JP2010200648A

JP2010200648A - 甘梅の製造方法

Info

Publication number: JP2010200648A
Application number: JP2009048401A
Authority: JP
Inventors: Mamoru Matsubara; 護松原; Kunihiko Kokido; 邦彦古城戸
Original assignee: G F GIJUTSU KAIHATSU KK; KENKO SHOKUSAI KENKYUSHO KK
Current assignee: G F GIJUTSU KAIHATSU KK; KENKO SHOKUSAI KENKYUSHO KK
Priority date: 2009-03-02
Filing date: 2009-03-02
Publication date: 2010-09-16
Anticipated expiration: 2029-03-02
Also published as: JP4842337B2

Abstract

【課題】冷凍梅を用いることにより安定的に生産でき、品質の均一化とコストダウンをはかり、無塩で食品添加物のない甘梅を製造する方法を提供する。
【解決手段】冷凍梅を温度５０〜６５℃の温水に接触させて解凍し、この解凍した梅を加熱した糖溶液中に投入し、その後速やかに上記糖溶液の温度を沸騰点まで上昇させ、上記温度を沸騰点近くに維持して煮詰めと殺菌を行う。
【選択図】図１

Description

本発明は冷凍梅から梅の持つ栄養成分を生かして甘梅を製造する方法に関するものである。

梅はクエン酸をはじめとした有機酸とカルシウム、マグネシウム、カリウムなどのミネラル成分が多く含まれ、昔から薬効があり、健康に良いと言われてきた。近年は、クレーブスのクエン酸回路によるエネルギー産生説などで梅に含まれるクエン酸が注目されている。熟した梅にはクエン酸が４ｗｔ％以上含まれているが、従来の梅製品では充分に活用されていない。

未熟な梅はアクが強く苦み、渋み、エグ味などがあり食用には適さないが、青梅には独特の風味があり、梅酒や和菓子用に加工されている。しかし梅酒では青梅が主体であり、クエン酸の量ははじめから少ない。

完熟した梅は酸味、甘みが強く、香りも良いので美味しい食材となるが、鮮度低下および腐敗が早いので、何らかの加工が必要となる。

また、過熟した梅は加工中に果肉が溶出し、皮と種のみの石ころ状となり食用には不向きである。

このように、梅を美味しい食材とするためには完熟した梅を用い、この完熟梅の鮮度低下および腐敗を防ぐ必要がある。梅を無塩で食品添加物なしに加工できれば、優れた健康食品になるものと思われる。

梅は６〜７月の１ヶ月間で大量に収穫されるので、迅速な大量加工が求められており、この大量加工の方法としては、昔から塩漬けによる梅干し（調味梅）と糖／アルコール漬けによる梅酒が一般的である。これらは共に、梅が浸透圧の高い物質と接触し、浸透圧の差で細胞内の水分が外へ吸い出され、細胞壁と原形質膜が分離されることにより細胞死が生じる。梅の内部には塩や糖／アルコールなどが浸入して強い味が付き、梅よりの滲出液である梅酢、梅酒にも同様のことが起こる。

一方、細胞死と同時に、内在する酵素のスイッチが入り、アミグダリンなどの青酸配糖体のアク・有害物が酵素により分解され、梅特有の香り、味（酸味）に変わる。この機序はゆっくり進むため、加工には１ヶ月〜１年の時間がかかるので、カビの発生を抑えるため、高塩分あるいは高アルコール／糖が必要となる。何れも現在の食生活では需要が頭打ちとなっており、新しい梅の商品が求められている。梅ジュース、梅ワイン、梅ジャム、梅調味料などの食品も開発されているが、原料、品質、価格などで制約が多く、大量には流通していない。

近年、梅を砂糖で煮詰めた甘梅が注目されている。これらは、和菓子の材料、洋菓子のトッピング、焼酎への添加などの用途が期待されている。
従来の低塩分の甘梅は図２に示すような工程で製造されている。これは生梅を原料として長年の経験により確立された製法であり、膨大な手間と日数がかかり、高コストの原因となっている。

特開２００８−１０４４０６公報にはその改良法が提案されているが、何れも塩分を含み、酵素反応によるマミグダリンの分解が充分に行われているとはいえない。他方、甘梅は糖を多用するため酵母による発酵現象やカビの発生が問題となる。この対策としては芽胞菌対策（殺菌）が重要となる。殺菌剤、食品添加物を使用しない殺菌方法が求められている。

一方、短期間で大量に収穫される梅を原料として冷凍保管することは生産の均等化、工程の合理化、コストダウンの為には必須である。しかし、現在では適当な解凍技術がなく、品質面の課題が多く残っている。

梅は凍結すると細胞の一部は冷凍破壊されて死滅し、他は生き残っている。解凍することにより破壊された細胞では酸化反応が起こり、空気中の酸素により褐変するので迅速に処理することが必要である。しかし高温の急速解凍では酵素が失活し、酵素反応は望めない。

特開２００８−１０４４０６

本発明は上記のような問題点に鑑みてなされたもので、その目的は冷凍梅を用いることにより安定的に生産でき、品質の均一化とコストダウンをはかり、無塩で食品添加物のない甘梅を製造する方法を提供するにある。

上記の目的を達成するための本発明の甘梅の製造方法では、冷凍梅を温度５０〜６５℃の温水に接触させて解凍し、この解凍した梅を加熱した糖溶液中に投入し、その後速やかに上記糖溶液の温度を沸騰点まで上昇させ、上記温度を沸騰点近くに維持して煮詰めと殺菌を行うことを特徴とする。
冷凍梅の解凍温度を５０〜６５℃とすることにより、急速解凍と酵素反応を両立させることができ、また、生き残った細胞は、この温度帯では熱により細胞死が起こり、酵素反応のスイッチが入る。

好ましくは、この解凍温度を５５〜６０℃とすることである。これにより数分〜数十分で解凍が完了し、褐変もなく、不味や有害物も分解することができる。
また好ましくは、冷凍梅がＩＱＦ（Individual Quick Freezing）凍結により冷凍保管されたものとすることである。
また、好ましくは、糖溶液の溶質を５０〜９０ｗｔ％の蔗糖とすることである。
また、好ましくは、糖溶液の溶媒を水または／或いはアルコール飲料とすることである。
また、好ましくは、加熱煮詰めの時間を沸騰点で８〜３０分間とすることである。
また、好ましくは、前記の加熱煮詰め後、前記甘梅を放冷し、該甘梅を糖液と分離して、その水分を乾燥により初期重量の８０〜５０ｗｔ％に減じ、該甘梅の表面に粉糖を付着させることである。
また、好ましくは、前記製造された甘梅の包装を密閉容器に行い、２０〜４５℃で１〜４日間保持した後、８０〜１００℃の熱水中に５〜６０分間浸漬し、加熱殺菌を行うことである。

本発明では冷凍梅を使用することにより安定的に生産でき、品質の均一化とコストダウンを計ることができる。冷凍梅に内在する酵素は活性を維持しているので、解凍時にこの酵素による分解を起こさせ、有害物を有用物に変換することにより品質の良い梅加工品ができる。

図１は本発明に係る甘梅の製造工程を示す。図２は従来の甘梅の製造工程を示す。

本発明の甘梅製造工程を示す図１に従って本発明を以下に詳述する。

＜原料梅＞
原料梅としては過熟梅を除いた追熟梅、完熟梅、落下梅などの熟度の高いものが望ましいが、青梅でも可能である。

＜下処理＞
下処理は梅の軸（竜頭）をとり、選別して用途別（甘梅、梅干し、梅ジャム）に分け、甘梅の原料として２Ｌ〜４Ｌなど大形で、かつ虫食いやキズのないものを選ぶ。

＜洗浄＞
洗浄は土、ほこり、枯れ枝などを水で洗浄して除く。

＜水切り＞
水切りは梅の表面に付着した洗浄水をドライエアー、布などで除く。

＜凍結＞
凍結は−２０〜−３０℃でＩＱＣ(Individual Quick Freezing)凍結をする。多少の塊は許容される。

＜冷凍保管＞
冷凍保管は−２０℃以下で１年間以内が費用の面から望ましい。１年間以上でも品質上の問題はない。

＜解凍＞
解凍は槽型の解凍器に梅容量の５〜１５倍の水を入れ、５０〜６５℃にまで加熱した温水に冷凍保管した梅を浸漬するのが好ましい。この時、解凍時間の５０％以上（主たる解凍時間）を５５〜６０℃にするのが望ましい。解凍は昇温した糖液で行うこともできるが、５０〜９０ｗｔ％の糖液の比熱が水の半分程度であることから、約２倍の液量が必要となり、機器の大型化をきたしまた温度制御とその後の工程が難しくなるので、温水を用いて解凍することが好ましい。温水が６５℃を越えると梅の酵素が失活する恐れがあり避けるべきであり、５０℃未満では解凍時間が長くなり、細胞死も遅く酵素反応が不足する恐れがある。解凍時間は２Ｌ〜３ＬのＩＱＦの梅では１５〜２５分間が適当である。

解凍装置としては槽型以外にシャワー式が使える。温水シャワーは梅１Ｋｇに対して５５〜６０℃、１〜５リットル／分が適当である。

＜糖液加熱＞
糖液加熱は解凍した梅を粗く水切りし、その梅を加熱した糖液中に投入して行う。糖液量は梅１Ｋｇに対して１リットル程度がよく、梅が空気中に露出しないようにする。また、梅を暖かい状態で投入すれば加熱時間、加熱エネルギーが節約できる。加熱温度は糖液に細かい泡が出る程度の沸点近くまで達することが望ましい。糖の種類は食用の糖（蔗糖、水飴、ブドウ糖、果糖、異性化類、麦芽糖、蜂蜜、トレハロース、エリスリトールなど）が使用できる。溶液の糖濃度は酸／甘のバランスで選ぶ。溶媒は水および／またはアルコール飲料がよく、例えばブランディケーキ用（ブランディー）、焼酎のカクテル用（焼酎）、和菓子用（水）など、用途により使い分ける。

一般的に最も需要が多い上白糖では５０〜９０ｗｔ％の水溶液が味覚、沸点、粘度の面から使いやすい。この範囲の上白糖溶液の沸点は１２０度未満であり、レトルト殺菌の温度（１２０℃以上）より低いので芽胞菌を殺菌するには不足であるが、通常の微生物は充分に死滅させることができる。

味をしみ込ませるためには、加熱煮詰め操作が有効である。梅が糖液から露出しない状態で８〜３０分間の沸点での加熱がよい。８分未満では皮が硬く残り、内部が生状態で苦みが強くなり、３０分を越えると皮が破れ、褐変する。また、味のバランス上食塩他を糖に混合することは何ら問題ない。

加熱は鍋状の耐酸性容器（土鍋、ステンレス鍋、琺瑯鍋等）がよく、熱源はガス、電気、蒸気など何れでもよいが、直火は糖液を焦がさないように注意する必要がある。撹拌は糖液を軽く混ぜる程度がよく、梅は静置状態で煮詰めを継続する。加熱が終わったら、鍋のまま自然冷却して12時間以上放冷して味をしみ込ませる。これにより、糖液と甘梅が容器に充填されたシロップ漬け製品が得られる。

＜液切り＞
液切りはザル、目皿などで糖液と梅を分離する。分離した液には糖を追加して再使用することができる。また、液はジャム用、飲料用としても利用できる。

液切りした梅はＷｅｔ甘梅として包装する。他方、Ｗｅｔ甘梅は乾燥することでＤｒｙ甘梅にすることができる。乾燥は５０〜８０℃の温風がよく、甘梅の重量比が８０〜５０ｗｔ％となるように水分を除き、果糖、麦芽糖、グラニュー糖など粉糖をまぶしてＤｒｙ甘梅として包装する。

＜包装＞
包装はプラスチックス製の容器または袋、ガラス瓶などに少し空気を残した状態で充填する。無酸素ではボツリヌス菌の繁殖が懸念される。

＜加熱殺菌＞
加熱殺菌は生き残った芽胞菌を対象としたものであり、カビ、酵母、ボツリヌス菌などは胞子として生き残っており、環境が適すれば栄養細菌となり繁殖する恐れがある。これを防ぐためには、胞子を栄養細菌に変えて殺菌するとよい。胞子が栄養細菌に変わるためには２０〜４５℃で１〜４日間の条件が必要である。特に３０〜４０℃で２日間が最適であり、この条件で製品を保管して胞子を栄養型に変え、８０〜１００℃で５〜６０分間加熱して殺菌すると、その後のカビの発生、酵母による発酵を防止することができる。

＜製品＞
製品は芽胞菌の心配がないので長期間（１年間）常温保管できる。
以下に実施例に基づいて説明する。

実施例１
食品定温加熱装置（実用新案登録第３１１６３２１号）の寸胴鍋（２２０φ×３００Ｈ）の底部に温調器付の投げ込みヒーター（１Ｋｗ電熱）を設置、水を８リットル張り込み、６２℃まで加温した。槽上部に設置した網籠にＩＱＦ冷凍梅（追熟南高２〜３Ｌ、―２０℃で６ヶ月間保管）３２粒／１０２４ｇを投入した。水温は３分後に５６℃まで下がったので、その後５６〜５８℃に１７分間保持し、解凍を完了させた。

解凍後の重量は９８９ｇ（ＩＱＦ梅に対して９６．６ｗｔ％）であった。解凍した梅を上白糖８００ｇ／水２００ｇの沸騰液中に加え、沸点で２０分間アクを取りながら加熱を維持した。自然放冷後２４時間放置し、甘梅とした。次いで、固体と液体とに分け、その重量を量った。甘梅重量９２８ｇ（ＩＱＦ梅に対して９０．６％）と砂糖／梅酢液８６３ｇであった。良品２２粒、皮の破れたもの１０粒であり、良品率は約７０％であった。

甘梅の評価は次の通りであった。
色―薄黄茶で透明感有り。
味―梅の酸味と甘味がよく、梅の香りが豊かで、苦み、えぐみはほとんど無い。
皮―柔らかい。

比較例１
実施例１と同じ操作で、解凍温度のみを７０〜７５℃にして甘梅を試作した。
甘梅の評価は次の通りであった。
色―薄黄茶で透明感有り。
味―梅の酸味と香りがともに弱い。苦み、えぐみが有る。
皮―柔らかく、破れが５０％以上あった。

比較例２
実施例１と同じ操作で、解凍温度のみを４０〜４５℃にして甘梅を試作した。
甘梅の評価は次の通りであった。
色―薄い茶色。
味―梅の酸味と香りがともに弱い。苦みが強い。
皮―硬く、破れは少なかった。

実施例２
実施例１と同じ装置を使い解凍を行った。ＩＱＦ梅（追熟南高２〜３Ｌ）１０８３ｇ／３２粒を６３℃の温水に投入、２分後に水温は５６℃に低下、その後５６〜６０℃を１８分間保持して解凍を完了させた。
Ａ．５２０ｇ／１６粒を４０ｗｔ％上白糖液５００ミリリットルに投入し沸騰点で１２分間加熱した。
Ｂ．５２６ｇ／１６粒を６０ｗｔ％上白糖液５００ミリリットルに投入し沸騰点で１２分間加熱した。

評価は次の通りであった。

実施例３
実施例１と同じ食品定温加熱装置を用いて冷凍南高梅（追熟２〜３Ｌ）１１５９ｇ／３３粒を６０℃の温水中に投入、３分間後５４℃まで降温した。その後５５〜６０℃で１７分間保持し解凍を行った。
土鍋に上白糖１０００ｇ／３５°ホワイトリカー２２０ｇを入れ、ゆっくり加熱し、糖溶液とした。糖溶液中に解凍した梅を投入しゆっくり加熱し、沸点まで上昇させ、アクを取りながらその温度を維持して時間毎にサンプリングして評価した。

（１）５分間加熱
表皮―黄色で硬め。内部―生っぽく柔らかい。苦みと酸味が強く、甘味が少なく食べられない。
（２）８分間加熱
表皮―黄茶色。内部―種の周りが柔らかく生っぽい。酸味が強く、苦みもあるが甘味があり、食べられる。
（３）１５分間加熱
表皮―茶色。内部―黄茶色。酸味と甘味がともに適度にあり、苦み少なく美味。
（４）３０分間加熱
表皮―茶色。内部―薄茶色。皮ー柔らかく破れやすい。酸味少なく、甘味が強い。苦み少なく美味。

実施例４
実施例１と同じ食品定温加熱装置を用いて冷凍南高梅（追熟２〜３Ｌ、ＩＱＦ）１０１１ｇ／３０粒を６２℃の温水中に投入、３分間後５５℃まで降温したが、そのまま５５〜６０℃で２０分間保持し解凍を行った。
土鍋に上白糖８００ｇ／水１００ｇを入れ、ゆっくり加熱し、湿った濃いスラリー状とし、その中に解凍した梅を投入し、沸点で液のみをゆっくり撹拌し、アクを取りながら１５分間加熱し、その後一晩放置し、自然冷却した。

（１）シロップ漬け
３００ミリリットルガラス瓶に冷却した梅６粒（１９０ｇ）と液１００ｇを入れ密栓した。このとき、瓶と蓋との間には５〜６ｍｍの空間を取った。
（２）Ｄｒｙ甘梅
冷却した梅を液切り後６０〜７０°の乾燥器で２時間乾燥した。乾燥後の重量は初期重量の７１ｗｔ％であった。乾燥した梅にグラニュー糖１３ｗｔ％をまぶし、プラスチック製袋に５粒づつ入れ、脱気包装を行った。
（３）加熱殺菌
包装したシロップ漬け（瓶）とＤｒｙ甘梅（プラスチック包装）を３５〜４０℃の恒温室に２日間置き、その後８５℃の熱水中に瓶―３０分間、プラスチック包装体―１０分間保持し、冷却後製品とした。

この製品は１年後の開封検査でカビ等の発生もなく、変色その他の異常は認められなかった。

Claims

冷凍梅を温度５０〜６５℃の温水に接触させて解凍し、この解凍した梅を加熱した糖溶液中に投入し、その後速やかに上記糖溶液の温度を沸騰点まで上昇させ、上記温度を沸騰点近くに維持して煮詰めと殺菌を行うことを特徴とする甘梅の製造方法。
前記冷凍梅の前記解凍温度を５５〜６０℃とすることを特徴とする請求項１記載の甘梅の製造方法。
前記冷凍梅がＩＱＦ（Individual Quick Freezing）凍結により冷凍保管されたものであることを特徴とする請求項１または２記載の甘梅の製造方法。
前記糖溶液の溶質を５０〜９０ｗｔ％の蔗糖とすることを特徴とする請求項１乃至３の何れか１項に記載の甘梅の製造方法。
前記糖溶液の溶媒を水または／或いはアルコール飲料とすることを特徴とする請求項１乃至４の何れか１項に記載の甘梅の製造方法。
前記煮詰めの時間を沸騰点で８〜３０分間とすることを特徴とする請求項１乃至５の何れか１項に記載の甘梅の製造方法。
前記煮詰め後、前記甘梅を放冷し、該甘梅を糖液と分離して、その水分を乾燥により初期重量の８０〜５０ｗｔ％に減じ、該甘梅の表面に粉糖を付着させることを特徴とする請求項１乃至６の何れか１項に記載の甘梅の製造方法。
前記製造された甘梅の包装を密閉容器に行い、２０〜４５℃で１〜４日間保持した後、８０〜１００℃の熱水中に５〜６０分間浸漬し、加熱殺菌を行うことを特徴とする請求項１乃至７の何れか１項に記載の甘梅の製造方法。