KR101172353B1 - 다이어트 김치 및 그 제조방법 - Google Patents

다이어트 김치 및 그 제조방법

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Abstract

본 발명은 주재료인 절인 배추에 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 포도당 등과 같은 양념혼합물과 하이드록시시트르산 (hydroxy citric acid)과 다이드제인이 다량 함유된 다이어트용액을 혼합하여 이루어진 양념을 김치 속으로 넣어 다이어트 김치를 제조함으로써, 채소류의 신선한 맛, 젖산 발효에 의한 상큼한 맛, 각종 향신료의 독특한 맛과 젓갈류의 감칠맛 등이 어우러질 뿐만 아니라 소화 작용의 증진, 변비, 대장암 예방에 효과적이며, 김치에 다량 함유되는 식이 섬유의 경우 칼로리가 없고 장 내용물과 영양성분의 이동을 둔화시켜 비만을 예방하고 그리고 섭취시 다이어트용액에 다량함유된 HCA에 의해 시트르산염이 체내에 축적되어 생성되는 글리코겐으로 인해 식욕을 억제하고 다이드제인에 의해 위벽을 보호할 수 있는 것에 장점이 있다.

Description

다이어트 김치 및 그 제조방법{Diet kimchi and Method for making of the same}
본 발명은 다이어트 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 주재료인 절인 배추에 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 새우젓 등과 같은 양념혼합물과 하이드록시시트르산 (hydroxy citric acid, 이하, "HCA"라 한다.)과 다이드제인이 함유된 다이어트용액을 혼합하여 이루어진 양념을 김치 속으로 넣어 김치를 제조함으로써, 채소류의 신선한 맛, 젖산 발효에 의한 상큼한 맛, 향신료의 독특한 맛과 젓갈류의 감칠맛을 내면서 다이어트용액으로 인해 식욕을 억제할 수 있는 것을 특징으로 하는 다이어트 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 김치는 절인 배추를 세척하여 소금물에 절여서 물기를 빼고 여기에 고추, 마늘, 생강, 파 등 각종 양념류를 혼합하여 이를 발효시켜 제조하는 식품으로서 발효된 김치에는 내염성, 혐기성균 등 다양한 유산균이 젖산을 비롯한 각종 유기산을 생성시키는 복합적인 작용으로 인해 특유의 맛을 내고 있다.
이와 같은 김치는 칼로리가 적고, 섬유질이 많으며, 김치 속 양념재료 중 고추의 주성분인 캡사이신(capsaicin)은 체내에서 지방질을 분해하여 제거하는 효과가 알려지면서 국내외적으로 다이어트 식품으로 각광받고 있지만, 그러나 고추의 주성분인 캡사이신(capsaicin)을 섭취할 경우 체내에서 지방질을 분해하여 제거하는 효과는 향상되지만 강한 매운맛으로 인해 위가 약한 섭취자의 경우 위벽을 상하게 하는 문제점이 있었다.
따라서 김치 제조업체들은 다양한 영양소를 함유하면서 섭취 후 거부감이 없는 기능성 김치를 개발하기 위하여 다양한 연구개발을 하고 있다. 이와 같이 개발된 기능성 김치에 대한 특허 내용들을 살펴보면, 대한민국 공개특허공보 특2002-0074343호(2002.09.30)에 소금물에 절인 배추를 녹차잎 및 칡뿌리 추출액에 침적시켜 녹차 성분 및 칡 성분이 상기 절인 배추에 배이게 한 후 무우채, 설탕, 새우젓, 멸치젓, 마늘, 생강, 대파, 갓, 양파, 고추 및 칡 성분을 혼합한 양념류를 녹차 성분 및 칡 성분이 배인 절인 배추에 혼합하여 다이어트용 김치를 제조하는 방법이 알려져 있지만 이와 같이 제조된 김치는 절인 배추를 칡 추출물에 침적시키므로 인해 칡의 진한색이 절인 배추에 배여 김치의 색상이 어두워 유통시 신선도 유지에 어려움이 있고, 그리고 김치 색의 변화로 인해 섭취시 먹고자 하는 욕구를 유발하지 못하는 문제점이 있었다.
그리고 대한민국 공개특허공보 제10-2005-0099748호(2005.10.17)은 멸치젓, 새우젓, 양파, 마늘, 생강, 조미료, 설탕, 무우채, 쪽파, 부추, 대파, 미나리, 청양고추에 녹차 가루와 다시마 가루가 함유된 칡 달인 물을 혼합하여 제조된 양념을 절인 배추에 혼합한 다음 녹즙을 혼합하여 -4℃~0℃의 온도에서 2~3주 동안 숙성시켜 다이어트 김치를 제조하는 방법이 알려져 있으나, 이와 같이 제조된 김치는 칡, 다시마 등에 함유된 성분으로 인해 다이어트 효과는 발휘할 수 있지만 저온숙성으로 인해 김치가 얼어 신선도가 떨어지고 그리고 세포막을 구성하며 점성도가 높은 알긴산이 함유된 다시마의 사용으로 인해 김치표면에 점성이 형성되어 식욕이 없는 사람이나 어린이들로부터 선호도가 떨어지는 문제점이 있었다.
따라서, 본 발명자는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 방안으로 양념혼합물에 닭가슴살, 황기, 대추, 생강 혼합물을 추출한 육수와 가르시니아 캄보지아 추출액과 가열처리한 칡 추출액이 혼합된 다이어트용액을 혼합하여 제조된 양념을 김치 속으로 사용하여 김치를 제조함으로써, 섭취시 다양한 영양소를 공급하면서 다이어트용액에 의한 식욕을 억제하고, 위벽을 보호할 수 있도록 함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 고춧가루, 마늘, 파, 무우채 새우젓 등의 양념혼합물과 육수, 가르시니아 캄보지아 추출액, 칡 추출액으로 이루어진 다이어트용액을 혼합하여 제조된 양념을 절인 배추의 속으로 사용하여 김치를 제조함으로써, 다이어트용액이 김치에 고르게 서며 들어 섭취시 다양한 영양소와 함께 채소류의 신선한 맛, 젖산 발효에 의한 상큼한 맛, 각종 향신료의 독특한 맛과 젓갈류의 감칠맛을 내는 것을 특징으로 하는 다이어트 김치 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
특히, 본 발명은 닭가슴살, 황기, 대추, 생강을 혼합하여 농축한 육수와 다이어트 성분인 HCA와 다이드제인이 다량 함유된 가르시니아 캄보지아 추출액 및 칡 추출액을 혼합하여 다이어트용액을 제조함으로써, 김치를 섭취시 HCA에 의해 시트르산염이 체내에 축적되어 생성되는 글리코겐으로 인해 식욕을 억제하고 그리고 다이드제인에 의해 위벽을 보호할 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 다이어트 김치 및 그 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 의하면, 본 발명은 다이어트 김치에 있어서, 상기 김치는 주재료인 절인 배추 100 중량부에 대하여 양념 20~30 중량부를 혼합하되, 상기 양념은 고춧가루 100 중량부에 대하여 무우채 70~80 중량부, 마늘 40~45 중량부, 새우젓 55~65 중량부, 멸치젓 15~20 중량부, 생강 5~10 중량부, 파 10~15 중량부, 소금 10~15 중량부, 배즙 15~20 중량부, 설탕 15~20 중량부, 포도당 20~25 중량부로 이루어지는 양념혼합물 100 중량부와 여기에 육수 100 중량부에 대하여 가르시니아 캄보지아 추출액 50~70 중량부, 칡 추출액 80~150 중량부로 이루어지는 다이어트용액 10~30 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 다이어트 김치 및 그 제조방법을 과제 해결 수단으로 한다.
상기의 구성을 갖는 본 발명에 따른 다이어트 김치는 채소류의 신선한 맛, 젖산 발효에 의한 상큼한 맛, 각종 향신료의 독특한 맛과 젓갈류의 감칠맛 등이 어우러질 뿐만 아니라 소화 작용의 증진, 변비, 대장암 예방에 효과적이며, 김치에 다량 함유되는 식이 섬유의 경우 칼로리가 없고 장 내용물과 영양성분의 이동을 둔화시켜 비만을 예방하고 그리고 섭취시 다이어트용액에 다량함유된 HCA에 의해 시트르산염이 체내에 축적되어 생성되는 글리코겐으로 인해 식욕을 억제하고, 다이드제인에 의해 위벽을 보호할 수 있는 것에 장점이 있다.
상기의 과제를 해결하기 위한 본 발명의 특징에 의하면 본 발명은 다이어트 김치에 있어서, 김치는 주재료인 절인 배추 100 중량부에 대하여 부재료인 양념 20~30 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 사용하는 주재료인 절인 배추는 김치를 제조하기 위한 것으로서, 배추의 뿌리와 겉잎을 제거하여 다듬은 후 2~4 등분으로 절단한 다음 염도 8~13%의 소금물에 18~24시간 침적시키고 이를 세척하여 그늘진 곳에서 4~6시간 탈수하여 수분을 제거한 것을 사용한다.
본 발명에서 사용하는 부재료인 양념은 절인 배추에 양념의 맛을 가미시켜 절인 배추 고유의 아삭아삭하고 시원한 맛이 우러나오도록 하여 입맛에 맞도록 하면서 다이어트용액이 체내에 축적되어 생성되는 글리코겐으로 인해 식욕을 억제할 수 있도록 하기 위해 가하는 것이다.
본 발명에서 주재료인 절인 배추와 부재료인 양념의 혼합량은 절인 배추 100 중량부에 대하여 양념 20~30 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 상기에서 양념의 혼합량이 절인 배추 100 중량부에 대하여 20 중량부 미만이 될 경우에는 주재료인 절인 배추의 양에 비해 상대적으로 부재료인 양념의 부족으로 김치가 색이 옅어지고 싱거워 김치 고유의 맛이 나지 않을 우려가 있고, 양념의 혼합량이 절인 배추 100 중량부에 대하여 30 중량부를 초과할 경우에는 주재료인 절인 배추의 양에 비해 상대적으로 부재료인 양념의 증가로 양념의 맛이 강해 절인 배추 고유의 시원한 맛이 상실될 우려가 있다.
한편, 본 발명에서 사용하는 양념은 양념혼합물 100 중량부에 대하여 다이어트용액 10~30 중량부를 혼합하여 이루어진다.
본 발명에서 사용하는 다이어트용액은 육수, 가르시니아 캄보지아 추출액, 칡 추출액을 혼합하는 것으로서, 섭취시 HCA에 의해 체내에 글리코켄의 축척이 증가하여 당질의 과잉이 뇌의 시상하부에 전달되어 식욕을 억제하는 역할을 하며, 혼합량은 양념혼합물 100 중량부에 대하여 다이어트용액 10~30 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 다이어트용액의 혼합량이 양념혼합물 100 중량부에 대하여 10 중량부 미만이 될 경우에는 양념혼합물의 양에 비해 다이어트용액의 혼합량 부족으로 섭취시 식욕 억제력이 저하될 우려가 있고, 다이어트용액의 혼합량이 양념혼합물 100 중량부에 대하여 30 중량부를 초과할 경우에는 식욕 억제력은 향상되지만 다이어트용액의 혼합량 과다로 양념 고유의 맛이 상실될 우려가 있다.
그리고 상기 양념혼합물은 절인 배추와 혼합되어 절인 배추 고유의 맛에 다양한 재료들의 맛이 가미되어 김치의 기호도를 높이는 역할을 하는 것으로서, 고춧가루 100 중량부에 대하여 무우채 70~90 중량부, 마늘 40~45 중량부, 새우젓 55~65 중량부, 멸치젓 15~20 중량부, 생강 5~10 중량부, 파 10~15 중량부, 소금 10~15 중량부, 배즙 15~20 중량부, 설탕 15~20 중량부, 포도당 20~25 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기에서 고춧가루는 매운맛을 내면서도 단맛이 나고, 색소는 강렬하면서 비타민 C함량이 많으며, 젓갈, 소금 등과 어우러져 효소를 생성하여 몸의 지방질을 분해하는 역할을 하는 것에 특징이 있다.
상기에서 무우채는 비타민 B군, C군 등의 영양소가 풍부하고 아밀라아제(소화효소)가 많이 함유되고, 식이섬유와 약 90%의 수분이 함유되어 소화 및 신진대사를 도와주며, 지방산의 산화를 방지하여 김치를 섭취시 시원한 맛을 내는 역할을 하는 것으로서, 무우채의 혼합량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 70~90 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 무우채의 혼합량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 70 중량부 미만이 될 경우에는 고춧가루 양에 비해 무우채의 혼합량 부족으로 인해 김치를 섭취시 시원한 맛이 저하될 우려가 있고, 무우채의 혼합량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 90 중량부를 초과할 경우에는 무우채의 혼합량 과다로 인해 김치를 섭취시 시원한 맛은 향상될 수 있지만 양념혼합물이 싱거워질 우려가 있다.
상기에서 마늘은 김치의 발효를 촉진시키고, 살균 및 향균작용을 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 마늘의 혼합량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 40~45 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 마늘의 혼합량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 40 중량부 미만이 될 경우에는 마늘의 혼합량 부족으로 김치의 발효가 지연될 우려가 있고, 마늘의 혼합량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 45 중량부를 초과할 경우에는 마늘의 혼합량 과다로 김치의 발효는 촉진시킬 수 있으나, 그에 따른 살균 및 향균작용은 큰 차이점이 없다.
상기에서 새우젓은 소화 효소뿐만 아니라 비타민 B1, 나이아신 등의 영양분이 절인 배추에 스며들어 구내염, 신경증 등을 예방하며 감칠맛을 내는 역할을 하는 것으로서, 새우젓의 혼합량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 55~65 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 새우젓의 혼합량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 55 중량부 미만이 될 경우에는 고춧가루의 혼합량에 비해 새우젓의 혼합량 부족으로 절인 배추에 새우젓 고유의 영양분이 충분히 스며들지 않아 감칠맛이 저하될 우려가 있고, 새우젓의 혼합량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 65 중량부를 초과할 경우에는 새우젓의 혼합량 과도로 절인 배추에 새우젓 고유의 영양분은 충분히 스며들지만 새우젓의 향이 강해질 우려가 있다.
상기에서 멸치젓은 젓갈원료의 육내에 존재하는 단백질분해효소와 미생물의 활성에 의한 자가소화로 인하여 고분자의 펩티드가 디펩티드(dipeptide), 트리펩티드(tripeptide) 및 유리 아미노산으로 분해되어 특유의 맛을 내는 역할을 하는 것으로서, 멸치젓의 혼합량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 15~20 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 멸치젓의 혼합량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 15 중량부 미만이 될 경우에는 멸치젓의 혼합량 부족으로 멸치젓 특유의 맛이 약해질 우려가 있고, 멸치젓의 혼합량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 20 중량부를 초과할 경우에는 멸치젓의 혼합량 과다로 김치에 멸치젓의 향이 강해 맛이 변질 될 우려가 있다.
상기에서 생강은 식욕을 돋워주고 소화를 돕고 살균작용을 하는 것으로 생강 고유의 향과 효능이 절인 배추에 어우러져 김치의 맛을 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 생강의 혼합량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 5~10 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 생강의 혼합량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 5 중량부 미만이 될 경우에는 생강의 향과 효능이 절인 배추에 충분히 스며들지 않아 김치의 맛이 저하될 우려가 있고, 생강의 혼합량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 10 중량부를 초과할 경우에는 김치에 생강의 향이 강해 질 우려가 있다.
상기에서 파는 칼슘, 인과 같은 무기염류와 비타민A, C등이 풍부며, 유황 성분이 많아 몸을 따뜻하게 데워주고, 위장 기능을 도와주며, 강력한 살균 작용으로 어독을 해독시키는 역할을 하는 것으로서, 파의 혼합량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 10~15 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 파의 혼합량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 10 중량부 미만이 될 경우에는 혼합량 저하로 파 고유의 성분이 저하될 우려가 있고, 파의 혼합량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 15 중량부를 초과할 경우에는 파 고유의 성분은 향상되나 김치에 파의 향이 강해질 우려가 있다.
상기에서 소금은 양념혼합물의 맛을 내기 위한 조미료의 역할을 하는 것으로서, 소금의 혼합량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 10~15 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 소금의 혼합량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 10 중량부 미만이 될 경우에는 소금의 혼합량 저하로 양념혼합물의 맛이 제대로 나지 않을 우려가 있고, 소금의 혼합량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 15 중량부를 초과할 경우에는 소금의 과다 혼합으로 양념혼합물의 맛이 소금에 의해 훼손될 우려가 있다.
상기에서 배즙은 당분이 7~10% 함유된 과당으로 섭취시 시원하고 부드러운 맛을 내는 역할을 하는 것으로서, 배즙의 혼합량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 15~20 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 배즙의 혼합량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 15 중량부 미만이 될 경우에는 배즙의 혼합량 저하로 부드러운 맛 저하될 우려가 있고, 배즙의 혼합량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 20 중량부를 초과할 경우에는 배즙의 혼합량 과다로 인해 양념혼합물의 시원한 맛은 더해지지만 부드러운 맛이 더 이상 증가하지 않는다.
상기에서 설탕은 양념혼합물에 함유되는 각 성분들의 강한 향을 중화시키는 역할을 하는 것으로서, 설탕의 혼합량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 15~20 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 설탕의 혼합량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 15 중량부 미만이 될 경우에는 설탕의 혼합량 저하로 각 혼합물들의 강한 향이 충분히 중화되지 않을 우려가 있고, 설탕의 혼합량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 20 중량부를 초과할 경우에는 설탕의 혼합량 과다로 단맛이 강해 양념혼합물의 맛이 상실될 우려가 있다.
상기에서 포도당은 양념혼합물을 보관시에 양념혼합물의 변질을 예방하기 위한 역할을 하는 것으로서, 포도당의 혼합량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 20~25 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 포도당의 혼합량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 20 중량부 미만이 될 경우에는 포도당의 혼합량 부족으로 양념혼합물을 보관시에 변질 될 우려가 있고, 포도당의 혼합량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 25 중량부를 초과할 경우에는 포도당의 혼합량 과다로 양념혼합물의 변질은 방지할 수 있는 그 효과는 더 이상 증가하지 않는다.
한편, 본 발명에 따른 다이어트용액은 육수 100 중량부에 대하여 가르시니아 캄보지아 추출액 50~70 중량부, 칡 추출액 80~150 중량부로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기에서 육수는 닭가슴살 100 중량부에 대하여 황기 10~15 중량부, 대추 10~15 중량부, 생강 5~10 중량부 및 물 300~500 중량부를 혼합하여 80~100℃에서 18~24시간 동안 가열하여 효능을 추출하는 것을 특징으로 한다.
상기 닭가슴살은 필수아미노산이 풍부하여 인체에 에너지를 공급하는 역할을 하며, 단백질 약 22.9%, 지방 약 1.2%를 유지하고 있다.
상기 황기는 기를 보하는 약재로서 비의 기능을 보하고 기를 더하며 양기를 원활히 순환하게 하여 몸 안에 불필요한 수분을 밖으로 배출시키는 역할을 하는 것으로서, 닭가슴살 100 중량부에 대하여 황기 10~15 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 황기의 혼합량이 10 중량부 미만이 될 경우에는 기를 보하는 기능이 저하될 우려가 있고, 황기의 혼합량이 15 중량부를 초과할 경우에는 기를 보하는 기능은 향상될 수 있으나 혼합량에 비해 효과가 미약하다.
상기 대추는 당분, 유기산, 점액질 ,식이성 섬유, 미네랄, 플라보노이드 등의 성분이 함유되어 있어 모든 약재와 조화를 이루어 독성과 자극을 들어주고 부작용을 중화시키는 역할을 하는 것으로서, 닭가슴살 100 중량부에 대하여 대추 10~15 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 대추의 혼합량이 10 중량부 미만일 경우에는 약재의 부작용을 중화시키는데 어려움이 우려되고, 대추의 혼합량이 15 중량부를 초과할 경우에는 약재의 부작용은 충분히 중화시킬 수 있지만 대추의 점액질로 인해 점성이 높아질 우려가 있다.
상기 생강은 성질이 따뜻하고 혼합물들의 강한 향을 중화시키는 역할을 하는 것으로서, 닭가슴살 100 중량부에 대하여 생강 5~10 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 생강의 혼합량이 5 중량부 미만일 경우에는 각 혼합물의 강한 향을 중화시키는데 어려움이 우려되고, 대추의 혼합량이 10 중량부를 초과할 경우에는 강한 향은 중화시킬 수 있지만 생강의 혼합량에 비해 그 효과가 미약하다.
상기 물은 다이어트 식품인 닭가슴살, 황기, 대추, 생강의 효능이 잘 분산될 수 있도록 수분을 공급하여 효능을 추출하는 역할을 하는 것으로서, 닭가슴살 100 중량부에 대하여 물 300~500 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 물의 혼합량이 300 중량부 미만일 경우에는 물의 혼합량 부족으로 상기 다이어트 식품의 효능이 충분히 추출되지 않을 우려가 있고, 물의 혼합량이 500 중량부를 초과할 경우에는 물의 혼합량에 비해 상대적으로 다이어트 식품의 혼합량 부족으로 추출물의 농도가 저하될 우려가 있다.
한편, 상기의 조성비로 구성되는 육수는 80~100℃에서 10~15시간 동안 가열하는 것이 바람직하다. 상기 온도와 시간 범위 내에서 다이어트 식품의 효능이 완전히 추출되어 육수를 제조하게 되며, 상기와 같이 제조된 육수는 자연 냉각실에서 서서히 냉각시켜 보관하는 것이 바람직하다.
상기에서 가르시니아 캄보지아 추출물은 하이드록시시트르산(hydroxy citric acid, HCA)이 51.46% 함유되어 구연산염(citrate)을 글리옥실레이트(oxaloacetate)와 아세틸-코에이(acetyl-CoA)로 분해하는 효소인 에티피 시트레터 리아제(ATP citrate lyase)의 경쟁적 저해제로 작용하여 구연산염의 분해를 막아 지방합성 경로를 차단하고 그리고 지방합성에 사용하지 않은 구연산염은 체내에 축적되어 글리코겐의 생성에 사용된다. 한편, HCA에 의해 체내에 글리코겐의 축적이 증가하면 당질의 과잉이 뇌의 시상하부에 전달되어 식욕을 억제하는 역할을 한다.
상기 가르시니아 캄보지아 추출물은 육수 100 중량부에 대하여 50~70 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 가르시니아 캄보지아 추출물의 혼합량이 육수 100 중량부에 대하여 50 중량부 미만이 될 경우에는 체내에 글리코겐 축적의 부족으로 식욕억제력이 저하될 우려가 있고, 가르시니아 캄보지아 추출물의 혼합량이 육수 100 중량부에 대하여 70 중량부를 초과할 경우에는 체내에 글리코겐 축적이 증가하여 식욕 억제력이 너무 강해 음식물의 섭취에 어려움이 우려된다.
상기에서 칡 추출액은 에스트로이겐 물질인 이소폴라본 성분과 카테킨, 푸에라린, 탄수화물, 무기질,비타민C 등 각종 영양소를 다량 함유되어 있으며, 특히 이소폴라본 성분으로 인해 매운맛이 강한 고추 등을 섭취할 경우 위벽을 보호하는 역할을 하는 것으로서, 칡 추출액은 육수 100 중량부에 대하여 80~150 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 칡 추출액의 혼합량이 육수 100 중량부에 대하여 80 중량부 미만이 될 경우에는 이소폴라본 성분의 부족으로 매운맛의 음식을 섭취시 위벽 보호력이 저하될 우려가 있고, 칡 추출액의 혼합량이 육수 100 중량부에 대하여 150 중량부를 초과할 경우에는 이소폴라본 성분의 과다로 매운맛 음식을 섭취시 위벽은 보호할 수 있지만 양념혼합물 고유의 맛이 상실할 우려가 있다.
한편, 절인 배추에 양념을 혼합한 다이어트 김치는 각종 채소의 유기산, 비타민, 무기질을 골고루 함유하고 있으며, 채소류의 신선한 맛, 젖산 발효에 의한 상큼한 맛, 각종 향신료의 독특한 맛과 젓갈류의 감칠맛 등이 어우러질 뿐만 아니라 소화 작용의 증진, 변비, 대장암 예방에 효과적이며 또한 김치에 다량 함유된 식이 섬유는 칼로리가 없고 장 내용물과 영양성분의 이동을 둔화시켜 비만예방에도 효과가 있다. 특히, 양념에 혼합되는 다이어트용액에 다량으로 함유된 하이드록시시트르산 (hydroxy citric acid)이 구연산염(citrate)를 글리옥실레이트(oxaloacetate)와 아세틸-코에이(acetyl-CoA)로 분해하는 효소인 에티피 시트레터 리아제(ATP citrate lyase)의 경쟁적 저해제로 작용하여 구연산염의 분해를 막아 지방합성 경로를 차단하고 그리고 지방합성에 사용하지 않은 구연산염은 체내에 축적되어 글리코겐의 생성을 증가시켜 당질의 과잉이 뇌의 시상하부에 전달되어 식욕을 억제하는 역할을 하는 것이다.
이하, 본 발명에 따른 다이어트 김치의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 다이어트 김치의 제조방법에 있어서,
ⅰ) 배추의 뿌리와 겉잎을 제거하여 다듬은 후 2~4 등분으로 분리하는 단계;
ⅱ) 상기 ⅰ)단계에서 분리한 배추를 염도 8~13%의 소금물에 18~24시간 침적시킨 후 세척하여 4~6시간 탈수하는 단계;
ⅲ) 고춧가루, 무우채, 마늘, 새우젓, 멸치젓, 생강, 파, 소금, 배즙, 설탕, 포도당을 혼합한 양념혼합물에 육수, 가르시니아 캄보지아 추출액, 칡 추출액을 혼합한 다이어트용액을 혼합하여 양념을 제조하는 단계;
ⅳ) 상기 ⅱ)단계에서 탈수한 절인 배추 100 중량부에 대하여 상기 ⅲ)단계에서 제조한 양념 20~30 중량부를 혼합하여 김치를 제조하는 단계;
ⅴ) 상기 ⅳ)단계에서 제조한 김치를 0~5℃에서 20~30일간 숙성시키는 숙성단계;를 거치는 것을 특징으로 한다.
상기 ⅰ) 단계 및 ⅱ) 단계에서 사용하는 배추는 현지에서 수매한 다음 뿌리와 겉잎을 제거하여 다듬은 후 2~4 등분으로 절단한 다음 염도 8~13%의 소금물에 18~24시간 동안 침적시킨 다음 물로 깨끗하게 세척하여 이물질을 제거한 후 거늘진 장소에서 4~6시간 수분을 제거한 것을 사용한다. 상기에서 배추의 절임 조건이 상기 조건 미만일 경우에는 배추가 요구하는 만큼 절여지지 않거나 이물질이 혼입되거나 수분 흡수율이 증가할 우려가 있고, 상기에서 배추의 절임 조건이 상기 조건을 초과할 경우에는 이물질은 깨끗이 제거할 수 있으나, 배추가 너무 절여져 절인 배추의 아삭아삭함이 상실될 우려가 있다.
상기 ⅲ) 단계는 양념을 제조하는 단계로서 고춧가루, 무우채, 마늘, 새우젓, 멸치젓, 생강, 파, 소금, 배즙, 설탕, 포도당을 혼합한 양념혼합물에 육수, 가르시니아 캄보지아 추출액, 칡 추출액을 혼합한 다이어트용액을 혼합하는 단계로써, 상기 양념 혼합물 및 다이어트용액의 혼합비는 상기에서 이미 설명한 바 있으므로 여기서는 구체적인 설명을 생략한다.
그리고 상기에서 육수는 닭가슴살, 황기, 대추, 생강, 및 물을 80~100℃에서 10~15시간 동안 가열하여 제조하는 것으로서, 상기 가열온도가 80℃보다 낮거나 또는 가열시간이 10시간 미만일 경우에는 혼합물이 충분히 추출되지 않아 육수의 농도가 떨어질 우려가 있고, 상기 가열온도가 100℃를 초과하거나 또는 가열시간이 15시간을 초과할 경우에는 혼합물은 충분히 추출되지만 추출물이 타서 탄내가 날 우려가 있다.
한편, 상기 칡 추출물은 칡즙을 추출한 후 50~70℃에서 2~3시간 동안 끓여 살균처리를 다음 사용하는 것이 바람직하다. 살균처리 조건이 상기 조건 미만일 경우에는 칡 추출액이 요구하는 만큼 살균되지 않을 우려가 있고, 상기 칡 추출액의 살균 조건이 상기 조건을 초과할 경우에는 칡 추출액의 점성이 높아 양념을 혼합시 색상이 상실될 우려가 있다.
상기와 같이 이루어지는 양념은 양념혼합물 100 중량부에 대하여 다이어트용액 10~30 중량부를 혼합하여 이루어지며, 이와 같이 혼합하여 제조된 양념혼합물은
3~5℃의 온도에서 1~3일간 냉장보관한 후 사용하는 것이 바람직하다. 그리고 상기 양념혼합물의 혼합비는 상기에서 이미 설명한 바 있으므로 여기서는 구체적인 설명을 생략한다.
상기 ⅳ) 단계는 상기 ⅱ)단계에서 절인 배추 100 중량부에 대하여 상기 ⅲ)단계에서 혼합한 양념 20~30 중량부를 혼합하여 김치를 제조하는 단계로서, 상기 절인 배추와 양념의 혼합비는 상기에서 이미 설명한 바 있으므로 여기서는 구체적인 설명을 생략한다.
상기 ⅴ) 단계는 상기 ⅳ)단계에서 제조된 김치를 0~5℃에서 20~30일간 숙성시키는 숙성단계로서, 상기 숙성온도가 0℃보다 낮거나 또는 숙성기간이 20일 미만일 경우에는 김치가 얼고, 숙성기간이 짧아 김치의 아삭함과 시원한 맛이 상실될 우려가 있고, 상기 숙성온도가 5℃를 초과하거나 또는 숙성기간이 30일을 초과할 경우에는 김치가 너무 숙성되어 김치 고유의 맛이 상실될 우려가 있다.
이하, 본 발명의 구성을 실시예를 통해 상세히 설명하면 다음과 같으며, 본 발명의 구성은 반드시 하기의 실시예에 의해서만 한정하는 것은 아니다.
1. 다이어트 김치의 제조
(실시예 1)
배추의 뿌리와 겉잎을 제거하고 깨끗이 다듬은 다음 4쪽으로 절단하여 염도 10%의 소금물에 약 20시간 절였다. 그리고 절여진 배추를 깨끗이 물로 세척한 다음 약 5시간 자연탈수하여 절인 배추 5kg을 준비하였다. 양념은 양념혼합물 100 중량부에 다이어트용액 25 중량부를 혼합하여 제조한 양념을 4±1℃의 온도에서 2일간 냉장보관한 다음 1.3kg을 준비하였다. 그리고 냉장보관한 양념을 절인 배추의 속으로 넣어 김치를 제조한 후 10일, 20일, 30일, 40일 경과 일수에 따라 pH, 산도, 젖산균, 색도 및 경도를 아래의 방법에 의해 측정하여 [표 1]에 나타내었다.
상기에서 양념은 양념혼합물 100 중량부에 다이어트용액 25 중량부를 혼합하여 제조하되, 양념혼합물은 고춧가루 100 중량부에 대하여 무우채 75 중량부, 마늘 43 중량부, 새우젓 60 중량부, 멸치젓 16 중량부, 생강 8 중량부, 파 13 중량부, 소금 12 중량부, 배즙 17 중량부, 설탕 16 중량부, 포도당 23 중량부를 혼합하였다. 다이어트용액은 육수 100 중량부에 대하여 가르시니아 캄보지아 추출물 60 중량부, 칡 추출액 100 중량부를 혼합하여 제조하되, 상기 육수는 닭가슴살 100 중량부에 대하여 황기 13 중량부, 대추 12 중량부, 생강 6 중량부 및 물 400 중량부를 혼합하여 90±2℃에서 13시간 동안 가열한 것을 사용하고, 상기 칡 추출물은 80±2℃에서 160분 동안 살균처리한 것을 사용하였다.
(비교예 1)
배추의 뿌리와 겉잎을 제거하여 깨끗이 다듬은 다음 4쪽으로 절단하여 염도 10%의 소금물에 약 20시간 절였다. 그리고 절여진 배추를 깨끗이 물로 세척한 다음 약 5시간 자연탈수하여 절인 배추 5kg을 준비하였다. 양념은 고춧가루 100 중량부에 대하여 무우채 75 중량부, 마늘 43 중량부, 새우젓 60 중량부, 멸치젓 16 중량부, 생강 8 중량부, 파 13 중량부, 소금 12 중량부, 배즙 17 중량부, 설탕 16 중량부, 포도당 23 중량부를 혼합하여 제조한 다음 1.3kg을 준비하였다. 그리고 양념을 절인 배추의 속으로 넣어 김치를 제조한 다음 10일, 20일, 30일, 40일 경과 일수에 따라 pH, 산도, 젖산균, 색도 및 경도를 아래의 방법에 의해 측정하여 [표 1]에 나타내었다.
2. 평가방법 및 결과
- pH는 pH 메터기(pHM-210)를 이용하여 실온에서 측정하였다.
- 산도는 시료 10ml를 10배 희석하여 pH 8.3이 되도록 0.1N NaOH로 적정한 다음 젖산(%) 환원법으로 계산하였다.
- 젖산균수는 파쇄한 김치즙액을 0.1% 펩톤 용액으로 희석한 후 평판계수법을 사용하였다. Leuconostoc sp . 선택 배지는 페닐에틸 알코올 슈크로스 아가(phenylethyl alcohol sucrose agar) 배지를 사용하여 5일간 평판 배양하였으며, Leuconostoc sp . 배지는 Lactobacillus 선택 배지에 Pediococcus의 생육을 억제하기 위하여 젖산(lactic acid)와 아세트산나트륨(sodium acetate)를 혼합한 모디피드 엘비에스 아가(modified LBS agar)배지를 사용하여 30℃에서 3일간 평판 배양하였다.
- 색도는 시료를 간 다음 즙액을 10배 희석하여 미놀타 색도계(Minolta Chroma Meter, CT-310)으로 측정하였다.
- 경도는 절인 배추김치의 밑동으로부터 10cm 부위를 취해 2.5×3cm로 썰어 레오미터(Rheometer, SC-100)를 사용하여 5회 반복하여 측정하였다.
구분
 일수
 pH
 산도 (%) 젖산균(CFU/ml) 색도 경도
(kg/㎠)
명도(L) 적색도(a) 황색도(b)

실시예 1

 10 6.5 0.10 2.8 59.27±0.08 4.24±0.02 21.31±0.12 4.74±0.02
20 4.5 0.50 5.4 57.86±0.14 5.23±0.06 24.12±0.06 4.86±0.06
30 4.3 0.65 7.4 54.11±0.09 6.11±0.04 28.88±0.14 4.51±0.06
40 4.0 0.75 7.6 51.00±0.08 5.46±0.04 29.42±0.02 3.74±0.02

비교예 2

 10 6.2 0.05 2.4 60.00±0.06 4.56±0.04 21.02±0.05 4.86±0.04
20 4.8 0.58 4.6 58.62±0.08 5.48±0.05 23.28±0.16 4.98±0.04
30 4.2 0.78 6.8 56.26±0.12 7.00±0.03 27.68±0.07 4.14±0.06
40 4.0 0.80 6.6 53.32±0.06 6.02±0.04 28.24±0.12 3.87±0.02
상기 [표 1]의 평가결과에 나타난 바와 같이 pH 및 산도의 경우 실시예 1은 육수, 가르시니아 캄보지아 추출액, 칡 추출액으로 이루어진 다이어트용액을 양념에 혼합하므로 인해 발효 30일까지는 pH는 급속하게 감소하고 산도는 증가하였으며, 그 후 40일까지는 완만하게 감소 및 증가한 것으로 나타났다. 그리고 실시예 1의 경우 숙성기간 내에 김치의 맛은 통계적으로 맛이 가장 좋은 상태인 pH는 4.2~4.5 사이고, 젖산함량은 0.5~0.75% 사이로 나타난데 비해 비교예 1의 경우 pH는 4.2~4.8 사이고, 젖산함량은 0.58~0.78% 사이로 나타남을 알 수 있다.
그리고 젖산균의 경우 실시예 1은 발효 30일 이후에도 젖산균 수가 계속 증가하여 40일에 최대에 달한 후 감소하는 경향을 나타내는데 반해 비교예 1의 경우발효 30일에 최대에 달한 후 감소하는 경향을 나타내는 것을 보아 양념에 다이어트용액을 혼합하므로 인해 김치의 젖산균 최대생성기간을 연장하는 효과가 나타남을 알 수 있었다.
또한 색도 및 경도의 경우 실시예 1은 다이어트용액을 양념에 혼합하므로 인해 비교예 1에 비해 명도 및 적색도는 감소하고 황색도는 증가하는 현상을 나타내는 것을 보아 양념에 다이어트용액을 혼합할 때 혼합량은 본 발명에서 제시하는 범위를 벗어나는 경우 바람직하지 않은 것으로 나타났다.
상기에서 설명 드린 바와 같이 본 발명의 다이어트 김치는 상기의 실시예를 통해 그 물성의 우수성이 입증되었지만 본 발명은 상기의 구성에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다.

Claims (10)

  1. 다이어트 김치에 있어서,
    상기 김치는 주재료인 절인 배추 100 중량부에 대하여 양념 20~30 중량부를 혼합하여 이루어지되,
    상기 양념은 양념혼합물 100 중량부에 대하여 다이어트용액 10~30 중량부를 혼합하여 이루어지며,
    상기 양념혼합물은 고춧가루 100 중량부에 대하여 무우채 70~80 중량부, 마늘 40~45 중량부, 새우젓 55~65 중량부, 멸치젓 15~20 중량부, 생강 5~10 중량부, 파 10~15 중량부, 소금 10~15 중량부, 배즙 15~20 중량부, 설탕 15~20 중량부, 포도당 20~25 중량부로 이루어지고,
    상기 다이어트용액은 육수 100 중량부에 대하여 가르시니아 캄보지아 추출액 50~70 중량부, 칡 추출액 80~150 중량부로 이루어지며,
    상기 육수는 닭가슴살 100 중량부에 대하여 황기 10~15 중량부, 대추 10~15 중량부, 생강 5~10 중량부 및 물 300~500 중량부를 혼합하여 80~100℃에서 10~15시간 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 다이어트 김치.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 칡 추출액은 70~90℃에서 2~3시간 동안 끓이는 것을 특징으로 하는 다이어트 김치.
  7. 다이어트 김치의 제조방법에 있어서,
    ⅰ) 배추의 뿌리와 겉잎을 제거하여 다듬은 후 2~4 등분으로 분리하는 단계;
    ⅱ) 상기 ⅰ)단계에서 분리한 배추를 염도 8~13%의 소금물에 18~24시간 침적시킨 후 세척하여 4~6시간 탈수하는 단계;
    ⅲ) 고춧가루 100 중량부에 대하여 무우채 70~80 중량부, 마늘 40~45 중량부, 새우젓 55~65 중량부, 멸치젓 15~20 중량부, 생강 5~10 중량부, 파 10~15 중량부, 소금 10~15 중량부, 배즙 15~20 중량부, 설탕 15~20 중량부, 포도당 20~25 중량부로 이루어지는 양념혼합물 100 중량부와
    닭가슴살 100 중량부에 대하여 황기 10~15 중량부, 대추 10~15 중량부, 생강 5~10 중량부 및 물 300~500 중량부를 혼합하여 80~100℃에서 10~15시간 동안 가열한 육수 100 중량부에 대하여 가르시니아 캄보지아 추출액 50~70 중량부, 70~90℃에서 2~3시간 동안 가열한 칡 추출액 80~150 중량부를 혼합한 다이어트용액 10~30 중량부를 혼합하여 양념을 제조하는 단계;
    ⅳ) 상기 ⅱ)단계에서 탈수한 절인 배추 100 중량부에 대하여 상기 ⅲ)단계에서 제조한 양념 20~30 중량부를 혼합하여 김치를 제조하는 단계;
    ⅴ) 상기 ⅳ)단계에서 제조한 김치를 0~5℃에서 20~30일간 숙성시키는 단계;를 거치는 것을 특징으로 하는 다이어트 김치의 제조방법.

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