CN1086566C - 无涩味柿子发酵澄清饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种无涩味柿子发酵澄清饮料及其制备方法，该饮料通过将柿子储藏脱涩、清洗、去蒂、打浆、加热杀菌、接种、发酵、调配、装瓶、灭菌制成。本发明的优点是：通过特定的乳酸发酵与过滤工艺的有机结合，使柿子加工品的复涩问题得以解决；制成的成品金黄澄清透明，稳定性高，在一年货架期内无后混浊现象发生。此外，这种产品消除了空腹吃柿子和柿饼致胆结石的隐患。从而为易软化腐烂、不耐贮运的柿子之加工利用找到一有效途径。

Description

无涩味柿子发酵澄清饮料及其制备方法

本发明涉及一种饮料，特别是一种无涩味柿子发酵澄清饮料及其制备方法。

柿子(Diospyros Kaki Linn.F.)起源于中国，主产于日本、中国和朝鲜。柿子在我国分布很广，除西藏、青海、内蒙、新疆、黑龙江、吉林、宁夏外，其它各省都有或多或少的分布。柿子的优良品种大多是晚熟种，集中在十月份成熟采摘。柿果采收后极易变软，硬脆柿果的保鲜贮运问题，在生产上一直没有得以解决。柿子多生长在交通不便的偏僻山区，所以不能较快鲜销出去的柿果大多腐烂，造成丰产不能丰收的浪费局面。

由于柿子加工中存在“复涩”问题，我国市场上加工品种有柿饼，日本还有柿涩饮料，消费者对这样的加工品需求量是很有限的。所谓复涩，即脱涩柿果在加工时受到较高温度影响，一般70℃以上，使制品重新产生涩味的现象。虽然复涩机制在农业部“七五”攻关项目中，初步搞清楚了，但在生产上仍没一种高科技含量、解决复涩问题的新型柿子加工品。此外，在加工过程中，由类胡萝卜素引起的柿果褪色及各种组分间交互作用造成的变色问题，以及工艺处理导致柿子风味不浓，工艺流程繁琐，操作不易控制的问题，也影响到柿子加工问题的实际解决。

本发明的目的就是针对现有技术的上述不足之处，通过独特设计，形成一条解决了复涩问题，防止变色褪色现象的发生，保存柿子风味的同时，增添了发酵香味的简单工艺流程。因而，可以将采收后的柿果较快加工利用掉，从根本上解决柿子加工这一难题。

本发明的技术方案旨在：第一，根据柿子复涩的机制，通过添加促进菌种生长发育的奶粉，以及发酵过程和澄清过滤工艺的有机结合，有效地去除了导致复涩的成分--可溶性单宁；第二，根据不同柿子品种(磨盘柿、高桩柿、板柿、火柿等)中类胡萝卜素含量、种类及耐热性的不同，通过控制柿浆用量、发酵时间、酸度等措施，研制出金黄透明的产品；第三，设计出简单易行的工艺过程，并生产出金黄透明，甜酸适口，柿子风味浓，无涩味的柿果发酵饮料。

本发明采用的具体实施方式如下：

第一，柿果储藏，脱涩，制浆：选择着色完全的非腐烂柿果，采用冷冻(零下18℃)法或自然放置法储藏；将储藏过程中部分或全部脱涩的柿果，或者温水(40℃)脱涩的柿果清洗后去蒂，用打浆机打浆备用。

第二，制备发酵液及发酵：按重量比20-90％的柿浆、2-5％的奶粉和剩余的水制备成种子培养液和发酵母液，将种子培养液和发酵母液装入密闭发酵容器内，加热杀菌(90℃，30分钟)后冷却至40℃左右。将活化至最大活性的混合菌(保加利亚乳杆菌∶嗜酸乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶1∶1)，按重量比3-5％接种入种子培养液，再将经灭菌、接种的种子培养液按3-5％加入发酵母液中。在38-42℃下发酵至酸度为0.5-1.2％左右，结束发酵。

第三，静置，调配和过滤：搅拌均匀发酵液后，静置3-5小时，以使单宁与奶粉中的蛋白质充分发生凝聚反应；接着进行粗滤，然后按重量比以可溶性固形物∶含酸度＝15-20∶1加入白糖调配口味，用硅藻土过滤机进行精滤。

第四，装瓶，杀菌制成品：滤清柿汁装瓶压盖后，杀菌(15分钟，90℃)，冷却至室温即可。

成品在室温下保存一年不变质。

本发明的优点在于：第一，通过单宁与蛋白质的凝聚反应及滤除过程，以及发酵和制澄清汁工艺的结合，使防止复涩的设想得到全面实现，从而解决了复涩问题；第二，脱涩与储藏过程合为一体；第三，根据不同柿子品种(磨盘柿、高桩柿、板柿、火柿等)中类胡萝卜素含量、种类及耐热性的不同，通过控制柿浆用量、发酵时间、酸度等措施，达到了防止变色、褪色的目的，并制造出金黄色制品；第四，在保存柿子风味的同时，增添了发酵香味；第五，工艺流程简单，容易操作掌握，比如接种量为3-5％(w/w)，直接称量即可，不需难度大的记数法(如106-108个/ml)；第六，该产品稳定性极高，在一年货架期内，不会发生后混浊现象；第七，去除了致胆结石的单宁物质，从而消除了空腹吃柿子和柿饼致胆结石的隐患；第八，这种产品是消耗原料大的加工方式，可以在短期内利用掉采摘后积压的柿果；第九，目前我国饮料市场尚无果实乳酸发酵饮料，所以市场对这类新型饮料会有较大的需求，因为乳酸发酵过程，提高了营养素的生理有效值。

本发明的实施例如下：

选择完全着色的非腐烂火柿柿果轻放于箩筐中，置于阴凉处自然储藏脱涩；或置于零下18℃全年冻藏脱涩，作原料备用。取柿果用水清洗后去蒂，用打浆机破碎，得到柿浆。按重量比20％的柿浆、2.5％的奶粉和剩余的水制备成种子发酵液和发酵母液，比如向100公斤柿浆中加入12.5公斤脱脂奶粉，387.5公斤水，配制为500公斤的种子发酵液和发酵母液，装入密闭发酵罐内，加热杀菌(30分钟，90℃)后冷却。将活化至最大活性的混合菌(保加利亚乳杆菌∶嗜酸乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶1∶1)按5％，也就是说25公斤的量接入种子培养液后，再将经灭菌、接种的种子培养液按5％加入发酵母液中，在38-42℃温度下发酵至酸度为1.0％时，结束发酵。搅拌均匀发酵液后，静置3小时，然后用60目木筛子或粗压机过滤得到粗滤液，然后按可溶性固形物：含酸度＝15-20∶1加入白糖调配口味，用硅藻土过滤机进行精滤。将精滤液也即柿子饮料装瓶压盖后，杀菌(15分钟，90℃)，冷却即可制得成品。

Claims (2)

1.一种无涩味柿子发酵澄清饮料，由以下方法制成，包括将经过挑选的柿果储藏，脱涩，去蒂，用打浆机制浆，按重量比20-90％的柿浆、2-5％的奶粉和剩余的水制备成种子培养液和发酵母液，将种子培养液和发酵母液装入密闭发酵容器内，加热杀菌后冷却，将活化至最大活性的菌种按保加利亚乳杆菌∶嗜酸乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶1∶1的比例混合的混合菌，按重量比3-5％接种入种子培养液，再将经灭菌、接种的种子培养液按3-5％加入发酵母液中，在38-42℃下发酵至酸度为0.5-1.2％，结束发酵，静置3-5小时，粗滤，然后按重量比以可溶性固形物∶含酸度＝15-20∶1加入白糖调配口味，用硅藻土过滤机进行精滤；装瓶，杀菌。

2.一种无涩味柿子发酵澄清饮料的制备方法，包括：

a)、柿果储藏，脱涩，制浆：选择着色完全的非腐烂柿果，采用零下18℃冷冻法或自然放置法储藏脱涩；将储藏过程中部分或全部脱涩的柿果，或者40℃的温水下脱涩的柿果经清洗后去蒂，用打浆机打浆备用；

b)、制备发酵液及发酵：按重量百分比20-90％的柿浆、2-5％的奶粉和剩余的水制备成种子培养液和发酵母液，将种子培养液和发酵母液装入密闭发酵容器内，在90℃下加热杀菌30分钟，之后冷却至40℃，将活化至最大活性的菌种按保加利亚乳杆菌∶嗜酸乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶1∶1的比例混合的混合菌，按重量比3-5％接种入种子培养液，再将经灭菌、接种的种子培养液按3-5％加入发酵母液中，在38-42℃下发酵至酸度为0.5-1.2％，结束发酵；

c)、静置，调配和过滤：搅拌均匀发酵液后，静置3-5小时，之后进行粗滤，然后按重量比可溶性固形物∶含酸度＝15-20∶1加入白糖调配口味，用硅藻土过滤机进行精滤；

d)、装瓶，杀菌制成品：滤清柿汁装瓶压盖后，在90℃的温度下杀菌15分钟，冷却至室温即可。