KR101639126B1 - 건강 다이어트용 저염 김치 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건강 다이어트용 저염 김치 및 그의 제조방법에 관한 것으로 특히, 주재료로 양배추를 포함하고, 여기에 부재료로 갓, 파프리카, 케일, 파슬리, 파인애플 등을 포함하며, 젓갈을 사용하지 않고, 각종의 식물 유래의 추출발효액으로 조미 후, 유산균 발효시켜 소금 함량이 적은 저염이면서도 이취가 적고, 섬유질과 영양소가 풍부하고, 소화와 신진대사, 체지방 분해를 촉진시키는 등의 건강식으로 취식하기에 적절한 건강 다이어트용 저염 김치 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 배추, 양배추, 무, 열무로 이루어지는 군으로부터 선택되는 주재료 100중량부를 기준으로 하여 갓 15 내지 20중량부, 파프리카 10 내지 15중량부, 케일 5 내지 10중량부, 파슬리 2 내지 3중량부, 파인애플 과육 10 내지 15중량부, 아몬드슬라이스 2 내지 4중량부를 포함하는 부재료가 혼합된 고형분 혼합물에 커피생두 추출발효액 2 내지 4중량부, 울금 추출발효액 2 내지 4중량부, 가르시니아 캄보지아 추출발효액 2 내지 4중량부, 코코넛 워터 25 내지 30중량부, 발효양념액 2 내지 4중량부, 식물 유래 효소액 3 내지 5중량부 및 물 60 내지 65중량부를 포함하는 액상분 혼합물을 포함함을 특징으로 한다.

Description

건강 다이어트용 저염 김치 및 그의 제조방법{Low salt kimchi for a healthy diet and manufacturing method thereof}

본 발명은 건강 다이어트용 저염 김치 및 그의 제조방법에 관한 것으로 특히, 주재료로 양배추를 포함하고, 여기에 부재료로 갓, 파프리카, 케일, 파슬리, 파인애플 등을 포함하며, 젓갈을 사용하지 않고, 각종의 식물 유래의 추출발효액으로 조미 후, 유산균 발효시켜 소금 함량이 적은 저염이면서도 이취가 적고, 섬유질과 영양소가 풍부하고, 소화와 신진대사, 체지방 분해를 촉진시키는 등의 건강식으로 취식하기에 적절한 건강 다이어트용 저염 김치 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 독특한 향미와 텍스트를 지닌 우리나라 고유의 발효식품으로 옛부터 중요한 부식의 하나로 이용되어 왔다. 김치에 사용되는 재료로는 배추나 무우를 주원료로 하고 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 젓갈 등 여러가지 조미향신료를 첨가하여 제조함으로써 이들이 김치의 발효과정 중에 생산되는 유기산, 유리 아미노산 등과 조화를 이루어 독특한 향미를 생성시킨다. 김치양념의 인스턴트화에 관해서 많은 연구가 있었고, 기업에서 상품화한 사례도 있으나, 대부분 건조 상태의 분말상 제품이기 때문에, 변질의 우려는 없는 반면 신선도가 없고 복합적인 맛이 없는 단점이 있다. 한편, 시중에서 액체상태의 김치양념을 판매하고 있으나, 미생물 오염이 우려되고 맛이 표준화되지 못한 실정이기 때문에, 경제활동 인구의 증가로 가정에서 김치담그는 빈도가 적어지는 점, 과체중이나 비만 인구가 증가하는 점, 김치의 세계화가 강조되는 점을 감안할 때, 상업적으로 표준화, 기능화, 국제화 된 김치양념의 개발이 필요한 시점에 와 있다. 또한, 김치제조 시 사용되는 재료, 염도 및 숙성조건에 대해 많은 연구가 진행되어 왔으며, 이들은 김치의 맛과 품질에 많은 영향을 미친다고 보고되어 왔다.

하기 특허문헌에 표시된 대한민국 공개특허 공보 제2011-0060301호는 양배추 김치 제조방법에 관한 것으로서, 특히 절인 양배추를 하나씩 떼어내고 그 위에 양념을 깔아 넣는 방식으로 여러 번 양배추를 적층시킨 후 김밥 말듯이 말아서 보관하여 원하는 온도로 숙성시켜 새콤한 맛을 더해주고 아삭아삭 씹히는 맛이 있는 양배추 김치 제조방법에 관하여 기술하고 있으며, 이는 양배추 100중량부를 준비하는 단계, 쪽파 5~15중량부, 대파 5~15중량부, 새우젓 2~5중량부, 갈은 마늘 2~5중량부, 물엿 2~5중량부, 고추가루 12~22중량부, 와사비 가루 1~3중량부, 꽃소금2~5중량부로 양념을 만드는 단계와, 이 양념을 채로 썰어 놓은 무 60~70중량부와 버무려서 양념속을 만드는 단계, 절여진 양배추를 떼내서 물기를 제거한 후 두꺼운 부분을 얇게 저민 양배추를 깔고 양념속을 그 위에 넣는 방식으로 적층한 다음 김밥 말듯이 양배추를 돌돌 말아서 구성하는 단계와, 돌돌말은 양배추를 용기에 담아 자연상태에서 숙성한 후 냉장보관하는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 양배추 김치 제조방법을 개시하고 있다.

그러나 소금 함량이 적은 저염이면서도 이취가 적고, 섬유질과 영양소가 풍부하고, 소화와 신진대사, 체지방 분해를 촉진시키며, 특히 외국인의 기호에도 적절한 맛을 제공하는 등의 건강식으로 취식하기에 적절한 저염 김치의 개발에 대한 요구는 여전히 존재하고 있다.

(특허문헌1)kr10-2011-0060301A

본 발명은 주재료로 양배추를 포함하고, 여기에 부재료로 갓, 파프리카, 케일, 파슬리, 파인애플 등을 포함하며, 젓갈을 사용하지 않고, 각종의 식물 유래의 추출발효액으로 조미 후, 유산균 발효시켜 소금 함량이 적은 저염이면서도 이취가 적고, 섬유질과 영양소가 풍부하고, 소화와 신진대사, 체지방 분해를 촉진시키는 등의 건강식으로 취식하기에 적절한 건강 다이어트용 저염 김치 및 그의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 저염 김치는, 배추, 양배추, 무, 열무로 이루어지는 군으로부터 선택되는 주재료 100중량부를 기준으로 하여 갓 15 내지 20중량부, 파프리카 10 내지 15중량부, 케일 5 내지 10중량부, 파슬리 2 내지 3중량부, 파인애플 과육 10 내지 15중량부, 아몬드슬라이스 2 내지 4중량부를 포함하는 부재료가 혼합된 고형분 혼합물에 커피생두 추출발효액 2 내지 4중량부, 울금 추출발효액 2 내지 4중량부, 가르시니아 캄보지아 추출발효액 2 내지 4중량부, 코코넛 워터 25 내지 30중량부, 발효양념액 2 내지 4중량부, 식물 유래 효소액 3 내지 5중량부 및 물 60 내지 65중량부를 포함하는 액상분 혼합물을 포함한다.

상기 아몬드슬라이스는 상기 울금 추출발효액으로 미리 절인 것일 수 있다.

상기 발효양념액은 코코넛 워터 100중량부를 기준으로 하여 마늘 25 내지 30중량부, 고춧가루 2 내지 3중량부, 다진 생강 25 내지 30중량부, 대파 30 내지 35중량부, 계피 6 내지 8중량부, 통후추 1 내지 2중량부를 혼합하고, 23 내지 27℃의 온도에서 60 내지 120일간 초산균 발효시킨 것일 수 있다.

상기 커피생두 추출발효액은 커피생두 100중량부에 물 300 내지 400중량부 및 75 내지 85% 농도의 에탄올 300 내지 400중량부를 첨가하고 65 내지 75℃의 수욕조 상에서 환류냉각장치에 의하여 24시간씩 2회 반복추출하여 진공증발기로 농축시켜서 수득되는 알코올추출액을 23 내지 27℃ 온도에서 240 내지 360일간 초산균 발효시킨 추출발효액일 수 있다.

상기 울금 추출발효액은 건조시킨 울금의 뿌리 100중량부에 물 300 내지 400중량부 및 75 내지 85% 농도의 에탄올 300 내지 400중량부를 첨가하고 65 내지 75℃의 수욕조 상에서 환류냉각장치에 의하여 24시간씩 2회 반복추출하여 진공증발기로 농축시켜서 수득되는 알코올추출액을 23 내지 27℃ 온도에서 240 내지 360일간 초산균 발효시킨 추출발효액일 수 있다.

상기 가르시니아 캄보지아 추출발효액은 건조시킨 가르시니아 캄보지아의 껍질 100중량부에 물 300 내지 400중량부 및 75 내지 85% 농도의 에탄올 300 내지 400중량부를 첨가하고 65 내지 75℃의 수욕조 상에서 환류냉각장치에 의하여 24시간씩 2회 반복추출하여 진공증발기로 농축시켜서 수득되는 알코올추출액을 23 내지 27℃ 온도에서 240 내지 360일간 초산균 발효시킨 추출발효액일 수 있다.

상기 식물 유래 효소액은 열대 과일 파파야에서 수득되는 파파야 과즙 100중량부에 파파인 효소(papainase) 분말 0.2 내지 0.3중량부, 식물성 식이섬유인 차전자피(psyllium husk) 분말 2 내지 3중량부, 아마씨 분말 1 내지 2중량부를 혼합한 후 23 내지 27℃의 온도에서 60 내지 120일간 유산균 발효시킨 발효액일 수 있다.

또한, 본 발명의 저염 김치의 제조방법은, (1) 배추, 양배추, 무, 열무로 이루어지는 군으로부터 선택되는 주재료를 수세하고, 소금물로 절이는 주재료 준비단계; (2) 부재료로서 갓, 파프리카, 케일, 파슬리, 파인애플 과육 및 아몬드슬라이스를 수세하는 부재료 준비단계; (3) 커피생두의 알코올추출액을 초산균 발효시킨 커피생두 추출발효액 준비단계; (4) 울금의 알코올추출액을 초산균 발효시킨 울금 추출발효액 준비단계; (5) 가르시니아 캄보지아의 알코올추출액을 초산균 발효시킨 가르시니아 캄보지아 추출발효액 준비단계; (6) 코코넛 워터 100중량부를 기준으로 하여 마늘 25 내지 30중량부, 고춧가루 2 내지 3중량부, 다진 생강 25 내지 30중량부, 대파 30 내지 35중량부, 계피 6 내지 8중량부, 통후추 1 내지 2중량부를 혼합하고, 23 내지 27℃의 온도에서 60 내지 120일간 초산균 발효시킨 발효양념액 준비단계; (7) 파파야 과즙 100중량부에 파파인 효소(papainase) 분말 0.2 내지 0.3중량부, 식물성 식이섬유인 차전자피(psyllium husk) 분말 2 내지 3중량부, 아마씨 분말 1 내지 2중량부를 혼합한 뒤 23 내지 27℃의 온도에서 60 내지 120일간 유산균발효시킨 식물 유래 효소액 준비단계; (8) 배추, 양배추, 무, 열무로 이루어지는 군으로부터 선택되는 주재료 100중량부를 기준으로 하여 갓 15 내지 20중량부, 파프리카 10 내지 15중량부, 케일 5 내지 10중량부, 파슬리 2 내지 3중량부, 파인애플 과육 10 내지 15중량부, 아몬드슬라이스 2 내지 4중량부를 포함하는 부재료, 커피생두 추출발효액 2 내지 4중량부, 울금 추출발효액 2 내지 4중량부, 가르시니아 캄보지아 추출발효액 2 내지 4중량부, 코코넛 워터 25 내지 30중량부, 발효양념액 2 내지 4중량부, 식물 유래 효소액 3 내지 5중량부 및 물 60 내지 65중량부를 포함하는 액상분 혼합물들을 혼합하여 원료혼합물을 수득하는 혼합단계; 및 (9) 상기 원료혼합물을 14 내지 36시간 실온에서 방치한 후, 0 내지 10℃의 온도에서 4 내지 6일간 숙성시키는 숙성단계;를 포함한다.

상기 혼합단계 이전에 상기 부재료 준비단계에서 수득되는 상기 아몬드슬라이스를 상기 울금 추출발효액 준비단계에서 수득되는 울금 추출발효액으로 미리 절이는 아몬드슬라이스 절임 단계가 포함될 수 있다.

본 발명에 따르면 주재료로 양배추를 포함하고, 여기에 부재료로 갓, 파프리카, 케일, 파슬리, 파인애플 등을 포함하며, 젓갈을 사용하지 않고, 각종의 식물 유래의 추출발효액으로 조미 후, 유산균 발효시켜 소금 함량이 적은 저염이면서도 이취가 적고, 섬유질과 영양소가 풍부하고, 소화와 신진대사, 체지방 분해를 촉진시키는 등의 건강식으로 취식하기에 적절한 건강 다이어트용 저염 김치 및 그의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 건강 다이어트용 저염 김치의 작용 기전을 모식적으로 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명에 따른 건강 다이어트용 저염 김치의 섭취 전후의 체중조절효과와 체성분 변화효과(미용건강효과)를 그래프로 나타낸 도면이다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예를 참조하여 상세히 설명한다.

본 발명의 저염 김치는, 배추, 양배추, 무, 열무로 이루어지는 군으로부터 선택되는 주재료 100중량부를 기준으로 하여 갓 15 내지 20중량부, 파프리카 10 내지 15중량부, 케일 5 내지 10중량부, 파슬리 2 내지 3중량부, 파인애플 과육 10 내지 15중량부, 아몬드슬라이스 2 내지 4중량부를 포함하는 부재료가 혼합된 고형분 혼합물에 커피생두 추출발효액 2 내지 4중량부, 울금 추출발효액 2 내지 4중량부, 가르시니아 캄보지아 추출발효액 2 내지 4중량부, 코코넛 워터 25 내지 30중량부, 발효양념액 2 내지 4중량부, 식물 유래 효소액 3 내지 5중량부 및 물 60 내지 65중량부를 포함하는 액상분 혼합물을 포함함을 특징으로 한다.

즉, 본 발명은 주재료로서 양배추가 사용되는 것을 기준으로 요약하면 먹기 좋은 크기로 썰어서 소금물에 절인 양배추에 부재료로 갓, 파프리카, 케일, 파슬리, 파인애플 및 울금 추출발효액에 절임한 아몬드슬라이스를 혼합하여 김치용기에 담은 후 커피생두 추출발효액, 울금 추출발효액, 상쾌한 신맛을 내는 열대 식용열매인 가르시니아 캄보지아 추출발효액, 천연과일수로서 야자수나무의 열매인 코코넛 열매에서 수득되는 코코넛 워터에 양념을 발효시킨 액체 및 식물유래 유산균 발효 효소액 5가지를 배합비율에 맞추어 부어 넣은 뒤 젓갈을 사용치 않고 자연 숙성시키는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 저염 김치는 저염으로 크게 자극적이지 않은 매운 맛에 새콤달콤하며 톡 쏘는 맛, 아삭하게 씹히는 식감에 군내가 없이 입안에 향이 오랫동안 남는다. 또한 일반 김치에서 부족되는 필수 영양소를 고루 갖추고, 양념이 겉으로 드러나지 않아 깔끔하게 보이며, 식욕을 돋구는 빨간색, 노란색, 녹색이 맛깔스런 조화를 이루어 까다로운 외국인의 기호에도 적합하다. 본 발명의 목적은 저염에 섬유질과 영양소가 풍부하고, 소화와 신진대사, 체지방 분해(연소)를 촉진시키고, 미용과 건강, 다이어트에 도움을 주기 위해 대용식으로 간편하고 든든하게 먹을 수 있는 저염 김치 제조방법을 제공하는 것이다. 본 발명의 제조방법은 배추나 무, 열무를 비롯해 모든 다른 재료의 김치 제조에서도 응용하여 사용될 수 있다.

상기에서 김치의 주재료로서는 배추, 양배추, 무, 열무로 이루어지는 군으로부터 선택될 수 있으며, 기호에 따라서는 배추, 양배추, 무, 열무 및 이들 중 2이상의 혼합물이 될 수도 있으며, 바람직하게는 양배추가 될 수 있다. 또한, 상기 김치의 주재료로서는 상기한 것들 이외에도 다양한 김치 재료들 즉, 순무, 오이, 가지, 부추, 깻잎, 미나리, 우엉, 쑥갓, 파, 도라지, 호박, 고들빼기 등도 사용될 수 있음은 당업자에게는 이해될 수 있는 것이다.

양배추, 특히 녹색 양배추는 크기에 따라 적절한 크기로 절단, 통상 4등분으로 절단하여 가운데 심을 잘라내고, 양배추 바깥쪽 잎의 굵은 줄기부위를 적당히 제거한 다음, 길이 6 내지 10㎝, 폭 3 내지 5㎝ 크기로 썰고, 2회 세척한 뒤 소금물(물 1ℓ 당 굵은 소금 50 내지 70g을 풀어서 만든 소금물)에 16 내지 24시간 담가서 절인 것을 사용할 수 있다.

본 발명에서 양배추를 바람직한 주재료로 사용하는 이유는 다음과 같다. 양배추는 쉽게 구할 수 있는 건강식품으로서, 서양에서는 요구르트, 올리브와 함께 3대 장수식품으로 꼽을 정도로 몸에 좋은 식품이다. 특히 비타민 A, C를 비롯해 필수 아미노산의 일종인 라이신이 많아 영양가치가 높고 칼슘흡수를 돕는 비타민 K를 함유하여서 골다공증 예방에도 좋으며, 위궤양이나 위염, 역류성 식도염에 좋은 효능을 나타내는 것으로 알려진 비타민 U가 들어있다. 또한 양배추는 섬유질과 수분이 다량 함유되어 있어서 장의 운동을 도와 변비를 없애주고, 나트륨과 콜레스테롤을 체외로 배출하게 해주며 혈액순환도 좋게 해주고, 소화속도가 천천히 진행될 수 있도록 해, 혈당치가 급하게 올라가는 것을 방지함으로써 당뇨병을 예방하고 비만이나 과체중을 조절하는 다이어트에도 도움이 된다. 또한 양배추는 설포라판 복합체가 노화 방지 항산화작용을 하며, 암, 동맥경화, 담석증을 비롯해 거친 피부, 피부과민증, 여드름, 피부색소반점 등 피부트러블을 지닌 사람에게도 적합한 식품이다.

상기 부재료들로는 갓, 파프리카, 케일, 파슬리, 파인애플 과육 및 아몬드슬라이스들이 사용되는 것이 바람직하며, 특히 상기 주재료 100중량부를 기준으로 하여 갓 15 내지 20중량부, 파프리카 10 내지 15중량부, 케일 5 내지 10중량부, 파슬리 2 내지 3중량부, 파인애플 과육 10 내지 15중량부, 아몬드슬라이스 2 내지 4중량부가 사용되는 것이 바람직하다.

갓에는 알싸하고 톡 쏘는 맛과 향을 내는 성분인 시니그린(Sinigrin)과 글루코나스투틴(Gluconasturtin)이 많이 들어있어 김치의 풍미를 높여준다. 시니그린과 글루코나스투틴은 위장을 튼튼하게 해주며, 유방암, 위암, 난소암 등의 종양을 억제하는 항암효과가 있는 것으로도 알려져 있다. 갓은 영양면에서도 단백질 함량이 높고 엽록소와 카로티노이드, 비타민 C, 엽산, 그리고 철분, 칼슘, 칼륨, 인 같은 무기질의 함량이 높아 면역기능 향상, 항산화작용, 항노화작용, 성장촉진작용, 심혈관계질환 예방 및 변비를 막아주고 콜레스테롤을 낮춰주는 데 도움이 되며, 피부 미용, 다이어트 식품으로 적합하다. 상기 갓은 억세지 않은 것으로 준비해 줄기와 잎을 폭 5 내지 8㎝ 크기로 썰어서 세척하고, 상기한 바의 농도의 새로 만든 소금물에 30 내지 40분간 절인 후 물기를 빼서 준비한다. 갓은 겨자과에 속하는 식물로 여러 품종이 있으나, 보통 재배하는 종류로는 김치를 담그는 청갓(녹색갓), 얼청갓(청색과 적색의 중간)과 김장의 양념으로 사용하는 적색갓이 있다. 본 발명에서는 어떤 품종의 갓이든 사용 가능하다. 다만 얼청갓이나 적색갓으로 담그면 붉은 색소가 배어나와 양배추와 김치 국물이 연보라색으로 변하는 점에 유의하여야 한다.

상기 파프리카는 일반 채소나 과일에 비해 훨씬 높은 수준의 비타민 C를 함유하였으며, 비타민 A, 칼슘, 철분, 베타카로틴, 캡사이신, 미네랄과 섬유질도 풍부하다. 특히 높은 수준의 비타민 C는 피부에서 멜라민 색소의 생성을 억제해 기미나 주근깨를 예방하는데 효과가 있고, 체내 면역력을 키워 각종 질병으로부터 신체를 보호하고 성장을 촉진시켜 준다. 또한 빨간색 파프리카에는 강력한 항산화성분, 항암성분으로 알려진 라이코펜(Lycopene)이 다량 함유되어 체내 활성화산소가 생기는 것을 막아 항노화 작용을 하며, 열량과 칼로리가 매우 낮아 피부미용, 다이어트 식품으로 적합하다. 상기 파프리카는 반으로 갈라 속의 하얀 부분과 씨를 발라낸 후 길이 4 내지 6㎝, 폭 3 내지 4㎜ 크기로 채 썰고, 상기한 바의 농도의 새로 만든 소금물에 30 내지 40분간 절인 후 물기를 빼서 준비한다.

상기 케일은 엽록소와 영양소, 무기질이 풍부하고 당분과 염분, 칼로리가 낮아 피부 미용과 다이어트에 도움이 되고 콜레스테롤 수치를 낮춰주며, 항산화작용, 항노화작용, 항암효과까지 있는 것으로 알려진 채소이다. 케일에는 우수한 단백질과 탄수화물, 칼슘, 마그네슘, 인, 칼륨, 철, 아연, 베타카로틴, 엽산, 비타민 C, E, K, B2, B6 등이 풍부하며, 이 모두가 세포의 기능, 노화방지, 면역력 강화에 도움이 되고, 수분과 식이섬유가 풍부해 공복감을 덜 느끼게 하므로 피부 미용 다이어트 식품으로 적합하다. 또한 케일은 뼈를 튼튼하게 해주며 철분결핍성 빈혈, 고혈압, 성인병, 변비, 위궤양에 좋고 두뇌발달 및 눈의 건강에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 케일과 같은 십자화과 채소이며 잎의 크기가 케일보다 조금 더 큰 콜라드그린(Collard Greens) 역시 케일과 거의 유사한 성분과 효과를 지녔으며, 따라서 상기 케일 대신 콜라드그린이 사용될 수도 있다. 상기 케일은 억세지 않은 것으로 준비해 줄기를 뺀 잎쪽만 길이 5 내지 7㎝, 폭 2 내지 3㎝ 크기로 작게 썰어서 세척하고, 상기한 바의 농도의 새로 만든 소금물에 4 내지 6시간 절인 후 물기를 빼서 준비한다. 여기에서 케일은 같은 십자화과 채소인 콜라드그린(Collard Greens)으로 대체 할 수도 있다. 국내에서는 콜라드그린이 케일로 잘못 알려지거나 어린 잎을 쌈으로 먹는다 하여 '쌈케일'이라고 불리기도 한다.

상기 파슬리가 독특한 향을 내는 것은 피넨(Pinene)과 아피올(Apiol)이라는 정유 성분 때문이며, 이 성분들은 강력한 항산화작용과 항암작용을 하는 것으로 알려졌으며, 마늘냄새를 비롯한 잡냄새를 잡아준다. 파슬리에는 엽록소를 비롯해 철, 칼슘, 인, 황, 칼륨 같은 미네랄과 베타카로틴, 비타민 C, E, 비타민 B1, B2 등이 많이 들어 있어서 피부 미용과 이뇨작용을 돕고 위를 튼튼하게 하며 장기능과 간기능에 좋은 것으로 알려져 있다. 또한 과산화지질을 억제하여 동맥경화를 막아주고 혈관을 튼튼하게 하며 빈혈에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 또한 부신과 갑상선, 비뇨기, 생식기의 건강에 도움이 되며, 특히 신장기능, 신장염, 신장결석, 방광결석, 전립선비대증, 당뇨, 생리전증후군을 비롯해서 눈의 건강에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 상기 파슬리는 줄기는 빼고 잎쪽만 잘라내고 상기한 바의 농도의 새로 만든 소금물에 세척 후 물기를 빼서 준비한다.

상기 파인애플 과육은 과일의 일종인 파인애플의 단단한 겉껍질을 제거한 후 수득되는 부드러운 속살 부분을 의미하며, 이 파인애플 과육은 칼로리가 낮고 브로멜라인이란 단백질 소화효소가 들어 있어 소화촉진작용 뿐만 아니라 항염증작용, 이뇨작용, 체지방 연소작용이 커서 건강식품으로, 그리고 미용과 다이어트 식품으로도 적합하다. 파인애플은 체내에 이미 형성된 체지방을 연소시킬 뿐만 아니라 새로운 체지방의 축적을 막아주는 것으로도 알려져 있다. 파인애플은 또한 신진대사를 높여주는 비타민 B1도 들어 있어 피로회복에 뛰어나다. 파인애플에 풍부한 미네랄 망간과 구리는 뼈와 결합조직, 잇몸의 건강을 돕고 빈혈을 막아주며, 백혈구 수를 늘려주고, 베타카로틴은 눈의 건강을 돕는다. 상기 파인애플 과육은 두께 1 내지 2㎝, 폭 2 내지 3㎝ 크기로 길이로 납작하게 썰어서 준비한다.

상기 아몬드 슬라이스는 아몬드를 세절한 것을 의미하며, 상기 아몬드는 견과류의 일종으로 뇌의 신경전달물질인 세로토닌 분비를 촉진시켜 식욕을 감소시키고 행복감을 촉진하는 것으로 알려져 있다. 또한 아몬드는 주성분인 불포화지방산을 비롯해 단백질과 식이섬유, 항산화성분이 풍부하여 부족한 영양소를 채워주고 체지방을 줄여주며, 나쁜 콜레스테롤 LDL은 낮춰주고 좋은 콜레스테롤 HDL은 높여주며, 노화를 방지하고 변비를 막아주므로 미용, 다이어트 식품으로 적합하다. 또한 아몬드는 집중력과 기억력을 증진시키고 두뇌발달, 당뇨병 심장병에도 도움을 주며 칼슘, 마그네슘, 인 성분이 풍부하게 들어있어 골다공증을 막아주는 것으로도 알려져 있다. 상기 아몬드슬라이스는 바람직하게는 상기 울금 추출발효액으로 미리 절인 것, 바람직하게는 상기 울금 추출발효액에 24시간 동안 담가 절임을 한 후, 건져서 물기를 빼서 준비한 것일 수 있다. 이렇게 울금 추출발효액에 절임이 된 아몬드슬라이스는 새콤달콤한 맛과 향이 나고 짙은 노란색으로 색깔이 바뀐다.

상기 발효양념액은 코코넛 워터 100중량부를 기준으로 하여 마늘 25 내지 30중량부, 고춧가루 2 내지 3중량부, 다진 생강 25 내지 30중량부, 대파(흰부분) 30 내지 35중량부, 통계피 6 내지 8중량부, 통후추 1 내지 2중량부를 혼합하고, 23 내지 27℃의 온도에서 60 내지 120일간 초산균 발효시킨 것일 수 있다. 즉, 천연 코코넛 과일수로서의 코코넛 워터에 양념을 발효시킨 발효양념액을 사용하는 것 또한 본 발명의 특징 중 하나이다. 전통적으로 김치에 사용되는 대표적인 양념은 다진 마늘과 생강, 파, 양파, 고춧가루, 젓갈류 등 이지만 대체적으로 너무 맵고 자극적이고 짜서 위장장애나 위장병의 원인이 될 수도 있으며, 외관상 이들 양념이 드러나는 것이 깔끔한 이미지를 주지 못하며, 특히 마늘의 자극적인 맛과 향을 싫어하는 외국인의 기호에는 적합하지 않으므로 개선해야 할 문제이다. 열대지방에서 나는 어린 코코넛열매 안에 고여 있는 즙으로 만든 코코넛 워터는 전해질이 풍부하고 체내흡수가 빨라 ‘자연의 스포츠 음료’라고 불리기도 하는데, 칼로리가 낮을 뿐 아니라 적은 양의 당분과 나트륨을 함유하고 있고, 천연 미네랄과 칼륨이 풍부하여 혈압과 콜레스테롤 수치를 낮추고, 심장건강을 증진시키며, 피부미용과 다이어트에도 도움이 되는 건강식품으로 알려져 있다. 이러한 점에 착안하여 본 발명에서는 순수한 코코넛 워터에 마늘, 생강, 고추 같은 전통적인 기본 양념에다 몇 가지 새로운 양념들을 추가한 뒤, 자연발효 방법으로 맑고 투명한 발효양념액을 개발하여 이를 저염 김치의 제조에 활용하였다. 본 발명의 저염 김치의 제조방법에서는 상기한 주재료 100중량부를 기준으로 하여 코코넛 워터를 베이스로 하는 발효양념액 2 내지 4중량부를 코코넛 워터 25 내지 30중량부, 물, 바람직하게는 생수 60 내지 65중량부와 혼합하여 본 발명의 저염 김치의 국물로 사용하므로 양념재료를 개별적으로 준비하지 않아도 되며, 겉으로 양념이 드러나지 않아 깔끔하게 보이고, 복합된 발효 양념의 독특한 맛과 향이 풍미를 높여주는 것이 특징이다. 상기 발효양념액은 일반 요리를 할 때에 맛을 내는 조미액으로도 사용될 수 있다. 상기에서 초산균 발효는 초산균 종균을 구입하여 확대배양하거나, 생균이 포함된 와인, 식초 등으로 종초를 만들고 이를 확대 배양하거나 또는 통상의 김치 담그기에서 활용되는 공기 중에 부유하는 초산균이 잘 성장할 수 있는 조건에서 채집하여 발효에 활용할 수 있으며, 이러한 초산균 발효는 당업자에게는 용이하게 실행할 수 있을 정도로 공지된 것으로 이해될 수 있는 것이다.

상기 커피생두 추출발효액은 커피생두의 알코올추출액을 초산균 발효시킨 것일 수 있다. 상기 커피생두 추출발효액은 커피생두의 알코올추출액, 바람직하게는 커피생두 100중량부를 기준으로 하여 물 300 내지 400중량부 및 75 내지 85% 농도의 에탄올 300 내지 400중량부를 첨가하고 65 내지 75℃의 수욕조 상에서 환류냉각장치에 의하여 24시간씩 2회 반복추출하여 진공증발기로 농축시켜서 수득되는 알코올추출액을 23 내지 27℃에서 240 내지 360일간 초산균발효시킨 추출발효액일 수 있다. 상기에서 커피생두는 배전하지 않은(볶지 않은) 그린 커피 원두를 의미하며, 본 발명에서는 이를 추출발효시켜 본 발명에 따른 저염 김치의 제조에 사용하는 것을 특징으로 한다. 상기 커피생두는 녹색(그린색)을 띄는 커피열매의 생두로써 쓴맛이 나며 향도 없는 편이다. 그러나 커피생두를 열을 가해 볶으면 짙은 갈색(커피색)으로 색깔이 바뀌며 커피향이 풍부해지고 분쇄 후 커피로 사용된다. 커피생두에는 포도씨나 녹차에 들어있는 성분과 유사한 항산화성분들이 풍부하며, 특히 클로로겐산(Chlorogenic Acid)이라는 특유의 성분이 매우 많이(약 45%-50%) 함유되어 있다. 클로로겐산은 활성화산소를 강력히 차단하는 항산화작용, 항노화작용과 신진대사를 증진시키고 체지방을 연소시켜 체중조절을 돕는 작용을 한다. 또한 혈당 조절을 도와 당뇨를 막아주고 간의 해독작용과 항암작용을 돕는 것으로도 알려져 있다. 그러나 커피생두를 열을 가해 볶으면 클로로겐산이 대부분 파괴되고 없어져 그 효능이 사라진다. 또한 커피생두에는 수 십 종류의 유익한 천연 활성성분들이 들어 있지만 특유의 쓴맛이 강하기 때문에 요리나 음료의 재료로 사용하기에는 적합하지 않다. 상기 커피생두 추출발효액은 이러한 점에 착안하여 발효과정을 통해 클로로겐산을 비롯한 천연 활성성분들을 그대로 보존시키면서 쓴맛의 성분만을 제거시키고 커피생두 특유의 은은한 향이 나도록 고안된 발효, 추출 방법을 통해 만든 갈색의 맑은 액체이며, 체내에서 클로로겐산과 천연활성 성분들을 가장 빠르고 효과적으로 흡수되게 하고 활성화시켜 생체 이용율을 극대화한다는 것이 특징이다. 또한 탄산수나 생수 1컵(약 250㎖)에 커피생두 발효 추출액 1스푼(5 내지 15㎖)을 섞어서 하루 3 내지 4회 음료로 마시면 체지방의 연소를 돕고, 해독작용과 항산화 작용, 항암작용, 피부미용을 개선하는 효과가 있다. 또한 커피 생두발효 추출액은 세안, 목욕 시 적당량을 물에 타서 사용하면 피부미용을 돕고 기미, 피부의 색소반점, 튼살의 제거에도 도움이 된다.

상기 울금 추출발효액은 울금 뿌리의 알코올추출액을 초산균 발효시킨 것일 수 있다. 상기 울금 추출발효액은 울금 뿌리의 알코올추출액, 바람직하게는 울금 뿌리 100중량부를 기준으로 하여 물 300 내지 400중량부 및 75 내지 85% 농도의 에탄올 300 내지 400중량부를 첨가하고 65 내지 75℃의 수욕조 상에서 환류냉각장치에 의하여 24시간씩 2회 반복추출하여 진공증발기로 농축시켜서 수득되는 알코올추출액을 23 내지 27℃에서 240 내지 360일간 초산균 발효시킨 것일 수 있다. 생강과에 속하는 울금(강황)은 뿌리를 그대로 또는 건조시켜 식용, 약용 및 노란색 염료로도 사용한다. 카레의 주성분이기도 한 울금은 커큐민(Curcumin)이라는 진한 노란색소 성분 때문에 노란색의 카레색을 만들어낸다. 커큐민은 담즙 분비를 촉진하고 위장을 튼튼하게 하는 것으로 알려져 약재로도 사용되며, 근래에는 항암, 항염증, 항산화 작용이 탁월한 것으로 알려졌으며, 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 체중을 줄이는 효능 역시 탁월한 것으로 알려져 있다. 특히 비만인 사람은 정상인에 비해 체내 염증수치가 높아지고 지방을 소모시키는 능력이 떨어지며, 염증수치의 만성적 상승은 더욱더 비만으로 이어질 가능성을 높이므로 탁월한 항염증 성분인 울금 추출 커큐민 발효액을 섭취하는 것은 장 기능을 향상시키고 날씬한 몸매를 유지하는데 도움이 된다. 그러나 커큐민은 물에서 용해가 되지 않는 지용성인데다 체내 흡수율, 생체이용율이 매우 낮아 울금을 생으로 또는 건조 추출하여 다량을 섭취하여도 기대만큼의 효능을 보기는 매우 어렵다. 울금 추출발효액은 이러한 점에 착안하여 울금 추출물을 발효시켜 물에 용해되는 수용성 상태로 만든 짙은 노란색의 액체이며, 체내에서 커큐민과 울금의 천연활성 성분들을 가장 빠르고 효과적으로 흡수되게 하고 활성화시켜 생체이용율을 극대화 시킨다는 것이 특징이다. 또한 탄산수나 생수 1컵(약 250㎖)에 울금 추출발효액 1스푼(5 내지 15㎖)을 섞어서 하루 3 내지 4회 음료로 마시면 체지방의 연소를 돕고, 해독작용과 항산화작용, 항암작용, 피부미용을 개선하는 효과가 있다. 그 뿐 아니라 울금 추출발효액은 세안, 목욕 시 적당량을 물에 타서 사용하면 피부미용을 돕고 기미, 피부의 색소반점, 튼살의 제거에도 도움이 된다.

상기 가르시니아 캄보지아 추출발효액은 가르시니아 캄보지아의 알코올추출액을 초산균 발효시킨 것일 수 있다. 상기 가르시니아 캄보지아 추출발효액은 가르시니아 캄보지아 껍질의 알코올추출액, 바람직하게는 가르시니아 캄보지아 껍질 100중량부를 기준으로 하여 물 300 내지 400중량부 및 75 내지 85% 농도의 에탄올 300 내지 400중량부를 첨가하고 65 내지 75℃의 수욕조 상에서 환류냉각장치에 의하여 24시간씩 2회 반복추출하여 진공증발기로 농축시켜서 수득되는 알코올추출액을 23 내지 27℃에서 240 내지 360일간 초산균 발효시킨 것일 수 있다. 전통적으로 인도 및 동남아시아 지역의 요리에서 상쾌한 신맛으로 풍미를 높여주는 산미제로 사용되는 식용 열매인 가르시니아 캄보지아(Garcinia Cambogia)는 칼슘, 인, 철분, 비타민B 등이 풍부하게 들어 있으며, 특히 열매 껍질에는 주요 구성 성분인 하이드록시 구연산(hydroxycitric acid: HCA)을 다량 함유하고 있다. 인체는 탄수화물을 과잉 섭취하면 사용하고 남는 탄수화물을 체지방으로 전환시켜 체내에 축적한다. 하이드록시 구연산(HCA)의 주요 기능은 탄수화물이 체지방으로 전환될 때 사용되는 효소의 활성을 억제하여 체지방의 생성을 억제하고 식욕을 감소시키는 효과를 가지고 있으므로, 가르시니아 캄보지아 추출물은 탄수화물을 과량 섭취하는 사람의 다이어트에 적합한 성분이다. 가르시니아 캄보지아 추출발효액은 이러한 점에 착안하여 가르시니아 캄보지아 추출물을 발효시켜 하이드록시 구연산(HCA)과 천연활성 성분들이 용해된 상태로 만든 맑은 액체이며, 체내에서 이 성분들을 가장 빠르고 효과적으로 흡수되게 하고 활성화시켜 생체 이용율을 극대화시킨다는 것이 특징이다. 또한 탄산수나 생수 1컵(약 250㎖)에 가르시니아 캄보지아 추출발효액 1스푼(5 내지 15㎖)을 섞어서 하루 3 내지 4회 음료로 마시면 체지방의 생성 억제 및 식욕을 억제하고, 항산화작용, 항암작용과 피부미용을 개선하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 가르시니아 캄보지아 추출물 발효액은 세안, 목욕 시 적당량을 물에 타서 사용하면 피부미용을 돕고 기미, 피부의 색소반점, 튼살의 제거에도 도움이 된다.

상기 식물 유래 효소액은 파파야 과즙 100 중량부에 파파인 효소(papainase) 분말 0.2 내지 0.3중량부, 식물성 식이섬유인 차전자피(psyllium husk) 분말 2 내지 3중량부, 아마씨 분말 1 내지 2중량부를 혼합하고 23 내지 27℃의 온도에서 60 내지 120일간 유산균발효시킨 발효액일 수 있다. 젓갈을 사용하는 김치는 발효가 오래 진행되면 특유의 군내가 나고 유익한 유산균의 수가 크게 줄어든다. 더구나 까다로운 내국인이나 외국인은 김치 특유의 묵은 냄새에 매우 민감하여 기피하므로, 이에 착안하여 유산균발효를 도와 군내를 줄여주고 상큼하고 시원한 맛과 높은 수준의 유산균을 오래 유지시키기 위한 방법으로 파파야 효소액과 차전자피 분말, 아마씨 분말을 배합하여 숙성과정을 거친 천연 유산균 효소액을 개발하였으며, 이 효소액을 젓갈 대신 김치에 첨가하면 유산균 발효가 적절히 이루어지고 김치를 장시간 보관하여도 군내가 줄어든다. 따라서 본 발명의 방법에 의해 제조된 양배추갓김치는 이상 발효와 잡균의 번식을 억제해주므로 새콤하고 탄산수처럼 톡 쏘는 개운한 맛은 더해 준다. 상기에서 유산균 발효는 유산균 종균을 구입하여 확대배양하거나, 유산균이 포함된 유제품 등으로 종균을 만들고 이를 확대배양하거나, 또는 요구르트 발효 등에서 사용되는 통상적인 방법들이 사용될 수 있으며, 이러한 유산균 발효는 당업자에게는 용이하게 실행할 수 있을 정도로 공지된 것으로 이해될 수 있는 것이다.

또한, 본 발명의 저염 김치의 제조방법은, (1) 배추, 양배추, 무, 열무로 이루어지는 군으로부터 선택되는 주재료를 수세하고, 소금물로 절이는 주재료 준비단계; (2) 부재료로서 갓, 파프리카, 케일, 파슬리, 파인애플 과육 및 아몬드슬라이스를 수세하는 부재료 준비단계; (3) 커피생두의 알코올추출액을 초산균 발효시킨 커피생두 추출발효액 준비단계; (4) 울금의 알코올추출액을 초산균 발효시킨 울금 추출발효액 준비단계; (5) 가르시니아 캄보지아의 알코올추출액을 초산균 발효시킨 가르시니아 캄보지아 추출발효액 준비단계; (6) 코코넛 워터 100중량부를 기준으로 하여 마늘 25 내지 30중량부, 고춧가루 2 내지 3중량부, 다진 생강 25 내지 30중량부, 대파(흰부분) 30 내지 35중량부, 통계피 6 내지 8중량부, 통후추 1 내지 2중량부를 혼합하고, 23 내지 27℃의 온도에서 60 내지 120일간 초산균 발효시킨 발효양념액 준비단계; (7) 파파야 과즙 100 중량부에 파파인 효소 분말 0.2 내지 0.3중량부, 식물성 식이섬유인 차전자피 분말 2 내지 3중량부, 아마씨 분말 1 내지 2중량부를 혼합하고 23 내지 27℃의 온도에서 60 내지 120일간 유산균 발효시킨 식물 유래 효소액 준비단계; (8) 배추, 양배추, 무, 열무로 이루어지는 군으로부터 선택되는 주재료 100중량부를 기준으로 하여 갓 15 내지 20중량부, 파프리카 10 내지 15중량부, 케일 5 내지 10중량부, 파슬리 2 내지 3중량부, 파인애플 과육 10 내지 15중량부, 아몬드슬라이스 2 내지 4중량부를 포함하는 부재료, 커피생두 추출발효액 2 내지 4중량부, 울금 추출발효액 2 내지 4중량부, 가르시니아 캄보지아 추출발효액 2 내지 4중량부, 코코넛 워터 25 내지 30중량부, 발효양념액 2 내지 4중량부, 식물 유래 효소액 3 내지 5중량부 및 물 60 내지 65중량부를 포함하는 액상분 혼합물들을 혼합하여 원료혼합물을 수득하는 혼합단계; 및 (9) 상기 원료혼합물을 14 내지 36시간 실온에서 방치한 후, 0 내지 10℃의 온도에서 4 내지 6일간 숙성시키는 숙성단계;를 포함함을 특징으로 한다.

상기 (1)의 주재료 준비단계는 배추, 양배추, 무, 열무로 이루어지는 군으로부터 선택되는 주재료를 수세하고, 상기한 바의 농도의 새로 만든 소금물로 절이는 것으로 이루어지며, 앞서 설명한 바와 동일 또는 유사하며, 반복되는 설명은 피하기로 한다.

상기 (2)의 부재료 준비단계는 부재료로서 갓, 파프리카, 케일, 파슬리, 파인애플 과육 및 아몬드슬라이스를 수세하는 것으로 이루어지며, 앞서 설명한 바와 동일 또는 유사하며, 반복되는 설명은 피하기로 한다.

상기 (3)의 커피생두 추출발효액 준비단계, 상기 (4)의 울금 추출발효액 준비단계, 상기 (5)의 가르시니아 캄보지아 추출발효액 준비단계, 상기 (6)의 발효양념액 준비단계, 상기 (7)의 식물 유래 효소액 준비단계들 역시 앞서 설명한 바와 동일 또는 유사하며, 반복되는 설명은 피하기로 한다.

상기 (8)의 혼합단계는 배추, 양배추, 무, 열무로 이루어지는 군으로부터 선택되는 주재료 100중량부를 기준으로 하여 갓 15 내지 20중량부, 파프리카 10 내지 15중량부, 케일 5 내지 10중량부, 파슬리 2 내지 3중량부, 파인애플 과육 10 내지 15중량부, 아몬드슬라이스 2 내지 4중량부를 포함하는 부재료, 커피생두 추출발효액 2 내지 4중량부, 울금 추출발효액 2 내지 4중량부, 가르시니아 캄보지아 추출발효액 2 내지 4중량부, 코코넛 워터 25 내지 30중량부, 발효양념액 2 내지 4중량부, 식물 유래 효소액 3 내지 5중량부 및 물 60 내지 65중량부를 포함하는 액상분 혼합물들을 혼합하여 원료혼합물을 수득하는 것으로 이루어진다.

상기 (9)의 숙성단계는 상기 혼합단계에서 수득되는 상기 원료혼합물을 숙성시키는 것으로 이루어지며, 이러한 숙성은 숙성에 적절한 조건에 맞추어 방치하는 것에 의하여 실행될 수 있는 것으로서, 당업자에게는 용이하게 이해될 수 있는 것이다. 특히, 본 발명에서 상기 숙성은 상온숙성과 저온숙성으로 구분되어 실행될 수 있으며, 상기 상온숙성은 소정 시간 자연 상태(즉, 실온)에서 방치하는 것에 의하여, 그리고 상기 저온숙성은 4 내지 6일간 냉장보관(즉, 0 내지 10℃의 온도)하는 것에 의하여 실행될 수 있으며, 여기에서 상기 상온숙성은 용기보관 장소의 온도에 따라 좌우되는 데 대체적으로 고온의 상태를 유지하는 하절기에는 14 내지 20시간, 저온의 상태를 유지하는 동절기에는 24 내지 36시간 정도 숙성시키는 것이 바람직하며, 육안으로 보았을 때, 발효가 되어 기포가 막 올라오기 시작할 때 저온숙성 즉, 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋다.

또한, 상기 혼합단계 이전에 상기 부재료 준비단계에서 수득되는 상기 아몬드슬라이스를 상기 울금 추출발효액 준비단계에서 수득되는 울금 추출발효액으로 미리 절이는 아몬드슬라이스 절임단계가 더 포함될 수 있으며, 이러한 절임단계에 의하여 울금 추출발효액으로 절여진 아몬드슬라이스를 포함하는 저염 김치의 제공이 가능하며, 이는 보다 다양한 색상의 보기 좋은 저염 김치를 제공하는 것을 가능하게 한다.

상기한 바의 본 발명에 따르면, 주재료로 양배추를 포함하고, 여기에 부재료로 갓, 파프리카, 케일, 파슬리, 파인애플 등을 포함하며, 젓갈을 사용하지 않고, 각종의 식물 유래의 추출발효액으로 조미 후, 유산균 발효시켜 소금 함량이 적은 저염이면서도 이취가 적고, 섬유질과 영양소가 풍부하고, 소화와 신진대사, 체지방 분해를 촉진시키는 등의 건강식으로 취식하기에 적절한 건강 다이어트용 저염 김치 및 그의 제조방법을 제공할 수 있다.

또한 본 발명의 저염 김치 제조에 사용되는 방법은 일반 배추김치, 백김치, 물김치 등 모든 종류의 김치 제조에 응용될 수 있다. 또한 본 발명의 저염 김치의 국물은 천연 양념 발효액에 코코넛 과일수(코코넛 워터)와 생수 등을 넣어 발효시켜 만든데다 저염이며, 먹은 후 오랫 동안 입안에 은은한 향이 남고 독특한 감칠맛이 나므로 냉국수, 냉모밀, 냉묵 등의 국물로 사용되거나 요리의 맛을 내는 조미액으로도 사용될 수 있다.

특히, 지금까지 국내에서 양배추김치 제조방법에 관한 선행기술로 발명되어 특허 출원된 건수는 매우 적으며, 기 출원된 몇 건도 양배추 속에 넣는 부재료나 양념의 종류를 조금 달리하거나, 양배추잎에 부재료와 양념을 싸는 방법을 조금 색다르게 하는 식으로 재료나 제조방법에 약간의 변화를 주는 것이었다. 그러나 본 발명의 양배추를 주재료로 하는 저염 김치는 남녀노소, 내국인 및 외국인 누구나 건강증진과 다이어트를 위한 대용식으로 먹을 수 있도록 양배추를 저염 처리하고, 필수영양소를 고루 갖추도록 갓, 파프리카, 케일(또는 콜라드그린), 파슬리, 파인애플, 생 아몬드슬라이스 같은 새로운 종류의 부재료를 사용하고, 기능성으로는 피부미용과 건강증진, 다이어트에 도움을 주는 커피생두 추출발효액과 울금 추출발효액과 가르시니아 캄보지아 추출발효액을 사용하고, 여러 종류의 양념을 배합 발효시킨 천연 코코넛 과일수(코코넛 워터)를 김치의 양념 국물로 사용하고, 젓갈을 사용하지 않는 대신 김치의 발효를 돕고 유산균을 높여주는 천연 효소액을 첨가하고, 시각적으로는 깔끔하면서도 빨간색, 노란색, 녹색이 조화를 이루어 맛깔스럽게 보이게 하는 발효 숙성 과정 같은 새로운 재료와 기능 및 발효기술을 최초로 적용하는 것이 특징이다. 또한, 본 발명에 따른 저염 김치는 주재료로 양배추를 사용하고, 거기에 더해 부재료로 갓, 파프리카, 케일, 파슬리, 파인애플 과육, 아몬드슬라이스, 커피생두 추출발효액, 울금 추출발효액, 가르시니아 캄보지아 추출발효액, 코코넛 워터, 발효양념액 및 식물 유래 효소액들을 사용함으로써, 도 1에 나타낸 바와 같이, 대장에서의 당흡수 감소, 간에서의 혈당과 지질대사 조절작용, 탄수화물을 지방으로 전환하는 효소 ATP-citrate lyase의 억제 작용 및 비만세포 매개성 염증반응의 억제 작용을 통하여 체지방 분해작용을 촉진시켜 종국적으로 체중조절효과 및 미용, 건강 효과 및 항암 효과의 작용기전을 갖는 것으로 기대된다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예들이 기술되어질 것이다.

이하의 실시예들은 본 발명을 예증하기 위한 것으로서 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되서는 안 될 것이다.

실시예 1

양배추를 수세하고, 소금물로 절여서 주재료로 준비하고, 갓, 파프리카, 케일, 파슬리, 파인애플 과육 및 아몬드슬라이스를 수세하여 부재료로 준비하고, 코코넛 워터 100중량부를 기준으로 하여 마늘 25 중량부, 고춧가루 2 중량부, 다진 생강 25 중량부, 대파(흰부분) 30 중량부, 통계피 6 중량부, 통후추 1중량부를 혼합하고, 25℃에서 60일간 초산균 발효시켜 발효양념액을 준비하고, 커피생두 100중량부를 기준으로 하여 물 350중량부 및 80% 농도의 에탄올 350중량부를 첨가하고 70℃의 수욕조 상에서 환류냉각장치에 의하여 24시간씩 2회 반복추출하여 진공증발기로 농축시켜서 수득되는 알코올추출액을 25℃에서 240일간 초산균 발효시켜 커피원두 추출발효액을 준비하고, 건조 울금 뿌리 100중량부를 기준으로 하여 물 350중량부 및 80% 농도의 에탄올 350중량부를 첨가하고 70℃의 수욕조 상에서 환류냉각장치에 의하여 24시간씩 2회 반복추출하여 진공증발기로 농축시켜서 수득되는 알코올추출액을 25℃에서 240일간 초산균 발효시켜 울금 추출발효액을 준비하고, 가르시니아 캄보지아 껍질 100중량부를 기준으로 하여 물 350중량부 및 80% 농도의 에탄올 350중량부를 첨가하고 70℃의 수욕조 상에서 환류냉각장치에 의하여 24시간씩 2회 반복추출하여 진공증발기로 농축시켜서 수득되는 알코올추출액을 25℃에서 240일간 초산균 발효시켜 가르시니아 캄보지아 추출발효액을 준비하고, 파파야 과즙 100중량부에 파파인 효소 분말 0.2중량부, 차전자피 분말 2중량부, 아마씨 분말 1중량부를 혼합하고, 25℃에서 60일간 유산균 발효시켜 식물 유래 효소액을 준비하고, 상기 아몬드슬라이스를 상기 울금 추출발효액으로 미리 절인 후, 양배추 100중량부를 기준으로 하여 갓 17중량부, 파프리카 12중량부, 케일 7중량부, 파슬리 3중량부, 파인애플 과육 12중량부, 아몬드슬라이스 3중량부, 커피생두 추출발효액 3중량부, 울금 추출발효액 3중량부, 가르시니아 캄보지아 추출발효액 3중량부, 코코넛 워터 27중량부, 발효양념액 3중량부, 식물 유래 효소액 4중량부 및 물 62중량부를 혼합하여 원료혼합물을 수득하고, 이 원료혼합물을 20시간 실온에서 방치한 후, 5℃의 온도에서 5일간 숙성시켜 본 발명에 따른 양배추를 주재료로 하는 건강 다이어트용 저염 김치를 수득하였다.

실험예 1

남녀 20인의 관능시험 패널을 구성하고, 이들의 임상특성들을 표 1에 나타내었다.

대상	연령(세)	체중(㎏)	신장(m)	체질량지수 (체중(㎏)/키(m)*키(m))
여성	19 ~ 49	58 ~ 70	1.55 ~ 1.62	24~27 (기준치: 과체중 25 이상, 비만 30 이상)
남성	24 ~ 33	75 ~ 92	1.65 ~ 1.72	27.5~31 (기준치: 과체중 25 이상, 비만 30 이상)

상기 실시예 1의 건강 다이어트용 저염 김치를 상기 패널에 하루 150g씩 1일 2회로 60일간 섭취하도록 한 후, 섭취 전후에서의 체중조절효과와 근육량을 체지방량으로 나눈 체성분의 변화효과(미용건강효과)를 측정하고, 그 결과를 평균하여 도 2에 그래프로 나타내었다.

도 2에 나타난 바와 같이 체중조절효과에 있어서는 평균 6.2%의 체중감소효과가 나타났고, 체성분의 변화효과(미용건강효과)에 있어서는 근육/체지방 비율이 평균 4.5% 상승한 것으로 나타났음이 확인되었다. 이는 본 발명에 따른 상기 저염 김치가 체중조절 및 체성분에 매우 긍정적인 변화 효과를 유발하는 유익한 건강 다이어트 식품임을 알려준다.

본 발명은 부식으로서의 김치의 제조 및 유통과 관련되는 산업을 포함하여 식품의 제조 및 유통을 포함하여 식품 관련 산업에 이용될 수 있다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

(도면 부호 없음)

Claims (9)

1. 배추, 양배추, 무, 열무로 이루어지는 군으로부터 선택되는 주재료 100중량부를 기준으로 하여 갓 15 내지 20중량부, 파프리카 10 내지 15중량부, 케일 5 내지 10중량부, 파슬리 2 내지 3중량부, 파인애플 과육 10 내지 15중량부, 아몬드슬라이스 2 내지 4중량부를 포함하는 부재료가 혼합된 고형분 혼합물에 커피생두 추출발효액 2 내지 4중량부, 울금 추출발효액 2 내지 4중량부, 가르시니아 캄보지아 추출발효액 2 내지 4중량부, 코코넛 워터 25 내지 30중량부, 발효양념액 2 내지 4중량부, 식물 유래 효소액 3 내지 5중량부 및 물 60 내지 65중량부를 포함하는 액상분 혼합물을 포함함을 특징으로 하는 저염 김치.
2. 제1항에 있어서,
   상기 아몬드슬라이스가 상기 울금 추출발효액으로 미리 절인 것임을 특징으로 하는 저염 김치.
3. 제1항에 있어서,
   상기 발효양념액이 코코넛 워터 100중량부를 기준으로 하여 마늘 25 내지 30중량부, 고춧가루 2 내지 3중량부, 다진 생강 25 내지 30중량부, 대파(흰부분) 30 내지 35중량부, 통계피 6 내지 8중량부, 통후추 1 내지 2중량부를 혼합하고, 23 내지 27℃의 온도에서 60 내지 120일간 초산균 발효시킨 것임을 특징으로 하는 저염 김치.
4. 제1항에 있어서,
   상기 커피생두 추출발효액이 커피생두의 알코올추출액을 초산균 발효시킨 것임을 특징으로 하는 저염 김치.
5. 제1항에 있어서,
   상기 울금 추출발효액이 울금의 알코올추출액을 초산균 발효시킨 것임을 특징으로 하는 저염 김치.
6. 제1항에 있어서,
   상기 가르시니아 캄보지아 추출발효액이 가르시니아 캄보지아의 알코올추출액을 초산균 발효시킨 것임을 특징으로 하는 저염 김치.
7. 제1항에 있어서,
   상기 식물 유래 효소액이 파파야 과즙 100중량부에 파파인 효소(papainase) 분말 0.2 내지 0.3중량부, 식물성 식이섬유인 차전자피(psyllium husk) 분말 2 내지 3중량부, 아마씨 분말 1 내지 2중량부를 혼합한 뒤 23 내지 27℃의 온도에서 60 내지 120일간 유산균 발효시킨 것임을 특징으로 하는 저염 김치.
8. (1) 배추, 양배추, 무, 열무로 이루어지는 군으로부터 선택되는 주재료를 수세하고, 소금물로 절이는 주재료 준비단계;
   (2) 부재료로서 갓, 파프리카, 케일, 파슬리, 파인애플 과육 및 아몬드슬라이스를 수세하는 부재료 준비단계;
   (3) 커피생두의 알코올추출액을 초산균 발효시킨 커피생두 추출발효액 준비단계;
   (4) 울금의 알코올추출액을 초산균 발효시킨 울금 추출발효액 준비단계;
   (5) 가르시니아 캄보지아의 알코올추출액을 초산균 발효시킨 가르시니아 캄보지아 추출발효액 준비단계;
   (6) 코코넛 워터 100중량부를 기준으로 하여 마늘 25 내지 30중량부, 고춧가루 2 내지 3중량부, 다진 생강 25 내지 30중량부, 대파(흰부분) 30 내지 35중량부, 통계피 6 내지 8중량부, 통후추 1 내지 2중량부를 혼합하고, 23 내지 27℃의 온도에서 60 내지 120일간 초산균 발효시킨 발효양념액 준비단계;
   (7) 파파야 과즙 100중량부에 파파인 효소 분말 0.2 내지 0.3중량부, 차전자피(psyllium husk) 분말 2 내지 3중량부, 아마씨 분말 1 내지 2중량부를 혼합한 뒤 23 내지 27℃의 온도에서 60 내지 120일간 유산균 발효시킨 식물 유래 효소액 준비단계;
   (8) 배추, 양배추, 무, 열무로 이루어지는 군으로부터 선택되는 주재료 100중량부를 기준으로 하여 갓 15 내지 20중량부, 파프리카 10 내지 15중량부, 케일 5 내지 10중량부, 파슬리 2 내지 3중량부, 파인애플 과육 10 내지 15중량부, 아몬드슬라이스 2 내지 4중량부를 포함하는 부재료, 커피생두 추출발효액 2 내지 4중량부, 울금 추출발효액 2 내지 4중량부, 가르시니아 캄보지아 추출발효액 2 내지 4중량부, 코코넛 워터 25 내지 30중량부, 발효양념액 2 내지 4중량부, 식물 유래 효소액 3 내지 5중량부 및 물 60 내지 65중량부를 포함하는 액상분 혼합물들을 혼합하여 원료혼합물을 수득하는 혼합단계; 및
   (9) 상기 원료혼합물을 14 내지 36시간 실온에서 방치한 후, 0 내지 10℃의 온도에서 4 내지 6일간 숙성시키는 숙성단계;
   를 포함함을 특징으로 하는 저염 김치의 제조방법.
9. 제8항에 있어서,
   상기 혼합단계 이전에 상기 부재료 준비단계에서 수득되는 상기 아몬드슬라이스를 상기 울금 추출발효액 준비단계에서 수득되는 울금 추출발효액으로 미리 절이는 아몬드슬라이스 절임단계를 더 포함함을 특징으로 하는 저염 김치의 제조방법.

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