있다.

상기 배즙 가열 농축 단계(S200)에서는 상기 배즙을 가열하여 끓인 후 70 내지 80℃의 온도에서 8 내지 12분 동안 계속 가열하고, 상기 가열된 배즙에 소금을 투입한 후 냉각함으로써, 상기 소금이 용해된 배즙이 최종 1000 내지 1500 중량부가 되도록 농축할 수 있다.

상기 혼합 숙성 단계(S400)에서는 상기 희석액에 레몬, 양파 및 다시마를 혼합한 후 5 내지 10℃의 온도에서 40 내지 60시간 동안 보관하여 숙성할 수 있다.

상기 초밥초 혼합 단계(S600)에서 상기 초밥초는 상기 초밥용밥 100 중량부에 대해 10 내지 15 중량부의 중량 비율로 계량될 수 있다.

또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 초밥을 포함한다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.

본 발명에 따른 초밥의 제조방법은 초밥용밥에 일반적으로 첨가되는 설탕을 사용하지 않고 천연재료인 배즙 및 각종 재료를 사용하여 초밥용밥을 제조함으로써, 관능성 및 영양성이 우수하고 밥알에 윤기와 찰기를 부여하여 외관이 우수할 뿐만 아니라 초밥의 풍미와 식감이 향상되고 건강 지향적인 현대인의 기호도를 충족시킬 수 있는 초밥을 제조할 수 있다.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 초밥의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 초밥용밥의 일예를 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 초밥의 일예를 보여주는 사진이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 초밥의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 초밥의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따라 제조된 초밥용밥의 일예를 보여주는 사진이며, 도 3은 본 발명에 따라 제조된 초밥의 일예를 보여주는 사진이다.

도 1 내지 도 3을 참조하면, 본 발명에 따른 초밥의 제조방법은 재료 준비 및 계량 단계(S100), 배즙 가열 농축 단계(S200), 희석 단계(S300), 혼합 숙성 단계(S400), 초밥용밥 제조 단계(S500), 초밥초 혼합 단계(S600) 및 초밥 제조 단계(S700)를 포함한다.

1. 재료 준비 및 계량 단계(S100)

상기 재료 준비 및 계량 단계(S100)는 초밥초를 제조하기 위한 재료들을 준비한 후 계량하는 단계이다.

상기 재료 준비 및 계량 단계(S100)에서 재료들로는 배즙, 소금, 식초, 레몬, 양파 및 다시마가 준비될 수 있고, 상기 재료들은 배즙 1500 내지 2500 중량부, 소금 300 내지 700 중량부, 식초 1000 내지 1500 중량부, 레몬 500 내지 1000 중량부, 양파 500 내지 1000 중량부 및 다시마 100 내지 300 중량부의 중량 비율로 계량할 수 있다.

2. 배즙 가열 농축 단계(S200)

상기 배즙 가열 농축 단계(S200)는 상기 배즙을 가열하고 상기 가열된 배즙에 소금을 투입한 후 냉각하며, 상기 소금이 용해된 배즙을 농축하는 단계이다.

상기 배즙은 배를 이용하여 제조된 공지의 구성인데, 일반적으로 배는 능금나무과 배나무 속에 속하는 과수로 독특한 단맛에 시원한 맛이 있는 알칼리성 식품이다.

상기 배의 당분은 과당이 대부분이고 포도당은 적은데, 상기 배 속에는 효소가 많은 편이어서 소화를 돕는 작용을 하며 고기와 함께 있을시 고기가 단백질을 분해하는 효소의 작용으로 고기를 연하게 만들 뿐만 아니라 고기의 소화에도 도움을 줄 수 있다. 배에는 펙틴, 폴리페놀 성분 등이 다량 들어 있어서 각종 알레르기성 증상에 도움을 주며, 식이섬유(석세포)에는 변비예방, 콜레스테롤을 줄여주며, 기침, 가래해소, 피로해복, 숙취해소, 및 몸 속에 노폐물을 제거해 주는 효과를 나타낸다.

3. 희석 단계(S300)

상기 희석 단계(S300)는 상기 소금이 용해된 배즙에 식초를 혼합하여 희석액을 제조하는 단계이다.

상기 희석 단계(S300)에서 상기 식초는 바람직하게는 곡물 식초가 사용될 수 있는데, 예를 들어, 상기 식초는 현미 식초, 꾸지뽕 식초 등을 사용할 수 있고, 상기 현미 식초, 꾸지뽕 식초는 산미가 우수하여 초밥에 적용시 관능성이 우수할 수 있다.

한편, 상기 희석 단계(S300)에서는 상기 식초 이외에 파인애플 농축액, 꾸지뽕 발효액 및 상황버섯 우린물을 더 혼합하여 희석액을 제조함으로써, 제조되는 초밥초의 맛, 향 및 영양성을 향상시킬 수 있는데, 상기 파인애플 농축액, 꾸지뽕 발효액 및 상황버섯 우린물은 상기 재료들 중에서 파인애플 농축액 50 내지 100 중량부, 꾸지뽕 발효액 20 내지 40 중량부 및 상황버섯 우린물 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 준비되어 혼합될 수 있다.

상기 파인애플 농축액은 파인애플을 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 파인애플은 열대식물인 아나나스의 열매로서, 향기가 매우 뛰어날 뿐 아니라 달콤하고 새콤한 맛을 가지고 있어 누구나 즐겨 먹고 있으며, 특히 브로멜라인이라고 하는 단백질 분해효소가 함유되어 있어 육류를 섭취한 다음에 후식으로 먹게 되면 소화에 상당한 도움이 된다.

또한, 파인애플은 비타민 A, B, C가 다량 함유되어 있는데, 이러한 비타민들은 면역력 강화에 도움이 된다는 점에서 감기나 각종 성인병 예방에 크게 기여할 수 있고, 색이 좋고 맛과 향이 달콤하면서 신맛으로 식욕을 증진시키며 몸속의 나트륨 배출에 칼륨의 함유로 각종 혈관 관련 질환을 예방하고 망간이 들어있어 골다공증 예방과 풍부한 섬유질로 소화기관의 건강에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

상기 파인애플 농축액은 시판되고 있는 공지의 파인애플 농축액이 이용될 수 있는데, 하기의 제조방법으로 제조된 파인애플 발효 농축액이 이용될 수도 있다.

상기 파인애플 농축액을 제조하기 위하여, 먼저, 파인애플을 준비한 후 세척할 수 있다.

상기 단계에서 세척은 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 수행할 수 있다. 즉, 상기 탄산수소나트륨(NaHCO₃)은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있는데, 상기 단계에서는 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨 용액을 사용함으로써 파인애플의 표면을 살균 및 세척할 수 있다. 이때, 상기 파인애플은 파인애플의 열매 및 뿌리가 이용될 수 있다.

다음으로, 상기 파인애플을 효소 분해할 수 있다.

상기 단계에서 상기 파인애플을 효소 분해하기 위한 효소로는 알파아밀라아제(α-Amylase), 펙티나제(Pectinase), 자일라나제(Xylanase) 및 셀룰라제(Cellulase)가 이용되고, 상기 파인애플 전체 100 중량부에 대해 상기 알파아밀라아제(α-Amylase) 0.01 내지 0.03 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.02 내지 0.04 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.03 내지 0.05 중량부 및 셀룰라제(Cellulase) 0.02 내지 0.04 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 38 내지 42℃의 온도에서 상기 효소가 혼합된 파인애플을 30 내지 60시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.

그 다음으로, 상기 효소 분해된 파인애플을 저장하여 숙성시킬 수 있다.

상기 단계에서는 상기 효소 분해된 파인애플을 8 내지 12℃의 온도에서 10 내지 50시간 동안 보관하여 수행될 수 있는데, 상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 파인애플이 충분히 숙성되지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 파인애플의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.

이어서, 상기 숙성된 파인애플을 여과기를 이용하여 여과함으로써, 여과된 파인애플액을 제조할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 숙성된 파인애플을 여과하여 여과된 파인애플액을 제조함으로써, 상기 파인애플에 포함되어 있는 미세한 이물질들을 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 여과는 판형 가압 여과기 또는 카트리지 여과기 등과 같은 공지된 다양한 여과기가 사용될 수 있다.

다음으로, 상기 여과된 파인애플액을 발효하여 파인애플 발효액을 제조하고, 상기 파인애플 발효액을 농축하고 살균하여 파인애플 발효 농축액을 제조할 수 있다.

상기 단계에서 상기 파인애플 발효액은 상기 여과된 파인애플액 100 중량부에 대해 식물성 유산균을 0.1 내지 0.3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 18 내지 22℃의 온도에서 2 내지 6일 동안 발효시킴으로써 제조될 수 있고, 상기 파인애플 발효 농축액은 당해 기술분야에서 공지된 감압농축기를 이용하여 상기 파인애플 발효액을 농축함으로써 제조될 수 있다.

상기 단계에서 식물성 유산균은 상기 여과된 파인애플액을 발효시키기 위하여 사용되는데, 상기 식물성 유산균으로는 여과된 파인애플액을 발효시킬 수 있는 공지된 유산균이 사용될 수 있고, 예를 들어, 상기 식물성 유산균으로는 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum, 400 × 10⁹CFU/g)이 이용될 수 있다.

상기 꾸지뽕 발효액은 하기의 방법으로 제조된 꾸지뽕 발효액이 사용될 수 있다.

먼저, 어성초를 준비하여 세척할 수 있다.

상기 어성초(Houttuynia cordata thunb)는 삼백초과(Saururaceae)의 식물인 약모밀의 전초로, 아시아 동남부와 특히 일본, 한국 등지에 서식한다. 상기 어성초는 열가지 약효가 있다고 하여 십약이라고도 부르며, 줄기는 고구마 잎과 같고 생잎을 만지면 생선 비린내가 심하게 나는 것에서 유래되어 어성초로 부르기도 한다. 어성초는 약용 및 식용으로도 가능하며 식품공전 식품 원재료 분류에 부원료로 최소량만을 사용할 수 있는 동ㆍ식물로 분류되어 있고 약리적으로는 강심, 이뇨, 항균, 해독, 항암 효능이 있는 것으로 널리 알려져 있으며, 민간에서는 해독과 미용을 돕는 화장품 및 건강기능식품으로 이용하고 있다.

다음으로, 상기 세척된 어성초를 수증기로 증숙할 수 있다.

상기 단계에서 상기 증숙은 상기 세척된 어성초를 3 내지 4kgf/cm²의 압력에서 110 내지 130℃ 온도의 수증기로 40 내지 60분 동안 가열함으로써 수행될 수 있다.

그 다음으로, 상기 증숙된 어성초를 건조할 수 있다.

상기 단계에서 상기 건조는 햇빛 건조시 상기 어성초의 엽록소가 파괴되고 유용 성분이 휘발되는 것을 방지하기 위하여, 상기 어성초를 15 내지 20℃의 온도 및 55 내지 60%의 습도에서 20 내지 30시간 동안 건조할 수 있다.

이어서, 상기 건조된 어성초를 가열하여 덖음한 후 냉각할 수 있는데, 상기 덖음은 상기 건조된 어성초를 가열 용기에 투입한 후 70 내지 75℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 어성초를 130 내지 140℃의 온도에서 10 내지 30초 동안 2차 덖음하며, 상기 2차 덖음된 어성초를 25 내지 35℃의 온도에서 2 내지 4시간 동안 냉각하는 과정으로 진행될 수 있다.

다음으로, 꾸지뽕나무 열매를 준비하여 세척할 수 있다.

상기 꾸지뽕나무 열매는 가을에 재배되는 것으로, 쓴맛과 단맛이 어우러진 맛을 낸다. 그 효능으로는 열을 내리고 혈분에서 남은 열사(熱邪)를 없애며 근육과 힘줄을 풀어주고 경락을 잘 통하게 함으로써, 타박상으로 상처가 나고 멍이 들었을 때에는 약으로서 복용할 수도 있으며, 꾸지뽕나무 열매를 술로 담가 양기 보충을 비롯하여 스테미너 음식으로도 사용한다.

그 다음으로, 상기 세척된 꾸지뽕나무 열매를 수증기로 증숙할 수 있다.

상기 단계에서 상기 증숙은 상기 세척된 꾸지뽕나무 열매를 3 내지 5kgf/cm²의 압력에서 140 내지 160℃ 온도의 수증기로 20 내지 40분 동안 가열함으로써 수행될 수 있다.

그 다음으로, 상기 증숙된 꾸지뽕나무 열매를 제1 건조할 수 있다.

상기 단계에서는 햇빛 건조시 상기 꾸지뽕나무 열매 내부에 함유되어 있는 수분이 급격하게 증발되고, 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 증숙된 꾸지뽕나무 열매의 제1 건조는 18 내지 22℃의 온도 및 60 내지 70%의 습도에서 30 내지 50시간 동안 수행될 수 있다.

이어서, 상기 제1 건조된 꾸지뽕나무 열매를 제2 건조할 수 있다.

상기 단계에서 상기 제2 건조는 상기 제1 건조된 꾸지뽕나무 열매에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 제2 건조는 60 내지 80mbar의 압력, 40 내지 45℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 상기 제1 건조된 꾸지뽕나무 열매에 2.3 내지 2.5GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 수행될 수 있다.

상기 단계에서는 상기 마이크로웨이브는 꾸지뽕나무 열매의 내부까지 침투하여 꾸지뽕나무 열매 전체를 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 꾸지뽕나무 열매 내부의 수분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있다.

상기 단계에서는 상기 제1 건조된 꾸지뽕나무 열매를 60 내지 80mbar의 압력, 40 내지 45℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 상기 제1 건조된 꾸지뽕나무 열매에 2.3 내지 2.5GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써, 열전도에 의하지 않고 단시간에 꾸지뽕나무 열매 내부에 침투하여 극성변환에 의한 마찰로 인해 열로 변환되므로 가열효율을 높일 수 있다.

다음으로, 상기 제2 건조된 꾸지뽕나무 열매 및 상기 덖음 후 냉각된 어성초를 혼합하여 꾸지뽕 혼합물을 제조하고, 상기 꾸지뽕 혼합물에 유산균 배양액을 분무하여 혼합할 수 있다.

상기 단계에서 상기 꾸지뽕 혼합물은 제2 건조된 꾸지뽕나무 열매 80 내지 90 중량% 및 덖음 후 냉각된 어성초 10 내지 20 중량%의 중량 비율로 혼합되고, 상기 꾸지뽕 혼합물 100 중량부에 대해 유산균 배양액 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 분무하여 혼합할 수 있다.

또한, 상기 단계에서 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주를 이용할 수 있는데, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 공지된 유산 균주가 사용될 수 있다.

예를 들어, 상기 단계에서는 김치로부터 유산균 배양액을 제조하기 위하여 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.0⁸ ~ 5×1.0⁸ CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 유산균 배양액을 제조할 수 있다.

그 다음으로, 상기 유산균 배양액이 혼합된 꾸지뽕 혼합물을 발효시킬 수 있다.

상기 단계에서는 상기 유산균 배양액이 혼합된 꾸지뽕 혼합물을 40 내지 43℃의 온도 및 60 내지 62%의 습도가 유지되도록 한 후, 5 내지 10일 동안 발효시킬 수 있는데, 상기 꾸지뽕 혼합물의 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 꾸지뽕 혼합물이 충분히 발효되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 발효되는 꾸지뽕 혼합물의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.

이어서, 상기 발효된 꾸지뽕 혼합물을 냉풍 건조할 수 있다.

상기 단계에서 상기 발효된 꾸지뽕 혼합물의 냉풍 건조는 상기 발효된 꾸지뽕 혼합물을 5 내지 8℃의 온도의 냉풍으로 5 내지 10시간 동안 건조하고, 55 내지 60℃의 온도로 2 내지 4일 동안 유지함으로써 진행될 수 있다.

다음으로, 상기 냉풍 건조된 꾸지뽕 혼합물을 추출하여 꾸지뽕 발효액을 제조할 수 있다.

상기 단계에서 상기 냉풍 건조된 꾸지뽕 혼합물은 열수 추출법, 유기용매 추출법, 초음파 추출법, 초임계 추출법 등 다양한 추출법을 이용하여 추출할 수 있으나, 본 발명에서는 초음파 추출법 및 초임계 추출법을 혼용하여 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 상기 초음파 추출법이란 시료에 추출 용매로서 증류수, 에탄올, 메탄올, 부탄올, 아세톤, 에틸아세테이트, 헥산, 프로판올, 함수 부틸렌글리콜, 함수 프로필렌글리콜로 구성된 그룹으로부터 선택된 1종 이상의 용매를 10배 내지 20배 부피량으로 가한 후, 1 시간 내지 10 시간, 바람직하게는 1 시간 내지 4 시간의 초음파 추출 방법을 사용하여 수행되는 추출 방법을 의미한다.

또한, 본 발명에서 상기 초임계 추출법이란 건조하여 파쇄한 시료와 보조용매로 에탄올(99.5%) 500~700mL를 초임계 유체 추출 반응기(Natex, Autstria)에 넣고 반응기 내의 온도가 65℃, 압력이 450 bar, S/F 비(supercritical fluid ㎏/Feed ㎏) 35가 되는 조건하에서 추출하는 방법을 의미한다.

상기 상황버섯 우린물은 상황버섯을 가열하여 상황버섯의 유용성분이 우러난 우린물을 의미하는데, 상기 상황버섯은 뽕나무에서 자라는 노란버섯이란 뜻으로 우리말로는 '목질진흙 버섯'이라고 한다.

상기 상황버섯은 초기암의 증식을 막는 효과가 뛰어나며 고혈압에 대한 혈압 강하 작용이 탁월하며, 암 수술후 재발 방지에도 효과가 뛰어나다. 항암성 화학요법과 달리 정상세포에는 독작용을 나타내지 않으며 면역기능을 더욱 강화하여 면역항체를 정상수준으로 끌어올려 암에 대한 저항력을 크게 높인다.

또한, 상기 상황버섯은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할 때 면역 기능을 향상시키며, 자궁출혈및 월경불순, 장출혈, 오장및 위장기능을 활성화시키고 해독작용을 하는 것으로 알려져 있다.

상기 상황버섯 우린물은 하기의 방법으로 제조된 상황버섯 우린물이 이용될 수 있다.

먼저, 채취된 상황버섯을 세척하여 상기 상황버섯의 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 채취된 상황버섯을 포도즙, 레몬즙 및 소금용액으로 이루어진 혼합용액에 3 내지 5분 동안 침지시킨 후, 상기 상황버섯을 탄산수소나트륨(NaHCO₃)이 용해된 정제수로 세척할 수 있는데, 상기 포도즙, 레몬즙 및 소금용액은 2:1:2의 중량 비율로 혼합될 수 있다.

상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 줄 수 있고, 상기 레몬즙 및 소금용액은 상기 상황버섯을 살균함과 동시에 쉽게 부패되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 소금용액은 농도가 0.5 내지 0.8 중량%인 소금용액을 사용할 수 있고, 상기 채취된 상황버섯 100 중량부에 대해 포도즙, 레몬즙 및 소금용액으로 이루어진 혼합용액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지시킬 수 있다.

상기 탄산수소나트륨(NaHCO₃)이 용해된 정제수는 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가질 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가진다. 본 발명에서는 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 상황버섯의 표면을 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 상황버섯을 살균함과 동시에 세척할 수 있다.

다음으로, 상기 세척된 상황버섯을 자연 건조시켜 상기 상황버섯에 포함되어 있는 수분을 제거할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 세척된 상황버섯을 23 내지 27℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 건조할 수 있는데, 상기한 범위로 상황버섯을 건조함으로써 상황버섯의 영양과 향이 은은하게 살아 있도록 할 수 있다.

그 다음으로, 상기 자연 건조된 상황버섯을 감압분위기에서 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조할 수 있다.

상기 단계에서는 55 내지 65mbar의 압력하에서 자연 건조된 상황버섯에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 단계는 40 내지 45℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 수행되고, 상기 자연 건조된 상황버섯 상에 2.15GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.

상기 마이크로웨이브는 상황버섯의 내부까지 침투하여 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 상황버섯 내부의 물 분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있는데, 감압하에서 마이크로웨이브를 조사하여 상황버섯을 건조해주면, 상황버섯 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 상황버섯 내부의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생하고, 또한, 상황버섯 내부 가열에 의한 팽화에 의해 추후 육수 제조시 상황버섯의 유효 성분이 효과적으로 침출될 수 있다.

이어서, 상기 진공 건조된 상황버섯을 숙성시킬 수 있는데, 상기 단계에서는 상기 진공 건조된 상황버섯을 10 내지 15℃의 온도에서 30 내지 40시간 동안 보관함으로써, 상기 상황버섯의 물성을 안정화시켜 추후 상황버섯으로 우린물의 향과 맛을 배가시킬 수 있다.

다음으로, 상기 숙성된 상황버섯에 정제수를 혼합한 후 가열하여 상황버섯의 유용성분이 우러난 상황버섯 우린물을 제조할 수 있는데, 상기 상황버섯 우린물은 정제수 20 내지 30리터(L) 당 상황버섯 300 내지 500g의 중량 비율로 혼합한 후, 95 내지 100℃의 온도에서 60 내지 80분 동안 1차 가열하고, 70 내지 75℃의 온도에서 300 내지 400분 동안 2차 가열하는 과정을 거쳐 제조될 수 있다.

상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상황버섯의 향과 유용성분이 충분히 우러나지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 상황버섯의 잔류물이 생겨 상황버섯 우린물의 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다.

4. 혼합 숙성 단계(S400)

상기 혼합 숙성 단계(S400)는 상기 희석액에 레몬, 양파 및 다시마를 혼합한 후 숙성하여 초밥초를 제조하는 단계이다.

상기 혼합 숙성 단계(S400)에서는 상기 희석액에 레몬, 양파 및 다시마를 혼합한 후 5 내지 10℃의 온도에서 40 내지 60시간 동안 보관하여 숙성함으로써 상기 레몬, 양파 및 다시마의 맛과 풍미가 충분히 우러나 관능성 및 영양성이 우수한 초밥초를 제조할 수 있다.

5. 초밥용밥 제조 단계(S500)

상기 초밥용밥 제조 단계(S500)는 쌀을 준비한 후 가열하여 초밥용밥을 제조하는 단계이다.

상기 초밥용밥 제조 단계(S500)에서는 예를 들어, 흰쌀을 준비한 후 가열하여 초밥용밥을 제조할 수 있는데, 상기 초밥용밥을 제조하는 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

6. 초밥초 혼합 단계(S600)

상기 초밥초 혼합 단계(S600)는 상기 초밥용밥에 초밥초를 혼합하는 단계이다.

상기 초밥초 혼합 단계(S600)에서는 상기 초밥용밥에 초밥초를 균일하게 혼합함으로써 초밥용밥의 맛과 풍미를 증진시킬 수 있는데, 예를 들어, 상기 초밥초는 상기 초밥용밥 100 중량부에 대해 10 내지 15 중량부의 중량 비율로 계량되어 혼합될 수 있다.

한편, 상기 초밥초 혼합 단계(S600)에서는 상기 초밥초 이외에 누에숙성분말유를 더 포함할 수 있는데, 상기 누에숙성분말유는 상기 초밥용밥 100 중량부에 대해 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 계량되어 혼합될 수 있다.

상기 누에숙성분말유는 하기의 방법으로 제조된 누에숙성분말유가 사용될 수 있다.

먼저, 상기 누에숙성분말유를 제조하기 위하여, 누에 유충 숙성분말 및 누에 번데기 숙성분말을 준비할 수 있다.

상기 누에(Bombyx mori L)는 누에나방과(Bombycidae)의 유충으로 동의보감, 본초강목 등의 고서에도 기록되어 있으며 예로부터 영양실조, 폐결핵, 풍사, 익정, 중풍 등에 민간약으로 이용되어 왔다. 과거에는 주로 잠사 산업에만 이용되어 왔지만, 최근 국내 기능성 식품 시장 및 생명과학 기술의 발달로 인해 화장품, 식품, 의료용 소재 등으로도 취급되고 있다.

또한, 누에에는 단백질, 유리 아미노산, 단일불포화지방산 또는 다가불포화지방산, 미네랄, 섬유질 및 데옥시노지리마이신(deoxynojirimycin) 등이 풍부하여 영양학적으로 높은 가치를 가지며, 활성산소 억제, 고지혈증 개선, 간 독성 예방, 혈당강하 등의 연구가 보고되어 있다.

상기 누에 유충 숙성분말은 하기의 제조방법으로 제조된 누에 유충 숙성분말을 사용할 수 있다.

먼저, 누에 유충을 준비한 후 상기 누에 유충을 세척할 수 있다.

상기 단계에서 누에 유충은 번데기가 되기 전의 유충일 수 있는데, 예를 들어, 상기 누에 유충은 5령 3일째 되는 날의 누에 유충일 수 있고, 상기 누에 유충의 세척은 상기 준비된 누에 유충을 45 내지 50℃의 온도로 유지되는 1 내지 3(w/w)%의 탄산수소나트륨(NaHCO₃) 용액에 상기 준비된 누에 유충을 10 내지 30분 동안 침지시킴으로써, 상기 준비된 누에 유충의 표면을 세척할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 준비된 누에 유충을 세척하여 상기 누에 유충의 표면에 잔류하는 이물질이나 뽕잎 등을 제거함으로써, 제조되는 누에숙성분말유의 기호도를 향상시키고 이물질 등에 의해 누에숙성분말유가 쉽게 부패하거나 변성되는 것을 방지할 수 있다.

다음으로, 상기 세척된 누에 유충을 제1 건조할 수 있다.

상기 단계에서 상기 세척된 누에 유충의 제1 건조는 상기 세척된 누에 유충을 45 내지 50℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 건조시켜 상기 세척된 누에 유충에 잔류하는 수분을 1차로 제거할 수 있다.

그 다음으로, 상기 제1 건조된 누에 유충을 열풍으로 제2 건조할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 제1 건조된 누에 유충을 135 내지 140℃ 온도의 열풍을 50 내지 100분 동안 가하여 줌으로써 수행될 수 있다.

이어서, 상기 제2 건조된 누에 유충을 분쇄하여 분말화한 후 숙성하여 누에 유충 숙성분말을 제조할 수 있다.

상기 단계에서 상기 제2 건조된 누에 유충의 분쇄는 상기 건조된 누에 유충을 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하여 분말화하고, 상기 분말화된 누에 유충의 숙성은 상기 분말화된 누에 유충을 5 내지 7℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.

상기 누에 번데기 숙성분말은 하기의 제조방법으로 제조된 누에 번데기 숙성분말을 사용할 수 있다.

먼저, 누에 번데기를 준비하여 세척한 후 중탕 가열할 수 있다.

상기 단계에서 상기 누에 번데기의 세척은 40 내지 45℃의 온도로 유지되는 1 내지 3(w/w)% 농도의 탄산수소나트륨(NaHCO₃) 용액에 상기 누에 번데기를 20 내지 40분 동안 침지시킴으로써, 상기 누에 번데기의 표면을 세척할 수 있고, 상기 누에 번데기의 중탕 가열은 90 내지 95℃의 온도로 가열된 1 내지 1.5 중량%의 죽염수에 상기 세척된 번데기를 침지시켜 살균 소독함으로써, 상기 누에 번데기의 청결을 유지할 수 있다.

다음으로, 상기 중탕 가열된 누에 번데기를 건조시켜 상기 중탕 가열된 누에 번데기에 잔류하는 수분을 제거할 수 있다.

상기 단계에서 상기 중탕 가열된 누에 번데기의 건조는 상기 중탕 가열된 누에 번데기를 70 내지 75℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 보관하여 건조함으로써 수행될 수 있다.

그 다음으로, 상기 건조된 누에 번데기를 분쇄하여 분말화할 수 있다.

상기 단계에서 상기 건조된 누에 번데기의 분쇄는 공지된 분쇄기를 이용하여 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄할 수 있다.

이어서, 상기 누에 번데기 분말에 유산균 배양액을 혼합하여 혼합물을 제조할 수 있다.

상기 단계에서는 누에 번데기 분말 100 중량부에 대해 유산균 배양액 10 내지 15 중량부의 중량 비율로 배합되어 혼합될 수 있다.

더욱 구체적으로, 상기 단계에서는 김치로부터 분리된 유산 균주를 이용하여 유산균 배양액을 제조하기 위하여 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.0⁸ ~ 5×1.0⁸ CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 유산균 배양액을 제조할 수 있다.

다음으로, 상기 누에 번데기 분말 및 유산균 배양액으로 이루어진 혼합물을 숙성시킴으로써 누에 번데기 숙성분말을 제조할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 누에 번데기 분말 및 유산균 배양액으로 이루어진 혼합물을 15 내지 17℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 보관하여 숙성시킴으로써 누에 번데기 숙성분말을 제조할 수 있다.

다음으로, 상기 준비된 누에 유충 숙성분말 및 누에 번데기 숙성분말을 혼합하여 누에 숙성분말을 제조할 수 있다.

상기 단계에서 상기 누에 숙성분말은 누에 유충 숙성분말 40 내지 60 중량% 및 누에 번데기 숙성분말 40 내지 60 중량%의 중량 비율로 혼합될 수 있다.

그 다음으로, 상기 누에 숙성분말과 아보카도 오일을 혼합하여 혼합물을 제조할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 누에 숙성분말 100 중량부에 대해 아보카도 오일 1000 내지 2000 중량부의 중량 비율로 혼합할 수 있다.

이어서, 상기 누에 숙성분말과 아보카도 오일의 혼합물을 가열한 후 숙성시킬 수 있다.

상기 단계에서는 상기 누에 숙성분말과 아보카도 오일의 혼합물을 70 내지 75℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 가열한 후, 10 내지 15℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 보관하여 숙성함으로써 상기 누에 숙성분말에 포함된 영양성분이 충분히 침출되도록 할 수 있다.

다음으로, 상기 숙성된 누에 숙성분말과 아보카도 오일의 혼합물을 여과하여 누에숙성분말유를 제조할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 숙성된 누에 숙성분말과 아보카도 오일의 혼합물을 필터로 여과하여 누에 숙성분말과 같은 고형분을 제거함으로써 누에숙성분말유를 제조할 수 있는데, 필터를 이용하여 여과하는 등의 구성은 공지의 기술인 바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

상기 아보카도(Avocado) 오일은 아보카도에서 추출될 수 있는데, 상기 아보카도 오일은 불포화 지방산을 다량 함유하고 있어 심장 질환, 암, 당뇨병의 발병율을 크게 낮춰주고, 또한 녹황색 채소와 함께 섭취했을 때 베타카로틴의 흡수율을 15.3배 더 높여줄 수 있다.

상기 아보카도는 비타민과 미네랄이 풍부하며 콜레스테롤을 효과적으로 분해해 각종 성인병과 혈관 질환을 예방할 수 있으며 단기간 다이어트에도 좋으며 루테인과 제아젠틴 성분이 풍부해 눈 건강에도 좋다.

또한, 상기 아보카도에는 비타민 C나 비타민 E와 같은 중요한 항산화 물질이 함유되어 있어서 염증에 대항할 수 있고, 관절염의 증상을 완화시키는데 효과가 있으며, 아보카도의 불포화 지방산인 올레산은 세포에서 콜레스테롤과 지방의 합성을 막아줄 수 있다.

예를 들어, 상기 아보카도 오일은 하기의 제조방법으로 제조된 아보카도 오일이 이용될 수 있다.

먼저, 아보카도를 준비한 후 물에서 깨끗하게 세척할 수 있다.

다음으로, 상기 세척된 아보카도를 포도즙 및 산패 억제제에 침지시킬 수 있다. 상기와 같이 아보카도를 포도즙 및 산패 억제제에 침지시킴으로써 제조되는 아보카도 오일이 변색되거나 산패가 일어나는 것을 방지할 수 있다.

상기 세척된 아보카도의 침지는 상기 아보카도를 포도즙 및 산패 억제제가 1:1의 중량 비율로 혼합된 혼합액에 침지시킬 수 있고, 상기 산패 억제제는 비타민 C 및 소금용액이 1:1의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.

상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 줄 수 있고, 상기 산패 억제제로 사용되는 소금용액은 농도가 1 내지 2 중량%인 소금용액일 수 있으며, 상기 세척된 아보카도 100 중량부에 대해 포도즙 및 산패 억제제의 혼합액 100 내지 120 중량부의 중량 비율로 침지시킨 후 10 내지 40분 동안 유지시켜 진행될 수 있다.

그 다음으로, 상기 포도즙 및 산패 억제제의 혼합액에 침지된 아보카도를 꺼내어 상기 아보카도 내부로 포도즙 및 산패 억제제의 성분이 침투되도록 할 수 있다.

상기 단계에서는 포도즙 및 산패 억제제의 유효 성분이 상기 아보카도의 표면으로 침투되도록 함으로써 장시간이 경과한 경우에도 제조되는 아보카도 오일이 변색되거나 산패하는 것을 방지할 수 있는데, 상기 단계에서는 포도즙 및 산패 억제제의 혼합액에서 분리된 아보카도를 28 내지 32℃의 온도에서 60 내지 100분 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.

이어서, 상기 포도즙 및 산패 억제제의 성분이 침투된 아보카도를 증숙할 수 있다.

상기 아보카도의 증숙은 상기 포도즙 및 산패 억제제의 성분이 침투된 아보카도를 수증기로 50분 내지 100분 동안 찜으로써 수행될 수 있는데, 상기 아보카도의 증숙이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 충분한 증숙이 이루어지지 않는 문제점이 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 증숙 시간의 증가에 따른 효과의 차이가 미미할 수 있다.

다음으로, 상기 증숙된 아보카도를 건조할 수 있다.

상기 증숙된 아보카도의 건조는 상기 증숙된 아보카도를 45 내지 50℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 수행될 수 있는데, 상기 아보카도의 건조 온도가 일정하게 유지되도록 하기 위하여 건조기를 이용한 기계식 건조가 이용될 수 있다.

그 다음으로, 상기 건조된 아보카도를 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척할 수 있는데, 상기 건조된 아보카도의 세척은 상기 건조된 아보카도의 표면을 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척함으로써, 추후 발효 공정을 거쳐 제조될 아보카도 오일의 향미, 색택 등의 개선 효과가 있다.

이어서, 상기 세척된 아보카도에 배양액 및 유산균으로 이루어진 발효액을 분무할 수 있다.

상기 유산균으로는 젖산균(Lactobacillales), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophiles) 및 비피도박테리움 롱굼(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 공지된 유산균이 이용될 수 있고, 상기 배양액은 펩톤, 맥아추출물(Malt extract), 시트르산나트륨(Sodium citrate), 제2인산칼륨(Potassium phosphate dibasic), 글루코스(Glucose) 및 증류수로 이루어지고, 상기 배양액은 펩톤 15 내지 25 중량부, 맥아추출물 5 내지 15 중량부, 시트르산나트륨 0.5 내지 1.5 중량부, 제2인산칼륨 0.1 내지 0.3 중량부, 글루코스 1 내지 3 중량부 및 증류수 100 내지 200 중량부의 중량 비율로 혼합되어 이루어질 수 있다.

상기 배양액에서 상기 펩톤은 단백질을 공급해주는 질소원으로서 미생물의 성장에 필요한 단백질을 공급해 주며, 상기 맥아추출물은 각종 미네랄, 비타민 B군, 아미노산이 포함되어 있어 미생물 성장에 도움을 줄 수 있으며, 상기 시트르산나트륨은 배양액의 pH를 조절하여 미생물의 성장에 최적화된 상태를 유지해 주는 무기질로, 영양을 공급해 줄 수 있고, 상기 글루코스는 유산균이 당을 대사하여 유기산을 만들어내는 중요한 성분으로 기능할 수 있다.

다음으로, 상기 발효액이 분무된 아보카도를 발효시킬 수 있는데, 상기 아보카도의 발효는 상기 발효액이 분무된 아보카도를 45 내지 50℃의 온도 및 60 내지 65%의 습도를 유지하는 보관용기에서 3 내지 6일 동안 보관하여 발효시킬 수 있다.

그 다음으로, 상기 발효된 아보카도를 냉풍 건조할 수 있다.

상기 발효된 아보카도의 냉풍 건조는 상기 발효된 아보카도를 3 내지 6℃의 온도의 냉풍으로 5 내지 10시간 동안 건조하고, 55 내지 60℃의 온도로 1 내지 3일 동안 유지함으로써 진행될 수 있다.

이어서, 상기 냉풍 건조된 아보카도를 습도 70 내지 80%, 120 내지 150℃의 온도 및 20 내지 25kgf/cm²으로 압착한 후 오일을 분리함으로써, 아보카도 오일을 제조할 수 있다.

7. 초밥 제조 단계(S700)

상기 초밥 제조 단계(S700)는 상기 초밥초가 혼합된 초밥용밥에 각종 재료를 얹어 초밥을 제조하는 단계이다.

상기 초밥 제조 단계(S700)에서 상기 초밥초가 혼합된 초밥용밥에 얹어지는 재료로는 회, 해산물, 채소, 달걀 등 다양하게 이용될 수 있는데, 상기 초밥을 제조하기 위해 이용되는 각종 재료들의 구성은 공지의 기술인바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 초밥에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.

< 실시예 1 >

먼저, 배즙 2000 중량부, 소금 500 중량부, 식초 1300 중량부, 레몬 800 중량부, 양파 700 중량부 및 다시마 200 중량부의 중량 비율로 준비한 후, 상기 배즙을 10분 동안 가열하였고, 상기 배즙에 소금을 투입한 후 냉각함으로써, 상기 소금이 용해된 배즙이 최종 1300 중량부가 되도록 농축하였다.

다음으로, 상기 소금이 용해된 배즙에 식초를 혼합하여 희석액을 제조하였고, 상기 희석액에 레몬, 양파 및 다시마를 혼합한 후 7 내지 8℃의 온도에서 50시간 동안 보관하여 숙성함으로써 초밥초를 제조하였다.

그 다음으로, 초밥용밥을 준비하였고, 상기 초밥용밥 100 중량부에 대해 초밥초 13 중량부의 중량 비율로 혼합하였다.

이어서, 상기 초밥초가 혼합된 초밥용밥에 초밥용 생선(회)을 얹어 초밥을 제조하였다.

< 실시예 2 >

실시예 1과 동일한 방법으로 초밥을 제조하였는데, 실시예 2에서는 식초 이외에 파인애플 농축액, 꾸지뽕 발효액 및 상황버섯 우린물을 더 혼합하여 희석액을 제조하였는데, 파인애플 농축액 80 중량부, 꾸지뽕 발효액 30 중량부 및 상황버섯 우린물 20 중량부의 중량 비율로 더 혼합되도록 하였다.

< 실시예 3 >

실시예 1과 동일한 방법으로 초밥을 제조하였는데, 실시예 3에서는 상기 초밥용밥에 초밥초 이외에 누에숙성분말유를 더 혼합하였는데, 상기 누에숙성분말유는 상기 초밥용밥 100 중량부에 대해 2 중량부의 중량 비율로 더 혼합되도록 하였다.

< 비교예 >

실시예 1과 동일한 재료들을 이용하여 초밥을 제조하였는데, 비교예에서는 배즙 대신에 설탕 1000 중량부의 중량 비율로 포함되도록 하여 초밥을 제조하였다.

< 관능 평가 >

실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 초밥과, 비교예에 따라 제조된 초밥의 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.

관능시험은 일반 소비자 25명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.

점수	평가 기준
9	매우 좋음
7	좋음
5	보통
3	나쁨
1	매우 나쁨

구분	맛(풍미)	향(냄새)	조직감(물성)	식감	종합적 선호도
실시예 1	8.2	8.3	8.3	8.2	8.3
실시예 2	8.4	8.5	8.4	8.6	8.5
실시예 3	8.3	8.6	8.5	8.5	8.5
비교예	7.0	7.2	7.2	7.1	7.1

상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 초밥의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예에 따라 제조된 초밥에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.

이는 실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 초밥이 설탕 대신에 배즙을 농축하여 초밥초를 제조하고, 영양성분이 풍부한 각종 재료들을 배합하여 초밥을 제조함으로써 관능성 및 영양성이 우수하고 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 배가시킨 것으로 판단된다.

이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims

배즙, 소금, 식초, 레몬, 양파 및 다시마로 이루어진 재료들을 준비한 후 계량하는 재료 준비 및 계량 단계(S100);
상기 배즙을 가열하고 상기 가열된 배즙에 소금을 투입한 후 냉각하며, 상기 소금이 용해된 배즙을 농축하는 배즙 가열 농축 단계(S200);
상기 소금이 용해된 배즙에 식초를 혼합하여 희석액을 제조하는 희석 단계(S300);
상기 희석액에 레몬, 양파 및 다시마를 혼합한 후 숙성하여 초밥초를 제조하는 혼합 숙성 단계(S400);
초밥용밥을 제조하는 초밥용밥 제조 단계(S500);
상기 초밥용밥에 초밥초를 혼합하는 초밥초 혼합 단계(S600); 및
상기 초밥초가 혼합된 초밥용밥에 각종 재료를 얹어 초밥을 제조하는 초밥 제조 단계(S700)를 포함하고,
상기 재료 준비 및 계량 단계(S100)에서 상기 재료들은 배즙 1500 내지 2500 중량부, 소금 300 내지 700 중량부, 식초 1000 내지 1500 중량부, 레몬 500 내지 1000 중량부, 양파 500 내지 1000 중량부 및 다시마 100 내지 300 중량부의 중량 비율로 준비되며,
상기 배즙 가열 농축 단계(S200)에서는 상기 배즙을 가열하여 끓인 후 70 내지 80℃의 온도에서 8 내지 12분 동안 계속 가열하고, 상기 가열된 배즙에 소금을 투입한 후 냉각함으로써, 상기 소금이 용해된 배즙이 최종 1000 내지 1500 중량부가 되도록 농축하고,
상기 혼합 숙성 단계(S400)에서는 상기 희석액에 레몬, 양파 및 다시마를 혼합한 후 5 내지 10℃의 온도에서 40 내지 60시간 동안 보관하여 숙성하고,
상기 초밥초 혼합 단계(S600)에서 상기 초밥초는 상기 초밥용밥 100 중량부에 대해 10 내지 15 중량부의 중량 비율로 계량되며,
상기 희석 단계(S300)에서는 상기 식초 이외에 파인애플 농축액, 꾸지뽕 발효액 및 상황버섯 우린물을 더 혼합하여 희석액을 제조하되, 상기 파인애플 농축액 50 내지 100 중량부, 꾸지뽕 발효액 20 내지 40 중량부 및 상황버섯 우린물 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 준비되어 혼합되고,
상기 파인애플 농축액은 파인애플 발효 농축액이 이용되고 상기 파인애플 발효 농축액은, 파인애플을 준비한 후 세척하고, 상기 파인애플 전체 100 중량부에 대해 알파아밀라아제(α-Amylase) 0.01 내지 0.03 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.02 내지 0.04 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.03 내지 0.05 중량부 및 셀룰라제(Cellulase) 0.02 내지 0.04 중량부의 중량 비율로 이루어진 효소를 혼합한 후 38 내지 42℃의 온도에서 상기 효소가 혼합된 파인애플을 30 내지 60시간 동안 보관하여 상기 파인애플을 효소 분해하며, 상기 효소 분해된 파인애플을 8 내지 12℃의 온도에서 10 내지 50시간 동안 보관하여 숙성시키며, 상기 숙성된 파인애플을 여과기로 여과함으로써 여과된 파인애플액을 제조하고, 상기 여과된 파인애플액을 발효하여 파인애플 발효액을 제조하고, 상기 파인애플 발효액을 농축하고 살균하는 과정을 거져 제조되되, 상기 파인애플 발효액은 상기 여과된 파인애플액 100 중량부에 대해 식물성 유산균을 0.1 내지 0.3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 18 내지 22℃의 온도에서 2 내지 6일 동안 발효시켜 제조되고, 상기 식물성 유산균은 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum)이 이용되며,
상기 상황버섯 우린물은, 채취된 상황버섯을 포도즙, 레몬즙 및 소금용액으로 이루어진 혼합용액에 3 내지 5분 동안 침지시킨 후, 상기 상황버섯을 1 내지 3(w/w)% 농도의 탄산수소나트륨(NaHCO₃)이 용해된 정제수로 세척하되, 상기 포도즙, 레몬즙 및 소금용액은 2:1:2의 중량 비율로 혼합되고, 상기 소금용액은 농도가 0.5 내지 0.8 중량%인 소금용액이 사용되며, 상기 채취된 상황버섯 100 중량부에 대해 포도즙, 레몬즙 및 소금용액으로 이루어진 혼합용액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지시키며, 상기 세척된 상황버섯을 23 내지 27℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 자연 건조시키고, 상기 자연 건조된 상황버섯을 55 내지 65mbar의 압력 및 40 내지 45℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 2.15GHz의 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조하며, 상기 진공 건조된 상황버섯을 10 내지 15℃의 온도에서 30 내지 40시간 동안 보관하여 숙성시키고, 상기 숙성된 상황버섯에 정제수를 혼합한 후 가열하는 과정을 거쳐 상황버섯 우린물을 제조하되, 상기 상황버섯 우린물은 정제수 20 내지 30리터(L) 당 상기 숙성된 상황버섯 300 내지 500g의 중량 비율로 혼합한 후, 95 내지 100℃의 온도에서 60 내지 80분 동안 1차 가열하고, 70 내지 75℃의 온도에서 300 내지 400분 동안 2차 가열하는 과정을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 초밥의 제조방법.
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제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 초밥.