KR101110011B1 - 숙성이 지연된 김치의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 숙성이 지연된 김치의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은 차아염소산나트륨 수용액, 아디핀산, 아세트산 및 솔비톨을 사용하여 김치를 제조하는 것을 특징으로 하는 숙성이 지연된 김치의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 숙성이 지연된 김치의 제조방법은 젖산균의 증식을 억제하여 젖산균에 의한 산 생성을 최소화함으로써 김치의 숙성을 지연시켜 김치의 산패를 방지하며 저장성을 증대시키는 효과가 있다.
김치, 숙성, 차아염소산나트륨, 아디핀산, 아세트산, 솔비톨

Description

숙성이 지연된 김치의 제조방법{Method for preparing Kimchi with delaying the over ripening}
도 1은 다양한 방법에 따라 제조한 김치의 숙성시간에 따른 산도의 변화를 비교하여 나타낸 그래프이다.
■ : 대조군
◆ : ① 차아염소산나트륨 수용액+아디핀산+아세트산 혼합 사용
▲ : ② 차아염소산나트륨 수용액+아디핀산+솔비톨을 혼합 사용
● : ③ 차아염소산나트륨 수용액+아세트산+솔비톨을 혼합 사용
* : ④ 아디핀산+아세트산+솔비톨을 혼합 사용
+ : ⑤ 차아염소산나트륨 수용액+아디핀산+아세트산+솔비톨 혼합 사용
도 2는 본 발명의 방법에 따라 제조된 김치와 종래 방법에 따라 제조된 김치의 숙성시간에 따른 pH와 산도의 변화를 나타낸 그래프이다.
● : 종래 발명의 방법에 따라 제조된 김치의 산도 변화
▲ : 종래 발명의 방법에 따라 제조된 김치의 pH 변화
■ : 본 방법에 따라 제조된 김치의 산도 변화
◆ : 본 발명에 따라 제조된 김치의 pH 변화
도 3은 본 발명의 방법에 따라 제조된 김치 및 종래의 방법에 따라 제조된 김치의 숙성시간에 따른 유기산 함량의 변화를 나타낸 그래프이다.
● : 종래의 방법에 따라 제조된 김치의 젖산 함량
■ : 종래의 방법에 따라 제조된 김치의 아세트산 함량
▲ : 본 발명의 방법에 따라 제조된 김치의 젖산 함량
◆ : 본 발명의 방법에 따라 제조된 김치의 아세트산 함량
도 4는 본 발명의 방법에 따라 제조된 김치의 숙성시간에 따른 유리당 함량을 측정한 결과이다.
● : 총 유리당 함량
■ : 수크로오스 함량
* : 글루코오스 함량
▲ : 프럭토오스 함량
◆ : 솔비톨 함량 변화
도 5는 종래 방법에 따라 제조된 김치의 숙성시간에 따른 유리당 함량을 측정한 결과이다.
● : 총 유리당 함량
■ : 수크로오스 함량
* : 글루코스 함량
▲ : 프럭토스 함량
◆ : 만니톨 함량 변화
도 6은 본 발명의 방법에 따라 제조된 김치와 종래 방법에 따라 제조된 김치의 숙성시간에 따른 젖산균수의 변화를 나타낸 그래프이다.
■ : 종래의 방법에 따라 제조된 김치
● : 본 발명의 방법에 따라 제조된 김치
본 발명은 숙성이 지연된 김치의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은 차아염소산나트륨 수용액, 아디핀산, 아세트산 및 솔비톨을 사용하여 김치를 제조하는 것을 특징으로 하는 숙성이 지연된 김치의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 야채류를 이용한 우리나라 고유의 발효식품으로 최근 김치의 우수성이 세계에 알려짐으로써 국제적 식품으로 부각되고 있다. 그러나, 수송, 판매 및 유통 중의 환경변화에 따른 품질변화로 인해 상품적 가치가 떨어지는 문제점이 있다.
이에 상기와 같은 문제점을 해결하고자 많은 연구가 다양한 각도에서 수행되고 있다. 예를 들어, 김치에 자몽종자추출물의 분말제재를 첨가하여 김치의 저장성을 연장하고자 하였으며(박우포, Korean J. Food Sci. Technol., 10(3), 288-292, 2003), 배추를 절인 후 칼슘 락테이트(Calcium lactate)를 처리하여 김치의 저장성을 연장하고자 하였다(Myung-Ye Lee, J. Food Sci. Nutr., 8, 270-277, 2003). 또한, 글루코노델락톤의 김치 발효 지연 효과(한진숙, Korean J. Food Sci. Technol., 33(3), 553-559, 2004), 김치의 보존성을 증진하기 위하여 자초? 감초의 혼합 첨가와 키토산 침지 효과(이신호, Korean J. Food Sci. Technol., 30(6), 1367-1372, 1998), 게껍질의 김치 보존성 향상 효과(김순동, Korean J. Food Sci. Technol., 25(6), 907-914, 1996) 및 아디핀산의 첨가가 김치의 보존성에 미치는 영향(Duek-Jun An, Food Sci. Biothecnol., 8(2), 78-82, 1999)등이 연구된 바 있다.
또한, 대한민국특허 출원번호 제1992-0024031호에는 효소를 이용하여 당분을 제거하여 가식기간을 연장시킨 것을 특징으로 하는 보존성이 연장되는 김치의 제조방법(특허출원, 10-1992-0024031)이 개시되어 있고, 대한민국특허 출원번호 제2002-0039984호에는 열처리에 의한 김치의 저장기간 연장 방법이 개시되어 있으며, 대한민국특허 출원번호 제2000-0019982호에는 자일로스와 자일리톨을 이용한 김치의 저장기간 연장 방법이 개시되어 있다.
그러나, 상기방법에서 사용한 첨가물들은 그 효과가 미미하고 상업적으로 이용하기에 한계가 있다. 또한, 현재까지 김치의 숙성을 효과적으로 지연시킬 수 있는 보존제가 거의 없으며, 김치의 보존성에 영향을 미치는 인자들이 매우 복잡하여 하나의 보존제를 사용하여 원하는 효과를 수득하기에는 어려움이 많다.
이에 본 발명자들은 상업적 이용이 가능하며, 장기간 유통시에도 김치의 숙성이 지연되어 그 신선도가 유지될 수 있는 방법을 연구하던 중, 차아염소산나트륨 수용액, 아디핀산, 아세트산 및 솔비톨을 함께 사용하여 김치를 제조하면 김치의 숙성이 효과적으로 지연된다는 사실을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 차아염소산나트륨 수용액, 아디핀산, 아세트산 및 솔비톨을 사용하여 김치를 제조하는 것을 특징으로 하는 숙성이 지연된 김치의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 차아염소산나트륨 수용액, 아디핀산, 아세트산 및 솔비톨을 사용하여 김치를 제조하는 것을 특징으로 하는 숙성이 지연된 김치의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 숙성이 지연된 김치의 제조방법은 차아염소산나트륨 수용액, 아디핀산, 아세트산 및 솔비톨을 함께 병용하여 김치를 제조함으로써 이들이 상승작용을 나타내어 김치의 숙성을 효과적으로 지연시킨다는 점에 특징이 있다. 보다 구체적으로 본 발명은 절임배추를 차아염소산나트륨 수용액으로 세척하여 배추를 살균하고 김치양념에 아디핀산 및 아세트산과 같은 유기산을 첨가하여 pH를 저하시킴으로써 젖산균의 생육을 억제하며 상기 김치 양념에 첨가되는 당류의 대체제로서 젖산균이 이용할 수 없는 솔비톨을 사용하여 김치의 숙성에 관여하는 젖산균의 생육을 조절하고 젖산균에 의한 산 생성을 최소화함으로써 김치의 숙성을 지연시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실험예에서는 김치의 숙성을 효과적으로 지연시키고자 ① 차아염소산나트륨 수용액+아디핀산+아세트산의 혼합 사용, ② 차아염소산나트륨 수용액+아디핀산+솔비톨의 혼합 사용, ③ 차아염소산나트륨 수용액+아세트산+솔비톨의 혼합 사용, ④ 아디핀산+아세트산+솔비톨의 혼합 사용 및 ⑤ 차아염소산나트륨 수용액+아디핀산+아세트산+솔비톨의 혼합 사용과 같은 다양한 방법으로 김치를 제조한 다음 10℃에서 30일간 숙성시키면서 산도를 각각 측정하였다. 그 결과, 차아염소산나트륨 수용액+아디핀산+아세트산+솔비톨을 모두 사용한 ⑤번의 방법으로 김치를 제조하는 경우에 다른 방법에 비해 김치의 숙성을 지연시키는 효과가 매우 우수함을 확인할 수 있었다(도 1 참조).
바람직하게는, 본 발명의 방법에 따른 김치의 제조방법은 (a) 배추에 염수를 가하여 절인 후 100～150ppm의 차아염소산나트륨 수용액으로 세척하는 단계;
(b) 고춧가루, 마늘, 생강, 부추, 풀 및 젓갈로 이루어진 그룹 중에서 선택된 재료로 제조된 양념에 아디핀산 0.05～0.15%(w/w), 아세트산 0.1～1.0%(w/w) 및 솔비톨 1.5～3.0%(w/w)를 첨가하여 김치양념을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a) 단계의 세척된 배추에 상기 (b) 단계의 김치양념을 첨가하여 버무리는 단계를 포함한다.
상기 (a) 단계는 세척 및 정선된 배추에 염수를 가하여 절인 후 차아염소산나트륨 수용액로 세척하여 탈염하는 단계이다. 상기에서 배추에 염수를 가하여 절이는 방법은 특별히 한정되지 않으며 공지된 방법을 사용하여 수행할 수 있다. 바람직하게는 7～8중량%의 염수를 배추에 중량비율로 1:1～1.5배로 가하고 20～24시간 동안 방치함으로써 배추를 절일 수 있다. 바람직하게는 절임배추의 염도는 중륵을 기준으로 하였을 때 2.0～3.5%(w/w) 일 수 있다. 상기와 같은 과정을 통해 비내염성 미생물의 증식이 억제되며 배추 조직 내 펙틴 분해 효소에 의한 연부현상이 감소하게 된다.
상기 절임배추를 100～150ppm, 바람직하게는 150ppm 농도의 차아염소산나트륨 수용액으로 세척함으로써 배추가 살균되도록 한다. 이로 인해 배추에 존재하는 일반 미생물이 경감되고 대장균은 90% 이상 사멸되어 김치의 위생과 신선도를 유지시킬 수 있다.
(a) 단계에서 치아염소산 나트륨 수용액으로 세척한 배추는 다시 일반 정수로 세척하고 1～2시간 동안 탈수한다. (a) 단계를 거쳐 제조된 절임배추의 최종 염도는 2.0～3.5%(w/w)가 바람직하다.
상기 (b) 단계에서는 아디핀산, 아세트산 및 솔비톨을 첨가하여 김치양념을 제조하는 단계이다. 바람직하게는, 상기 김치양념은 공지의 방법에 따라 고춧가루, 마늘, 생강, 부추, 풀 및 젓갈로 이루어진 그룹 중에서 선택된 재료로 제조된 양념에 아디핀산, 아세트산 및 솔비톨을 첨가함으로써 제조할 수 있다. 가장 바람직하게는 아디핀산 0.05～0.15%(w/w), 아세트산 0.1～1.0%(w/w) 및 솔비톨 1.5～ 3.0%(w/w)를 첨가할 수 있다. 상기 아디핀산과 아세트산은 김치의 pH를 저하시키며 솔비톨은 김치양념 중 당원으로 사용되는 설탕의 대체제로서 비발효성당이기 때문에 젖산균에 의해 이용되지 못하므로 젖산균의 증식을 억제하여 젖산균에 의한 산 생성을 억제함으로써 김치의 숙성을 지연시킬 수 있다.
상기 (c) 단계는 상기 (a) 단계의 절임배추에 상기 (b) 단계에서 제조한 김치양념을 첨가하여 버무리는 단계이다. 바람직하게는 절임배추에 김치양념을 3 ～5%(w/w)를 첨가할 수 있다.
본 발명자들은 본 발명에 따른 김치의 제조방법이 숙성을 지연시키는 효과가 있음을 확인하기 위하여, 10℃에서 30일 동안 김치를 숙성시키면서 pH, 산도, 유기산 함량, 유리당 함량 및 젖산균 수의 변화를 종래의 방법에 따라 제조된 김치와 비교 조사하였다(실험예 2 내지 실험예 5참조). 그 결과, 본 발명에 따른 김치의 경우 숙성기간 동안 pH 및 산도의 변화가 거의 나타나지 않았으며(도 2 참조), 유기산 함량(도 3 참조), 유리당 함량(도 4 참조) 및 젖산균수의 변화(도 6 참조)도 종래 김치에 비해 극히 미비한 것으로 나타났다. 따라서, 본 발명에 따른 김치의 제조방법은 젖산균의 증식을 억제하며 젖산균에 의한 산 생성을 최소화함으로써 김치의 숙성을 지연시켜 김치의 산패를 방지하며 저장성을 증대시키는 효과가 있음을 확인할 수 있었다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실험예 1>
숙성이 지연된 김치의 제조를 위한 효과적인 방법의 결정
숙성이 지연된 김치의 제조를 위한 효과적인 방법을 결정하기 위하여 선별한 배추를 2×2cm 크기로 절단하여 8% 염수에 20시간 동안 방치하여 절여서 최종 염도 가 3.0%가 되도록 한 후 표 1에 나타낸 바와 같은 다양한 방법에 의해 김치를 제조하고 이들을 10℃에서 30일 동안 숙성시키면서 일정 간격으로 김치를 샘플링한 후 각 김치의 산도를 측정하여 비교하였다.
숙성이 지연된 김치 제조를 위한 방법
NO. 방법
1 차아염소산나트륨 수용액 처리+아디핀산+아세트산 혼합 사용
2 차아염소산나트륨 수용액 처리+아디핀산+솔비톨 혼합 사용
3 차아염소산나트륨 수용액 처리+아세트산+솔비톨 혼합 사용
4 아디핀산+아세트산+솔비톨 혼합 사용
5 차아염소산나트륨 수용액 처리+아디핀산+아세트산+솔비톨 혼합 사용
상기 차아염소산나트륨 수용액의 처리는 150ppm 차아염소산나트륨 수용액을 사용하여 상기 절임배추를 3회 세척하고 1시간 동안 탈수하였다. 아디핀산 및 아세트산은 공지의 방법에 따라 고춧가루, 마늘, 생강, 부추, 풀, 설탕 및 젓갈을 혼합하여 제조한 양념에 각각 0.1%(w/w) 및 0.5%(w/w)씩 첨가하여 김치양념을 제조하였다. 솔비톨은 상기 공지의 방법으로 제조한 양념 중 설탕을 대체하여 2%(w/w)의 양으로 첨가하여 김치양념을 제조하였다. 상기와 같은 방법으로 제조한 김치양념을 절임배추에 대하여 3%(w/w)의 양으로 첨가하고 버무려 김치를 제조하였다.
대조군으로는 상기와 동일한 방법으로 절인 배추를 일반 용수로 3회 세척하고 1시간 동안 탈수하였다. 공지의 방법에 따라 고춧가루, 마늘, 생강, 부추, 풀, 젓갈, 설탕을 혼합하여 김치양념을 제조한 후 상기 절임배추에 김치양념을 3%(w/w) 첨가하여 버무림으로써 김치를 제조하였다.
상기에서 제조한 각각의 김치를 10℃에서 30일 동안 숙성시키면서 일정 간격으로 김치를 샘플링한 후 각 김치의 산도를 측정하였다. 이를 위해, 각각의 방법에 따라 제조한 김치를 100g씩 취하여 각각 마쇄한 후 거즈로 여과하여 김치액을 제조하였다. 그 다음 상기 각각의 김치액을 0.1N NaOH로 pH가 8.1이 되도록 중화적정한 후 소비된 NaOH 량을 젖산 함량(%)으로 환산함으로써 산도를 측정하였다.
실험 결과, 공지의 방법에 따라 제조한 대조군 김치의 경우 13일 이후부터 산도가 급격히 증가하기 시작하여 30일째에 산도가 가장 높은 것으로 나타났다. 그 다음 ③ 차아염소산나트륨 수용액 처리+아세트산+솔비톨 혼합 사용하여 제조한 김치의 경우에도 13일부터 산도가 증가하기 시작하여 30일째에 두 번째로 높게 나타났다. 나머지, ① 차아염소산나트륨 수용액 처리+아디핀산+아세트산 혼합 사용한 경우, ② 차아염소산나트륨 수용액 처리+아디핀산+솔비톨 혼합 사용한 경우 및 ④ 아디핀산+아세트산+솔비톨 혼합 사용한 경우에는 ③의 경우 및 대조군에 비해 30일째의 산도가 낮게 나타났으나 이들 역시 15일 이후부터 산도가 급격히 증가한 것으로 나타났다. 한편 ⑤ 차아염소산나트륨 수용액 처리+아디핀산+아세트산+솔비톨 혼합 사용한 경우에는 저장 30일간 산도가 초기에 비해 큰 변화가 없이 일정하게 유지되는 것으로 나타났다(도 1).
따라서, 상기 실험 결과로부터 ⑤ 차아염소산나트륨 수용액 처리+아디핀산+아세트산+솔비톨을 모두 혼합하여 사용하는 방법이 다른 방법에 비해 김치의 숙성을 지연시키는 상승효과가 있음을 확인할 수 있었다.
<실시예 1>
본 발명의 방법에 따른 김치의 제조
배추를 2×2cm의 크기로 절단하여 8% 염수에 20시간 동안 방치하여 절인 후 150ppm의 차아염소산나트륨 수용액으로 3회 세척하고 1시간 동안 탈수하여 최종염도가 3.0%가 되도록 하였다. 고춧가루, 마늘, 생강, 부추, 풀 및 젓갈을 혼합한 다음 여기에 아디핀산 0.1%(w/w), 아세트산 0.5%(w/w) 및 솔비톨 2.0%(w/w)%를 첨가하여 김치양념을 제조하였다. 상기 절임배추에 김치양념 3%(w/w)를 첨가하여 버무림으로써 김치를 제조하였다.
<비교예 1>
종래의 방법에 따른 김치의 제조
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 절인 배추를 일반 용수로 3회 세척하고 1시간 동안 탈수하였다. 공지의 방법에 따라 고춧가루, 마늘, 생강, 부추, 풀, 젓갈, 설탕을 혼합하여 김치양념을 제조한 후 상기 절임배추에 김치양념을 3%(w/w) 첨가하여 버무림으로써 김치를 제조하였다.
<실험예 2>
김치의 산도 및 pH 측정
본 발명의 방법에 따라 제조된 실시예 1의 김치와 종래의 방법에 따라 제조된 비교예 1의 김치를 10℃에서 30일 동안 숙성시키면서 일정 간격으로 김치를 샘플링한 후 각 김치의 산도 및 pH를 각각 측정하였다. 이를 위해 먼저, 실험예 1과 동일한 방법으로 김치액을 제조하고 산도를 측정하였다. 또한, 상기 김치액 20ml를 시료로 하여 pH 미터(Thermo Orion 720A, USA)로 pH를 측정하였다.
실험 결과, 본 발명의 방법에 따라 제조된 김치의 경우의 pH는 5.5 수준으로 숙성기간 동안 거의 일정하게 유지되었으며, 산도의 경우에도 30일 동안 산도가 0.4～0.5%의 범위로 나타나 초기 산도가 숙성기간 동안 계속 유지됨을 확인할 수 있었다. 반면, 종래의 방법에 따라 제조된 김치의 경우에는 pH가 숙성 3일 내지 7일째에 급격히 감소하기 시작하여 숙성 30일째에 pH가 약 4.5 정도로 나타났다. 산도의 경우에도 숙성 10일부터 급격히 증가하여 30일째에는 산도가 1.0%를 초과하는 것으로 나타났다(도 2).
상기 실험 결과로부터, 본 발명에 따른 김치는 종래 방법에 따라 제조된 김치에 비해 숙성이 지연되는 것을 확인할 수 있었다.
<실험예 3>
유기산 측정
본 발명의 방법에 따라 제조된 실시예 1의 김치와 종래의 방법에 따라 제조된 비교예 1의 김치를 10℃에서 30일 동안 숙성시키면서 일정 간격으로 김치를 샘플링한 후 각 김치의 유기산 함량을 측정하였다. 이를 위해 상기 실험예 1과 동일한 방법으로 김치액을 제조하고 이를 초원심분리기로 15000rpm에서 10분간 원심분리한 다음 상등액을 수득하여 0.45㎛의 PTFE 필터로 여과하였다. 그 다음 여과된 용액을 시료로 하여 유기산 함량을 HPLC로 분석하였다. HPLC 분석 조건은 다음과 같다(표 2).
유기산 함량 분석을 위한 HPLC 분석 조건
구분 조건
컬럼 shim-pack SCR-102H
검출기 Shimadzu SPD-10A(210nm UV)
온도 60℃
유속 0.8ml/min
이동상 0.1% H3PO4
시료 주입 부피 20㎕

실험 결과, 본 발명에 의해 제조된 김치의 경우 젖산의 함량이 서서히 0.1～0.2%로 증가하고 초산은 0.1% 이하 수준으로 지속적으로 유지되어 큰 변화가 없었다. 반면, 종래의 방법에 의해 제조된 김치의 경우 숙성이 진행될수록 젖산과 초산이 급속히 증가하여 젖산의 경우 숙성 30일 만에 0.8%까지 도달하였다(도 3).
따라서, 상기 실험 결과로부터 본 발명에 따른 김치는 종래 방법에 따라 제조된 김치에 비해 시간의 경과에 따른 젖산과 초산의 함량 변화가 적어 유산균의 증식이 억제되어 숙성이 지연되는 것을 확인할 수 있었다.
<실험예 4>
유리당 측정
본 발명의 방법에 따라 제조된 실시예 1의 김치와 종래의 방법에 따라 제조된 비교예 1의 김치를 10℃에서 30일 동안 숙성시키면서 일정 간격으로 김치를 샘플링한 후 각 김치의 유리당 함량을 측정하였다. 이를 위해 먼저, 상기 실험예 1과 동일한 방법으로 수득한 김치액을 3차 증류수로 5배 희석하고 초원심분리기를 사용하여 12,000rpm에서 15분간 원심분리하여 상등액을 수득하였다. 상기 상등액은 레진(resin, Mixed bed resin TMD 8, Sigma)을 사용하여 염을 제거하고 필터(syringe filter, sep-pack C18, 0.45㎛)로 여과하였다. 여과된 액을 시료로 하여 HPLC로 유리당 함량을 분석하였다. HPLC 분석 조건은 다음과 같다(표 3).
유리당 함량 분석을 위한 HPLC 분석 조건
구분 조건
펌프 Varian prostar 230
검출기 Varian prostar 350
오븐 Timberline 101
오토 샘플러 Varian prostar 410
컬럼 Sugar pack, Waters
이동상 100% 증류수
유속 0.5ml/min
온도 80℃

실험 결과, 본 발명에 의해 제조된 김치의 유리당 함량은 숙성 15일까지는 각 당의 함량이 일정하게 유지되다가 15일 이후부터 서서히 그 함량이 감소되는 것으로 나타났다. 특히, 유리당 중 프럭토오스와 글루코오스가 약간 감소하였으나, 그 정도는 매우 미미하였으며, 솔비톨의 경우 숙성 기간동안 그 함량 변화가 관찰되지 않은 것으로 보아 미생물이 당원으로 이용하지 못함을 알 수 있었다(도 4).
반면, 종래의 방법에 따라 제조된 김치의 총 당 함량은 숙성기간 동안 지속적으로 감소하여 30일째에는 당 함량이 초기에 비해 1/2의 수준으로 감소하였다. 김치의 숙성이 진행되면서 만니톨이 새로이 생성된 것을 제외하고는 다른 종류의 당 소모량은 약 4% 수준으로 높았다. 김치의 숙성이 진행되면서 만니톨 함량이 숙성 5일 경부터 증가하여 15일 이후 그 함량이 일정하게 유지되었다(도 5).
상기 실험 결과로부터, 본 발명에 의해 제조된 김치의 경우 숙성기간 동안 유리당 함량의 변화가 적게 나타나 미생물의 증식이 더디게 진행됨을 알 수 있었으며 김치의 숙성이 지연됨을 알 수 있었다.
<실험예 5>
젖산균수의 변화
본 발명의 방법에 따라 제조된 실시예 1의 김치와 종래의 방법에 따라 제조된 비교예 1의 김치를 10℃에서 30일 동안 숙성시키면서 일정 간격으로 김치를 샘플링한 후 각 김치 내 젖산균수의 변화를 측정하였다. 젖산균수의 측정을 위해 먼저 각 김치의 김치액을 실험예 2와 동일한 방법으로 제조하고, 이를 0.02% 소디움 아지드(sodium azide)와 0.06% 브로모크레졸 퍼플(bromocresol purple)을 첨가한 박토-락토바실리 MRS 브로스(Bacto-Lactobacilli MRS broth, Difco)와 박토 아가를 혼합한 배지에 도말하였다. 이를 37℃에서 48시간 동안 정치배양한 다음 형성된 콜로수를 계수하고 희석배수를 곱하여 젖산균수를 계산하였다.
실험 결과, 본 발명의 방법에 따라 제조된 김치의 경우 종래의 방법에 따라 제조된 김치에 비해 시간의 경과에 따른 젖산균의 증식속도가 현저히 낮음을 확인할 수 있었다. 숙성 30일 동안 종래의 방법에 의해 제조된 김치의 젖산균 수는 108 CFU/g에 도달하였으나, 본 발명에 의해 제조된 김치의 젖산균 수는 106 CFU/g로 약 3 로그 사이클(log cycle)이 낮은 것으로 나타났다(도 6)
따라서, 본 발명에 의해 제조된 김치의 젖산균 증식속도가 종래 방법에 비해 매우 완만하여 숙성이 지연되는 것을 확인할 수 있었다.
본 발명에 따른 숙성이 지연된 김치의 제조방법은 젖산균의 증식을 억제하여 젖산균에 의한 산 생성을 최소화함으로써 김치의 숙성을 지연시켜 김치의 산패를 방지하며 저장성을 증대시키는 효과가 있다. 따라서, 본 발명의 숙성이 지연된 김치의 제조방법은 수출용 김치와 같은 유통기한이 긴 김치의 제조에 유용하게 사용될 수 있다.

Claims (2)

  1. (a) 배추에 염수를 가하여 절인 후 100～150ppm의 차아염소산나트륨 수용액으로 세척하는 단계;
    (b) 고춧가루, 마늘, 생강, 부추, 풀 및 젓갈로 이루어진 그룹 중에서 선택된 재료로 제조된 양념에 아디핀산 0.05～0.15%(w/w), 아세트산 0.1～1.0%(w/w) 및 솔비톨 1.5～3.0%(w/w)첨가하여 김치양념을 제조하는 단계; 및
    (c) 상기 (a) 단계의 세척된 배추에 상기 (b) 단계의 김치양념을 첨가하여 버무리는 단계를 포함하는 숙성이 지연된 김치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계에서 배추의 최종 염도가 2.0～3.5%가 되도록 절이는 것을 특징으로 하는 제조방법.
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