CN102742900A

CN102742900A - 苹果蜂蜜发酵饮料的制备方法

Info

Publication number: CN102742900A
Application number: CN2012101991765A
Authority: CN
Inventors: 舒杰; 马凤兰; 夏金丹; 吕兵兵; 刘东红
Original assignee: Zhejiang University ZJU
Current assignee: Zhejiang University ZJU
Priority date: 2012-06-13
Filing date: 2012-06-13
Publication date: 2012-10-24

Abstract

本发明公开了一种苹果蜂蜜发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：1）、在苹果块中加入纯净水和白砂糖，蒸煮，过滤；2）、向所得的苹果蒸煮液中加入蜂蜜和酵母进行发酵；3）、将所得的发酵原液利用硅藻土过滤机进行过滤，在所述的过滤后发酵液中加入苹果香精进行调味；4）、将所得的调味后料液进行玻璃瓶灌装；5）、将步骤4）所得的苹果蜂蜜发酵饮料灌装液进行巴氏杀菌，杀菌条件为：温度75~80℃，杀菌时间14~16min；得苹果蜂蜜发酵饮料。采用该方法制备而得的苹果蜂蜜发酵饮料是一种以全天然原料进行发酵，以健康为导向的营养型低浓度发酵酒饮料，适用于广大的消费群体。

Description

苹果蜂蜜发酵饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及一种苹果蜂蜜发酵饮料及其制备方法，属于食品深加工与发酵领域。

背景技术

随着我国经济的迅猛发展，国民生活水平得到了不断的提高与改善。人们对各类饮料的健康和营养需求也有了很大的提高。特别是以天然、营养、保健为导向的饮料产品越来越受到广大消费者的青睐。

苹果因其富含矿物质、维生素和膳食纤维等营养成分，已成为人们最常食用的一种水果。其富含的膳食纤维和果胶可以很好的降低胆固醇含量以及调整人体肠道菌群。此外，它还含有人体所需的锌、钙、铁、钾等微量元素以及维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素等营养成分。

蜂蜜因其富含蛋白质、氨基酸、维生素以及多种人体必需矿物质等营养物质，具有滋养、润燥、解毒、美白养颜、润肠通便之功效，而在营养及保健食品领域得到了越来越广泛的应用。此外，有研究表明，蜂蜜还具有治疗高血压、心脏病、便秘、肺病、眼病、胃和十二指肠溃疡病等功效。

在如今的国内市场，虽然已出现各式各样的低酒精饮品，但是他们大多数追求口感需求，饮料本身的营养比较匮乏。不足以满足消费者对饮料的健康、天然、营养的需求。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种苹果蜂蜜发酵饮料的制备方法，采用该方法制备而得的苹果蜂蜜发酵饮料是一种以全天然原料进行发酵，以健康为导向的营养型低浓度发酵酒饮料，适用于广大的消费群体。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种苹果蜂蜜发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：

1）、苹果经常规的清洗和破碎处理，得苹果块；

在苹果块中加入纯净水和白砂糖，于95~100℃下蒸煮1.0~2.0h（较佳为1.5h），过滤，得苹果蒸煮液；苹果块、纯净水和白砂糖的重量比为1:3.5~4.5:0.2~0.3；

2）、向苹果蒸煮液中加入蜂蜜，并加入酵母进行发酵，发酵温度为36~40℃，发酵时间20~28h；得发酵原液；苹果蒸煮液、蜂蜜和酵母的重量比为1：5%~7%：0.01%~0.03%（较佳为1:5%:0.02%）；

3）、将发酵原液利用硅藻土过滤机进行过滤，从而去除发酵糟，得过滤后发酵液；在过滤后发酵液中加入占过滤后发酵液重量0.01%~0.05%（较佳为0.01%~0.02%）的苹果香精进行调味；得调味后料液；

4）、将调味后料液进行玻璃瓶灌装，得苹果蜂蜜发酵饮料灌装液；

5）、将步骤4）所得的苹果蜂蜜发酵饮料灌装液进行巴氏杀菌（为低温巴氏杀菌），杀菌条件为：温度75~80℃，杀菌时间14~16min；得苹果蜂蜜发酵饮料。

作为本发明的苹果蜂蜜发酵饮料的制备方法的改进：

步骤1）中，苹果块、纯净水和白砂糖的重量比为1:4:0.25；

步骤2）中，发酵温度为37℃；发酵时间20~28h；

步骤5）中，于80℃杀菌15min。

经过本发明的步骤2）的发酵处理后，苹果蒸煮液能发酵至（即，所得的发酵原液）酒精度≤1.0%（V/V）， pH值降至3.7~4.0；发酵产生苹果特有的清香，并产生大量的CO₂气体，带有一定的刺激口感。

在本发明的步骤3）中，并加入苹果香精进行调味，能增进饮料的苹果清香，从而使口感更佳。

在本发明的步骤4、5）中，通过先灌装后杀菌的方式，较好的保留了酵母发酵所产生的CO₂，使产品带有碳酸饮料的酷爽感。

本发明所用的酵母、苹果香精等均为市购产品；例如，

酵母例如可购自燕牌公司生产的燕牌耐高糖即发活性干酵母；

硅藻土过滤机例如可购自carolina公司生产的cbf-2 过滤机；

苹果香精可购自丹尼斯克公司。

与现有饮料相比，本发明具有以下几个优点：

1、采用本发明所得的苹果蜂蜜发酵饮料酒精度低，具有酒的清香风味，又无需担忧喝多致醉，是一款介于酒和饮料的产品，因此适用群体广，具有广阔的目标市场。

2、本发明采集苹果、蜂蜜等纯天然原料，经食用酵母发酵而成，兼具苹果的青涩、蜂蜜的甘甜以及微微的酒花香味，是一款具备独特风味的纯天然发酵产品。

3、在产品的原料方面，蜂蜜具有保护心血管、护肝、增强抵抗力、杀菌、通肠、美容护肤等功效，而苹果具有津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效，通过酵母发酵还产生了大量的B族维生素，并且促进肠道的消化吸收。因此本产品具有美容、抗氧化、促消化、保护心血管等功效，是一款多功能的健康型饮料。

4、本发明采用先灌装后杀菌的方式，较好的保留了酵母发酵所产生的CO₂，使本产品既有碳酸饮料的酷爽感，又是一款营养丰富的功能性饮料，必将受到广大消费者，尤其是年轻消费者的青睐。

5、在杀菌方面，采用低温巴氏杀菌，不仅可以保存饮料固有风味，还能延长饮料的保质期（夏季常温可保存一个月）。

6、本发明生产步骤简便，生产周期短以及原料成本低，具备大范围推广的特点。

7、该苹果蜂蜜发酵饮料是一种以全天然原料发酵、以健康为导向的营养型低浓度发酵酒饮料，具有较大的市场前景。

具体实施方式

以下实施例中的“倍”均为重量倍。

实施例1：一种苹果蜂蜜发酵饮料的制备方法，依次进行如下步骤：

①将苹果用清水洗净后，通过捣碎机捣碎，得苹果块；加入苹果块4倍的纯净水及0.25倍的白砂糖，于95~100℃的条件下，蒸煮1.5h，过滤，得到苹果蒸煮液。

②向步骤①所得的苹果蒸煮液中加入5%（重量比）的蜂蜜（即，蜂蜜与苹果蒸煮液的重量比为5%），并加入0.02%（重量比）的酵母（即，酵母与苹果蒸煮液的重量比为0.02%）进行发酵，发酵温度37℃，发酵时间24h，所得的发酵原液中酒精度0.3%（V/V）， pH值为4.0；其散发出苹果特有的清香，并产生大量的CO₂气体，带有一定的刺激口感。

③将步骤②所得的发酵原液利用硅藻土过滤机进行过滤，从而去除发酵糟，得过滤后发酵液。在过滤后发酵液中加入0.01%（重量比）的苹果香精（即，苹果香精与过滤后发酵液的重量比为0.01%）进行调味，从而增进饮料的苹果清香，使口感更佳；得调味后料液。

④将调味后料液进行玻璃瓶灌装，得苹果蜂蜜发酵饮料灌装液。

⑤将步骤④所得的苹果蜂蜜发酵饮料灌装液进行巴氏杀菌，杀菌条件为：温度80℃，杀菌时间15min；得苹果蜂蜜发酵饮料。

实施例2：一种苹果蜂蜜发酵饮料的制备方法，依次进行如下步骤：

①将苹果用清水洗净后，通过捣碎机捣碎，得苹果块；加入苹果块4.5倍的纯净水及0.25倍的白砂糖，于95~100℃的条件下，蒸煮1.5h，过滤，得到苹果蒸煮液。

②向步骤①所得的苹果蒸煮液中加入5%蜂蜜，并加入0.02%酵母进行发酵，发酵温度37℃，发酵时间28h，所得的发酵原液中酒精度0.4%（V/V）， pH值为4.0；其散发出苹果特有的清香，并产生大量的CO₂气体，带有一定的刺激口感。

③将步骤②所得的发酵原液利用硅藻土过滤机进行过滤，从而去除发酵糟，得过滤后发酵液。在过滤后发酵液中加入0.02%的苹果香精进行调味，从而增进饮料的苹果清香，使口感更佳；得调味后料液。

⑤将步骤④所得的苹果蜂蜜发酵饮料灌装液进行巴氏杀菌，杀菌条件为：温度80℃，杀菌时间15min。得苹果蜂蜜发酵饮料。

实施例3：一种苹果蜂蜜发酵饮料的制备方法，依次进行如下步骤：

①将苹果用清水洗净后，通过捣碎机捣碎，得苹果块；加入苹果块4倍的纯净水及0.20倍的白砂糖，于95~100℃的条件下，蒸煮1.5h，过滤，得到苹果蒸煮液。

②向步骤①所得的苹果蒸煮液中加入5%蜂蜜，并加入0.02%酵母进行发酵，发酵温度40℃，发酵时间26h，所得的发酵原液中酒精度0.5%（V/V）， pH值为3.9；其散发出苹果特有的清香，并产生大量的CO₂气体，带有一定的刺激口感。

③将步骤②所得的发酵原液利用硅藻土过滤机进行过滤，从而去除发酵糟，得过滤后发酵液。在过滤后发酵液中加入0.01%的苹果香精进行调味，从而增进饮料的苹果清香，使口感更佳；得调味后料液。

分别依据《GB50093-2010食品中水分的测定》、《GB10786-1989罐头食品的pH测定》、《GB/T12295-90水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测定—─折射仪法》、《GB/T15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法》、手持糖度计测定法、色差计法和密度定义法分别测定了上述实施例1~实施例3所得饮料的水分、pH值、固形物、酒精度、糖度、色泽和密度，结果如下表1所示：

表1

对实施例1所得饮料的CO₂含量进行如下检测：

CO₂含量检测方法：GB/T 4928-2008 啤酒分析方法；仪器：SCY-3A啤酒饮料二氧化碳测定仪；结果： CO₂含量0.41%（m/m）。

对比例1、将实施例1的步骤④和步骤⑤的前后顺序进行更换，即更改成：

将调味后料液进行巴氏杀菌，杀菌条件为：温度80℃，杀菌时间15min；然后进行玻璃瓶灌装，得苹果蜂蜜发酵饮料。其余步骤①~步骤③同实施例1。

检测方法同上，结果：CO₂含量0.15%（m/m）。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims

1.苹果蜂蜜发酵饮料的制备方法，其特征是包括如下步骤：

1）、苹果经清洗和破碎处理，得苹果块；

在所述苹果块中加入纯净水和白砂糖，于95~100℃下蒸煮1.0~2.0h，过滤，得苹果蒸煮液；所述苹果块、纯净水和白砂糖的重量比为1:3.5~4.5:0.2~0.3；

2）、向苹果蒸煮液中加入蜂蜜，并加入酵母进行发酵，发酵温度为36~40℃，发酵时间20~28h；得发酵原液；所述苹果蒸煮液、蜂蜜和酵母的重量比为1：5%~7%：0.01%~0.03%；

3）、将发酵原液利用硅藻土过滤机进行过滤，从而去除发酵糟，得过滤后发酵液；在过滤后发酵液中加入占过滤后发酵液重量0.01%~0.05%的苹果香精进行调味；得调味后料液；

5）、将步骤4）所得的苹果蜂蜜发酵饮料灌装液进行巴氏杀菌，杀菌条件为：温度75~80℃，杀菌时间14~16min；得苹果蜂蜜发酵饮料。

2.根据权利要求1所述的苹果蜂蜜发酵饮料的制备方法，其特征是：

所述步骤1）中，苹果块、纯净水和白砂糖的重量比为1:4:0.25；

所述步骤2）中，发酵温度为37℃；发酵时间20~28h；

所述步骤5）中，于80℃杀菌15min。