KR20170000510A - 항비만 유산균의 발생을 위한 김치의 숙성방법 및 이것이 프로그래밍된 냉장고 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 김치의 숙성방법 및 이것이 프로그래밍된 냉장고에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 항비만 유산균의 발생을 위해, 김치를 12 내지 18 ℃ 에서 40 내지 50시간 동안 숙성하는 단계를 포함하는 김치의 숙성방법 및 이것이 프로그래밍된 냉장고에 관한 것이다.
상기 숙성방법에 따른 김치는 항비만 유산균을 다량 포함하며 항비만 효능도 우수하여 비만에 관심도가 높은 소비자들의 수요를 만족시킬 수 있다.
상기 숙성방법에 따른 김치는 항비만 유산균을 다량 포함하며 항비만 효능도 우수하여 비만에 관심도가 높은 소비자들의 수요를 만족시킬 수 있다.
Description
본 발명은 항비만 효능을 갖는 유산균을 다량 포함하도록 하는 김치의 숙성방법에 관한 것이다.
김치는 오랜 역사를 가진 한국의 대표적인 발효식품으로 채소류를 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 유산균 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 식품이다. 이러한 김치는 독특한 향, 질감, 감칠맛과 상쾌한 산미 등의 조화된 맛을 가지고 있어 식욕을 증진시킬 뿐 아니라 우수한 영양 및 다양한 건강상 효능이 소개되면서 건강식품으로서 김치에 대한 관심이 세계적으로 급증하였다.
최근 식습관, 생활습관 등으로 비만은 국내 뿐만 아니라 전 세계적으로 심각한 문제로 대두되고 있으며 이에 따라 비만 예방에 대한 관심도 꾸준히 증가하고 있다. 김치는 칼로리가 적고 섬유질이 많아 비만 예방을 위한 식품으로 각광받고 있다.
김치는 발효 중 생성된 유기산과 유산균을 비롯하여 카로틴, 식이 섬유소 및 다양한 생리활성 물질들로 인해 암, 각종 성인병, 빈혈, 노화, 비만 예방 및 치료에 탁월한 기능을 갖는다고 알려져 있다. 이러한 김치의 효능은 김치를 담근 후 진행되는 숙성 과정에 따라 달라질 수 있다.
통상 가정에서는 김치를 담근 후 상온에서 일정기간 방치하여 숙성시킨 후 김치가 적절하게 익게 되면 이 상태를 장기간 유지하기 위해 냉장고, 김치저장고 또는 김치냉장고에 보관하였다. 그러나 상온에서 일정기간 방치하여 숙성시킬 경우 계절에 따른 온도차이에 따라 숙성시간을 조절해야 하고, 김치를 담글 때마다 주위의 온도차이로 인해 숙성기간도 일정하지 않아 김치의 맛과 효능이 유지되기 어려운 문제점이 있다.
이를 해결하기 위해 숙성 시스템을 갖춘 김치저장고가 개발되었으며 김치를 담근 후 상온에서의 별도의 숙성 없이 바로 김치저장고에 넣고 숙성 시스템을 통해 숙성시킬 경우 균일한 김치의 품질을 가질 수 있도록 하고 있다.
김치에는 락토바실러스(Lactobacillus) 속(genera), 류코노스톡(Leuconostoc) 속, 페디오코커스(Pediococcus) 속, 바이셀라(Weissella) 속 등 10종 이상의 유산균이 있으며 특히 이들 유산균은 김치의 독특한 향과 유익한 효능에 있어 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 숙성 과정을 통해 다량 증식한 유산균은 김치 재료로부터 유입된 여러 가지 잡균들의 생장을 억제하여 안정성을 높인다. 또한, 유산균은 발효산물로 젖산, 초산, 아세틸콜린(acetylcholine), 덱스트란(dextran), 아세테이트(acetate) 등을 생성하기 때문에 김치는 인체 내 면역 증강, 항산화, 항암, 항콜레스테롤, 항비만, 항균 등의 다양한 건강 효능을 가진다.
그러나 일반적인 김치저장고의 숙성 시스템은 김치 내에 존재하는 다양한 유산균들에 대한 각각의 생장 온도 및 물질대사의 특성을 고려하지 않고 단순히 김치의 산도와 총유산균수 면에서 김치의 발효속도를 조절하여 숙성 정도를 조절하고 있으며 비만 예방과 같은 특정 효능을 갖는 유산균의 증식 및 활성화가 이루어지지 않는 문제점이 있다.
일례로, 대한민국 특허공개 제2011-0116444호(조민형, 2011.10.26)는 김치 양념에 하이드록시시트르산(hydroxy citric acid)과 다이드제인이 다량 함유된 가르시니아 캄보지아 추출액 및 칡 추출액을 혼합하여 식욕 억제와 다이어트 효과를 갖는 김치를 제시하고 있다.
또한, 대한민국 특허공개 제2011-0081672호(우석대학교 산학협력단, 2011.07.14)는 비만 예방 효과를 갖는 오르니틴을 생산하는 바이셀라 코리엔시스 OK1-6 균주(Weissella koreensis OK1-6)를 이용한 김치의 제조방법을 제시하고 있다.
이들 특허들은 김치를 통한 비만 방지 및 개선을 꾀하고 있는데 양념에 식품 추출물을 이용하거나 특정 균주를 사용하여야 하기 때문에 그 효과가 충분치 않을 뿐 아니라 균주 준비를 위한 추가적인 비용, 시간, 과정 등을 필요로 한다.
이에 본 출원인은 비만 억제 효과를 갖는 김치를 제조하기 위해 다각적으로 연구를 수행한 결과, 제조된 김치를 일정 범위의 온도와 시간에서 숙성 및 보관함으로써 항비만 효능을 갖는 유산균이 다량 포함됨을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 숙성과 보관 조건을 조절하여 항비만 유산균의 증식 및 기능을 활성화하여 지방세포 성장 억제 효능을 2배 이상 향상시킬 수 있는 김치의 숙성방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 숙성방법이 프로그램밍된 숙성 기능을 구비한 냉장고를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은 항비만 유산균의 발생을 위해,
김치를 12 내지 18 ℃ 에서 40 내지 50시간 동안 숙성하는 단계를 포함하는 김치의 숙성방법을 제공한다.
상기 숙성된 김치는 -2 내지 5 ℃ 에서 25 내지 50일간 저장하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 항비만 유산균은 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 류코노스톡 메젠테로이드 (Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 아르젠티눔(Leuconostoc argentinum), 류코노스톡 카르노숨(Leuconostoc carnosum), 류코노스톡 젤리둠(Leuconostoc gellidum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 인해(Leuconostoc inhae), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum)를 포함하는 류코노스톡(Leuconostoc) 속; 바이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis), 바이셀라 하니아이(Weissella hanii), 바이셀라 김치아이(Weissella kimchii), 바이셀라 솔리(Weissella soli), 바이셀라 콘푸사(Weissella confusa), 바이셀라 시바리아(Weissella cibaria)를 포함하는 바이셀라(Weissella) 속; 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종을 포함하는 것을 특징으로 한다.
이때 상기 항비만 유산균의 함량은 전체 유산균 100 중량%에 대해서 60 내지 90 중량% 범위인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 숙성방법이 프로그램밍된 숙성 기능을 구비한 냉장고를 특징으로 한다.
본 발명에 따른 김치의 숙성방법은 추가되는 재료나 별도의 추가 공정 없이 제조된 김치를 일정 범위의 온도 및 시간에서 숙성한 뒤 보관하여 항비만 유산균을 다량 포함하고 있을 뿐 아니라 유산균의 기능 활성이 높아져 항비만 효능을 최소 2배 이상 향상시켰다. 또한, 김치 본연의 영양, 색상, 향, 맛, 조직감 등을 유지할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 김치의 경과일수에 따른 지방세포 성장 억제율을 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명의 실시예 3, 비교예 2, 비교예 3의 40일차 시료를 지방세포에 투여 전후를 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 김치의 경과일수에 따른 총 유산균 수를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실시예 및 비교예의 40일차 시료의 유산균 종균 패턴을 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 김치의 경과일수에 따른 pH를 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명의 실시예 3, 비교예 2, 비교예 3의 40일차 시료를 지방세포에 투여 전후를 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 김치의 경과일수에 따른 총 유산균 수를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실시예 및 비교예의 40일차 시료의 유산균 종균 패턴을 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 김치의 경과일수에 따른 pH를 나타낸 그래프이다.
본 발명은 비만 억제 기능이 향상된 김치의 숙성방법을 제시한다.
김치의 비만 예방을 비롯한 여러가지 유익한 기능은 김치 속에 포함된 유산균 및 이들이 숙성을 통해 생성한 산물에서 기인한다. 이러한 유산균의 효능은 김치의 숙성 온도, 숙성 기간, 보관 조건 등에 따라 달라지는데 그러나 기존의 김치 숙성방법은 유산균이 갖는 특정 효능을 활성화시키지 못하는 문제가 있다.
이에 본 발명에서는 김치 내 유산균의 항비만 효능을 극대화할 수 있는 숙성방법을 통해 상기한 문제를 해결한다.
이하 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
본 발명에서 언급하는 김치는 통상의 김치 주재료에 양념을 혼합하여 제조되는 당해 분야에서 일반적으로 알려진 것을 의미한다.
김치의 주재료는 당업계에서 김치 주재료로 사용되는 것이면 어느 것이나 제한 없이 사용될 수 있으며, 구체적인 예로는 배추, 무우, 파, 갓, 열무 및 오이로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.
양념은 당업계에서 통상적으로 사용되는 것으로 특별히 한정하지 않으며 사용하는 김치의 주재료에 따라 달라질 수 있다. 예를 들어 파, 마늘, 생강, 설탕, 소금, 고춧가루, 무, 젓갈, 육수, 과일 등을 사용할 수 있다.
또한, 전술한 주재료 및 양념의 가공 방법과 김치의 제조 방법 역시 당 분야에 알려진 통상적인 방법을 제한 없이 사용할 수 있다.
일반적으로 김치는 채소류 등의 주재료를 소금물에 절여서 물기를 빼고 여기에 각종 양념류를 혼합하여 숙성·보관을 거쳐 제조되는 식품이다. 이때 숙성·보관 조건에 따라 유산균의 양상이 변하는데 본 발명에 따른 김치의 숙성방법은 비만 억제 기능을 갖는 항비만 유산균의 수와 활성을 높이기 위해 온도와 시간을 일정 범위로 제한하여 숙성과 저장이 이루어진다.
이때 숙성은 김치를 12 내지 18 ℃ 에서 40 내지 50시간 동안 진행되며 이를 통해 항비만 유산균을 다량 발생시킬 수 있다. 바람직하기로, 상기 숙성은 14 내지 16 ℃의 온도 범위에서 43 내지 49시간 동안 수행될 수 있다. 만약 상기 숙성이 진행되는 온도와 시간이 상기 범위 미만인 경우 항비만 유산균이 충분히 증식되지 못하며 반대로 상기 범위를 초과하는 경우 과증식으로 인해 김치의 식감, 향이 저하될 수 있다.
이어서 전술한 숙성을 거친 김치는 저장되게 되는데 상기 저장은 -2 내지 5 ℃ 에서 25 내지 50일간 보관되며 이를 통해 항비만 유산균의 수가 한층 더 증가하며 이들의 기능을 활성화시킬 수 있다. 바람직하기로, 상기 저장은 -2 내지 1 ℃의 온도 범위에서 30 내지 45일간 진행될 수 있다.
구체적으로, 앞서 언급한 조건으로 숙성된 김치를 상기 보관 조건에서 저장하게 되면 항비만 유산균이 대량 증식될 뿐만 아니라 지방세포 성장 억제와 같은 항비만 기능이 증대된다. 만약 상기 보관이 전술한 온도 범위 및 기간을 벗어나는 경우 발생한 항비만 유산균이 원하는 비만 억제 효능을 발휘하지 못할 뿐 아니라 김치의 품질이 나빠지는 문제가 발생한다.
본 발명에서의 항비만 유산균은 지방세포의 분열, 크기 증가와 같은 성장을 억제하여 항비만 효과를 나타낸다. 앞서 언급한 바와 같이 김치는 다양한 유산균들을 포함하고 있으며 이들 중 비만 억제 기능을 갖는 유산균이라면 본 발명에서는 특별히 한정하지 않는다.
상기 항비만 유산균은 류코노스톡(Leuconostoc) 속, 바이셀라(Weissella) 속 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종을 포함할 수 있다. 상기 류코노스톡(Leuconostoc) 속은 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 류코노스톡 메젠테로이드 (Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 아르젠티눔(Leuconostoc argentinum), 류코노스톡 카르노숨(Leuconostoc carnosum), 류코노스톡 젤리둠(Leuconostoc gellidum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 인해(Leuconostoc inhae), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum)를 포함할 수 있다. 상기 바이셀라(Weissella) 속은 바이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis), 바이셀라 하니아이(Weissella hanii), 바이셀라 김치아이(Weissella kimchii), 바이셀라 솔리(Weissella soli), 바이셀라 콘푸사(Weissella confusa), 바이셀라 시바리아(Weissella cibaria)를 포함할 수 있다. 또한, 상기 항비만 유산균은 호기 조건 보다는 혐기 조건에서 배양이 원활히 진행되기 때문에 바람직하기로 혐기 조건에서 수행될 수 있다.
본 발명의 김치의 숙성방법은 숙성과 보관을 일정 범위의 온도와 시간으로 수행함으로써 김치 내 존재하는 전체 유산균의 수도 많지만 특히 항비만 효능을 갖는 유산균인 류코노스톡(Leuconostoc) 속 유산균, 바이셀라(Weissella) 속 유산균을 생김치나 타사 숙성방법과 대비하였을 때 월등히 많이 함유하고 있음을 확인할 수 있었다.
이는 도 3 및 4에 나타낸 바와 같이 본 발명의 숙성방법을 거친 김치가 유산균을 다량 포함하고 있으며 이때 항비만 유산균인 류코노스톡(Leuconostoc) 속 유산균, 바이셀라(Weissella) 속 유산균이 전체 유산균 100중량%에 대해서 60 내지 90 중량%로 포함되어 있어 통상적인 김치보다 뛰어난 항비만 효능을 나타낼 수 있다.
이에 더해서, 도 1을 참조하면, 상기 항비만 유산균 중 바이셀라(Weissella) 속 유산균이 전체 유산균 100 중량%에 대해서 50 중량% 이상으로 포함되는 경우 비만 억제 효과가 보다 우수함을 확인할 수 있었다.
이러한 결과는 김치의 숙성시 별도의 첨가물이나 균주 없이 본 발명에 따른 숙성방법을 통해서 항비만 유산균이 다량 포함될 뿐 아니라 항비만 효능이 최소 2배에서 최대 8배까지 향상된 김치를 얻을 수 있었다.
또한, 상기 숙성방법을 통해 얻어진 김치는 일반적으로 김치가 맛있다고 보고된 pH 4.2 내지 4.8 범위에 상대적으로 10 내지 15일 일찍 진입할 뿐 아니라 진입 이후 일정한 pH를 유지하기 때문에 맛 변화가 적음을 알 수 있었다.
따라서, 본 발명에 따른 김치의 숙성방법은 보다 빠르고 손쉽게 항비만 효능을 갖는 김치를 만들 수 있어 건강 문제, 특히 비만 예방에 관심도가 높은 소비자들을 만족시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 김치의 숙성방법은 프로그래밍되어 냉장고에 모두 적용 가능하다.
본 발명의 냉장고는 전술한 숙성방법을 김치 숙성 프로그램으로 구비할 수 있으며, 소비자들로 하여금 용이하게 항비만 유산균이 다량 포함된 김치를 얻을 수 있다는 점에서 보다 바람직하다.
이때 냉장고는 특별한 제한이 없으며 본 발명의 기술분야에서 당업자에게 잘 알려져 있는 것으로 자세한 설명은 생략한다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예
1 내지 3 및
비교예
1 내지 3
배추의 불가식 부위를 제거하고 깨끗이 세척한 다음 14(w/v)%의 소금물에 15시간 동안 침지한 다음 꺼내고 체에 받쳐 물기를 제거하여 절임배추를 준비하였다.
절임배추 71 중량%, 무채 11.3 중량%, 찹쌀풀 2.0 중량%, 설탕 0.5 중량%, 다진 마늘 2.0 중량%, 다진 생강 0.5 중량%, 배채 2.0 중량%, 양지육수 0.5 중량%, 대파 1.0 중량%, 고추가루 3.0 중량%, 새우젓 1.0 중량%, 멸치액젓 2.0 중량%, 다시마 국물 0.7 중량%, 부추 1.0 중량%, 쪽파 1.0 중량%, 사과농축액 0.3 중량%, 유산균 배양액 0.1 중량%를 혼합하여 김치를 제조하였다.
제조된 김치를 하기 표 1에 나타낸 바와 같은 온도와 시간 조건에서 숙성한 후 -1 ℃에서 보관하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 숙성 온도(℃) | 15 | 15 | 15 | -1.4 | 3 | 15 |
| 숙성 시간(hr) | 44 | 46 | 48 | 46 | 56 | 36 |
실험예
1. 지방세포 성장 억제율 측정
3T3-L1 지방세포를 96-웰 플레이트에 2 ~ 5×104 cells/well이 되도록 세포수를 조정한 다음, 상기 실시예 및 비교예의 희석액을 첨가하여 24 시간 동안 37 ℃의 5 % CO2 인큐베이터(incubator) 내에서 배양하였다. 배양종료 4시간 전에 5 ㎎/㎖ 농도로 PBS (pH 7.4)에 희석된 MTT용액 20 ㎕를 각 well에 처리하고, 0.1 N HCl에 녹인10 % SDS 100 ㎕로 용해시켜 18 시간동안 은박지로 빛을 차단하였다. 발색된 각 well의 흡광도를 Microplate reader를 이용해서 570nm에서 측정하고 대조군의 흡광도와 비교하여 세포생존율을 백분율로 환산하였다(T. Mosmann 1983). 이때 얻어진 결과는 하기 표 2와 도 1 및 2에 나타내었다.
| 0일 | 7일 | 10일 | 20일 | 30 | 40일 | 50일 | 60일 | |
| 실시예 1 | 5 | 20.25 | 25.9 | 30.51 | 35.15 | 36.2 | 30.15 | 20.01 |
| 실시예 2 | 5 | 23.16 | 24.15 | 32.51 | 34.11 | 39.12 | 28.75 | 18.11 |
| 실시예 3 | 5 | 20.2 | 22.19 | 31.5 | 36.12 | 44.22 | 29.55 | 17.15 |
| 비교예 1 | 5 | 5.43 | 10.43 | 14.21 | 18.55 | 20.11 | 15.51 | 13.11 |
| 비교예 2 | 5 | 21.29 | 19.43 | 20.15 | 21.55 | 22.21 | 18.15 | 17.1 |
| 비교예 3 | 5 | 15.59 | 16.11 | 21.11 | 23.34 | 24.33 | 21.11 | 16.21 |
상기 표 2 및 도 1에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 숙성방법을 통한 실시예 1 내지 3의 경우 지방세포 성장 억제율이 높은 것을 알 수 있으며, 40일이 지난 후에 항비만 효능이 가장 활성화됨을 알 수 있었다. 특히, 48시간 동안 숙성을 진행한 실시예 3의 지방세포 성장 억제율이 44.22%로 가장 높고 이는 도 2를 통해 확인할 수 있었다.
반면에, 비교예 1 내지 3은 4는 지방세포 성장 억제율이 경과일수 내내 실시예에 비해 낮은 것을 확인할 수 있었다.
실험예
2. 총 유산균 수 측정 및 종균 패턴
분석
상기 실시예 및 비교예의 시료는 펩톤 수로 10－4~10－6 범위로 희석하였고, 유산균 선택적으로 분리하기 위하여 DE MAN, ROGOSA and SHARPE(MRS, Difco, USA)에 0.002 % 브로모크레졸 퍼플 (BCP, Sigma, USA)를 첨가하여 사용하였다. BCP가 첨가된 MRS agar 고체 배지에 희석된 시료 100 ㎕를 도말한 후 25 ℃ 배양기에 48시간 배양하여 생성된 단일 노란색 콜로니를 계수하여 시료 ㎖당 colony forming unit(CFU)로 나타내었다(Park & Oh 2006; Yu 등 2009; Yu 등 2011).
이에 더해서 40일이 경과한 시료로부터 얻어진 유산균은 API분석을 통해 종균 패턴을 분석하였다. 이때 얻어진 결과는 하기 표 3과 도 3 및 4에 나타내었다.
| 0일 | 10일 | 20일 | 30일 | 40일 | 50일 | 60일 | |
| 실시예 1 | 3.10×104 | 4.20×106 | 1.44×108 | 1.35×108 | 3.30×108 | 3.89×108 | 3.83×108 |
| 실시예 2 | 3.10×104 | 4.40×106 | 2.92×108 | 2.40×108 | 6.41×108 | 7.55×108 | 8.70×108 |
| 실시예 3 | 3.10×104 | 5.70×106 | 4.10×108 | 3.50×108 | 6.51×108 | 8.19×108 | 9.31×108 |
| 비교예 1 | 3.50×104 | 2.00×105 | 6.20×105 | 2.50×106 | 3.10×107 | 3.32×107 | 3.40×107 |
| 비교예 2 | 3.10×104 | 6.10×106 | 4.05×107 | 3.75×107 | 3.09×108 | 2.05×108 | 2.29×108 |
| 비교예 3 | 3.10×104 | 1.90×106 | 2.71×107 | 3.21×107 | 4.01×108 | 4.32×108 | 4.52×108 |
상기 표 3 및 도 3에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 3의 경우 비교예에 비해 김치 내 유산균 함량이 매우 높음을 알 수 있었다.
이에 더해서 도 4에서 보는 바와 같이, 실시예의 경우 전체 유산균 중 류코노스톡 속 유산균 및 바이셀라 속 유산균의 함량은 전체 유산균 중 60 내지 90 중량%이며, 특히 상기 실험예 1에서 지방세포 성장 억제율이 가장 높은 실시예의 3의 경우 바이셀라 속 유산균의 함량이 50% 이상임을 확인할 수 있었다.
실험예
3. pH 측정
상기 실시예 및 비교예의 김치의 고형물을 채취하고 채취한 고형물을 잘게 슬라이스한 다음 믹서에 넣어 곱게 마쇄하였다. 마쇄한 분말을 깔대기에 두 겹으로 거즈를 받쳐 거른 여액을 pH 측정기(Mettler Toledo, USA)로 측정하였다. 이때 얻어진 결과는 하기 표 4 및 도 5에 나타내었다.
| 0일 | 10일 | 20일 | 30일 | 40일 | 50일 | 60일 | |
| 실시예 1 | 5.61 | 4.89 | 4.81 | 4.70 | 4.49 | 4.46 | 4.42 |
| 실시예 2 | 5.61 | 4.87 | 4.80 | 4.68 | 4.47 | 4.41 | 4.40 |
| 실시예 3 | 5.61 | 4.83 | 4.75 | 4.59 | 4.45 | 4.40 | 4.39 |
| 비교예 1 | 5.61 | 5.58 | 5.56 | 5.50 | 5.02 | 4.97 | 4.82 |
| 비교예 2 | 5.61 | 5.36 | 5.31 | 4.96 | 4.57 | 4.51 | 4.49 |
| 비교예 3 | 5.61 | 5.20 | 5.04 | 4.83 | 4.40 | 4.37 | 4.35 |
상기 표 4 및 도 5에서 보는 바와 같이 실시예 1 내지 3의 경우 20일간 김치를 보관하였을 때, pH가 4.8 이하이며 비교예에 비해 평균 10 내지 15일 빨리 김치가 맛있는 구간에 진입함을 확인할 수 있었다.
또한, 40일 경과 후에도 비교예는 계속 그 값이 감소하는 반면에 실시예의 경우 pH를 4.4 정도로 유지하고 있음을 통해 김치의 과도한 산도 증가를 억제하여 김치의 일정한 맛을 장기간 유지할 수 있음을 확인할 수 있었다.
본 발명에 따라 얻어진 항비만 김치는 항비만 유산균을 다량 포함하며 이들 유산균의 기능이 활발하여 지방세포 성장 억제와 같은 비만 억제 기능이 탁월하며 이는 건강 관심도가 높은 소비자들의 수요를 충족시켜 줄 수 있다.
Claims (5)
- 항비만 유산균의 발생을 위해,
김치를 12 내지 18 ℃ 에서 40 내지 50시간 동안 숙성하는 단계를 포함하는 김치의 숙성방법. - 제1항에 있어서, 상기 숙성된 김치를 -2 내지 5 ℃ 에서 25 내지 50일간 저장하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 김치의 숙성방법.
- 제1항에 있어서, 상기 항비만 유산균은 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 류코노스톡 메젠테로이드 (Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 아르젠티눔(Leuconostoc argentinum), 류코노스톡 카르노숨(Leuconostoc carnosum), 류코노스톡 젤리둠(Leuconostoc gellidum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 인해(Leuconostoc inhae), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum)를 포함하는 류코노스톡(Leuconostoc) 속; 바이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis), 바이셀라 하니아이(Weissella hanii), 바이셀라 김치아이(Weissella kimchii), 바이셀라 솔리(Weissella soli), 바이셀라 콘푸사(Weissella confusa), 바이셀라 시바리아(Weissella cibaria)를 포함하는 바이셀라(Weissella) 속; 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종을 포함하는 것을 특징으로 하는 김치의 숙성방법.
- 제1항에 있어서, 상기 항비만 유산균의 함량은 전체 유산균 100 중량%에 대해서 60 내지 90 중량% 범위인 것을 특징으로 하는 김치의 숙성방법.
- 제1항에 따른 숙성방법이 프로그램밍된 숙성 기능을 구비한 냉장고.
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