JP2007289098A - 梅調味漬の製造方法および梅調味漬 - Google Patents

Abstract

【課題】よく熟して美味しそうな印象を与える黄色を保持して商品価値の高い梅調味漬が望まれている。
【解決手段】本発明に係る梅調味漬の製造方法は、塩漬け後に塩抜きされた、熟した黄梅を甘味調味液に漬けて梅調味漬を得る製造方法であって、甘味調味液に所定量の酸化防止剤が含まれていることを特徴とするものである。また、甘味調味液に、該甘味調味液全体の０．０５重量％以上０．２重量％以下の酸化防止剤が含まれているものである。そして、熟した黄梅を塩漬けする塩漬け工程と、塩漬けした黄梅を塩抜きする塩抜き工程と、塩抜きした黄梅を甘味調味液に漬けて梅調味漬を得る調味液漬け工程とを備えるとともに、塩漬け工程において酸化防止剤の存在下で黄梅を塩漬けすること、および／または、塩抜き工程において酸化防止剤の存在下で黄梅を塩抜きすることを含むものである。
【選択図】なし

Description

本発明は、見た目のよい黄梅の梅調味漬を製造する方法、およびその製造方法により得られる梅調味漬に関する。

一般に、梅実は大半が梅干として食用されている。また、梅干以外の食用用途として、梅酒、梅ジャム、梅肉エキスなどが知られている。更に、梅実の形状を崩すことなく製造されるものとして、青梅に砂糖をまぶして漬け込む青梅の砂糖漬が知られている。
ところで、青梅が熟して黄色に変わった黄梅はその黄色が「よく熟して美味しそうな印象」を与えることから、フルーツ商品としての利用が考えられる。そこで、塩漬け後の黄色い完熟梅を砂糖を含む甘味調味液に漬け込んで梅調味漬を得る製法が下記の特許文献１に開示されている。

特開２００５−２３７３７２号公報

しかしながら、熟した黄梅を上記特許文献１の甘味調味液で漬けると、甘味調味液中の砂糖に起因して、黄梅が製造期間中または賞味期間中に茶色に変色し、見た目のよいフルーツ商品としての外観を損なうという問題がある。

本発明は、上記した従来の問題点に鑑みてなされたものであって、よく熟して美味しそうな印象を与える黄色を保持して商品価値の高い梅調味漬、およびその製造方法の提供を目的とする。

上記目的を達成するために、本発明に係る梅調味漬の製造方法は、塩漬け後に塩抜きされた、熟した黄梅を甘味調味液に漬けて梅調味漬を得る製造方法であって、甘味調味液に所定量の酸化防止剤が含まれていることを特徴とするものである。

また、前記製法において、甘味調味液に、該甘味調味液全体の０．０５重量％以上０．２重量％以下の酸化防止剤が含まれているものである。

そして、前記した各製法において、熟した黄梅を塩漬けする塩漬け工程と、塩漬けした黄梅を塩抜きする塩抜き工程と、塩抜きした黄梅を甘味調味液に漬けて梅調味漬を得る調味液漬け工程とを備えるとともに、塩漬け工程において酸化防止剤の存在下で黄梅を塩漬けすること、および／または、塩抜き工程において酸化防止剤の存在下で黄梅を塩抜きすることを含むものである。

更に、前記した各製法において、酸化防止剤としてアスコルビン酸を用いたものである。

また、前記した各製法において、甘味調味液の甘味料として高甘味度甘味料を用いたものである。

そして、前記した各製法により製造された梅調味漬である。

本発明に係る梅調味漬の製造方法によれば、甘味調味液に所定量の酸化防止剤が含まれているので、黄梅を甘味調味液に漬ける工程において黄梅が収穫時の色から大きく変色しない。従って、よく熟して美味しそうな印象を与える黄色を有するフルーツ食品として商品価値の高い梅調味漬を得ることができる。このように簡素で少数の工程からなる製造方法により、本発明に係る風合いの美しい梅調味漬を簡便かつ安価に製造できたのである。

また、調味液漬け工程において酸化防止剤の存在下により黄梅を調味液漬けすることに加えて、塩漬け工程において酸化防止剤の存在下で黄梅を塩漬けしたり、あるいは、塩抜き工程において酸化防止剤の存在下で黄梅を塩抜きすることにより、よりいっそう黄梅の変色を抑制することができる。

そして、酸化防止剤がアスコルビン酸である場合は、ビタミンＣの補給源にもなるため、健康の増進と商品イメージの向上化の双方を図ることができる。

また、甘味調味液の甘味料として高甘味度甘味料を用いる場合は、少ない使用量で梅調味漬が一定以上の甘味を呈することは言うまでもなく、黄梅に変色をもたらす砂糖を省けるので、酸化防止剤による変色抑制効果をより確実にすることができる。

本発明の最良の実施形態を説明する。尚、以下に述べる実施形態は本発明を具体化した一形態に過ぎず、本発明の技術的範囲を限定するものでない。
梅調味漬の原料となる梅の種類は特に限定されないが、例えば古城、白加賀などの大粒種、南高、鶯宿などの中粒種、甲州最小、白王、紅王、織姫などの小粒種が挙げられる。かかる原料梅実は、十分に熟して果皮が黄色になったものを用いる。このように熟した梅実は樹枝から自然落下するものがほとんどである。従って、梅の樹枝の下方に張ったネットで落下梅実を受けて収穫するようにすると、生産性が向上する。但し、木から手でもぎ取った梅実を黄色に追熟させたものも本発明の原料梅実に含まれる。

「塩漬け工程」
塩漬け工程は、通常の梅干を製造する際の塩漬け工程に準じて行なわれる。例えば、収穫された黄梅を水洗いして清浄にし水中に数時間漬け置きする。続いて、水気をふき取った黄梅に適量の焼酎を噴霧して、消毒ならびに塩が行き届くようにしておくとよい。次に、この黄梅に塩の一部を万遍なく摺り付けたのち漬込み用容器に入れ、残りの塩を漬込み用容器に加えたのち、重石を載せて漬ける。通常の梅干の場合は天日干しをするために１ヶ月〜１ヶ月強程度の塩漬け期間をもたせるが、本発明における黄梅の塩漬け期間は天日干しを行なわないために１ヶ月弱で構わない。
この塩漬け工程で使用される塩としては、食用可能な塩であれば特に限定されないが、例えば精製食塩や天然の粗塩などを使用できる。そのうち、粗塩はニガリなど若干のミネラル分を含み製品が美味になる点で好ましい。また、塩の使用量は、塩漬け終了後の黄梅に含まれる塩分を１５〜２５ｗｔ％とするような量が選定される。本発明において、塩漬け工程では後で詳述する酸化防止剤を用いても用いなくてもよい。酸化防止剤を用いる場合は黄梅全体量の０．０５〜０．２ｗｔ％を黄梅全体に万遍なくふりかけて用いる。

「塩抜き工程」
次に、塩漬け工程を終えた黄梅を漬込み用容器から取り出して一部の黄梅の塩分を測定する。節水のため、測定した塩分により塩抜き用の水の量が決定されるが、例えば塩漬け梅全体の２〜３倍量である。そして、塩抜き用容器に貯留した水に塩漬け後の黄梅を入れて常温で塩抜きする。塩抜き中は、黄梅を傷めないように注意しながら撹拌することが個々の黄梅に対し万遍なく塩抜きして塩抜きを速めることから肝要である。この塩抜き工程により黄梅の塩分が１〜１５ｗｔ％まで落とされる。塩抜き工程に要する日数は特に決まっているものでなく塩抜き態様により異なり、黄梅の塩分が１〜１５ｗｔ％になるまで実施される。この塩抜き工程は例えば３時間〜１昼夜行なわれる。本発明においては、塩抜き工程で酸化防止剤を用いても用いなくてもよい。酸化防止剤を用いる場合は塩漬け梅全体量の０．０５〜０．２ｗｔ％を塩抜き用の水に溶かして用いる。
尚、本発明による塩抜きは上記のようなバッチ式容器でなく、流水で連続的に実施しても構わない。

「調味液漬け工程」
上記のように塩抜きされた黄梅を調味液漬け工程に供する。この調味液漬け工程では、所定の塩分まで塩抜きされた黄梅に甘みを付与するため甘味調味液が用いられる。かかる甘味調味液は甘味料および所定量の酸化防止剤を含んでいる。甘味調味液には、例えば醗酵調味料、醸造酢、酸味料、調味料、香料、水などを適宜量加えることができる。この調味液漬け工程は容器に貯留した甘味調味液中に塩抜き後の黄梅を浸漬し常温下で行なわれる。ここで用いる甘味調味液の量は特に限定されないが、例えば黄梅全体量の２〜４倍量である。この調味液漬け工程は例えば１０〜２０日間実施される。

上記した甘味調味液に用いる甘味料としては黄梅に甘みを付与するものであれば特に限定されないが、例えば還元水飴、ステビア、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、カンゾウ抽出物、キシリトール、Ｄ−ソルビトールなどが挙げられる。甘味調味液全体に対する甘味料の使用量はその種類により適当量が大きく異なるため、甘味料の使用量はその種類および要求される梅調味漬の甘さに応じて予め決めておく。
これらの甘味料のうち、砂糖に対する甘味倍数が５０以上である、ステビア、スクラロース、アセスルファムカリウム、およびアスパルテームは、本発明に係る高甘味度甘味料として好適に用いられる。尚、酸化防止剤の存在下で調味液漬けを行なうことから、砂糖や甜菜糖などの天然甘味料も調味液漬け工程中および賞味期間中に黄梅または梅調味漬を変色させない量であれば添加して差し支えない。

そして、本発明に用いる酸化防止剤としては、例えばアスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、カテキン、ジブチルヒドロキシトルエン、トコフェロール、ブチルヒドロキシアニソールなどが挙げられる。
酸化防止剤の添加量は甘味調味液全体の０．０５〜０．２重量％とすることが好ましい。酸化防止剤の添加量が０．０５重量％を下回ると、良好な色保持効果を享有できず賞味期間中に変色を生じるおそれがある。０．２重量％を超えると、添加量に比例して色保持効果が高くなる反面、酸化防止剤特有の味が過度に強くなり食品として不適となる。

また、上記醗酵調味料は、味噌、醤油、本みりん等、微生物の醗酵作用を利用して製造した調味料である。また、上記の酸味料としては、例えば醸造酢、クエン酸、Ｌ−酒石酸、乳酸、リンゴ酸などが挙げられる。上記の調味料としては、例えばＬ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、Ｌ−イソロイシンなどのアミノ酸、５'-イノシン酸ナトリウム、 ５'-ウリジル酸二ナトリウムなどの核酸、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、コハク酸ナトリウムなどの有機酸、または、塩化カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウムなどの無機塩が挙げられる。

上記のように調味液漬け工程を経て製造された梅調味漬は、収穫時の鮮やかな黄色から大きく変わることがなく、十分に熟したフルーツとして美味しそうな外観を呈し、手軽なフルーツ食品として市場に提供される。この梅調味漬は甘味調味液に漬けられたまま、あるいは甘味調味液から取り出され個々に真空包装されて出荷される。

尚、本発明においては、上記の塩漬け工程および塩抜き工程を予め終了した黄梅を本発明製法の原料として直接用いてよい。すなわち、塩漬けおよび塩抜き後の黄梅を外部から調達し、そのまま調味液漬け工程に供する態様である。

引続き、本発明を実施例により更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものでない。
６月から７月にかけて収穫された、黄色に熟した南高梅（黄梅）をサイズ毎に分別する。サイズ分けされた黄梅を水で十分に洗浄した後、原料黄梅１０００ｋｇに対し粗塩２０ｗｔ％およびＬ−アスコルビン酸０．１ｗｔ％を添加して、１ヶ月間塩漬けを行なった。

次に、塩抜き工程として、水３００Ｌに対しＬ−アスコルビン酸０．０５ｗｔ％を添加した水に、塩漬け後の黄梅を６時間静置して塩抜きした。６時間塩抜きした黄梅を分析したところ、糖度（Ｂｒｉｘ）＝２６（塩抜き後の目標値＝２８以下）、ｐＨ＝２．３（同目標値＝２．６以下）、塩分＝１２．５ｗｔ％（同目標値＝１４以下）、酸度＝３．１（同目標値＝３．５以下）であった。

続いて、調味液漬け工程を行なうが、この工程で用いる甘味調味液を予め調製しておく。本例による甘味調味液の調製処方は、例えば次の通り、食塩２ｗｔ％、還元水飴３０ｗｔ％、ステビア０．７ｗｔ％、みりん７ｗｔ％、醸造酢６．１ｗｔ％、クエン酸２ｗｔ％、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム１．５ｗｔ％、香料７．４ｗｔ％、Ｌ−アスコルビン酸０．１ｗｔ％、および、残分としての水４３．２ｗｔ％である。
上記の処方で調製した甘味調味液８２０Ｌに対し塩抜きした黄梅３００ｋｇを１５日間漬け込んだ。１５日間の漬け込みを終えた黄梅を分析したところ、糖度（Ｂｒｉｘ）＝３３（調味液漬け後の目標値＝３０以上）、ｐＨ＝２．６（同目標値＝３．０以下）、塩分＝３．９ｗｔ％（同目標値＝５以下）、酸度＝２．８（同目標値＝３．０以下）であり、商品として出荷可能な梅調味漬が得られた。この梅調味漬の表皮の色は採取直後の熟した黄梅の表皮の色とほとんど変わることがなく黄色のままであった。また、この梅調味漬は柔らかで食しやすく果肉も美味であった。

酸化防止剤であるＬ−アスコルビン酸を「塩漬け工程」で用いなかったこと以外は、実施例１と同様にして梅調味漬を製造した。

Ｌ−アスコルビン酸を「塩抜き工程」で用いなかったこと以外は、実施例１と同様にして梅調味漬を製造した。

Ｌ−アスコルビン酸を「塩漬け工程」および「塩抜き工程」で用いなかったこと以外は、実施例１と同様にして梅調味漬を製造した。

上記の実施例２で得た梅調味漬は実施例１で得た梅調味漬と比べて黄色が若干濃くなっており、実施例３で得た梅調味漬は実施例２で得た梅調味漬よりも濃い黄色になっていた。すなわち、梅調味漬の黄色が濃くなった度合は、小さいものから順に実施例２、実施例３、実施例４であった。但し、これらの実施例２，３，４で得た梅調味漬も、フルーツ商品としての好ましい色と外観を備えており問題なかった。

［比較例１］
「塩漬け工程」、「塩抜き工程」、および「調味液漬け工程」の全ての工程においてＬ−アスコルビン酸を用いなかったこと以外は、実施例１と同様にして梅調味漬を製造した。この比較例１によれば、塩漬け工程および塩抜き工程で黄梅が少しずつ変色し、更に調味液漬け工程で強く変色して茶色になり、新鮮なフルーツ商品としての外観を持つ梅調味漬は得られなかった。

［比較例２］
塩抜き工程において塩漬け後の黄梅と同じｐＨに保つため「クエン酸」を添加したこと以外は比較例１と同様にして梅調味漬を製造した。因みに、塩抜き工程で塩漬け梅のｐＨが上がることにより黄梅が変色することは知られている。しかしながら、上記のようにクエン酸により塩漬け後の黄梅と同じｐＨに保持したとしても、塩抜きの際の黄梅の変色を抑えることはできなかった。

［比較例３］
調味液漬け工程で用いるＬ−アスコルビン酸の甘味調味液全体に対する含有量を０．３ｗｔ％としたこと以外は、実施例４と同様にして梅調味漬を製造した。このようにして得られた梅調味漬は商品として満足できる色を有しているが、Ｌ−アスコルビン酸特有の味が強すぎて、とても食べられるものでなかった。

Claims (6)

1. 塩漬け後に塩抜きされた、熟した黄梅を甘味調味液に漬けて梅調味漬を得る製造方法であって、甘味調味液に所定量の酸化防止剤が含まれていることを特徴とする梅調味漬の製造方法。
2. 甘味調味液に、該甘味調味液全体の０．０５重量％以上０．２重量％以下の酸化防止剤が含まれている請求項１に記載の梅調味漬の製造方法。
3. 熟した黄梅を塩漬けする塩漬け工程と、塩漬けした黄梅を塩抜きする塩抜き工程と、塩抜きした黄梅を甘味調味液に漬けて梅調味漬を得る調味液漬け工程とを備えるとともに、塩漬け工程において酸化防止剤の存在下で黄梅を塩漬けすること、および／または、塩抜き工程において酸化防止剤の存在下で黄梅を塩抜きすることを含む請求項１または請求項２に記載の梅調味漬の製造方法。
4. 酸化防止剤としてアスコルビン酸を用いる請求項１から請求項３のいずれか一項に記載の梅調味漬の製造方法。
5. 甘味調味液の甘味料として高甘味度甘味料を用いる請求項１から請求項４のいずれか一項に記載の梅調味漬の製造方法。
6. 請求項１から請求項５のいずれか一項に記載の製造方法により製造された梅調味漬。