JP2012179048A - 梅の加工方法とその加工方法で加工された梅の加工品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、梅のクエン酸による酸っぱさを減少させることができ、塩分を用いることなく、梅を加工することができる梅の加工方法とその加工方法で加工された梅の加工品を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明の梅の加工方法その加工方法で加工された梅の加工品は、マイナスイオンを含むアルカリイオン水に梅を所定時間浸して前記梅のクエン酸の濃度を減少させたことを特徴とするものであり、梅のクエン酸による酸っぱさを減少させることができるものである。
【選択図】図１

Description

本発明は、梅の加工方法とその加工方法で加工された梅の加工品に関し、特に酸っぱさの原因であるクエン酸を減少させて食べやすくするとともに、塩を使用することなく梅を加工することができる梅の加工方法とその加工方法で加工された梅の加工品に関する。

梅干しは、人の健康維持に貢献する栄養素を多く含んでいる。中でもクエン酸は疲労回復に効果があると言われているが、クエン酸による酸っぱさには好き嫌いがあり、酸っぱさを嫌う消費者にも食べて頂ける梅が要求されていた。

従来、例えば、梅干しの製造方法は、腐敗や黴の発生を抑え、品質の良い梅干しを製造するために果肉が熟する前の青梅を塩漬けし、その後に、着色、乾燥、味付けを行なっているが、青梅を塩漬けしてから製造するため、梅干しは塩分を非常に多く含んでおり、生活習慣病などの面から無縁梅または減塩梅が要求されていた。

特開２００８−１９３９０２号公報

本発明は、クエン酸による酸っぱさを少なくし、塩分を用いることなく梅を加工することができる梅の加工方法とその加工方法で加工された梅の加工品を提供することを目的とする。

本発明請求項１の発明は、梅の加工方法において、マイナスイオンを含むアルカリイオン水に梅を所定時間浸して前記梅のクエン酸の濃度を減少させたことを特徴とする。

本発明請求項２の発明は、請求項１記載の梅の加工方法において、アルカリイオン水を入れた容器にマイナスイオン発生手段を前記アルカリイオン水に浸すとともに、前記マイナスイオン発生手段を浸したアルカリイオン水に梅を所定時間浸して前記梅のクエン酸の濃度を減少させたことを特徴とする。

本発明請求項３の発明は、請求項１又は請求項２のいずれか１項に記載の梅の加工方法において、アルカリイオン水を入れた容器にマイナスイオン発生手段を前記アルカリイオン水に浸すとともに、前記マイナスイオン発生手段を浸したアルカリイオン水に梅を所定時間浸して前記梅のクエン酸の濃度を減少させるクエン酸減少工程と、前記クエン酸減少工程によりクエン酸の濃度を減少させた梅を所定の温度、湿度の雰囲気で一定時間熟成させて柔らかくする柔軟工程と、前記熟成工程により柔らかくした梅の黴の発生を防止する黴発生防止工程を少なくとも備えたことを特徴とする。

本発明請求項４の発明は、請求項１又は請求項２のいずれか１項に記載の梅の加工方法において、アルカリイオン水を入れた容器にマイナスイオン発生手段を前記アルカリイオン水に浸すとともに、前記マイナスイオン発生手段を浸したアルカリイオン水に梅を所定時間浸して前記梅のクエン酸の濃度を減少させるクエン酸減少工程と、前記クエン酸減少工程によりクエン酸の濃度を減少させた梅を冷凍させた後、解凍して柔らかくする柔軟工程と、前記柔軟工程により柔らかくした梅の黴の発生を防止する黴発生防止工程を少なくとも備えたことを特徴とする。
本発明請求項５の発明は、請求項１又は請求項２のいずれか１項に記載の梅の加工方法において、アルカリイオン水を入れた容器にマイナスイオン発生手段を前記アルカリイオン水に浸すとともに、前記マイナスイオン発生手段を浸したアルカリイオン水に梅を所定時間浸して前記梅のクエン酸の濃度を減少させるクエン酸減少工程と、前記クエン酸減少工程によりクエン酸の濃度を減少させた梅を加熱して柔らかくする柔軟工程と、前記柔軟工程により柔らかくした梅の黴の発生を防止する黴発生防止工程を少なくとも備えたことを特徴とする。
本発明請求項６の発明は、マイナスイオンを含むアルカリイオン水に梅を所定時間浸して前記梅のクエン酸の濃度を減少させた梅の加工品を特徴とする。
本発明請求項７の発明は、請求項６記載の梅の加工品において、アルカリイオン水を入れた容器にマイナスイオン発生手段を前記アルカリイオン水に浸すとともに、前記マイナスイオン発生手段を浸したアルカリイオン水に梅を所定時間浸して前記梅のクエン酸の濃度を減少させた梅の加工品を特徴とする。
本発明請求項８の発明は、請求項１乃至請求項５のいずれか１項に記載の加工方法で加工された梅の加工品において、前記クエン酸減少工程と前記柔軟工程と前記黴発生防止工程とを少なくとも備えた梅の加工品を特徴とする。

本発明に係る梅の加工方法は、マイナスイオンを含むアルカリイオン水に梅を所定時間浸して前記梅のクエン酸の濃度を減少させたことを特徴とするものであるから、クエン酸を減少できるので、梅は酸っぱさを苦手とする消費者にも受け入られる梅干しにすることができ、梅干しにより健康の維持、増進を図ることができるという効果がある。また、乾燥させることによりそのまま食べることもできるというという効果がある。

更に、梅を塩漬けすることなく、梅干しを製造出来るので、塩分を含まない梅干し（無塩梅干し）を製造することができる。また、製造した無塩梅干しに適宜塩分を加えることにより、通常の梅干しよりも塩分量の少ない減塩梅干しを製造することも可能である。

クエン酸を減少させる方法として、梅の皮に穴を開けてクエン酸を流出させて酸味を抑える方法も考えられるが、このものは、作業上、梅の一つ一つに穴を開ける作業をする必要があり、大量に行うには労力の問題もあり、実用上好ましく無いものである。

請求項３乃至請求項５の発明によれば、短時間で熟成された梅は硬さも無く、ゼリー状になっているので、そのまま塩を使用しなくても味や色等を付けて無塩の梅干しとすることができる。また、その果肉を他の食品にも幅広く応用できる。

図１は、本発明のクエン酸の濃度を減少させる梅の加工方法の概略図。 図２は、本発明の熟成工程の概略図。 図３は、本発明の実施形態における乾燥工程の概略図。 図４は、本発明の実施形態における味付け工程の概略図。

以下、本発明の実施の形態を図１〜図４に基づいて説明する。

図１において、容器１にはマイナスイオン発生手段２が設けられており、ＰＨ１０以下のアルカリイオン水３ａに梅４が浸せれている。マイナスイオン発生手段２は、別名電気石とも呼ばれているトルマリンの鉱石でできていて、マイナスイオンが発生しており、実験過程で例えば１０グラムの梅４に含まれていたクエン酸の酸度は６．４２％Ｗであったが、この梅４をマイナスイオン発生手段２を浸したアルカリイオン水３ａに５時間程度浸すことによりクエン酸の酸度は３．６８％Ｗに減少した。

容器１は、食品の保存用に使用されるプラスチック製のものが衛生の面でも適しており、蓋があるものが品質の安定及び衛生面で適している。

尚、マイナスイオンを発生させるものは、トルマリン鉱石に限定されることなく、他のもので発生させても構わないものであり、トルマリン粉末、トルマリンセラボール、知恵貴石、知恵貴石粉末、知恵貴石ボール、医王石、医王石粉末、医王石ボール、天然硬質ゼオライト、天然硬質ゼオライト粉末、天然硬質ゼオライトボール、麦飯石、麦飯石粉末、麦飯石ボール、ラジウム鉱石、ラジウム鉱石粉末、ラジウム鉱石ボール、酸化チタン、酸化チタン粉末、酸化チタンボールなどが一般に知られるとともに市販されており、これらのものをクエン酸の減少性能に応じて適宜選択すれば良いものである。

マイナスイオンを含むアルカリイオン水３ｂは、植物に含まれる農薬や酸を分解する性質があり、このマイナスイオンを含むアルカリイオン水３ｂでクエン酸の濃度を減少させることによって食べやすくするとともに、マイナスイオンを含むアルカリイオン水３ｂによって黴の発生を防止している。

アルカリイオン水３ａは、清水器などで電気分解によってできるアルカリイオン水と、自然界にできる天然のアルカリイオン水があるが、電気分解によって出来たアルカリイオン水の劣化が早い。本発明の場合は、天然のアルカリイオン水を使用した方がより高い効果が得られたが、清水器などで電気分解によってできるアルカリイオン水を用いても構わないものである。

梅４は青梅を用いたが、黄梅（熟した梅）、完熟梅などの生梅を用いても構わないものである。収穫後の梅は数日で腐敗するので、一旦冷凍庫に入れて保存し、必要分取り出して加工する。梅は洗浄工程において、土、ほこり、枯れ枝葉などを水洗いで除く。選別工程では、塾度、色、虫喰い、傷等を基準にした等級とサイズ別に別け、大きさの揃った形の良い、傷のないものを容器１に入れてマイナスイオンを含むアルカリイオン水３ｂに梅４を浸して、クエン酸の濃度を減少させている。

尚、マイナスイオンは、金属以外なら浸透する性質を持っていて、植物の洗浄にも用いられるとともに、人の体内では健康にも良いということで一部医薬品にも利用されており、クエン酸の濃度を人体に害を与えることの無い安全な方法で減少させている。

マイナスイオンを含むアルカリイオン水３ｂに梅４を浸すことによって、果肉内部に影響を与え、クエン酸の中和を促し酸度の減少を図るもので、梅４の表面に傷などを付けずに、アルカリイオン水３ａの濃度と、マイナスイオンの発生量、マイナスイオンを含むアルカリイオン水３ｂの量、マイナスイオンを含むアルカリイオン水３ｂへ浸す時間を調節することによって酸度のレベルが決められるので、その数値を設定することによって希望の酸度が得られるものである。

クエン酸の減少に使用するアルカリイオン水３ａの量は、梅１０キログラムに対し、アルカリイオン水３リットルで良い。このアルカリイオン水３ａにマイナスイオンを発生するトルマリンでできた板状のマイナスイオン発生手段２を入れると、マイナスイオンを含んだアルカリイオン水３ｂとなる。

図２において、柔軟工程について説明すると、熟成室５には温度発生装置６と排湿口７とが設けられており、熟成皿８上に載置された梅９は所定の温度（６０℃）と湿度（１００％）で所定の時間（３０分〜５０分）熟成されて、果肉は普通の梅干し程度の硬さの梅１０にすることができる。

クエン酸の調整をした梅９を梅干にしたり、他の食材とするために果肉を柔らかくする方法として熟成させると、梅は短時間で程よい柔らかさとなり、健康的な無塩梅にしたり、スイーツ、菓子などの他の食材に短時間ですることができる。温度、湿度と熱成時間を調整することで、梅の柔らかさを変えることができる。梅の皮も柔らかくなるため従来の梅干しと比べてその外観や柔らかさにおいて殆ど差異が認められず、良質の非常に食べやすい梅干しにすることができる。

その後、天日干しまたは乾燥室で梅の表面の水分を除去する程度の乾燥を１〜３時間行う。

その後、紫蘇エキス及び甘味料、防腐効果のある酵素、ステビア等を配合して作ったエキスに浸すと塩分を使用することなく梅干しを製造することができる。梅干しのように長時間の保存を要求されるものには、黴防止のためＰＨ濃度の高いアルカリイオン水に浸したり、保存効果の高い紫蘇エキスに植物性酵素や甘味料に使用されているステビアや砂糖を配合したエキスを使用する。これらの配合割合については、味のバランス、見た目での美味しさ、防腐などの品質保持の観点から配合を適宜変えれば良い。

このようにして得られた梅干しは、塩漬後に天日干しした通常の梅干しと外観上見分けがつかないとともに、酸っぱさが少なく、非常に食べやすいものになった。

熟成と異なる柔軟工程について説明すると、クエン酸の調整をした梅９を容器に入れて８時間程度冷凍し、容器から取り出し解凍することで、ぶよぶよ状態にする方法であり、この梅の加工方法は、マイナスイオンを含むアルカリイオン水３ｂに梅４を浸してクエン酸の濃度を減少させるクエン酸濃度減少工程と、冷凍させた後、解凍することで梅を柔らかくする柔軟工程と、黴の発生を防止する黴発生防止工程を少なくとも備えたものである。

また、熟成、冷凍解凍と異なる他の柔軟工程について説明すると、クエン酸の調整をした梅９を加熱することで梅９を柔らかくする方法であり、この梅の加工方法は、マイナスイオンを含むアルカリイオン水３ｂに梅４を浸してクエン酸の濃度を減少させるクエン酸濃度減少工程と、梅を加熱して梅を柔らかくする柔軟工程と、黴の発生を防止する黴発生防止工程を少なくとも備えたものである。

次に、梅のクエン酸の濃度測定について説明する。測定は、高速液体クロマトグラフ法により行われたもので、測定条件として、カラムは弱陽イオン交換カラム、移動層は０．７５ｍＭ硫酸溶液及び０．２ｍＭブロモールブルー１５ｍＭリン酸二ナトリウム溶液、流速は計１ｍｌ／ｍｉｎ、注入量は２０μｌ、カラム温度は６０℃、測定波長は４５０ｎｍを採用して、秤量−抽出−遠心分離−ろ過−抽出−遠心分離−ろ過−定容−測定の正規な方法で測定されたものである。
一つの梅をクエン酸の調整前と調整後に測定可能であれば、正確に本発明の効果を説明可能であるが、現在の測定方法ではそれができないため、実験前の４個の梅のクエン酸濃度を測定するとともに、各条件で実験した後の梅のクエン酸濃度を測定し、その結果を記載することにした。

実験前の４個の梅４のクエン酸の濃度は、４０００ｍｇ／１００ｇ、４２００ｍｇ／１００ｇ、４、３００ｍｇ／１００ｇ、５２００ｍｇ／１００ｇであり、４０００ｍｇ／１００ｇ〜５２００ｍｇ／１００ｇとバラついていた。
前記４個の梅とは異なる梅４を水道水に漬け、この状態で２４時間冷蔵庫に保管し、測定した結果は、３９００ｍｇ／１００ｇであった。
前記４個の梅とは異なる梅４をアルカリイオン水に漬け、この状態で２４時間冷蔵庫に保管し、測定した結果は、４８００ｍｇ／１００ｇであった。
前記４個の梅とは異なる梅４をマイナスイオンを含むアルカリイオン水に漬け、この状態で２４時間冷蔵庫に保管し、測定した結果は、１６００ｍｇ／１００ｇ、１８００ｍｇ／１００ｇであった。水道水のものは、３９００ｍｇ／１００ｇであり、アルカリイオンのものは、４８００ｍｇ／１００ｇであり、上記バラツキのある実験前の梅のクエン酸の濃度の上限と下限にあったものと思われるがクエン酸が減少したとは言い切れない測定結果であった。しかしながら、マイナスイオンを含むアルカリイオン水に漬けたものは、クエン酸が減少したとは言い切れる測定結果であった。また、実際に食した結果からもクエン酸が減少したと言い切れるものであった。

アルカリイオン水は、市販されている「キリン アルカリイオンの水」を使用した。ガラス電極法でＰＨ９．０だった。アルカリイオン水６０ＣＣにトルマリンの粉末４ｇをポリ袋に入れ、そこに梅４を４個入れ、２個は測定の対象とし、２個は食べることで効果の確認をしたが、酸っぱさを感じなかった。

次に、本発明のクエン酸の調整をした梅９を用いてジュースを作る方法について説明する。水、紫蘇、梅９を煮立てた後に、蜂蜜、砂糖などの調味、甘味料を適宜配合してジュースを作ると、酸っぱさが少なく、非常に飲みやすいものになった。

次に、本発明のクエン酸の調整をした梅９を用いてスイーツを作る方法について説明する。上記ジュースに更にゼライス、ペクチンを配合するとともに、梅９を適宜入れて煮詰まるまでとろ火で炊くことにより、スイーツを作ると、酸っぱさが少なく、非常に食べやすいものになった。また、このスイーツを攪拌することで、酸っぱさが少なく、非常に食べやすいジャムを作ることができた。

本発明請求項１の発明は、梅の加工方法において、アルカリイオン水を入れた容器にマイナスイオン発生手段を前記アルカリイオン水に浸すとともに、前記マイナスイオン発生手段を浸したアルカリイオン水に梅を所定時間浸して前記梅のクエン酸の濃度を減少させるクエン酸減少工程と、前記クエン酸減少工程によりクエン酸の濃度を減少させた梅を冷凍させた後、解凍して柔らかくする柔軟工程と、前記柔軟工程により柔らかくした梅の黴の発生を防止する黴発生防止工程を少なくとも備えたことを特徴とする。

Claims (8)

1. マイナスイオンを含むアルカリイオン水に梅を所定時間浸して前記梅のクエン酸の濃度を減少させたことを特徴とする梅の加工方法。
2. アルカリイオン水を入れた容器にマイナスイオン発生手段を前記アルカリイオン水に浸すとともに、前記マイナスイオン発生手段を浸したアルカリイオン水に梅を所定時間浸して前記梅のクエン酸の濃度を減少させた請求項１記載の梅の加工方法。
3. アルカリイオン水を入れた容器にマイナスイオン発生手段を前記アルカリイオン水に浸すとともに、前記マイナスイオン発生手段を浸したアルカリイオン水に梅を所定時間浸して前記梅のクエン酸の濃度を減少させるクエン酸減少工程と、前記クエン酸減少工程によりクエン酸の濃度を減少させた梅を所定の温度、湿度の雰囲気で一定時間熟成させて柔らかくする柔軟工程と、前記熟成工程により柔らかくした梅の黴の発生を防止する黴発生防止工程を少なくとも備えた請求項１又は請求項２のいずれか１項に記載の梅の加工方法。
4. アルカリイオン水を入れた容器にマイナスイオン発生手段を前記アルカリイオン水に浸すとともに、前記マイナスイオン発生手段を浸したアルカリイオン水に梅を所定時間浸して前記梅のクエン酸の濃度を減少させるクエン酸減少工程と、前記クエン酸減少工程によりクエン酸の濃度を減少させた梅を冷凍させた後、解凍して柔らかくする柔軟工程と、前記柔軟工程により柔らかくした梅の黴の発生を防止する黴発生防止工程を少なくとも備えた請求項１又は請求項２のいずれか１項に記載の梅の加工方法。
5. アルカリイオン水を入れた容器にマイナスイオン発生手段を前記アルカリイオン水に浸すとともに、前記マイナスイオン発生手段を浸したアルカリイオン水に梅を所定時間浸して前記梅のクエン酸の濃度を減少させるクエン酸減少工程と、前記クエン酸減少工程によりクエン酸の濃度を減少させた梅を加熱して柔らかくする柔軟工程と、前記柔軟工程により柔らかくした梅の黴の発生を防止する黴発生防止工程を少なくとも備えた請求項１又は請求項２のいずれか１項に記載の梅の加工方法。
6. マイナスイオンを含むアルカリイオン水に梅を所定時間浸して前記梅のクエン酸の濃度を減少させたことを特徴とする梅の加工品。
7. アルカリイオン水を入れた容器にマイナスイオン発生手段を前記アルカリイオン水に浸すとともに、前記マイナスイオン発生手段を浸したアルカリイオン水に梅を所定時間浸して前記梅のクエン酸の濃度を減少させた請求項６記載の梅の加工品。
8. 前記クエン酸減少工程と前記柔軟工程と前記黴発生防止工程とを少なくとも備えた請求項１乃至請求項５のいずれか１項に記載の加工方法で加工された梅の加工品。

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