KR102022086B1 - 감귤-미곡 발효식품 및 그 제조방법 - Google Patents
감귤-미곡 발효식품 및 그 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102022086B1 KR102022086B1 KR1020180049684A KR20180049684A KR102022086B1 KR 102022086 B1 KR102022086 B1 KR 102022086B1 KR 1020180049684 A KR1020180049684 A KR 1020180049684A KR 20180049684 A KR20180049684 A KR 20180049684A KR 102022086 B1 KR102022086 B1 KR 102022086B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- citrus
- rice
- juice
- tangerine
- fermented
- Prior art date
Links
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 59
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 59
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 title claims description 99
- 241000207199 Citrus Species 0.000 title claims description 77
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 title description 48
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 71
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 28
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 10
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 32
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 26
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 26
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 25
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 16
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 15
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 14
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 claims 1
- 238000005235 decoking Methods 0.000 claims 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 18
- 241000675108 Citrus tangerina Species 0.000 abstract description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 3
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 abstract description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract 2
- 208000010201 Exanthema Diseases 0.000 abstract 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract 1
- 201000005884 exanthem Diseases 0.000 abstract 1
- 206010037844 rash Diseases 0.000 abstract 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 21
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 21
- 241000220259 Raphanus Species 0.000 description 14
- 208000019695 Migraine disease Diseases 0.000 description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 7
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 7
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 7
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 6
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 6
- 210000003608 fece Anatomy 0.000 description 6
- 239000010871 livestock manure Substances 0.000 description 6
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 5
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 5
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 5
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 4
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000008486 nectar Nutrition 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 3
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 2
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 2
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 description 2
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 2
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 1
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 1
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 1
- 244000213382 Nymphaea lotus Species 0.000 description 1
- 235000010710 Nymphaea lotus Nutrition 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 description 1
- 230000000840 anti-viral effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000012206 bottled water Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000019504 cigarettes Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 238000012136 culture method Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 235000019225 fermented tea Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 230000001279 glycosylating effect Effects 0.000 description 1
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/20—Malt products
- A23L7/25—Fermentation of cereal malt or of cereal by malting
-
- A23L11/09—
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/50—Concentrating, enriching or enhancing in functional factors
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
본 발명은 감귤과 미곡을 주원료로 하여 발효시킨 감귤-미곡 발효식품에 관한 것이며, 본 발명에 따라, 껍질을 제거한 감귤을 달여서 감귤즙을 제조하는 과정; 미곡을 상기 감귤즙으로 밥을 지어서 감귤밥을 제조하는 과정; 상기 감귤즙에 상기 감귤밥과 엿기름을 혼합하고, 20℃ 내지 50℃로 3 내지 5시간동안 숙성하여 감귤생식혜를 제조하는 과정; 및 상기 감귤생식혜에 메주분말과 무말랭이를 혼합하여 10℃ 내지 25℃에서 1-3일간 1차 숙성한 후에, 상기 감귤즙을 더 혼합하여 10℃ 내지 25℃에서 3-5일간 2차 숙성함으로써 감귤-미곡 발효즙을 제조하는 과정; 을 포함하는, 감귤-미곡 발효식품의 제조방법 및 이로부터 제조되는 감귤-미곡 발효식품이 제공된다.
Description
본 발명은 발효식품에 관한 것이며, 보다 상세하게는 감귤과 미곡을 주원료로 하여 당화 및 발효시킨, 감귤-미곡 발효식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
각종 과실은 음료, 술, 식초, 식혜, 죽 등 다양한 발효식품의 원료로 사용되고 있으며, 이에 관한 종래기술로는 대한민국 특허 제10-0911108호의 ‘항산화능이 우수한 블루베리와 사과 혼합과즙 발효식초의 제조 방법 및 이를 이용한 음료조성물’, 대한민국 특허 제10-1124660호의 ‘과채류 발효물 및 이를 함유하는 조성물’, 대한민국 특허 제10-1092482호의 ‘과일막걸리 및 그 제조방법’, 대한민국 특허 제10-1229393호의 ‘과일 또는 채소를 첨가한 발효 쌀죽 및 그 제조방법’, 대한민국 특허 제10-1448544호의 ‘과일 발효식품 및 그 제조방법’, 및 대한민국 특허 제10-1743227호의 ‘과일 발효액의 제조방법’ 등이 있다.
아울러 과실발효식품에는 감귤을 주원료로 한 발효식품도 다수 개발되어 있으며, 관련 종래기술로는, 대한민국특허 제10-0218050호의 ‘유산균 발효 밀감농축액의 제조방법’, 대한민국 특허 제10-0908818호의 ‘기능성 발효원액 및 그 제조방법’, 대한민국특허 제10-1168145호의 ‘감귤이나 녹차 또는 백련초를 이용한 식혜 및 그 제조방법’, 대한민국 특허 제10-1288799호의 ‘감귤 발효 식품의 제조 방법 및 감귤주’, 대한민국 특허 제10-1339861호의 ‘감귤오색식초 및 그 제조방법’, 대한민국 특허 제10-1732800호의 ‘미생물 감귤 발효액의 제조 방법’, 대한민국 특허 제10-1750402호의 ‘귤효소를 주재료로 한 고추장 제조방법’, 대한민국 특허 제10-1757223호의 ‘생리활성 기능성이 향상된 감귤 발효물 제조방법’, 및 대한민국 특허 제10-1828562호의 ‘귤나무속 열매 발효물을 유효성분으로 포함하는 항바이러스용 조성물’ 등이 있다.
본 발명자는, 감귤의 주산지인 대한민국의 제주에서 생활하면서, 감귤, 특히 등외품으로 상품성이 떨어지는 감귤을 보다 유용하게 활용할 수 있는 식품에 대해 연구한 끝에 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은, 감귤과 미곡을 주원료로 하는 발효식품을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 목적은, 감귤과 미곡을 당화 및 발효시킨 식품으로서, 엿기름의 당화작용과 유용미생물의 발효작용을 통해, 감귤즙과 전화당, 사멸하지 않은 유용미생물과 그 발효산물 및 무말랭이로부터의 식이섬유 등을 함유하는 감귤-미곡 발효식품을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명에 따라 감귤-미곡 발효식품의 제조방법, 본 제조방법에 따라 제조된 감귤-미곡 발효식품, 및 본 발명에 따른 감귤-미곡 발효식품을 원료의 일부로 함유하는 각종 식품이 제공된다.
본 발명에 따른 감귤-미곡 발효식품의 제조방법은, 감귤즙을 제조하는 과정, 감귤밥을 제조하는 과정, 감귤생식혜를 제조하는 과정, 및 감귤-미곡 발효즙을 제조하는 과정을 포함한다.
본 발명에 따른 감귤-미곡 발효식품은, 먼저 감귤즙을 제조하고, 상기 감귤즙으로 감귤밥을 짓고, 상기 감귤밥을 엿기름으로 당화시켜 감귤생식혜를 만든 후에, 상기 감귤생식혜, 메주분말, 무말랭이 및 상기 감귤즙을 혼합하여 숙성함으로써 감귤-미곡 발효즙을 제조하는 과정으로 제조한다.
본 발명에 따른 감귤-미곡 발효식품의 제조방법은, 껍질을 제거한 감귤을 달여서 감귤즙을 제조하는 과정; 미곡을 상기 감귤즙으로 밥을 지어서 감귤밥을 제조하는 과정; 상기 감귤즙에 상기 감귤밥과 엿기름을 혼합하고, 20℃ 내지 50℃로 3 내지 5시간동안 숙성하여 감귤생식혜를 제조하는 과정; 및 상기 감귤생식혜에 메주분말과 무말랭이를 혼합하여 10℃ 내지 25℃에서 1-3일간 1차 숙성한 후에, 상기 감귤즙을 더 혼합하여 10℃ 내지 25℃에서 3-5일간 2차 숙성함으로써 감귤-미곡 발효즙을 제조하는 과정; 을 포함할 수 있다.
상기 감귤즙 제조 과정은, 감귤로부터 감귤즙을 제조하는 과정이다.
상기 감귤즙은, 껍질을 제거한 감귤을 중탕기와 같은 공지의 달임 기구에 넣고 조직이 충분히 물러질 때까지 예를 들어 대략 6시간 정도 충분히 달이고, 조리용 거름천으로 남아 있는 앙금을 걸러내는(제거하는) 방법으로 제조할 수 있으며, 이로써 즙 상태의 감귤즙이 제조된다.
상기 감귤밥 제조 과정은, 미곡(쌀)으로 밥을 하되, 물 대신 상기 감귤즙을 사용하여 밥을 짓는 과정이다.
상기 감귤밥은, 예를 들어, 중량비로, 상기 감귤즙과 상기 멥쌀을 대략 1:2의 비율 정도로 사용하여 제조할 수 있다.
상기 감귤생식혜를 제조하는 과정은, 상기 감귤즙에 상기 감귤밥과 엿기름을 혼합하여 숙성함으로써 감귤생식혜를 제조하는 과정이다.
상기 감귤생식혜는, 예를 들어 중량비로, 상기 감귤즙 14, 상기 감귤밥 5와 상기 엿기름 2의 비율로 혼합한 후에, 유용미생물이 사멸하지 않고 자생할 수 있도록 20℃ 내지 50℃의 범위의 온도를 유지하는 상태에서 대략 3-5시간동안 숙성(당화)함으로써 밥알을 삭히고, 남아 있는 밥알과 엿기름의 찌꺼기를 조리용 거름천으로 제거하여(걸러내어) 제조할 수 있다.
통상적인 식혜제조과정에서의 숙성에서는, 엿기름에 함유된 당화효소의 최적 당화반응 온도인 대략 60-70℃ 내외를 유지하나, 본 발명에서 감귤밥으로 식혜를 제조하는 과정에서는, 엿기름에 의한 당화가 진행되면서도 전분과 상기 당화의 결과로 생성된 전화당을 영양분으로 하여 유용미생물이 사멸하지 않고 자생할 수 있도록, 20℃ 내지 50℃의 범위 내에서 약하게 가열함으로써 상기 감귤생식혜를 제조할 수 있다.
상기 감귤생식혜 제조과정에서, 상기 감귤밥에 대한 상기 엿기름의 함량이 과소하면 당화작용이 미흡하여 바람직하지 않을 수 있고, 상기 엿기름의 함량이 과다하면 당화작용이 과다하여 바람직하지 않을 수 있다.
또한, 상기 감귤생식혜 제조과정에서, 상기 감귤즙의 양이 과도하면 결과의 감귤생식혜의 농도나 너무 묽게 되어 바람직하지 않을 수 있고, 상기 감귤즙의 양이 과소하면 결과의 감귤생식혜의 농도가 너무 진하게 되어 바람직하지 않을 수 있다.
상기 감귤생식혜 제조과정에서, 숙성시간이 과소하면 밥알의 삭음이 미흡할 수 있고, 과다하면 밥알의 삭음이 과도하거나 변질될 수 있으며, 또한 숙성온도가 과도하게 낮으면 숙성이 되지 않거나 느리게 될 수 있고, 숙성온도가 과도하게 높으면 숙성속도는 빠를 수 있으나 유용미생물이 사멸할 수 있다.
상기 감귤-미곡 발효즙의 제조과정은, 상기 감귤생식혜, 상기 메주분말, 상기 무말랭이 및 상기 감귤즙을 혼합하여 숙성하는 과정이며, 예를 들어 상기 감귤생식혜에 상기 메주분말과 상기 무말랭이를 혼합하여 1차 숙성한 후에, 다시 상기 감귤즙을 추가로 혼합하여 2차 숙성함으로써, 본 발명에 따른 감귤-미곡 발효식품인 액상의 감귤-미곡 발효즙을 제조할 수 있다.
상기 감귤-미곡 발효즙의 제조과정에서, 상기 1차 숙성에서는 예를 들어 중량비로 상기 감귤생식혜 6 내지 14, 상기 메주분말 0.5 내지 2, 및 상기 무말랭이 0.2 내지 1의 비율로 혼합하여 1-3일 숙성하고, 상기 2차 숙성에서는 중량비로 상기 감귤즙을 30 내지 60의 비율로 더 혼합하여 3-5일 숙성할 수 있다.
메주에는 세균과 곰팡이를 포함하여 다양한 유용미생물이 존재하는 것으로 널리 알려져 있는 바, 상기 감귤-미곡 발효즙의 제조과정에서의 숙성은, 이들 자생하는 유용미생물들이 사멸하지 않도록 대략 10 내지 25℃를 넘지 않는 온도의 범위에서 숙성한다.
상기 감귤-미곡 발효즙의 제조과정에서, 숙성이 완료되면, 예를 들어 4℃ 내지 10℃ 정도로 냉각하여 미생물의 발효를 억제시키고, 상기 메주분말과 상기 무말랭이의 찌꺼기를 여과하여, 본 발명에 따른 감귤-미국 발효식품인 즙(용액) 상태의 감귤-미곡 발효즙을 제조할 수 있다.
상기 감귤-미곡 발효즙의 제조과정에서, 상기 감귤생식혜에 대해, 상기 메주분말의 함량이 과소하면 메주에 자생하는 관련 미생물의 발효작용이 미흡할 수 있고, 상기 메주분말의 함량이 과다하면 관련 미생물의 발효작용이 과다하여 맛에 저항감을 느낄 수 있다.
또한, 상기 무말랭이의 함량이 과소하면 관련 영양소의 공급이 미흡할 수 있고, 상기 무말랭이의 함량이 과도하면 맛과 식감에 저항감을 느낄 수 있다.
상기 감귤-미곡 발효즙의 제조과정에서, 상기 감귤즙의 함량은 기호에 맞게 적절히 결정할 수 있다.
상기 감귤-미곡 발효즙의 제조과정에서, 숙성시간이 과소하면 자생 유용미생물의 증식과 발효가 미흡할 수 있고, 숙성시간이 과도하면 의도하지 않은 알코올발효가 일어나거나 변질될 수 있다.
본 발명에 따른 감귤-미곡 발효식품의 제조방법에 따라 제조된 본 발명에 따른 감귤-미곡 발효식품은, 감귤즙, 전분(미곡)과 전분의 당화로 생성된 전화당, 탄수화물과 감귤즙을 영양분으로 하여 자생한 각종 유용미생물과 그 발효산물, 및 무말랭이로부터의 식이섬유 등을 함유하는 용액(즙) 상태의 식품으로서, 엷은 우유색이 감도는 옅은 오렌지색 용액이고, 단맛과 신맛이 어우러진 상큼한 맛의, 음용에 거부감이 없는 발효식품이다.
본 발명에 따른 감귤-미곡 발효식품은, 용액 상태 그대로 냉장 보관하여 식음할 수 있고, 바로 식음하지 않거나 다른 식품의 원료로 사용하지 않고 장기간 보관하고자 할 때에는, 건조 및 분쇄하여 분말 상태로 냉장 보관할 수도 있다.
본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 본 발명에 따른 감귤-미곡 발효식품은, 감귤과 미곡을 주원료 하는 발효식품으로서, 감귤즙, 미곡의 전분과 전분이 당화된 전화당, 무말랭이로부터의 식이섬유를 함유할 뿐만 아니라, 탄수화물과 감귤즙을 영양분으로 하여 자생한 유용미생물 및 그 발효산물을 함유하며, 이로써 본 발명에 의하면 영양이 풍부하고 소화흡수력이 좋은 식품을 제공하여, 감귤의 기능성식품으로서의 활용도를 더욱 높일 수 있다.
도1은 본 발명에 따른 감귤-미곡 발효식품의 제조공정도.
도2는 보 발명에 따른 감귤-미곡 발효식품에 함유된 예시적인 미생물의 배양 사진.
도2는 보 발명에 따른 감귤-미곡 발효식품에 함유된 예시적인 미생물의 배양 사진.
이하, 구체적인 실시예를 통해, 본 발명에 따른 감귤-미곡 발효식품 및 그 제조방법을 상세히 설명한다. 이하의 구체예는 본 발명을 예시적으로 설명하는 것일 뿐, 본 발명의 범위를 제한하지 아니한다.
실시예1: 감귤-미곡 발효식품의 제조
도1에 도시된 바와 같은 방법으로, 본 발명에 따른 감귤-미곡 발효식품을 제조하였다.
(1). 제조예1: 감귤즙의 제조
감귤(등외품으로 분류된 감귤을 포함)의 껍질을 제거하고 그 알맹이만을 취하여 중탕기에서 대략 6시간 동안 달이고, 상온으로 냉각한 후에, 거름천으로 앙금을 걸러내어 맑은 상태의 감귤즙을 제조하였다.
(2). 제조예2: 감귤밥의 제조
물 대신 제조예1에 따라 제조한 감귤즙 2kg에 멥쌀 4kg을 넣고, 통상적인 밥을 짓는 방법에 따라 감귤밥을 제조하였다.
(3). 제조예3: 감귤생식혜의 제조
제조예1에 따라 제조한 감귤즙 14kg에, 제조예2에 따라 제조한 식힌 감귤밥 5kg과 엿기름 2kg을 넣고 숙성(당화)시켰다. 숙성과정에서는 당화반응을 촉진하기 위해 어느 정도 가열상태를 유지하되 자생하는 유용미생물이 사멸하지 않도록 대략 20℃ 내지 50℃의 온도범위를 유지하면서 대략 4시간 동안 숙성시켰다.
밥알의 형태가 물러지는 상태로 밥알의 삭음(숙성, 당화)을 확인한 후에, 거름천으로 밥알과 엿기름 찌꺼기를 걸러냄으로써, 밥의 전분이 당화된 전화당을 함유하는 멸균되지 않은 상태의 감귤생식혜를 제조하였다. 이때 숙성시간이 3시간 미만인 상태에서는 밥알의 삭음이 미흡하였고, 숙성시간이 5시간을 초과하면 밥알의 삭음이 과도하였다.
(4). 제조예4: 감귤-미곡 발효즙의 제조
제조예3에 따라 제조한 감귤생식혜 10kg에, 메주분말 1.5kg과 무말랭이 0.5kg을 넣고 잘 혼합하여, 항아리에서 넣고 10℃ 내지 25℃를 유지하면서 2일간 1차 숙성한 후에, 여기에 제조예1에 따라 제조한 감귤즙 40kg을 더 첨가하여 동일 온도범위에서 4일간 2차 숙성하였다. 숙성이 완료된 후에 대략 5℃로 냉각하여 미생물발효를 억제시킴으로써, 발효를 중단함과 아울러 알코올 발효로 진행하는 것을 억제하였으며, 거름천으로 메주분말과 무말랭이의 찌꺼기를 제거(여과)하여, 감귤-미곡 발효즙을 제조함으로써, 최종적으로 본 발명에 따른 감귤-미곡 발효식품을 제조하였다. 전체 숙성기간이 4일 미만인 경우에 단맛이 부족하였고, 일부에 대해 6일을 초과하여 숙성한 결과 술맛이 나서 바람직하지 아니하였다.
(5). 당도, 산도 및 맛
실시예1에 따라 제조된 본 발명의 감귤-미곡 발효식품(발효즙)은, 엷은 우유색이 감도는 옅은 오렌지색 용액이었고, 당도는 20.1 브릭스였고, 산도(pH)는 4.6이었다. 맛과 식감에 대한 관능검사를 위해 참가한 7명의 패널 모두는, 시원하면서 단맛과 신맛이 어우러진 상큼한 맛으로서, 음용에 거부감이 없다고 평가하였다.
(6). 생균 미생물의 확인
실시예1에 따라 제조된, 본 발명에 따른 감귤-미곡 발효식품(발효즙)의 미생물 생균 상태를 확인하였다. 실시예1에 의해 제조된 감귤-미곡 발효즙을, 널리 알려진 배양방법에 따라, 배지에 도말하여 배양한 결과 다양한 콜로니의 형성을 확인하였으며, 이로써 본 발명의 발효식품이 생균상태의 미생물이 함유되어 있음을 확인하였다.
형성된 콜로니에서 대표적인 2개의 콜로니를 선택하여 계대 배양한 결과는 도2에 도시된 바와 같으며, 배양된 미생물은 바실러스속 세균(3,360 CFU/ml, LB 배지, 30℃에서 30시간 배양)과 아스페르길루스속 곰팡이(9,180CFU/ml, PDA 배지, 30℃에서 48시간 배양)임을 확인하였다.
실시예1에 따라 제조된 즙 상태의 본 발명에 따른 감귤-미곡 발효식품의 일부를 건조 및 분쇄하여 분말상태의 본 발명에 따른 감귤-미곡 발효식품도 제조하였으며, 이하, 본 발명에 따른 감귤-미곡 발효식품(용액 또는 분말)을 원료로 활용한 다양한 식품과 화장용 팩의 예를 설명한다.
2. 실시예2: 감귤-미곡 발효차의 제조
실시예1에 따라 제조한 본 발명에 따른 분말 상태의 감귤-미곡 발효식품, 물, 설탕 및 소금을 중량비로 1 : 10 : 0.1 : 0.01로 혼합하여, 상온에서 7일간 숙성함으로써, 감귤-미곡 발효차를 제조하였으며. 냉장 보관하였다.
3. 실시예3: 감귤-미곡 발효엿의 제조
실시예1에 따라 제조한 본 발명에 따른 즙 상태의 감귤-미곡 발효식품을 대략 3시간 다려서 감귤-미곡 발효엿을 제조하였다.
4. 실시예4: 감귤-미곡 발효젤리의 제조
실시예1에 따라 제조한 본 발명에 따른 즙 형태의 감귤-미곡 발효식품을 건조기에 넣어 함유 수분의 약 60% 건조시켜 감귤-미곡 발효젤리를 제조하였다.
5. 실시예5: 감귤-미곡 발효양갱의 제조
이물을 제거한 우뭇가사리를 갈색이 노란색으로 변하게 건조한 후에, 중량비로 우뭇가사리 10, 보리쌀 1 및 생수 10의 비율로 혼합하여 충분히 다렸다. 다린 용액을 50℃ 이하로 냉각한 후에 거름천으로 앙금을 걸러내고, 앙금이 제거된 용액과 실시예1에 따라 제조한 본 발명에 따른 분말 상태의 감귤-미곡 발효식품을 중량비로 1:1로 혼합한 후에, 틀에 넣어 식혀서 감귤-미곡 발효양갱을 제조하였다.
6. 실시예6: 감귤-미곡 발효스프의 제조
실시예1에 따라 제조한 본 발명에 따른 즙 상태의 감귤-미곡 발효식품을 건조기에서 건조하고 분쇄하여 감귤-미곡 발효스프(분말)를 제조하였다.
7. 실시예7: 감귤-미곡 발효미강스프의 제조
중량비로, 실시예1에 따라 제조한 본 발명에 따른 분말 상태의 감귤-미곡 발효식품 1, 내장 제거한 멸치 분말 1, 믹서로 분쇄한 배추김치 분쇄액 1, 및 미강 100을 혼합 및 건조하여 감귤-미곡 발효미강스프를 제조하였다.
8. 실시예8: 감귤-미곡 발효고추장의 제조
중량비로, 실시예1에 따라 제조한 본 발명에 따른 즙 형태의 감귤-미곡 발효식품 0.4, 메주분말 0.3, 조선간장 0.7, 소금 0.3, 고춧가루 1, 물엿 2 및 엿기름분말 0.3을 혼합하여 감귤-미곡 발효고추장을 제조하였다. 구체적으로, 실시예1에 따른 즙 상태의 감귤-미곡 발효식품을 다려서 수분 50%를 증발시킨 후에 냉각하고, 용기에 메주분말, 고춧가루 및 엿기름분말을 넣은 후에, 냉각된 감귤-미곡 발효식품과 물엿을 첨가하여 잘 혼합한 다음에, 마지막으로 조선간장과 소금을 혼합하는 방법으로 고추장을 제조하였다.
9. 실시예9: 감귤-미곡 발효팩의 제조
중량비로, 실시예1에 따라 제조한 본 발명에 따른 즙 형태의 감귤-미곡 발효식품 5에, 밤분말 1, 메밀분말 1 및 미강분말 5를 혼합하여, 2-3일 상온에서 숙성하여 감귤-미곡 발효팩을 제조하였고, 제조된 팩은 냉장 보관하였다.
본 발명에 따른 감귤-미곡 발효식품의 제조방법에 의해 제조되는 감귤-미곡 발효식품 및 이를 원료로 사용하는 식품은, 감귤즙, 미곡(쌀)의 전분과 그 당화에 의해 생성된 전화당, 사멸하지 않고 탄수화물과 감귤즙을 영양분으로 자생한 각종 유용미생물과 그 발효산물 및 무말랭이로부터 기원하는 식이섬유 등을 함유하므로, 엿기름과 그 당화작용의 효능, 메주와 그 유용미생물 및 발효효능, 및 무말랭이의 영양적인 효능을 두루 갖춘 건강식품을 제공할 수 있을 것으로 기대된다.
Claims (3)
- 껍질을 제거한 감귤을 달여서 감귤즙을 제조하는 과정;
중량비로, 미곡 2에 상기 감귤즙 1을 넣어 밥을 지어서 감귤밥을 제조하는 과정;
중량비로, 상기 감귤즙 14에 상기 감귤밥 5과 엿기름 2를 혼합하고, 20℃ 내지 50℃로 3 내지 5시간동안 숙성하여 감귤생식혜를 제조하는 과정; 및
중량비로, 상기 감귤생식혜 6 내지 14에, 메주분말 0.5 내지 2와 무말랭이 0.2 내지 1를 혼합하여 10℃ 내지 25℃에서 1-3일간 1차 숙성한 후에, 상기 감귤즙30 내지 60을 더 혼합하여 10℃ 내지 25℃에서 3-5일간 2차 숙성함으로써 감귤-미곡 발효즙을 제조하는 과정;
을 포함하는 것을 특징으로 하는, 감귤-미곡 발효식품의 제조방법. - 삭제
- 제1항의 방법에 따라 제조되는 감귤-미곡 발효식품.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180049684A KR102022086B1 (ko) | 2018-04-30 | 2018-04-30 | 감귤-미곡 발효식품 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180049684A KR102022086B1 (ko) | 2018-04-30 | 2018-04-30 | 감귤-미곡 발효식품 및 그 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102022086B1 true KR102022086B1 (ko) | 2019-09-17 |
Family
ID=68070113
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180049684A KR102022086B1 (ko) | 2018-04-30 | 2018-04-30 | 감귤-미곡 발효식품 및 그 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102022086B1 (ko) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030010356A (ko) * | 2001-07-26 | 2003-02-05 | 최청 | 젖산균과 효모균주를 이용한 발효식혜 및 그 제조방법 |
| KR20100120391A (ko) * | 2009-05-06 | 2010-11-16 | 권용석 | 찹쌀 식혜 고추장의 제조방법 |
| KR20140028304A (ko) * | 2012-08-28 | 2014-03-10 | 김남호 | 감귤을 이용한 식혜 제조방법 |
-
2018
- 2018-04-30 KR KR1020180049684A patent/KR102022086B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030010356A (ko) * | 2001-07-26 | 2003-02-05 | 최청 | 젖산균과 효모균주를 이용한 발효식혜 및 그 제조방법 |
| KR20100120391A (ko) * | 2009-05-06 | 2010-11-16 | 권용석 | 찹쌀 식혜 고추장의 제조방법 |
| KR20140028304A (ko) * | 2012-08-28 | 2014-03-10 | 김남호 | 감귤을 이용한 식혜 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Chaudhary et al. | Pineapple (Ananas cosmosus) product processing: A review | |
| Battcock et al. | Fermented fruits and vegetables: a global perspective | |
| CN106360360A (zh) | 一种调味专用新型豆瓣发酵工艺 | |
| CN104509907A (zh) | 一种复合植物酵素醋饮料及其制备方法 | |
| KR100811204B1 (ko) | 김치소스 및 이의 제조방법 | |
| KR101227366B1 (ko) | 친환경사과 식초의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 친환경사과 식초 | |
| CN102687844A (zh) | 一种制备五豆酱油的方法 | |
| CN104886254A (zh) | 一种含有肉苁蓉酵素的食品及其制备工艺 | |
| CN108902934A (zh) | 一种混合酵素的制备方法 | |
| KR101461116B1 (ko) | 가바 생성능을 지닌 유산균을 포함한 막걸리 키트의 제조방법 | |
| KR100319377B1 (ko) | 채소와 한약재를 이용한 젖산 발효음료의 제조방법 | |
| KR101092482B1 (ko) | 과일막걸리 및 그 제조방법 | |
| CN1168773A (zh) | 藻酿及其用途 | |
| KR20160016297A (ko) | 복합 발효 식초 및 그 제조방법 | |
| KR101913277B1 (ko) | 매실발효식초 및 그 제조방법 | |
| KR102022086B1 (ko) | 감귤-미곡 발효식품 및 그 제조방법 | |
| CN109393390A (zh) | 一种发酵山楂浆及制备方法 | |
| KR20150072062A (ko) | 사골육수 및 물엿을 이용한 막걸리의 제조방법 | |
| CN107603846A (zh) | 一种降血压珍珠李果醋及其加工方法 | |
| CN107307284A (zh) | 一种风味酸奶粥的制作方法 | |
| Rethinam et al. | Value addition in coconut water | |
| JP2013233128A (ja) | 醗酵食品、その製造方法および用途 | |
| CN1086566C (zh) | 无涩味柿子发酵澄清饮料及其制备方法 | |
| CN106993734A (zh) | 一种全麦饮料粉 | |
| KR100529845B1 (ko) | 배를 주재로 한 발효음료의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |